INDUSTRIE ALIMENTARI MAGGIO 2022 by CHIRIOTTI EDITORI srl

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 5/2022 1/2021 - IP - ISSN 0019-901X

anno 61 - n. 634 maggio 2022 CON IL PATROCINIO DI

ALIMENTARI INDUSTRIE

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I. BRAVO* - A. CARELLI - P. PAPETTI Università di Cassino e del Lazio meridionale - Dipartimento Economia e Giurisprudenza - Laboratorio di Analisi Merceologiche e Territoriali (LAMeT) - Via Sant’Angelo, Località Folcara - 03043 Cassino *email: ilenia.bravo@libero.it

Stagionatura di un formaggio di bufala tipico del basso Lazio: caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali ■ PAROLE CHIAVE Caciottina di bufala, stagionatura, caratteristiche chimiche-fisiche e sensoriali RIASSUNTO In questo studio sono state effettuate quella sensoriale e quella strumentale di campioni di caciottina di bufala prodotta nel basso Lazio a differente grado di stagionatura. Lo scopo della ricerca è stato di valutare l’influenza del tempo di stagionatura sulle proprietà nutrizionali e sensoriali del formaggio. L’elaborazione statistica effettuata sui dati ottenuti consente di affermare che, in generale, l’aspetto, l’aroma, la consistenza, il gusto e la valutazione sensoriale variano durante i tre periodi di stagionatura analizzati. L’analisi bidirezionale della varianza ha evidenziato, inoltre, un effetto significativo dei tempi di stagionatura sia sulle caratteristiche chimico fisiche, sia su tutti gli attributi sensoriali.

Ripening of buffalo cheese in different storage conditions: influence on chemical, physical and sensory properties ■ KEYWORDS Buffalo cheese, physicochemical and sensorial characteristics, ripening process SUMMARY In this study, the sensory analysis and instrumental analysis of “caciottina di bufala” samples produced in lower Lazio at different degrees of maturation are carried out. The aim of this experiment is to evaluate the influence of the ripening time on the nutritional and sensory properties of the cheese. The color of the cheese is the most stable character while the appearance, aroma, texture, taste and total sensory evaluation vary during the three aging periods analyzed. The bidirectional analysis of variance demonstrated a significant effect of curing times on both the chemical and physical characteristics and on all sensory characteristics.

D. MISSERE - A. MARTINI* Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari Alma Mater Studiorum Università di Bologna Bologna *email: dilella.missere2@unibo.it

Piophila casei casei, un problema emergente per i prosciuttifici

■ PAROLE CHIAVE Piophila casei, parassiti, prosciutti, parassitoidi, lotta biologica RIASSUNTO Il settore dei prodotti da prosciuttificio ha assunto un ruolo fondamentale nell’economia italiana per cui l’attenzione verso le problematiche di questo settore è essenziale, in considerazione del suo rilievo cruciale nel sistema economico del Paese così come a livello internazionale. I prodotti di questo comparto possono subire un attacco da parte di parassiti, artropodi, causa di danni diretti e indiretti. È il caso di Phiophila casei, un parassita di formaggi e carni, attualmente responsabile di una situazione igienico-sanitaria critica nei prosciuttifici. L’attività trofica delle larve e degli adulti sui prodotti, comporta seri problemi, in quanto facili vettori di svariati batteri, tra cui il Clostridium botulinum. Ulteriore pericolo è l’ingestione delle larve, queste resistono all’azione dei succhi gastrici e quindi degli enzimi digestivi, causando miasi e pseudomiasi a livello intestinale. Nei locali di stagionatura non è possibile utilizzare alcun tipo di insetticida, perciò risulterebbe fondamentale il ricorso alla lotta biologica

Piophila casei, an emerging problem for ham ■ KEYWORDS Piophila casei, parasites, hams, parasitoids, biological control

SUMMARY The sector of ham products has taken on a fundamental role in the Italian economy, so attention to the problems of this sector is essential, because of its crucial importance in the economic system of the country as well as at international level. The products of this sector can be attacked by parasites, arthropods, which cause direct and indirect damages. This is the case of Phiophila casei, a parasite of cheese and meat, which is currently responsible for a critical hygiene situation in ham factories. The trophic activity of the larvae and adults on the products causes serious problems, as they are easy vectors for various bacteria, including Clostridium botulinum. Another danger is ingestion of the larvae, which resist the action of gastric juices and therefore digestive enzymes, causing miasis and pseudomiasis in the intestine. It is not possible to use any type of insecticide in the maturing rooms, so biological control is essential.

denza delle antenne che è di colore giallo. Il noto nero, con una lieve sfumatura iridescente, presenta tre file di setole fini. Le zampe sono in gran parte nere e ornate di peli. Le femmine sono generalmente più grandi dei maschi, misurando dalla punta della testa alla punta delle ali circa 5 mm, mentre i maschi misurano in media 4 mm. Gli occhi composti sono solitamente di colore rosso scuro (Mote, 1914). Nell’arco della sua vita riproduttiva, da 4 a 10 gg, la femmina di P. casei depone circa 250 uova, su substrato idoneo allo sviluppo delle larve. Per quanto riguarda lo stadio larvale, questo è quello più distruttivo e più resistente dell’insetto. Le larve sono immediatamente attive già dopo la schiusa e si annidano rapidamente all’interno del substrato di deposizione. L’abitudine di raggrupparsi di queste è marcata per tutta la vita larvale. L’alimentazione di gruppo, infatti, è vantaggiosa per l’individuo a causa dell’effetto ammorbidente prodotto sul cibo, grazie all’azione di proteolisi e lipolisi, in parte enzimatiche e in parte meccaniche, operate dalle larve (Mazzette et al., 2010). Le larve impiegano circa due settimane prima di raggiungere la lunghezza di circa 10 mm e di impuparsi (Simmons, 1927). Al fine dell’impupamento, la larva matura di P. casei è spinta da un forte istinto a lasciare il cibo e ottenere un luogo asciutto, buio e vicino. Di queste tre specifiche, la vicinanza è la meno importante e l’oscurità viene dopo, mentre la secchezza e l’assenza di grasso sono quasi sempre questioni di necessità. Le pupe si formano nelle vicinanze del substrato di deposizione che raggiungono mediante il

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Fig. 2 - Pupario di Piophila casei (Foto Fabrizio Santi).

tipico salto. I pupari di P. casei variano notevolmente di dimensione, i più grandi misurano circa 5 x 1,5 mm, mentre il colore è in genere rosso ramato. Sono profondamente rugosi alle due estremità, con sottili linee circonferenziali che segnano la superficie tra le costrizioni inter-segmentali (Fig. 2) (Simmons, 1927).

