EDITOR
note SEASON CHANGE WITH FUSION STYLE
Kent
อาณณฑ์ มะซังหลง EDITOR-IN-CHIEF
เข้าช่วงเดือนนี้ทีไร ก็เป็นเดือนแห่งสายฝน อากาศเปลี่ยนแปลงบ่อย เราเรียกช่วงนี้ว่าเป็น ช่วงเปลี่ยนจากฤดูร้อนไปฝน ฤดูเปลี่ยนอากาศเปลี่ยน อาหารก็เช่นกันมีการเปลี่ยนแปลงมี การต่อยอดผสมผสาน มีการเลือกใช้วัตถุดิบจากของไทยเองหรือเลือกวัตถุดิบจากต่างประเทศ น�ำมาท�ำให้เกิดเป็นเมนูใหม่ หรือต่อยอดจากเมนูเก่าๆ ที่มีการผสมผสาน ให้เกิดขึ้นมาเป็นอาหาร แนวใหม่ รวมทั้งของหวานอีกมากมาย ดังที่เชฟจะยกตัวอย่างต่อไปนี้ เส้นสปาเก็ตตี้ที่เราน�ำมาผัดขี้เมา ผัดแหนม ผัดไส้อั่วแบบเหนือ หรือส้มต�ำบ้านๆ ที่เคยทาน อาจจะเปลี่ยนจากใช้มะละกอเป็น แครอท แตงกวา มะยม กระท้อน หรือจะเป็นยุคใหม่อย่างส้มต�ำ ทอด ส้มต�ำข้าวโพด เหล่านี้เป็นแค่ตัวอย่างส่วนน้อยที่แสดงให้เห็นถึงการผสมผสานน�ำวัตถุดิบ ใหม่ๆ มาใช้ในการปรุงอาหาร ต่อยอดจากเมนูอาหารเดิมๆ ที่เห็นได้ชัดเจนเลยนะครับ อาหารที่มี การผสมผสานเช่นอาหารไทยพื้นบ้านหรือออเธนทิค อาหารไทยโมเดิร์น อาหารไทยประยุกต์ และ อาหารไทยผสมยุโรป สิ่งเหล่านี้มีการเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาลอันเนื่องมาจากวัตถุดิบที่เราได้ตาม ฤดูเป็นหลัก หรือวัตถุดิบที่มีตลอดทั้งปีก็สามารถน�ำมาใช้ท�ำเมนูต่างๆ ได้ อีกส่วนหนึ่งที่เชฟได้เห็นและได้รู้จักตลอดระยะเวลาหลายปีที่ผ่านมาในประเทศไทยหรือ ต่างประเทศที่เค้าเรียกว่าเมนูผสมผสานหรือแนวอาหารที่เรียกว่า ฟิวชั่น อาหารไทยฟิวชั่น อาหารยุโรปฟิวชั่น เกิดขึ้นจากอะไร การที่น�ำวัตถุดิบมาผสมผสาน ทั้งต่างประเทศและของไทยและ ท�ำอาหารจานใหม่ๆ ขึ้นมาจากการต่อยอดหรือคิดค้นขึ้นมาใหม่ สามารถเรียกว่าเป็นอาหาร ฟิวชั่นได้หรือไม่ CHEF journey! ฉบับนี้จะให้ค�ำตอบกับผู้อ่านทุกท่านได้ ในสมัยนี้ผู้บริโภคนิยม บริโภคอาหารฟิวชั่นกันมากขึ้น และในประเทศไทยเองก็เช่นกัน มีการท�ำอาหารฟิวชั่นมากขึ้น การน�ำเครื่องมือในการประกอบอาหารแบบสมัยใหม่เข้ามาช่วย ก็สามารถช่วยร่นเวลาในการท�ำ อาหารแบบฟิวชั่นให้เร็วขึ้นอีกด้วย ในปัจจุบันเรียกได้ว่าเราอยู่ใน “โลกอันไร้พรมแดน” เราสามารถพูดคุยมองเห็นกันข้ามทวีปได้ เรื่องอาหารการกินก็เช่นกัน เราสามารถค้นหาสูตรอาหารต่างๆ นับไม่ถ้วนในโลกออนไลน์ได้ หรือ ได้มีโอกาสชิมอาหารจากหลากหลายเชื้อชาติ วัฒนธรรมโดยไม่ต้องเดินทางไปถึงถิ่น บ่อยครั้งไป ที่เราน�ำสูตรอาหารมาประยุกต์ให้แปลกใหม่ให้ถูกปากเราคนไทยมากขึ้น หรือท�ำอาหารไทยให้ถูก ปากช่าวต่างชาติมากขึ้น อาหารไทยที่ท�ำขายท�ำรับประทานในต่างแดน แต่หาวัตถุดิบไม่ได้ก็ต้อง ประยุกต์ใช้ของทางนู้นท�ำรับประทานกันไป และนี่เองที่ท�ำให้อาหารมีการเดินทาง มีเรื่องราว ที่ต่างไปในแต่ละประเทศ ถ้าหาส่วนผสม ต่างๆ ในการท�ำอาหารสูตรดั้งเดิมไม่ได้ มันก็ต้องมีการดัดแปลงกันไปให้เหมาะสม หรือหาวัตถุดิบ ทดแทนเท่าที่จะหามาได้ และนี่ก็อาจจะเป็นที่มาของอาหารที่เรียกว่า ฟิวชั่น ก็เป็นได้
CONTENT
4
EDITOR
ที่ปรึกษา วรรษมน เทิดวิกรานต์ บรรณาธิการบริหาร อาณณฑ์ มะซังหลง กองบรรรณาธิการ ปัทมา ปรีชาวิทย์, สลิลลา สเลลานนท์, มณีรัตน์ ประฏิทานะโต, นุชนภา อี้ธงชัย นักเขียน อุทธัจรมย์, แพรวา อ.อุ๋ย ชนิษฐา พิสูจน์อักษร ปิยภรณ์ จันใหญ่, สุภิตรา นระมิตร ศิลปกรรม ชนะกิจ บุญญาคม, ณัฐดนัย เหล่าพรรณราย, สิทธิพล เปี่ยมหัสพล ภาพถ่าย ธนรัตน์ วงศ์สุริยา, ศราวุธ มุสิทธิ์ การตลาดและโฆษณา กรชนก มีทรัพย์อนันต์, พัชรี จอดนอก ติดต่อโฆษณา บริษัท เยลโล่ โซ ฟาร์ พับลิชชิ่ง จ�ำกัด 599/107 ถ.เทอดไท แขวงบางหว้า เขตภาษีเจริญ กรุงเทพฯ 10160 Tel: 085 704 9129 Email: Mk.chefjourney@gmail.com พิมพ์ที่ Green Life Printing House Co., Ltd.
12
HERB FOR HEALTH ลาเวนเดอร์
JOURNEY OF TURMERIC ราชินี แห่งสมุนไพรไทย
6
16
เชฟโอ๋-ฉัตรชัย กองเงิน “ผมว่า..เชฟคนไหนที่รู้จักค�ำว่า เจ๊ง ก่อนเชฟคนนั้นจะประสบ ความส�ำเร็จก่อนคนอื่น”
team
SAMAESAN ลุยเดี่ยวก็เที่ยวได้
DISTRIBUTION BTS หมอชิต, BTS อโศก, BTS ศาลาแดง, BTS สยาม, BTS กรุงธนบุรี, MRT จตุจักร, MRT ลาดพร้าว, MRT สุขุมวิท, MRT สีลม, MRT พระราม 9 , All Season Place B, CP Tower, Empire Tower, GMM Grammy Place, Ploenchit Tower, Q. House Lumpini, SCB Park, Intercontinental Hua Hin, Anantara Hua Hin, Resort & Spas, Sheraton Hua Hin Resort & Spa, Wora bura resort & Spa, Hilton Hua Hin Resort & Spa, Dusit Thani Hua hin, Centara Grand Beach Resort, Hyatt regency hua hin hotel, Grand pacific sovereign resort and spa, Glacier Hotel, wishing Tree Resort, ครัวจัดจ้าน, Uncle D, Sweet Maesalong Café, Siam 77 Vintage Home and restaurant, เรือนรส, Bottom Up, แป๊ะราดหน้ามหาชน, kokoro Shabushi Buffet, CORO FIRLD, Thanks, ของหวาน, Entr’Amis, Nam Restaurant, The Sweeteners Pattaya, Wooden Box Pattaya, Manita Boutique Hotal Pattaya, แหลมตาล ซีฟู๊ด, Zana’s Bean, Phuket Town, มีจะกิน
NEWS update 4 บาร์เทนเดอร์ไทยคว้า THE BEST SOUTHEAST ASIA BAR TEAM 2016 ผ่านไปแล้วกับการเฟ้นหาสุดยอดบาร์เทนเดอร์กบั การแข่งขัน Southeast Asia World Class Finals and Bar Show 2016 เมือ่ วันที่ 2 มิถนุ ายนทีผ่ า่ นมาที่ บาหลี ประเทศอินโดนีเซีย ผลการแข่งขัน ทีมจากประเทศไทย ได้ครองถ้วย The Best Southeast Asia Bar Team 2016 นอกจากนี้ คุณมิลค์ ไพลิน สัจจานิตย์ จาก ร้าน Il Fumo (อิล ฟูโม) ยังได้ครองต�ำแหน่ง Southeast Asia Bartender of the Year 2016 อีกด้วย และ ค็อกเทลที่ชื่อว่า “thai thai” ยังชนะจากโจทย์ Local Flavors ที่น�ำข้าวหมากและดอกหอมหมื่นหลี้มาใช้ได้ อย่างลงตัว
1
THAIFEX-WORLD OF FOOD ASIA 2016 จบไปแล้วอย่างสวยงามเมือ่ วันที่ 25-29 พฤษภาคมทีผ่ า่ นมา กับสุดยอดงานแสดงอุตสาหกรรมอาหาร ระดับนานาชาติของไทย ณ ศูนย์แสดงสินค้าและการประชุม อิมแพ็ค เมืองทองธานี ด้วยพืน้ ทีก่ ว่า 80,000 ตารางเมตร ได้กระแสตอบรับที่ดีทั้งในวันเจรจาธุรกิจ และวันเปิดเข้าชมทั่วไป แบ่งเป็นโซนจัดแสดง ภายในงาน อาทิ โซนอาหารและเครื่องดื่ม ซึ่งรวมถึงสินค้าเกษตรอินทรีย์ สินค้าสมุนไพรที่รับประทานได้ และอาหารฮาลาล โซนบริการจัดเลี้ยงและธุรกิจบริการด้านอาหาร โซนเทคโนโลยีอาหาร โซนค้าปลีก และ แฟรนไชส์ ด้วยวัตถุประสงค์ให้อุตสาหกรรมอาหารไทยก้าวอย่างมั่นคงในตลาดโลก
ภาพที่ 1 จากซ้าย 1. Ronnaporn Kanivichaporn, Roof Hideaway 2. Pinsuda Pongprom, Bamboo Bar at Mandarin Oriental Bangkok 3. Pailin Sajjanit, Il Fumo 4. Kitibordee Chortubtim, Backstage Cocktail Bar
GOURMET MASTER CHEFS THE WORLD CHAMPIONSHIP 2016 เมือ่ วันที่ 29 พฤษภาคมทีผ่ า่ นมา ณ ร้าน Siamese Studio - Mr. Louis Chan The International Association of Gourmet Master Chef & Hospitality Executives @ Hong Kong และเชฟ เคณฑ์ อาณณฑ์ มะซังหลง Master Chef Thailand ร่วมเปิดตัว 6 เชฟคุณภาพของไทยเข้าร่วมแข่งขัน Gourmet Master Chefs the world Championship ซึง่ เป็นเวทีการแข่งขันท�ำอาหารของฮ่องกง ทีไ่ ด้รบั การ ยอมรับในระดับสากล ได้แก่ เชฟโต- ปัญญา นิรงค์บุตร จาก Vatel Thailand, เชฟตัม้ – สิทธิชยั ธนพัฒน์ธราคุณ จาก Siamese Studio , เชฟตั้น - จีรพล ฤทธิ์เทพ จาก ร้าน Aiya Cafe’, เชฟไก่ - พงษ์ศักดิ์ มิขุนทอง จาก โรงแรมศาลารัตนโกสินทร์, เชฟโอ๋ – ฉัตรชัย กองเงิน จาก Thai de’ Cuisine ครัวเงินทอง, เชฟบัง – วาลิต เลิศปัญญา จากร้าน Kent De’ Cuisine
july
HORO
บุรีรัมย์ ไบค์ เฟสต์ 2016 สร้างความประทับใจให้กับ นักปั่นกว่า 2,000 ชีวิตจากทั่วประเทศ ร่วมสร้างประวัติศาสตร์ เฉลิมฉลองการสถาปนาเมืองแปะ (บุรีรัมย์) ครบ 240 ปี ที่สนามช้างอินเตอร์เนชั่นแนลเซอร์กิต บุรีรัมย์ โดยจังหวัดบุรีรัมย์ ร่วมกับ กระทรวงการท่องเที่ยวและกีฬา และหอการค้าจังหวัดบุรีรัมย์หวังให้การ แข่งขัน ช่วยส่งเสริม และกระตุ้น การท่องเที่ยวเพิ่มขึ้น ทางจังหวัดมีแผนจะจัดการแข่งขันเช่นนี้ขึ้นทุกปี เพราะต้องการให้ นักปั่นจากทั่วประเทศได้เข้ามาสัมผัสสถานที่ท่องเที่ยวของจังหวัด การแข่งขัน จักรยาน“บุรีรัมย์ไบค์ เฟสต์” นี้ ถือเป็นรายการเดียวที่เปิดโอกาสให้เข้ามาปั่นจักรยานในสนามช้าง อินเตอร์เนชั่นแนล เซอร์กิต ซึ่งเป็นสนามแข่งรถระดับโลก
ราศีเมถุน
ราศีกรกฎ
ราศีสิงห์
ราศีกันย์
17 กันยายน - 17 ตุลาคม
18 ตุลาคม - 16 พฤศจิกายน
ราศีตุลย์
ราศีพิจิก
การงาน : การงาน คิดมาก บริหารงานไม่ดีล่าช้าเรื่องงาน การเงิน : การเงินได้มา เสียไป งานตกต�ำแหน่งทรัพย์ ความรัก : ความรัก คนรัก เดินทางเยอะไม่ค่อยอยู่กับที่
