Cucino io. Irresistibile Maillard

P E R S O N A L S H O P

CUCINO IO

Irresistibile Maillard

Non solo carne: al bbq si può cuocere tutto. Sfruttando l’effetto forno.

DI ALLAN BAY FOTO DI FEDERICO MILETTO - STYLING DI VERONICA LEALI

VOLTE RITORNA, anche seA in realtà non se n ’è mai andato. Parlo dell’ amore per gli ingredienti cotti alla griglia, sulla brace. Sta nel nostro Dna perché è stato reso possibile grazie alla più importante invenzione (sono tante, ma questa a mio parere le batte tutte) dell’ uomo: il controllo del fuoco. Prima eravamo il più debole degli animali, non eravamo bravi a cacciare e assumevamo le proteine grazie al recupero della carogne. Il controllo del fuoco ci diede calore, un po ’ più di sicurezza ma soprattutto ci permise di rendere più commestibile la carne. Che aveva la parte esterna dura come una sorta di crosta. Questo bruciaticcio ha un nome scientifico: reazione di Maillard. È la conseguenza di una serie di fenomeni che avvengono a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura.

ANCHE SE MOLTE COTTURE provocano questa reazione, nessuna lo fa meglio di una brace con sopra una griglia. La modernità della fine del secolo scorso, soprattutto in ambienti urbani, sembrava aver dato un colpo di grazia a questa tecnica. Per fortuna non è avvenuto, anche grazie alla ricerca che ha messo a punto barbecue più funzionali e a tanti altri miglioramenti tecnici. Solo una cosa non è cambiata: l’ odore che emana un bbq in cottura. Se lo fai in campagna all’ aperto nessun problema, ma se lo fai su un terrazzino il rischio di risse con gli altri condomini è una certezza. Esistono comunque dei (costosi) bbq giapponesi,

i kamado, fatti di un materiale refrattario speciale che

funzionano con solo un pugno di carbonella: quindi si possono utilizzare anche in casa, accanto a una finestra aperta. Io ne ho comprato uno piccolo qualche anno fa, di fabbricazione americana, verde, a forma di uovo, che funziona alla grande; in campagna invece ne ho uno «vecchio stile», onusto di lavoro e di gloria, vecchio e traballante, che molto amo. Pochi anni fa è stato raggiunto da un confratello tedesco, di ghisa, pesante che di più non si può ma che tecnologicamente è una bomba.

DUE O TRE INDICAZIONI PRATICHE. La prima, come tutti sanno, è che non ha senso utilizzare legna, molto meglio il carbone vegetale, ovvero legna di tutti i tipi carbonizzata in forni speciali. Non la si fa, si compra, e si usa quella fatta con il tipo di legno che reputiamo il più adatto per l’ingrediente in cottura. La seconda è di acquistare delle piccole griglie a maglia fitta o dei tappetini in silicone rivestito da teflon, da porre sopra la griglia classica, su cui è possibile cuocere anche ingredienti sminuzzati, cosicché nulla cada tra le braci, cosa che sarebbe impossibile cuocendo direttamente sulla griglia classica. La terza è di non prescindere mai dall’ uso della cloche, una semi cupola, praticamente una casseruola in acciaio rovesciata. Nei nuovi modelli di bbq è spesso già inserita, in quelli vecchio stile basta metterla sopra l’ingrediente che cuoce. Crea un «effetto forno» che accelera alla grande, migliorandola, la cottura. Per finire, vorrei ricordarvi che al barbecue non si fa solo la carne: praticamente tutto può venir cotto alla brace, dai lievitati ai dolci, passando per antipasti e primi, il pesce e persino la frutta.

CACIO E PEPE ALLA GRIGLIA

L’idea è di Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto, uno dei re della cottura alla brace. Per ogni persona si utilizzano 100 grammi di spaghetti grossi, quelli che richiedono 20 minuti di cottura. Cuoceteli in abbondante acqua salata per otto minuti, poi scolateli e lasciateli in acqua a 60 gradi per cinque minuti, infine scolateli sciacquandoli in acqua fredda. Ripassateli alla brace per sei minuti con l’utilizzo di una rete per bbq e la tecnica della cloche per intensificare calore e profumi. Fate una crema di formaggi con 70 grammi di pecorino di fossa e 30 grammi di parmigiano reggiano molto stagionato, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura della pasta. Alla fine mantecate la pasta con la crema, poco burro e pepe a piacere. Servite con un’ultima grattugiata di pecorino di fossa.

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