Ingredienti Alimentari nov/dic 2020

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AROMI ADDITIVI SEMILAVORATI

INGREDIENTI

ALIMENTARI

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 6/2020 - IP - ISSN 1594-0543

Novembre/Dicembre 2020 anno 19 - numero 113

10064 PINEROLO - ITALIA Tel. 0121393127 - Fax 0121794480 info@chiriottieditori.it


editoriale

La grande tradizione (del Natale) all’italiana Abbiamo attraversato un anno inatteso e difficile che, purtroppo, non si esaurisce con il 31 dicembre, ma che ha portato, sta portando e porterĂ trasformazioni, piĂš o meno evidenti, certo profonde e non tutte costruttive. Ma, come in ogni periodo buio, è cruciale leggere i segnali, guardare e capire a fondo la situazione per reagire. Inevitabilmente. Con resilienza e duttilitĂ . Con tenacia e tanto coraggio. Esercitando l’ascolto del mercato, degli artigiani, delle aziende e di tutti coloro che agiscono nel settore, la nostra attitudine di “raccoglitori e diffusori di informazioniâ€? ci porta a desumere una serie di aspetti significativi, su cui siamo i primi a meditare, essendo anche noi coinvolti in qualitĂ di piccoli imprenditori, come molti di voi. In questi mesi abbiamo colto tantissime testimonianze, abbiamo visitato tantissime realtĂ , evidenziando piĂš che mai quanto l’amore per il buono e per il bello sia sempre piĂš prioritario, accompagnato dall’orgoglio per ciò che si fa e dalla consapevolezza di saperlo fare bene, con competenza, spirito critico e serietĂ . Ed è sempre piĂš chiaro che il nostro settore deve – e devono permettere che si possa – coltivare e vendere il buono e il bello, ma non intesi secondo l’imperante visione superficiale/social. PerchĂŠ è la cultura di questo buono e di questo bello che deve brillare, scandendo il lavoro quotidiano.

E forse il termine “culturaâ€? può spaventare, ma basta interpretarlo in tutta la sua tridimensionalitĂ , perchĂŠ non coincide con “l’essere studiatiâ€?, ma con la fame di apprendere, conoscere, ascoltare, allargare le visioni, tendendo all’eccellenza (negli ingredienti, nei processi produttivi, nella gestione della filiera, del personale e dei colleghi, e nel dialogo con i clienti), provando empatia ed entusiasmo appunto per ciò che facciamo e ciò che siamo. Senza la cultura l’epidemia è il minore dei mali, perchĂŠ la cultura nutre, ci tiene accesi, consapevoli, vivi. Per questo ultimo numero del 2020, risulta non semplice scrivere l’editoriale, considerando che ogni giorno è diverso da quello prima. Certo è che desideriamo augurarvi un Natale e un fine anno i piĂš proficui possibili, nonostante gli impegnativi slalom fra Dpcm, i reiterati sacrifici, lo sconforto e la confusione. Continuiamo a sostenervi e ascoltarvi, e concludiamo scomodando Tommaso Moro (non è un influencer‌ ) per ricordarci di provare a cambiare ciò che possiamo cambiare, ma di accettare ciò che non possiamo cambiare, cercando di condurre una vita secondo natura, nel rispetto della dignitĂ morale ed economica, all’insegna della sempre piĂš necessaria gentilezza!

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La redazione tutta

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legislazione commentata

Breve storia del tema dell’origine in etichetta

L’indicazione dell’origine degli alimenti e/o dei singoli ingredienti che li costituiscono sembra essere un tema dominante delle diverse amministrazioni che si sono succedute nel corso degli anni alla guida del nostro Paese. Questo obiettivo è stato perseguito attraverso Leggi, Circolari, Decreti Legge e Decreti Ministeriali, ma soprattutto dichiarazioni e proclami. Sin dall’inizio della vicenda, che si può datare all’anno 2004, si è generata una evidente confusione tanto nei consumatori, che a fronte delle notizie diramate non sono poi riusciti a trovare riscontro nei prodotti in commercio, sia negli addetti ai lavori (aziende di produzione, responsabili qualità e consulenti) che si sono trovati spesso di fronte a paradossi normativi di difficile interpretazione.

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Ora sembra giunto il momento opportuno per ripercorrere brevemente le tappe di questo lungo cammino. È necessario partire da lontano, cioè da quando l’Unione Europea ha gettato le basi della nuova legislazione alimentare con il Regolamento C.E. 178/02. Appare quanto mai evidente che i capisaldi sui quali si è deciso di basare la gestione degli alimenti sono: - Sicurezza e salubrità degli alimenti - Analisi del rischio - Libera circolazione delle merci Appare altresì evidente (e se ne ha conferma dal considerando 16) che gli eventuali provvedimenti nazionali che vadano a impattare negativamente sulla libera circolazione delle merci, possano ritenersi

A cura di Afro Ambanelli e Paolo Di Bona

giustificati unicamente in base alla analisi del rischio. La prima norma italiana in ambito di indicazione di origine è stato l’articolo 1bis, inserito al Decreto Legge 157/04 in sede di conversione dalla legge 3 luglio 2004, n. 204: al fine di consentire al consumatore finale di compiere scelte consapevoli sulle caratteristiche dei prodotti alimentari, si aggiungeva alle altre indicazioni obbligatorie previste dal D. Lgs. 109/92 l’indicazione del luogo di origine o provenienza dell’alimento. Veniva altresì preannunciata l’emanazione entro sei mesi di decreti ministeriali attuativi. L’iniziativa riscuoteva il generale plauso e sembrava che in breve gli scaffali sarebbero stati ricolmi di prodotti con la loro brava origine stampata in bella vista in etichetta.


food design

Il Self-Kitchen Restaurant

L’implementazione di una Smart Kitchen, si prefigura come nuovo modello applicabile a vari ambiti e circostanze all’interno dei quali è richiesta la ristorazione come servizio. Una declinazione estremamente interessante e particolarmente attuale per determinati contesti è quella del Self-Kitchen Restaurant, una sorta di spazio all’interno del quale il consumatore completa da sé delle proposte alimentari semi-lavorate, facendole diventare in un paio di minuti veri e propri piatti che potrebbero tranquillamente uscire dalla cucina di un buon ristorante. Il concetto estende a preparazioni più “ristorative” quanto già avviene da tempo durante il breakfast negli alberghi in cui è il cliente a prepararsi tutto in autonomia, coadiuvato da un addetto che assiste e interviene per le pulizia, la sanificazione e il supporto di tutto ciò che necessita per compiere l’attività.