การงาน : เดือนนี้ผลงานเป็น ชิ้นเป็นอันงานดีมาก การเงิน : เงินเข้าเดือนนี้มา จากหลายทางแต่ควรระวัง รายจ่ายให้ดี ความรัก : ความรักเรื่อยๆ ไม่มีอะไรหวือหวา
การงาน : การงานอยูใ่ นเกณฑ์ เริม่ ดีขนึ้ จากเดือนทีผ่ า่ นมา การเงิน : การเงินมีเข้ามาแต่ จะเสียไป โดยใช่เหตุจ�ำเป็น ความรัก : ความรักมีเกณฑ์ อกหักรักคุดหรือถูกหลอก
การงาน : การงานเข้ามา เยอะ มีโอกาสส�ำเร็จมาก การเงิน : การเงินดี ได้มา พร้อมลงทุน ถึงจะเป็นเงิน ต่อเงิน ความรัก : ความรักดี แต่ระวังคนรักหึงหวง
การงาน : การงานจะถูก ดิสเครดิตจากผูบ้ งั คับบัญชา การเงิน : การเงินการลงทุน เยอะต้องท�ำถึงจะส�ำเร็จ ความรัก : จะมีความรักทีด่ ี เข้ามา คนทีค่ บอยูต่ อนนี้ ถ้า เลยเดือนเกิดจะเป็นเนือ้ คู่
การงาน : การงานเดือนนี้ ไหลลื่นมากกว่าทุกเดือน งานเยอะ การเงิน : การเงินจะมีเงิน ผ่านมือตลอดแต่จะหมด ความรัก : ความรักจะ นอยด์ๆ กับคนรักอารมณ์ น้อยใจจะเยอะ
15 มิถุนายน - 16 กรกฎาคม
17 กรกฎาคม - 16 สิงหาคม
17 สิงหาคม - 16 กันยายน
พบกับ อ.อุ๋ย ชนิษฐา หมอดูผู้ท�ำนายดวง ชะตาจากการสัมผัส ญาณองค์เทพ ให้กับ ศิลปิน ดารา นักธุรกิจ และผู้มีปัญหาชีวิต โทร : 084-5444403
17 พฤศจิกายน - 15 ธันวาคม
16 ธันวาคม - 14 มกราคม
15 มกราคม - 12 กุมภาพันธ์
13 กุมภาพันธ์ - 14 มีนาคม
15 กุมภาพันธ์ - 13 เมษายน
ราศีมีน
ราศีเมษ
ราศีพฤษภ
การงาน : การงาน เริ่มดีขึ้น เรื่อยๆ จะมีรายได้เข้ามา การเงิน : การเงินเข้ามาแต่ ก้อนเล็กต้องรัดเข็มขัดเดือนนี้ ความรัก : ความรักดีมาก ดูแลกันดี แต่อยู่แบบเพื่อน จะดีกว่า
การงาน : การงานต้องใช้ เวลาถึงจะดีขึ้น ล่าช้าใน การงาน การเงิน : การเงินแย่มาก เดือนนี้ต้องระวังช็อต ความรัก : ความรักไม่ค่อยมี เวลาเอาใจใส่กันและกัน พูดกันน้อยลง
การงาน : การงานเปลีย่ นแปลง ในทางทีด่ มี าก การเงิน : การเงิน ได้รับเงิน ก้อนใหญ่จากการลงทุนแต่ ต้องรอเวลา ความรัก : ความรักดีคนรักให้ โชคดี มีปากเสียงแต่รักกัน ช่วยเหลือดูแลกันดี
การงาน : การงานมีการ เปลี่ยนแปลงในทางที่ดี ได้ผลงาน การเงิน : เงินจะเข้ามาเยอะ มากเดือนนี้ ความรัก : ความรักมี ปากเสียงไม่ค่อยมีเวลาให้กัน ลัคกี้อินเกมมากกว่าอินเลิฟ ความเห็นไม่ตรงกัน
การงาน : การงานเดือนนี้ งานจะเยอะมากใช้ค�ำพูด ในสายงานมาก การเงิน : การเงินจะชักหน้า ไม่ถึงหลังระวังการใช้จ่าย ความรัก : ความรักมี ปากเสียงกับคนรัก คนรักจะ ใช้จ่ายเยอะ
การงาน : การงานถูกผู้ใหญ่ จับผิดเพ่งเล็งการท�ำงานไม่ดี เท่าไหร่ การเงิน : การเงินมีรายได้ พิเศษเข้ามาพอใช้ในเดือนนี้ ความรัก : ความรักไม่ค่อย เจอกัน ว่างไม่ตรงกัน
ราศีธนู
ราศีมังกร
ราศีกุมภ์
14 เมษายน - 14 พฤษภาคม
15 พฤษภาคม - 14 มิถุนายน
HERB FOR HEALTH
เรื่อง : มณีรัตน์ ประฏิทานะโต ถ่ายภาพ : ธนรัตน์ วงศ์สุริยา
lavender
how to ลาเวนเดอร์ ขจัดรังแค
ลาเวนเดอร์
แพทย์ผิวหนังผู้เชี่ยวชาญ ในอเมริกาแนะน�ำวิธีการ รักษารังแคด้วยน�้ำมันจาก ดอกลาเวนเดอร์ที่แสนง่าย
อโรมา เธราปี
1
กลิ่นหอมๆ ที่เราทุกคนคุ้นเคยกัน ดอกไม้ สีม่วงที่ชื่นชอบอากาศหนาว ค�ำว่า “Lavender” มีรากศัพท์มาจากภาษาละติน “Lavare” หมายถึง การช�ำระล้าง ในอดีต ชาวยุโรปมักน�ำกิ่งลาเวนเดอร์มาหักและ เผาไฟเพื่อป้องกันการติดต่อของโรคระบาด ลาเวนเดอร์เป็นพืชที่โดดเด่นในเรื่องกลิ่นหอม ชาวฝรั่งเศสนิยมใช้ดอกลาเวนเดอร์แห้งใส่ใน ตู้เสื้อผ้าเพื่อเพิ่มความหอม ลดกลิ่นอับ และไล่แมลงอีกด้วย แน่นอนว่ากลิ่นลาเวนเดอร์ ยังสามารถช่วยช�ำระล้างหรือคลาย ความเครียดได้สมชื่อของมัน เป็นการบ�ำบัด รักษาโรคโดยใช้กลิ่นหอมหรือที่รู้จักกันใน ชื่อ อโรมาเธอราปี (Aroma Therapy) ท�ำให้ร่างกาย จิตใจ อารมณ์ เกิดความสมดุล ลาเวนเดอร์เป็นพืชที่ชอบอากาศหนาว ชอบดิน ที่ร่วนซุยสามารถระบายน�้ำได้ดีและเร็ว เนื่องจากไม่ชอบให้รากเปียกชื้นเป็นเวลานาน
Queen of Herb ในโลกของชาวตะวันตกนั้นถือได้ว่าลาเวนเดอร์เป็นเหมือน ราชินีแห่งสมุนไพรเนื่องจากได้ถูกน�ำมาใช้เป็นยามาตั้งแต่ สมัยโบราณ ทั้งในแง่ของ การรักษาโรค บ�ำบัดจิต และเสริม ความงาม เนื่องจากในดอกลาเวนเดอร์นั้นมี น�้ำมันหอม ระเหย หรือ เอสเซนเชียลออยล์ ที่สกัดมาจากส่วนต่างๆ ของลาเวนเดอร์ ซึ่งมีคุณสมบัติมากมายทั้งช่วยท�ำให้ อากาศบริสุทธิ์ขึ้น และสามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้ ในสมัย สงครามโลกครั้งที่ 1 น�้ำมันจากดอกลาเวนเดอร์ถูกใช้ใน การท�ำความสะอาด และทาบาดแผลสดเพื่อช่วยป้องกัน เชื้อแบคทีเรียและบรรเทาอาการปวดอีกด้วย
ชา ลาเวนเดอร์ เครื่องดื่มอุ่นๆ ที่ช่วยให้ผ่อนคลายจาก กลิ่นหอมๆ ท�ำให้ร่างกายสดชื่น ช่วยใน การลดความดัน ช่วยเรื่องการนอนหลับให้ ง่ายขึ้น ลดอาการปวดศีรษะ เจ็บคอ ท้องอืด และลดอาการวิตกกังวล อีกทั้งยังช่วย บรรเทาอาการหวัด
ล้างผมให้เปียกด้วยน�้ำอุ่น และเช็ดผมให้แห้งพอหมาดๆ 2
หยดน�้ำมันดอกลาเวนเดอร์ ประมาณ 15 หยดลงใน น�้ำมันมะกอก 3
เรื่องเล่า เคล้าต�ำนาน ว่ากันว่าราชินีอียิปต์อย่าง คลีโอพัตรานั้นใส่น�้ำหอมที่มี กลิ่นลาเวนเดอร์ และหากคู่รัก คนไหนโรยน�้ำมันหอมระเหย กลิ่นลาเวนเดอร์ลงบนเตียง คู่รักคู่นั้นจะไม่มีวันทะเลาะกัน ส่วนชาวกรีกโบราณนั้น เชื่อ ว่าลาเวนเดอร์สามารถน�ำพา ใจเราให้สงบนิ่งได้ จึงนิยมใช้ ดอกลาเวนเดอร์มาห่อด้วย ผ้าแล้วน�ำไปไว้ใต้หมอน
Essential Oil น�้ำมันหอมระเหยจากดอก ลาเวนเดอร์จะถูกสกัดจาก การต้มกลั่นบริสุทธิ์ด้วย ไอน�้ำ มีสรรพคุณมากมาย รวมไปถึงบรรเทาอาการคัน และอาการบวมแดงจากการ ถูกแมลงสัตว์กัดต่อย โดย ใช้เพียง 1 – 2 หยดทาบางๆ เพื่อให้น�้ำมันซึมเข้าผิวหนัง สามารถทาซ�้ำกันได้โดยไม่มี ผลข้างเคียง
น�ำเข้าไมโครเวฟ 10 วินาที เพื่อให้น�้ำมันอุ่นขึ้น 4
น�ำมานวดกับหนังศรีษะ แล้วคลุมผมไว้ ทิ้งไว้ 1 ชั่วโมงและสระออก
about ลาเวนเดอร์ ดอกไม้ที่นิยม น�ำมาสกัดเป็นน�ำมันหอม ระเหยส่วนใหญ่มักจะรู้ว่า กลิ่นของมันมีสรรพคุณ ช่วยผ่อนคลาย น�้ำมัน จากดอกของมันสามารถ ช่วยแก้อาการคันได้และ ยังมีประโยชน์ดีๆ ต่อ สุขภาพร่างกายอีกด้วย รู้อย่างนี้แล้วรีบไปหา ซื้อมาใช้กันดูนะคะ
เรื่อง : ปัทมา ปรีชาวิทย์ ถ่ายภาพ : ธนรัตน์ วงศ์สุริยา
CHEF’S LIVING ROOM
CHEF AO
เชฟโอ๋ ฉัตรชัย กองเงิน ฉัตรชัย กองเงิน
Thai de’ Cuisine
เชฟอีกท่านที่ก�ำลังจะเดินทางเป็น ตัวแทนประเทศไทยไปแข่งขันการท�ำ อาหารที่ฮ่องกง จากประสบการณ์ กว่า 20 ปี ที่คลุกคลีกับอาหารทั้งไทย จีน อิตาลี จนสามารถจับเทคนิคต่างๆ มาใช้ให้กลายเป็นอาหารฟิวชั่น
ผมว่า..เชฟคนไหนที่รู้จักค�ำว่า เจ๊ง ก่อน เชฟคนนั้นจะประสบความส�ำเร็จก่อนคนอื่น
ABOUT อาหารที่เป็นลายเซ็น ของผม คือปลากะพงผัด โหระพา ผมชอบใช้ปลา กะพงมาท�ำอาหาร เพราะ ว่าปลากระพงเป็นทีย ่ อมรับ ของคนทั่วไป ทั้งคนไทย และชาวต่างชาติ อย่าง ปลานิล ปลาทับทิม ชาวต่างชาติก็ไม่รู้จัก แต่ถ้าพูดว่า Sea Bass นี่ฝรั่งรู้จัก เรื่องรสชาติ อาหารนั้นต้องมีมาตรฐาน มีการชั่ง ตวง วัด สมมติ ว่าวันนี้ผมท�ำซอสตัวนี้ ออกมาลูกค้าบอกว่าอร่อย อีกสิบปีข้างหน้าก็ต้อง รสชาตินี้เหมือนเดิม ผมท�ำ อาหารมาจากใจ ซึ่งใจของ ผมก็คือการใช้วัตถุดิบที่ สด ใหม่ สะอาด สามารถ หาเจอได้ในท้องตลาด คัดสรรมาอย่างดี เตรียม วัตถุดิบให้พร้อมก่อนเริ่ม ท�ำอาหารทุกครั้ง
6
CHEF JOURNEY
เชฟโอ๋ เล่าว่าตัวเองนั้นเติบโตที่จังหวัดขอนแก่น เมื่อถึงตอนปิดเทอมทีไรก็ จะมาเที่ยวที่กรุงเทพฯ มาช่วยคุณแม่ท�ำงานในครัว เพราะว่าคุณแม่เป็นเชฟ อาหารไทยและอาหารจีนอยูท่ สี่ วนอาหารบัว ย่านพระรามสาม ในสมัยก่อนเป็น ร้านที่ขึ้นชื่อ พอโตมาตัวเองค่อนข้างเกเรเรียนไม่จบ มัวแต่รักสนุก รักเที่ยว ไม่ สนใจการเรียนเลยโดนจับให้มาท�ำงานทีก่ รุงเทพฯ จะเรียกว่าโดนดัดนิสยั ก็วา่ ได้ มาอยูก่ รุงเทพฯ ต้องเรียนหนังสือไปด้วยท�ำงานไปด้วย หน้าทีแ่ รกทีไ่ ด้ทำ� ในครัว ตอนนั้นคือ “เป็นผู้ช่วย” ช่วยล้างผัก ช่วยเก็บผัก ช่วยหั่นเนื้อ หั่นปลา ท�ำพริก แกง เป็นร้านอาหารไทย-จีน ท�ำจนเรียนจบมัธยม 6 ตอนนั้นเราภูมิใจที่สามารถส่งตัวเองเรียนจนจบได้ และคิดว่าเรียนแค่นี้ สามารถหางานดีๆ ท�ำได้ เลยเลือกที่จะกลับบ้านที่ขอนแก่น ปรากฏว่าไปเป็น “ช่างเฟอร์นิเจอร์” โดยมีหน้าที่หลักคือ “ประกอบ” ตอนนั้นประกอบได้ ทุกอย่างไม่ว่าจะตู้ โต๊ะ เตียง ท�ำอยู่ประมาณ 2 ปีรู้สึกว่าที่นี่ไม่ตอบโจทย์ของ ชีวิต เลยกลับมาที่กรุงเทพฯอีกครั้ง มาลองเป็น “มาร์กเกอร์สนุ๊กเกอร์” ท�ำอยู่ 3 เดือนเท่านั้น ก็กลับมาเข้าท�ำงานเป็นผู้ช่วยกุ๊กครัวทอดเหมือนเดิมที่ร้าน ไทรทอง เป็นร้านอาหารไทย-จีน ที่นี่มีเมนูเด็ดอย่างสี่สีหม้อไฟเป็นอาหารจีนที่ มีลักษณะคล้ายพวกชาบูของญี่ปุ่นในปัจจุบัน เป็นเมนูที่มีการวางเป็นชั้นๆ ทั้งเนื้อปลา หอย กุ้ง หมึก อลังการมากในสมัยนั้น ได้ประสบการณ์ในเมนูทอด เต็มที่ทั้ง แฮกึ๊น ไก่ห่อใบเตย ทอดมันกุ้ง ทอดมันปลา อย่างเนื้อปลาที่เอามาใช้ ท�ำต้องเอาไปทัง้ ต�ำ นวด และฟาดลงในกะละมังให้แตกเอนไซม์ เพือ่ ให้เนือ้ ปลา ขึน้ ฟู อยูท่ รี่ า้ นนีป้ ระมาณปีเดียว ก่อนทีจ่ ะย้ายไปท�ำทีอ่ นื่ ๆอีกหลายๆทีเ่ พือ่ เก็บ ประสบการณ์ ทัง้ ทีส่ นามกอล์ฟอัลไพน์ แคทเทอริง่ ทีโ่ รงแรม Bangkok Palace ตอนนั้นเราได้ท�ำต�ำแหน่ง กุ๊ก ทอดไข่ดาว ไข่คน และโรงแรมเวียงใต้ ตรงถนน ข้าวสารซึ่งที่นี่เป็นครั้งแรกที่ได้สัมผัสกับอาหารอิตาเลียน เป็นวิชาซุป วิชาซอส หลังจากนัน้ ก็ได้ไปท�ำงานทีด่ ไู บ เพราะร้านอาหารไทยเฮ้าส์ ทีต่ กึ computer Plaza De Dubai อยากได้ผู้ช่วยเชฟอาหารไทย ท�ำไปได้ประมาณ 3 เดือน เชฟชุดเก่าหมดสัญญากลับไทยเกือบทั้งหมด ท�ำให้ได้ขึ้นเป็น Sous chef โดย ปริยาย สามปีผ่านไปกลับมาประเทศไทย มาลองท�ำอาหารแนวใหม่ที่ร้าน Giusto Restaurant ซึ่งเป็นร้านอาหารอิตาเลียน ท�ำที่นี่จนได้เป็น Chef de partie หลังจากคลุกคลีกับอาหารอิตาเลียนมาประมาณ 4-5 ปี ทางห้างสรรพสินค้า