Una storia antica Piophila casei è stata menzionata in letteratura come parassita domestico, già dalla metà del XVI secolo ed è uno degli insetti di maggior importanza economica conosciuti. Un riferimento a questa specie viene effettuato negli scritti di Olaus Magnus, nel 1567: “un tipo di verme che infesta il formaggio, saltando a forma di arco nel formaggio grasso, e che nessun freddo distrugge (Vermis deniq; alius caseorum, salins instar arcus in pinguibus caseis, qui nullo frigore interimitur) (Magnus, 1567). Per mezzo secolo, dopo la descrizione redatta da Linneo nel 1758 (Linné, 1927), fu considerata parassita solo di formaggi. La predilezione delle larve per il prosciutto, infatti, è sta-

ta annotata nella successiva edizione inglese di Systema Naturae (Turton, 1927), con un resoconto dettagliato dei danni ai salumi solo nel 1844 in Francia (Dufour, 1927). La situazione iniziale, in cui P. casei veniva descritta solo come mosca del formaggio, cambiò dunque negli ultimi anni dell’Ottocento, quando venne appurato che l’insetto era diventato ormai un parassita molto più dannoso per gli alimenti a base di carne rispetto a quelli caseari, causando ingenti perdite annuali di prodotto (Murtfeld, 1893). Attualmente i Piofilidi hanno una distribuzione cosmopolita (Lewis e Kaufman, 2010). Come molte altre specie infestanti le derrate, P. casei si è ampiamente diffusa attraverso il commercio. Ci sono registrazioni della sua comparsa in quasi tutti i paesi dell’Europa continentale, in Inghilterra, India, Indie Occidentali, Groenlandia, Alaska e molti altri paesi (Simmons, 1927). In letteratura vi è un elenco degli alimenti infestati delle larve e degli adulti di P. casei, che comprende: formaggio, pancetta, prosciutto, manzo salato, manzo affumicato, pesce affumicato ed essiccato, margarina, funghi marci, escrementi umani e cadaveri.

Casu marzu Ad oggi l’utilizzo di larve di P. casei nel pecorino produce il famoso formaggio sardo noto come casu marzu (Fig. 3), una prelibatezza desiderata per il gusto pungente ottenuto a seguito della fermentazione del formaggio operata dall’attività digestiva delle larve del dittero. Gli enzimi intrinseci degli insetti rompono i lipidi e le proteine del formag-

MACCHINE ACCESSORI

Uno sguardo al futuro intelligente della lavorazione di carne e proteine Carenza di lavoratori qualificati, diversità dei prodotti e comportamento dei consumatori difficile da valutare: l’industria della carne e delle proteine si trova ad affrontare sfide importanti. È quindi tanto più importante progettare la catena di processo in modo efficiente ed economico, in linea con i particolari requisiti che il prodotto pone in termini di igiene e qualità. La digitalizzazione e l’automazione dei processi offrono possibili soluzioni. Tecnologie innovative come l’intelligenza artificiale, la robotica e il cloud computing aprono nuove opportunità nella produzione industriale.

Naturale, sensibile e varia per dimensioni e forma: la carne richiede particolare cura e precisione nelle fasi di produzione e lavorazione. I processi digitali e le soluzioni automatizzate offrono vantaggi laddove gli esseri umani raggiungono i propri limiti, o perché è difficile trovare lavoratori qualificati.

La fabbrica intelligente del futuro Lo sviluppo nel campo dell’automazione e della digitalizzazione sta avvenendo molto rapidamente. Al vertice della piramide dell’innovazione c’è la fabbrica intelligente, un impianto di produzione altamente digitalizzato e interconnesso e che opera in gran parte autonomamente, il che è reso possibile dalle nuove tecnologie che collegano in rete non solo le persone, ma anche applicazioni e oggetti (Inter-

net of Things) e consentono alle macchine di analizzare i dati, “imparare” da essi e creare modelli di azione corrispondenti (intelligenza artificiale). In questo modo, la fabbrica intelligente può rendere i processi efficienti ed economici e migliorare l’efficacia complessiva dell’impianto, rispettando contemporaneamente severi requisiti di qualità e sicurezza alimentare. Tuttavia, la strada da percorrere è lunga e la maggior parte degli impianti di lavorazione della carne e delle proteine, grandi e piccoli, devono fare ancora molta strada.

Dati lungo la catena del processo Per valutare la qualità della carne e la sicurezza alimentare, i dati vengono raccolti e analizzati in tempo reale lungo l’intera catena di processo. Ciò avviene principalmente con l’ausilio di softwa-

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macchine accessori

Selezionatrice ottica per nocciole di qualità Barbero Nocciole, di Santo Stefano Belbo (CN), ha una storia lunga mezzo secolo, legata indissolubilmente al territorio. Il cuore della produzione sono infatti le Nocciole Piemonte IGP, un prodotto con caratteristiche organolettiche uniche per aroma e persistenza. Una vera eccellenza italiana. L’azienda, che occupa gran-

litativo molto elevato. Per poter lavorare al meglio questi grandi quantitativi, affrontando al contempo le maggiori sfide del settore, come i costi di produzione, la sicurezza alimentare e la qualità del prodotto finale, Barbero ha acquistato la nuova selezionatrice Tomra 5C con tecnologia BSI+. La macchina abbina senso-

le nocciole sgusciate, prima della cernita manuale, dove ha dimostrato di risolvere problemi di cernita e riqualificazione del prodotto, con la completa eliminazione di tutti i corpi estranei, selezionando le nocciole non conformi, quelle avariate, quelle raggrinzite e quelle cimiciate, con un falso scarto bassissimo e aumentando quindi la resa della linea. Barbero Nocciole, grazie alla nuova selezionatrice Tomra 5C, che analizza e separa ogni tipologia di oggetto scansionato, potrà analizzare in modo accurato tutti i dati di produzione, ottimizzando lavorazioni e flussi di prodotto.

Un processo produttivo a regola d’arte

Le selezionatrice ottica 5C installata presso Barbero Nocciole (Tomra).

di spazi, con magazzini importanti mantenuti a temperatura controllata per le nocciole sgusciate, fino a 3.000 tonnellate, è in grado di soddisfare ordini di grandi volumi di nocciole che vanno a rifornire grandi imprese dolciarie locali, famose in tutto il mondo. La sua capacità produttiva di nocciole sgusciate è infatti di 25 tonnellate al giorno e di una tonnellata l’ora di pasta di nocciole. Lavorando per le principali imprese dolciarie italiane, è necessario mantenere un livello qua-

ri di ultima generazione con l’intelligenza artificiale (nella fattispecie il machine learning o apprendimento automatico) e l’analisi dei big-data per garantire una rimozione dei corpi estranei e dei difetti estremamente accurata. In altre parole, è in grado di vedere e analizzare i difetti con una precisione mai vista in macchine di questo tipo e rileva anche le imperfezioni più piccole e difficili. La Tomra 5C è stata inserita sulla linea di lavorazione del-

Una volta in Barbero, la sgusciatura delle nocciole avviene attraverso piastre regolate per ridurre al minimo la produzione di rottame, essenziale al fine di mantenere stabili i prezzi e garantire ingenti quantità di prodotto lavorato. La selezione delle nocciole viene effettuata in parte in modo automatico, attraverso la nuova Tomra 5C che riduce il falso scarto al minimo, in parte in modo manuale, con addetti che visionano le nocciole e scartano quelle che presentano difetti. Grazie alla nuova selezionatrice, anche il carico di lavoro degli operatori addetti alla cernita manuale risulta inferiore, riducendo i costi e aumentando i tassi di produzione giornalieri. Le nocciole sgusciate sono quindi destinate in parte al mer-