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Un Self-Kitchen Restaurant è un’evoluzione del Micromarket model dotato di aree relax e di preparazione organizzate e gestite attraverso pasti destrutturati di

A cura di Paolo Barichella Food designer

altissima qualità e da completare in un paio di minuti grazie a macchine, prodotti, procedure semplici e programmi preimpostati. Lo spazio di preparazione è dotato di sistemi


tecniche culinarie

Il sistema HACCP nella ristorazione al tempo del Covid 19 È opportuno in questo periodo ricordare brevemente le norme sanitarie nei luoghi di ristorazione. Come ben noto il sistema HACCP è un metodo che gli addetti di cucina devono rendere operativo allo scopo di:

- stabilire e valutare i pericoli per la sicurezza igienica degli alimenti durante tutte le fasi di lavorazione; - decidere le misure di controllo per prevenire tali rischi;

A cura di Marco Di Lorenzi Chef consulente food & beverage

- individuare i sistemi di intervento nel caso in cui i pericoli si verifichino; L’obiettivo finale dell’HACCP è quello di garantire la salubrità degli alimenti che arrivano sulle tavole dei consumatori. Il rispetto dell’igiene in cucina è fondamentale per tutelare la salute dei clienti e degli addetti: infatti durante l’attività si determinano numerose situazioni che possono provocare una contaminazione alimentare esogena, cioè causata da fattori esterni agli alimenti: - umani (provenienti dagli operatori del settore); - ambientali (provenienti dagli ambienti e dalle attrezzature di lavoro); - produttivi (derivanti dai processi di lavorazione). Per garantire un’adeguata sicurezza sanitaria è necessario pertanto il rispetto delle regole d’igiene personale, degli ambienti e delle

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marketing e tendenze

www.mintel.com

La rubrica presenta le novità più interessanti a livello internazionale ed è frutto di una collaborazione esclusiva fra “Ingredienti Alimentari” e Mintel gnpd (global new products database), la più importante agenzia-osservatorio nel mercato mondiale dei prodotti di consumo.

Azienda: LUDWIG & MENTESI Marchio: Jókenyer Ludwig & Mentesi Prodotto: Wellness Bread Paese: Ungheria Packaging: confezione flessibile

Descrizione del prodotto Il pane Wellness Bread di Jókenyer Ludwig & Mentesi è stato rivisitato in una nuova veste grafica. Il prodotto ottenuto con ingredienti naturali al 100% contiene acido folico e magnesio in grado di ridurre l’affaticamento, vitamina B6 per supportare il sistema immunitario, un elevato contenuto di fibra e di vitamine. Privo di coloranti e conservanti è venduto in confezioni da 500 g. Ingredienti Acqua, farina di frumento, farina di frumento integrale, farina di segale, soia in fiocchi, fiocchi d’avena, olio di semi di girasole, semi di sesamo sale marino, lievito.

Azienda: DANONE Marchio: Actimel Tonus Prodotto: Drinking Yogurt with Coffee Extra, Red Orange and Acai Paese: Bielorussia Packaging: bottiglia di HDPE

Descrizione del prodotto Drinking Yogurt with Coffee Extra, Red Orange and Acai di Actimel Tonus è uno yogurt da bere con il 2,5% di grassi il cui gusto è la combinazione di arancia rossa, bacche di Acai e caffè aromatico. Il caffè ha un effetto energizzante e agisce come un tonico. Le bacche di Acai che provengono dalle assolate terre del Brasile sono definite un superalimento per le naturali proprietà antiossidanti. Il prodotto, arricchito con L. casei immunitas, vitamina D3 e B6, non contiene conservanti ed è venduto in confezioni multiple da 600 g contenenti 6 bottiglie da 100 g. Ingredienti Latte scremato, acqua, zucchero bianco, panna, frutta e derivati della frutta (acqua, zucchero addensante E1422, estratto liquido di caffè, concentrato di purea di mela, succo d’arancia concentrato, succo d’arancia rossa concentrato, aroma naturale, correttore di acidità (acido citrico), estratto di paprika, succo concentrato di carota viola, succo concentrato di acai, latte scremato in polvere, glucosio, vitamina B6, vitamina D3, colture starter dello yogurt, L. casei immunitas.

