No. 100 Diciembre 2018

2018 Nº 100

REVISTA CHEF OROPEZ A

DICIEMBRE

100º

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DIRECTORIO FOODMATES Alfredo Oropeza Director General Guillermo Oropeza Director General Adjunto Antonio Outón antonio@foodtainment.com.mx Editor de Gastronomía Arantza Martínez Cuevas Arte y Diseño Mauricio Magaña Cocina Experimental y Colaboradores Gastronómicos Zugey García Antonio Outón Pablo Valero Yvonne Bélanger Fotografía y Estilismo Gastronómico Tel. 1164 7009 Ventas de Publicidad Ricardo Cabrera rcabrera@cheforopeza.com.mx Administración y Finanzas Santiago Ortíz Segura santiago@foodtainment.com.mx Tel. 1164 7009 Ext. 1602 Asesor en Nutrición y Atención a Clientes

Diciembre es ese mes en el que la ilusión aflora; la decoración con luces de colores en las calles, las flores de nochebuena, el aroma a ponche y los árboles de pino, son sin duda detonadores de recuerdos de navidades anteriores, y provocan el reflejo de celebración e ilusión en un entorno de paz y armonía, que normalmente viene acompañado de mesas llenas de familiares, o amigos que probablemente no viste durante el año.

Nuestra propuesta en este mes de diciembre de 2018 está basada en recetas para compartir, desde las tradicionales hasta algunas más atrevidas. Cualquiera que sea la opción que decidas tomar, deseo que las disfrutes con tus personas y/o amigos especiales.

Recibe mis mejores pensamientos para que este 2019 sea un prospero año en todos los sentidos.

Shutterstock Pexels Stock Fotográfico

#EspecialDePavosPasoAPaso #HorneaComoExperto #CocinandoALaPerfección #PoncheElSeñorDeLasPosadas

CHEFOROPEZA Año 9 No. 100 Diciembre es una publicación mensual editada por Gastronomía Saludable, S de RL de CV Camino a Santa Teresa 1257, Col. Jardines del Pedregal, Delegación Álvaro Obregón, CP 01900 Tel 11647009 ww.cheforopeza.com.mx contacto@cheforopeza.com.mx, Editor responsable: Juan Alfredo Oropeza Mercado. Reserva de derechos al uso exclusivo No. 042017-051716383700-102 Licitud de Título y Contenido: 17052 expediente: CCPRI/3/TC/17/20955 otorgados por la Comisión Calificadora de publicaciones y revistas ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Impreso en México por Kromática 629 Grupo Reforma, Avenida México Coyoacán, Col. Santa Cruz Atoyac, Del. Benito Juárez, tel.: 56287503. Distribuido por: Ibermex Distribuidora, SA de CV Cerrada Olivo S/N, Recursos Hidráulicos, Tultitlán de Mariano Escobedo, Estado de México. Éste número se terminó de imprimir el 20 de noviembre de 2018. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Gastronomía Saludable, S de RL de CV.

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RECETAS FAVORITAS DEL MES

SUMARIO Hornea como un experto

Especial navideño paso a paso

Cocinando a la perfección

Ponche, el señor de las posadas

pág 10.

Pechuga de pavo rellena rostizada pág. 17

pág 12.

pág 44.

pág 75.

ÍNDICE Bacalao Navideño pág. 18

Cupcakes de luces navideñas pág. 73

Churros pág. 70

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AVES Pollo al horno con cítricos 14 Pechuga de pavo rellena rostizada 17 PESCADOS Y MARISCOS Bacalao navideño 18 Bruschettas de vestresca de atún 26 Hojaldre de atún 28 Canelones de atún 31 Torre de ensalada con ventresca 32 Atún a la vizcaína 34

OTRO Los más fáciles romeritos 21 Tamales de frijol 24 Jamón al horno con manzanas 20 Lomo de cerdo en salsa de frutas 36 Lasaña de recalentado 39 Corona de cerdo al horno 22 Linguine con ajo y espinacas 61 Pluma con almendras, pavo 62 Tornillos con jamón serrano 64 Spaghetti con aceitunas 66 Spaghetti con pechuga de pavo 69 Especial de pavos 46 Especial de rellenos 48 Salsas 53 Recalentados 54

POSTRE Cupcakes luces navideñas 73 Churros 70 Panettone de frutas secas 41 Árbol de galletas 42 BEBIDAS Ponche de frutas

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¡RECETAS A TU MEDIDA! Con estos íconos sabrás si la receta que disfrutarás es ideal para tus necesidades alimentarias.

VEGANOS

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Productos de origen animal no están permitidos en la alimentación vegana. Carnes, lácteos o huevo quedan fuera.

Entre otros, los veganos se inclinan por las frutas, los vegetales y los granos.

CELÍACOS

C

Por ser intolerantes al gluten, prefieren los alimentos en su estado natural: lácteos, carnes, vegetales, frutas y pescados.

Evitan el trigo, la avena, la cebada, el centeno y los productos derivados de ellos.

VEGETARIANOS

V

RAW

Aunque no comen carne, incluyen en su dieta algunos alimentos de origen animal, lácteos y huevo. Sus platos se componen de vegetales, frutas, semillas, cereales, frutos secos y pan.

Esta alimentación está basada en los ingredientes crudos, sin procesar ni pasteurizar. Incluye frutas, vegetales, nueces, semillas y granos germinados. La comida es fría o templada y nada se cocina a más de 48°C.

D

DIABÉTICOS

R

HIPERTENSOS

Para conservar estables sus niveles de azúcar en la sangre, las personas con diabetes buscan alimentos de bajo índice glucémico, como vegetales de hojas verdes, nueces, algunas frutas y pescados.

H

Se inclinan por las hierbas secas y/o deshidratadas para condimentar; por los lácteos bajos en sodio, los vegetales, las frutas y las carnes magras. La sal no es recomendable en su alimentación.

P

PALEO

Está basada en el consumo de grasas saludables (frutos secos, aceite de oliva y pescado) y deja a un lado alimentos procesados, azúcares, almidones, lácteos y frutos tropicales.

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Las semillas de girasol son una excelente opción en la temporada decembrina, por su delicioso sabor y por que son muy nutritivas

Uno de los principales aportes nutrimentales de las semillas de girasol es su alto contenido de vitamina E (100% del IDR por cada 28.3 g de semillas de girasol), la cual tiene funciones de antioxidante. La vitamina E es liposoluble, lo que significa que para mejorar su absorción se necesita digerir con algo de grasa; las semillas de girasol tienen un alto contenido de grasas insaturadas.

Diferentes estudios científicos sugieren que esta protección de las membranas celulares (en su papel de antioxidante) juega un papel muy importante en la reducción de riesgo de generar enfermedades crónicas como desórdenes cardiacos, cáncer, Alzheimer y Parkinson. (Morris, 2002 ) (Emmert, 1999).

Por su sabor, se pueden utilizar como una deliciosa colación (un snack entre tus comidas fuertes), una botana para tus reuniones decembrinas o incluirlas en alguno de los platillos que acostumbras preparar en esta época, como en el relleno de un delicioso pavo.

Las semillas de girasol son excelentes defensoras de la salud cardiovascular por los fitoesteroles y antioxidantes que contienen. Los fitoesteroles son esteroles de origen vegetal que reducen la cantidad de colesterol LDL. Altas concentraciones

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de colesterol LDL pueden provocar daño en las paredes de las arterias y el aumento de radicales libres, los cuales oxidan el colesterol acumulado en la arteria iniciando el proceso de ateroesclerosis que desemboca en arterias obstruidas, ataques cardiacos y embolias. Es importante incluir las semillas cuando prepares platillos que sean altos en colesterol, como añadirlas en un sabroso relleno para la clásica pierna de cerdo.

El contenido y tipo de grasas de las semillas de girasol es otro de sus principales atributos nutrimentales, casi el 90% de sus grasas son insaturadas, el tipo más benéfico que existe. Las grasas insaturadas reducen el riesgo de enfermedades cardiacas.

Las semillas de girasol son bajas en carbohidratos, proveen solo 4 g en una porción de 1 onza (28.3 g), dos de los cuales son fibra. Por lo tanto, las semillas de girasol son un excelente alimento para la temporada invernal.

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Hoy en día y sobre todo en ocasiones especiales como las celebraciones de fin de año, buscamos siempre detalles especiales para compartir con nuestros seres queridos.

Tuny ofrece diferentes opciones para los diferentes paladares y ocasiones.

La línea Gourmet invita a aquellas personas a las que el factor calidad es lo más importante, a disfrutar de sus exquisitos productos, elaborados con ingredientes seleccionados.

• Hecho especialmente para ti, con todos los beneficios del atún con un sabor irresistible.

• Libre de conservadores.

Disfruta los mejores platillos, pero sobre todos los buenos momentos que esta temporada tiene, acompañado con la Línea Gourmet de Tuny.

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VENTRESCA DE ATÚN EN ACEITE DE OLIVA Trozos de ventresca acompañados de aceite de oliva, esta opción es la combinación ideal para tus platillos.

Si quieres probar un platillo gourmet con atún Tuny, te recomendamos esta opción.

En cada bocado experimentarás un sabor intenso y delicioso ¡Pruébalo!

