EDITOR
note J FESTIVAL กินผัก พักร่าง ในเดือนทีผ ่ า่ นมานีเ้ ป็นเดือนทีเ่ รียกได้วา่ เป็นเดือนแห่งงานบุญ และส�ำหรับปลายเดือนนีน ้ น ั้ เป็นช่วงเวลาทีจ ่ ะเข้าสู่ “เทศกาลกินเจ” เทศกาลทีเ่ ป็นกุศโลบายให้ผท ู้ ม ี่ ค ี วามพร้อมในเรือ ่ งของจิตใจร่วมกัน งดเว้นการรับประทานเนือ ้ สัตว์ ถือว่าเป็นเทศกาลทีส ่ อนในเรือ ่ งของ การปล่อยวางและเป็นบททดสอบว่า เรานัน ้ มีความหนักแน่นในใจแค่ไหน เพือ ่ ท่านทีม ่ ค ี วามตัง ้ มัน ่ ทีจ ่ ะงดเว้นเนือ ้ สัตว์และสิง ่ ต้องห้ามเป็นเวลา 9 วัน 9 คืน เรียกได้วา่ เป็นโอกาสทีด ่ ท ี จ ี่ ะได้ทดสอบตัวเอง เทศกาลอาหารเจ นัน ้ ถือเป็นสวรรค์ของนักชิมทัง ้ หลาย ยิง ่ บน ถนน หรือตรอก ซอก ซอย สายใดทีม ่ ช ี าวไทยเชือ ้ สายจีนอยูก ่ น ั เป็น ชุมชนเรียกได้วา่ เป็นศูนย์รวมของอร่อยในเทศกาลอาหารเจ ทีเ่ ห็นจะ ขาดไม่ได้นน ั้ คงจะเป็น อาหารประเภทเส้นผัดต่างๆ หรือจะเป็นเหล่า บรรดาธัญพืชชุบแป้งทอด ยกตัวอย่างเช่น ถนนเยาวราชทีเ่ ป็นทีร่ ก ู้ น ั ว่าปกติแล้วทีน ่ ไี่ ม่เคยหลับใหล หากมีนก ั ท่องเทีย ่ วทัง ้ ชาวไทยละชาว ต่างชาติมาเดินเทีย ่ วไม่เคยขาดสาย เพราะทีน ่ ไี่ ด้ชอ ื่ ว่าเป็น Street Food ทีม ่ ช ี อ ื่ เสียงระดับโลก แต่เมือ ่ มาในช่วงเทศกาลกินเจแล้ว จาก ถนนสีแดงนัน ้ กลับกลายเป็นถนนทีเ่ ต็มไปด้วยธงเหลือง ร้านเกือบ ทุกร้านในเยาวราชเปลีย ่ นมาขายอาหารเจ เป็นอีกปรากฏการหนึง ่ ที่ เหล่านักชิมไม่ควรพลาดเพราะในปีหนึง ่ มีแค่ 1 ครัง ้ เท่านัน ้ ส�ำหรับฉบับนี้ เราจะเล่าเรือ ่ งราวการเดินทางของวัตถุดบ ิ ใน การท�ำอาหารที่ เกิดจากสติปญ ั ญาของมนุษย์บวกกับสิง ่ ทีธ ่ รรมชาติ สร้างสรรค์ให้ จนกลายเป็นรสสัมผัสใหม่ๆ เมือ ่ หลายร้อยปีกอ ่ น แต่ยง ั คงอยูถ ่ ง ึ ปัจจุบน ั ....มนุษย์ในอดีตเป็นผูส ้ ร้างสรรค์ คิดค้น ทัง ้ ที่ ปัจจุบน ั ความก้าวหน้าของวิทยาการต่างๆ เรามีมากกว่า แต่สำ� หรับ อาหารนัน ้ ไม่มค ี ำ� ว่า เก่า เรามีแต่คำ� ว่า “เก๋า”
Ken
วัชรวีร์ วิเสทโภชนาทิพย์ EDITOR-IN-CHIEF
EDITOR
team
ที่ปรึกษา วรรษมน เทิดวิกรานต์ บรรณาธิการบริหาร วัชรวีร์ วิเสทโภชนาทิพย์ กองบรรณาธิการ ปัทมา ปรีชาวิทย์ ศิลปกรรม ชนะกิจ บุญญาคม ภาพถ่าย ศราวุธ มุสิทธิ์ การตลาดและโฆษณา กรชนก มีทรัพย์อนันต์ ณัฐดนัย เหล่าพรรณราย ติดต่อโฆษณา บริษัท เยลโล่ โซ ฟาร์ พับลิชชิ่ง จ�ำกัด 599/107 ถ.เทอดไท แขวงบางหว้า เขตภาษีเจริญ กรุงเทพฯ 10160 Tel : 085-704-9129 Email : Mk.chefjourney@gmail.com พิมพ์ที่ Green Life Printing House Co., Ltd.
FOLLOW
this
Chefjourney Official เชฟ เจอร์นีย์ นิตยสารอาหารแจกฟรี chefjourney_official
CONTENT
4
12
journey of Tofu วัตถุดิบหลักของ อาหาร จานเจ
Ginkgo แปะก๊วย พืชจากยุคล้านปี
6
14
เชฟตู่ ชยันต์ คเชนทร์ชัย ผมเป็นเชฟ...ถ้าลูกค้ามีความสุข คนท�ำก็มีความสุข เพราะผม “ใส่ใจ ก่อนใส่จาน”
First impression @ Hat Yai
DISTRIBUTION BTS หมอชิต, BTS อโศก, BTS ศาลาแดง, BTS สยาม, BTS กรุงธนบุรี, MRT จตุจักร, MRT ลาดพร้าว, MRT สุขุมวิท, MRT สีลม, MRT พระราม 9 , All Season Place B, CP Tower, Empire Tower, GMM Grammy Place, Ploenchit Tower, Q. House Lumpini, SCB Park, Intercontinental Hua Hin, Anantara Hua Hin, Resort & Spas, Sheraton Hua Hin Resort & Spa, Wora bura resort & Spa, Hilton Hua Hin Resort & Spa, Dusit Thani Hua hin, Centara Grand Beach Resort, Hyatt regency hua hin hotel, Grand pacific sovereign resort and spa, Glacier Hotel, wishing Tree Resort, ครัวจัดจ้าน, Uncle D, Sweet Maesalong Café, Siam 77 Vintage Home and restaurant, เรือนรส, Bottom Up, แป๊ะราดหน้ามหาชน, kokoro Shabushi Buffet, CORO FIRLD, Thanks, ของหวาน, Entr’Amis, Nam Restaurant, The Sweeteners Pattaya, Wooden Box Pattaya, Manita Boutique Hotal Pattaya, แหลมตาล ซีฟู๊ด, Zana’s Bean, Phuket Town, มีจะกิน
update NEWS หรอยได้ไร้แอลกอฮอล์ ครั้งที่ 5 ผ่านไปอย่างสวยงามกับงาน “เทศกาลอาหารหรอย ผลไม้อร่อยหาดใหญ่และของดีเมืองใต้ หรอยได้ไร้แอลกอฮอล์ ครั้งที่ 5” เมื่อวันที่ 3-12 กรกฎาคม ที่ผ่านมา ณ สวนหย่อม ศุภสารรังสรรค์ อ�ำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา ด้วยร้านค้า กว่า 200 ร้าน ที่รวบรวมของหรอยจาก 16 อ�ำเภอทั่วสงขลา เป็นการจับมือทั้งภาครัฐและเอกชนจัดงานนี้ขึ้นเพื่อส่งเสริม และกระตุ้นเศรษฐกิจ ทั้งอ�ำเภอหาดใหญ่ เทศบาลนคร หาดใหญ่ การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย ส�ำนักงานหาดใหญ่ ส�ำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) และ สมาคมและสมาพั น ธ์ ธุ ร กิ จ การท่ อ งเที่ ย วจั ง หวั ด สงขลา กระแสตอบรั บ ล้ น หลามทั้ ง จากภาคประชาชน และ นักท่องเที่ยว
MAKRO HORECA CHALLENGE 2016 แม็ ค โครเปิ ด เวที ป ระลองฝี มื อ การปรุ ง อาหารครั้ ง ยิ่ ง ใหญ่ กั บ การแข่งขัน Makro HoReCa Challenge 2016 เฟ้นหาเชฟมืออาชีพ ตัวจริงของประเทศไทยกับ การปรุงอาหารเมนูเส้นฟรีสไตล์, การตกแต่ง หน้ า เค้ ก ฟรี ส ไตล์ แ ละเมนู ข องหวานเสิ ร ์ ฟ ร้ อ นฟรี ส ไตล์ โดยรั บ รองการแข่ ง ขั น โดยสมาคมเชฟโลก ชิ ง เงิ น รางวั ล รวมทั้ ง 3 ประเภทมูลค่ากว่า 200,000 บาท เพื่อพิสูจน์ความเป็นมืออาชีพ ด้านการท�ำอาหารตัวจริง ในระดับสากล การแข่งขันจะจัดขึ้น ณ งาน มหกรรมครบเครื่องเรื่องอาหารและอุปกรณ์ที่จะมีขึ้นระหว่างวันที่ 27-30 ตุลาคม 2559 ณ ฮอลล์ 2 และ 3 อิมแพค เมืองทองธานี
สถานพินิจฯ เปิดโอกาส สร้างอาชีพ เมื่อวันที่ 14 กันยายนที่ผ่านมา ณ โรงแรมวินเซอร์ สวีท ซอยสุขุมวิท 20 กรุงเทพฯ เปิดการเสวนาวิชาการ ในหัวข้อ "มุมมองภาคประชาสังคมต่อศักยภาพเด็กและ เยาวชน" เพื่อแสวงหาความร่วมมือในการพัฒนาแนวทาง แนวนโยบายและยกระดับการปฏิบัติต่อเด็กและเยาวชนที่ เข้าสูก่ ระบวนการยุตธิ รรม ของประเทศไทย โดยมีผรู้ ว่ มเสวนา ดังนี้ นางสาววุฒยา เจริญผล ผูอ้ ำ� นวยการ องค์การแฟรนด์ อินเตอรเนชั่นแนล นายวัชรวีร์ วิเสทโภชนาทิพย์ เชฟเคน พ.ต.ท.ชัยยง ข�ำเปี่ยม รองผู้ก�ำกับการฝ่ายอ�ำนวยการ 2 กองก�ำกับการอ�ำนวยการ กองบัญชาการต�ำรวจสอบสวนกลาง และพันตรีสธุ ี สุขสากล อนุศาสนาจารย์ กรมการทหารสือ่ สาร กระทรวงกลาโหม
THAI SMILE พร้อมเสริฟเมนูเจในทุกเที่ยวบิน เนตรนภางค์ ธีระวาส (กลาง) รองประธานเจ้าหน้าที่สายการ พาณิชย์และบริการลูกค้า บริษัท ไทยสมายล์ แอร์เวย์ จ�ำกัด เปิดตัวเมนูอาหารเจที่สร้างสรรค์โดยเชฟพล ตัณฑเสถียร (ที่สาม จากขวา) เพื่อบริการให้แก่ผู้โดยสารทุกที่นั่งทุกเที่ยวบินตลอด เทศกาลกินเจระหว่างวันที่ 1-9 ตุลาคม โดยมีเมนูเจที่ปรุงอย่าง พิถีพิถันด้วยวัตถุดิบเกรดพรีเมี่ยมบริการผู้โดยสารถึง 14 เมนู โดยมี สัญชาญ สถาพรวุฒิคุณ (ที่สามจากซ้าย) ผู้อ�ำนวยการฝ่าย บริการบนเครือ่ งบิน บริษทั ไทยสมายล์ แอร์เวย์ จ�ำกัด พร้อมด้วยเชฟ จากครัวการบิน ร่วมเปิดตัว ณ ครัวการบินไทย ดอนเมือง เมือ่ เร็วๆ นี้ ที่มาและภาพ : BED BATH & BEYOND
KITCHEN update Paderno Composite Meatball Tongs in Black อุปกรณ์ที่จะท�ำให้การท�ำ Meat Ball ง่ายขึ้น โดย ที่คุณไม่ต้องมาเสียเวลาปั้นให้มือเปื้อน เพียงแค่จับ กดออกมาเป็นก้อนกลมๆ ด้วยอุปกรณ์ที่สามารถ ท�ำความสะอาดได้ง่าย สะดวกต่อการจัดเก็บ
Zoku Mini Pops Mold ที่ท�ำไอศกรีมหรือเชอร์เบท ทรงกลม 1 ชุดนั้นมีถึง 9 หลุม มาพร้อมสีสีนสดใส เพียงแค่ใส่ของเหลวลงไปจากนั้นน�ำไป แช่แข็ง กลายเป็นสิ่งคลายร้อนที่โดนใจกับ ทุกเพศ ทุกวัย วัสดุที่ใช้สามารถ ท�ำความสะอาดได้ง่าย