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prodotti servizi

Vitamina D estratta da fungo approvata come novel food Sappiamo che a livello del sistema osteo-articolare, la vitamina D è in grado sia di favorire l’assorbimento intestinale di calcio, sia di modulare l’omeostasi del tessuto osseo. Inoltre, contribuisce alla normale funzione muscolare e alla modulazione del sistema immunitario, come approvato dai claim EFSA sulla salute. La vitamina D si presenta in due forme: l’ergocalciferolo (Vit D2), che viene introdotto con l’alimentazione e il colecalciferolo (Vit D3), che è invece sintetizzato dal nostro organismo mediante l’esposizione al sole. La componente principale di vitamina D non deriva dall’alimentazione, che copre solo il 20% del fabbisogno, ma dalla sintesi endogena a livello cutaneo, che purtroppo diviene sempre più inefficiente col progredire dell’età; motivo per cui la carenza di vitamina D è diffusa specialmente in età avan-

zata e durante il periodo invernale. La vitamina D va poi integrata anche in quelle situazioni particolari legate alla crescita, alla gravidanza e all’allattamento. Dai funghi Agaricus bisporus, varietà Champignon Portobello, PLT Health Solutions ha ottenuto una polvere concentrata e 100% naturale di vitamina D. I funghi sono coltivati secondo le buone pratiche agricole USDA GAP ed esposti alla luce di lampade UV per potenziarne la concentrazione di vitamina D. Il processo di produzione, brevettato, consente a Earthlight di fornire 1000 μg (40.000 UI) di vitamina D2 per grammo, consentendo di raggiungere la dose giornaliera raccomandata di Vitamina D con soli 15 mg di polvere al giorno. A partire dallo scorso 27 agosto, Earthlight Whole Food Vitamin D ha ricevuto l'approvazione novel food in Europa, aprendo la strada

al suo utilizzo negli integratori alimentari, negli alimenti e nelle bevande. A differenza di altri prodotti in commercio, Earthlight garantisce valori adeguati di vitamina D2 anche a bassi dosaggi, assicurando sia vantaggi economici che un gusto delicato, rendendolo adatto a tutte le formulazioni. È un'opzione perfetta per l’integrazione per soggetti vegani/vegetariani, disponibile biologico e con certificazione kosher-halal. Aethra, BU di Deimos Group, è il distributore esclusivo per il mercato italiano.

Soluzioni a supporto del sistema immunitario Tra i molti ingredienti che fanno parte della proposta di Faravelli Food Division dedicata all’industria alimentare, non mancano le soluzioni a supporto del sistema immunitario, materia di forte interesse, soprattutto in questo momento storico così delicato. Per esempio, i sali minerali più richiesti dal mercato sono proprio quelli che meglio supportano le nostre difese: magnesio, zinco, rame e selenio. Immune mix di Dr Paul Lohmann è un mix pronto all’uso e ad alta solubilità, adatto anche alla preparazione di bevande. Con un

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ve tendenze alimentari e tra tutte quella nota come alimentazione “plant-based-food”, trend fortemente in crescita, che pone le fondamenta su una filosofia in risposta a una crisi ambientale, culturale e sociale senza precedenti, con attenzione alla sostenibilità. Con l’obiettivo di essere partner dell’industria alimentare nel supportare queste nuove esigenze e per ridurre la complessità dei processi di sviluppo e il time to market,

Diemme Food ha implementato le proprie line di prodotto, sotto i marchi AromTek, FoodTek e FoodVeg, creando un nuovo modello di offerta, innovativa e integrata, dove funzionalità, gusto, aspetti etici e salutistici si fondono in un unico prodotto, completo e bilanciato, per dare vita ad alimenti sostenibili, moderni e di successo. Una grande occasione per ripartire dall’educazione alimentare e rendere consapevoli i consumatori di domani.

Dietro ogni grande prodotto da forno ci sono farina, acqua… e innovazione Un pane perfetto è una crosta appetitosa e una mollica morbida e fresca. Il target seguito a lungo in Qores è stato quello di produrre pane capace di rimanere fresco per un lungo periodo. Qores e DSM, in qualità di partner chiave per panifici e miglioratori del pane, seguono questo trend con un portafoglio di enzimi che sottolinea come la freschezza vada oltre la

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morbidezza. Grazie alla tecnologia degli enzimi da forno Bakezyme Fresh XL e Bakezyme Master, sviluppati da DSM e recentemente premiati con il prestigioso Ringier Technology Innovation Award 2020 nella categoria Food & Beverage Ingredients, i produttori industriali, che cercano di risolvere le loro sfide di freschezza senza compromettere la morbidezza e la resi-

lienza del loro pane, trovano finalmente una risposta. C'è molta richiesta di un pane genuino che rispecchi morbidezza, resilienza, sofficità (che non deve essere confusa con la gommosità) e freschezza, che dovrebbe, quando possibile, durare per lungo tempo. Qores grazie al Bakezyme Fresh XL, un'innovativa amilasi maltogenica per produttori di pane industriale, cerca di migliorare la durata di conservazione della struttura del pane, creando quella morbidezza che dura più a lungo. L'aggiunta di Fresh XL può aiutare i produttori a migliorare significativamente la sofficità e la resilienza nei prodotti da forno. Come amilasi maltogenica premium invece, Bakezyme Master porta ancora più freschezza. Aiuta i panettieri a produrre pane con ottima resilienza, raffermamento ritardato e morbidezza extra durante la conservazione. I benefici sensoriali di Bakezyme Master hanno dimostrato che, anche dopo diversi giorni, il pane resta umido con la mollica più morbida. Questa soluzione è particolarmente interessante per i produttori di tortillas e piadine, poiché aumentando la resilienza si diminuisce anche il rischio di rottura del prodotto. Il Bakezyme Master si comporta bene e in maniera costante in applicazioni a basso pH, come, per esempio, il pane di segale, oppure in prodotti contenenti zucchero. Ritardare il raffermamento significa anche avere meno sprechi, un migliore utilizzo delle risorse e consumatori soddisfatti – una situazione vincente. In Qores sono sempre molto attenti all’aspetto sostenibile dei prodotti, infatti il portafoglio di enzimi DSM cerca di portare benefici al pianeta, aiutando l’industria a evitare sprechi alimentari, migliorando le proprietà dei prodotti da forno, partendo proprio dal loro stato di conservazione.