LOMO DE ATÚN ALETA AMARILLA EN ACEITE

LOMO DE ATÚN ALETA AMARILLA EN AGUA

MEDALLONES DE ATÚN DE ALETA AMARILLA Tienen un sabor sustancioso y delicioso con la calidad que solo Tuny te ofrece. Te recomendamos esta opción como plato principal que sorprenderá a tu familia y amigos.

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FELIZ NAVIDAD Y PRÓSPERO AÑO NUEVO

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La Navidad y el año nuevo es mi época favorita, es el momento perfecto para reflexionar y dar las gracias sobre las cosas buenas que hemos vivido y sobre los aprendizajes que el año nos ha dejado.

Es tiempo de cocinar, de reunirse con la gente que más queremos, comer rico y demostrarles todo nuestro cariño. Para esto, te presento una selección de mis mejores recetas y contenidos que han sido pensando justo para ti y para esta temporada.

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La ocasión perfecta para usar tu horno se acerca... sácale todo el provecho a estos tips.

Desde sus inicios, hace miles de años, en que era un sencillo compartimiento de barro cerrado por una puerta, calentado por leña y usado para cocer los alimentos no ha dejado de evolucionar. Hoy es uno de los elementos indispensables en cualquier cocina. Pero ¿cómo aprovecharlo al máximo? Te damos algunas recomendaciones.

TIP

No pienses que por calentar el horno, el pavo se cocerá más rápido; si lo haces, en vez de acelerar el proceso, la carne quedará cocinada por fuera y cruda por dentro, y si la dejas más tiempo, su superficie se quemará.

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PARA EMPEZAR Un consejo básico Precalienta el horno mínimo 10 a 15 minutos antes de introducir los alimentos, dependiendo de la receta, para asegurar una temperatura pareja durante el proceso.

También puedes comprar un termómetro especial para verificar que esté bien calibrado. Los ingredientes deben de estar a temperatura ambiente antes de meterlos, a menos que la receta indique lo contrario.

PLATOS FUERTES AL PUNTO • Unta muy bien con aceite o mantequilla el recipiente de vidrio para hornear o pavera para evitar que se pegue la comida.

• Descongela completamente el pavo, pollo o pierna dentro de un refrigerador, 24 horas antes de prepararlo. Sobretodo en caso de pollo o pavo, barnízalos con mantequilla y cúbrelos con papel aluminio para uniformar la temperatura.

• Cuando estén casi cocidandos, retira el aluminio para que la superficie se dore.

• Sigue las instrucciones de la receta, en términos generales, debes de hornear a temperatura media o media alta durante 25 minutos por cada kilo de carne. Los pavos y los pollos rellenos requieren más tiempo de cocción. Lo mejor es que adquieras un termómetro especial para carne, que puede permanecer incrustado en ella todo el tiempo.

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• Para mantener jugosa la pieza, abre el horno dos o tres veces y baña el pavo o la carne con su propio caldo, pero no abuses; cada vez que lo haces escapa calor.

• Para evitar que sobrevivan bacterias peligrosas, es importante que el pavo esté bien cocido. El United States of Departament of Agriculture (USDA) establece que el termómetro de carne debe de alcanzar los 73.8º C (165º F) en el interior; si no tienes uno, clava un cuchillo en la pechuga; si los jugos son trasparentes, está listo.

• Cuando termine el horneado, saca el pavo y déjalo reposar unos 20 minutos para que esté más jugoso al momento de colocarlo.

• Si piensas acompañar el plato fuerte con verduras, puedes utilizar el método francés de papillote para cocinarlas: envuélvelas en papel aluminio o de estraza embarrado con mantequilla, sazónalas, cierra bien y mételas al horno.

Verifica el tiempo de cocción, debe ser 15 minutos a 180º C.

TIP

Prohibido abrir el horno durante los primeros 15 o 20 minutos cuando prepares pasteles o bizcochos esponjosos; si lo haces, se “bajará” y quedarán apelmazados. ¿Sabías qué? Al contrario de otras técnicas de cocción, el horneado es más saludable, pues aprovecha los lípidos de los alimentos y requiere poca grasa extra, lo que reduce la ingesta de calorías.

PARA EL POSTRE • Engrasa y/o enharina bien los moldes de pasteles. Utiliza el aceite en aerosol o una toalla de papel para esparcir la grasa.

• Prefiere los moldes flexibles o desmontables para sacar con facilidad los postres sin romperlos.

• Usa siempre ingredientes de buena calidad y huevos frescos.

• Calcula los líquidos en tazas medidoras transparentes, en una superficie plana y al nivel de tus ojos.

• Nos sustituyas ingredientes como leche, mantequilla o huevos, esto puede cambiar por completo los resultados.

• Para hacer panqués y pasteles, bate muy bien la mezcla para que sea lo más homogénea posible y la textura final sea pareja.

• Si haces platos con hojaldre, esta deberá estar fría hasta el momento en que la introduzcas al horno. Si está a temperatura ambiente, métela unos minutos antes al refrigerador.

• Llena los moldes de postre a un máximo de tres cuartos de su capacidad para evitar que se rebasen demasiado y cuida que no se toquen entre si para evitar que se quemen. Deja suficiente espacio entre ellos y no pongas recipientes sobre otros.

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Aquí te enseñamos todo lo que necesitas saber al momento de comprar una pierna de cerdo para esta Navidad, además de tipos de conservación y cocción.

La carne de cerdo es mejor de lo que crees.

CÓMO ELEGIRLA

4 CONSEJOS A LA HORA DE COCINARLA

Puedes comprar la pierna de cerdo en dos versiones, fresca o curada. La fresca debe de tener un color rojo oscuro, la carne un aspecto brillante y la grasa presentar un color blanco y firme. Por su parte, las piernas curadas presentan un color rosa más brillante y marcado.

Te aconsejamos comprarla deshuesada, aunque el hueso le dará más sabor a la pierna.

• En ambos casos es necesario hornear la pierna debido al tamaño de la pieza.

CÓMO GUARDARLA Te aconsejamos que al día siguiente de haber cocinado, rebanes la pierna para poder guardar la carne en recipientes en el refrigerador, donde podrá mantenerse hasta por una semana y se convertirá en el recalentado perfecto. Esta carne la puedes usar para preparar guisados, pastas o tortas, solamente cerciorarte al recalentar, alcance 74º C y así tener la confianza de que es seguro consumirla de nuevo.

CÓMO CONSERVARLA Si compras la pierna congelada, lo mejor será descongelarla dentro de una bandeja lo suficientemente grande adentro del refrigerador entre 1 y 2 días, dependiendo del tamaño de la pieza. De esta manera evitarás romper la cadena de frío y evitarás el riesgo de que la carne comience a descomponerse.

• En el caso de la pierna fresca, marínala un par de días antes de la fecha en la que vas a cocinarla; puedes ser con marinada de hierbas, ajo y aceite de oliva.

• En el caso de la pierna curada, ten en cuenta que debido a su conservación previa pude tener un sabor salado, por lo que te recomendamos glasearla con una pasta preparada con miel de abeja o de agave, mostaza, chiles, hierbas secas, etcétera.

• Sobre una pavera grande, coloca una cama de vegetales y luego la pierna, así evitarás que la carne toque el fondo del recipiente y se pegue. También es necesario que mientras se cocina, la bañes regularmente con salsa, vino tinto, caldo o sus propios jugos para que no se seque.

• El tiempo de cocción es entre 5 y 8 horas dependiendo si es una pieza fresca, curada o ahumada. Si cuentas con un termómetro de cocina, asegúrate que la temperatura interna de la pieza alcance los 63º C y que esta se mantenga durante 15 segundos.

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Rendimiento: 8 porciones Tiempo de preparación: 20 minutos Porción recomendada: 120g de bacalao

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Ingredientes

Preparación

1 pollo mediano, limpio 2 cucharaditas de flor de sal 1 cucharadita de pimienta negra molida 3 cucharadas de aceite de oliva 10 dientes de ajo, fileteados 2 limones verdes, en rodajas 2 limas, en rodajas ½ taza de tomillo 2 hojas de laurel frescas ½ taza de caldo de vegetales o pollo sin sal

Precalienta tu horno Samsung® en su función Hot Blast a 375 ºF.

Seca todo el pollo con un paño de cocina o papel absorbente para retirar el exceso de humedad.

Espolvoréalo con flor de sal y pimienta y coloca en un refractario para horno.

Baña el pollo con aceite de oliva y cúbrelo con las rodajas de cítricos.

Agrega dentro del refractario tomillo, laurel y caldo.

Hornea el pollo por 45 minutos, hasta que dore y esté bien cocinado. Revisa la cocción con un termómetro de cocina; insértalo al centro de la pechuga y si la temperatura marca 74 ºC el pollo está listo.

Sirve saliendo del horno y disfruta.

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Rendimiento: 24 porciones Tiempo de preparación: 35 minutos Porción recomendada: 160g de pechuga preparada

Ingredientes

Preparación

Para el relleno ¼ de cebolla, finamente picada 1 tallo de apio, en cubos chicos ¼ de taza de poro, rebanado 150g de carne molida de res 2 cucharadas de nueces de Castilla, tostadas y ligeramente picadas 2 cucharadas de almendras, tostadas y ligeramente picadas 2 cucharadas de avellanas, tostadas y ligeramente picadas ½ bolillo, en cubos chicos 2 cucharadas de tomillo fresco, limpio y deshojado 1 clara

Para el relleno Combina todos los ingredientes en un tazón grande hasta incorporar; reserva.

