Leonardo Di Carlo
arte e scienza in pasticceria CHIRIOTTI EDITORI
LA PASTA SFOGLIA
pasta sfoglia
Giro semplice 3 pieghe
4 strati di pastello
3 strati di materia grassa
Giro doppio 4 pieghe
5 strati di pastello
4 strati di materia grassa
69
bignè
BIGNÈ CLASSICO acqua burro 82% m.g. sale fino farina 00 W 220 uova intere totale
q.tà
%
500 g 500 g 10 g 500 g 900 g
20,75 20,75 0,41 20,75 37,34
2.410 g
100
Porre i primi tre ingredienti in un pentolino d'acciaio doppio fondo, quindi portare il tutto a bollore, unire la farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 minuti ca., fino a una pastella soda e che si stacca dal fondo. Mettere il composto in planetaria con la foglia, unire poco per volta le uova intere, fino al completo assorbimento, quindi controllare la consistenza fino a un composto liscio, cremoso e stabile. Stendere su teglia microforata teflonata con bocchetta liscia n° 8-10 per mignon, n° 12-14 per paste più grandi. Cottura forno ventilato: 170°-180°C Tempo per mignon: 15-18 ca. Valvola: chiusa per i primi 5 minuti Raffreddamento: in abbattitore fino a +3°C Conservazione: congelatore -18°C Note: per piccola pasticceria classica, torte tipo Saint'Honoré, profiterole, torte all'italiana... Per tutte le ricette dei bignè, la quantità di uova può variare per i motivi descritti a pag. 85.
BIGNÈ MAGRO acqua burro 82% m.g. sale fino farina 00 W 220 uova intere totale
q.tà
%
500 g 200 g 8g 400 g 630 g
28,77 11,51 0,46 23,01 36,25
1.738 g
100
Mettere i primi tre ingredienti in un pentolino d'acciaio doppio fondo, quindi portare il tutto a bollore, unire la farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 minuti ca., fino a una pastella soda e che si stacca dal fondo. Inserire in planetaria con la foglia, unire poco per volta le uova intere, fino al completo assorbimento, quindi controllare la consistenza fino a un composto liscio, cremoso e stabile. Stendere su teglia microforata teflonata con bocchetta liscia n° 8-10 per mignon, n° 12-14 per paste più grandi. Cottura forno ventilato: 170°-180°C Tempo per mignon: 15-18 ca. Valvola: chiusa per i primi 5 minuti Raffreddamento: in abbattitore fino a +3°C Conservazione: congelatore -18°C Note: ideale per realizzare cigni, croquembouche...
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LA PASTA LIEVITATA
pasta lievitata
PROCESSO SCHEMATIZZATO LIEVITAZIONE DIRETTA 1ª FASE
2ª FASE
FARINA
LIQUIDI
MATERIA GRASSA
LIEVITO DI BIRRA
ZUCCHERI
AROMI VARI
impastare in planetaria con il gancio fino a creare un impasto liscio e sostenuto
SALE FINO
rendere la materia grassa desiderata cremosa, quindi mescolare sale e aromi
unire poco per volta sull'impasto formato, fino a completo assorbimento
una volta pronto l'impasto, mettere a lievitare a 26°-27°C per 1-2 ore, interrompere la lievitazione
UTILIZZO IMMEDIATO
disporre su teglia ben coperto in frigo a +4°C per 2 ore circa, quindi stendere e formare a piacere; mettere a lievitare a 26°-27°C, quindi procedere con la cottura
°F
°C
120 100 80 60 40 20 0 -20 -40
50 40 30 20 10 0 -10 -20 -30 -40
UTILIZZO POSTICIPATO
disporre su teglia ben coperto in frigo a +4°C per tutta la notte, quindi stendere e formare a piacere; mettere a lievitare a 26°-27°C, quindi procedere con la cottura
disporre su teglia ben coperto in frigo a +4°C per tutta la notte, quindi stendere e formare a piacere; mettere in teglie e congelare a -18°C per una settimana. All'occorrenza, procedere con lievitazione e cottura
Conservazione -18°C prodotto crudo
7 giorni con temperatura costante in contenitori con coperchio o cellophane pronto da far lievitare in stufa e cuocere
Conservazione -18°C prodotto già cotto
15 giorni con temperatura costante in contenitori con coperchio o cellophane pronto da rigenerare in forno
Conservazione +4°C prodotto crudo
1 giorno con temperatura costante ben coperto, di seguito far lievitare e cuocere
Consumo prodotto cotto a temperatura ambiente 22°C per 10-12 ore in stufa a 30°C per 3-4 ore con RH 70/75% Note: per un'ottima lavorazione della pasta, la temperatura ideale di laboratorio deve essere tra i 18° e i 20°C max. Molto importante anche la temperatura delle materie prime utilizzate. La lievitazione diretta conferisce al prodotto finale una leggera pesantezza in più e una minor digeribilità, quindi è la meno consigliata.