Nespresso VertuoLine Coffee and Espresso Maker Bundle ให้บ้านของคุณเต็มไปด้วยกลิ่นหอมของกาแฟในตอนเช้า ด้วยเครื่องชงกาแฟ ที่ชงได้ทั้ง espresso ช็อต ไปจนถึง americano หอมกรุ่นแก้วใหญ่ ถ้าใครที่ชอบ latte หรือ cappuccino ก็สามารถเติมนม หรือใช้เครื่องตีฟองนมเพื่อเพิ่ม ความกลมกล่อมและรสสัมผัสของกาแฟได้ตามความชอบ
OXO Good Grips 3-in-1 Avocado Slicer 3 อย่าง ในชิ้นเดียวที่คุณสามารถทั้งผ่า อะโวคาโด้ ก่อนที่จะใช้ที่จับเมล็ดของ อะโวคาโด้ น�ำเมล็ดออกมาพร้อมกับใช้ที่สไลด์ เนื้ออโวคาโด้สไลด์เนื้อออกมาเป็นแผ่นบางๆ
JOURNEY OF INGREDIENTS
Tofu journey of
คุณภาพ จากราชา
ใกล้เทศกาลกินเจอย่างนี้แน่นอนว่าหลายคนคงคิดถึงเจ้าก้อนขาวๆ อย่างเต้าหู้ที่มีให้ เห็นในหลายเมนูของอาหารเจ จนหลายคนอาจคิดว่าเป็นอาหารประจ�ำเทศกาลไปแล้ว เต้าหู้นั้นหลายคนอาจไม่ทราบว่าเป็นผลผลิตที่มาจาก “ราชาแห่งถั่ว” นั่นก็คือถั่วเหลือง หรือถั่วแระ เพราะว่ามีสารอาหารที่เกือบครบ และสามารถสร้างกรดอะมิโนที่ร่างกายไม่ สามารถสร้างได้ เป็นพืชเศรษฐกิจของไทยและอีกหลายประเทศ เป็นตัวชี้วัดได้ว่า เจ้าราชาแห่งถั่วที่ว่านี้เป็นที่นิยมในการรับประทานรวมทั้งน�ำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ ต่างๆ รวมถึงเต้าหู้นั่นเอง ส�ำหรับเต้าหู้ที่ดีนั้นต้องเริ่มจากการคัดเลือกถั่วเหลือง อันเป็นวัตถุดิบหลักในการท�ำ ส�ำคัญที่สุดคือความสะอาดในการผลิตและปลอดจากเคมี และสารกันเสีย เต้าหู้ผัดบล็อกโคลี่ อาหารจานเจที่เต็มไป ด้วยสารอาหาร โดดเด่นด้วยโปรตีน จากเต้าหู้
เล่ากันว่า เต้าหู้ นั้นเกิดขึ้นครั้งแรกในประเทศจีน ด้วยเหตุบังเอิญ เมื่อเจ้าชายหลิวอัน พระนัดดา ของจักรพรรดิหลิวปัง กษัตริย์องค์แรกของ ราชวงศ์ฮน ั่ ได้สง ั่ ให้พอ ่ ครัว บดถัว ่ เหลืองให้เป็นผง จากนัน ้ น�ำไปต้มเป็นน�ำ้ ซุป เพือ ่ ถวายพระมารดาซึง ่ ประชวรหนักจนไม่มแี รงเคีย ้ วอาหาร แต่เจ้าชาย หลิวอันเกรงว่าจะจืดเกินไปจึงสั่งให้พ่อครัวเติม เกลือลงเล็กน้อย จากน�้ำซุปสีขาว ที่เป็นของเหลว ค่อยๆ จับตัวกันเป็นก้อน เมื่อพระมารดาเสวยแล้ว ทรงตรัสว่า “อร่อย” เหล่าพ่อครัวจึงได้ค้นพบว่า การโรยเกลือสามารถน�้ำให้น�้ำซุปถั่วเหลืองจับตัว เป็นก้อนได้ แต่บ้างก็ว่ากันว่า ความจริงแล้ว เจ้าชายหลิวอันนั่นแหละที่มักจะชอบท�ำซุปถั่วเหลือง จนวันหนึ่ง เจ้าชายหลิวอันท�ำปูนปลาสเตอร์ตกลง ในซุปจึงสังเกตว่ามีการจับตัวเป็นก้อนนุ่มๆ ต่อมา มีพระชาวญี่ปุ่นท่านหนึ่งเดินทางมาศึกษาพระพุทธ ศาสนาที่ประเทศจีนเมื่อกลับประเทศก็ได้ถ่ายทอด วัฒนธรรมการรับประทานเต้าหู้ในหมู่พระด้วยกัน จนความนิยมใน การรับประทานเต้าหู้ได้แพร่ไปสู่ ชนชั้นขุนนางและซามูไรญี่ปุ่น เห็นได้ว่าเต้าหู้นั้นเป็น อาหารที่เกิดในวัง ส�ำหรับจีนแล้วนั้น เต้าหู้ถือเป็น อาหารที่สามารถรับประทานได้ทุกชนชั้นไม่มี แบ่งแยก มีการดัดแปลงเต้าหู้ให้อยู่ในรูปแบบต่างๆ ซึ่งต่างจากญี่ปุ่นที่พยายามรักษารสชาติดั้งเดิม และความเรียบง่ายเอาไว้
กว่าจะเป็น....ก้อน
อาหาร...จานเจ
ในจีนนัน ้ มีผท ู้ ม ่ี ช ี อ ื่ เรียกว่า “เถ้าชิว ่ ” ซึง ่ แปลว่า หัวหน้า เป็นผูด ้ แู ลทุกขัน ้ ตอนในการผลิต เนือ ่ งจากการท�ำเต้าหูน ้ น ั้ มีวธ ิ ก ี ารทีค ่ อ ่ นข้างละเอียดอ่อน เริม ่ ต้นด้วยการตวงถัว ่ เหลืองและ น�ำไปล้างน�ำ้ ให้สะอาด จากนัน ้ น�ำไปแช่นำ�้ ให้ออ ่ นตัวลงและมีขนาดทีใ่ หญ่ขน ้ึ แช่เป็นเวลา 1214 ชัว ่ โมง จากนัน ้ น�ำไปบดด้วยเครือ ่ งโม่ในสมัยก่อนนัน ้ เครือ ่ งบดจะท�ำมาจากหิน ปัจจุบน ั เป็นเครือ ่ งบดอุตสาหกรรมเพือ ่ ประสิทธิภาพในการผลิต เมือ ่ บดจนละเอียดน�ำไปผสมกับ น�ำ้ สะอาดจนเป็นเนือ ้ เดียวกัน จากนัน ้ น�ำมากรองด้วยผ้าขาวบาง บีบน�ำ้ ออกให้หมด ส�ำหรับกากทีเ่ หลือนัน ้ สามารถน�ำไปท�ำเป็นอาหารสัตว์ได้ น�ำน�ำ้ ทีก ่ รองได้ขน ึ้ ตัง ้ เตาไฟต้มให้ สุก เพือ ่ หยุดการท�ำงานของเอนไซม์ ฟองเต้าหูท ้ ล ี่ อยตัวเหนือน�ำ้ จับตัวเป็นแผ่นกลายเป็น ฟองเต้าหู้ น�ำ้ ถัว ่ เหลืองทีต ่ ม ้ แล้วจะกลายเป็นน�ำ้ เต้าหูท ้ เี่ รารูจ ้ ก ั กันดี จากนัน ้ ใส่เกลือลงไป ในน�ำ้ นมถัว ่ เหลืองให้คอ ่ ยๆ จับตัวกันหรือตกตะกอนเป็นก้อน แยกน�ำ้ เป็นชัน ้ ๆ น�ำลิม ่ เต้าหู้ ทีจ ่ บ ั ตัวกันเป็นก้อนมากดทับเพือ ่ ไล่นำ�้ ออก เป็นอันเรียบร้อย ส�ำหรับเต้าหูป ้ ระเภทอืน ่ ๆ ก็มี กรรมวิธท ี แี่ ตกต่างกันออกไป
เต้าหู้มักเป็นที่นิยม ในหมู่ประชาชนทั่วไป และเป็นที่นิยมใน หมู่ผู้ที่รับประทาน มังสวิรัติ แต่ละบ้าน มักน�ำไปประยุกต์ใช้ แตกต่างเหมือนกัน ได้ทั้งเมนูต้ม ทอด ผัด หรือแม้แต่เมนู ของหวาน และเต้าหู้ก็ ยังเป็นที่นิยมในกลุ่ม คนทุกเพศทุกวัย
Tips 4
ต�ำนาน.. ก้อนถั่ว
CHEF JOURNEY
คุณประโยชน์
heart หัวใจ
ช่วยในการละลายลิ่มเลือดและ ช่วยให้เลือดไม่จับตัวเป็นก้อน
bone กระดูก
เต้าหู้ช่วยในการป้องกันโรค กระดูกพรุน
skin ผิว
ช่วยให้ผิวกระจ่างใส เป็นที่ นิยมของหญิงสาว
โปรตีนเกษตร เป็นผลิตภัณฑ์ที่ถูกแปรรูปและคิดค้นเพื่อน�ำมาทดแทนเนื้อ ส�ำหรับโปรตีนเกษตรนั้นมีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าเนื้อสัตว์ บางประเภท มักจะสกัดมาจากแป้งถั่วเหลือง หรือสกัดไขมันถั่วออกมา จากนั้นน�ำไปอบแห้ง ปัจจุบันมีการท�ำออกมาให้มีทั้งกลิ่น สี หรือรสสัมผัสที่ใกล้เคียงเนื้อมากยิ่งขึ้น โปรตีนเกษตรนั้นเป็นผลงานของสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์ เนื่องจากในอดีตเมื่อประมาน 30 ปีที่แล้วนั้นเด็กไทยเคยประสบภาวะขาดโปรตีน ซึ่งนี่เป็นจุดเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์
1
เต้าหู้ชนิดแข็ง
3
เต้าหู้พวง
ส�ำหรับเต้าหู้ชนิดแข็งนั้นจะผสม ด้วยดีเกลือ หรือ (แมกนีเซียม ซัลเฟต) ที่ช่วยท�ำให้เกิดการ ตกตะกอนเมื่อตกตะกอนแล้ว น�ำไปใส่ผ้าขาวบางเพื่อให้เป็น รูปทรง จากนั้นท�ำให้สะเด็ดน�้ำอีก ครั้ง จะกลายเป็น “เต้าหู้ชนิดขาว แข็ง”มักน�ำไปทอด “จิ้ม” ในขณะ เดียวกันนั้นหากน�ำเต้าหู้ขาวแข็งไป ต้มในน�้ำที่มีเครื่องเทศและสมุนไพร ไทยจีนกลายเป็น “เต้าหู้ด�ำ” หรือ น�ำเต้าหู้ขาวแข็งไปหมักกับเกลือ แล้วน�ำไปต้มพร้อมใส่ผงขมิ้น ลงไปต้มด้วยเพื่อให้เคลือบผิวเต้าหู้ เห็นได้ตามร้านผัดไทย ที่มักน�ำมา ใส่เป็นหนึ่งในส่วนผสม ท�ำหมี่กะทิ ผัดน�้ำพริกเผา ผัดกับก๋วยเตี๋ยว มีความยืดหยุ่นกว่าเต้าหู้ขาวแข็ง เรียกว่า “เต้าหู้ชนิดเหลืองแข็ง”
เป็นเต้าหู้ที่ถูกหั่นออกเป็น เต๋าเล็กๆ น�ำไปทอดในน�้ำมัน จากนั้นน�ำมาพักให้เย็นและ น�ำมาร้อยขายเป็นพวงจนได้ ชื่อว่า “เต้าหู้พวง” สามารถ มองหาได้ตามตลาดสดทั่วไป เมื่อซื้อมาแล้วมักน�ำมาทอด อีกครั้งก่อนใช้งาน มักเห็น ในพะโล้ กวยจั๊บ หรือในร้าน อาหารบางร้านน�ำเต้าหู้พวง มาประยุกต์ใช้เป็นที่ห่อข้าว เพราะด้านในของเต้าหู้พวง นั้นมีลักษณะกลวง
Research
นอกจากมีโปรตีนสูงแล้วในเต้าหูน ้ น ้ั มีสารเลซิตน ิ ซึง ่ ช่วยเสริมระบบการ ท�ำงานในส่วนของความทรงจ�ำใน สมอง ช่วยในการลดไขมันได้ดี ท�ำให้ผู้ ทีต ่ อ ้ งการลดความอ้วนมักรับประทาน เต้าหู้เป็นอาหาร นอกจากนี้เต้าหู้ยัง มีกรดอะมิโนที่จ�ำเป็นต่อร่างกายถึง 9 ชนิด มีแร่ธาตุวิตามินบี ธาตุเหล็ก แคลเซียมในการเสริมสร้างความแข็ง แรงของกระดูกและฟัน ช่วยลดความ เสี่ยงของโรคหัวใจเมื่อรับประทานเต้าหู้ วันละ 25 กรัม และที่ส�ำคัญเต้าหู้นั้นไม่มี คอเลสเตอรอล แต่ในปัจจุบันการรับ ประทานถั่วเหลืองมากเกินไป เป็นการ กระตุ้นให้เกิดมะเร็ง เนือ ้ งอก หรือช็อก โกแลตชีสต์ ซึง ่ ยังคงเป็นทีถ ่ กเถียงกัน ว่าตัวถั่วเหลืองเป็นสาเหตุ หรือสาเหตุ มาจากเชื้อราที่มากับถั่วเหลือง หรือ การตัดแต่งพันธุกรรมพืช GMO ที่เป็น สาเหตุในการกระตุ้น