prodotti servizi

Fibre e germe di grano stabilizzato L’autunno 2020 inizia per ABS Food con l’inserimento nella propria gamma delle nuove fibre di farro, segale, grano tenero e grano duro, ad alta bioattività, che possono essere utilizzate per elevare il profilo nutrizionale del prodotto finito, per migliorarne la colorazione e il gusto. Sono naturalmente ricche di vitamine B1 ed E, acido folico, minerali, oligoelementi e acidi grassi essenziali polinsaturi. Le fibre, come sappiamo, hanno l’importante funzione di abbassare il livello di colesterolo LDL nel sangue, svolgono un ruolo di controllo della glicemia, favoriscono il senso di sazietà e hanno un effetto prebiotico. Arricchendo il valore nutrizionale del prodotto finito, senza però intaccarne le proprietà sensoriali, queste fibre trovano applicazione in primis nei prodotti da forno come biscotti di pasta frolla, cialde e wafer, ma anche nei lievitati come ciambelloni e muffin. Ottimizzano il processo di acidificazione e il profilo gustativo nella preparazione del pre-impasto o quando impiegate insieme al lievito madre. Possono essere utilizzate in proporzione nei prodotti da forno a ridotto contenuto di carboidrati, come pane e focacce proteiche, prodotti senza farina o a base di semi oleosi; per il loro valore nutritivo integrale sono impiegate anche nella produzione di pane da toast. Trovano applicazione anche nelle fette biscottate, migliorandone la texture e contribuendo a riempire eventuali spazi rimasti vuoti nel prodotto finito. Nella produzione di cracker rendono il prodotto più scorrevole impedendo l’intasamento delle matri-

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ci di pressione, mentre in quella di pasta integrale, servono per migliorare consistenza e aspetto del prodotto finito, senza però condizionarne le qualità gustative. I vantaggi qualitativi e applicativi di queste fibre si riscontrano anche nei prodotti estrusi e puffed, in

de inoltre un’elevata concentrazione di proteine, è ricco di grassi (per lo più polinsaturi) e di sali minerali. Tra questi ultimi, meritano di essere segnalati il magnesio, utile nella contrazione muscolare; il selenio, dal forte potere antiossidante; il potassio (il germe di grano ne contiene più del doppio rispetto alle banane), che gioca un ruolo fondamentale nell'equilibrare la pressio-

quanto apportano un’alta percentuale di crusca e ottimizzano il processo di estrusione. Possono essere utilizzate nella produzione di barrette energetiche a base muesli e nei prodotti complementari, aumentando il contenuto di crusca naturale e di vitamine. Trovano applicazione, infine, anche nell’industria del beverage per arricchire frullati, smoothie e bevande contribuendo ad aumentare la percentuale di crusca e influenzandone la viscosità. Insieme a queste fibre, ABS Food propone anche il germe di grano termotrattato e stabilizzato, un vero e proprio concentrato di micronutrienti come aminoacidi, vitamine del gruppo B, tocoferoli (vitamina E) e spermidina; possie-

ne arteriosa ed è fondamentale per evitare l’affaticamento muscolare dopo l’attività fisica: è quindi un ottimo integratore per sportivi e atleti professionisti. È particolarmente indicato anche come componente nella dieta degli anziani e degli affetti da patologie: il complesso di vitamine e oligoelementi presenti nel germe di grano stimola il sistema immunitario, il ricambio cellulare e contribuisce alla formazione dei globuli rossi svolgendo un’efficace azione antiossidante, rigenerante e di prevenzione delle malattie degenerative. Può essere utilizzato come ingrediente in dolci, muesli o bevande, poiché oltre ad apportare benefici fisici, migliora il colore, il gusto e il valore nutritivo del prodotto finale.

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ne perfetta di gusti, per sintetizzarlo nella formula più adatta agli shake, è quello che succede ogni giorno nei laboratori L.R. Flavours & Fragrances Industries, leader nella creazione e produzione di aromi alimentari. Infatti, l’azienda, con un'esperienza ventennale nel settore, si è affermata nel mercato nazionale e internazionale con i suoi aromi Made in Italy di alta qualità, inediti e raffinati.

Soluzioni clean label per salumi stagionati Pochi mesi dopo la presentazione della Linea Naturale CL per i freschi, Alimeco presenta due soluzioni naturali per la conservazione di insaccati stagionati, due miscele altamente innovative e completamente naturali studiate, nei propri laboratori, per conservare e proteggere salumi di piccolo/medio calibro durante tutte le fasi di stagio-

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natura. Sono destinate ai produttori di insaccati a base di carne trita stagionata che desiderano offrire al consumatore finale un prodotto naturale e di qualità apprezzabile sia al palato che in etichetta. Le soluzioni sfruttano il naturale potere conservante delle spezie presenti al loro interno per ottenere un prodotto sicuro e stabile lungo tut-

te le fasi di stagionatura e di shelf-life. Sono, pertanto, prive di qualsiasi conservante artificiale o estratto vegetale, e permettono così di sostituire la dicitura “conservanti” con quella “aromi naturali” in etichetta. La soluzione base è Stagio Naturale CL: una miscela naturale e versatile per la conservazione del colore e delle tipicità di prodotti stagionati, senza l’ausilio di conservanti tradizionali. Una soluzione adatta a tutti i tipi di produzione, dalla piccola norcineria alla grande industria. La soluzione più completa è Premix Stagionati CL: una soluzione naturale che oltre a svolgere le attività di conservazione e prevenzione, apporta una fonte proteica per favorire la compattezza del prodotto durante la stagionatura. Quest’ultima è particolarmente indicata per produzioni più piccole o artigianali in cerca di un prodotto completo e di facile utilizzo. Stagio Naturale CL e Premix Stagionati CL sono parte della Linea CL di Alimeco, pensata per la filiera carne.