Para el glaseado 3 cucharadas de miel de abeja ½ taza de jugo de naranja 1 chile chipotle adobado, sin semillas ½ cucharada de romero fresco Para el pavo ½ pechuga de pavo, sin piel y aplanada 1 cucharadita de sal y pimienta negra molida 6 hojas de salvia, lavadas y desinfectadas 2 ramas de romero, lavadas y desinfectadas 1 rama de lavanda, lavada y desinfectada 1 taza de vino blanco

Para el glaseado Licua todos los ingredientes, hasta obtener una consistencia homogénea.

Para el pavo Precalienta tu horno a 180 ºC.

Extiende la pechuga de pavo sobre tu superficie de trabajo y espolvorea la parte interna con sal y pimienta.

Extiende en un extremo la mezcla del relleno que reservaste y enrolla la pechuga, envolviendo perfectamente la carne.

Barniza el rollo con el glaseado de miel y chipotle y coloca las hierbas de olor en la superficie.

Ata el rollo para fijarlo perfectamente y pásalo a un refractario para horno con rejilla y báñalo con el vino.

Cubre el refractario con papel aluminio y hornea el rollo de 30 a 35 minutos. Transcurrido el tiempo retira el aluminio y continúa cocinando por 15 minutos más o hasta que el pavo tome un tono dorado uniforme.

Reposa saliendo del horno por un par de minutos y rebana el rollo para servir.

Acomoda en un platón extendido con una ensalada de arroz u hojas verde y lleva hasta tu mesa para compartir. Disfruta.

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Rendimiento: 8 porciones Tiempo de preparación: 20 minutos Porción recomendada: 120g de bacalao

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Ingredientes

Preparación

2 cucharadas de aceite de oliva 3 dientes de ajo, finamente picados 1 pimiento rojos, en cubos chicos ½ cebolla, finamente picada 4 tomates (jitomates), en cubos chicos ½ taza de puré de tomate ¼ de taza de agua 4 tazas de bacalao, desalado y desmenuzado 1 taza de papas cambray, blanqueadas ¼ de taza de aceitunas verdes sin hueso, en mitades 6 chiles güeros 3 cucharadas de perejil, lavado desinfectado y picado

Calienta el aceite en un sartén, cocina ajo y pimiento rojo, hasta que el ajo dore. Agrega cebolla y deja hasta que tome un tono transparente; incorpora los tomates y permite que suelten su jugo. Añade el puré y el agua y revuelve bien.

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incorpora el bacalao al sartén y continúa cocinando a fuego bajo, sin dejar de mover.

Agrega papas cambray, aceitunas y chiles güeros. Tapa y cocina por 10 minutos más; retira del fuego y espolvorea el perejil.

Sirve de inmediato y disfruta.

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Rendimiento: 8 porciones Tiempo de preparación: 55 minutos Porción recomendada: 200g de jamón preparado

Ingredientes

Preparación

Para la salsa de piña 1 cucharada de aceite de canola ¼ de cebolla morada, finamente picada 2 dientes de ajo, finamente picados 2 ½ tazas de piña, en cubos chicos 1 chile morita, asado, limpio y finamente picado 1 cucharada de fécula de maíz 1 taza de caldo de agua Una pizca de sal y pimienta negra molida

Precalienta tu horno Samsung® en su función Hot Blast a 400 ºF.

Para la polenta 3 tazas de agua Una pizca de sal y pimienta negra molida 1 taza de harina de polenta Para el jamón al horno 5 cucharadas de pimienta negra molida 4 cucharada de mostaza en polvo 3 cucharadas de paprika 2 cucharadas de azúcar mascabado 1 cucharada de semillas de cilantro, molidas 2 cucharaditas de comino molido 1 pierna de jamón de cerdo ahumada de 4 kg 2 cucharadas de aceite de oliva

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Asa en un sartén ajo, cebolla, chiles, pimienta, clavo, canela; no dejes que los chiles se quemen porque amargan. Pasa a tu licuadora y licua junto con la mermelada de piña, vinagre, jugo y sal.

Coloca el jamón en un refractario para horno y barnízalo con el adobo de piña.

Hornea por 20 minutos, retira del horno, vuélvelo a barnizar con el restante del adobo y acomoda alrededor del refractario las manzanas y el romero.

Regresa el jamón al horno, baja la temperatura a 375 ºF y hornea por 30 minutos más o hasta que el jamón dore.

Sirve saliendo del horno con los complementos de tu preferencia y disfruta.

Rendimiento: 24 porciones Tiempo de preparación: 35 minutos Porción recomendada: ½ taza

Ingredientes

Preparación

Para las tortitas de camarón 1 taza de camarones secos 1 taza de queso fresco 1 taza de arroz, cocinado 6 huevos 2 cucharadas de aceite de canola

Para las tortitas de camarón Muele los camarones en tu procesador, hasta obtener un polvo fino. Pasa el polvo de camarón a un tazón y agrega queso, arroz y huevo.

Mezcla muy bien con ayuda de tus manos, hasta obtener una mezcla homogénea.

Para los romeritos 2 tazas de pasta de mole negro 2 tazas de caldo de pollo sin sal 6 tazas de romeritos, limpios 2 papas, cocinadas y en cubos medianos

Calienta el aceite en un sartén mediano con antiadherente y vacía toda la mezcla del tazón, extiéndela por toda la superficie del sartén y cocínala por ambos lados hasta que dore y esté firme.

Retira la torta del sartén y córtala en cuadros de 3x3 cm. Reserva.

Para los romeritos Calienta en una olla el mole junto con el caldo de pollo; mezcla con ayuda de una cuchara de madera hasta integrar los ingredientes y cocina a fuego bajo por 10 minutos sin dejar de mover, hasta que hierva.

Agrega los romeritos junto con las papas y las tortitas de camarón. Tapa y deja cocinar por 5 minutos más para permitir que se integren todos los sabores.

Sirve caliente y disfruta.

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Rendimiento: 8 porciones Tiempo de preparación: 2 horas 30 minutos Porción recomendada: 120g de carne

Ingredientes

Preparación

Para la salsa de chabacano 2 tazas de orejones de chabacano, ligeramente picados 1 taza de arándanos deshidratados 1 chile morita, limpio y en tiras 2 cucharadas de azúcar 2 tazas de agua ¼ de taza de vinagre de manzana ½ taza de hojas de albahaca 2 cucharadas de tallos de cebolla cambray, picados

Para la salsa de chabacano Combina en un sartén profundo a fuego medio orejones de chabacano, arándanos deshidratados, chile morita, azúcar, agua y vinagre. Cocina moviendo ocasionalmente por 5 minutos o hasta que se disuelva el azúcar.

Lleva la salsa a ebullición y deja cocinar 10 minutos más o hasta que tome una consistencia espesa. Retira del fuego e incorpora albahaca y tallos de cebolla cambray.

Para la corona de cerdo ¼ de taza de aceite de oliva 4 dientes de ajo, finamente picados 4 ramas de tomillo fresco, deshojado y picado 4 cucharadas de romero fresco, picado 4 cucharadas de hojas de salvia frescas, picadas Una pizca de sal de grano y pimienta negra recién molida 1 rack de costilla de cerdo, limpio (3.5 kg, de 14 a 16 costillas) 2 tazas caldo de vegetales sin sal o agua

Para la corona de cerdo Precalienta tu horno a 230 ºC

Mezcla aceite de oliva, ajo hierbas, sal y pimienta. Usando tus manos unta la marinada cubriendo todo el costillar. Coloca el costillar cobre el costado de la carne y enrolla dándole forma circular, con las costillas apuntando hacia fuera. Ata en el centro con hilo de cáñamo para que el rack conserve la forma de corona y cubre las costillas expuestas con papel aluminio para evitar que se quemen.

Pon el rack en un refractario apto para horno y vierte el caldo al fondo de esta. Barniza la corona con parte de la salsa de chabacano y hornea por 15 minutos a 230 ºC para dorar y reduce la temperatura a 180 ºC para terminar de cocinar de 1 hora 45 minutos a 2 horas más. Deja reposar la corona por 20 minutos antes de cortar.

Acompaña la corona de cerdo con el resto de la salsa, y disfruta con los complementos de tu elección.

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Rendimiento: 8 porciones Tiempo de preparación: 1 hora 15 minutos Porción recomendada: 1 tamal

Ingredientes

Preparación

2 dientes de ajo, asados ¼ de cebolla, asada 2 chiles guajillos sin semillas, hidratados en media taza de agua caliente 1 chile ancho sin semillas hidratado en media taza de agua caliente ¼ de taza de vinagre 1 tortilla tatemada 1 hoja de aguacate tostada Sal, la necesaria Una pizca de pimienta negra molida 500g de masa de tortilla preparada Agua, la necesaria 8 cuadros medianos de hoja de plátano (20 x 20 cm) asadas 2/3 de taza de frijoles negros refritos

Licua ajo, cebolla, chiles, vinagre, tortilla, hoja de aguacate, media taza del agua donde hidrataste los chiles, sal y pimienta; reserva.