2
เต้าหู้ชนิดอ่อน
4
ฟองเต้าหู้
สิ่งที่แตกต่างกันของการท�ำ เต้าหู้นั้นเป็นสารที่ช่วยในการตก ตะกอน ส�ำหรับเต้าหู้ชนิดอ่อนนั้น ใช้สารที่มีชื่อว่า แคลเซียมซัลเฟต ท�ำให้โปรตีนในน�้ำนมถั่วเหลืองนั้น จับตัวกันเป็นก้อน ส่งผลให้เนื้อ เต้าหู้นั้นจะมีความเนียนนุ่ม และไม่ แข็งเท่าเต้าหู้แข็ง ใช้เวลาน้อยกว่า จากนั้นน�ำมาห่อในผ้าขาวบางให้ สะเด็ดน�้ำ กลายเป็น “เต้าหู้ขาว ชนิดอ่อน” มักน�ำไปท�ำเป็นแกงจืด เต้าหู้นึ่ง หรือสเต็กเต้าหู้ จากนั้น น�ำไปต้มพร้อมขมิ้นเหลืองเพื่อ ให้สีเหลืองจับผิว ได้เป็น “เต้าหู้ เหลืองชนิดอ่อน” หากน�ำไปทอด จะได้รสสัมผัสกรอบนอกนุ่มใน
เป็นอีกผลผลิตหนึ่งที่ได้จาก การท�ำเต้าหู้เมื่อต้มน�้ำเต้าหู้ ให้เดือดแล้วไขมันและโปรตีน ลอยขึ้นมาจับกันสามารถใช้ ไม้หรือ ตะเกียบไม้ขึ้นมาปาด หน้าหรือจับขึ้นมาเป็นแผ่น ก่อนเอาไปตากแห้ง กลายเป็น แผ่นฟองเต้าหู้ มีรสชาติของ ถั่วเหลืองที่เข้มข้นกว่าเต้าหู้ แต่ยังอุดมไปด้วยคุณค่าของ โปรตีน มักมีการใช้ฟองเต้าหู้ใน อาหารหลายอย่างทั้ง หอยจ๊อ ต้มจืด หรือจะน�ำไปทอดกรอบโรย หน้าสลัดก็สามารถท�ำได้ หากไม่นำ� ฟองเต้าหูไ้ ปตากแห้งเรียกว่า “ฟองเต้าหู้สด” มักน�ำไปต้ม รับประทาน
สุขภาพตา
การวิจย ั เกีย ่ วกับสุขภาพตาและถัว ่ เหลืองมีไม่มาก แต่จากการศึกษาใหม่ๆ พบว่าสาร isoflavone genestein ในถัว ่ เหลืองสามารถป้องกันการเกิด ต้อกระจกในหนู และยังลดอันตรายทีเ่ กิดจากรังสีได้
CHEF’S LIVING ROOM
Chef Tu เชฟตู่ ชยันต์ คเชนทร์ชัย อาหาร คือความสุข สัมผัสที่มี ครบทุกสัมผัสไม่ว่าจะเป็น เสียงของ การเคี้ยว สัมผัสเนื้อผิว กลิ่นหอม รสชาติ อาหารตา เรียกว่าเป็น สุนทรียรส แห่งรสชาติอาหาร เวลาที่รับประทานอาหารคุณ ต้องสัมผัสได้ถึงความเพลิดเพลิน ความพึงพอใจในแต่ละจาน
ผมเป็นเชฟ...ถ้าลูกค้ามีความสุข คนท�ำก็มีความ สุข เพราะผม “ใส่ใจ ก่อนใส่จาน”
about ผมมีความสุขใน ทุกวัน ทีผ ่ มได้ คลุกคลีกบ ั การท�ำ อาหาร ถ้าถามว่า ทุกวันนีผ ้ มประสบ ความส�ำเร็จ แค่ไหน ผมไม่สามารถบอก ได้ เพราะผมไม่รว ู้ า่ ใครเป็นผูก ้ ำ� หนด แต่เราสามารถแข่ง กับตัวเองเพือ ่ ให้ดข ี น ึ้ ได้ในทุกวัน ผมเป็น คนทีช ่ อบขวนขวาย หาครูบาอาจารย์ที่ เก่งๆ อยากเข้าไป เป็นลูกศิษย์ เพือ ่ ทีจ ่ ะ น�ำกลับมาใช้พฒ ั นา และเรียนรูใ้ นสิง ่ ใหม่ๆ ทีเ่ ราไม่เคยรู้ ทีผ ่ า่ น มาการย้ายทีท ่ ำ� งาน ใหม่ๆ นัน ้ ก็เป็น เหมือนการสะสม ความรูใ้ หม่ๆ เช่นกัน
6
CHEF JOURNEY
เริ่มสัมผัสกับค�ำว่าอาหารตั้งแต่เด็ก ด้วยความที่ต้องไปอยู่กับยายท�ำให้ได้ สัมผัสกับค�ำว่าอาหารตั้งแต่เล็ก เริ่มท�ำอาหารจากการทอดไข่เจียว ไข่ดาว พอโตมาด้วยความที่ในยุคนั้นการเรียนวิศวะช่างกลเป็นที่นิยมท�ำให้ เลือกที่จะ เรียนตามค�ำแนะน�ำของพ่อ เลยได้เข้าเรียนที่ วิทยาลัยเทคนิคโคราช พอเข้าไป เรียนก็รู้สึกนี่ไม่ใช่ส่ิงที่ชอบ เวลาเรียนก็ไม่ค่อยเข้าหัวเท่าไร ระหว่างที่เรียนถ้า เพื่อนมายืมหนังสือเรียน ไม่รู้สึกว่าหวงหรือเสียดายถ้าหากไม่ได้คืน แต่ถ้าเป็น หนังสือเกี่ยวกับการท�ำอาหารนั้นจะหวงมาก เรียกว่าถ้าวันไหนที่เดินเข้าร้าน หนังสือจะเลือกเดินเข้าไปที่มุมหนังสือท�ำอาหารก่อน เมื่อเรียนจนเข้ามหาวิทยาลัยเริ่มตั้งค�ำถามกับตัวเองว่า “เรา...ชอบอาหาร รึป่าว” จึงตัดสินใจที่จะเบนเข็มแอบไปเรียนเกี่ยวกับอาหาร แต่สุดท้ายความก็ แตกเพราะต้องเอาเงินจากพ่อแม่ไปลงทะเบียนเรียน พ่อถามว่า “เรียนแล้วจบ มาเป็นอะไร”, “เชฟคืออะไร” ตอนนั้นให้ค�ำตอบพ่อว่า “เชฟ เป็นคนคนหนึ่งที่ สมมติว่าออกเรือกลางทะเล มีคนบนเรือเป็นพันคนอยู่กลางทะเล เชฟต้องรู้ว่า ต้องสต็อกเนื้อสัตว์ไว้เท่าไร หมู เป็ด ไก่ วัว กี่ตัว และต้องดูแลจัดการอาหารให้ คนทัง้ เรืออย่างเพียงพอ” นัน่ เป็นเหตุผลทีใ่ ห้พอ่ ไป ณ ตอนนัน้ เพราะอาชีพเชฟ เมือ่ ก่อนนัน้ ถูกมองว่าเป็นแค่คนท�ำอาหาร แต่ความจริงแล้วมีมากกว่านั้น เมือ่ พ่อยอมก็ไปลงเรียนทีว่ ทิ ยาลัยดุสติ ธานีหลักสูตรร่วม ของเลอ กอร์ดอง เบลอ บริหารธุรกิจ สาขาการจัดการครัวและภัตตาคาร ใช้เวลาเรียนต่อเนื่องมาเป็น เวลา 4 ปี ตลอด 4 ปีนั้นรู้สึกเลยว่า เราท�ำได้ดี จากตอนเรียนช่างที่เคยไม่ค่อย สนใจ ไม่เข้าหูเวลาอาจารย์สอน เรียนก็ได้เกรดกลางๆ กลายเป็นว่าเราสนใจ ใส่ใจ สามารถถ่ายทอดให้เพื่อนหรือคนอื่นได้ เมื่อเรามาถูกทางเราจะรู้สึกสนุก รู้สึกอยู่ถูกที่ถูกทาง พอเรียนจบก็เลือกที่จะเข้าไปศึกษางานโรงแรมก่อนเลย ที่โรงแรมเชอราตัน แกรนด์ สุขุมวิท ท�ำไปปีหนึ่ง ก็มีโอกาสได้ท�ำที่ “บริษัท ถนัดศรี แอนด์ ซัน คอนซัลติ้ง จ�ำกัด” หรือที่หลายคนคุ้นหูกับอาจารย์หมึกแดง ได้ไปช่วยในการเตรียมอาหารที่ถ่ายรายการทั้งหมด เป็นช่วงเวลาที่เปิดโอกาส ให้ตกั ตวงความรูจ้ ากคนเก่งๆ อย่าง อาจารย์หมึกแดง และสูตรอาหารจากร้านที่ อร่อยจริงๆ อยู่มานาน อาหารจึงมีหลากหลาย เก็บประสบการณ์อยู่ 4 ปี ก็ลองไปเปิดประสบการณ์ใหม่ๆ ไปท�ำทีบ่ ริษทั อาร์ แอนด์ บี ฟูด้ ซัพพลาย จ�ำกัด เป็นบริษทั ท�ำเกีย่ วกับซัพพลายเออร์อาหาร เรียนรูด้ า้ นการท�ำอาหารกึง่ ส�ำเร็จรูป
หรืออาหารแช่แข็ง เป็นเชฟทีต่ อ้ งท�ำงานควบคูก่ บั นักวิทยาศาสตร์อาหาร เห็นอีก มิติอย่างการหุงข้าวให้สุก 80 เปอร์เซ็นต์ เพื่อที่จะให้ผู้บริโภคไปท�ำให้สุกอีก 20 เปอร์เซ็นต์ มีการใช้ความรู้ในเรื่องของวิทยาศาสตร์เช่น การแช่แข็งนั้นต้องใช้ ความรวดเร็วในการแช่แข็งด้วยอุณหภูมทิ สี่ งู ขึน้ อย่างรวดเร็วเพือ่ ท�ำให้แบคทีเรีย ไม่แบ่งตัว จากนั้นก็ไปอยู่ที่ร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีชื่อว่า “อูเอโนะ” ตอนนั้นเป็น ต�ำแหน่ง Executive Chef เจ้าของร้านก็ให้ไปดูแลโนโวเทล ชุมพร บีช รีสอร์ท แอนด์ กอล์ฟ ไปเป็น Sous Chef จากนั้นเรียกตัวขึ้นมาให้มาอยู่ ริเวอร์แคว โบ ตานิค ดีไลท์ รีสอร์ท ตอนนั้นควบสองต�ำแหน่งทัง้ เป็น Executive Chef และก็เป็น Resort Manager เพราะรีสอร์ทก็ไม่ได้ใหญ่มาก ท�ำอยูป่ ระมาน 3 ปี แม่ทอี่ ยูจ่ งั หวัด โคราชก็อยากให้กลับบ้าน ก็เลือกที่จะกลับบ้าน มาเปิดร้าน The Grill by Chef Tu เป็นร้านเนื้อย่าง โคขุนโพนยางค�ำ ด้วยความที่คิดว่า ในจังหวัดโคราชนั้นยังไม่มีร้านแบบนี้อยู่ จนปัจจุบันหันมาเปิดร้าน Sugoi Yaki & Shabu เปิดตามกระแสชาบู ที่ก�ำลัง เข้ามา ประกอบกับเรามีความรู้เรื่องของเนื้อต่างๆ อยู่แล้วท�ำให้เลือกท�ำร้านชาบู จนถึงปัจจุบัน นอกจากเปิดร้านเป็นของตัวเอง ก็ยังรับเป็นที่ปรึกษาร้าน รับวาง ระบบครัวต่างๆ ในร้านอาหารอีกด้วย
CHEF’S DINNING ROOM
KORAT’S STIR FRIED NOODLE
Korat’s stir fried noodle
COOKING TIME
20 MINUTES
วัตถุดิบที่ใช้
ผัดหมี่โคราชเจ ธัญพืช ด้วยความที่เป็นคนโคราช ลูกหลานย่าโม ประกอบกับเข้า ช่วงเทศกาลกินเจ จึงเลือกที่จะท�ำผัดหมี่โคราช ธัญพืช ด้วยเส้นหมี่ที่มากจากโคราช ที่มีเอกลักษณ์เหนียวและนุ่ม สามารถดูดซึมน�้ำซอสได้ดี จึงไม่เหมือนผัดไทยที่น�้ำซอส จะถูกเคลือบอยู่ภายนอกเส้น
วิธีท�ำ เส้นหมี่โคราช 100 กรัม
เต้าหู้แข็งหั่นเต๋า 1 ช้อนโต๊ะ
ฟองเต้าหู้ 1 ชิ้น
หัวไชโป๊วหวาน 1 ช้อนโต๊ะ
เห็ดหอม 1 ช้อนโต๊ะ
ข้าวโพดต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลันเตา 1 ช้อนโต๊ะ
ถั่วแดงต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ
ถั่วงอก ตามชอบ
ถั่วลิสงคั่วบด 1/2 ช้อนโต๊ะ
น�้ำมะขาม 3 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาวเจ 1 ช้อนโต๊ะ
น�้ำตาลทราย 3 ช้อนชา
น�้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