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macchine accessori

Nastri trasportatori per alimenti: una guida alla scelta corretta Il tema della sicurezza alimentare è giustamente tenuto in grande considerazione sia dalle istituzioni che dalle aziende produttrici e nel corso degli anni ha prodotto un gran numero di aggiornamenti in termini normativi e di linee guida di buona progettazione per i macchinari. La normativa comunitaria (n. 1935/2004) è considerata un punto di riferimento, ma non può certo essere l’unico, in primo luogo perché ogni Paese della UE può integrare ulteriori requisiti, e di seguito perché la normativa si riferisce solo alle caratteristiche richieste ai materiali che vanno a diretto contatto con gli alimenti, ma non stabilisce standard costruttivi specifici, che derivano piuttosto dal-

la necessità di impedire la contaminazione dei prodotti durante l’uso dei macchinari. Il fatto che l’onere di garantire una corretta sanificazione degli impianti ricada sull’utilizzatore ha portato come diretta conseguenza a un “arricchimento” delle specifiche di progetto da parte delle aziende alimentari che si sono propagate attraverso i costruttori di macchine lungo tutta la filiera. Per quanto sia diffuso, questo approccio non è corretto e comporta notevoli aggravi sia in termini di costo dei macchinari che di tempi per la progettazione e la manutenzione degli impianti. Con particolare riferimento al proprio settore – quello dei nastri trasportatori – la filosofia di M.H. Material Handling è propor-

Trasportatori washdown per l’industria alimentare (M.H. Material Handling).

re soluzioni adeguate dal punto di vista normativo, capaci di salvaguardare il valore dell’investimento e realizzate sulla base di tre possibili standard costruttivi: washdown, easy to clean e hygienic design (escludendo i nastri per prodotti confezionati e posizionati in zona grigia per i quali strutture in alluminio o in ferro verniciato rispettano tutti i requisiti normativi). Si dà per scontato che, ogni volta che una parte del nastro possa venire a contatto con il prodotto alimentare, si utilizzino materiali conformi alla normativa vigente con documentazione a corredo. I trasportatori washdown sono costruiti con materiali e accorgimenti adatti al lavaggio con acqua ed eventualmente detergenti, ma il fine ultimo è garantire la vita della macchina in zona bianca. Struttura e accessori sono in acciaio inox, mentre i motori elettrici e accessori pneumatici possono essere componenti standard con semplici protezioni anti schizzi. Sono adatti al trasporto di prodotti confezionati o semiconfezionati, dove il contatto con gli alimenti è occasionale in caso di perdite di prodotto dalle confezioni. La costruzione easy to clean rappresenta un ulteriore passo avanti rispetto al washdown, perché, oltre alle caratteristiche sopra elencate, il design permette lo smontaggio facilitato per consentire una pulizia programmata con una certa frequenza. Si tratta di un compromesso adatto anche al trasporto di alimenti non confezionati, a patto che non presen-

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macchine accessori

Un ulteriore vantaggio è il cablaggio ridotto: i motori ACOPOS sono dotati di due connettori girevoli a 300° per cavi ibridi. C’è solo un cavo che deve essere condotto all’armadio di controllo. Il cavo ibrido trasmette sia l’alimentazione, sia la comunicazione Powerlink. Le unità ACOPOSmotor addizionali possono

essere facilmente aggiunte tramite un cablaggio daisy-chain, consentendo di risparmiare fino al 90% del cablaggio e di semplificare i test e l’installazione. Le unità con motore e azionamento integrati sono inoltre dotate di serie della funzione di sicurezza STO controllata tramite il cavo ibrido, quindi non è neces-

sario alcun cablaggio aggiuntivo. Le varianti compatte di ACOPOSmotor – che non ha bisogno di un’alimentazione supplementare – possono essere collegate direttamente all’alimentazione di ACOPOStrak o ACOPOS 6D. Questo semplifica notevolmente il cablaggio delle stazioni di lavorazione.

Nuovi morsetti per fissare tubi pneumatici senza schiacciarli Nelle catene portacavi vengono spesso utilizzati normali morsetti fissacavi per fissare sia cavi che tubi pneumatici. Un limite di questo sistema è che – in caso di serraggio eccessivo – i tubi possono venire schiacciati provocando danni permanenti o, a causa di un flusso irregolare di aria compressa all’interno dei tubi pneumatici, dare luogo a seri malfunzionamenti con conseguente calo delle performance. Igus risolve la questione con la nuova serie di morsetti CFX che, con elevata forza di tenuta, impedisce il serraggio eccessivo. Il loro fulcro sono i particolari elementi doppi di fissaggio pneumatico: una serie di inserti blu per mantenere in posizione i tubi dall’alto e dal basso. Stringendo la vite del morsetto, la ganascia non preme direttamente sulla superficie del tubo ma poggia sull’inserto della controsella. In questo modo, nel momento in cui la parte superiore del morsetto tocca la parte inferiore, viene raggiunta automaticamente la forza di tenuta ottimale. Il tubo rimane così correttamente e saldamente fissato in

posizione e non è più necessario perdere tempo in lunghi controlli sulla coppia di serraggio. Questo meccanismo permette anche di evitare i danni al tubo, causati da eccessiva pressione. Per rendere questa tecnologia disponibile per il maggior numero possibile di tubi pneumatici, Igus realizza controselle blu in diverse misure. Gli inserti, che prima era-

no realizzati tramite stampa 3D, vengono ora stampati ad iniezione e sono disponibili in versioni per cavi di diametro 4, 6, 8, 10 e 12 millimetri. Inoltre, per ottimizzare lo spazio utile, è possibile disporre due tubi con diametri di 4 e 6 millimetri, uno a fianco dell’altro, con un’unica controsella, per consentire a un solo morsetto di accogliere fino a dieci tubi.

I nuovi morsetti CFX mantengono i tubi pneumatici nella giusta posizione senza ridurne la sezione (Igus).

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FINE LINEA

Sostenibilità ragionevole nelle confezioni Completamente riciclabile, biodegradabile, proveniente al 100% da materiale riciclato o da materiali biologici: la sostenibilità delle confezioni oggi viene pubblicizzata con tante formule. Chi le utilizza sul mercato B2C vuole soddisfare le esigenze elevate del consumatore. Ma cosa

significano esattamente queste definizioni per le caratteristiche delle confezioni? Il film biodegradabile è davvero meglio di quello convenzionale? Qual è il bilancio ecologico dei materiali compositi a base di fibra rispetto alle confezioni di plastica? Ma alla fine non vengono bruciati tutti?

Con una speciale tecnologia di sigillatura, la Flowpacker della Schubert passa dal film per flowpack convenzionale a quello sostenibile.