เซ็นทรัลชิดลม มาหาร้านอร่อยไปลงที่ Food Loft ทางร้านจึงได้ไปลงที่นั่น และ ขยายไปทั้งสาขาเซ็นทรัลชิดลม มาบุญครอง สยามพารากอน และเซ็นทรัลเวิร์ล ท�ำให้ตอ้ งเดินสายดูแลร้านทัง้ หมดนี้ ก่อนทีจ่ ะตัดสินใจออกและหันมาลองท�ำงาน ในสายโรงแรม ทีโ่ รงแรม ตะวันนา รามาด้า ซึง่ เป็นทีท่ อี่ ยูท่ ำ� งานต่อเนือ่ งยาวทีส่ ดุ ถึง 5 ปี ก่อนที่จะออกไปเป็น Sous chef ที่โรงแรมพิมาลัย เกาะลันตา จังหวัด กระบี่ ดูแลบุฟเฟ่ต์ไทย อิตาเลียน ซีฟู้ด ท�ำไปสักพักเริ่มเบื่อที่จะอยู่เกาะเพราะ บนเกาะไม่มอี ะไรเลย เรียกได้วา่ มีแค่เซเว่นทีใ่ หญ่ทสี่ ดุ จึงลาออก และออกมาเปิด ร้านอาหารของตัวเอง ออกมาหาแสงสีในชีวิต เชฟโอ๋บอกว่าตัวเองชอบอาหารอิตาเลียนมากที่สุด เพราะรู้สึกว่าท�ำแล้ว รสชาติมนั ใช่กว่าอาหารประเภทอืน่ อีกส่วนหนึง่ คืออาหารอิตาเลียนนัน้ ท�ำไม่ยาก เช่นในเรื่องของซอส มีแค่บราวน์ซอส ซอสมะเขือเทศ บัตเตอร์ซอส ครีมซอส แค่นั้นที่เหลือเป็นการดัดแปลงของเชฟอาหารอิตาเลียน มีความคล้ายกับอาหาร ฝรั่งเศส แต่ทว่าร้านอาหารร้านแรกของเชฟโอ๋กลับกลายเป็นร้านอาหารไทย ชื่อว่า Thai de’ Cuisine ครัวเงินทอง ตั้งอยู่ใน Food Loft ของห้างรอยัล การ์เด้นท์ พัทยา ด้วยความที่ต้องการขายอาหารให้ชาวต่างชาติ แต่ที่ร้านก็ยังมี อาหารฟิวชัน่ ขายด้วยเช่นกัน ด้วยประสบการณ์ของเชฟโอ๋ ทัง้ อาหารไทย อาหาร จีน อาหารอิตาลี ท�ำให้สามารถรังสรรค์เมนูต่างๆ ในร้านได้หลากหลาย
CHEF’S DINNING ROOM
FRIED RICE WITH HOT AND SOUR SOUP
COOKING TIME
15-20 MINUTE
FRIED RICE
with
HOT AND SOUR SOUP วัตถุดิบที่ใช้
ข้าวผัดแกงส้มปลากะพงทอดน�้ำปลาซีฟู้ด เมนูฟิวชั่นนี้เป็นอาหารจานเดียวที่มีความเหนือกว่า ข้าวผัดธรรมดาที่เห็นกันทั่วไป เรียกได้ว่าเป็น การผสมผสานระหว่างการผัดอาหารของจีน และการใช้น�้ำแกงส้มของไทยเรา มาท�ำให้เกิด เมนูใหม่ ในรสชาติที่ถูกปากคนไทยมากขึ้น
วิธีท�ำ
เนื้อปลากระพง 50 กรัม
น�้ำแกงส้ม 50 กรัม
ผักกะเฉด 30 กรัม
ไข่ไก่ 2 ฟอง
ถั่วฝักยาว 30 กรัม
มะนาว ½ ลูก
ข้าวโพดอ่อน 20 กรัม
น�ำเนือ ้ ปลากระพงไปทอด หากใครทีช ่ อบอาหารทะเลสามารถ ใช้เนือ ้ กุง ้ หมึก มาหัน ่ เต๋าไปผัดกับน�ำ้ มันในกระทะ ด้วยไฟปานกลาง จากนัน ้ ตอกไข่ 2 ฟองลงในกระทะวัตถุดบ ิ เร่งไฟให้แรงขึน ้ ค่อยๆใส่ขา้ วสวยตามลงไปในกระทะ โดยใช้ตะหลิวบีข ้ า้ ว ผัดจนข้าวแห้งได้ที่ จากนัน ้ เท แครอทหัน ่ เต๋า ถัว่ ฝักยาว ผักกะเฉด ข้าวโพดอ่อน ตามลงผัดชัว่ ครูจ ่ ากนัน ้ เทผักกาดขาวทีเ่ ตรียม ไว้ตามลงไป เนือ ่ งจากผักกาดขาวนัน ้ สุกง่ายและนิม ่ ตะล่อมข้าวไว้ขา้ งใดข้างหนึง ่ ของกระทะ จากนัน ้ เทน�ำ้ แกงส้มทีเ่ ตรียมไว้ลงไป ส�ำหรับส่วนประกอบของน�ำ้ แกงส้ม นัน ้ ประกอบด้วย พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่นำ�้ 7 เม็ด, หอมแดงไทย 7 หัว, กระเทียม 3 กลีบ, ข่าหัน ่ บางๆ 5 แว่น, กระชาย 5 ราก, ผิวมะกรูด ½ ช้อนชา, เกลือเม็ด ½ ช้อนชา, น�ำ้ มะขาม 20 กรัม, น�ำ้ ตาลปีบ ๊ 18 กรัม, น�ำ้ ปลา 2 ช้อนชา, น�ำ้ ตาลทราย 5 กรัม ปรุงรสด้วยเกลือ เล็กน้อย จากนัน ้ บีบมะนาวเป็นอันดับ สุดท้าย โดยขณะทีบ ่ บ ี ให้ยกสูงขึน ้ จากกระทะสามนิว้ เพือ ่ ไม่ ให้ความขมลงไป ผัดต่อไปให้ได้ที่ ก่อนจะจัดใส่จานจากนัน ้ วางด้านบนด้วยปลากะพงทีท ่ อดเตรียมไว้
tips
ผัดข้าว..ให้สวย ข้าวที่นิยมน�ำมาผัด มักผสมด้วย ข้าวเสาไห้เนื่องจากเมื่อสุกแล้วเย็น ตัวลงเม็ดยาวเรียงตัวสวยผสมคู่ กับข้าวหอมมะลิค้างปีเนื่องจาก ยางข้าวแห้งแล้ว หากเป็นข้าวใหม่ จะนิ่มกว่า หากข้าวสวยยังร้อนอยู่ ให้รอให้เย็นตัวก่อนน�ำลงผัด
แครอทหั่นเต๋า 50 กรัม
ดอกกะหล�่ำ 30 กรัม
ผักกาดขาว 20 กรัม
CHEF’S HABIT
HABIT CHEF AO
1 2
เชฟโอ๋ ฉัตรชัย กองเงิน เชฟผู้สั่งสมประสบการณ์จากการเรียนรู้ด้วย ตัวเอง ไม่เคยเข้าเรียนการท�ำอาหารที่ไหนนอกจาก ประสบการณ์ชีวิตจริงที่สอนให้เชฟโอ๋เติบโตได้ อย่างทุกวันนี้ ด้วยความที่มองปัญหาทุกอย่าง เป็นเรื่องง่ายท�ำให้เป็นคนอารมณ์ดี
3
7
กุญแจรถ รถเป็นสิ่งส�ำคัญของเชฟโอ๋มากเปรียบ เหมือนมือและเท้าของเชฟ เพราะตัวเชฟ นั้นอยู่พัทยา จึงต้องขับรถระยะทางไกล อยู่บ่อยครั้ง เชฟบอกว่าเลือกรถให้เหมาะ กับการใช้งานแต่ที่เพิ่งไปท�ำมานั่นคือ เครื่องเสียงที่เรียกได้ว่ากระหึ่มได้ใจ
1
แว่นกันแดด ไม่ว่าจะไปที่ไหนเชฟโอ๋จะต้องพกแว่นตา กันแดดติดตัวไว้ตลอดเวลาเพื่อความ สะดวกในการมองเห็นเมื่อต้องขับรถ ไปมากรุงเทพฯ - พัทยาบ่อยครั้ง
8
นาฬิกาข้อมือ เวลาเป็นสิ่งส�ำคัญส�ำหรับทุกคนแน่นอน ว่าเชฟท�ำงานแข่งกับเวลา เวลาคือสิ่งที่ เชฟต้องเรียนรู้ ที่จะต้องท�ำให้ทัน เรียนรู้ ที่จะรอคอยให้ถึงเวลาที่เหมาะสม เวลาคือ สิ่งส�ำคัญมากๆ กับการท�ำอาหาร
2 4
ไม้คิว เรียกว่า สนุ๊กเกอร์ เป็นกีฬาที่เชฟโอ๋ชอบเป็น งานอดิเรกและเชื่อมั่นในฝีมือตัวเอง แต่ ปัจจุบันด้วยงานที่เต็มตารางจึงต้องเลิกไป โดยปริยาย เมื่อก่อนเล่นบ่อยมากในสมัยที่ เป็นมาร์กเกอร์ที่ร้านอาหารร้านหนึ่ง
9
ชุดมีด
3 5
ยางมัดผม ถือเป็นของชิ้นส�ำคัญของเชฟเลยก็ว่าได้ ทุกครั้งที่ไม่ว่าจะท�ำอะไรเชฟโอ๋จะต้องมัดผม จุกตรงกลางตลอดเวลาเพื่อที่จะได้ท�ำอะไร ได้สะดวก
บ่อยครั้งที่คนรู้จักหรือลูกค้ามักมองว่า ชุดมีดของเชฟนั้น ต้องแตกต่างจาก คนทั่วไป เป็นสิ่งที่บางคนใช้เป็นตัววัดใน ความเป็น มืออาชีพ แต่ความจริงแล้ว เชฟทุกคนมักมองว่ามีดคือเครื่องมือ หากินที่ต้องใช้ให้ถูกที่ ถูกเวลา ถูกกับ สิ่งที่ใช้ สุดท้ายคือต้องคมตลอดเวลา พร้อมเสมอเมื่อใช้
4
หนังสือ เพราะเป็นเชฟใช่ว่าจะรู้ทุกอย่าง คนเป็นเชฟ ทุกคนจึงมักมีต�ำราต่างๆที่เอาไว้หาความรู้ เพิ่มเติมตลอดเวลาก่อนจะเอาไปประยุกต์ใช้ ในประสบการณ์จริง
10
6
7
กระทะ กระทะคืออุปกรณ์ที่ไม่ว่าอาหารชาติไหน เป็นสิ่งที่ต้องใช้เหมือนกัน เปรียบเหมือน เชฟโอ๋ที่ผ่านมาทั้งอาหารไทย จีน อิตาลี
5 8
สมุดบันทึก เป็นสมุดขนาดกะทัดรัดที่เชฟโอ๋พกติดตัวไว้ ตลอดเวลา เพื่อจดเกร็ดข้อมูลสูตรอาหาร ต่างๆ เพราะเชฟโอ๋เป็นเชฟที่ต้องจดสูตร อาหารไว้ตลอดเพื่อสร้างเป็นมาตรฐานให้ ตัวเองและสมุดเล่มนี้เป็นสมุดบันทึกเล่มแรก ของเชฟโอ๋
9
6
SAMSUNG A5 เครื่องมือสื่อสารคู่ใจสีด�ำสไตล์เรียบหรู ที่เชฟโอ๋พกติดตัวไว้ตลอดเวลา และท�ำให้ สะดวกมากขึ้นอีกทั้งยังใช้ติดต่อ เรื่องงาน หาข้อมูลต่างๆ หรือ สูตรอาหารที่น่าสนใจ 8
CHEF JOURNEY
10
BESIDES
ทุกวันนี้ส�ำหรับผมไม่มี อะไรที่มันยาก เพราะผม มองปัญหาที่เกิดขึ้นเป็น สิ่งเล็กที่ง่าย อย่างสมัย ก่อนสิ่งที่ผมรู้สึกกดดัน มากคือการหางานเพราะ คนเราต้องใช้เงินเป็นปัจจัย หลักในการใช้จ่าย เมื่อมา เป็นเชฟสิ่งที่กดดัน ก็เปลี่ยนไป ลูกค้านี่แหละที่ กดดันที่สุด เพราะแต่ละคน ความชอบไม่เหมือนกัน อย่างร้านของผมลูกค้า สามารถยืนมองทุกขั้น ตอนสามารถยืน ชี้ได้เลยว่าใส่นั่นใส่นี่ ความส�ำเร็จเกิดจาก ประสบการณ์ ขึ้นอยู่กับ การฝึกฝน ชั่วโมงบินของ คุณว่าเจออะไรมาบ้าง ในห้องเรียนเรียนรู้ได้ มีสมุด มีหนังสือให้อ่าน แต่จะเก่งหรือไม่ต้อง ประสบการณ์เป็นส�ำคัญ ผมเองเป็นคนหนึ่งที่ไม่ได้ เรียนด้านอาหารใน ห้องเรียนหรือคลาสเรียน แต่ผมใช้ประสบการณ์ชีวิต ตั้งแต่ผมเกเรจนต้องมา ท�ำงานในครัวเพื่อส่งเสีย ตัวเองเรียนจนจบ ผมภูมิใจที่ผมสามารถ ประสบความส�ำเร็จได้ เรียกได้ว่าประสบการณ์ เป็นตัวสอนผมให้ผมโตมา ได้เป็นผมในทุกวันนี้
GUEST recommend
ป.ไก่เบตง Tel : 038-370377 Address : เฉลิมพระเกียรติ (พัทยาสาย 3 ระหว่างเหนือกับกลาง) นาเกลือ , บางละมุง , ชลบุรี 20260 เปิดให้บริการ : 17.00 – 01.30 น.