เริ่มด้วยการตั้งน�้ำมันด้วยไฟปานกลาง จากนั้นน�ำ ฟองเต้าหู้มาทอดให้กรอบ น�ำกระทะตั้งไฟใส่น�้ำมันลงไป ผัด เห็ดหอม เต้าหู้ หัวไชโป๊วหวาน ให้เข้ากัน จากนั้นใส่ข้าวโพดต้มสุก ถั่วลันเตา ถั่วแดงต้มสุก ลงไปผัดให้เข้ากัน ใส่ซีอิ๊วขาว น�้ำตาลทราย และน�้ำมะขามเปียก เมื่อน�้ำตาลละลายทุกอย่างเริ่มเข้ากันชิมรสให้ เปรี้ยว หวาน เค็ม โดยเปรี้ยวจากน�้ำมะขามเปียก หวานจาก น�้ำตาลทราย เค็มจากซีอิ๊วขาว ให้ได้รสชาติ เมื่อได้ที่แล้วให้ใส่น�้ำลงไปหนึ่งถ้วย เอาเส้นหมีโ่ คราชล้างน�ำ้ จากนัน ้ น�ำมาพักไว้ให้สะเด็ดน�ำ้ ใส่เส้นหมี่โคราชลงไปในกระทะ คนน�้ำเข้ากันจากนั้นรอ เวลาให้น�้ำซอสดูดซึมเข้าไปในเส้นทั้งหมด เมื่อได้ที่แล้วใส่ถั่วงอกลงไปผัด จากนั้นจัดใส่ลงไปในจานก่อนน�ำเส้นลงไปนั้นให้วาง ฟองเต้าหู้ที่ทอดไว้ก่อนหน้านี้วางด้านล่าง บนตักเส้นที่ ผัดเรียบร้อยแล้วลงไป เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
Tips หมี่โคราชในแต่ละอ�ำเภอหรือหมู่บ้าน จะไม่เหมือนกัน แตกต่างกันตามพันธุ์ ข้าวที่แต่ละหมู่บ้านปลูก ท�ำให้หมี่โคราช แต่ละที่ไม่เหมือนกัน แต่ที่มีชื่อเสียง เป็นหมี่กระโทก อ�ำเภอโชคชัย หมี่ตะคุ อ�ำเภอปักธงชัย หมี่กุดจิก อ�ำเภอ สูงเนิน หมี่จักราช อ�ำเภอจักราช
CHEF’S HABIT
Habit Chef Tu
2
1
เชฟตู่- ชยันต์ คเชนทร์ชัย เชฟที่ผ่าน ประสบการณ์มาหลากหลาย ไม่ว่าจะ โรงแรม ร้านอาหาร รีสอร์ท หรือ โรงงานซัพพลายเออร์อาหาร
3 5
IPad mini
1
หมวกเชฟ สิ่งของที่สามารถแสดงถึงบทบาท เช่น นางพยาบาล หรือต�ำรวจที่เพียงแค่เห็น ก็สามารถบอกได้เลยว่าผู้ชายคนนี้เป็นเชฟ อีกนัยหนึ่งนั้นเป็นสิ่งที่มีไว้ป้องกันไม่ให้ ผมร่วงลงในระหว่างที่ท�ำอาหาร
5
4
6
ชุดสะสมแสตมป์ เป็นของสะสมที่ปัจจุบันอาจหาได้ยากแล้ว ด้วยเทคโนโลยีที่ก้าวหน้าขึ้น เป็นของที่ รับมาจากพ่อ พ่อเป็นแรงบันดาลใจให้ เชฟตู่เริ่มเก็บสะสม ทุกดวงมาจากการแกะ จากจดหมายที่ส่งมาที่บ้าน สะสมมาเรื่อยๆ
2
กล้อง CANON 60D งานอดิเรกของเชฟตู่ ที่นอกจากจะเป็นเชฟ ที่คอยท�ำ และจัดอาหารให้ช่างภาพต่างๆ ถ่ายรูป ก็คือการลองถ่ายรูปอาหารด้วย ตนเอง ตอนนี้ก็ถ้ามีเวลาก็ลองถ่ายรูปขาย ในเว็บไซต์ ตอนนี้ก็พกไปไหนมาไหนตลอด ไม่ว่าจะไปงานไหนนั้นก็จะต้องถ่ายรูปถ้ามี เวลาที่ปลีกตัวได้
7
หนังสืออาหาร 6
3
พระพญาครุฑ เชฟตู่นั้นบูชาพระพญาครุฑ เป็นที่ยึดเหนี่ยว จิตใจ เพราะครุฑถือเป็นสิ่งศักดิ์สิทธิ พญาครุฑนั้นเป็นที่นับถือของไทยมาตั้งแต่ โบราณกาล เชื่อกันว่าเป็นพญานกยักษ์ใช้ เป็นพาหนะของพระนารายณ์ ครุฑในทาง พุทธศาสนาจัดเป็นเทวดาชั้นล่างประเภท หนึ่งภายใต้การปกครองของท้าววิรุฬหก ผู้ปกครองสวรรค์ชั้นจาตุมหาราชิกา ด้านทิศใต้
นาฬิกา เป็นคนชอบนาฬิกาอนาล็อก โดยเน้นที่ ตัวเรือนให้มีขนาดใหญ่ เวลาคือสิ่งที่เชฟ ต้องเรียนรู้ ท�ำงานให้ทันกับเวลา ที่จะ ต้องท�ำให้ทัน เรียนรู้ที่จะรอคอยให้ถึง เวลาที่เหมาะสม เวลาคือสิ่งส�ำคัญมากๆ กับการท�ำอาหาร
8
CHEF JOURNEY
เรียกว่าสะสมตั้งแต่ยังไม่รู้ว่าตัวเองอยาก เป็น เชฟ ชอบมากเวลาที่เดินเข้าร้าน หนังสือ แล้วเข้าไปในมุมของหนังสือ อาหารที่เปิดดูเมนูแต่ละเมนูรูปถ่าย อาหารสวยๆ สะสมจนมีมาจ�ำนวนมาก เก็บไว้อย่างดี ศึกษาประสบการณ์ของ แต่ละท่านที่พบเจอมา 8
ชุดมีด
7
4
ด้วยความที่เชฟตู่นั้น ท�ำหลายอย่างท�ำให้ ต้องมีอุปกรณ์ช่วยในการพรีเซนต์งาน ต่างๆ ทั้งในการวางระบบครัว เป็นที่สะสม ผลงานทั้งภาพถ่าย อาหารต่างๆ ร้านต่างๆ ที่เป็นที่ปรึกษา หรือรับวางระบบ
อุปกรณ์หากินของเชฟ ที่ต้องใช้ฝึกปรือ เสมอ ต้องลับให้คมอยู่เสมอ มีดของเชฟ แต่ละคนมักจะถูกดูแลเป็นพิเศษเพราะ ค่อนข้างมีราคาสูง แต่ละเล่มมีการใช้ที่ ต่างวัตถุประสงค์กัน ท�ำให้มีดแต่ละเล่ม มีคุณสมบัติไม่เหมือนกัน
8
s e d i s be “ท�ำไม่ได้” นั่นคือ เราเลือกที่จะลองท�ำแต่ เราอาจไม่มีความ สามารถพอ แต่เรา ก็พัฒนาด้วยการหา สาเหตุจากนั้นท�ำการ แก้ปัญหาฝึกฝน จนสามารถท�ำได้
ถ้าถามถึงอุปสรรคที่เจอ นั้นทุกคนล้วนเคยเจอ มาหมด แต่ในมุมมองผม นัน ้ คนเรามักบอกว่าท�ำ ไม่ได้หรอก ท�ำไม่เป็นเลย เลือกที่จะหันหลังทั้งๆ ที่ยังไม่เคยลอง ค�ำว่า “ท�ำ-ไม่-ได้” นั้นขึ้นอยู่กับ คนแต่ละคนว่าจะเลือกเรียง แบบไหน “ท�ำไม่ได้” นั่นคือ เราเลือกที่จะลองท�ำแต่เรา อาจไม่มีความสามารถพอ แต่เราก็พัฒนาด้วยการหา สาเหตุจากนั้นท�ำการแก้ ปัญหาฝึกฝน จนสามารถ ท�ำได้ หากคุณเลือกเรียง เป็นค�ำว่า “ไม่ได้ท�ำ” นั่น คือคุณมีความสามารถแต่ คุณเลือกที่จะไม่ท�ำ แน่นอน ว่าวิชาที่ต้องฝึกฝนทุกวัน หากเลือกที่จะไม่ท�ำก็ไม่มี ประโยชน์อย่างใด การท�ำอะไรสักอย่างให้ ได้ดี ขึ้นอยู่กับว่า สิ่งนั้นคือ สิ่งที่คุณต้องการหรือไม่ ใช่สิ่งที่คุณอยากท�ำรึป่าว? ถ้านั่นเป็นสิ่งที่คุณพอใจ แน่นอนว่าคุณต้องรักและ ตั้งใจท�ำสิ่งนั้นออกมาให้ได้ ดีแน่นอน
t s e u g RECOMMEND
Sugoi Yaki & Shabu โทร : 044-341-664 ที่อยู่ : 497/8 ถนนทางเผือก นครราชสีมา เปิดให้บริการ : 14.00 น.-23.00 น. ทุกวัน Facebook : สุโก้ย ยากินิคุ ชาบู บุฟเฟ่ต์ โคราช
RECOMMEND ร้านอาหารปัจจุบันของเชฟตู่ ที่เลือก จะเป็นบุฟเฟ่ต์ ปิ้งย่าง พร้อมทั้งชาบู ด้วยเหตุผลที่ว่านี่ต้องสามารถตอบ สนองความต้องการของลูกค้าได้ครบ ไม่ว่าคุณจะอยากมารับประทานแบบ ไหน ที่นี่มีทั้งแบบจานเดี่ยว หรือจะเป็น บุฟเฟ่ต์สายพาน ดิสเพลย์อาหารที่เป็น อาหารนานาชาติ มารวบรวมเอาไว้ ด้วยรสชาติของน�้ำจิ้มที่โดดเด่น มีให้ เลือกหลากหลาย ในแต่ละวันมีลูกค้าที่ เข้าใช้บริการหลากหลาย เร็วๆ นี้นั้น ร้านจะย้ายไปที่ใหม่ ด้วยร้านที่มีขนาด ใหญ่กว่าเดิม
หมูสะเต๊ะฟองดู เป็นเมนูที่เชฟตู่น�ำไปออกรายการอาหารอย่างรายการ The Dish เมนูทอง ทางช่อง Workpoint Tv กับความเข้ากันที่ได้รสชาติของสะเต๊ะ พร้อมเนื้อหมูนุ่มเสิร์ฟในจานร้อนๆ ราดด้วยชีสเยิ้มยืดๆ พร้อม ด้วยน�้ำอาจาดที่ใช้แอปเปิ้ลแดงได้รสชาติอมเปรี้ยวอมหวาน CHEF JOURNEY
9
JOURNEY STORY
F E S T I VA L
กินผัก พักร่าง
ประเพณีที่ไม่ใช่แค่ในไทยหรือจีนเท่านั้นที่นิยม การรับประทานอาหารเจนั้นมีขึ้นในหลายประเทศ ในแถบเอเชียตะวันเฉียงใต้ ไม้ว่าจะเป็น อินโดนีเซีย สิงคโปร์ และไทย ตลอดไปจนถึงญี่ปุ่น ภูฏาน และเกาหลี หรืออีกชื่อที่เรามักได้ยินบ่อยครั้งว่า “เทศกาลถือศีลกินผัก”
TOFU
ประเพณี ถื อ ศี ล กิ น ผั ก นั้ น ที่ เ ป็ น ที่ รู ้ กั น ว่ า เป็ น เทศกาลที่เว้นจากการรับประทานเนื้อ หรือที่เรียก อีกชื่อว่า เทศกาลกินเจ จุดเริ่มต้นของการกินเจนั้นมี มาตั้งแต่บรรพกาล ซึ่งชาวจีนนั้นถือเป็นธรรมเนียม ปฏิบัติกันมาอย่างช้านาน เริ่มตั้งแต่ 1 ค�่ำ ถึง 9 ค�่ำ เดือน 9 นับตามปฏิทินของจีน เป็นเวลาต่อเนื่องกัน 9 วัน ซึ่งตรงกับเดือนตุลาคมของไทย ตามต�ำนาน เล่าว่า เมื่อเล่าจื้อศาสดาแห่งลัทธิเต๋าเกิดขึ้น ได้ถือ พรตของลัทธิเต๋าตั้งแต่นั้นมา เมื่อก่อนการกินเจนั้น ไม่มีการก�ำหนดว่าจะกินเมื่อไร ถือตามความสะดวก ของผูร้ บั ประทาน ว่าเป็นเดือนไหนก็ได้ แต่สว่ นใหญ่แล้ว ผูค้ นนิยมรับประทานเจในช่วงไว้ทกุ ข์ ทัง้ นีเ้ พือ่ เป็นการ ปฏิบัติตนในทางที่ดีงามเพื่ออุทิศส่วนกุศลให้กับผู้ที่ ล่วงลับไปแล้วด้วย ต่อมาเมือ่ เกิดกบฏไต้เผ็งหรือกบฏ นักมวย ซึ่งชาวจีนได้รวมกันต่อต้านและหวังที่จะ กอบกู้แผ่นดินจากผู้ก่อการกบฏ แต่ได้ถูกจับและ ถูกประหารชีวิตมีผู้คนล้มตายเป็นจ�ำนวนมาก น�ำพา ความโศกเศร้ามาให้กับชาวจีน จึงร่วมกันปฏิบัติโดย การทานเจและถือศีลเพื่ออุทิศส่วนกุศลให้กับผู้ที่ ถู ก ประหารชี วิ ต การกิ น เจจึ ง ถู ก ก� ำ หนดให้ เ ป็ น เทศกาลตัง้ แต่นนั้ มา เชือ่ ว่าเป็นช่วงเวลาเดียวกันสมัย กรุงศรีอยุธยาของไทย ค� ำ ว่ า เจ ที่ คุ ้ น หู กั น นั้ น เป็ น การพั ฒ นาจาก ตัวอักษรจีนทีม่ ชี อื่ ว่าตัวอักษร “แจ” ซึง่ มีความหมายว่า “บริสุทธิ” ท�ำให้ค�ำว่า เจ (齋) จึงมีความหมายว่า การรักษาความบริสทุ ธิ์ (ทัง้ กายและใจ) เพือ่ การสักการะ หรือ การปฏิบัติบูชาถวายเทพยดา แต่ด้วยความที่ เป็นศาสนาพุทธนิกายมหายาน การรักษาศีลนั้นต้อง ไม่กนิ เนือ้ สัตว์ ท�ำให้สรุปได้วา่ ผูท้ รี่ บั ประทานอาหาร ทั้ง 3 มื้อแต่ไม่กินเนื้อสัตว์จะเรียกว่ากินเจ จนเป็น ค�ำว่า “เจียะแจ” หรือ ตรงกับค�ำไทยที่นิยมใช้กันว่า กินเจ จึงแปลว่า การกินอาหารที่บริสุทธิ์ตามความ เชื่อ (ในลัทธิกินเจ) ซึ่งหมายถึงอาหารที่ไม่คาวหรือ ไม่เจือปนซากผลิตภัณฑ์ของสัตว์ รวมทั้งไม่ปรุงใส่ พืชผักต้องห้าม แต่ชาวจีนฮกเกีย้ นทางปักษ์ใต้เรียกต่างออกไปว่า เจียะไฉ่ (食菜) ทีแ่ ปลตามตัวอักษรได้วา่ “กินผัก” ฉะนั้นความหมายก็คือคนกินเจมิใช่เพียงแต่ไม่กิน เนือ้ สัตว์ แต่ยังต้องด�ำรงตนอยู่ในศีลธรรมอันดีงาม มีความบริสุทธิ์ สะอาด ทั้งกาย วาจา ใจ เทศกาลกินผัก วัตถุดิบที่นิยมในงาน เทศกาลนัน ้ เป็นจ�ำพวก ถั่ว ผักใบเขียว แป้ง เต้าหู้ เห็ด และธัญพืช 10