Molti consumatori non sanno cosa scegliere per limitare il proprio impatto ecologico quando fanno la spesa. E non sono i soli: alcuni produttori o utilizzatori di confezioni sono nella stessa situazione. Così, sul mercato continuano a venire immesse confezioni progettate con le buone intenzioni, ma che danneggiano l’ambiente anziché salvaguardarlo. Gli smaltitori di rifiuti sono quelli che, alla fine, ne fanno le spese: i materiali difficili da selezionare non si possono riciclare, il materiale esce dal circuito di smaltimento e il riciclatore perde il suo margine di guadagno. Infatti, per i materiali non riciclabili non rimane che il termovalorizzatore: un eufemismo per descrivere l’inceneritore di rifiuti. Per motivi economici, nel frattempo, diversi riciclatori, e in Germania i cosiddetti sistemi duali, hanno sviluppato una certificazione propria per valutare la possibilità di riciclaggio di una confezione, anche perché l’industria si aspetta che la politi-

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fine linea

Soluzioni evolute per le linee alimentari Ridurre i costi, aumentare l’efficienza e analizzare i dati necessari per individuare le aree di miglioramento sono le sfide che le industrie del comparto alimentare devono affrontare per essere competitive su un mercato globale sempre più complesso. Per aiutare le aziende in questo processo, Nimax ha messo a punto una gamma competa di sistemi che coprono tutte le esigenze di marcatura industriale, ricerca di corpi estranei, ispezione, controllo del peso in linea, etichettatura e gestione delle diverse tecnologie tramite LineStrategy. La proposta innovativa di Nimax è quella di fornire sistemi tecnologici che operano sinergicamente superando i costi e le limitazioni determinati da una frammentazione delle linee dovuta alla coesistenza di brand diversi collocati senza che vi sia una regia che li segue nel tempo in modo unitario. È con questa visione che è stato creato LineStrategy, la soluzione modulare e scalabile, composta da software e hardware, che

permette il controllo e l’analisi dei dati delle diverse componenti della linea, anche se obsolete o di produttori diversi, partendo dalle funzioni più elementari del pacchetto Smart per arrivare alla soluzione Enterprise completamente personalizzata. LineStrategy Smart mette in comunicazione marcatori laser, lnkjet, TTO, Stampa e Applica, Metal detector, Raggi X, selezionatrici ponderali e sistemi di visione collocati anche su linee diverse; è adatto alle aziende che vogliono abbattere i tempi e gli errori dell’attrezzaggio affidato al singolo operatore e che necessitano di una panoramica dei dati principali. LineStrategy Business si interfaccia con un numero più elevato di macchine e salva le immagini di scarto dei sistemi a Raggi X e dei sistemi di visione, visualizza i dati di velocità, produzione, tempi di attivazione, fermi-macchina, guasti e log in maniera evoluta su dashboard tramite widget, inviando notifiche tramite interfaccia e per e-mail.

La versione Enterprise si interfaccia con tutti i dispositivi, fornisce dati costantemente aggiornati per l’analisi OEE (Efficienza Complessiva della Risorsa Produttiva) di ogni singola matricola e dell’intera linea, acquisisce e salva tutte le tipologie di alert (numero di scarti con causale documentata, immagini di scarto, mancanza di prodotto o consumabile, registrazione test di controllo, ecc.), gestisce l’autenticazione degli utenti tramite Active Directory, con accesso limitato in funzione dei privilegi attribuiti a ciascuno. Tutti i dati vengono elaborati in cruscotti personalizzati per i diversi reparti aziendali (produzione, controllo qualità, manutenzione, sviluppo strategico) semplificando in questo modo l’attività di estrapolazione e analisi a vantaggio di un monitoraggio più veloce e costante nel tempo. È possibile vedere LineStrategy nello stand Nimax a Ipack-Ima (pad. 4, stand B99) dove controlla un esempio di fine linea.

LineStrategy è la soluzione software e hardware per il controllo e l’analisi dei dati delle diverse componenti della linea (Nimax).

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ANALISI CONTROLLO

Focus sul mercato dei test per i prodotti lattiero-caseari Una recente indagine dell’analista Markets & Markets stima che il mercato dei test sui prodotti lattiero-caseari rappresentasse nel 2021 un valore di 5,5 miliardi di dollari e dovrebbe continuare a crescere a un CAGR dell’8,2% fino al 2026, quando dovrebbe toccare il valore di 8,1 miliardi di dollari. I test alimentari vengono eseguiti su tutti gli alimenti di origine vegetale e animale. In particolare, quelli relativi ai prodotti lattiero-caseari si occupano della sicurezza e della qualità del latte e altri latticini. Secondo l’Organizzazione per l’alimentazione e

l’agricoltura statunitense, più di sei miliardi di persone nel mondo consumano latte e latticini, e i test svolgono un ruolo importante nel garantire che i consumatori abbiano accesso a prodotti sicuri e di alta qualità, privi di agenti patogeni nocivi, metalli pesanti, diossine e adulteranti. Questi test aiutano anche i produttori a rispettare i requisiti normativi per i limiti consentiti di contaminanti, le leggi sull’etichettatura, la prevenzione delle pratiche fraudolente e di avvelenamenti, intossicazioni o infezioni di origine alimentare.

Il report – che considera i principali produttori di test per analisi alimentari, come la svizzera SGS, la francese Bureau Veritas, la lussemburghese Eurofins, la britannica Intertek, le tedesche Tüv Süd e il Gruppo Tüv Nord, l’australiana ALS Limited e le statunitensi Mérieux NutriSciences e Neogen Corporation – valuta i progressi tecnologici che hanno riguardato il settore e le opportunità che ne derivano. L’attenzione alla riduzione dei tempi di esecuzione, all’utilizzo del campione, al costo dei test e agli inconvenienti associati a diverse tecnologie ha portato allo sviluppo di nuove analisi spettrometriche e cromatografiche. L’adozione su larga scala di queste tecnologie offre un’opportunità ai laboratori di medie e piccole dimensioni di espandere la propria offerta di servizi e competere con i grandi attori del mercato del settore, dal momento che offrono vantaggi in termini di maggiore sensibilità, accuratezza dei risultati, affidabilità, screening multiplo dei contaminanti e individuazione di contaminanti non ricercati con tempi di esecuzione ridotti. Il mercato dei test sui prodotti lattiero-caseari è interessato da numerose innovazioni tecnologiche proposte dai principali ope-

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analisi controllo

Nuovo metodo di rilevamento di Listeria monocytogenes negli alimenti Sul Chinese Journal of Food Hygiene un gruppo di ricercatori cinesi ha messo a punto un metodo di amplificazione con polimerasi e ricombinasi (RPA) per il rilevamento di Listeria monocytogenes negli alimenti. Basandosi sul gene hlyA della listeria, è stato selezionato un set di primer RPA per la messa a punto del test RPA e sono state quindi testate la sua specificità e sensibilità. Il test RPA, che ha utilizzato primer specifici, può essere portato

a termine in 30 minuti a 37°C. Gli esperimenti hanno confermato un limite di rilevamento del DNA

stampo a partire da 0,5 ng/mµL. La L. monocytogenes nella carne artificialmente contaminata può essere rilevata al limite di 104 UFC/2,5 g, evidenziando la forte specificità e l’elevata sensibilità del metodo RPA per il rilevamento di questo microrganismo. Il test, inoltre, è facile da usare e può essere eseguito a temperatura ambiente senza apparecchiature costose. È quindi adatto per il rilevamento sul campo in semplici laboratori.

Individuazione rapida di residui di sulfamidici nel latte crudo mediante fluorescenza Un lavoro cinese pubblicato sul Journal of Food Safety and Quality ha analizzato e rilevato i residui di sulfamidici nel latte crudo mediante una tecnologia quantitativa a fluorescenza, valutandone la fattibilità. Per l’esperimento

di recupero dell’aggiunta standard (sulfaossazolo 13,50, 27,00 mµg/L, sulfa chinossalina 5,00, 10,00 mµg/L, sulfadiazina 0,82 e 1,64 mµg/L) si è prelevato il campione in bianco di latte crudo, quindi, 200 mL di esso sono stati com-

binati con l’anticorpo contrassegnato con oro e incubati a 50°C per 3 minuti, dopodiché 120 mL sono stati aggiunti alla card di rilevamento, letta dopo un tempo di reazione di 10 minuti. I risultati analitici hanno mostrato recuperi dell’82,18%-118,40%, con coefficienti di variazione inferiori al 15% all’interno e tra i lotti e con un limite di rilevamento di 5,00 mµg/L, coerentemente con lo standard nazionale cinese GB/T 22966 -2008. Secondo i ricercatori questo metodo presenta vantaggi in termini di semplicità, prezzo basso, tempo di rilevamento breve, buona sensibilità e accuratezza dei risultati, rivelandosi idoneo all’analisi rapida e nei controlli di accettazione della qualità di grandi quantità di prodotti lattiero-caseari, fornendo dati scientifici per il rilevamento e la valutazione della qualità del latte crudo.