ร้านอาหารจีนสองชั้น เป็นร้านที่ท�ำ กันเองภายในครอบครัว เห็นเลยว่ารสชาติ เป็นอาหารจีนแท้ๆ เพราะว่าที่ร้านมักเต็ม ไปด้วยคนจีนจนเต็มร้าน เรียกได้ว่าต้อง รสชาติดั้งเดิม “ป.ไก่เบตง” ร้านอาหารจีน ใต้ที่เปิดบริการมานานถึง 19 ปี ร้านเดิม อยู่ที่พุทธมณฑลสายสอง ปัจจุบันย้ายมา อยู่ที่พัทยาได้ 3 ปี สิ่งที่ท�ำให้ร้าน ป.ไก่ เบตง โดดเด่นกว่าร้านอาหารจีนทั่วไปก็ คือ น�้ำมันที่ใช้ราด ผักน�้ำ เคราหยก ซึ่งก็ คือหมูนึ่งสามชั้นที่มีเผือกขั้นกลางเป็น ชั้นๆ และบะหมี่เบตงซึ่งได้สืบสานกันมา หลายรุ่น
ไก่สับเบตง เมนูที่ได้รับความนิยมเพราะทางร้านใช้ไก่สับที่เลาะกระดูกออกเรียบร้อยเพื่อให้ทานง่ายอีกทั้งกลเม็ด เล็กๆ ก็คือเวลาที่ใช้ในการต้ม ตัวเด็ดอีกอย่างที่ท�ำให้เมนูนี้พิเศษคือน�้ำจิ้มของทางร้านที่ใช้กุยช่ายใน การท�ำเป็นสไตล์แบบที่คนเบตงกินกันและใส่ขิงเจียวผัดให้เข้ากัน รสชาติน�้ำจิ้มออกรสเปรี้ยวเค็มท�ำให้ หลายคนติดใจ CHEF JOURNEY
9
เรื่อง : ปัทมา ปรีชาวิทย์ ถ่ายภาพ : ธนรัตน์ วงศ์สุริยา
JOURNEY STORY
SEASON CHANGE with
FUSION STYLE
ช่วงที่ฤดูร้อนผ่านไป ก้าวย่างเข้าฤดูฝน แต่ทว่า ปัจจุบันสภาพอากาศบางขณะกลับคาดเดาไม่ออกว่า วันนี้จะเป็นอย่างไร เปรียบเสมือนกับอาหารจานพิเศษ ที่ตั้งตารอคอยให้เชฟมาเซอร์ไพรส์ ว่ามีอะไรซ่อนอยู่ให้ ค้นหาบ้าง....การหลอมรวมของสองฤดูจึงเหมือน เทรนด์อาหารที่เรียกว่า “Fusion Food”
ด้วยยุคสมัยที่เปลี่ยนไป ไลฟ์สไตล์การใช้ชีวิตของ คนเมืองเปลีย่ นไป จากทีเ่ คยนิยมอาหารดัง้ เดิมหรือทีเ่ รียก ว่า Authentic อาทิเช่น อาหารไทย อาหารฝรั่งเศส เปลี่ ย นมาเป็ น การเพิ่ ม มู ล ค่ า อาหารด้ ว ยรู ป ลั ก ษณ์ ทีแ่ ปลกใหม่ทนั สมัยแต่ยงั คงอารยธรรมของอาหารนัน้ ๆ ไว้ ทีเ่ ราเรียกกันว่า Modern Food จนได้รบั ความนิยมไปทัว่ แต่เมื่ อถึง จุดหนึ่ งเมื่ อความแปลกใหม่กลายเป็นเรื่อง ธรรมดา นักปรุงทั้งหลายต้องมองนอกกรอบมากขึ้น สร้างสรรค์คิดค้นเมนูใหม่ๆ ในสไตล์ของตนให้โดดเด่น มากขึ้น จนกลายเป็น การฟิวชั่น Fusion food มี ร ากศั พ ท์ ม าจากค� ำ ว่ า Fuse หมายถึงการรวมเข้าไว้ดว้ ยกัน ดังนัน้ ค�ำว่า Fusion Food หมายความอย่างงง่ายว่า อาหารทีม่ กี ารวมตัวกันมากกว่า สองแนวทางขึ้ น ไปจนเกิ ด มาเป็ น อาหารจานใหม่ ที่ มี รสอร่อยกลมกล่อม หลายท่านอาจมองว่าง่ายๆ ท�ำยังไง ก็ได้ เพราะเป็นไปตามแต่ไอเดียของผู้ท�ำ แต่ในความเป็น จริงแล้วตัวผู้เขียนเองกลับมองว่าอาหารฟิวชั่นนั้นเป็น อาหารทีท่ า้ ท้ายความสามารถและประสบการณ์ของเชฟ ท่านนั้นๆ อย่างมากทีเดียว อาหารฟิวชั่นเป็นเทรนด์ที่ ถือก�ำเนิดมากจากโซนยุโรป อเมริกา ก่อนทีค่ วามนิยมจะ แผ่ขยายเข้ามาในโซนเอเชีย อาหารฟิวชั่นฟู้ดเกิดมาจาก พฤติกรรมของผูร้ โิ ภค ทีเ่ วลารับประทานอาหาร จะอยาก ได้ประสบการณ์ทมี่ ากกว่าอาหาร ไม่วา่ จะเป็นบรรยากาศ ร้าน การผ่อนคลาย หรือสถานทีร่ วมตัวปาร์ตขี้ องคนเมือง นั่นเอง อากาศที่เปลี่ยนแปลงอาจท�ำให้หลายคนหงุดหงิดที่ ไม่สามารถทีจ่ ะวางแผนล่วงหน้าได้เพราะไม่สามารถคาด เดากั บ ความเปลี่ ย นแปลงของสภาพอากาศได้ เ ลย การเปลี่ยนแปลงของสรรพสิ่งโดยรอบก็เหมือนเป็นบท ทดสอบให้กับตัวเรา เมื่อมีความเปลี่ยนแปลงจงปรับตัว เพื่ออยู่กับการเปลี่ยนแปลงให้ได้ในสไตล์ที่เป็นตัวเอง อาหารก็ เ สมื อ นผลงานศิ ล ปะ ที่ ตั ว ศิ ล ปิ น เองใส่ จิ ต วิญญาณ ความสร้างสรรค์ลงในผลงาน ใช้ความกล้าที่จะ ท�ำออกมาให้สาธารณะชนได้เห็น หากคนไหนที่ชื่นชอบ ถูกจริตกันก็จะมองเห็นถึงคุณค่าในผลงาน หากเป็นในทาง ตรงกันข้ามก็สามารถมองผ่านเลยไปได้ ในขณะเดียวกัน เชฟเองก็ ต ้ อ งใส่ ใ จในทุ ก ขั้ น ตอนของผลงานของตน ทั้งวัตถุดิบที่เลือกใช้ กรรมวิธีในการท�ำ ความกล้าในการ คิดให้ออกนอกกรอบที่ไม่เหมือนใครแต่ยังต้องแบกรับ ความพึงพอใจของอาหารจานนั้นจากคนที่รอคอยที่จะ ลิ้มรสอาหารอยู่เช่นกัน
FUSION STYLE หน้าตาอาหารฟิวชั่น รสชาติใหม่ เป็นจานพิเศษ ด้วยการใช้วัตถุดิบที่วัดใจเชฟอย่าง เนื้อแกะ สะตอ และชะอม ด้วยกลิ่นสาบ และความฉุนเมื่อผ่านมือ เชฟนั้นกลายเป็นอาหารจานใหม่ที่น่าลิ้มลอง 10
CHEF JOURNEY
SEARED กรรมวิธีที่ของอาหารยุโรป เพื่อเพิ่มความน่ารับประทาน ของอาหารให้ได้สีสันและ ความกรอบ มีความ คล้ายคลึงกับการจี่ของไทย
ซอสชะอม สะตอ ตัวชูรสที่น�ำมาท�ำเป็น วัตถุดิบหลักในการท�ำซอส เพื่อเพิ่มรสชาติ ที่มาจากผัก ของแท้ของไทยอย่างชะอมที่ มีอยู่ทั่วไทยและสะตอผักใต้ แท้ๆมีเอกลักษณ์โดดเด่นใน รสชาติ
อาหารฟิวชัน่ เองสามารถเป็นตัวชีว้ ดั ความสร้างสรรค์ และความกล้าที่จะลงมือท�ำของเจ้าของผลงาน การน�ำ วัตถุดบิ เครือ่ งปรุงหรือซอส รวมไปถึงกรรมวิธขี อง Original Food ในแนวต่างๆ มาผสมผสานให้เกิดเป็นผลงานทีต่ อ้ ง ทรงคุณค่าไม่แพ้ความเป็น Original นั่นหมายถึงว่าเชฟ แต่ละท่านต้องรู้ลึก รู้จริงในอาหารแต่ละแนว ในแบบ Original ตัวเชฟเองจะต้องคิดว่าจะหยิบเนื้อสัตว์หรือ วัตถุดบิ อะไรมาใช้ อีกทัง้ เครือ่ งปรุงจะเลือกอะไรมาใช้ให้ได้ รสอร่อยและกลมกล่อม กรรมวิธตี า่ งๆทีต่ อ้ งประยุกต์ใช้ให้ เหมาะสมด้วยการผสมผสานของวิธีการปรุงอาหารจาก หลากหลายอารยธรรม แต่ดว้ ยยุคสมัยทีเ่ ปลีย่ นไปท�ำให้มี การแลกเปลีย่ นทัง้ ข้อมูล ข่าวสาร หรือแม้แต่ประสบการณ์ มากขึน้ โลกเปิดกว้าง โลกของอาหารเปิดกว้างตาม เมนู มากมายทีผ่ า่ นการสร้างสรรค์บวกกับแรงบันดาลใจของเชฟ แต่ ล ะท่ า นที่ ทุ ่ ม เทลงไปจนอาจกลายเป็ น ผลงาน มาสเตอร์พชี ของเชฟท่านนัน้ ๆ ก็ได้ นอกจากอาหารฟิวชัน่ จะเป็นการหลอมรวมความหลากหลายของอารยธรรม อาหารแล้ว สังเกตได้วา่ อาหารฟิวชัน่ ก็มกี ารตกแต่งจานที่ สวยงาม บางจานดูเหนือจินตนาการกว่าทีค่ ดิ ไว้ มีการใช้ สีสนั องค์ประกอบศิลป์มาช่วย แต่ยงั ต้องคงคุณค่าของค�ำว่า “อาหาร” ไว้ดว้ ยเช่นกัน เช่นเดียวกับเมนูฟิวชั่นที่น�ำมาเสนอในเล่มนี้เป็นการ ผสมผสานของทัง้ วัตถุดบิ และกรรมวิธกี ารท�ำ มารังสรรค์ เป็นเมนูแลมป์ชอ็ ปกับซอสสะตอและชะอมอันสร้างสรรค์ จากความเชีย่ วชาญในอาหารไทยและอาหารยุโรปในสไตล์ ของเชฟเคณฑ์ อาณณฑ์ มะซังหลง Master Chef Thailand ทีก่ ล่าวว่า “เราต้องรูจ้ กั ว่าวัตถุดบิ แต่ละตัวว่า เป็นอย่างไร เห็นคุณค่าทีเ่ ป็นเหมือนของขวัญจากธรรมชาติ แล้วจะสามารถน�ำมาใช้ให้เกิดเป็นรสชาติใหม่ได้อย่าง ลงตัว” เริม่ จากตัววัตถุดบิ ทีเ่ ป็นเนือ้ อย่างเนือ้ แกะ เป็นวัตถุดบิ ทีน่ ยิ มในอาหารสไตล์ยโุ รป และสามารถพบเห็นได้บอ่ ยใน อาหารอินเดียยอดนิยมอย่าง แกงแกะ นิยมรับประทานคู่ กับโรตีหรือแป้งนาน และในเมนูนเี้ ราจะใช้เนือ้ แกะมาท�ำ เป็น Lamb Chop ทีฟ่ งั ดูอาจไม่มอี ะไรแปลกใหม่ หลังจาก ทีน่ ำ� เนือ้ แกะทีเ่ ตรียมมาตัดแต่งให้ได้รปู สวยงาม จากนัน้ น�ำไปหมักตามสูตรพิเศษของเชฟ เครือ่ งหมักทีใ่ ช้เป็นส่วน ประกอบของต่างประเทศ อย่างโรสแมรี่ เกลือ น�้ำมัน มะกอก พริกไทย ส�ำหรับพริกไทยนัน้ เดิมทีตา่ งชาติเป็นผูน้ ำ� เข้ามาในประเทศไทยในสมัยอยุธยา ในช่วงยุคทองของ เครือ่ งเทศ จากนัน้ น�ำเนือ้ แกะไปอบ และเอากลับมาเซีย (Seared) คือการทอดในน�ำ้ มันเล็กน้อยในกระทะ เพือ่ ให้ ได้สสี นั และความกรอบ กรรมวิธกี ารเซียนัน้ เป็นกรรมวิธี ของฝรัง่ เศส แต่ขณะเดียวกันก็มคี วามคล้ายคลึงกับการจี่
ในบ้านเรา เนื้อแกะนั้นเป็นเนื้อสัตว์ที่เรียกได้ว่าเป็นเนื้อ ปราบเซียน เนือ่ งจากเป็นเนือ้ ทีม่ กี ลิน่ สาบแรง ถ้าท�ำไม่ดี เนือ้ แกะจะมีกลิน่ สาบแกะและรับประทานยาก ส�ำหรับตัวชูรสทีจ่ ะน�ำมาท�ำเป็นวัตถุดบิ หลักในการท�ำ ซอสอย่างชะอมและสะตอ เป็นผักทีข่ นึ้ ชือ่ ในเรือ่ งความแรง ของกลิ่นเช่นกัน เรียกว่าถ้าดูแค่ตัววัตถุดิบจานนี้นั้น ค่อนข้างเสีย่ งเนือ่ งจากใช้วตั ถุดบิ ทีม่ กี ลิน่ แรงทัง้ นัน้ แต่เชือ่ ได้เลยว่า รสชาติตอ้ งออกมากลมกล่อมและได้รสสัมผัสที่ แปลกใหม่อย่างแน่นอน สะตอ ผักสมุนไพรพื้นบ้านที่เป็นพืชประจ�ำถิ่นทาง ภาคใต้ นิยมใส่ในอาหารใต้หรือรับประทานเป็นผักแนม รับประทานคูก่ บั เครือ่ งจิม้ อาหารไทยแท้ทนี่ ยิ มใช้สะตอ เป็นวัตถุหลักเช่น สะตอผัดกะปิกงุ้ หรือจะเป็นคัว่ กลิง้ หมูสบั ใส่สะตอ สะตอนัน้ อุดมไปด้วยสารอาหารหลายชนิดไม่วา่ จะเป็น วิตามินและแร่ธาตุ รวมทัง้ คาร์โบไฮเดรต แคลเซียม ฟอสฟอรัส ล้วนแล้วแต่มปี ระโยชน์กบั ร่างกายทัง้ สิน้ แต่คน ทัว่ ไปมักไม่ชอบกลิน่ เหม็นเขียวของสะตอ อีกตัวทีจ่ ะน�ำมา ชูโรงอย่าง “ชะอม” เป็นผักริมรัว้ พืน้ บ้านของเอเชียตะวัน ออกเฉียงใต้ สามารถพบได้ทกุ ภาคของประเทศไทย เป็น ผักทีม่ กี ลิน่ ฉุนเช่นกัน แต่ชะอมเป็นทีน่ ยิ มเนือ่ งจากสามารถ รับประทานได้งา่ ยกว่าสะตอมากนัก วัตถุดบิ สมทบส�ำหรับ การท�ำซอสยังมีนำ�้ กะทิ เครือ่ งแกงทีโ่ ขลกเอง น�ำ้ ตาลปีบ๊ ใบมะกรูด น�ำทัง้ หมดทีว่ า่ มานีไ้ ปผัดให้เข้ากันก่อนจะใส่กะทิ ลงไปคนไปเรือ่ ยๆ เพือ่ ให้นำ�้ กะทิไม่แตกมัน จากนัน้ น�ำไป กรอง ซอสที่กรองแล้วน�ำไปเคี่ยวต่อให้งวดลงเล็กน้อย คนต่อไปเรือ่ ยจนได้ที่ ก่อนน�ำไปราดบนเนือ่ แกะและตกแต่ง จานเพือ่ น�ำเสนอถึงความทันสมัย ส�ำหรับจานนีเ้ ป็นการหลอมรวมของอาหารทีเ่ กิดเป็น เมนูจานใหม่จาก 2 สไตล์ทงั้ ยูโรเปีย้ นสไตล์และไทยสไตล์ ทีห่ ากใครได้ลมิ้ รสอยากบอกว่าเป็นรสใหม่ทลี่ งตัวกับเนือ้ แกะนุม่ ๆ คูก่ บั ซอสทีเ่ ผ็ดร้อนพร้อมกลิน่ หอมๆของชะอม และสะตอทีช่ วนน�ำ้ ลายสอกันเลยทีเดียว การท�ำอาหารฟิวชัน่ นัน้ สิง่ ทีส่ ำ� คัญมากว่าคือ ความรู้ เรือ่ งวัตถุดบิ ว่ามีมากแค่ไหน เข้าใจความพิเศษของวัตถุดบิ ต่างๆมากน้อยแค่ไหน การท�ำอาหารฟิวชัน่ สักจานนัน้ ต้อง เต็มไปด้วยจินตนาการ ความสร้างสรรค์ ความเข้าใจและรู้ ซึง้ ถึงอาหารในวัฒนธรรมต่างๆ แต่กม็ คี นอีกจ�ำนวนมากเช่น กันทีย่ งั ไม่คอ่ ยเข้าใจในค�ำว่า “Fusion Food” ทีค่ ดิ ว่า อาจเป็นเพียงกระแสนิยมของคนเท่านั้น เพียงแค่หยิบ อาหารมาจับคูใ่ หม่ จัดจานใหม่แล้วปักป้ายว่านีค่ อื Fusion Food เป็นอันเสร็จ ทัง้ ทีค่ วามจริงแล้ว คอนเซปต์ของอา หารฟิวชัน่ นัน้ ก็คอื “การรูจ้ กั ส่วนผสม และ กรรมวิธี ใน การปรุงของแต่ละแห่งให้ถอ่ งแท้ ก่อนทีจ่ ะน�ำมาหลอม รวมกันให้เกิดเป็นอาหารจานใหม่”
SUBSCRIBE NOW ขั้นตอนสมัครสมาชิก แบบ ONLINE ง่ายๆ เพียงสแกน QR CODE แล้วกรอกข้อมูลของท่าน ให้ครบถ้วน
360.12 เล่ม ราคา
สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ อีเมล์ : member.chefjourney@gmail.com หรือ facebook : Chefjourney Official
JOURNEY OF INGREDIENTS
เรื่อง : นุชนภา อี้ธงชัย ถ่ายภาพ : ธนรัตน์ วงศ์สุริยา
JOURNEY OF
turmeric
ราชินีแห่งสมุนไพรไทย
ขมิ้น สมุนไพรสีเหลืองที่คนไทยเรารู้จักกันดี ใช้ในชีวิตประจ�ำวันทั้งเพื่อเป็นวัตถุดิบ ในการท�ำอาหารหรือเพื่อความงาม โดดเด่นที่สีเหลืองของตัวขมิ้น แต่คนทั่วไปอาจไม่รู้ ว่าขมิ้นนั้นมีหลายสายพันธุ์ และไม่ใช่แค่ไทยเราเท่านั้นที่นิยมใช้ขมิ้นมาเป็นส่วนหนึ่งใน ชีวิตประจ�ำวัน หากแต่คนอินเดียเองก็มีวัฒนธรรมในการใช้ขมิ้นเช่นกัน หากจัดขมิ้น นั้นอยู่ในประเภทเดียวกับเครื่องเทศ มีผลวิจัยจากการศึกษาพฤติกรรมการรับประทาน อาหารอินเดียและอเมริกัน พบว่า ยอดผู้เสียชีวิตของคนอินเดีย เมื่อเทียบกับคนอเมริกัน นั้นต่างกันมาก นอกจากนั้นคนอินเดียยังป่วยเป็นโรคอัลไซเมอร์ต�่ำกว่าคนอเมริกันถึง 3 เท่า ทั้งที่อาหารจากทั้งสองชาติมีลักษณะมันทั้งคู่หากแต่ในอาหารอินเดียมักมีขมิ้น เป็นส่วนประกอบ
เวลารับประทาน โบร�่ำโบราณ ในอดีตวงการแพทย์นั้นยังเข้าไม่ถึงชาวบ้านมากนัก ชาวบ้านจึงมักจะสรรหาวิธีการรักษาโรคต่างๆด้วยตัวเอง ดังนั้นการน�ำเอาสมุนไพรบางอย่างมาใช้เป็นยาเพื่อรักษา โรคจึงเกิดขึ้นมากมาย และหนึ่งในนั้นก็คือ ขมิ้น ที่คนไทย โบราณนิยมน�ำมาใช้เป็นยารักษาโรค ขมิ้นจึงถือได้ว่าเป็น ยาสารพัดประโยชน์ น�ำไปใช้เป็นยาภายนอกไว้ทากันยุงกัด ก็ได้ ขมิ้นมีรสชาติที่ไม่เป็นที่นิยม แต่มีสรรพคุณมากมาย คนในสมัยก่อนโดยเฉพาะผู้หญิง มักนิยมน�ำขมิ้นมาทาตัว และใบหน้า เมื่อน�ำมาขัดผิวก็จะได้ผิวที่เนียนชวนหลงใหล และคนเก่าแก่ที่ชอบเคี้ยวหมาก การกินหมากจะน�ำปูนขาว มากินกับใบพลู และเคี้ยวจนฟันด�ำ แต่ก็จะใส่ขมิ้นลงไปผสม กับปูนขาวเพื่อให้มีสีแดง และปากก็จะแดง เพราะปูนขาวท�ำ ปฏิกิริยากับขมิ้นเหมือนกับส�ำนวนที่ว่า ขมิ้นกับปูน เปรียบ เปรยเหมือนคนที่ไม่ถูกกัน ขมิ้นยังเป็นวัตถุดิบที่คนใน ภาคใต้นิยมน�ำไปท�ำอาหาร เมนูส่วนใหญ่จะเป็นปลา เพราะ ภาคใต้ติดกับทะเล โดยในอาหารแต่ละจานจะใส่ส่วนผสม ของขมิ้นลงไป เพราะขมิ้นจะช่วยย่อยไขมันจากน�้ำมันที่ใช้ ทอดปลาได้บางส่วนและยังช่วยป้องกันหวัดได้อีกด้วย คนสมัยก่อนนิยมน�ำขมิ้นมาเป็นส่วนผสมในอาหารเกือบ ทุกอย่าง เพราะขมิ้นมีประโยชน์มากมาย เหมือนกับค�ำที่ว่า กินขมิ้นวันละหนึ่งช้อนโต๊ะช่วยป้องกันโรคมะเร็ง น�้ำพริกกะปิ ปลาทูทอด เครื่องจิ้มที่มีมาแต่โบราณ พร้อมด้วยผักเคียงและ ขมิ้นขาวเป็นผักอีกชนิดที่นิยมรับประทานกัน
กินได้กินดี
ข้าวเหนียวเหลือง
แน่นอนว่าคนไทยมักจับคูผ ่ ก ั กับน�ำ้ พริก เป็นเครือ ่ งจิม ้ และขมิน ้ ขาวเองมักเป็นผักเคียง นอกจาก รับประทานสดแล้วยังนิยมน�ำไปประกอบอาหารอืน ่ ๆอีก เช่นทางภาคใต้มเี มนูอาหารมากมายทีใ่ ช้ขมิน ้ เป็น ส่วนประกอบ แต่คนใต้นย ิ มเรียกกันว่า ขีม ้ น ิ้ เช่น ปลาทรายทอดขมิน ้ แกงไตปลา แกงเหลือง แกงขีเ้ หล็ก ไก่บา้ นต้มขมิน ้ และข้าวหมกไก่ และยังมีเมนูจากจังหวัดอืน ่ ๆทีใ่ ช้ขมิน ้ อีกเช่น แกงส้มของชาวเชียงราย แกงเผ็ดป่าของชาวแม่ฮอ ่ งสอน หรือแม้แต่แกงกระหรีท ่ ห ี่ ลายคนอาจจะไม่รว ู้ า่ ความจริงแล้วส่วนผสมของ เครือ ่ งแกงกระหรีม ่ ข ี มิน ้ เป็นส่วนประกอบด้วย ดังนัน ้ ไม่วา่ จะเป็น ปูผด ั ผงกะหรี่ หมูสะเต๊ะ ซึง ่ ใช้ผงกระหรีเ่ ป็น ส่วนผสมจึงมีขมิน ้ ผสมอยู่ ปัจจุบน ั มีการพัฒนาให้สามารถรับประทานขมิน ้ ได้งา่ ยขึน ้ โดยการน�ำขมิน ้ ชัน ทีม ่ รี สชาติขมปนฝาดมาเป็นส่วนผสมหลัก เช่น น�ำขมิน ้ มาแปรเป็นน�ำ้ สลัด โยเกิรต ์ ขมิน ้ ชัน และน�ำ้ ขมิน ้ ชัน เพือ ่ สุขภาพ ขมิน ้ จึงเปรียบดัง ่ อัญมณีทล ี่ ำ�่ ค่ายิง ่ กินยิง ่ ดี นอกจากเป็นผักแกล้มน�ำ้ พริก เครือ ่ งเทศแล้ว อีกสิง ่ หนึง ่ ทีข ่ มิน ้ โดดเด่นนัน ่ ก็คอ ื สีเหลืองของขมิน ้ ทีท ่ ำ� ให้อาหารต่างๆมีสเี หลืองน่ารับประทานไปด้วย เช่นขนมเบือ ้ งญวน แป้งทีม ่ ส ี เี หลืองกรอบบางความลับของสีเหลืองแน่นอนว่าคือสีจากขมิน ้ นัน ่ เอง
สีเหลืองของข้าวเหนียว มาจากการน�ำข้าวเหนียวดิบ ลงไปแช่ในน�ำ้ ขมิน ้ จากนัน ้ น�ำ ไปนึง ่ เมือ ่ สุกแล้วน�ำน�ำ้ กะทิไป ใส่ได้เป็นข้าวเหนียวมูน ทีน ่ ำ� มารับประทานกับปลา แห้งทีผ ่ ด ั จนแห้งกับมะพร้าว ขูดละเอียดกลายเป็น ข้าวเหนียวหน้าปลาแห้ง
tips
สูตรความสวยจากขมิ้น
12
CHEF JOURNEY
03.00 น. - 05.00 น. หากรับประทานในช่วงเวลานี้ เป็นการบ�ำรุงปอด ป้องกันการ เกิดมะเร็งปอด
07.00 น. - 09.00 น. ช่วยบ�ำรุงสมองป้องกัน ความจ�ำเสื่อม
11.00 น. - 13.00 น. ช่วงเวลาที่กินขมิ้นแล้วบ�ำรุง หัวใจให้แข็งแรง
คนในสมัยก่อนนิยมน�ำเอาขมิ้นมาทาตัวและน�ำมะขามเปียกมาขัดตัว เพื่อผิวที่เนียนนุ่ม ปัจจุบันสูตรนี้ก็ยังเป็นที่นิยมอยู่ และมีสูตรอื่นๆ อีกมากมาย เราจะขอน�ำเสนอสูตรดีๆ ที่ต้องบอกต่อช่วยในเรื่องของสิวผด ท�ำให้ใบหน้าเนียน ขาวใส มีส่วนผสมคือขมิ้นสด ดินสอพอง มะนาว โดยน�ำขมิ้นล้างน�้ำให้สะอาด ปลอกเปลือกให้เรียบร้อย น�ำไปปั่นและผสมกับส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน พอกทิ้งไว้ประมาณ 15 - 20 นาที แล้วล้างออก ท�ำเป็นประจ�ำสัปดาห์ละ 3 – 4 ครั้ง เมื่อใช้ไม่หมดสามารถเก็บใส่กระปุกไว้ในตู้เย็นได้ วิธีนี้แนะน�ำให้ท�ำ ก่อนนอนเพราะขมิ้นจะท�ำให้หน้ามีสีเหลืองได้ แต่ 2 – 3 วันสีก็จะจางและหายไปเอง หากต้องการใช้ขมิ้นผงก็ได้เช่นกันแต่อาจเกิดอาการ แพ้ได้ในบางกรณี ส�ำหรับสาวๆ ที่แพ้ง่ายก็ให้ใช้ขมิ้นสดจะดีที่สุด ในเวลาเพียงไม่กี่เดือนใบหน้าก็ดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด
2
1
ขมิ้นชัน
ขมิ้นขาว
มีสีเหลืองหรือเหลืองเข้มไปจน สีแสดจัด กลิ่นค่อนข้างฉุนแต่ หอมเฉพาะตัว มีรสเผ็ด มีชื่อ เรียกแตกต่างกันไปตามภาคและ จังหวัด บ้างก็เรียก ขมิ้นแกง ขมิ้นหยอก ขมิ้นหัว เป็นต้น ขมิ้นชันมีสรรพคุณอยู่มากมาย ผู้คนจึงนิยมน�ำไปทานเป็นยา โดยการน�ำเหง้าที่มีอายุ 9-12 เดือน ไปตากแห้ง บดเป็นผงและ รับประทาน หรือท�ำเป็นแคปซูล แต่คนในภาคใต้นิยมรับประทาน กัน โดยน�ำไปใส่ลงในอาหาร เช่น แกงไตปลา และแกงกะหรี่ นอกจากนี้ขมิ้นชันยังนิยมน�ำไป ท�ำเป็นสบู่หรือแม้แต่ใช้พอกตัว พอกหน้าดูแลผิวก็มี
ลักษณะล�ำต้นสูงประมาณ 4080 ซม. ฤดูแล้งไม่ค่อยเจริญเติบโต แต่เมื่อถึงฤดูฝนเหง้าของขมิ้นขาว ที่อยู่ใต้ดินจะแตกใบขึ้นมาอีกครั้ง ลักษณะใบเป็นใบเดี่ยว รูปทรงใบพาย สีเขียว ก้านยาวหุ้มต้น ออกดอกเป็น ช่อ นิยมน�ำไปรับประทานคู่กับ น�้ำพริก โดยนิยมทานส่วนเหง้าแต่ เป็นเหง้าอ่อนฝานบางๆ ขมิ้นขาวมี กลิ่นที่ฉุนน้อยกว่าขมิ้นชัน อีกทั้ง ยังทานง่ายกว่า ขมิ้นขาวสดเมื่อ รับประทานจะได้วิตามินมากกว่า ขมิ้นชันถึง 16 มิลลิกรัม ขมิ้นขาว มีดอก ที่สวยงาม จึงสามารถน�ำไป เป็นดอกไม้ประดับได้ ขมิ้นขาวยังมี ชื่อเรียกอื่นๆ อีก เช่น ขมิ้นม่วง
ขมิ้นชัน
ขมิ้นขาว
4
3