Si la masa está seca y se desmorona, hidrátala agregando poco a poco agua hasta que sea fácil de manejar.

Coloca un poco de la masa de tortilla en cada cuadro de hoja de plátano, úntale adobo y encima agrega frijoles.

Cierra la hoja y dobla hacia abajo, acomoda en una vaporera y cocina por 45 minutos o hasta que la masa se separe fácilmente de la hoja.

Sirve caliente y disfruta.

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Rendimiento: 8 porciones Tiempo de preparación: 15 minutos Porción recomendada: 1 tapa

Ingredientes

Preparación

8 rebanadas de baguette semi gruesas 1½ cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de flor de sal 2 dientes de ajo, en mitades 2 tomates (jitomates) bola 1 lata de ventresca de atún Tuny® 1 aguacate, en cubos chicos

Precalienta tu horno a 180 ºC

Coloca las rebanadas de baguette en una charola, báñalas con aceite de oliva y espolvorea con flor de sal.

Hornea los panes por 12 minutos o hasta que tuesten y doren.

Raspa las mitades de ajo sobre el pan tostado para impregnarlos con todo el sabor.

Ralla los tomates con los ojales más gruesos de tu rallador y descarta la piel o cualquier excedente que no pase por estos; escurre la mayor parte del líquido de los tomates rallados.

Arma los pan tomate agregando tomate rallado sobre los panes con ajo, acomoda encima un filete de ventresca de atún Tuny® y decora con cubos de aguacate.

Comparte y disfruta.

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HOJALDRE de atun

Rendimiento: 6 porciones Tiempo de preparación: 30 minutos Porción recomendada: 1 rebanada

Ingredientes

Preparación

1 chiles anchos, limpios e hidratados ¼ de cebolla, asada 2 dientes de ajo, asados ¼ de taza del agua en donde hidrataste los chiles Una pizca de sal y pimienta negra molida 200g de pasta hojaldre 4 latas de ensalada de atún sin mayonesa Tuny® 1 huevo batido Pico de gallo, al gusto

Licua chiles, cebolla, ajo, agua, sal, pimienta, hasta tener una salsa bien integrada sin tropiezos.

Extiende la masa hojaldre hasta obtener 1 cm de ancho.

Engrasa y enharina una charola con 6 moldes para muffins. Corta el hojaldre en 6 cuadros. Unta un poco de salsa al fondo y rellena con ensalada de atún Tuny® sin mayonesa. Refrigera la charola por 30 minutos.

Precalienta tu horno a 200 ºC.

Hornea por 15 minutos o hasta que los pays estén dorados.

Sirve con pico de gallo al gusto y comparte.

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Rendimiento: 4 porciones Tiempo de preparación: 20 minutos Porción recomendada: 3 canelones

Ingredientes

Preparación

Para el picadillo 1 cucharada de aceite de canola 1 diente de ajo, picado ¼ de cebolla, picada 1 papa, en cubos chicos 2 zanahorias en cubos chicos ½ taza de chícharos 3 latas de atún Tuny® Gourmet en aceite Una pizca de sal y pimienta

Para el relleno Calienta el aceite en un sartén, saltea todos los vegetales hasta que tomen un ligero color dorado, agrega el atún Tuny® Gourmet en aceite, sal y pimienta. Mezcla para incorporar todos los ingredientes y cocina 2 minutos.

Reserva.

Para los canelones 1 cucharada de mantequilla sin sal 1 diente de ajo, picado ¼ de cebolla, picada 2 tazas de puré de tomate 1 hoja de laurel 12 canelones instantáneos* 6 láminas de queso manchego

Derrite la mantequilla en un sartén, acitrona ajo y cebolla, agrega el puré y deja hervir con el laurel.

Para los canelones Precalienta tu horno a 180 °C.

Rellena los canelones con la mezcla de atún, coloca en un refractario para horno, baña con la salsa de tomate y coloca encima las láminas de queso manchego.

Hornea 15 minutos o hasta que el queso gratine. Sirve saliendo del horno.

*Los encuentras fácilmente en el supermercado, las láminas de pasta vienen listas para rellenar hechas rollo.

TIP

Si compras los canelones instantáneos sigue el procedimiento descrito, si los adquieres en láminas, primero cocínalos en agua con sal, rellena y enrolla.

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Rendimiento: 4 porciones Tiempo de preparación: 15 minutos Porción recomendada: 2 jitomates +

½ de atún

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Ingredientes

Preparación

3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre balsámico ½ taza de hojas de albahaca, lavadas, desinfectadas y finamente picadas 2 latas de ventresca de atún Tuny®, escurridas 4 tomates (jitomate) bola, en rodajas gruesas 8 rebanadas de queso mozzarella fresco

Combina aceite de oliva, vinagre y albahaca en un frasco y agita hasta formar una emulsión.

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Pasa la vinagreta a un tazón y mezcla junto con el ventresca de atún Tuny®.

Arma las torres en platos extendidos, alternando rodajas de tomate, queso y mezcla de ventresca.

Sirve al momento y disfruta.

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Rendimiento: 4 porciones Tiempo de preparación: 30 minutos Porción recomendada: 1 taza

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Ingredientes

Preparación

2 Latas de atún Tuny®, en aceite 2 Latas de atún Tuny®, en agua 1 kg de jitomate mediano pelado y picado 1 Lata pequeña de puré de tomate sazonado 3 Papas grandes peladas, cocidas y cortadas en cubos pequeños 2 Cebollas picadas 2 Dientes de ajo picados 1 Frasco de pimiento rojo 1 Lata de aceituna verde entera sin hueso 6 Chiles güeros en vinagre enteros 1 Cucharada sopera de perejil fresco finamente picado 1 Taza de almendra pelada entera 1 Taza de aceite de oliva Caldo de pollo granulado, cantidad necesaria Sal y pimienta al gusto

Escurre el atún de las latas sin presionar demasiado y reserva.

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En una cacerola a fuego medio calienta el aceite. Ya que esté caliente, agrega la cebolla y el ajo hasta que acitronen.

Reduce a fuego medio y agrega el puré de tomate, los jitomates, las papas, las aceitunas, los pimientos, los chiles, las almendras y por último el perejil.

Deja cocinar por unos minutos hasta que los jitomates formen una salsa mezclando los ingredientes, sazona con el caldo de pollo granulado.

Agrega el atún incorporándolo cuidadosamente de manera envolvente para no deshacerlo.

Rectifica la sazón.

Sirve y adorna con una ramita de perejil fresco.

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Rendimiento: 8 porciones Tiempo de preparación: 1 hora 15 minutos Porción recomendada: 120g de carne

Ingredientes

Preparación

Para el lomo 1 lomo de cerdo de 2 kg, limpio 1 cucharadita de sal y pimienta 3 cucharadas de aceite de oliva 3 dientes de ajo, picado 5 cucharadas de cebolla, picada 2 tazas de caldo de cerdo o vegetales sin sal 1 taza de jugo de naranja ½ taza de ciruelas pasas, deshuesadas 2 rebanadas de piña en almíbar 1 chile chipotle adobado

Para el lomo Espolvorea el lomo con sal y pimienta.

Para servir 2 tazas de germinados mixtos 1 taza de tomates (jitomates) cherry 8 tejocotes deshuesados, en cuartos Aceite de oliva al gusto 1 limón, el jugo Una pizca de sal y pimienta

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Calienta el aceite en una olla ovalada o sartén amplio de hierro agrega ajo y cebolla y cocina hasta que suavicen. Agrega el lomo y sella por todos sus lados, Licua el resto de los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea; vierte la salsa sobre el lomo cuando este bien sellado.

Tapa la olla, baja el fuego y deja cocinar hasta que el lomo este bien cocinado al centro y la salsa espese ligeramente; aproximadamente 30 minutos más.

Para servir Mezcla todos los ingredientes para preparar una ensalada.

Rebana el lomo y disfruta con la salsa y la ensalada de tejocotes.

Comparte y disfruta.

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Rendimiento: 8 porciones Tiempo de preparación: 20 minutos Porción recomendada: 1 rebanada de 100 g

Ingredientes

Preparación

1 cucharada de aceite de oliva 1 diente de ajo, picado ¼ de cebolla, picada 3 tomates (jitomates) escalfados, sin semillas, picados 2/3 de taza de puré de tomate 1 cucharada de tomillo fresco 2 cucharaditas de orégano seco Una pizca de sal y pimienta 1 cucharada de aceite de oliva 500g de recalentado (pavo, lomo, pierna o romeritos) 1 caja de láminas de lasaña 1 taza de queso manchego, rallado 1 taza de queso parmesano, rallado 3 cucharadas de pan integral molido

Precalienta tu horno Samsung® en su función Hot Blast a 375 ºF.

Calienta el aceite de oliva en un sartén, saltea ajo, cebolla y tomates (jitomates). Cuando cambien de color agrega el puré, deja que llegue a ebullición, sube el sabor con las hierbas, sal y pimienta.

Hierve la salsa a fuego bajo por 8 minutos.