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BABÀ E SAVARIN
CAKE E MADDALENE
LE CREME DI BASE
CREMA INGLESE CLASSICA AL LATTE 100% q.tà
%
latte fresco intero bacca di vaniglia buccia di limone tuorli zucchero semolato sale fino
1.000 g 2g 4g 250 g 250 g 2g
66,40 0,13 0,27 16,60 16,60 0,13
totale
1.508 g
100
Nota: ideale per salse, bavaresi
Riscaldare il latte insieme alla bacca di vaniglia e la buccia di limone. Portare il tutto quasi a bollore, stemperare sui tuorli, zucchero e sale sbattuti leggermente, unire il tutto e cuocere lentamente a 85°C max. In fase di cottura, mescolare sempre con una leccapentole morbida, questo per evitare formazione di schiuma in superficie, la quale non ci permette di capire quando la crema comincia a ispessirsi. Filtrare con un passino a maglia fine, coprire a contatto con pellicola e far raffreddare rapidamente a + 3°C in abbattitore o acqua e ghiaccio.
CREMA INGLESE BASE LATTE & PANNA 70-30 latte fresco intero panna 35% m.g. bacca di vaniglia buccia di limone tuorli zucchero semolato sale fino totale
q.tà
%
700 g 300 g 2g 4g 200 g 200 g 2g
49,72 21,31 0,14 0,28 14,20 14,20 0,140
1.408 g
100
Nota: ideale per salse più sostenute e bavaresi più ricche
276
Riscaldare il latte e la panna assieme alla bacca di vaniglia e la buccia di limone. Portare il tutto quasi a bollore, stemperare sui tuorli, zucchero e sale sbattuti leggermente, unire il tutto e cuocere a 85°C max. In fase di cottura, mescolare sempre con una leccapentole morbida, per evitare formazione di schiuma in superficie, la quale non permette di capire quando la crema comincia a ispessirsi. Filtrare con un passino a maglia fine, coprire a contatto con pellicola e far raffreddare rapidamente a + 3°C in abbattitore o acqua e ghiaccio.
LA PASTICCERIA DA TÈ VARIA
pasticceria da tè varia
LINGUE DI GATTO CON PANNA burro 82% m.g. bacca di vaniglia zucchero a velo sale fino panna liquida 35% m.g. albume liquido farina 00 debole W 150 totale
q.tà
%
250 g 1g 500 g 2g 250 g 250 g 500 g
14,26 0,06 28,52 0,11 14,26 14,26 28,52
1.753 g
100
Rendere cremoso il burro (18°C), mettere in planetaria e lavorare con la foglia assieme con vaniglia, velo e sale; aggiungere poco per volta la panna leggermente scaldata a 20°C, quindi gli albumi liquidi. Una volta assorbiti, unire la farina setacciata, mescolando delicatamente il tutto. Stendere su teglie leggermente imburrate dei piccoli filoncini con l'aiuto di un sacchetto con bocchetta liscia n° 8.
Cottura forno ventilato: 160°-170°C Cottura forno statico: 200°-210°C Tempo: 12-14 minuti Valvola: aperta Conservazione: in scatole ermetiche lontano da umidità e odori estranei. Note: ottimo per realizzare gli scottadito. Una volta usciti dal forno, arrotolarli su canne d'acciaio prima del completo raffreddamento.
PASTA SIGARETTA burro 82% m.g. bacca di vaniglia zucchero a velo sale fino albume liquido farina 00 debole W 150 totale
q.tà
%
250 g 1g 250 g 2g 250 g 250 g
24,93 0,10 24,93 0,20 24,93 24,93
1.003 g
100
Rendere cremoso il burro (18°C), mettere in planetaria e lavorare con la foglia assieme con vaniglia, velo e sale; aggiungere poco per volta gli albumi liquidi e, una volta assorbiti, unire la farina setacciata, mescolando delicatamente il tutto. Stendere su teglie leggermente imburrate dei piccoli filoncini con l'aiuto di un sacchetto con bocchetta liscia n° 8.