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IMBALLAGGI CONFEZIONI

Nuovi film alimentari più riciclabili Sealed Air ha ampliato la propria gamma di film barriera e pronti per il riciclo per contribuire a migliorare la riciclabilità in tutte le catene di approvvigionamento alimentare europee. Due nuovi film Cryovac Eco BDF sono stati specificamente progettati per la compatibilità sia con i processi di riciclo meccanici LDPE che con quelli chimici. La nuova gamma comprende Eco BDF20M, realizzato con materiali vergini al 100% e Eco rBDF20M – un film barriera contenente il 30% di Resine Circolari Certificate (CCR). Entrambi i film sono stati sviluppati e testati secondo i protocolli pubblicati dall’Association of Plastics Recyclers (APR) e queste pratiche sono in linea con quelle di Plastic Recyclers Europe (PRE). Ciò significa che i nuovi film sono certificati RIC4. I protocolli APR e PRE sono estremamente ben definiti e testano diligentemente la capacità di riciclare nuovi film innovativi insieme a materiali puri come il polietilene. Le strategie di riciclo stanno avanzando in tutta Europa, con infrastrutture a vari stadi di sviluppo in diversi Paesi. L’obietti-

vo di Sealed Air era quello di sviluppare nuovi film trasparenti con proprietà barriera che ottimizzassero la compatibilità al riciclo per aiutare i produttori alimentari, i retailer e i marchi a dirigersi sempre più verso un’economia circolare. I vantaggi in termini di sostenibilità dei nuovi film Eco BDF sono ulteriormente potenziati attraverso una barriera ultrasottile. Con uno spessore di 21 µm, entrambi i film sono più leggeri e più sottili di altri film termoformabili ampiamente utilizzati. La riciclabilità dei nuovi film è completata dalle caratteristiche ad alte prestazioni del marchio Cryovac. La barriera media aiuta a ridurre gli sprechi alimentari prolungando la durata di conservazione e proteggendo gli alimenti da contaminanti e deterioramento. Ciò si ottiene utilizzando meno film, con livelli più bassi di EVOH. I film Eco BDF sono compatibili con la nuova gamma di tunnel termoretraibili ad aria calda Cryovac TA4X. I sistemi sono disponibili in diverse configurazioni ad aria calda e azionamenti a velocità variabile per il confezionamento di una varietà di alimenti tra

Sealed Air ha ampliato la gamma di film barriera BDF pronti per il riciclo.

cui carne fresca, pollame, pesce e formaggio. Eco BDF segue lo sviluppo del primo film plastico flessibile di Sealed Air per uso alimentare contenente CCR. Nel 2020, Sealed Air ha lanciato il pluripremiato Cryovac rBDF S10 Film, realizzato utilizzando fino al 30% di CCR per uso alimentare e certificato dall’International Sustainability & Carbon Certification. Lo sviluppo di Eco BDF fa parte dell’impegno di Sealed Air secondo cui il 100% dei suoi imballaggi sarà riciclabile entro il 2025. Ciò supporta gli obiettivi di sostenibilità degli utilizzatori e si concentra sulla fornitura di soluzioni innovative che si allineano ad un’economia circolare.

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PRODOTTI

Nuovi formaggi ad alto contenuto di proteine e kefir Granarolo lancia due importanti novità nella categoria dei formaggi con il brand Granarolo Benessere: mozzarella e stracchino ad alto contenuto di proteine e stracchino kefir, fatti con latte 100% italiano e disponibili sul mercato dal 1° aprile 2022. La nuova gamma di formaggi ad alto contenuto di proteine nasce con l’obiettivo di intercettare un trend in forte crescita. Negli ultimi anni, nel carrello degli italiani stanno aumentando sempre di più i prodotti protein, apprezzati da consumatori, non solamente sportivi, che scelgono prodotti proteici per variare la propria dieta alimentare, in particolare per la colazione e nei pasti principali. Le novità di Granarolo Benessere presentano un alto contenuto di proteine native del latte, quindi non aggiunte appositamente, grazie ad una specifica tecnologia, messa a punto da Granarolo, che ne consente il naturale incremento fino ad un tenore superiore ai relativi prodotti finiti normalmente presenti sul mercato. La nuova linea si compone di: Mozzarella Granarolo Benessere ad alto contenuto di proteine (20 g di proteine per 100 g di prodot-

to), nel formato busta da 100 g, prima mozzarella con focus protein in Italia, fatta con latte 100% italiano, senza lattosio e con il 70% in meno di grassi rispetto alla media del mercato della mozzarella; Stracchino Granarolo Benessere ad alto contenuto di proteine (27 g di proteine per 160 g di prodotto), nel formato da 160 g, prima referenza protein in Italia nel comparto dello stracchi-

no, fatto con latte 100% italiano, senza lattosio e con il 50% in meno di grassi rispetto alla media del mercato dello stracchino. Il kefir è un latte fermentato di origine caucasica, il suo nome deriva dalla parola turca keif che significa “sentirsi bene”. Il mercato del kefir sta registrando una forte crescita, con un incremento del +52,2% a volume e del +52,7% a valore nel mercato italiano, ed è

Le nuove referenze della gamma Granarolo Benessere.

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NUTRIZIONE SICUREZZA

Il futuro della produzione alimentare Richard Cope, Senior Trends Consultant di Mintel, ha tracciato un quadro del futuro della produzione alimentare, sottolineando come il conflitto in Ucraina ci imponga il confronto con realtà politiche e ambientali e con la necessità di svincolarla dall’eccessiva dipendenza dai combustibili fossili e dalle importazioni. Il Programma alimentare mondiale riferisce che Russia e Ucraina insieme coprono poco meno del 30% delle esportazioni globali di grano e l’Osservatorio sulla complessità economica afferma che, in tempo di pace, l’Ucraina da sola produceva il 13% del mais mondiale e copriva il 45% delle esportazioni complessive di olio di semi di girasole grezzo. Il 9 marzo, il governo ucraino ha annunciato che avrebbe vietato le esportazioni di segale, orzo, grano saraceno e miglio fino alla fine dell’anno dal momento che gli agricoltori “combattevano piuttosto che seminare”, inducendo il Programma alimentare mondiale a lanciare l’allarme su una nuova “pandemia della fame”.

Il conflitto in Ucraina ha introdotto una dimensione politica e umanitaria alle pressioni preesistenti sul sistema alimentare determinate dall’aumento della popolazione e sulla disponibilità di terra coltivabile.