CHEF JOURNEY
CHINESE CABBAGE
SHIMEJI MUSHROOM
YANAGI M AT S U TA K E MUSHROOM RED BEAN
CORN FLOUR
SOY BEAN
SWEET PEA
ประเพณีถือศีลกินผักนั้นเป็นพิธียัตรกรรมบูชา ที่ยิ่งใหญ่ มีการจัดขบวนต้อนรับเทพยดาที่ลงมา ตรวจดูโลกมนุษย์ที่เชื่อกันว่า เหล่าเทพจะเวียนกัน มาทั้ง 9 วัน ส�ำหรับผู้ที่ต้องการรับประทานเจให้ ครบถ้วนและสมบูรณ์นั้น ในเทศกาลกินนั้นชาวจีน จะนุ่งขาวห่มขาว หมายถึงการตัดกิเลสจากโลก ภายนอก ถือศีลกินเจ โดยมีขอ้ ปฏิบตั ิ อันดับแรกคือ การรับประทานอาหารเจ นั่นคือการงดเว้นการ บริ โ ภคเนื้ อ สั ต ว์ การแสวงหาเนื้ อ สั ต ว์ หรื อ ท� ำ อันตรายต่อชีวิตของสัตว์ ไม่เบียดเบียนสัตว์ใน ทุกกรณี รวมไปถึงการบริโภคน�ำ้ นม หรือน�ำ้ มันทีม่ า จากสัตว์อีกด้วย ส�ำหรับผักที่เป็นที่ต้องห้ามนั้นคือ ผั ก ที่ มี ส รรพคุ ณ ในการกระตุ ้ น ไม่ ว ่ า จะเป็ น กระเทียม ต้นหอม หอมแดง รวมไปถึงผักที่มีกลิ่น ฉุน อาหารเจนัน้ ต้องรสไม่จดั การท�ำอาหารนัน้ ต้อง ใช้ อุ ป กรณ์ แ ละภาชนะที่ ใ ช้ ส� ำ หรั บ ท� ำ อาหารเจ คนที่เป็นผู้ท�ำอาหารต้องเป็นคนที่ถือศีลกินผักด้วย การถือศีลกินเจยังต้องงดของมึนเมาและของเสพติด อีกด้วย มีการจุดตะเกียงไว้ 9 ดวงตลอดเทศกาลกิน เจ 9 วัน โดยไม่ปล่อยให้ดับเนื่องจากเป็นพุทธบูชา และการร� ำ ลึ ก ถึ ง บุ ญ คุ ณ ของผู ้ ที่ มี พ ระคุ ณ “การรักษาศีลห้า” เป็นการเจริญภาวนาข่มจิตใจตัว เอง ให้อยู่ในศีลห้า รักษาจิตใจให้บริสุทธิ์ รักษา อารมณ์ ไม่พูดค�ำหยาบ “เป็นทาน” ท�ำบุญท�ำทาน เห็ น ได้ จ ากตามโรงเจนั้ น จะมี ผู ้ เ ข้ า มาท� ำ ทาน แจกอาหาร จากนัน้ ร่วมกันไหว้พระสวดมนต์ สุดท้าย การแต่งกายนัน้ เป็นการนุง่ ขาวห่มขาวตลอดเทศกาล กินเจเพือ่ เข้าร่วมกิจกรรมต่างๆ ของแต่ละศาลเจ้า เมื่อการกินเจนั้นถือก�ำหนดเป็นเทศกาลขึ้น และมีการกินเจถึง 9 วัน ท�ำให้จ�ำนวนผู้เข้าร่วม ปฏิบัติเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จนกลายเป็นงานที่ใหญ่ของ ชาวจีน นอกจากนี้งานเพื่อการกุศลต่างๆ ก็มาร่วม จัดในเทศกาลนีเ้ ช่น งานเทกระจาด การลอยกระทง ที่ท�ำมาตั้งแต่เดิม ท�ำให้งานเทศกาลกินเจนั้นได้
DID YOU KNOW ?
D
รับความสนใจอย่างต่อเนื่อง ยิ่งในปัจจุบันที่กระแส อาหารคลีนของคนรุ่นใหม่ที่รักสุขภาพมีมากขึ้น ระยะเวลา 9 วัน 9 คืนในแต่ละวันนั้นมักมีพิธีต่างๆ ซึ่งถูกก�ำหนดโดยศาลเจ้าแต่ละแห่ง วันแรกนั้น เป็นการดูฤกษ์ว่าจะเชิญเจ้ามาในเวลาไหน มีการ ยกเสาที่ใช้แขวนตะเกียงทั้ง 9 ดวง วันที่สองนั้นมี พิธบี ชู าเทพเจ้า วันทีส่ นี่ นั้ จะเต็มไปด้วยประชาชนที่ เข้ามาไหว้เจ้าที่ศาล วันที่เจ็ดเป็นการบูชาดาวเพื่อ ความสิรมิ งคล ในวันนีจ้ ะเรียกว่าเป็น “วันไหว้เจ้าใหญ่” วันทีแ่ ปดนัน้ เป็นวันทีม่ กี ารลอยกระทงทีส่ ายน�ำ้ เพือ่ เป็นการขอบคุณเจ้าแม่คงคา และวันสุดท้ายนัน้ เป็น วันท�ำทานให้แก่ผีไม่มีญาติ หรือที่เรียกว่า “ซิโกว” และในวันที่สิบนั้นเป็นวันส่งเจ้ากลับ ผูท้ ถี่ อื ศีลกินผักนัน้ แต่ละคนอาจมีวตั ถุประสงค์ ทีแ่ ตกต่างกันไป บางคนมองว่า “เพือ่ สุขภาพ” เพราะ อาหารเจนัน้ เป็นอาหารชีวจิต เมือ่ รับประทานอย่าง ต่ อ เนื่ อ งเป็ น การปรั บ ร่ า งกายเข้ า ภาวะสมดุ ล ขับของเสียออกจากร่างกายได้ หรือ “กินด้วยจิต เมตตา” กล่าวคือ อาหารในชีวติ ประจ�ำวันเรานัน้ ได้ โปรตีนมาจากเนื้อสัตว์ การไม่กินเนื้อสัตว์เหล่านั้น เป็นการเมตตา ด้วยจิตส�ำนึกที่ดีงาม “กินเพื่อเว้น กรรม” เป็ น อี ก วั ต ถุ ป ระสงค์ เนื่ อ งจากการ รับประทานเนื้อสัตว์นั้นต้องอาศัยการฆ่าสัตว์เพื่อ เอาเลือดเนื้อผู้อื่นมา เป็นการสร้างกรรม ช่วงเวลา การกินเจนั้นจึงเป็นการเว้นกรรม ในปี 2559 นี้ เทศกาลกินเจ เริม่ ขึน้ ในวันที่ 1- 9 ตุลาคม แต่บางท่านอาจเริ่มล่วงหน้า 1-2 วันเพื่อ เป็นการล้างท้อง ในประเทศไทยนัน้ การกินเจ ท�ำได้ ในทุกพื้นที่ แต่การฉลองเทศกาลกินเจที่มีชื่อเสียง อย่างมาก นั้นเป็นโซนภาคใต้ อย่าง ภูเก็ต ตรัง และ หาดใหญ่ ทีเ่ รียกได้วา่ เป็นจุดขายทางการท่องเทีย่ ว มีนักท่องเที่ยวหลั่งไหลเข้ามารวมกันเพื่อดูม้าทรง ของแต่ละที่ เป็นที่ตื่นตาของนักท่องเที่ยว
กรรมวิธี บ้านไหนที่เคร่งครัด นั้นต้องเปลี่ยนภาชนะ และอุปกรณ์ท�ำ อาหาร ทั้งหมด เพื่อความบริสุทธิ์
ธงเจ
ตัวอักษรสีแดงบนพื้นสีเหลือง เขียนว่า "แจ" หรือ "เจ" มีความหมายว่า "บริสุทธิ์" สีแดงเป็นตัวแทนของ ความเป็นสิริมงคล เห็นได้จากงานมงคลต่างๆ ส่วนสีเหลืองเป็นสีของพุทธศาสนาหรือผู้ทรงศีล ธงเจ นอกจากเป็นสัญลักษณ์ของอาหารเจแล้ว ยังเป็นการเตือนให้คนที่ "ถือศีล-กินเจ" ได้ตระหนักถึงการ ไม่เบียดเบียนชีวิตสัตว์และการตั้งอยู่ในศีลตลอดช่วงระยะเวลา 9 วัน 9 คืน
CHEF JOURNEY
11
HERB FOR HEALTH
how to
ต้มยังไง ไม่ให้ขม
แปะก๊วย พืช จาก ยุคล้านปี กิงโกะ....ชื่ออันคุ้นหูที่ได้ยินตามหน้าจอโทรทัศน์ อยู่เนื่องๆ ที่ความจริงแล้วก็คือ แปะก๊วย นั่นเอง เจ้าสมุนไพรสีเหลืองที่รูปทรงเรียวรี มีต้นก�ำเนิด มาจากภูเขาทางตะวันออกของจีน ภายหลังมี การน�ำไปปลูกในภูมิภาคอื่นของจีนและเกาหลี แปะก๊วยนั้นเป็นไม้ยืนต้นขนาดใหญ่ มีลักษณะเป็น ใบเดี่ยวคล้ายพัด เมื่อถึงคราวผลัดใบทั้งต้นจะเป็น สีเหลืองทั้งต้น แต่ละต้นจะผลัดใบไม่พร้อมกัน ท�ำให้ในปัจจุบันนิยมปลูกเป็นไม้ประดับไปทั่วยุโรปและ อเมริกา ทั้งที่ความจริงแล้วนัน ้ แปะก๊วยนัน ้ เป็นพืช ทีม ่ าจากโลกยุคล้านปี เป็นพืชชนิดหนึ่งที่เป็นอาหาร ของไดโนเสาร์ ในยุคเพอร์เมียนเมื่อ 270 ล้านปีก่อน ในต�ำรับยาจีนนั้นมีการบันทึก ของการใช้ทั้งใบและ เมล็ดของแปะก๊วยมารักษาโรคทั้ง อาการหลอดลม อักเสบ ความดันโลหิตสูง วัณโรค ท้องอืด ฯลฯ
ตัวแทน แห่งความ คงทน ที่มหาวิทยาลัยโตเกียวแห่งญี่ปุ่น นั้นใช้ ใบแปะก๊วย เป็นสัญลักษณ์ ของมหาวิทยาลัย เปรียบดั่ง ความคงทน เหมือนต้นแปะก๊วย ที่กาลเวลาไม่สามารถท�ำอะไร ได้ เชื่อว่าสามารถปกป้องและ คุ้มครองจากภัยต่างๆ ได้แต่ ส�ำหรับจีนนั้นแปะก๊วยเป็นตัวแทน ของนักคิดและนักปรัชญาสังคม ที่มีชื่อเสียงของจีนอย่าง “ขงจื้อ”
เบาหวาน ขึ้นตา มีการทดลองในผู้ป่วยเบาหวาน ที่มีอาการตาเสื่อมจากเบาหวาน หรือที่เรียกว่า ภาวะเบาหวาน ขึ้นตา พบว่าเมื่อรับประทาน แปะก๊วยเป็นเวลา 6 เดือน การมองเห็นดีขึ้น เนื่องจาก สารสกัดจากใบแปะก๊วยนั้นมีฤทธิ์ ต้านอนุมูลอิสระที่บริเวณจอตา
เชื่อว่าหลายคน เมื่อลองต้ม แปะก๊วยเองครั้งแรกนั้น คงจะสงสัยว่าท�ำไมแปะก๊วย ของเราถึงมีรสชาติที่ขม
1 แช่แปะก๊วยที่ยังมีเปลือก อยู่ในน�้ำเป็นเวลา 3 ชั่วโมง ก่อนที่จะคัดเม็ดที่ลอยน�้ำ ซึ่งเป็นเม็ดเสียหรือเก่าทิ้งไป
2
ล้างให้สะอาด ต้มในน�้ำเดือด ด้วยไฟปานกลางเพื่อ ไม่ให้เม็ดแตก ต้มเป็น เวลา 10- 15 นาที เพื่อให้ แปะก๊วยสุก