ขมิ้นอ้อย มีลักษณะคล้ายกับขมิ้นชันและ ขมิ้นขาว เหง้าจะมีขนาดใหญ่กว่า ขมิ้นชัน มองดูผิวเผินอาจไม่จะรู้ แต่ขมิ้นอ้อยมีสรรพคุณทางยา ไม่แพ้ขมิ้นชันและขมิ้นขาว นิยม น�ำไปใช้รักษาเป็นยาทาและกิน แต่เด่นในเรื่องของการฆ่าเชื้อรา มากถึง 11 ชนิด หยุดการเจริญ เติบโตของเชื้อราถึง 4 ชนิด อีก ทั้งยังช่วยยับยั้งเชื้อแบคทีเรีย ได้ดี ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเชื้อราที่ ท�ำให้เกิดโรคผิวหนังพวก กลาก เชื้อราที่เล็บ ซอกเท้า เป็นต้น และ ขมิ้นอ้อยยังน�ำไปประกอบอาหาร ได้ดีกว่าขมิ้นชันเพราะกลิ่นไม่ฉุน มากและขมิ้นอ้อยน�ำไปย้อมสีผ้า ได้อีกด้วย
Research ขมิ้นเป็นพืชที่ถูกจัดอยู่ใน ตระกูลเดียวกับขิง มีถิ่น ก�ำเนิดอยู่ในทวีปเอเชียเขต ร้อน เป็นพืชล้มลุกที่มีเหง้า หรือหัวอยู่ใต้ดิน ในเหง้ามี สารประกอบส�ำคัญต่างๆ มากมาย โดยแบ่งเป็นสอง กลุ่มหลักคือ น�้ำมันหอม ระเหย เอสเซนเซียล ในขมิ้น เป็นสารที่ช่วยให้อาการท้อง เสียดหรืออาการจุกท้อง ลดลง ท�ำให้รู้สึกผ่อนคลาย กล้ามเนื้อ แก้ปวดเมื่อย และ ยังบ�ำรุงผิวพรรณ กลุ่มที่ สอง สารเคอร์คูมินอยด์ เป็นสารส�ำคัญที่ท�ำให้ขมิ้น เป็นมากกว่าสมุนไพร ธรรมดา เพราะสารตัวนี้ช่วย ป้องกันโรคมากมาย ทั้งโรค กระเพาะ โรคมะเร็ง และยัง บ�ำรุงสมอง มีทั้งวิตามินเอ วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินบี 3 วิตามินซี วิตามินอี ธาตุเหล็ก คารโบไฮเดรต โปรตีน เกลือ แร่และเส้นใยอาหารอีกด้วย
ขมิ้นอ้อย
ขมิ้นด�ำ
ขมิ้นด�ำ หรือที่รู้จักในอีกชื่อว่า ว่านมหาเมฆ ลักษณะทางกายภาพเหมือนขมิ้น อ้อยทุกอย่าง หากแต่เมื่อขึ้นมา ใหม่ๆ นั้น มีสีแดงเรื่อๆ ล�ำต้นสูง ประมาณ 1 เมตร ใบนั้นในเส้น ขอบและเส้นกลางใบมีสีแดง เนื้อด้านในมักมีสีฟ้า หรือเทา คล�้ำๆ มักใช้เป็นยาเท่านั้น โดยมีสรรพคุณ ในการฆ่าพยาธิ สามารถคั้นน�้ำจาก หัวมารับประทานกันสดๆ ได้เลย นอกจากเป็นยาแล้วขมิ้นด�ำ มักเป็นพืชที่ถูกน�ำมาปลูกเป็นไม้ ประดับ เนื่องจากมีดอกสวยงาม มีลักษณะเป็นชั้นๆ สีชมพู นิยม ในหมู่นักเล่นว่าน
ขมิ้นกับยุง ขมิน ้ แก้แมลงสัตว์กด ั ต่อย เพียงแค่ น�ำเหง้าขมิน ้ สดล้างให้สะอาดโขลก หรือสับ ขมิน ้ สดนัน ้ จะใช้ดก ี ว่าขมิน ้ แบบผง ทาตรงบริเวณทีค ่ น ั บ่อยๆ จะไม่ทง ิ้ รอยด�ำ และสามารถแก้แมลง สัตว์กด ั ต่อยได้ดท ี เี ดียว
EASY TASTY
เรื่อง : นุชนภา อี้ธงชัย ถ่ายภาพ : ศราวุธ มุสิทธิ์
INGREDIENTS
NEW ZEALAND MUSSELS
with
WHITE TURMERIC หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ผัดขมิ้น
หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ 7 ตัว
วัตถุดิบจากทะเลอันเป็นที่ ชื่นชอบของหลายคนอย่าง “หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์” ด้วยขนาดที่ใหญ่และเนื้อที่ แน่น เรียกได้ว่าหากได้ลอง เอาไปท�ำอาหารรสเด็ดรับ ประทานท่ามกลางบรรยากาศ ดีๆ พร้อมข้าวสวยร้อนๆ รส สัมผัสแบบเต็มๆค�ำ ความนุ่ม ละมุนลิ้นนี้แทบจะลืมไม่ลง เมนูที่ว่านี้ก็คือ “หอยแมลงภู่ นิวซีแลนด์ผัดขมิ้น” เป็นการ จับคู่ของวัตถุดิบคุณภาพกับ ผักสมุนไพรที่มีรสชาติอันเป็น เอกลักษณ์อย่างขมิ้นขาวได้ อย่างลงตัว ที่ท�ำให้เมนูจาน ธรรมดาๆ กลายเป็นจานที่ อร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ
ขมิ้นขาวหัวเล็กหั่นซอย 1 หัว สต๊อกไก่ 4 ช้อนโต๊ะ น�้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ นมสด 4 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 5 กลีบ พริกชีฟ้าแดงหั่นเป็นแว่น 1 เม็ด พริกขี้หนูสับ 3-4 เม็ด ใบมะกรูด 6 ใบ ใบโหระพา 10 ใบ
COOKING TIME
15 MINUTE
STEP 1
STEP 2
STEP 3
STEP 4
ตั้งกระทะจนร้อนจากนั้นใส่น�้ำมันพืช ลงไปรอให้เดือด ตามด้วยกระเทียมสับ กับพริกขีห้ นูสบั คนต่อไปจนมีกลิน่ หอม และเหลือง ตามด้วยน�้ำพริกเผาผัดให้ วัตถุดิบทั้งหมดเข้ากัน
ใส่ ข มิ้ น ขาวหั่ น ซอยยาว ขมิ้ น ขาว จะท�ำให้กลิ่นอาหารมีความหอม ถือ เป็ น เคล็ ด (ไม่ ) ลั บ ที่ จ ะท� ำ ให้ จ านนี้ นอกจากจะอร่อยแล้วยังมีกลิ่นหอม เป็นเอกลักษณ์ ผัดขมิ้นขาวให้เข้ากัน ไม่ต้องให้สุกมากเพื่อยังคงความหอม และคุณค่าของขมิ้นขาวเอาไว้
จากนัน้ ใส่หอยแมลงภูน่ วิ ซีแลนด์ทผี่ า่ น การลวกแล้วลงในกระทะ คนสักพัก จากนัน้ คว�ำ่ ตัวหอยลงกับกระทะให้เนือ้ หอยแมลงภูเ่ ข้ากับน�ำ้ เครือ่ งเคราต่างๆ ที่ผัดและปรุงไว้เรียบร้อย
สุดท้ายเทน�ำ้ สต๊อกไก่ทเี่ ตรียมไว้โดยใน น�้ำสต๊อกนั้นปรุงรสด้วยซอสถั่วเหลือง น�้ำมันหอย และพริกไทย ใส่นมสด ใบ มะกรูด ใบโหระพา พริกชีฟ้าแดงผัด รวมกันจนกลิ่นหอมได้ที่ จากนั้นเอา หอยแมลงภูเ่ รียงใส่จานให้สวยงาม ราด ด้วยน�้ำซอสที่เคี่ยวจนเข้มข้น ตกแต่ง ด้วยพริกชีฟ้าเพิ่มความสวยงาม
1
2
3
SOAK
PLUCK
WASH
ขั้นแรกให้แช่หอยที่ซื้อมา ลงในกะละมังโดยใส่น�้ำให้พอดี กับตัวหอย ใส่เกลือลงไป เล็กน้อยเพื่อให้หอยคายทราย และสิ่งสกปรกออกมา
จากนั้นแน่นอนว่าให้ดึงรากที่ ออกมาจากตัวหอยแมลงภู่ ออกก่อน สามารถใช้มือดึง ได้เลย จากนั้นใช้มีดที่พอมี น�้ำหนักหน่อยกระเทาะปุ่ม สีขาวๆ ออกก่อน
Sab
“เป็นเมนูที่เป็นที่นิยม ที่ร้านมากๆ เลยครับ เราก็เลยได้พัฒนา ดัดเแปลงเมนูหอย อบหม้อดินมาเป็นเมนู หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ ผัดขมิ้นขาว” ณัฐเศรษฐ รัตนพิภพ
เจ้าของร้านกระท้อนไก่ลอยฟ้า
TIPS
หอยแมลงภู่ การท�ำความสะอาดหอยแมลงภู่ นั้นไม่ได้ยุ่งยากอย่างที่คิด การท�ำความสะอาดก่อนที่จะ น�ำไปปรุงอาหาร จะท�ำให้อาหาร น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น อีกทั้ง ยังเป็นการรักษาคุณภาพของ อาหาร และเพิ่มความปลอดภัย ต่อผู้บริโภค มาดูวิธีการล้าง หอยด้วยวิธีง่ายๆ และ ประหยัดเวลา
น�ำหอยไปล้างน�้ำเปล่าให้สะอาด หากเปลือกมีสิ่งสกปรกให้เอา สิง ่ สกปรกออกให้หมดเช่นพวก ดินโคลน ประมาณ 2-3 ครั้ง ก่อนน�ำไปท�ำอาหารต่อไป
เรื่อง : Maeo-Sou ถ่ายภาพ : ธนรัตน์ วงศ์สุริยา ศราวุธ มุสิทธิ์
JOURNEY restaurants
AMANO MODERN ITALIAN CUISINE ร้ า นอาหารสไตล์ อิ ต าเลี ย น กั บ เมนู แ รก “Scallops Guacamole” หอยเชลล์ตัวโตมีอะโวคาโดเป็นส่วนประกอบ รสชาติออกเปรีย้ วๆ หวานๆ กลิน่ หอมอ่อนๆ ใครกินเป็นต้องติดใจ “Risotto Maine Lobster” ข้าวซอสครีมชีส ใส่ไข่ปลาแซลมอน พร้อมไข่กุ้ง ในซอสมีทรัฟเฟิลเห็ดพอร์ชินี ล็อบสเตอร์ก้ามโตที่ ต้องลองสักครั้งในชีวิต “Tenderloin Foie Gras” เนื้อนุ่มมี มันแทรกนิดๆ กับตับห่านทีก่ นิ ไม่ยากอย่างทีค่ ดิ มาพร้อมเห็ดพอร์ ชินีผัดพร้อมกับแฮมซอสรสเลิศเข้ากันอย่างลงตัวหอมอร่อย เครื่องดื่มคือค็อกเทล “Strawberry Mojito” กลิ่นหอมของ สตรอเบอรี่กับใบมิ้นต์ใช้เหล้ารัมเป็นส่วนผสม ของหวานเป็น “Amano Tiramisu” รสชาติเบาๆ แบบอิตาเลียนกินไม่มีเบื่อ ยังมีสลัดและซุปอร่อยๆ ที่ห้ามพลาด Tel : 02-662-6503 , 087-197-1977 Open : 11:00 น.-14:30 น. / 17:30 น.-23:00 น. Address : 28 ซอยสุขุมวิท 39 (ซอยพร้อมพงษ์) Facebook : Amano Modern Italian Cuisine
YELLOW SPOON PASTRY HONEST–ARTISAN–WHOLESOME คติประจ�ำร้าน ซื่อสัตย์ ต่ อ ลู ก ค้ า -พิ ถี พิ ถั น ด้ ว ยวั ต ถุ ดิ บ จากธรรมชาติ 100%-ใส่ ใ จในทุ ก รายละเอียดเพื่อให้ได้รสชาติที่แท้จริง ร้านดั้งเดิมตั้งอยู่ที่เอกมัยเป็น ร้านนั่งชิลล์สไตล์โทนสีเหลืองครีมดูสบายตาถ่ายรูปก็น่ารักและขนม ก็นา่ กินเมนูแนะน�ำคือ “CANELÉ” ขนมหน้าตาธรรมดาแต่ความกรอบ และกลิ่นหอมเวลาเคี้ยวจะท�ำให้หยุดกินไม่ได้ “LEMON MERINGUE TART” ทาร์ตที่คนชอบเปรี้ยวต้องห้ามพลาด “MELT” ไอศกรีมลูกโต บนบราวนีเ่ นือ้ แน่น พร้อมโรยด้วยธัญพืชมากประโยชน์ และ “LATTE” กาแฟรสเข้มมีทั้งร้อนและ เย็น แวะไปอร่อยได้ทั้ง 4 สาขา มีบริการส่ง เดลิเวอรี่อีกด้วย
BLACK FISH RESTAURANTS ร้ า นอาหารไทยสไตล์ ฟ ิ ว ชั่ น ร้ า นเดิ ม ย้ า ยมาจากสามเสน ราคาไม่แพงในสไตล์ที่ว่าอาหารอร่อย รสชาติไม่ธรรมดา เมนูที่เป็น เอกลักษณ์ของที่นี่คือ “แบล็คฟิช (Black fish)” เป็นเมนูที่มา ของชือ่ ร้านทีค่ ดิ ขึน้ เองกับซอสวาซาบิสตู รพิเศษหาทานได้ทนี่ เี่ ท่านัน้ “แกงป่ า กระดู ก อ่ อ น” รสชาติ เ ข้ ม ข้ น เนื้ อ นุ ่ ม กั บ เครื่ อ งเคี ย ง หลากหลายหากได้ ท านคู ่ กั บ ข้ า วสวยร้ อ นๆ อร่ อ ยเด็ ด แถมอิ่ ม ท้อง และอีกหนึง่ เมนูเป็น “ต�ำส้มโอปลาดุกฟู”เข้ากันทัง้ ปลาดุกเน้นๆ กับส้มโอฉ�่ำๆ “ข้าวผัดพริกเกลือทะเล” มาพร้อมน�้ำจิ้มรสเด็ดกุ้ง ตัวโตหมึกและหอยกินกันเต็มปากเต็มค�ำ
THE SWEETENERS DESSERT & SWEET CAFÉ
Tel : 085-482-2842 Open: ทุกวัน 10.00 น. – 20.00 น. Address : เอกมัยซอย 19 สุขุมวิท 63 กรุงเทพมหานคร Facebook : Yellow Spoon Pastry
Tel : 090-986-7038 Open : จันทร์ – เสาร์ 11.00 น. – 22.00 น. Address : ตรงข้าม เซ็นเตอน์วัน อนุสาวรีย์ชัยฯ กรุงเทพมหานคร Facebook : Black Fish Restaurants