Che cosa ci aspetta Secondo una ricerca del Mintel Sustainability Barometer del 2021, solo il 28% dei consumatori intervistati in 16 Paesi ha citato la “carenza di cibo dovuta alla siccità o a cattivi raccolti” fra le prime cinque preoccupazioni ambientali, contro il 52% che ha optato per l’inquinamento da plastica. Sebbene l’attuale interruzione della produzione alimentare in Ucraina sia il risultato di un intervento militare piuttosto che di fattori ambientali, ci spinge a fare previsioni su quali potranno essere le pressioni più frequenti sul sistema climatico in futuro, ed è probabile che i raccolti in tempo di pace saranno sempre più colpiti dalla siccità in tutto il mondo.

Il Woodwell Climate Research Centre ritiene che, entro il 2030, i raccolti scarsi saranno di 4,5 volte superiori a quelli attuali e il mondo dovrà affrontare drastiche riduzioni di quelli di riso o grano ogni due anni, mentre quelli di soia e mais saranno ancora più vulnerabili. Il grano è particolarmente dipendente dall’acqua e, in India, ad esempio, il 97% dei raccolti è già localizzato in aree ad alto stress idrico, vale a dire zone in cui si stanno esaurendo quasi tutte le risorse. Tra i Paesi che impongono severe sanzioni contro la Russia, molti stanno continuando a comprare petrolifero russo, evidenziando la nostra dipendenza dai combustibili fossili importati, e questo vale anche per l’agricoltura. La Russia è il più grande esportatore mondiale di fertilizzanti sintetici e, visto l’incremento dei prezzi in una sola settimana da 650 a 1.000 sterline/tonnellata, gli agricoltori potrebbero essere costretti a utilizzare fertilizzanti organici provenienti dagli allevamenti di bestiame di prove-

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nutrizione sicurezza

Passaporto digitale europeo dei prodotti Mentre la Commissione europea lavora sullo sviluppo del Digital Product Passport (DPP), il Passaporto digitale dei prodotti che in Europa raccoglierà tutte le informazioni sull’origine, la composizione e il corretto smaltimento dei prodotti in molti settori, EuroCommerce – la principale organizzazione europea di rappresentanza del settore del commercio – e GS1 in Europe – organizzazione non profit dedicata all’implementazione degli standard globali GS1 in diversi settori in Europa, a cui partecipa GS1 Italy – hanno elaborato un documento congiunto che ha l’obiettivo di sensibilizzare la Commissione europea sulle caratteristiche, i requisiti e gli standard che dovranno caratterizzare il DPP al fine di assicurarne la completa operatività e la totale affidabilità. Il Passaporto digitale europeo dei prodotti è considerato uno strumento essenziale per raggiungere un’economia rispettosa del clima ed efficiente sotto il profilo delle risorse perché raccoglie tutte le informazioni sull’origine, la composizione e il corretto smaltimento dei prodotti in molti settori, come l’elettronica di consumo, l’arredamento, il fashion, l’edilizia e la chimica: per questo il Digital Product Passport (DPP) è stato inserito dal Parlamento europeo nei documenti strategici relativi all’attuazione del Green Deal europeo e del Circular Economy Action Plan (il Piano d’azione per l’economia circolare) dell’Unione europea. Ora lo sviluppo del DPP è nelle mani del-

la Commissione europea, che, per renderlo operativo tramite un’apposita normativa, deve identificare le informazioni da memorizzare nel passaporto digitale dei prodotti e standardizzarle. In questo documento congiunto EuroCommerce e GS1 in Europe chiedono che il DPP venga progettato per consentire alle aziende e ai consumatori di realizzare scelte e investimenti più “verdi” e sostenibili, sulla base degli standard di dati di prodotto aperti e globali già adottati dalle aziende. Infatti, solo con un’adeguata struttura dei dati, il DPP sarà realmente in grado di raggiungere gli obiettivi politici ed economici per cui è stato concepito e di portare vantaggi anche ai consumatori finali, consentendo il data mana-

gement dei prodotti sostenibili, la condivisione efficiente dei dati di prodotto lungo le supply chain globali e l’accessibilità e la portabilità di dati di alta qualità relativi ai prodotti. Il documento congiunto segue il Memorandum d’intesa sottoscritto nel 2019 e mostra le sinergie tra EuroCommerce e GS1 in Europe oltre a una visione condivisa su questioni importanti quali l’interoperabilità e la portabilità dei dati di prodotto. Per questi motivi, EuroCommerce e GS1 in Europe raccomandano che il Passaporto digitale dei prodotti dell’UE sia: - Basato sulle esigenze delle imprese e flessibile: Il DPP deve consentire alle aziende di gestire in modo efficiente i dati di prodotto, favorire la circolarità e permettere la condivisione di informazioni rilevanti e mirate sui prodotti tra gli operatori del settore industriale, i consuma-

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RICERCA APPLICATA

Glucosio e deterioramento microbico dell’agnello confezionato sottovuoto Ricercatori dell’Università della Tasmania hanno pubblicato un lavoro su Meat Science in cui si sono studiati gli effetti del glucosio sulla durata di conservazione dell’agnello confezionato sottovuoto, un prodotto australiano che, per l’esportazione, ha una durata di conservazione di 80-90 giorni in condizioni di refrigerazione (da -1° a 0°C). Tuttavia, l’accesso ad alcuni mercati potrebbe richiedere un tempo di transito superiore ai 90 giorni. Gli studi per comprendere i potenziali meccanismi di deterioramento microbico dell’agnello confezionato sottovuoto sono, quindi, im-

portanti per favorire lo sviluppo di un metodo in grado di estenderne la conservazione. In questo studio si è aggiunto glucosio (fino a 4,64 mmol/ kg) sulla superficie della carne, conducendo una serie di prove di shelf-life in cui si sono misurati le qualità sensoriali, la crescita batterica, il pH, il glucosio residuo e l’acido lattico nel tempo. Sulla base dell’analisi sensoriale, il glucosio ha esteso la durata di conservazione, con un miglioramento compreso tra l’8 e il 76% rispetto al controllo. Il glucosio ha ridotto il pH della carne, influenzando potenzialmente la compo-

sizione della comunità microbica e l’accumulo di metaboliti deterioranti. Questi risultati indicano che il glucosio svolge un ruolo importante per controllare il deterioramento microbico dell’agnello confezionato sottovuoto, probabilmente attraverso la riduzione del pH.

Illuminazione UV-C post-raccolta e proprietà biochimiche dei fagiolini Su Scientia Horticulturae è stato pubblicato un lavoro turco che ha valutato l’influenza dell’illuminazione UV-C post-raccolta sulle proprietà biochimiche dei fagiolini. Dopo la raccolta i fagiolini (Phaseolus vulgaris cv. Bourgondia) sono stati sottoposti a diverse dosi di illuminazioni UV-C (0,1, 0,3, 0,5 kJ m-2; dose bassa,

media e alta, rispettivamente) e conservati in confezioni in atmosfera modificata (MAP) a 8°C per 25 giorni. L’estensione del tem-

po di conservazione ha comportato un aumento della perdita di peso, fluttuazioni del contenuto di solidi sospesi totali TSS e respirazione. Dosi medie e alte hanno indotto un contenuto fenolico totale più elevato rispetto ai trattamenti di controllo e a basse dosi. Non è stato rilevato nessun danno o deterioramento dovuto agli UV-C duran-