3 จากนั้นเทน�้ำที่เดือดทิ้ง แล้ว น�ำไปแช่น�้ำเย็น 5-10 นาที เพื่อให้เปลือกแกะง่ายขึ้น
4 แกะเปลือก ใช้ไม้จิ้มฟันแทง ตรงกลางเพื่อเอาต้นอ่อน ออกเนื่องจากมีรสชาติที่ขม
5 ห้าม เด็ด ขาด ช่วย เรื่อง สมอง ผู้คนนิยมน�ำมาเป็นของหวานหลายแบบ ไม่ว่าจะเป็น ต้มใส่น�้ำตาล ใส่บัวลอยน�้ำขิง ด้วยรสชาติที่ หวานมันท�ำให้เป็นที่นิยม ถือเป็นวัตถุดิบที่มีราคา เป็นที่รู้กันดีว่าแปะก๊วยมีสรรพคุณหลัก ในการ ช่วยระบบไหลเวียนของเลือดท�ำให้ ลดการอุดตัน ในเส้นเลือด บ�ำรุงสอง ลดการตายของเซลล์สมอง ท�ำให้ช่วยในเรื่องของความจ�ำที่ดีขึ้น ป้องกัน การเกิดโรคอัลไซเมอร์
ด้านหนึ่งอาจจะเป็นประโยชน์ แต่อีกด้านนั้นเป็นโทษ ผู้ที่มี ปัญหาในเรื่องของการแข็งตัว ของเลือดควรหลีกเลี่ยงเพราะ เมื่อรับประทานเข้าไปแล้วจะส่งผล ต่อการท�ำงานของการเกาะตัว ของลิ่มเลือด และห้ามรับประทาน สารสกัดจากใบแปะก๊วยร่วมกับ ยาแอสไพรินหรือสารป้องกัน การเกิดลิ่มเลือดโดยเด็ดขาด
จากนั้นเอาไปต้มด้วยไฟ ปานกลางอีกครั้งให้เดือด เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
about ปริมาณ 100 กรัม ให้พลังงาน 181 kcal ไขมัน, คอเลสเตอรอล, โซเดียม, โพแทสเซียม, คาร์โบไฮเดรต, โปรตีน, วิตามิน A C B6 B12 D แคลเซียม เหล็ก แมกนีเซียม
JOURNEY RESTAURANTS
ก๋วยเตี๋ยวเรือ ภ.ส�ำเภา เพียงเดินเข้ามาจะพบกับบ้านไม้สองชั้น บริเวณโดยรอบ ร่มรื่นด้วยไม้ใหญ่ ที่นั่งกระจัดกระจายไปยังทุกส่วนของด้านล่าง ก๋วยเตีย๋ วเรือทีก่ ำ� ลังเป็นทีน่ ยิ มของโคราช ใครทีช่ อบน�ำ้ ซุปเข้มข้น ไม่ต้องปรุงเพิ่มต้องมาลองที่นี่ พิเศษสุดกับก๋วยเตี๋ยวเรือที่มี เครือ่ งเคียงมาให้คณ ุ ได้เลือกทัง้ กากหมู ไข่แซบ เกีย๊ วทอด สามารถ เลือกไซต์ของชามได้เรียกว่าตอบโจทย์ทุกคนในครอบครัว เมนู ข้าวซีโ่ ครงหมูตนุ๋ เป็นอีกตัวเลือกหนึง่ ส�ำหรับกับแกล้มขอแนะน�ำ เป็นชุดลวกจิ้ม ที่มีเนื้อหมู ตับ ซี่โครงหมูตุ๋น ขาไก่ตุ๋นเน้นๆ มาพร้อมน�้ำจิ้มที่รสชาติเป็นเอกลักษณ์
ข้าวแกงสมโภชน์ ร้านข้าวแกงทีอ่ ยู่คกู่ ับคนหาดใหญ่มานานมี ให้เลือกเยอะไม่วา่ จะเป็นแกง ผัด ของทอด เกิน 10 อย่าง เมื่อคุณเดินเข้ามาจะมีน�้ำ พริกผักสดใหม่ๆ และน�้ำซุป มาวางเมื่อลูกค้าเข้ามานั่งในร้าน เอกลักษณ์ของร้านนี้เป็นร้านข้าวแกงที่มี Wifi Free และมีชุด โทรทัศน์และโฮมเธียร์เตอร์ขนาดใหญ่ที่วางอยู่กลางร้าน เปิด ภาพยนตร์บล็อกบัสเตอร์ เมนูทอี่ ยากแนะน�ำ จานแรกเป็นเมนูทอดที่ คนหาดใหญ่นิยมกันอย่างหมูทอด เป็นจานเด่นของที่นี่ แกงเขียว หวานไก่เมนูบ้านๆ ที่รสชาติเยี่ยม ยังขนมหวานตามฤดูกาลอย่าง ข้าวเหนียวน�้ำกะทิทุเรียน เป็นของหวานตบท้าย
info
Tel : 081-997-6854 Open: ทุกวัน 09.00 น.- 17.00 น. Address : 272 ซอยสืบศิริ 3/38 ต.ในเมือง อ.เมือง นครราชสีมา Facebook : phorsamphao
info
Open: หยุดทุกวันเสาร์ เปิด 07:00 น. - 15:00 น. Address : ตรงข้ามกรหมีไ่ ก่ ถ. ผดุงภักดี อ. หาดใหญ่ สงขลา
ข้าวต้มอาเป๋ เป็นร้านข้าวต้มที่อยู่ในเต้นท์ผ้าใบ แต่มีคนเข้ามารับประทาน ไม่ขาดสาย ร้านไม่มีป้ายชื่อหน้าร้าน เรียกว่าต้องเป็นคนในพื้นที่ เท่านั้นที่จะรู้ ว่ามีร้านนี้อยู่เป็นร้านที่ไม่มีชื่ออย่างเป็นทางการแต่ เรียกกันว่า “อาเป๋” อาหารรสชาติจดั จ้านทัง้ “ปลาราดพริก” ทีใ่ ช้ พริกสด รสชาติเปรี้ยว เค็ม ตัดกับความหวานของเนื้อปลา อีกเมนู ที่มาต้องรับประทานคือ “ใบปอผัดน�้ำมัน” ที่หารับประทาน ค่อนข้างยาก ที่ติดขมนิดๆ คู่กับข้าวต้มร้อนๆอร่อยไม่แพ้กัน นอกจากนีย้ งั มีหวั ไชโป้วผัดไข่ ผัดผักบุง้ ไฟแดง ทุกอย่างอาจเห็นได้ ทั่วไปแต่ที่พิเศษคือรสชาติที่ลงตัว ราคาไม่แพง คุณภาพเกินราคา
หนุ่มเหล็กขูด ในตอนเช้านั้นร้านนี้มีโจ๊กอร่อยๆ พร้อมขนมจีบหมู–กุ้ง หรือ ซาลาเปา ทีค่ นหาดใหญ่มกั ออกมานัง่ รับประทานกันในตอนเช้าคูก่ บั ชานมร้อน กับชาจีนสักกา พอตกสายๆ ร้านเหล็กขูดเป็นก๋วยเตี๋ยว เรือและอาหารจานเดียว ใครทีจ่ ะรับประทานร้านนีต้ อ้ งมาเร็วหน่อย เนือ่ งจากของมักหมดเร็ว แม้ชอื่ ร้านอาหารจะดูฮาร์ทคอร์ แต่เมนูเด่น ที่นี่ คือรสชาติก๋วยเตี๋ยวเข้มข้นที่ใส่เครื่องไม่อั้น ไม่ว่าจะหมูนุ่มๆ กากหมูเต็มๆ หอมน�ำ้ ซุป ได้กลิน่ เครือ่ งสมุนไพรเต็มๆ ยิง่ ตอนเทีย่ งนัน้ ร้านนีโ้ ต๊ะเต็มทุกโต๊ะ หาดใหญ่เป็นอีกเมืองทีเ่ มนูเส้นเป็นทีน่ ยิ มของทีน่ ี่ ร้านนีจ้ งึ เป็นร้านแรกทีค่ นหาดใหญ่นกึ ถึงเมือ่ พูดถึงก๋วยเตีย๋ วน�ำ้ ข้น
info
Open : ทุกวัน 16.00 น. - 23.00 น. Address : จุดตัด ถ.ประชารักษ์ และ ถ.ศุภสารรังสรรค์, เทศบาล นครหาดใหญ่ สงขลา
info
Open : ทุกวัน 07.00 น. - 15.00 น. Address : หลังโรงแรมเจบี ถ.จิระนคร อ.หาดใหญ่ สงขลา
CHEF JOURNEY
13
JOURNEY DIARY
info
พิกัด GPS : 7.075875, 100.491415 ส�ำนักงานคณะกรรมการอิสลามประจ�ำจังหวัดสงขลา
First impression @ Hat Yai
หลายคนอาจจะเข้าใจว่า...หาดใหญ่ เป็นจังหวัดหรือเปล่า ความจริงแล้ว หาดใหญ่เป็นอ�ำเภอในจังหวัดสงขลา เป็นอ�ำเภอที่เรียกได้ว่าเป็น “นครหาดใหญ่” โดยหาดใหญ่นั้นเป็นเมืองที่ใหญ่ที่สุดใน ภาคใต้ เป็นเมืองที่มีการคมนาคมสะดวก ไม่ว่าจะเป็นสนามบินนานาชาติหาดใหญ่ หรือเป็นสถานีรถไฟ ชุมทางหาดใหญ่ ท�ำให้ทน ี่ เี่ ป็นเมืองทีม ่ น ี ก ั ท่องเทีย ่ วมาเลเซีย สิงคโปร์ และอินโดนีเซีย เป็นจ�ำนวนมาก เดินทางเข้ามาท่องเที่ยวที่หาดใหญ่ ในแต่ละวัน ถ้าใครที่เคยมาหาดใหญ่จะ เห็นภาพเลยว่าที่นี่ เป็นเมืองที่ไม่เคย หลับใหล แม้กระทั่งในยามค�่ำคืน
where
หาดใหญ่เป็นเมืองที่มีความหลากหลายทั้งอาหาร ภาษา หรือแม้กระทั่งวัฒนธรรม ประเพณี ความเชื่อ แต่ทุกอย่างในหาดใหญ่กลับถูกหล่อหลอมให้กลายเป็นเอกลักษณ์ พิเศษของหาดใหญ่ ทั้งอาหารที่มีให้เลือกกันมากมาย เมนูที่ดังไปทั่วประเทศจากนคร หาดใหญ่อย่าง “ไก่ทอดหาดใหญ่” ที่เป็นที่ชื่นชอบของทุกคน กับรสชาติที่เข้มข้นไม่ เหมือนใคร หาดใหญ่เป็นเมืองที่มีความทันสมัย มีอาคารบ้านเรือนมากมาย เป็นเมืองที่ มีศนู ย์การค้าจ�ำนวนมาก จนเป็นจุดดึงดูดใจนักท่องเทีย่ วจากประเทศโดยรอบให้เลือกที่ จะเขามาช้อปปิ้งที่นี่มากกว่า เมืองของตนเอง เมื่อมาหาดใหญ่ต้องลองไปที่ที่ว่ากันว่า ได้สมญานามเป็น “ทัชมาฮาลเมืองไทย” เรียกว่าต้องไปให้เห็นสักครั้ง มัสยิดแห่งนี้ชื่อว่า “มัสยิดกลางดิย์นุลอิสลาม” หรือเรียก สั้นๆ ว่า มัสยิดกลางสงขลา ตั้งอยู่ในอ�ำเภอสงขลา เป็นศูนย์รวมจิตใจของชาวมุสลิมใน จังหวัดสงขลา ว่ากันว่าบรรยากาศที่สวยที่สุดคือช่วงเย็นเมื่อภายในมัสยิดเปิดไฟแล้ว ที่นี่จะโดดเด่นเป็นที่ประทับใจแก่ผู้พบเห็น อย่ารอช้า ลองไปกันดู ทีน่ ตี่ ดิ กับถนนใหญ่ทชี่ อื่ ว่า ถนนลพบุรรี าเมศวร์ เมือ่ เลีย้ วเข้า มาจะสัมผัสได้กับความอลังการในเรื่องสถาปัตยกรรมที่สร้างได้สวยงามมีความอบอุ่น สิง่ แรกทีเ่ ห็นนัน่ คือ ตัวมัสยิดสีขาวทีม่ ลี วดลายสวยงาม มีบอ่ น�ำ้ ขนาดใหญ่ดา้ นหน้าสังเกต เห็นได้ชดั ทัง้ สองด้านซ้ายขวา ตัวอาคารและพืน้ ทีโ่ ดยรอบมีการตกแต่งแบบสองด้านข้าง เท่ากัน หากมองจากด้านนอกนั้นจะเห็นบันไดที่เรียงตัวกันขึ้นไปถึงขั้นบนสุดและมีน�้ำที่ ค่อยๆ ไหลลดหลั่นกันมาตามขั้นบันไดตรงกลางอย่างสวยงาม มายังบ่อน�้ำด้านล่าง ข้อมูลส�ำหรับสถานทีแ่ ห่งนีน้ นั้ เนือ่ งจากชาวสงขลาต้องการทีจ่ ะมีมสั ยิดกลางประจ�ำ จังหวัด เหมือนกับจังหวัดอื่นๆ ในเขตจังหวัดชายแดนภาคใต้ เป็นอาคารใหญ่ 3 ชั้น ชั้นล่างสุดนั้นเป็นอาคารจอดรถที่สามารถ จอดได้กว่า 70 คัน ชั้นที่ 2 นั้นเป็นส�ำนักงาน คณะกรรมการอิสลามประจ�ำจังหวัดสงขลา และชั้นที่ 3 นั้นเป็นอาคารมัสยิดขนาดใหญ่ เป็นการรวมใจในการสร้างของพีน่ อ้ งชาวสงขลา เป็นความภาคภูมใิ จของพีน่ อ้ งชาวมุสลิม ทั่วทั้งภาคใต้ ด้านนอกนั้นมีทั้งสวนหย่อมและบ่อน�้ำขนาดใหญ่ที่กล่าวไปตอนต้น บริเวณภายในโอ่อ่ามีประตูกระจกขนาดใหญ่โดยรอบ อาณาเขตโดยรอบของมัสยิด แห่งนี้เต็มไปโดยความเขียวขจีของท้องทุ่งที่มองออกไปจะเห็นฝูงวัวที่มาเล็มหญ้า ด้ า นหน้ า มั ส ยิ ด นั้ น เป็ น ภู เ ขา เรี ย กว่ า ที่ นี่ เ ป็ น สวรรค์ ข องช่ า งภาพได้ เ ลยที เ ดี ย ว เมือ่ พระอาทิตย์ใกล้ตกแนะน�ำว่าให้รบี เดินมาด้านหน้าของมัสยิด เดินออกไปให้ถงึ บริเวณ บ่อน�้ำด้านหน้า เมื่อหันกลับไปมองมัสยิดคุณจะได้พบกับภาพอันน่าประทับใจ กับมัสยิด ทีเ่ ปิดไฟสะท้อนบนพืน้ น�ำ้ ด้านหลังเป็นพระอาทิตย์ทกี่ ำ� ลังตก และในเวลานีจ้ ะมีผคู้ นใน พื้นที่ออกมาวิ่งออกก�ำลังบริเวณโดยรอบเป็นที่คึกคักทั้งวิ่ง ปั่นจักรยาน ให้เห็นไป ทั่วบริเวณ เป็นความงามที่ชวนให้หลงใหลกับ...ทัชมาฮาลเมืองไทย