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Una soluzione per gli scarti alimentari

Cessione del business degli ingredienti per panificazione e pasticceria

Palsgaard è stata invitata a partecipare a un programma SDG (Sustainable Development Goals) degli Stati Uniti dove è stato sviluppato Einar 1122, un rivestimento anticondensa per le confezioni industriali che devono mantenere freschi gli alimenti a basse temperature, aiutando, così, a ridurre gli sprechi alimentari e contribuendo a obiettivi di sostenibilità.

CSM Bakery Solutions, fornitore globale di ingredienti, prodotti congelati e servizi per la panificazione e la pasticceria, ha annunciato di aver raggiunto un accordo per la vendita della sua attività europea e internazionale degli ingredienti per la panificazione e la pasticceria a una filiale d’investimento di Investindustrial. Questo è l'ultimo passo dell'evoluzione di CSM, che dal 2013 è di proprietà di fondi d’investimento affiliati a Rhône Capital.Sotto la proprietà di Rhône, CSM ha ampliato e rafforzato la sua presenza non solo in Europa e Nord America, dove CSM era originariamente presente, ma anche in Cina e in Medio Oriente, crescendo organicamente in un settore frammentato. Questa è la terza divisione significativa a essere ceduta con successo da Rhône dopo il suo investimento iniziale. Il business europeo e internazionale di CSM Bakery Ingredients offre una linea diversificata e in conti-

nua crescita di prodotti e ingredienti per l'industria alimentare e ha dimostrato una forte resilienza durante tutta la pandemia COVID-19 con i suoi ingredienti per la panificazione e i grassi a guidare una continua crescita, anche quando le abitudini dei consumatori sono mutate a causa dell'isolamento imposto dai governi. Il completamento della cessione, che comprende anche le attività internazionali, è previsto per il primo trimestre del 2021. Il business europeo degli ingredienti per la panificazione e la pasticceria continuerà a operare con il nome commerciale di CSM Bakery Solutions. A seguito del completamento di questa transazione, CSM e Rhône manterranno due business distinti: quello del Nord America, gestito come Brill, e quello europeo dei prodotti congelati, che sarà rinominato con un'identità da determinare a seguito del completamento della vendita.

MONK FRUIT PIÙ RICCO IN MOGROSIDI

Il laboratorio di ricerca e sviluppo di Palsgaard.

Einar 1122 trova applicazione sulle pellicole estensibili a base di poliolefina e poliestere; come tutte le soluzioni di Palsgaard per l’industria dei polimeri, anche questa soluzione è di origine vegetale, di grado alimentare (deriva da oli vegetali prodotti in modo sostenibile) e quindi completamente sicura.

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Layn, grazie agli investimenti nella selezione naturale, ha lanciato Super V Fruit, una nuova varietà brevettata di monk fruit o Luo Han Guo (Siraitia grosvenorii) che naturalmente produce il 20% in più di mogrosidi, i componenti dolci utilizzati come ingredienti nella riduzione dello zucchero. Questo comporta la riduzione in modo significativo del terreno, l’acqua e le risorse richiesti per la coltivazione. Super V Fruit rappresenta un passo nel miglioramento della supply chain del monk fruit senza l’uso di OMG. Il periodo di raccolta va da ottobre a dicembre nella regione cinese di Gullin e quest’anno, per la prima volta, gli agricoltori di Layn raccoglieranno Super V Fruit. Layn e Firmenich hanno siglato un accordo di distribuzione nel 2018 per accelerare il successo commerciale nel settore della riduzione dello zucchero; Firmenich ha, pertanto, l’accesso esclusivo alla vasta gamma di dolcificanti naturali ed estratti che modulano il sapore per l’industria alimentare.


dalla ricerca

Il metodo di coltivazione influenza le proprietà e le caratteristiche sensoriali della spirulina Come detto la spirulina è coltivata da decenni in molte parti del mondo e con tecnologie molto diverse. Il metodo più antico, e sostanzialmente più semplice, può essere considerato quello delle vasche aperte in cui viene fatta circolare l’alga insieme alla sua acqua di vegetazione fino al raggiungimento delle concentrazioni cellulari idonee alla raccolta. I più grandi produttori al mondo in Asia o negli Stati Uniti utilizzano enormi vasche all’aperto dove, come è facilmente intuibile, le microalghe sono esposte a contaminazioni di tipo biologico (batteri, muffe, tossine) e chimico (metalli pesanti, pesticidi, fitofarmaci). A tal proposito l’ANSES (agenzia di sicurezza alimentare francese) nel 2018, dopo un serie di preoccupanti segnalazioni, ha messo in guardia i consumatori francesi, da spirulina coltivata in maniera non sicura di origine extra EU in quanto questa può contenere cianotossine, batteri e metalli pesanti. In Italia molti dei produttori di spirulina collocano le vasche all’interno di serre protettive e coltivano l’alga in ambienti puliti e controllati, in modo da prevenire, almeno in parte, le contaminazioni della biomassa. Il metodo di coltivazione più innovativo e sicuro per il consumatore è invece quello dell’utilizzo dei cosiddetti “fotobioreattori”, particolari sistemi semichiusi in cui l’alga può circolare e riprodursi senza mai entrare in contatto con fattori inquinanti esterni. In questi reattori tutti i parametri, come temperatura, pH e salinità sono costantemente controllati per poter garantire

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Bio o no?

l’ottenimento di un prodotto di elevata qualità. Paragonando quindi una spirulina proveniente da una coltivazione non controllata con una coltivata in fotobioreattori, noteremo che la prima avrà non solo una ridotta capacità bioattiva, ma anche, delle caratteristiche sensoriali nettamente peggiori. La spirulina di qualità avrà un colore verde