ร้านคาเฟ่ทเี่ รียกได้วา่ ดู “ล�ำ้ ” ไม่เหมือนใคร ท�ำให้มลี กู ค้าทีต่ ดิ ใจ ในรสชาติจนต้องแวะเวียนกันมาอย่างไม่ขาดสาย เพียงก้าวเข้า ร้านสามารถสัมผัสได้ถงึ ความอบอุน่ และสะอาดตาของร้าน มาดูทเี่ มนู ซิกเนเจอร์อย่าง “พาเฟ่ชอ็ กโกแลต” รสสัมผัสของแป้งเครปบางกรอบ สลั บ กั บ ไอศกรี ม ช็ อ กแลตพร้ อ มมาร์ ช เมโล่ นุ ่ ม ลิ้ น ต่ อ มาเป็ น “เครปมะม่วง” ชูรสมะม่วงสุกได้อย่างลงตัว หรือจะเป็น “Hert Beat Toast” และ “Roti Banana Caramel” ทีใ่ ครหลายคนต้องติดใจกับ รสชาติทหี่ วานลงตัว เครือ่ งดืม่ อย่าง “Milk Bubble Gum” ทีด่ า้ นล่าง เป็นนมพิเศษที่มีสายไหมสีสวยด้านบนของแก้วหากต้องการหวาน เพิม่ ให้กดสายไหมลงไปในแก้วเป็นลูกเล่นอย่างดี
Tel : 091-874-4436 Open: ทุกวัน 10.00 น.– 22.00 น. Address : 94/39 หมู่11 ซอยเขาตาโล เมืองพัทยา จ.ชลบุรี Facebook : The Sweeteners Pattaya
SCOMA’S ใครที่ชอบขนมเค้กขอแนะน�ำ “เค้กมะพร้าว” ของร้านนี้ ไม่ ธรรมดาจริงๆ เพียงตักเข้าปากรู้สึกถึงการละลายในปากของเค้ก มะพร้าว ทีม่ หี น้าเป็นเนือ้ มะพร้าวเน้นๆ ทางร้านพิถพี ถิ นั ในทุกขัน้ ตอน ตั้งแต่การเลือกมะพร้าวที่น�ำมาใช้ท�ำขนม นอกจากนี้ยังมีเค้กที่ออก ตามฤดูกาลอย่างในช่วงนีเ้ ป็น “เค้กทุเรียน” ทีถ่ กู จัดเป็นชุดทัง้ ไอศกรีม และข้าวเหนียวมูนที่มาพร้อมกันสองรสชาติ ร้าน Scoma’s นั้นยังมี อาหารคาวที่ถูกใจคนที่ชอบรสชาติจัดจ้านอย่าง “ขนมจีนน�้ำยาปู” และ “แกงไก่กอและโรตี” สองจานที่ได้กลิ่นอายของอาหารใต้ หรือ จะเป็นเมนู “ข้าวผัดปู” ที่ใช้เนื้อปูจากสุราษฎ์สดๆ กันเลยทีเดียว
Tel : 083-333-9889 Open : ทุกวัน 11.00 น. - 22.00 น. Address : Central Festival East Ville 113-113T ชั้น 1 Facebook : Scoma’s
CHEF JOURNEY
15
JOURNEY DIARY
เรื่อง : ปัทมา ปรีชาวิทย์ ถ่ายภาพ : ศราวุธ มุสิทธิ์
SAMAE SARN ลุยเดี่ยวก็เที่ยวได้
SNOR KEL
ด�ำน�้ำตื้น ที่นี่เพียงแค่เดิน ลงน�้ำห่างจาก ชายหาดเพียง 5 เมตรคุณจะ ได้เจอกับปะการัง เพราะที่นี่คือ เกาะแห่งการอนุรักษ์
16
CHEF JOURNEY
แม้ในช่วงนี้สภาพอากาศแปรปรวนจากฤดูร้อนสู่ฤดูฝน ไม่เหมาะกับการเดิน ทางไกลไม่รู้ว่าฝนจะตกเมื่อไร สถานที่ท่องเที่ยวทางธรรมชาติหลายๆ ที่เองก็ มักจะปิดเพื่อความปลอดภัยของนักท่องเที่ยว แม้ว่าอากาศจะอึมครึมแค่ไหน ก็ไม่ใช่อุปสรรคให้พวกเราหยุดก้าวขาออกจากบ้าน เพื่อหาที่เที่ยวดีๆ มาฝาก ให้ผู้อ่านของเราได้สัมผัสกัน
ความงามใต้ท้องทะเลไทย ใครว่าต้องไปถึงภาคใต้เท่านั้น เพียงขับรถจากกรุงเทพฯ ไม่เกิน 2 ชัว่ โมง จุดหมายปลายทางทีอ่ ำ� เภอสัตหีบ จังหวัดชลบุรี เพือ่ ไปยังจุดหมายของเรา “แสมสาร” เกาะทีห่ า่ งจากฝัง่ ออกไปประมาณ 8 กิโลเมตร ใช้เวลาเดินทางด้วยเรือโดยสาร เพียงครึ่งชั่วโมงเท่านั้น เรียกได้ว่าเป็นความงามที่สามารถสัมผัสได้แม้จะมีเวลาว่างเพียง แค่วันเดียว เมือ่ เข้าเขตอ�ำเภอสัตหีบแล้วให้ขบั รถตรงเข้าไปตามป้าย “พิพธิ ภัณฑ์ธรรมชาติวทิ ยา เกาะและทะเลไทย” เมื่อเข้ามาแล้วก็ตรงไปที่อาคารต้อนรับ จะเห็นโต๊ะลงชื่อจองคิว ซือ้ บัตร เนือ่ งจากทีน่ จี่ ำ� กัดจ�ำนวนนักท่องเทีย่ วขึน้ เกาะเพียงรอบละ 100 คนเท่านัน้ ส�ำหรับ วันธรรมดานัน้ นักท่องเทีย่ วค่อนข้างน้อยสามารถมาจองคิวซือ้ บัตรได้กอ่ นเรือออกประมาณ ครึ่งชั่วโมง หากเป็นวันเสาร์-อาทิตย์ หรือวันหยุดนักขัตฤกษ์ จะมีนักท่องเที่ยวมารับใบ บัตรคิวตัง้ แต่ตหี า้ กันเลยทีเดียว ส�ำหรับตารางการเดินเรือนัน้ รอบแรกเริม่ ต้นตัง้ แต่ 9.00 น. และรอบสุดท้าย 14.00 น. และเรือจะกลับออกจากเกาะรอบแรกเวลา 10.15 น. และรอบ สุดท้าย 17.15 น. ส่วนรอบอื่นๆ นั้นสามารถตรวจสอบได้ในเว็บไซต์ของพิพิธภัณฑ์ ธรรมชาติวิทยาเกาะและทะเลไทย เมื่อถึงเวลา 08.45 น. ซึ่งเป็นเวลาเปิดขายบัตรตามที่ ลงคิวไว้ ราคาบัตร 300 บาทต่อคนเป็นค่าเรือทั้งขาไปและขากลับ โดยสามารถเข้าคิวซื้อ บัตรได้เพียงคนละหนึ่งใบเท่านั้น เมื่อถึงเวลาขึ้นเรือนั้นต้องเดินไปยังท่าเรือที่เรียกว่า “ท่าเรือเขาหมาจอ” เพื่อขึ้นเรือไปยังเกาะแสมสารอันเป็นจุดหมายของเราในครั้งนี้ บนเกาะนัน้ ไม่มรี า้ นอาหารดังนัน้ ควรเตรียมเสบียงให้พร้อม มีเพียงร้านค้าของทางเกาะเท่านัน้ ก้าวขาขึน้ เกาะแล้วมองเห็นน�ำ้ ทะเลสีเขียวคราม ชายหาดเนือ้ ทรายละเอียดขาวทีเ่ รา สารมารถสัมผัสได้ เพราะที่นี่เป็นเกาะที่เป็นที่อนุรักษ์ดูแลโดยกองทัพเรือ และไม่มีที่พัก ส�ำหรับนักท่องเที่ยว ท�ำให้ที่นี่กลายเป็นหนึ่งเกาะในฝันของหลายๆคนอย่างแน่นอน เมื่อไปถึงที่เกาะจะมีเจ้าหน้าที่น�ำเราไปที่เต็นท์เพื่อฟังกฎและข้อควรปฏิบัติบนเกาะ ประมาณ 15 นาที ส� ำ หรั บ เกาะแสมสารนั้ น มี ทั้ ง หมด 5 หาดด้ ว ยกั น แต่ ที่ เ ปิ ด ให้ นักท่องเที่ยวได้พักผ่อนคือ หาดเทียนและหาดลูกลม การเดินทางระหว่างสองหาดนั้นมี รถรับส่งอยูต่ ลอด หรือสามารถปัน่ จักรยานทีท่ างเกาะมีไว้บริการโดยไม่มคี า่ ใช้จา่ ยเพิม่ เติม เพือ่ ปัน่ ชมเส้นทางศึกษาธรรมชาติ โครงการอนุรกั ษ์พนั ธุกรรมพืชอันเนือ่ งมาจากโครงการ พระราชด�ำริ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาสยามบรมราชกุมารี
เรือข้ามเกาะ ที่จะพาคุณโดยสาร ข้ามไปยังเกาะแสมสาร
จักรยาน พาหนะที่จะพาคุณไป ศึกษาชมเส้นทาง ธรรมชาติมีจ�ำนวนที่ มากพอให้นักท่อง เที่ยวได้ขี่กัน
กองทัพเรือเป็นผู้ดูแลและด�ำเนินงานโครงการอนุรักษ์ พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชด�ำริ อนุรักษ์และ พัฒนาทรัพยากรพันธุกรรมพืช ร่วมปฏิบตั ิ จนเกิดประโยชน์ ถึงประชาชน โดยท�ำการศึกษาส�ำรวจเก็บรวบรวมและเรียน รูท้ รัพยากรทัง้ กายภาพและชีวภาพ จากยอดเขาถึงใต้ทะเล ไป เก็บรักษา เพาะเลีย้ ง และขยายพันธุ์ ทดลองปลูกในพืน้ ทีต่ า่ งๆ ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อว่าในทะเลอ่าวไทยที่อยู่ในภาคตะวัน ออกของไทยนั้นจะมีเจ้าปลานีโม่หรือที่เรียกว่าปลาการ์ตูน อาศัยอยู่ด้วย เป็นสัตว์จ�ำพวกเดียวกับปลาสลิดหิน ที่ชอบ อยู่ตามแนวดอกไม้ทะเลเรียกได้ว่ากหากทะเลใดที่มีปลา การ์ตูนย่อมมีดอกไม้ทะเลแน่นอน หาดเทียนนั้นเป็นหาดที่ ค่อนข้างสงบไม่วุ่นวาย สามารถเล่นน�้ำได้มีเสื้อชูชีพบริการ โดยไม่มีค่าใช้จ่ายใดๆ และมีท่าเรือ นักท่องเที่ยวส่วนมาก นิยมไปหาดลูกลมก่อน
CIiff Pool Club หาดลูกลม ชายหาดด้านที่มีกิจกรรม มากมายให้ได้เลือกกัน
เรือยางของเจ้าหน้าที่ เมื่อคุณต้องการด�ำน�้ำตื้นดู ปะการังต้องนั่งเรือไปยังเกาะ ปลาหมึกเพื่อด�ำน�้ำ
กิจกรรมแรกบนหาดลูกลมแนะน�ำว่าให้ลงไปเล่นน�ำ้ ทะเล หาก ใครทีส่ นใจสน็อกเกิลสามารถด�ำน�ำ้ ตืน้ หน้าหาดลูกลมได้เนือ่ งจากมี ปะการังอยู่ประปรายให้ได้ชมกัน ส�ำหรับเกาะแสมสารแห่งนี้มีการ อนุรักษ์ปะการังที่ขึ้นตามธรรมชาติ และปะการังที่ปลูกโดยกลุ่ม นักอนุรักษ์มาร่วมกันปลูก แต่ว่าส่วนที่เปิดให้นักท่องเที่ยวเข้าไป สัมผัสความงามเป็นปะการังที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ โดยต้องนั่งเรือ ยางออกไปเพื่อด�ำน�้ำบริเวณที่ถูกเรียกว่า เกาะปลาหมึก ใช้เวลา แต่ละรอบในการออกเรือไปด�ำน�้ำประมาณ 1 ชั่วโมง และก่อนจะ ด�ำน�้ำเจ้าหน้าที่ก็จะมีการอบรมวิธีการใช้สน็อกเกิลให้ เรียกว่าหาก ใครทีใ่ ช้ไม่เป็นสามารถมาเรียนรูไ้ ด้ทนี่ เี่ ลย ควรระมัดระวังหอยเม่น ตัวอันตรายที่นักด�ำน�้ำทุกคนกลัว เพื่อนตัวน้อยๆ ที่เราจะเจอตอน ด�ำน�้ำคือปลาตัวเล็กนานาพันธุ์ทั้ง ฝูงปลาสลิดหินบั้ง-เขียวเหลือง และปลาเสือ รวมไปถึงดอกไม้ทะเลทีว่ า่ กันว่าหากทะเลไหนทีย่ งั คง มีดอกไม้ทะเล ทะเลนั้นยังคงมีความสมบูรณ์มากอยู่ หลายคนอาจ ยังไม่รู้ว่าการให้อาหารปลานั้นเป็นการท�ำลายระบบนิเวศน์ในท้อง ทะเล เป็นการท�ำร้ายปะการังทางอ้อม สังเกตได้วา่ ส่วนมากฝูงปลา ตามแนวปะการังนั้นจะเป็นปลาสลิดหินฝูงใหญ่ ไม่ค่อยมีปลาชนิด อืน่ ๆ เนือ่ งจากเจ้าปลาชนิดนีม้ นี สิ ยั อันธพาล ไล่ปลาชนิดอืน่ ๆ ออก จากพืน้ ทีท่ ตี่ วั เองหากิน และกินปลาดาวหนามเป็นอาหาร ปลาดาว หนามนัน้ จะกินปะการังเป็นอาหาร เพราะฉะนัน้ การให้อาหารปลา สลิดหิน อาจหมายถึงการปล่อยให้ประการังทีส่ วยงามถูกท�ำลายได้ ง่ายขึน้ เป็นการท�ำลายปะการังทางอ้อมทีน่ กั ท่องเทีย่ วอย่างเราควร ตระหนัก อีกทางเลือกหนึง่ ของการชมความงามใต้ทอ้ งทะเลโดยไม่ เปียก นั่นคือการนั่งเรือท้องกระจกชมปะการังรอบละ 15 นาที ผ่านไปหนึง่ ชัว่ โมง นัง่ เรือยางกลับเข้าฝัง่ ถ้าใครทีย่ งั มีแรงเหลือ ยังมีกิจกรรมอีกหลายอย่างรอคุณอยู่ไม่ว่าจะเป็น พายเรือคายัค หรือถ้าใครที่มาเป็นกลุ่ม ที่นี่มีวอลเลย์บอลชายหาดให้ได้เล่นกัน มีเนตและลูกวอลเล่ย์บอลไว้บริการ จุดสุดท้ายที่แอบประทับใจ ส่วนตัว ณ หาดลูกลมนั้นก็คือเนินเขาที่สามารถเดินขึ้นไปชมวิว ของฝั่งหาดลูกลมได้ทั้งหมด ก่อนที่จะนั่งรถที่เจ้าหน้าที่เตรียมไว้ บริการกลับไปที่หาดเทียนเพื่อขึ้นเรือกลับฝั่ง หากใครที่ถึงฝั่งแล้ว ติดใจยังอยากอยู่ต่อสามารถหาที่พักได้ที่หมู่บ้านช่องแสมสาร เป็นหมู่บ้านชาวประมงที่สามารถไปพักได้ ส� ำ หรั บ ค่ า ใช้ จ ่ า ยในการเที่ ย วเกาะแสมสารนั้ น เรี ย กได้ ว ่ า ประหยัดมาก ค่าเรือไปกลับ 300 บาทต่อคน ค่าสน็อกเกิล้ 50 บาท ต่อคน ค่าเรือออกไปด�ำน�้ำรอบละ 50 บาทต่อคน ส�ำหรับชูชีพและ จักรยานนั้นไม่เสียค่าใช้จ่ายใดๆ เรียกว่าหนึ่งวันกับการเที่ยวเกาะ แสมสารนั้นคุ้มยิ่งกว่าคุ้ม ได้ความสุขอิ่มเอมกลับบ้านแน่นอน