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ricerca applicata

Saccarosio laurato e nisina contro Staphylococcus aureus nelle bevande a base di latte Il saccarosio laurato (SL) è un additivo capace sia di attività emulsionante che antibatterica e per tale meccanismo antibatterico sinergico di SL e nisina è stato studiato in un lavoro cinese pubblicato su LWT - Food Science and Technology nei confronti dello Staphylococcus aureus. I test della fosfatasi alcalina e del peptidoglicano hanno mostrato che SL e nisina potrebbero interrompere sinergicamente l’integrità della parete cellulare bloccando la sintesi del peptidoglicano. La spettroscopia di fluorescenza e l’analisi della citometria a flusso hanno rivelato che queste sostanze hanno sinergicamente depolarizzato il potenziale di membrana, inibito le attività Na+K+ e Ca2+Mg2+-ATPasi sulla membrana cellulare, innescato perdite di K+ e danneggiato la permeabilità e l’integrità della membrana cellulare. Le osservazioni SEM e TEM hanno inoltre mostrato evidenti cambiamenti morfologici, interruzione strutturale e perdita citoplasmatica. L’analisi del ritardo del gel e della spettroscopia di fluorescenza ha suggerito che SL e nisina hanno influenzato sinergicamente proteine e DNA genomico. Infine, l’effetto conservante sinergico di SL e nisina è stato evidenziato in un sistema alimentare reale rappresentato da bevande a base di latte. Questa ricerca potrebbe fornire gli spunti per ampliare l’applicazione del SL nell’industria alimentare.

Influenza dei film sul colore della carne macinata confezionata Gli sforzi dell’industria della carne sono tesi al miglioramento dei fattori che impattano sull’ambiente, spingendo verso l’adozione di pellicole di imballaggio alternative capaci di soddisfare le esigenze di sostenibilità del consumatore. Il Journal of Animal Science ha pubblicato uno studio americano che ha valutato i cambiamenti strumentali di colore della superficie della carne macinata fresca utilizzando film di confezionamento sottovuoto identificati come pronti adatti al riciclo (RRF), barriera standard (STB) e barriera potenziata (ENB). La carne macinata grossolana (80:20) è sta-

ta acquistata da un impianto di lavorazione commerciale, macinata attraverso una piastra da 3,18 mm e porzionata in blocchi da 454 g. Le porzioni di carne macinata sono state assegnate in modo casuale a uno dei tre trattamenti di confezionamento (n=25 confezioni/trattamento), inserite in buste form and fill, sigillate sottovuoto ed esposte in frigo vetrina a tre livelli (3°C±1,5°C) per un periodo di 21 giorni. I sacchetti di carne macinata sono stati spostati quotidianamente fra i tre livelli del frigorifero per tutta la durata dello studio. Ogni giorno, le confezioni sono state scansionate tre volte con un colorimetro portatile (HunterLab) per acquisire letture strumentali del colore in base a luminosità (L*), indice di rosso (a*), giallo (b*), angolo di tonalità, crominanza e valori di lunghezza d’onda spettrale (da 400 a 700 nm) per calcolare i valori relativi di rosso: marrone (630:580 nm), deossimioglobi-

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MERCATI CONSUMI

Numeri, trend e previsioni del mercato alimentare

Tuttofood – punto di riferimento nel mondo per i produttori e distributori dei prodotti di qualità dell’intera filiera del food and beverage di Fieramilano – ha esaminato i dati più salienti della quarta edizione (dicembre 2021) dell’Osservatorio Digital FMCG di Netcomm, realizzato in collaborazione con NielsenIQ, al fine di analizzare e fotografare i trend in atto provenienti dall’intero ecosistema agro-alimentare e dalla filiera del food and beverage. Dal Consorzio del commercio digitale emergono interessanti dati sul consolidamento del segmento digital nel comparto Grocery: dopo lo straordinario boom del 2020 (+146%), nel 2021 l’e-commerce nella GDO registra un’ulteriore crescita del 23,5%: raggiunge così 1,8 miliardi di euro in vendite totali, equivalente al 2,5% del volume d’affari dell’intero settore FMCG (Fast Moving Consumer Goods). Al punto che la spinta dell’online compensa la pausa di riflessione delle vendite dei negozi fisici, generando un incremento dello 0,4% delle vendite complessive della GDO. In particolare, scomponendo la crescita totale del settore Grocery sui diversi comparti merceologici, è evidente come l’e-commerce aiuti non solo il trend a totale, ma le performance di tutti i comparti. Per il 75% degli intervistati, infatti, Internet è la fonte principale per cercare informazioni su prodotti e servizi, per il 69% per scoprire nuove marche. Dall’analisi effettuata da Netcomm si evince come le transazioni di prodotti alimentari ormai sfiorano

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mercati consumi

Nella GDO, meglio i discount degli ipermercati

L’Area Studi Mediobanca ha pubblicato l’Osservatorio sulla Gdo a prevalenza alimentare in Italia e all’estero, che aggrega i dati economici e finanziari di 116 aziende nazionali e 30 maggiori player internazionali per il periodo 2016-2020, con una copertura nazionale stimata pari al 96% del mercato. Lo studio comprende anche un focus sui temi della sostenibilità e fornisce un’analisi delle dinamiche più recenti e prospettiche del settore a livello nazionale e internazionale. I dati preliminari dei grandi retailer internazionali quotati indicano vendite nel 2021 in aumento del 3,6%, con effetti molto positivi sui margini industriali (+13,1%) e sul risultato netto (+16,3%); non si arresta l’esplosione del canale on-line (+50% circa) che tocca l’8% del fatturato complessivo (in Italia si ferma sotto il 3%). Il 2022 della Distribuzione Moderna in Italia, dopo la pausa del 2021 (-0,1% sul 2020), dovrebbe avanzare dell’1,3%. Continua la crisi delle grandi superfici: gli ipermercati perdono quota passando dal 32,6% del mercato nel 2007 al 26,5% del 2021, incalzati dai discount (21,7%) più che raddoppiati dal 2007 (9,5%) e attesi al 24,6% nel 2023, con performance in termini di vendite per m2 sempre più vicine a quelle dei supermercati che restano i veri dominatori del mercato (43,1% del mercato nel 2021). Il perdurare dell’inflazione ha favorito la ripresa della pressione promozionale che ha

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mercati consumi

Crescono i consumi di surgelati

Oggi le scelte di consumo a tavola sembrano rispecchiare appieno i trend e i cambiamenti sociali che la recente crisi pandemica ha contribuito ad alimentare. Tra lockdown, maggiore tempo trascorso in casa e una crescente propensione a fare scorte alimentari, nel biennio scorso si è registrato un boom di consumi di prodotti surgelati in tutti i segmenti merceologici, tanto che nel 2020, per la prima volta, sono stati superati in Italia i 15 kg di consumo pro-capite annuo. Attualmente, la quasi totalità dei nostri connazionali (98%) consuma surgelati e ciò vale per tutte le classi d’età, aree geografiche e tipologie di famiglia, senza esclusioni. L’IIAS – Istituto Italiano Alimenti Surgelati – in collaborazione con la società di ricerca BVA-Doxa, ha fotografato i nuovi trend del comparto, per svelare come sia cambiato, nell’ultimo biennio, il freezer degli italiani e l’approccio al consumo di frozen food, anche in base alle diverse tipologie di famiglie e fasce d’età. Risulta che, dal 2020 ad oggi, oltre la metà degli italiani (54%) ha aumentato il consumo di surgelati (18% notevolmente e 36% moderatamente) e questa evidenza è emersa in modo più marcato al Sud che al Nord Italia e fra i giovani e nelle famiglie con figli piccoli. E proprio queste ultime, insieme agli under 35, risultano essere gli utilizzatori più frequenti di prodotti sottozero, consumandoli in media più di 2 volte a settimana (circa 2,44).