L’argomento della certificazione Biologica delle microalghe prodotte in Unione Europea è particolarmente complicato e in divenire. Tralasciando gli aspetti tecnici inerenti la coltivazione basti pensare che, la normativa Europea che entrerà in vigore il 01/01/2022, e che già la maggior parte degli enti certificati ha recepito e utilizza, paragona le microalghe alle alghe marine e più in generale alle piante superiori

scuro, indice di un alto contenuto di clorofille e ficocianine, mentre un’alga verde chiaro o tendente al giallo può contenere anche il 10-15% di proteine in meno. La spirulina di bassa qualità, quindi con una elevata carica batterica, a livello di gusto e olfatto presenterà note pungenti e fastidiose in grado di penalizzare, qualora aggiunta anche in piccole percentuali, ogni preparazione alimentare che la contenga.

rendendo, di fatto praticamente impossibile per i coltivatori di questa specie l’ottenimento di un prodotto di elevata qualità. Delle istanze delle aziende italiane coltivatrici di spirulina si è fatta carico AISAM (Associazione Italiana per lo Studio e le applicazioni delle Microalghe) che, nei prossimi mesi s’interfaccerà con la Commissione Europea, in collaborazione con i produttori francesi, per suggerire le opportune modifiche al

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ricerca applicata

Succo di melagrana in polvere per migliorare la qualità degli yogurt La melagrana è notoriamente ricca di polifenoli ed è un’ottima fonte di antiossidanti. Tuttavia, il breve periodo di raccolta e la particolare forma che ne rende poco agevole il consumo hanno limitato la vendita di melagrane. Pertanto, la lavorazione della melagrana un passaggio fondamentale per l’apprezzamento delle sue risorse. Lo yogurt è un buon vettore per i composti bioattivi che possono offrire ulteriori benefici per la salute: si tratta di un prodotto lattiero caseario fermentato adatto a tutte le età, con prestazioni funzionali, apprezzate dai consumatori. Al fine di accelerare lo sviluppo dell’industria di trasformazione delle melagrane, arricchire le varietà di yogurt e migliorare la qualità degli yogurt stes-

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si, ricercatori cinesi hanno pubblicato su Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering 35, (13): 300-305, 2019) uno studio dove sono stati utilizzati l’1, il 3 e il 5% di succo di melagrana in polvere (PJP) per sostituire il saccarosio in un yogurt il cui contenuto di carboidrati totali, proteine solubili e polifenoli totali era 0,88 mg/g, meno di 1,0 mg/g e 0,471 0 mg/g, rispettivamente; quindi sono stati analizzati gli effetti della sostituzione con PJP sui parametri nel processo di fermentazione, tra cui il pH, l’acidità titolabile, la viscosità apparente e la vitalità dei batteri lattici. Sono stati confrontati gli spettri di Raman, le proprietà strutturali e reologiche, il contenuto fenolico totale e l’attività antiossidante dello yogurt prima e dopo la sostituzione con PJP. I risultati hanno indicato che l’uso del PJP, al posto del saccarosio, non modifichi significativamente il valore del pH, l’acidità titolabile, la viscosità apparente e lo spettro Raman della matrice yogurt alla fine della fermentazione, mentre ha avuto un effetto significativo (P<0,05) sui batteri lattici durante la fermentazione e sulle proprietà dello yogurt stesso. La sostituzione del saccarosio con PJP ha rinviato il tempo di “solidificazione” dello yogurt, il tempo di crescita esponenziale e il tempo massimo di attività dei batteri lattici, ma ha aumen-

tato significativamente (P<0,05) l’attività massima dei batteri lattici nello yogurt. Per raggiungere il valore di pH di 4,6±0,1 ci sono voluti, rispettivamente, 300, 240, 260 e 280 minuti per i gruppi di controllo, LD, MD e HD, suggerendo che la sostituzione con PJP ha ridotto il tempo di fermentazione. L’attività dei batteri lattici dello yogurt al melograno era 6-7 volte superiore a quella dello yogurt di controllo al completamento della fermentazione. Inoltre, la sostituzione del PJP potrebbe migliorare significativamente la qualità dello yogurt. La consistenza, la corposità, la coesione e l’indice di viscosità dello yogurt di controllo sono stati 65,6±1,9 g, 939,8±61,8 g.s, 14,5±0,8 g e 36,5±9,2 g.s, rispettivamente. Lo yogurt con PJP ha mostrato una migliore consistenza, viscoelasticità e attività antiossidante. Rispetto al campione di controllo, quando il saccarosio è stato completamente sostituito dal PJP, il contenuto totale di polifenoli, il tasso di eliminazione di FRAP e DPPH sono risultati rispettivamente 1,84, 2,26 e 1,76 volte. I test sensoriali hanno mostrato che la sostituzione del saccarosio con il PJP ha avuto un effetto positivo sull’aspetto, la consistenza e il gusto dello yogurt, fattori che possono essere correlati alla composizione fenolica nel PJP e all’interazione della caseina nello yogurt. Il PJP può migliorare significativamente i benefici per la salute e la qualità dello yogurt rendendolo più sano grazie alla sostituzione del saccarosio.


ricerca applicata

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Microbi nella lotta contro lo spreco alimentare Un team dell’Agricultural Research Service (ARS) di Peoria, Illinois, ha messo a punto un procedimento di utilizzo di batteri per convertire il glucosio proveniente dagli scarti del pane in prodotti a valore aggiunto, quali l’acido ascorbico (vitamina C), che è largamente utilizzato negli alimenti e bevande, nei prodotti farmaceutici e per la cura personale, un mercato che negli Stati Uniti valeva, nel 2018, oltre 1 miliardo di dollari. Secondo una stima, in tutto il mondo, 12,5 milioni di tonnellate di pane, panini, croissant e altri prodotti da forno sono scartati ogni anno. Una parte di questi è somministrata al bestiame come fonte di carboidrati e proteine; tuttavia, il resto può rappresentare un problema di smaltimento. Fortunatamente, l’adagio “I rifiuti di un uomo sono il tesoro di un altro uomo” è ancora valido con l’aiuto del batterio Pseudomonas reptilivora. Negli studi dell’ARS di Peoria, i membri del team di ricerca hanno ideato procedimenti di fermentazione che incoraggiano il batterio a nutrirsi del glucosio del pane e a convertirlo in acido 2-keto-D-gluconico (2KGA). Secondo un chimico ricercatore dell’unità di ricerca bioenergetica del centro, il 2KGA è una cosiddetta “piattaforma chimica” che aiuta a sintetizzare grandi quantità di acido eritorbico, acido ascorbico, sali di acido ascorbico e altre sostanze con un’ampia gamma di applicazioni alimentari e industriali. Il 2KGA stesso può essere utilizzato anche come costituente di detergenti, plastificante per cemento e precursore chimico per erbicidi.