เรือพายัค อีกหนึ่งกิจกรรมยอดฮิตของนักท่องเที่ยว
DID OW KN U O Y
O
ปลาการ์ตูน
ไม่เชือ ่ ก็ตอ ้ งเชือ ่ ว่าในทะเลอ่าวไทยทีอ ่ ยูใ่ นภาคตะวันออกของไทยนัน ้ มีเจ้าปลานีโม่ หรือทีเ่ รียกว่าปลาการ์ตน ู เป็นสัตว์จำ� พวกเดียวกับปลาสลิดหิน ทีช ่ อบอยูต ่ ามแนว ดอกไม้ทะเลเรียกได้วา่ กหากทะเลใดทีม ่ ป ี ลาการ์ตน ู ย่อมมีดอกไม้ทะเลแน่นอน
เมื่อข้ามเกาะไปเล่นและท�ำกิจกรรมบน เกาะแสมสารกันหน�ำใจแล้ว ในขากลับ ผ่านเมืองพัทยา ต้องขอแนะน�ำร้าน อาหารที่ไม่ได้มีดีแค่รสชาติอร่อยหากแต่ เป็นร้านในแนว Pool Party การตกแต่ง สวยงามทุกอย่างดูลงตัวไปหมด ร้านเปิดมาได้ 6 ปี เดิมอยู่ที่สมุย สร้าง ขึ้นมาเพื่อคนที่อยู่กรุงเทพหรือใน ระแวกใกล้เคียงได้มารับประทานอาหาร กันโดยไม่ต้องไปไกลถึงสมุย เมนูอาหาร แนะน�ำของทางร้าน “เครป อโวกาโด” ปูเนื้อแน่นๆ มาคู่กับเนื้ออโวกาโด “สเต็ก แซลมอล” และ“ช็อกโกแลตโทสต์” นอกจากนี้ยังมีเครื่องดื่มค็อกเทล รสชาติดีเช่น ไหมไทย หรือจะเป็นบลู ฮาวาย จุดเด่นของทางร้านเลยจะจัด เป็นโซนๆ โซนแรกจะเป็นโซนอาหาร และ โซนการจัดงานเลี้ยง โซนปาร์ตี้ ที่จะเน้น ไปทาง Pool Party ซึ่งได้รับความนิยม เป็นอย่างมาก
Tel: 094-742-6666 Open: ทุกวัน 15.00 น. - 00.00 น. Address: Cliff Pool Club Phra Tamnak, Cozy Beach, moo.12, Kasatsin Soi 11 Facebook: Cliff Pool Party Pattaya
THE ALCHEMIST
เรื่อง : ปัทมา ปรีชาวิทย์ ถ่ายภาพ : ธนรัตน์ วงศ์สุริยา
BARTENDER การแข่งขัน ไม่ได้ขึ้นอยู่ ว่าใครแพ้ หรือชนะ แข่ง เพื่อหาเพื่อน มากกว่า
3
QUOTES
1
“จากการที่เราอยู่ร้านอาหาร มาก่อนทุกอย่างเป็นระบบ พอเปลี่ยนเป็นผับเราต้อง ปรับตัวเยอะ ทุกอย่างต้องเร็ว รู้ทริคโกงทุกอย่างในผับ ไม่ว่า จะเป็นเด็กเสริฟเอามิกซ์เซอร์ที่ เหลือเทรวมกันขายลูกค้าใหม่ เทมิกซ์เซอร์ยังไงให้หมดเร็ว ที่สุด เคยมีครั้งหนึ่งเบียร์หาย 3 ลัง คนในบาร์ทุกคนต้อง รับผิดชอบ รีบไปซูเปอร์มาร์เก็ต เพื่อซื้อเบียร์ 3 ลังมาเข้าหลัง ร้าน ไม่งั้นต้องจ่ายค่าเบียร์ที่ หายไปซึ่งไม่คุ้มแน่นอน ถ้าถาม ว่าเราโอเคมั้ย เราไม่โอเคหรอก เลยถอยออกมา แต่ชีวิตเราต้อง เรียนรู้ รู้ด้านขาวแล้วก็ได้เรียนรู้ ด้านด�ำด้วย เชื่อว่าความฝัน ของบาร์เทนเดอร์หลายๆ คน คือมีร้านเป็นของตัวเอง ถ้าเรา ไม่รู้ด้านมืดเราก็จับทริคของ ลูกน้องไม่ทัน แต่เราผ่าน มาก่อนเราทันแน่นอน”
2 3 18
“ค็อกเทลแต่ละแก้วเราจะใส่ สิ่งที่เราชอบลงไป เวลาที่เราจะ ครีเอทแต่ละแก้วนอกจากถาม ลูกค้าว่าอยากได้แบบไหน เหล้าอะไร ให้ใส่ที่เราชอบลงไป ถ้าเรารักอะไรเราไม่มีทาง ท�ำลายสิ่งนั้นหรอก” “รสชาติของเครื่องดื่ม ไม่มี หรอกอร่อยหรือไม่อร่อย แต่อยู่ที่ว่าลูกค้าชอบหรือไม่ ชอบมากกว่า ครั้งหนึ่งมี ลูกค้าท่านหนึ่งชี้หน้าเราแล้ว บอกว่าผมไม่เอาคนนี้ผมไม่ ชอบทอม ดังนั้นคิดว่าอยู่ที่ ความชอบของลูกค้ามากกว่า”
CHEF JOURNEY
GOOD THINGS CAN COME FROM UNEXPECTED PLACES เปลี่ยนแปลง เพื่อหาประสบการณ์ ในสิ่งที่แตกต่าง “เรามีความสุขที่ยืนอยู่หลังบาร์ในทุกๆ วัน ตราบใดที่เรายังได้ท�ำเครื่องดื่มให้ทุกคนดื่ม ในอนาคต หากวันหนึ่งเราเป็นตับแข็งดื่มเหล้าไม่ได้อีกก็อาจจะเปลี่ยนไปเปิดเป็นร้านกาแฟเล็กๆ แทน แค่นี้เราก็พอใจแล้ว” Oil Wareewan Yodkamol จากร้าน Vesper Cocktail Bar & Restaurant
รูแ้ ค่วา่ ตัวเองชอบแก้วและของเหลวทีม่ สี สี นั ทีอ่ ยูใ่ นแก้ว เมือ่ เรียนจบนิเทศศาสตร์ปรากฏว่าไม่ประสบความส�ำเร็จใน สายที่เรียนมา จึงเริ่มมองหาเส้นทางที่ตัวเองชอบ เลือกที่จะ ท�ำตามความหลงใหลในวัยเด็ก เลยเริ่มต้นหาข้อมูลเกี่ยวกับ การท�ำค็อกเทล หาที่เรียนท�ำค็อกเทล ลงเรียนคอร์สสั้นๆ ประมาณหนึ่งเดือน เพราะตัวเองไม่ได้มีความรู้หรือพื้นฐาน ใดๆเลยในเรื่องของเครื่องดื่ม หลังจากนั้นไปสมัครงานเป็น บาร์เทนเดอร์ทรี่ า้ นอาหารแห่งหนึง่ ย่านสุขมุ วิท แน่นอนด้วย ความที่ ยั ง ไม่ มี ป ระสบการณ์ จบมาไม่ ต รงสายงานและ ตอนนั้นอายุ 25 ปีแล้ว หน้าที่แรกที่ได้รับ คือ...เด็กเสริฟ ระหว่ า งที่ ท� ำ ก็ พ ยายามขอให้ ไ ด้ ท� ำ เป็ น ผู ้ ช ่ ว ยหลั ง บาร์ ด้วยความที่อยากสัมผัสของจริงนอกเหนือจากสิ่งที่เรียนมา ก็ได้ลองมาท�ำเป็น Bar Back รอบเช้า เป็นพวกเตรียมของ ชงกาแฟ ท�ำไปเรื่อยๆ ประมาณ 9 เดือนจึงขอทางร้านเป็น บาร์เทนเดอร์ แต่สุดท้ายก็ไม่ได้เป็นด้วยเหตุผลที่ว่า “ผู้ชาย เวลายืนหลังบาร์ดูดีกว่า” ตอนนั้นเลยตัดสินใจลาออก แม้เหตุผลจะชวนเจ็บใจไม่นอ้ ย ก็ยงั ไม่คดิ จะยอมแพ้ เลย ลองหาที่ใหม่ คราวนี้ ได้เป็น “บาร์เทนเดอร์” สมใจกับผับ แถวเอกมัย เรียกว่าสนุกตั้งแต่เดินเข้าไปสมัครเลย เดินเข้า ไปทื่อๆ บอกว่า “มาสมัครบาร์เทนเดอร์ครับ” ค�ำตอบที่ได้ คือ “เริ่มงานเลยมั้ยล่ะ” เรียกว่าสัมภาษณ์วันนั้นท�ำงาน วันนัน้ เลยเพราะทีร่ า้ นขาดคนพอดี ดีทวี่ า่ ตัวเองเริม่ มีพนื้ ฐาน มาบ้างแล้วจากร้านอาหาร แต่วา่ การเป็นบาร์เทนเดอร์ในผับ นั้นคนละเรื่องกับร้านอาหารเลยทีเดียว จะว่าจากด้านขาว มาด้านมืดเลยก็วา่ ได้ ร้านอาหารท�ำตามสูตรอย่างเดียวมีการ ตวงวัดที่แน่นอน ที่นี่ไม่มี ทุกอย่างต้องเร็ว หั่นมะนาวกันที เป็นกระสอบ แต่ละแก้วไม่ต้องเป๊ะใส่ลูกเดียว เอาเร็วเข้าว่า เลยต้องปรับตัวเยอะมาก ที่ส�ำคัญที่นี่สอนให้เราเท่าทันต่อ การโกงไม่ว่าจะอมทิปยังไง ซ่อนเงินยังไง ซ่อนในกระเป๋ายัง ไง มีรองเท้าถุงเท้าซ่อนหมดทุกที่ ท�ำไมเหล้าถึงหาย อยูแ่ บบ ใครดีใครได้ อยู่ได้แค่ประมาณ 6 เดือนก็ออก เพราะรู้สึกว่า ยังไม่ใช่
ด้ ว ยความที่ รู ้ สึ ก ว่ า ไม่ อ ยากอยู ่ กั บ ที่ แ ล้ ว อยากหา ประสบการณ์ที่หลากหลายเลยเลือกที่จะเป็นพาร์ทไทม์ หลายๆร้าน เพื่อเรียนรู้ความแตกต่างของแต่ละร้าน จนรู้สึก ว่ า ท� ำ ค็ อ กเทลได้ ป ระมาณหนึ่ ง มี ป ระสบการณ์ ใ นสาย Mixology แล้ว อยากหาความท้าทายใหม่ๆ ก็ได้ไปประจ�ำที่ ร้าน Cocktail Mansion 7 เป็นสายแฟลร์ (Flair) หรือบาร์ โยนขวดที่ มี ก ารโชว์ ลี ล า ประสบการณ์ 2 ปี ใ นสาย บาร์เทนเดอร์ไม่ช่วยอะไรเลยกลับมาเป็น Bar Back อีกครั้ง ด้วยเหตุทวี่ า่ “โยนขวดไม่เป็น” แต่กไ็ ม่ยอมแพ้ซอ้ มทุกวันให้ คนในร้านซ้อมให้ เรียกว่าตอนนั้นไหล่แน่นกันเลยทีเดียว ก็ ซ ้ อ มเรื่ อ ยๆ ก็ ไ ด้ พื้ น ฐานมานิ ด หน่ อ ย จนได้ เ ป็ น บาร์เทนเดอร์แต่ด้วยความที่ตัวเล็ก จึงมาแนวหลบขวด มากกว่า อยู่ไปสักพักรู้สึกว่าไม่เหมาะกับตัวเอง นับเป็นอีก ครัง้ ทีเ่ ราได้เรียนรูอ้ กี สายหนึง่ ซึง่ ก็ถอื ว่าเป็นการเปิดโลกของ บาร์เทนเดอร์ให้กว้างมากขึ้น สุดท้ายก็ยอ้ นกลับมาเข้าสายร้านอาหารเหมือนเดิม เป็น ร้านอาหารไทยชื่อว่า Soul Food Mahanakorn เป็นบาร์ เทนเดอร์คนเดียวในร้าน ต้องท�ำทุกอย่างเองตั้งแต่สั่งของ เช็คของ เตรียมของ ท�ำค็อกเทล จนถึงขั้นล้างแก้วเอง เรียกว่างัดทุกอย่างที่เคยผ่านมาออกมาใช้กับร้านนี้ เหมือน เป็นการพิสูจน์ตัวเอง ได้ท�ำในสิ่งที่ไม่เคยท�ำ เบ็ดเสร็จในตัว คนเดียว จนได้ย้ายไปอยู่ร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีชื่อว่า ซูม่า เริ่ม มีการเปิดโลกมากขึ้นรู้จักพี่ๆ ที่เข้าแข่งขันบาร์เทนเดอร์ หลายๆ คน ท�ำให้อยากลงแข่งบ้าง แต่จดุ ประสงค์ของเรานัน้ ไม่ใช่เพือ่ รางวัล หรือเป็นต�ำแหน่งต่างๆ แต่เพือ่ ท�ำความรูจ้ กั เพื่อนในวงการให้มากขึ้น ตอนแรกคือเราไม่ได้อยากลงแข่ง แต่อยากได้รับการเทรนนิ่ง แต่ข้อก�ำหนดบอกว่า ต้องเป็นผู้ เข้าแข่งขันเท่านั้นถึงจะได้รับการเทรนนิ่งเลยตามน�้ำ พอลง แข่งแล้วติดใจ รูส้ กึ สนุกและได้เรียนรูก้ ระแสความนิยม ความ รู้ใหม่ๆ เทคนิคต่างๆ ที่ส�ำคัญเราได้เพื่อนใหม่ๆ จากที่นี่ ไป แข่งรายการต่างๆ ก็จะรู้ว่าผลิตภัณฑ์แต่ละตัวเป็นอย่างไร พิเศษยังไง ยิ่งแข่งเยอะยิ่งเรียนรู้เยอะ
CHARLIE’S BARREL-AGED NEGRONI แก้วที่มีความชอบของคนท�ำค็อกเทลที่ มีชื่อว่า Charlie’s Barrel-Aged Negroni เริ่มต้นจากผสม Campari 30 ml. , Cinzano Rosso 3 ml. , Dry Gin 30 ml และเปลือกส้ม 1 ชิ้น และ Dark chocolate ผสมลงใน บาร์เรลเทลงในแก้วที่มีน�้ำแข็งเตรียมไว้ และตามด้วย Chocolate Milk Foam ก่อนจะโรยด้วยผงดาร์กช็อกโกแลต
VESPER COCKTAIL BAR & RESTAURANT ร้านอาหารยูโรเปี้ยนสไตล์ที่ขึ้นชื่อเรื่อง ค็อกเทล ตั้งอยู่ที่ซอยคอนแวนต์ ถนน สีลม เพียงแค่ก้าวเข้ามาเหมือนนั่งอยู่ บรรยากาศของบาร์ในยุโรป