จัตุรัสลีการ์เดนท์ หากคุณมาหาดใหญ่ และร้องหิวตอนกลางคืน แนะน�ำว่าให้มา ที่นี่ เพราะที่นี่เต็มไปด้วยของกินมากมายให้เลือกลิ้มลอง เป็น สตรีทฟู้ดที่น่าสนใจไม่น้อย ส่วนมากเป็นร้านของทอดต่างๆ ทีม ่ ใี ห้เลือกละลานตา หรือจะเป็นร้านเห็ดปิง ้ ย่าง ฯลฯ ก็มใี ห้เลือก มากมาย มีเยาวชนมาท�ำการแสดงทั้งร้องและเต้นหมุนเวียน กันไป เป็นสีสันให้กับนครหาดใหญ่
14
CHEF JOURNEY
info
พิกัด : ถ.ประชาธิปัตย์, หาดใหญ่ เซ็นทรัล, หาดใหญ่ สงขลา
I N S I D E
HAT YAI
V E G E T A R I A N F E S T I VA L
เทศกาลกินเจ หาดใหญ่ 2559 กินเจ ถูกปาก ถูกใจ ถูกอนามัย ไร้แอลกอฮอล์
0 1
“นครหาดใหญ่ เมืองแห่งการค้า” ภาณุ วรมิตร
ผู้อ�ำนวยการ การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย ส�ำนักงานหาดใหญ่
นครแห่งนีเ้ ป็นเมืองทีม่ คี วามหลากหลายทางเศรษฐกิจ เป็นเมืองทีใ่ หญ่ทสี่ ดุ ในภาคใต้ เป็นเมืองทีม่ ชี อื่ เสียงในด้านท่องเทีย่ ว ในแถบประเทศมาเลเซีย สิงคโปร์ และอินโดนีเซีย หาดใหญ่ เดินทางสะดวกด้วยเส้นทางคมนาคมทั้งสนามบิน รถไฟ และรถยนต์ “ความหลากหลาย” เป็นเสน่ห์ของนครแห่งนี้ ความหลากหลายทางอาหารที่เรามีนั้น ไม่ว่าจะกลางวันหรือ กลางคืน ที่นี่จะเต็มไปด้วยอาหารให้นักท่องเที่ยวได้เลือกกัน หาดใหญ่ อาจเป็นเมืองที่ไม่ได้มีสถานที่ท่องเที่ยวที่โดดเด่น แต่ว่ามีการจัดกิจกรรม ต่างๆ เทศกาล นอกเหนือจากงานเทศกาลกินเจแล้ว ยังมีงานเคาวน์ดาวน์ปใี หม่ทมี่ ชี อื่ เสียง หรือจะเป็นงานสงกรานต์ เป็นงานทีน่ กั ท่องเทีย่ งต่างพากันเข้ามาทีเ่ มืองแห่งนี้ นักท่องเทีย่ ว ทีเ่ ข้ามามักเลือกทีจ่ ะเข้ามาช้อปปิง้ ทีน่ ี่ เห็นได้วา่ เรามีตลาดต่างๆ ถนนคนเดินหลายๆ แห่ง บ้างมากันเป็นทัวร์เป็นหมู่คณะ ในงานเทศกาลกินเจนั้น ตัว ททท. เองเป็นหนึ่งในองค์กรที่ช่วยผลักดันและสนับสนุน งานครั้งนี้ โดยมีสมาคมสมาพันธ์ธุรกิจการท่องเที่ยว จังหวัดสงขลาเป็นแม่งาน ตัวททท. เองนั้นช่วยในการประชาสัมพันธ์งานเทศกาลของหาดใหญ่ โดยเฉพาะในแถบประเทศ อินโดนีเซีย สิงคโปร์ และมาเลเซีย มีการจัดการแลกเปลี่ยนของแต่ละศาลเจ้าในหาดใหญ่ ไปยังมาเลเซีย เพื่อเชื่อมความสัมพันธ์อันดีต่อกัน และเป็นการส่งเสริมในเรื่องของ การท่องเที่ยวหาดใหญ่อีกด้วย
0 2
“คึกคักและมีสีสันขึ้น ทุกปี กับงานเทศกาล กินเจ หาดใหญ่” สัมฤทธิ์ บุญรัตน์
รองนายกเทศมนตรีนครหาดใหญ่ เทศบาลนครหาดใหญ่
ด้วยกระแสตอบรับในปีที่ผ่านมานั้นงานเทศกาลกินเจ หาดใหญ่ ได้รับกระแสตอบรับ ที่ดีขึ้นเรื่อยๆ จากนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติด้วยความที่นครหาดใหญ่นั้นมีศาลเจ้าหลาย ศาลเจ้า แต่ละศาลเจ้านั้นมีพันธมิตรอยู่ที่ทางมาเลเซียแต่ละศาลเองก็จะออกไปเยี่ยมเยียน พันธมิตรของตนเอง การประชาสัมพันธ์งานเทศกาลกินเจหาดใหญ่กจ็ ะถูกประชาสัมพันธ์ใน แต่ละที่ด้วย ท�ำให้นักท่องเที่ยวต่างชาติส่วนมากเป็นชาวมาเลเซีย สิงคโปร์ อินโดนีเซีย รวมถึงคนในพืน้ ทีเ่ องก็ให้ความร่วมมือเป็นอย่างดี ตัวเทศบาลนครหาดใหญ่ องค์กรทัง้ ภาครัฐ และเอกชนในหาดใหญ่ นั้ น เราร่ ว มกั น ผนึ ก ก� ำ ลั ง เพื่ อ ส่ ง ต่ อ ประเพณี เทศกาลต่ า งๆ เพื่อสานต่อให้คงอยู่ และเพื่อกระตุ้นเศรษฐกิจของหาดใหญ่อีกด้วย เทศบาลนครหาดใหญ่ นัน้ นอกจากสนับสนุนงบประมาณในการจัดงาน ด้วยความทีเ่ ป็น เจ้าของพื้นที่จัดงานก็ยังเน้น ในเรื่องความสะอาด เรื่องของไฟฟ้าแสงสว่าง ต้นไม้ เจ้าหน้าที่ เทศกิจ หรือเรื่องความปลอดภัยซึ่งทางภาครัฐก�ำชับให้เข้มงวดในเรื่องความปลอดภัยเป็น พิเศษ ในส่วนของเทศบาลนครหาดใหญ่ท�ำงานร่วมกับ ทหาร ต�ำรวจทั้ง 2 โรงพักคือโรงพัก หาดใหญ่ และโรงพักคอหงส์ ส�ำนักอ�ำนวยการกองอาสารักษาดินแดน (อส.) และเพิม่ มาตรการ ด้วยฝ่ายตรวจวัตถุระเบิดซึ่งทุกครั้งที่จัดงานในหาดใหญ่นั้นจะมีความเข้มงวดเป็นพิเศษ ทัง้ ก�ำลังเจ้าหน้าที่ ด่านทุกด่านทีเ่ ข้าเมืองหาดใหญ่ ท�ำให้มนั่ ใจในเรือ่ งความปลอดภัยได้แน่นอน
CHEF JOURNEY
15
I N T E R V I E W
0 3
“อยากเห็นทุกคน มีสุขภาวะที่ดี แบบครบวงจร” วิษณุ ศรีทะวงศ์
ผู ้ จั ด การแผนงาน ส� ำ นั ก งานเครื อ ข่ า ยองค์ ก ร งดเหล้า โดยความร่วมมือกับ สสส.
จริงๆ แล้ว สสส. เป็นภาคีเครือข่ายร่วมจัดกับงานเทศกาลกินเจ หาดใหญ่ตั้งแต่ปี 2552 ส�ำหรับปีนี้เป็นครั้งที่ 8 จากเดิมที่สมัยก่อน พวกบริษัทเหล้าเป็นผู้สนับสนุน แต่เทศกาลกินเจที่หาดใหญ่นั้นเป็น เทศกาลทีร่ ณรงค์ในเรือ่ งของการปลอดเหล้า และบุหรี่ ซึง่ ทาง สสส. เอง มีการดูแลในเรือ่ งของการงดเหล้าและบุหรีเ่ พือ่ ทีจ่ ะเปลีย่ นแปลงค่านิยม ของสังคมที่ สสส. ได้ท�ำมาโดยตลอด จนเมื่อปี 2552 นั้นทางสมาพันธ์ ธุรกิจการท่องเที่ยวจังหวัดสงขลา ชวน สสส. เข้ามาร่วมกันเลยได้ จับมือมาท�ำงานด้วยกันตั้งแต่นั้นมา ไม่แค่งานเทศกาลกินเจหาดใหญ่ เท่านั้น ทั้งงานท่องเที่ยวต่างๆอีกด้วย แต่งานเทศกาลกินเจนั้นเป็น งานแรกที่เราได้เข้าร่วมกับหาดใหญ่ เทศกาลกินเจนั้นเป็น Healthy Festival เป็นช่วงเวลาที่ดูแล สุขภาพ ในระยะเวลาที่ติดต่อกันกว่า 10 วัน ตั้งแต่การกินล้างท้องเพื่อ เตรียมความพร้อมก่อนถึงวันจริง ซึ่งความจริงแล้วการกินเจนั้นไม่ได้ เป็นการงดเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่จริงๆแล้วต้องเรียกว่า “ถือศีลกินผัก” ซึง่ สอดคล้องกับตัว สสส. ทีต่ อ้ งการท�ำในเรือ่ งของสุขภาวะ ทัง้ เรือ่ งกาย ใจ สังคม จิตวิญญาณ นอกจาการท�ำให้งานเจเป็นเทศกาลไร้แอลกอฮอล์ ดูแลในเรือ่ งของ อาหารการกิน เช่น การใช้นำ�้ มันทอดซ�ำ้ รสชาติอาหาร ลดหวานมันเค็ม ไม่ใช้ผงชูรส หรือแม้กระทัง่ ลดการใช้โฟม อันนีถ้ อื เป็นภารกิจของ สสส. ที่เลือกผ่านงานเทศกาลกินเจ แต่ สสส. มองไปไกลกว่านั้น คือ การดูแล ในเรื่องของความสะอาดของอาหาร ผู้ท�ำอาหารต้องใส่หมวก ใส่ผ้ากัน เปื้อน หรือมีการล้างมือก่อนท�ำอาหาร และยังคาดหวังให้ครอบคลุมไป ถึงวัตถุดิบที่น�ำมาใช้ เป็นวัตถุดิบปลอดสาร เป็นเกษตรอินทรีย์ที่เอามา ใช้ในการปรุงอาหาร ในปีหนึง่ นัน้ เรามีงานเทศกาลอาหารแบบนีม้ ากมาย ทาง สสส. เห็นว่างานเทศกาลเหล่านี้สามารถเป็นการส่งสัญญาณให้ ทุกคนตระหนักถึงเรือ่ งสุขภาวะทีด่ ไี ด้ รวมไปถึงชมรมตัวแทนผูป้ ระกอบการ ร้านค้าทัง้ หลาย นอกจากขายอาหารแล้วก็ควรทีจ่ ะดูแลผลิตภัณฑ์ตวั เอง อย่างประเทศไทยเราได้ขึ้นชื่อว่าเรามี สตรีท ฟู้ด ที่อร่อยที่สุดในโลก ดังนั้นบทบาทของผู้ประกอบการจึงยิ่งมีความส�ำคัญมาก สสส. จึงยิ่ง พยายามพัฒนาสร้างเครือข่ายผู้ประกอบการทั้งเรื่องดูแล สุขาภิบาล อาหาร ท้ า ยที่ สุ ด คื อ เรื่ อ งการขาย ขายยั ง ไงให้ มี ค วามรั บ ผิ ด ชอบ ต้องขายแบบไหนที่เป็นการดูแลผู้บริโภค เช่น การจ�ำหน่ายแอกอฮอล์ ก็คือไม่ขายให้แก่เด็กที่มีอายุต�่ำกว่า 20 ปี หรือไม่ใส่ผงชูรสในอาหารให้ ครบวงจร ด้วยกลุ่ม Gen Z นี้เป็นกลุ่มเป้าหมายที่ สสส. อยากเข้าถึง เพราะในกลุ่มนี้เป็นกลุ่มที่อาจถูกมอมเมาไปกับความง่าย หิวก็เดินเข้า ร้านสะดวกซื้อ ชีวิตติดอยู่ที่ปุ่มกดเท่านั้น และเป็นกลุ่มที่จะเติบโตมา เป็นก�ำลังส�ำคัญในสังคม