La speranza del team è che la ricerca continui con lo scale-up, in modo che i batteri affamati di glucosio offrano un’alternativa a base biologica alla produzione sintetica di sostanze chimiche di valore come la vitamina C dal 2KGA e contemporaneamente aiutino ad affrontare il problema degli scarti alimentari.

I primi risultati sono stati pubblicati sul numero di marzo 2020 di Biomass Conversion and Biorefinery. Questo lavoro fa parte della missione generale del centro ARS di sviluppare nuovi impieghi a valore aggiunto per le materie prime agricole e in questo caso, gli sforzi del team sono iniziati dalla collezione del centro, che ospita decine di miglia-

I metodi di produzione sintetica per il 2KGA sono costosi e dipendono, tra gli altri svantaggi, da agenti ossidanti nocivi. Ci sono anche metodi basati sulla fermentazione per produrre 2KGA utilizzando altri tipi di microbi che, però, richiedono l’aggiunta di azoto, sali minerali e altri nutrienti costosi. Questo non è il caso di P. reptilivora, che si adatta a una dieta con gli scarti di pane ricchi di glucosio (dopo che sono stati trasformati in liquame utilizzando acqua distillata ed enzimi).

ia di microbi raccolti in tutto il mondo: P. reptilivora è stata originariamente aggiunta alla collezione negli anni ‘40 come ceppo NRRL B-6. Inizialmente, il microbo era considerato un contaminante indesiderato nelle procedure di fermentazione. Ora, le sue condizioni di fermentazione potrebbero rivelarsi la chiave per produrre sostanze che non solo migliorano la qualità e la durata di conservazione degli alimenti, ma li tengono anche fuori dal cestino della spazzatura.

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leggi

Ortaggi bianchi destinati a ulteriore trasformazione Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L326 dell’8 ottobre 2020 è stato pubblicato il Regolamento (UE) 2020/1419 della Commissione del 7 ottobre 2020 che modifica l’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda l’uso dell’acido ascorbico (E 300) e dell’acido citrico (E 330) sugli ortaggi bianchi destinati a ulteriore trasformazione. (…) Il 17 dicembre 2018 la Commissione ha ricevuto una domanda di modifica delle condizioni d’u-

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so dell’acido ascorbico (E 300) e dell’acido citrico (E 330) contenuti nella categoria alimentare 04.1.2 «Ortofrutticoli sbucciati, tagliati e sminuzzati», al fine di autorizzare l’uso di tali sostanze negli ortaggi bianchi destinati a ulteriore trasformazione, compreso il trattamento termico, come la tostatura, la cottura a vapore o alla griglia, prima di essere consumati dai consumatori finali. (…) Dal momento che l’uso dell’acido ascorbico (E 300) e dell’acido citrico (E 330) come antiossidanti sugli ortaggi bianchi preconfeziona-

ti destinati a ulteriore trasformazione, compreso il trattamento termico, prima del consumo, non può avere un effetto sulla salute umana, non è necessario chiedere il parere dell’Autorità. È pertanto opportuno modificare di conseguenza l’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008. (…) La Commissione europea ha adottato il presente regolamento: Articolo 1 L’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 è modificato conformemente all’allegato del presente regolamento.


mercati consumi

La produzione di zucchero in Europa È previsto che la produzione di zucchero nell’UE (UE-27+Regno Unito, l’attuale unione doganale dell’UE) per il periodo commerciale (ottobre/settembre) 2020/21 raggiunga i 16 milioni di tonnellate, un milione di tonnellate al di sotto del periodo 2019/20 e due milioni al di sotto del periodo 2018/19. Le scarse rese nel 2020/21 derivano dalla terza grande siccità consecutiva, combinata con gravi danni causati dal virus del giallume della barbabietola (BYV), soprattutto in Francia. La produzione di zucchero dell’UE nel 2019/20 ha subito le perdite del raccolto tardivo a causa del clima umido nel Regno Unito, in Germania e in Polonia. Il consumo di zucchero dell’UE sta soffrendo per l’epidemia di Covid-19, poiché il calo del consumo di zucchero fuori casa non è completamente compensato dall’aumento del consumo di zucchero casalingo. Il consumo di zucchero nell’industria di trasformazione alimentare dell’UE è stabile. Il deficit previsto nella produzione di zucchero dell’UE nel periodo 2020/21 suggerisce un deficit di zucchero dell’UE di 2,25 milioni di tonnellate da coprire con 3 milioni di tonnellate di importazioni, mentre le esportazioni dell’UE non dovrebbero superare 1 milione di tonnellate. Nel 2019/20, la bilancia commerciale dello zucchero dell’UE dovrebbe chiudersi con un deficit di quasi 1 milione di tonnellate. La produzione totale di zucchero di barbabietola dell’UE per il MY 2020/21, anche per uso industriale,

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notizie dal mondo

Nuovi partner commerciali Uniglad Ingredienti, dopo oltre 10 anni di legame esclusivo con Tereos per la distribuzione di amidi e derivati nel nord Italia, termina di comune accordo i rapporti con l’a-