Engrasa un refractario para horno con el resto del aceite, coloca una capa de láminas de lasaña al fondo del refractario, agrega una capa de recalentado y salsea ligeramente. Intercala otras capas de pasta, recalentado y salsa, terminando con una capa de pasta y salsa. Cubre encima con los quesos mezclados con el pan molido y hornea hasta gratinar.

Sirve saliendo del horno y acompaña con una ensalada.

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Rendimiento: 10 porciones Tiempo de preparación: 1 hora + tiempo de reposo Porción recomendada: 1 rebanada

Ingredientes

Preparación

¾ de taza de agua 3 yemas 2 huevos 3 cucharadas de ralladura fina de cáscara de naranja o mandarina 1 cucharada de ralladura fina de cáscara de limón amarillo 2 cucharaditas de extracto de vainilla 490g de harina de trigo 105g de azúcar 1 cucharada de levadura instantánea 1 cucharadita de sal 115g de mantequilla sin sal, en cubos, a temperatura ambiente 1 taza de frutas secas mixtas (arándanos, uvas pasas, orejones de chabacano) ½ taza de semillas de girasol ¼ de taza de ron añejo

Bate en un tazón agua, yemas, huevos, ralladuras de cítricos y extracto de vainilla.

Combina en el tazón de tu batidora harina, azúcar, levadura y sal y bate con el aditamento de gancho por 2 minutos a velocidad baja. Agrega la mezcla de huevo y continúa batiendo hasta que comience a formarse una masa.

Añade la mantequilla poco a poco y amasa por 5 minutos a velocidad media-baja. La masa tendrá una textura suave y pegajosa. Transfiérela a un tazón de vidrio engrasado con un poco de aceite y cubre con plástico adherible suelto. Permite que la masa duplique su tamaño en un lugar tibio por 1½ horas.

Coloca las frutas secas con las semillas de girasol y el ron en otro tazón y deja reposar por el tiempo que la masa esté fermentando. Transcurrido el tiempo, agrega la mezcla de frutas a la masa e integra de manera envolvente con un miserable.

Coloca la masa dentro de un molde de papel para panettone de 18 cm. Coloca en una charola para horno y deja crecer sin cubrir en un lugar tibio por 1 hora 15 minutos o hasta que la masa alcance la orilla del molde.

Precalienta tu horno a 180 ºC con la rejilla al centro.

Hornea el panettone por 40 minutos o hasta que, al insertar una lanceta de madera al centro del pan, salga limpia.

Receta elaborada por el Chef Oropeza para la Asociación Americana de Girasol

Retira el panettone del horno y ponlo a enfriar de la siguiente manera: ensarta dos lancetas de madera delgadas de manera paralela, con 5 cm de separación entre si, sobre la base del panettone con todo y molde de papel y suspéndelo sobre las lancetas boca a bajo dentro de una olla más grande para que cuelgue y logre enfriarse por completo.

Decora el panettone como lo desees y comparte.

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Rendimiento: 12 porciones Tiempo de preparación: 30 minutos + tiempo de reposo Porción recomendada: 2 galletas

Ingredientes

Preparación

Para las galletas 1¼ taza cucharadas de harina de trigo ¼ de cucharadita de polvo para hornear ¼ de cucharadita de sal 85g de mantequilla sin sal, suavizada a temperatura ambiente 1/3 de taza de azúcar refinada 1 huevo, a temperatura ambiente 1 cucharadita de extracto de vainilla ½ taza de semillas de girasol, tostadas

Para las galletas Mezcla en un tazón harina, polvo para hornear y sal.

Para decorar 220g de chispas de confitería color verde 1 cucharadita de aceite de canola 2 cucharadas de chochitos de colores navideños 4 cucharadas de lunetas de colores 3 cucharadas de chocolate semi amargo, fundido

Receta elaborada por el Chef Oropeza para la Asociación Americana de Girasol

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Acrema la mantequilla suavizada en tu batidora por 1 minuto, agrega el azúcar y bate por 2 minutos más. Añade los huevos y extracto de vainilla y bate nuevamente hasta incorporar; raspa los bordes del tazón según se necesite.

Agrega los ingredientes secos a la batidora y bate a velocidad bajo justo hasta que se forme la masa.

Incorpora las semillas de girasol batiendo por 1 minuto más.

Forma un rollo de 5cm de grosor con la masa y envuélvelo en papel encerado y plástico adherible.

Coloca en una charola y refrigera por al menos 2 horas.

Precalienta tu horno a 180 ºC.

Corta el rollo en rodajas de 2 cm de grosor y acomódalas en una charola con papel encerado, separándolas 4 cm entre si.

Hornea las galletas de 10 a 11 minutos, hasta que las orillas doren ligeramente. Retira del horno, deja enfriar en la charola por 5 minutos y transfiere a una rejilla para enfriar por completo.

Para decorar Pon en un tazón de vidrio las chispas de confitería y el aceite. Mete al microondas y cocina por 1 minuto a máxima temperatura hasta que las chispas se fundan; mezcla y bate cada 30 segundos para evitar que se quemen.

Ensarta las galletas en un palillo y sumerge una a la vez en la cobertura. Escurre el exceso y acomoda en una charola o plato de presentación formando un árbol de Navidad.

Decora el árbol con el resto de los ingredientes y comparte.

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ESPECIAL NAVIDEÑO PASO A PASO 46

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Pavos Pavo adobado • 1 receta de brine • 1 pavo natural • 1 pizca de sal • 3½ cebollas • 5 chiles anchos • 5 chiles guajillos • 2 hojas de laurel • ½ cebolla

• ¼ de taza de vinagre de manzana • 1 receta de mezcla de vegetales para pavo • 4 tazas de caldo de pavo sin sal.

Pavo con salsa de ponche de frutas • 3 tazas de frutas de • 1 receta de brine ponche (opcional) • 1 cebolla • 1 pavo natural (6kg • 3 dientes de ajo aprox.)

• 1 chile ancho en • Una pizca de sal julianas • 1 receta de mezcla • 1 taza de vino blanco de vegetales • Una pizca de sal •4 tazas de caldo de • Pimienta negra molida pavo sin sal.

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Pavo al pibil • 1 receta de brine •1 pavo natural (6kg aprox.)

• 1½ tazas de pasta de achiote • 4 tazas de jugo de naranja • ¼ de taza de vinagre blanco •1 cucharada de orégano

• 5 clavos de olor • 15 granos de pimienta gorda • Una pizca de sal •1 receta de mezcla de vegetales • 4 tazas de caldo de pavo sin sal.

Pavo para dibéticos • 2 cucharadas de aceite de oliva • 1 cebolla, picada • 800g de hongos crimini • 8 tazas de kale • 3 tazas de tomates cherry • Una pizca de sal y pimienta • 1 pavo natural (6kg aprox.)

• 100g de margarina

• ¼ de taza de romero • 3 cucharadas de salvia • 2 cucharadas de mejorana • Una pizca de sal y pimienta negra molida • 1 receta de mezcla de vegetales • 4 tazas de caldo de pavo

Pavo a la miel • 1 receta de brine • 1 pavo natural (6kg aprox.)

• 1 receta de mezcla de vegetales • 2 tazas de miel • 1 taza de jugo de naranja • 3 tazas de chile de árbol seco

• 5 dientes de ajo • ¼ de taza de perejil, • Una pizca de sal • 4 tazas de caldo de pavo

Pavo con gravy • 1 receta de brine • 1 pavo natural (6kg aprox.)

• Una pizca de sal • 1 receta de mezcla de vegetales

• 4 tazas de caldo de pavo sin sal • 1 cucharada de harina.

Pavo con salsa de tamarindo •1 taza de pulpa de tamarindo • 1 chile pasilla • 1 chile guajillo • ¼ de taza de caldo de vegetales • ¼ de cebolla • 1 diente de ajo • Una pizca de sal • Pimienta negra molida

• 1 receta de brine • 1 pavo natural(6kg aprox.)

• Una pizca de sal • 1 receta de mezcla de vegetales • 4 tazas de caldo de pavo

Pavo a la mantequiilla • 1 pavo natural (6kg aprox.)

• 1 receta de mezcla de vegetales • 1 receta de mantequilla de hierbas

• 4 tazas de caldo de pavo sin sal • Una pizca de sal • Pimienta negra molida.

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Rellenos

Relleno navideño • ½ taza de mantequilla • 3 dientes de ajo • ½ cebolla, finamente picada • 2 tazas de apio • 600g de carne molida de cerdo • 5 tomates (jitomates) • ½ taza de caldo de pavo • Una pizca de canela molida • Pimienta negra molida

• Una pizca de nuez moscada • 3 cucharadas de romero • 4 hojas de salvia • 2 manzanas • ½ taza de arándanos • ½ taza de nueces • ½ taza de vino rosado.

Relleno de vegetales • 8 zanahorias chicas • 2 papas grandes • 12 cebollas cambray, en mitades • 1 taza de poro • 2 manzanas amarillas • 3 cucharadas de aceite de oliva

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• 1 cucharada de hojas de estragón • 2 cucharadas de perejil • Una pizca de sal • 1 cucharadita de pimienta negra molida • 2 tazas de pan, en cubos medianos, tostados.