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mercati consumi

Un dato così eclatante da aver spinto sempre più famiglie a cambiare il proprio freezer o frigorifero, a favore di un elettrodomestico più capiente: +32,3% di nuovi freezer nel 2020 e +40% di frigoriferi di grandi dimensioni. Nell’ultimo biennio, si è quindi rafforzata la relazione di fiducia degli italiani con i prodotti surgelati, maggiormente integrati nella routine come alimento che può aiutare scelte salutari, anche per l’alimentazione dei bambini, e che ci permette di rispettare con maggiore frequenza pure i dettami della dieta Mediterranea. Se la varietà è la prima regola di un’alimentazione sana, non c’è dubbio che il surgelato abbia contribuito a riportare nel quotidiano di molte famiglie alcuni alimenti che, per caratteristiche di preparazione o costo (si pensi al pesce o a un minestrone), venivano consumati meno di quanto la scienza nutrizionale consigli. Un altro dato che emerge dal report accanto all’incremento dei consumi di surgelati è l’aumento della varietà: il 74% degli intervistati dichiarano di aver messo nel proprio freezer prodotti sottozero mai

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provati prima, assaggiando un po’ tutte le tipologie: dai vegetali agli snack, dalle pizze al pesce e ai piatti pronti. Verdure, pesce e pizze surgelate si confermano i prodotti “must have”, sempre presenti nei nostri freezer, anche post Covid. Con alcune differenze però: i vegetali sottozero risultano i più amati dai single e dalle coppie senza figli (44%), mentre i prodotti ittici in versione frozen hanno conquistato sempre più spazio sulle tavole delle famiglie con bambini (40%) e al centro Italia. Pizze, snack e patate fritte ottengono il 26% delle preferenze di tutti, che sale al 29% al Nord-est e al 30% nei nuclei familiari con figli piccoli. Non mancano nel freezer degli italiani anche i piatti pronti (13%), alimenti pratici che continuano ad essere scelti anche dopo la prima fase di pandemia e che risultano più presenti nei freezer dei single senza figli (16%) e al centro Italia (15%). Nel freezer delle famiglie con figli grandi, invece, c’è posto per tutti i prodotti surgelati in ugual misura: il 30% compra dagli ittici ai vegetali, dalle pizze agli snack. Quattro italiani su dieci (43%), infine, dichiarano di congelare autonomamente anche alimenti per fare scorte (come pane, carne, sughi o altre preparazioni casalinghe): lo fanno soprattutto al nord-est. Il principale driver d’acquisto per i consumatori italiani si conferma la praticità (70%): lo pensano soprattutto le donne, al nord-est e nella fascia d’età fra i 35 e i 54 anni. Seguono la possibilità di variare il menù (37%), come dichiarano in particolare le famiglie con figli piccoli, e di ridurre gli sprechi (25%), a cui mostrano grande attenzione le coppie senza figli. Rilevanti anche il contenuto nutrizionale: il 22% considera i surgelati analoghi ai prodotti freschi sotto questo profilo e la convenienza (22%), soprattutto al sud e nelle famiglie con figli. Infine per il 17% del campione, i frozen food sono anche un aiuto a risparmiare: lo confermano in particolar modo gli under 35 e i single senza figli. Infine, a inizio pandemia (nel 2020), l’Italia è stata tra i Paesi europei dove l’e-commerce nel grocery è cresciuto di più: circa il 60%. La spesa online di prodotti alimentari venduti dai supermercati è raddoppiata, superando la quota del food delivery (cresciuta del +46%) e raggiungendo il valore di 921 milioni di euro. Per quanto riguarda specificamente i prodotti surgelati, le vendite on line nel 2020 hanno toccato cifre record: +145% a volume e +152,4% a valore. E il trend positivo è proseguito anche nel 2021, in cui si è registrato un aumento del +20,6 delle vendite a volume e del +17,4% a valore.

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notizie dal mondo

Nuovo polo logistico automatizzato per Amadori Il Gruppo Amadori – tra le realtà leader del settore agroalimentare italiano e specialista nel settore avicolo grazie alla sua filiera integrata, 100% italiana e sostenibile, con una distribuzione media annua a oltre 35.000 clienti fra Italia ed estero – ha affidato a Dematic l’automazione della nuova piattaforma logistica primaria della storica sede di San Vittore di Cesena. Nel corso del 2022 entrerà in funzione nel polo logistico il sistema di automazione Dematic, un sistema integrato basato sull’interazione di molteplici tecnologie, che permetterà di raggiungere nuovi importanti obiettivi, tra i quali lo sviluppo del servizio alla clientela, grazie al potenziamento dei volumi di vendita e alla riduzione dei costi di preparazione ordini, e l’ulteriore miglioramento della sicurezza degli ambienti, mediante l’utilizzo di postazioni di lavoro ergonomiche. La nuova piattaforma logistica consentirà di affrontare al meglio i profondi mutamenti attesi nel settore retail, dove gli sviluppi tecnologici e sociali stanno dettando il ritmo del cambiamento e dove si stima che il comparto e-commerce – diretto o indiretto – rappresenterà presto una quota rilevante del mercato. Questo progetto, caratterizzato da una fortissima componente di innovazione, sostituisce l’attuale software del sistema di controllo del magazzino (WCS) con il software Dematic, che può scalare per adattarsi agli scenari applicativi all’interno di diverse architetture e sarà implementato al software WMS (Warehouse Management System) di terzi.

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Il nuovo polo logistico Amadori.

Il nuovo polo logistico integrerà quello attuale e avrà un collegamento diretto con i reparti produttivi di Cesena in modo da

ricevere il prodotto in magazzino dai reparti a casse, ed eliminare la fase di pallettizzazione rivolta allo stoccaggio.

Call per il finanziamento di progetti dedicati al Foodtech Fino al 30 maggio è possibile partecipare alla Call “Io Ci Credo”, il progetto promosso dall’incubatore “In Cibum Lab” a sostegno dei giovani innovatori italiani impegnati nel food e nel foodtech, destinato all’accelerazione e al finanziamento sia di progetti in fase di costituzione sia di imprese già operative in ambito food, con esplicita priorità a quelli costruiti su soluzioni digitali e innovazioni relative a economia circolare, nutraceutica, innovazioni in ambito agricolo, soluzioni di packaging bio-based e soluzioni innovative per la Grande Distribuzione Organizzata (GDO).

La Call si divide in due sezioni: “Emerging talents” per le imprese in fase di costituzione che presentano la loro idea imprenditoriale al fine di vederne supportata la fase di lancio e accelerazione, e “Startup accelerator” per le imprese già costituite che richiedono un supporto per l’accelerazione della propria idea verso il mercato. In Cibum Lab è il primo incubatore certificato dal Ministero dello Sviluppo Economico focalizzato sulle startup food-related. Fondato nel 2020, ad oggi conta più di 100 aziende coinvolte nell’ecosistema, oltre 500 progetti candidati e 5 brevetti depositati.

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