Cottura forno ventilato: 160°-170°C Cottura forno statico: 200°-210°C Tempo: 12-14 minuti Valvola: aperta Conservazione: in scatole ermetiche lontano da umidità e odori estranei. Note: ottimo per realizzare cannoncini croccanti; una volta tolti dal forno, arrotolarli su canne d'acciaio prima del completo raffreddamento.
389
IL CACAO
Ripieni con infusi L’infusione a freddo necessita di una quantità maggiore di spezia utilizzata, perché viene realizzata in 12-24 ore, proseguendo con il riscaldamento del liquido a 60°C, e con la realizzazione del ripieno. L’infusione a caldo consiste nel portare il liquido prescelto (latte, acqua, panna) quasi a bollore, unendo di seguito la spezia; lasciarla in infusione ben coperta dai 5 ai 15 minuti. È importante sapere che molte spezie tipo tè, pepe e coriandolo possono contenere grandi quantità di microrganismi anche se, grazie alla ridotta attività dell’acqua, rimangono stabili. Anche per questo motivo si consiglia di far bollire in entrambi i casi l'infusione. I ripieni con infusi spesso hanno una durata minore, per via di questi microrganismi. Importante ricordare che, per entrambe le tecniche, una volta realizzata l'infusione, è importante ripesare il peso iniziale del liquido, prima di eseguire la ricetta finale.
LA CANDITURA
GLI AGRUMI L’agrume è formato da varie parti: • flavedo (parte esterna colorata della buccia), dona gli oli essenziali; • albedo (parte bianca interna della buccia), molto ricco di flavonoidi che se vengono uniti al succo lo rendono particolarmente amaro (limonina, sostanza con un sapore amaro presente nel limone e arancio), contiene sostanze pectiche; • pericarpo (buccia) composta da albedo e flavedo; • endocarpo è la parte interna che contiene polpa, suddivisa in spicchi e vescicole contenenti succo e semi; • succo è costituito da carboidrati, acido citrico e malico, vitamina C, aromi volatili e pigmenti (carotenoidi, clorofille, flavonoidi) ; • semi sono costituiti da materiale cellulosico contengono proteine grezze e oli.
flavedo albedo pericarpo endocarpo
La tabella riporta le varie parti che costituiscono gli agrumi. Tali percentuali possono variare in base al tipo di agrume, al clima e al metodo di coltivazione.
buccia polpa succo
698
arancia 21-38% 62-79% 23-51%
limone 32-46% 53-68% 21-27%
mandarino 25-33% 67-73% 32-39%
pompelmo 33-36% 63-67% 30-33%
LE SALSE
salse
SALSA CREMA INGLESE BASE FRUTTA ACIDA panna liquida 35% m.g. purea di frutta acida tuorli zucchero semolato sale fino totale
q.tà
%
650 g 350 g 200 g 200 g 1g
46,43 25,00 14,29 14,29 0,07
1.401 g
100
Note: questa proporzione è adatta per frutti acidi, tipo lampone, frutti di bosco, frutto della passione...
Portare a 90°C la panna e la purea, sbattere leggemente i tuorli con zucchero e sale, unire al primo composto e cuocere delicatamente fino a 83°- 85°C max. Filtrare il tutto, coprire a contatto con pellicola e far raffreddare rapidamente a 3°C in abbattitore. Mettere in un sacchetto sottovuoto e conservare in frigo per una settimana.
SALSA CREMA INGLESE BASE VINO q.tà
%
vino dolce o secco tuorli zucchero semolato burro 82% m.g.
1.000 g 350 g 250 g 100 g
58,82 20,59 14,71 5,88
totale
1.700 g
100
Note: in base al vino che utilizziamo, la quantità di zuccheri varia fino a 400 g per litro Vini utilizzati: Moscato, prosecco, vino bianco...
Unire i primi tre ingredienti a freddo e cuocere delicatamente fino a 83°85°C max. Filtrare il tutto e, in fase di raffreddamento (45°C), inserire il burro morbido; mixare bene, mettere in un contenitore basso, coprire a contatto con pellicola e far raffreddare rapidamente a 3°C in abbattitore. Mettere in un sacchetto sottovuoto e conservare in frigo per una settimana.