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Relleno de frutos secos • ¼ taza de mantequilla • 1 taza de cebolla amarilla • 1 taza de pistaches • 1 taza de nueces • 1 taza de almendras • ½ taza de semillas de girasol • 4 tazas de pan • 1 taza de jugo de naranja

• 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen • Una pizca de sal • Pimienta negra molida.

Relleno de picadillo • ½ taza de tocino • 1 cebolla • 3 dientes de ajo • ½ taza de apio • 400g de carne molida de res • 400g de carne molida de cerdo • 6 tomates (jitomates) • 3 manzanas • 200g de ciruela pasa

• ¼ taza de almendras, • ½ taza de jerez • 1 taza de vino tinto, • Una pizca de sal • Pimienta negra molida • Una pizca de canela • Una pizca de nuez moscada molida.

Relleno de frutas secas • 3 cucharadas de aceite de oliva • ½ taza de apio • 1 ceboll • 1 taza de almendras • 1 taza de arándanos deshidratados • ½ taza de ciruelas deshidratadas

• 200g de chabacanos deshidratado • 200g de orejones de manzana • ¼ taza de romero fresco

Relleno de arándanos • 1 cucharada de mantequilla • 5 tazas de pan de cebolla • 1 taza de jugo de naranja • 1 taza de cebolla amarilla • 1 taza de arándanos frescos • 1 taza de nueces • 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

• Una pizca de sal • Pimienta negra molida • 2 cucharaditas de páprika.

Relleno de peras • 3 tazas de crutones de pan horneados • 2 tazas de leche descremada • 3 cucharadas de mantequilla • 1 cebolla fileteada • 1 pera verde

• 1 huevo batido • 2 cucharadas de perejil • 2 hojas de salvia lavadas • 1 cucharadita de tomillo • Una pizca de sal • Pimienta negra molida • 2 cucharadas de mermelada de manzana.

Relleno de papas rostizadas • 32 papas cambray • 2 cucharadas de aceite de oliva • 2 cucharaditas de miel de abeja • 2 dientes de ajo • 4 cucharadas de tomillo fresco

• 1 cucharadita de sal de mar • Pimienta negra recién molida • 3 tazas de espinacas baby

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Salsas

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Mermelada Rendimiento: 6 porciones Tiempo de preparación: 15 minutos + tiempo de congelación Porción recomendada:

¼ taza V

V

C

Ingredientes

Preparación

4 tazas de recortes de manzana (cáscara, corazones sin semillas, tops) 2 tazas de jugo de manzana 2 tazas de agua 1 taza de vinagre de manzana 1 taza de azúcar refinada ¼ de cucharadita de canela molida ½ cucharadita de flor de sal

Combina en una olla mediana los recortes de manzana, jugo, agua, vinagre, azúcar, canela y sal. Cocina a fuego medio hasta que los sólidos suavicen; aproximadamente 30 minutos. Pasa la preparación por un colador fino y cuela sobre un tazón grande. No presiones los solidos mientras escurre, deja que todo el líquido pase en un lapso de 30 minutos.

Regresa los líquidos a la olla y cocina a fuego medio hasta que reduzca ¾ partes y se formen burbujas en la superficie; aproximadamente 30 minutos más.

Retira del fuego y deja enfriar por completo; revisa la consistencia y si necesita estar más espesa regresa al fuego por unos minutos más sin dejar que los líquidos caramelicen.

Pica 4 cucharadas de los solidos que colaste y agrega a la mermelada; revuelve bien. Conserva en un frasco de vidrio esterilizado hasta por 2 semanas.

Brine Rendimiento: Variable Tiempo de preparación: 10 minutos

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Ingredientes

Preparación

Báscula de cocina (está bien si solo tienes la que usas para pesarte, no se lo digas a nadie) Proteína a cocinar Agua Sal Ingredientes adicionales para aumentar el sabor (laurel, romero, tomillo, pimientas enteras, ajos enteros, echalotes enteros, rodajas de cítricos, etc.)

Coloca encima de tu báscula de cocina un contenedor lo suficientemente grande para que la proteína que vas a utilizar se sumerja completamente en la salmuera.

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Coloca adentro la proteína con la báscula en ceros y agrega agua hasta cubrir por completo el cerdo, pescado o ave.

Anota el peso de la proteína más el agua mostrado en la báscula y multiplica esta cantidad por 0.015 (1.5%) y el resultado serán los gramos de sal que deberás agregar.

Esta operación te dará la cantidad exacta para evitar que la sal se pase y la salmuera funcione como debe funcionar. Coloca la tara de la báscula en ceros y agrega el peso de sal que resultó en la multiplicación. Revuelve bien hasta disolver por completo.

Agrega los ingredientes adicionales que desees en este punto y deja reposar la proteína en la salmuera en un lapso de 4 a 24 horas dentro de refrigeración.

Glaseado Rendimiento: ¾ de taza Tiempo de preparación: 5 minutos Porción recomendada: 2 cucharadas

Ingredientes

Preparación

1 cucharada de ralladura de cáscara de limón ½ taza de jugo de limón recién exprimido ¼ de taza de miel de abeja 1 cucharadita de sal 3 dientes de ajo, finamente picados

Combina todos los ingredientes en un frasco y revuelve hasta incorporar.

Reserva en refrigeración hasta su uso.

•Úsalo barnizando el producto de tu preferencia con solo la mitad del glaseado. Agrega sabores adicionales como chiles secos, hierbas de olor o especias para diferentes versiones del mismo glaseado y barniza nuevamente la proteína que hayas elegido después de hornear.

Marinada Rendimiento: 2½ tazas Tiempo de preparación: 5 minutos Porción recomendada: 4 cucharadas

Ingredientes

Preparación

¼ de taza de aceite de oliva 3 cucharadas de aceite de avellana (opcional) 1 taza de jugo de naranja natural 1 taza de jugo de toronja natural 2 cucharadas de ralladura de cáscara de naranja 2 limones amarillos, en rodajas delgadas 1 limón sin semillas, en rodajas delgadas 5 dientes de ajo, machacados 2 chiles morita, asados, sin semillas y picados 2 cucharaditas de semillas de cilantro, trituradas 3 cucharadas de estragón fresco, lavado, desinfectado y picado 2 cucharaditas de pimienta negra molida 1 cucharadita de sal de grano

Coloca dentro de un refractario o contenedor profundo, una bolsa grande resellable, abierta. Vierte en esta todos los ingredientes de la marinada y revuelve bien; reserva en refrigeración hasta su uso.

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Recalentados

• 1 bollo rústico • 100g de lomo enchilado recalentado • 1/4 de taza de pimientos amarillo, asados • 2 rebanadas de jitomate • 2 rebanadas de cebolla morada • ½ taza de germinados • 1 cucharada de mayonesa

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• 1 bollo rústico • 1 cucharada de mayonesa baja en grasa licuada con: • 1 cucharada de limón • 1 diente de ajo • 1 taza de romeritos recalentados • 2 tortitas de camarón

• 1 pan chapata • 2 rebanadas de piñas asadas • 1 rebanada de queso blanco asado • 100g de pierna recalentada • 1 cucharada de gravy o la salsa con la que serviste la pierna • 2 hojas de lechuga italiana

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Si estás planeando el menú para la cena de Navidad o año nuevo, este artículo te va a interesar, aquí hablaremos de un alimento que no puede faltar en tus fiestas, la deliciosa pasta.

La pasta es uno de los ingredientes más versátiles que puede haber en tu cocina, es ideal como un plato fuerte o como un delicioso acompañamiento para los platillos típicos que acostumbras preparar en esta época (el clásico pavo o el sabroso lomo de cerdo).

Hay muchas opciones de recetas para preparar la pasta, puede ser un rico espaghetti a la boloñesa, pasta Alfredo, a la diabla, una ensalada de pasta, etc.; además de versátil, es rendidora (la mejor opción para alimentar a una familia numerosa), económica y nutritiva; por lo tanto, es el aliado perfecto para una cena espectacular.

Si estás pensando que tu cena de Navidad sea un evento tipo buffet, puedes ofrecer diferentes platillos de pasta a tus invitados. Te recomendamos cocinar varios tipos de salsas (con jitomate y chile, tres quesos, ajo y aceite, etc.), colocarlas en tazones al lado de la pasta cocida y con esto, tus invitados podrán servirse la salsa que más les guste.

Un paquete de pasta de 200 gramos alcanza para cuatro personas, lo que la hace un platillo económico. Si le agregas alguna proteína (queso, carne molida de res, etc.) y una salsa, se convertirá en unos de los platos fuertes favoritos de la noche, además de que es muy rápida y fácil de cocinar, no te quitará más de 30 minutos.

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Para ese día tan especial, no sirvas los típicos Nuggets a los más pequeños de la casa (no son la opción más saludable), te sugerimos un nutritivo platillo de pasta. Además de saludable, te aseguramos que ningún niño se va a resistir a probar tu ensalada fría de coditos (la receta de tú mamá), macarrones con queso o el espaghetti con salchichas que tan bien te queda; ¡los niños van a estar encantados!

La pasta es un alimento muy saludable, te aporta fibra (en especial si utilizas la pasta integral), minerales (hierro, calcio, fósforo, zinc y potasio), proteína, energía (dado que es un carbohidrato) y vitaminas (B3, B9, K, niacina y ácido fólico). Tiene un índice glucémico medio, en especial si se cocina al dente, lo que la hace un producto apto para toda la familia.