H I G H L I G H T O N S T A G E
Hat Yai Vegetarian Festival เทศกาลกินเจ หาดใหญ่ 2559 กินเจ ถูกปาก ถูกใจ ถูกอนามัย ไร้แอลกอฮอล์ ระหว่างวันที่ 30 กันยายน 9 ตุลาคม ณ สวนหย่อมศุภสาร รังสรรค์ อ.หาดใหญ่ จ.สงขลา
16
CHEF JOURNEY
ABOUT
สสส. เป็นหน่วนงายของ รัฐที่มีชื่อเต็มว่า ส�ำนักงานกองทุน สนับสนุน การ สร้างเสริมสุขภาพ ด้วยพันธกิจ จุดประกาย กระตุ้น สานและเสริมพลัง บุคคลและองค์กร ทุกภาคส่วน ให้มี ขีดความสามารถ และสร้างสรรค์ระบบ สังคมที่เอื้อต่อการ มีสุขภาวะที่ดี
นอกจากถือศีล-กินผักแล้ว สสส.ยังอยากชวนให้ออก ก�ำลังกายด้วย ตอนนี้กระแสสุขภาพก�ำลังมาแรง 10 วัน อาจจะเปลีย่ นใครสักคนเป็นคนใหม่กไ็ ด้ เหมือนช่วง งดเหล้า เข้าพรรษา ที่เปลี่ยนใครหลายคนให้เลิกเหล้าได้ เราก็เริ่ม จากการเปลีย่ นพฤติกรรมการรับประทานอาหาร ไม่เพียงแค่ เลือกกิน ดูแลร่างกาย แต่ยังอยากเชิญชวนให้ดูแลเรื่องของ จิตใจด้วย การภาวนาไปวัดต่างๆที่อยู่ในพื้นที่ พร้อมกับ ออกก�ำลังกายควบคูไ่ ปด้วย เชือ่ ว่าเป็นการเปลีย่ นพฤติกรรม ได้ ถ้าสามารถท�ำได้จะเป็นการเปลี่ยนตัวเองอย่างยั่งยืน ด้วยกระแสอาหารคลีนที่เข้ามาและก�ำลังได้รับความ นิยมนั้น เชื่อว่าจะท�ำให้มีปริมาณผู้คนรับประทานอาหารเจ มากขึ้น ยิ่งหากอาหารเจงดการใช้น�้ำมันซ�้ำ หรือหันมาใช้ น�้ำมันมะกอก หรือน�้ำมันมะพร้าว ไม่ท�ำอาหารให้มีรสชาติ เค็มไป หรือหวานไป จะท�ำให้ “อาหารเจแบบใส่ใจ” ดีต่อ สุขภาพจริงๆ
วันศุกร์
วันเสาร์
30
วันอาทิตย์
วันจันทร์
กันยายน 2559
1
ตุลาคม 2559
2
ตุลาคม 2559
ตุลาคม 2559
18.00 น. ดนตรีอะคูสติกวง Mild 19.00 น. “9 เมนู 9 คนดัง” ต่อด้วยการขับร้องเพลงจีน 21.30 น. มายากล Sea Dragon
18.00 น. วงดนตรี Peet Band 19.00 น. 9 เมนู 9 คนดัง โดย ประธาน กรรมการสตรีพัฒนา หาดใหญ่ 21.30 น. มายากล ณฤทธิ์ โชว์
18.30 น. 9 เมนู 9 คนดัง โดย ผู้ว่าราชการจังหวัดสงขลา 19.00 น. ดนตรีอะคูสติก Golae Family 21.30 น. มายากล Magic Eye
18.00 น. วงดนตรีอะคูสติก Lady bug 19.00 น. 9 เมนู 9 คนดัง โดย นายก องค์การบริหารส่วนจังหวัด 21.30 น. มายากล Rolex Magic
ก�ำหนดการดังกล่าวอาจมีการเปลี่ยนแปลง
3
I N T E R V I E W
0 4
เทศกาลกินเจ หาดใหญ่ในปีนจี้ ดั เป็นปีที่ 17 ก่อนหน้านีใ้ นอดีตทีห่ าดใหญ่ ไม่มเี ทศกาลกินเจ จะมีทดี่ งั ๆ ก็คอื ทีจ่ งั หวัดภูเก็ต ตอนนัน้ ในภาคท่องเทีย่ วของ เราเองก็ รู ้ สึ ก ว่ า เราเสี ย โอกาสในเรื่ อ งนั ก ท่ อ งเที่ ย วพอสมควร เพราะ นักท่องเที่ยวนั้นจะเข้าหาดใหญ่แล้วจะเลยไปภูเก็ต ไม่ค่อยได้แวะหาดใหญ่ เราเลยจัดงานเทศกาลกินเจขึ้นมา ในปีแรกที่เราจัดนั้นก็ยังไม่ค่อยประสบ ความส�ำเร็จนัก จนครั้งที่ 3 นั้นหาดใหญ่เราเริ่มเป็นที่สนใจของนักท่องเที่ยว มาเลเซีย เริ่มเข้ามากินเจที่หาดใหญ่ เมื่อนักท่องเที่ยวเข้ามาแล้ว ก็จะเกิดการ ใช้จ่ายอย่างน้อยก็ 1-2 วัน แล้วก็พัฒนาขึ้นมาเรื่อยๆ จนทุกวันนี้เป็นเส้นทาง ท่องเที่ยวเชื่อมโยงระหว่างหาดใหญ่-ภูเก็ต ช่วงแรกๆ ของงานกินเจ 9 วัน วันที่ 1-6 นั้นเป็นวันที่นักท่องเที่ยว ชาวมาเลเซีย สิงคโปร์เข้ามากินเจ ที่หาดใหญ่ และวันที่ 7-8 นักท่องเที่ยวก็จะ ไปต่อเนื่องที่จังหวัดภูเก็ต ฉะนั้นทุกวันนี้เส้นทางการท่องเที่ยวท�ำให้เทศกาล กิ น เจที่ ห าดใหญ่ เ ราเป็ น จุ ด ส� ำ คั ญ ในเรื่ อ งของการเป็ น จุ ด ส� ำ คั ญ ที่ ท� ำ ให้ นักท่องเที่ยวแวะเข้ามาท่องเที่ยวในหาดใหญ่ เพราะว่าคนจีนถือว่าในวันที่ 6 ของการกินเจเป็นวันส�ำคัญ เราจึงจัดวันที่ 6 เป็นวันทีม่ ขี บวนแห่เจ้า มีทงั้ ม้าทรง รถประกวดจากศาลเจ้าต่างๆ ในหาดใหญ่ มาร่วมขบวนกัน รวมแล้วทั้งขบวน ประมาน 2,000 คน รถอีกประมาน 100 คัน หลังจากวันที่ 6 นักท่องเที่ยวก็ จะเริ่มถ่ายไปยังจังหวัดภูเก็ต สิ่งหนึ่งที่เราพยายามท�ำให้การกินเจในหาดใหญ่แตกต่างจากที่อื่น ก็คือ อาหารการกิน ที่เป็นจุดแข็งของหาดใหญ่ จึงมีการระดมร้านอาหารและ ห้างร้านต่างๆ มารวมตัวกัน มีมากกว่า 108 ร้าน อาหารเจอร่อย หาดใหญ่ กลายเป็นศูนย์รวมของอาหารทั้งหมด รวมไปถึงกิจกรรมทั้งหมดที่จะอยู่ในที่ เดียวกัน บริเวณสวนหย่อมศุภสารรังสรรค์ ตรงข้ามเซี่ยงตึ้ง หาดใหญ่ ที่อื่น อาหารเจอาจจะมี ม ากแต่ อ ยู ่ ก ระจั ด กระจาย แต่ ข องเรานั้ น อยู ่ กั น เป็ น แถวเดี ย วกั น ในงานยั ง ประกอบไปด้ ว ยกิ จ กรรมที่ ใ ส่ เ ข้ า ไป เด่ น ๆ เลย เป็นการประกวดหนูน้อยเจี๊ยะฉ่าย หรือจะเป็นรายการ เก้าเมนูเก้าคนดัง ที่ทุกๆ คืนจะมีการเชิญผู้ใหญ่ขึ้นมาปรุงอาหารเจ จนครบ 9 คืน เมื่อปรุงเสร็จ ก็จะมีการแจกจ่ายให้กับผู้ที่มาชมงานในบริเวณนั้นให้ได้ชิมกันในทุกๆ คืน นอกจากนีย้ งั มีการเชิญอาจารย์ ผูร้ ู้ ทีเ่ กีย่ วข้องกับศาสตร์และศิลป์มาพูดทุกคืน บริเวณโดยรอบมีจะมีศาลเจ้าที่เชิญมาประมาน 40 ศาลเจ้า ในทุกๆ คืนศาล เจ้าแต่ละศาลก็จะมีพิธีกรรมต่างๆ ไฮไลท์ในงานทีท่ ำ� อยูเ่ ป็นประจ�ำทุกปี นัน้ คือ วันเปิดงานอย่างเป็นทางการ คือ วันที่ 2 ตุลาคม ซึง่ เปิดงานโดยผูว้ า่ ราชการจังหวัดสงขลา มาเป็นประธาน ในวันนี้คือ “กินอย่างพอเพียง เลี้ยงคนทั้งเมือง” นั่นก็คือหลังจากเสร็จสิ้น พิธีเปิดนั้นจะมีโซนบูธที่ประชาชนน�ำอาหารมาแจกจ่าย ประมาน 20 เต้นท์ ร้านค้าที่จะมาบริจาคทาน ประชาชนก็สามารถเข้ามารับอาหารได้หลังจากพิธี เปิดงาน หาดใหญ่มีขบวนแห่เจ้าในวันที่ 6 ส่วนที่ภูเก็ตนั้นแห่ในวันที่ 8-9 นั ก ท่ อ งเที่ ย วก็ ส ามารถเดิ น ทางต่ อ ไปยั ง ภู เ ก็ ต ได้ นั บ ว่ า เป็ น การกระจาย การท่องเที่ยวไปยังทั้ง 2 แห่ง ส�ำหรับสมาคมสมาพันธ์ธุรกิจการท่องเที่ยว จังหวัดสงขลา นั้นเป็นองค์กร เอกชนที่เกิดขึ้นมานานกว่า 20 ปี ด้วยความที่มีหลายองค์กรไม่เกาะกลุ่มกัน ท�ำให้การท�ำกิจกรรมเพื่อการท่องเที่ยวของท้องถิ่นอ่อนแอ ในยุคนั้นผู้ว่า ราชการจั ง หวั ด บอกว่ า อยากให้ มี ก ารรวมตั ว กั น ขึ้ น มา จึ ง เกิ ด ขึ้ น มาเป็ น สมาพันธ์ฯ จากนั้นมาจดทะเบียนเป็นสมาคมฯ หน้าที่หลักคือ การท�ำกิจกรรม ส่งเสริมการท่องเที่ยว ทั้งงานสงกรานต์ งานเคาท์ดาวน์ ส่วนในเรื่องของ งบประมาณนัน้ หน่วยงานราชการของจังหวัดในทุกภาคส่วน เป็นผูส้ นับสนุนให้ สมาคมฯ เพื่อเป็นการกระตุ้นเศรษฐกิจของจังหวัดสงขลา
“กินอย่างพอเพียง เลี้ยงคนทั้งเมือง” สุรพล ก�ำพลานนท์วัฒน์
นายกสมาคมสมาพันธ์ธุรกิจการท่องเที่ยว จังหวัดสงขลา
วันอังคาร
วันพุธ
วันพฤหัสบดี
ตุลาคม 2559
ตุลาคม 2559
4
5
18.00 น. ดนตรีอะคูสติก Mild 19.00 น. 9 เมนู 9 คนดัง โดยนายก สมาคมท่องเที่ยวและกีฬา 21.30 น. มายากล จีน่า
18.00 น. วงดนตรีอะคูสติก Gear 19.00 น. 9 เมนู 9 คนดัง โดยนาย อ�ำเภอหาดใหญ่ 19.40 น. มายากล Sea Dragon
ตุลาคม 2559
ก�ำหนดการดังกล่าวอาจมีการเปลี่ยนแปลง
วันศุกร์
วันเสาร์
วันอาทิตย์
6
7
8
9
18.00 น. วงดนตรี Songkran 19.00 น.
18.00 น. วงดนตรี Lady bug 19.00 น. 9 เ ม นู 9 ค น ดั ง โ ด ย ผอ.ททท.สนง หาดใหญ่ 21.30 น. มายากล Rolex Magic
18.00 น. ดนตรีอะคูสติก Peet Band 19.00 น. 9 เมนู 9 คนดัง โดยรอง น า ย ก เ ท ศ ม น ต รี น ค ร หาดใหญ่ 21.30 น. มายากล จีน่าโชว์
18.00 น. ดนตรีอะคูสติก songkran 19.00 น. 9 เมนู 9 คนดัง โดย ปลัด อาวุโสอ�ำเภอหาดใหญ่ 21.30 น. มายากล ณฤทธิ์โชว์
กิจกรรม 9 เมนู 9 คนดัง โดย นายกเทศมนตรีนครหาดใหญ่
19.30 น. การประกวดหนูนอ ้ ยเจียะฉ่าย
ตุลาคม 2559
ตุลาคม 2559
ตุลาคม 2559