Para evitar que la pasta se quede sin agua o te quede muy dura, es muy importante que leas las instrucciones del empaque, ahí encontrarás la forma correcta de cocerla.

Disfruta esta Navidad y año nuevo en compañía de tus seres queridos y qué mejor que pasar un rato muy agradable cenando una rica pasta.

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Rendimiento: 4 porciones Tiempo de preparación: 25 minutos Porción recomendada: 1 taza

Ingredientes

Preparación

2 litros de agua 1 paquete de Linguine La Moderna® 1 cucharada de aceite de oliva 3 dientes de ajo, finamente picados 1 cucharada hojas de perejil, lavadas, desinfectadas y picadas 1 cucharada hojas de albahaca, lavadas desinfectadas y picadas 1 taza de espinacas baby, lavadas y desinfectadas

Calienta el agua en una olla alta hasta que hierva. Inmediatamente agrega el Linguine La Moderna® y cocínalo hasta que esté en su punto (suave por fuera y firme por dentro); revisa los tiempos de cocción marcados en el empaque. Escurre y reserva.

Calienta el aceite de oliva con el ajo en un sartén, tírale hojas de perejil y albahaca; cocina por unos segundos, en cuanto tomen un color verde intenso añade el Linguine La Moderna® y revuelve para impregnarlo de los sabores.

Integra las espinacas y deja 2 minutos más al fuego.

Sirve y disfruta al momento.

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Rendimiento: 4 porciones Tiempo de preparación: 25 minutos Porción recomendada: ½ taza de pasta preparada + 70g de pavo

Ingredientes

Preparación

Para la salsa 1 cucharada de aceite de canola ½ cebolla, en cuadros grandes 2 dientes de ajo, en láminas ¼ de taza de poro, rebanado 1 cucharadita de cúrcuma fresca, picada Una pizca de sal y pimienta negra molida ½ taza de crema para batir ½ taza de caldo de pavo o vegetales sin sal

Para la salsa Calienta el aceite en un sartén y cocina la cebolla junto con ajos, poro y cúrcuma. Permite que suavicen y tomen un tono transparente; aproximadamente por 8 minutos. Aumenta el sabor de los vegetales con sal y pimienta y colócalos en tu licuadora junto con la crema para batir y el caldo. Procesa hasta obtener una salsa suave y homogénea; reserva.

Para el platón 2L de agua 200g de Pluma La Moderna® 2 tazas de pechuga de pavo horneada, en cubos grandes (la pechuga de pavo de tu cena navideña o de año nuevo) ½ taza de almendras, tostadas y en mitades ¼ de taza de arándanos deshidratados 3 cucharadas de hojas de perejil, lavadas, desinfectadas y ligeramente picadas 1 cucharada de piel de limón, en julianas

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Para el platón Calienta el agua en una olla alta hasta que hierva. Inmediatamente agrega la Pluma La Moderna® y cocina hasta que esté en su punto (suave por fuera y firme por dentro); revisa los tiempos de cocción marcados en el empaque.

Escurre la pasta, regrésala a la misma olla y añade la salsa; revuelve bien y deja calentar por dos minutos. Agrega el pavo, las almendras y los arándanos, mezcla nuevamente.

Sirve en un platón familiar y decora con perejil y piel de limón. Lleva a tu mesa, comparte y disfruta.

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Rendimiento: 4 porciones Tiempo de preparación: 20 minutos Porción recomendada: 1 taza de pasta + 30g de jamón serrano

Ingredientes

Preparación

2L de agua 200g de Tornillo La Moderna® 1 taza de crema baja en grasa ½ taza de leche descremada ¼ de taza de queso manchego bajo en grasa, rallado Una pizca de pimienta negra molida 1 ½ tazas de chícharos, blanqueados 120g de jamón serrano, en rollos chicos

Calienta el agua en una olla alta hasta que hierva. Inmediatamente agrega la pasta Tornillo La Moderna® y cocina hasta que esté en su punto (suave por fuera y firme por dentro); revisa los tiempos de cocción marcados en el empaque. Escurre y reserva. Calienta la crema junto con la leche en un sartén semi profundo hasta que hierva. Agrega la pasta al sartén, revuelve bien, y cocina hasta que la pasta absorba parte de la salsa. Agrega el queso, la pimienta y los chícharos, y mezcla permitiendo que el queso se funda. Retira del fuego e incorpora el jamón serrano y las hojas de perejil. Disfruta de inmediato.

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Rendimiento: 4 porciones Tiempo de preparación: 15 minutos Porción recomendada: ½ taza

Ingredientes

Preparación

Para la vinagreta 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre balsámico ½ limón (jugo) 1 cucharada de miel Una pizca de sal y pimienta negra molida

Para la vinagreta Mezcla todos los ingredientes en un tazón. Reserva.

Para la pasta 2L de agua 200g de Macarrón La Moderna® ½ taza de uvas verdes, rebanadas 1/3 de taza de aceitunas negras, sin hueso ¼ de taza almendras fileteadas, tostadas 1/3 de taza de queso gorgonzola

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Para la pasta Hierve el agua en una olla hasta que hierva. Inmediatamente agrega los Macarrones La Moderna® y cocina hasta que esté al dente (suave por fuera y firme por dentro); revisa los tiempos de cocción marcados en el empaque).

Escurre y mezcla con el resto de los ingredientes. Por último, baña con la vinagreta y sirve.

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Rendimiento: 4 porciones Tiempo de preparación: 20 minutos Porción recomendada: ½ taza de pasta con 50g de pavo

Ingredientes

Preparación

Para la salsa 1 tomate (jitomate), en cuartos ½ cebolla 2 dientes de ajo ½ taza de nueces 2 cucharadas de crema baja en grasa 1 taza de caldo de pollo sin sal 2 cucharadas de crema para batir Una pizca de sal y pimienta

Para la salsa Asa los vegetales y tuesta las nueces en un comal. Pasa al vaso de tu licuadora e integra junto con el resto de los ingredientes. Vacía la salsa en el sartén en donde sellaste las pechugas y cocina por 5 minutos a fuego bajo. Reserva.

Para la pasta 2L de agua 200g Spaghetti La Moderna® 200g de pechuga de pavo horneada (del recalentado), en rebanadas delgadas ½ taza de arándanos deshidratados 2 cucharadas de hojas de perejil, lavadas, desinfectadas y picadas

Para la pasta Calienta el agua en una olla alta hasta que hierva. Inmediatamente agrega el Spaghetti La Moderna® y cocina hasta que esté en su punto (suave por fuera y firme por dentro); revisa los tiempos de cocción marcados en el empaque. Escurre la pasta y pásala al sartén con la salsa, revuelve bien y deja cocinar por un minuto a fuego medio. Sirve la pasta con una porción de pechuga de pavo, arándanos y decora con perejil picado.

Disfruta caliente.

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Rendimiento: 12 porciones Tiempo de preparación: 30 minutos Porción recomendada: 1 pieza

Ingredientes

Preparación

1 taza de agua 90g de mantequilla sin sal Una pizca de sal 2 tazas de harina, cernida 2 cucharada de azúcar 2 huevos Aceite vegetal, el necesario

Calienta el agua junto con la mantequilla y la sal en una olla profunda. Antes de que rompa a hervor, agrega la harina y el azúcar; baja el fuego y mezcla con ayuda de una pala de madera hasta incorporar y lograr una masa espesa y que se despegue fácilmente de las orillas de la olla.

Retira del fuego, agrega de uno en uno los huevos y bate hasta incorporar por completo.

Pasa la masa en una manga con duya ondulada y deja caer tres porciones de 10 cm de masa sobre un sartén con suficiente aceite caliente.

Cocina los churros por ambos lados hasta que doren y estén bien cocinados al centro.

Retíralos del aceite una vez listos, escurre bien y pasa por papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Repite este paso con el resto de la masa y disfruta los churros calientes.

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Rendimiento: 12 porciones Tiempo de preparación: 1 hora Porción recomendada: 1 cupcake

Ingredientes

Preparación

Para el panqué 250g de mantequilla sin sal 400g de azúcar refinada 2 cucharadas de esencia de vainilla 5 huevos 375g de harina de trigo 75g de cocoa 1 cucharada de polvo para hornear ½ cucharadita de sal 1 taza de leche

Para el panqué Precalienta tu horno a 180º C.

Para decorar 120g de manteca vegetal 80g de mantequilla 1 kg de azúcar glass 15g de merengue en polvo 145 ml leche a temperatura ambiente 1 cucharada de esencia de vainilla ½ cucharadita de crémor tártaro Lunetas de chocolate de colores

Coloca la mantequilla con el azúcar en un tazón y bate hasta acremar.

Agrega la vainilla y los huevos uno a uno hasta integrar completamente.

Cierne la harina con el polvo para hornear, la sal y la cocoa.

Sin dejar de batir agrega los ingredientes secos y la leche alternándolos hasta terminar con los ingredientes secos.

Divide la preparacion en moldes para cupcakes con capacillos de colores, llenando hasta 3/4 partes.

Hornea por 25 minutos o hasta que al insertar un palillo al centro de un panqué, salga limpio enfría saliendo del horno sobre una rejilla y reserva.

Para decorar Coloca en un recipiente la mantequilla con la manteca y calienta en el microondas por lapsos de 1 minuto hasta esten integradas por completo y queden completamente líquidas.

Agrega en la batidora el azúcar glass con el cremor tártaro, la mantequilla, la manteca, la leche y la vainilla; bate hasta obtener una pasta cremosa.

Decora con el betún y lunetas de colores.

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Recibamos a esta infusión de frutas de temporada, que colma de calidez las celebraciones navideñas.

Es una bebida muy tradicional en Latinoamérica y prácticamente cada región tiene su receta especial, que pasa de generación en generación.

VALOR NUTRICIONAL

• TEJOCOTE

Como se elabora con productos naturales, muchos nutrientes quedan en la preparación final. Cada ingrediente aporta:

Esta bebida contiene una increíble dosis de alimentos saludables.

Su origen puede rastrearse hasta la antigua civilización persa, en donde se consumía un líquido preparado con alcohol, agua, limón, azúcar y hierbas aromáticas al que se le denomina “panch” o “cinco”. De ahí pasó a Europa, donde la palabra evolucionó a “punch” o “ponche”, agregando una típica preparación de frutas de temporada. En diversos países, todavía se conserva la tradición de servirlo con alcohol, principalmente brandy o ron, y puede tomarse en frío o caliente, siendo esta última la preparación más popular en nuestro país.

Contiene calcio, vitamina C y carbohidratos.

• CAÑA

• GUAYABA

Es rica en vitamina A, C, B3, potasio, calcio y sodio.

• MANZANA

Tiene potasio, calcio, sodio, magnesio y vitamina C.

• MEMBRILLO

Aporta potasio, calcio, magnesio, vitamina C y sodio.

• NUECES

Es rico en vitaminas A y C, además de otros nutrientes.

IDENTIFICA MEJOR El sabor debe ser frutal y suave, con toques ácidos del tamarindo, tejocote y jamaica. De acuerdo con los ingredientes que selecciones, su color puede ser rojizo, anaranjado o café claro.

En su aroma predomina el toque de guayaba y canela.

Se recomienda servir un poco de cada fruta en un jarrito de barro, adornado con caña de azúcar.

Son ricas en ácido fólico, complejo B, potasio, magnesio, calcio, hierro, sodio, zinc y ácidos grasos.

• PILLONCILLO

Es rico en carbohidratos, potasio, calcio y sodio.

• TAMARINDO

Aporta potasio, magnesio, calcio, sodio y vitaminas A y C.

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Rendimiento: 6 porciones Tiempo de preparación: 15 minutos + tiempo de congelación Porción recomendada: 1 taza

V

V

C

Ingredientes

Preparación

Ponche verde 4 tazas de agua 1 manzana verde en medias lunas 1 kiwi, en cuartos 1 pera verde 1 limón en rodajas ½ cucharadita de cardamomo ¼ de taza de piloncillo, rallado

Para todos los ponches Coloca los ingredientes de cada ponche en ollas por separado y hierve a fuego bajo por 25 minutos para que las frutas suelten todo su sabor.

Ponche rojo 4 tazas de agua 1 manzana gala, en medias lunas 2 ciruelas, en mitades 1 caña de azúcar, en cuartos ¼ de taza de piloncillo, rallado ½ de taza de fresas 1 taza de arándanos frescos (puedes sustituir por deshidratados) Ponche amarillo 4 tazas de agua 1 taza de tejocotes, sin piel 1 manzana amarilla, en medias lunas ½ taza de orejones de chabacano ½ taza de piña deshidratada 1 cucharada de jengibre, rallado ¼ de taza de piloncillo 1 raja chica de canela

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Sirve y disfruta.

TEJOCOTE

PERA

Dato curioso

Dato curioso

De origen mexicano esta pequeña fruta se consume cocinada, ya que cruda es demasiado dura y ácida.

Aportes nutrimentales

Es una fruta de color verde a rojo dependiendo de la variedad, existen variedades de verano y de invierno que requieren cierto número de horas de frío para madurar.

Tip

Es nutrimentalmente muy rica, es la fruta con más contenido de fibra, y es rica en vitamina K y vitamina C.

Es rico en calcio y hierro, minerales importantes para la salud ósea y vitaminas del complejo B. Escoge las frutas de tono amarillo intenso y con cáscara brillante, su textura debe ser compacta y firme. Evita los de tono verdoso ya que no han madurado, o los manchados o arrugados que ya están demasiado maduros.

Aportes nutrimentales

Tip

Las peras maduras son más dulces. Si te gusta la fruta más firme puede consumirse antes de madurar.

ZANAHORIA Dato curioso

TORONJA Dato curioso

Este cítrico gigante es originario de Malasia, su consumo regular puede ayudar a ser un alimento previsor de enfermedades, especialmente de las cancerígenas.

Aportes nutrimentales

Es una fruta rica en betacaroteno y contiene vitaminas B1, B2, B3, B5, B6, C y E.

Tip

La mejor manera de comprar toronjas es escogiendo las menos golpeadas y tienen que ser de un color amarillo con unos toques naranjas.

Otro vegetal de raíz (es decir la parte de la planta por la cual se cultiva y se consume son sus raíces) la zanahoria es uno de los vegetales más consumidos en el mundo debido a su versatilidad.

Aportes nutrimentales

Son ricas en carbohidratos y son gran fuente de vitamina A en forma de betacaroteno, contienen también vitamina B6 y vitamina K esencial para la coagulación. En cuanto a minerales aportan pequeñas cantidades de manganeso y potasio.

Tip

La forma de las zanahorias no es importante para su calidad, en general las zanahorias más delgadas serán más jóvenes y por lo tanto más dulces. Conserva en tu refri en un lugar lejos de la humedad.

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LISTA DEL SÚPER ACEITES Y VINAGRES

Aceite de ajonjolí Aceite de canola Aceite de oliva Aceite de oliva extra virgen Vinagre blanco Vinagre de manzana BEBIDAS

Jerez Jugo de manzana Jugo de naranja Leche de almendras Vino blanco Vino rosado Vino tinto CARNE, PESCADOS Y MARISCOS

Bacalao Camarón Carne molida de cerdo Carne molida de res Cola de langosta Huevo Lomo de cerdo Mejillones Pavo de recalentado Pavo natural Pechuga de pavo Pescado blanco Pierna de cerdo ahumada Pierna de cordero Pierna entera Pollo mediano Rack de cerdo FRASCOS Y LATAS

Aceitunas verdes Chile chipotle Chile güero Mandarina en almíbar Mayonesa Mermelada de chabacano Mermelada de fresa sin Azúcar Mermelada de piña Piña en almíbar Puré de tomate Tomates picados FRUTAS Y VERDURAS Aguacate Acelga Ajo Apio Arándanos Berenjena

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Betabel Brócoli Calabaza Caña de azúcar Cebolla Cebolla amarilla Cebolla cambray Cebolla morada Champiñones Chile poblano Cilantro Ciruela Echalote Espinaca baby Espinacas Estragón Fresas Germinado de alfalfa Hinojo Hoja de aguacate Hoja de plátano Hojas de betabel Hongos cremini Jengibre Jitomate Kale Kiwi Laurel Lavanda Lechuga sangria Lima Limón Limón amarillo Manzana Manzana amarilla Manzana gala Manzana verde Mejorana Papa Papa cambray roja Pera verde Perejil Pimiento amarillo Pimiento rojo Pimiento verde Piña Poro Romeritos Romero fresco Salvia Tamarindo Tejocote Tomates cherry Tomillo Toronja Uva roja Uva verde Zanahoria

HARINAS Y ENDULZANTES Azúcar glas Azúcar mascabado Azúcar refinada Fécula de maíz Harina Harina de polenta Harina integral Miel de abeja Miel de maíz Piloncillo LÁCTEOS

Crema baja en grasa Crema para batir Mantequilla Margarina Queso Cotija Queso crema Queso fresco Queso manchego Queso parmesano Queso ricotta Yogurt griego ORIENTALES

Hojas de arroz Salsa de soya PANADERÍA Y TORTILLERÍA Bolillo Bollo rústico Chapata Crutones Pan pita Pasta hojaldre

SALCHICHONERÍA Tocino ahumado Tocino de pavo

SOPAS, PASTAS, SEMILLAS, ESPECIES Y CEREALES Achiote Ajo en polvo Almendra Arándanos deshidratados Avellana Avellena Azafrán Azúcar mascabado Cacahuates Camarones secos Canela molida Cardamomo Chabacano deshidratado Chile ancho Chile de árbol seco

Chile guajillo Chile morita Chile pasilla Ciruela deshidratada Ciruela pasa Clavo de olor Comino molido Extracto de almendra Extracto de vainilla Garbanzos Jamaica Lámina de lasaña Lentejas Mostaza en polvo Nueces de la india Nuez de castilla Nuez moscada Orégano seco Orejones de manzana Páprika Pasas Pasta conchita Pasta de mole negro Pepitas Pimienta cayena Pimienta gorda Pimienta negra molida Piña deshidratada Pistaches Raja de canela Sal Semillas de cilantro Semillas de girasol

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