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zienda francese, ex partner della capogruppo Sedamyl. A partire da gennaio 2021, Uniglad Ingredienti ha creato nuove alleanze con aziende leader in Euro-

pa nel settore degli amidi e derivati, garantendo così la continuità ai propri clienti. I nuovi partner commerciali sono frutto di un’attenta analisi in termini di qualità di prodotto, servizio e valori condivisi. “Siamo molto soddisfatti di aver concluso nuovi contratti. – ha commentato Ferdinando Loiacono, amministratore delegato di Uniglad Ingredienti – La scelta di partner leader di mercato ci permetterà di estendere la nostra offerta di ingredienti di qualità unendo la componente di servizio che da sempre ci contraddistingue.” Con questo nuovo assetto, Uniglad Ingredienti potrà contare su nuovi fornitori per amido di mais, fecola, destrosio, maltitolo, sorbitolo e maltodestrine aggiungendosi all’intero portfolio prodotti di Sedamyl. I nuovi accordi consentiranno di accelerare la nuova fase di realizzazione del piano strategico aumentando l’offerta per essere ancora più competitivi nell’affrontare le nuove sfide che si presenteranno.


notizie dal mondo

Apporto di antiossidanti con la dieta: il contributo dei risi pigmentati italiani Come noto, una dieta sana ed equilibrata è in grado di apportare, oltre a macro- e micro-nutrienti, altri importanti componenti, fra cui gli antiossidanti, che contribuiscono a difendere l’organismo dal danno ossidativo dei radicali liberi. Per la relazione che esiste tra il colore di tali alimenti e la presenza di molecole benefiche per la salute, le raccomandazioni nutrizionali più recenti suggeriscono di consumare cinque porzioni al giorno di frutta e verdura, di colore diverso. Anche i cereali possono avere diverse colorazioni e contribuire, quindi, all’apporto di antiossidanti. Con il termine “risi pigmentati” s’indicano alcune varietà di riso che presentano una colorazione rosso-bruna o nero-violacea, a seguito della rimozione dei tegumenti esterni. Tali risi sono originari dei Paesi asiatici dove, da sempre, sono parte integrante della cultura. Tuttavia, anche in Italia, sono state recentemente messe a punto e coltivate varietà di riso pigmentato. Il lavoro pubblicato sulla rivista Tecnica Molitoria (anno 71, n.

8, pagg. 23-37, 2020) riporta alcuni dei risultati di uno studio svolto nei laboratori del CREA Alimenti e Nutrizione di Roma da V. Melini e R. Acquistucci nell’ambito del progetto Qualità Alimentare e Funzionale, nel quale è stata valutata la qua-

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lità nutrizionale di varietà italiane di riso pigmentato, con particolare riferimento al contenuto in molecole bioattive quali carotenoidi, antocianine e composti fenolici, sia prima che dopo cottura. Lo studio ha evidenziato la presenza di antiossidanti idrofili e lipofili, che permangono nel riso dopo la cottura, confermando così il contributo che tali varietà forniscono all’apporto di antiossidanti con la dieta.

Ricerca, sviluppo e innovazione nell’ambito della nutrizione Flanat, in occasione di SMAU 2020, ha raccontato le proprie esperienze in ambito di sostenibilità sviluppate, fin dal 2017 all’interno della filiera agroalimentare e salute. Il percorso è stato presentato al “Tavolo di Lavoro Nutrizione e Medicina Personalizzata”, organizzato dal Cluster TAV (cluster lombardo tecnologie per gli ambienti di vita). Il recupero degli scarti agricoli o di lavorazione è l’obiettivo primario di Flanat nella ricerca di ingredienti attivi di origine vegetale per la realizzazione di alimenti funzionali e integratori alimentari.

L’azienda si è impegnata a utilizzare quelle parti delle piante, comunemente non utilizzate in ambito alimentare, che sono comunque ricche di nutrienti e principi attivi che contribuiscono a svolgere un effetto benefico per il nostro stato nutrizionale. Dal tutolo del mais è stato sviluppato un fito-complesso che contribuisce a regolare i livelli di zucchero nel sangue postprandiali (Moradyn), così come dai sottoprodotti della spremitura dei semi di camelina è stato realizzato un ingrediente che promuove il corretto funzionamento del microbiota intestinale (Profalmyn). Nell’ambito della strategia da seme a scaffale, la qualità della materia prima è uno dei requisiti più importanti per un ingrediente vegetale di alta qualità. Da qui nasce Betalyn, un estratto di barbabietola coltivata in Italia, ottenuto utilizzando tecnologie agronomiche e competenze d’ingegneria di processo per soluzioni sostenibili in tutta la filiera. La visione aziendale di sostenibilità include anche una particola-

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LA QUALITÀ PASSA ANCHE DAI CONTROLLI SUGLI ALIMENTI

sicurezza ALIMENTARE I controlli sugli alimenti di origine non animale

Carlo Donati, Carlo Brera, Francesca Galluccio Veronika Jezsó, Francesco Montanari 90 pag. Rilegato (2017) € 45.00 App per iPad € 17,99 ISBN: 978-88-96027-35-6

La sicurezza alimentare accompagna da sempre la storia dell’umanità, anche se spesso non ce ne rendiamo conto. Basti pensare che fin dai tempi più antichi i nostri antenati si sono posti il problema della conservazione degli alimenti che riuscivano a procurarsi, inventando metodi che spesso sono arrivati fino ai nostri giorni. Analogamente, dai tempi più remoti, si è fatto strada il concetto di igiene, non solo personale, ma anche alimentare: di conseguenza, si è creato gradualmente un corpus di normative mirate a standardizzare i comportamenti, a ridurre i rischi potenziali degli alimenti, a stabilire controlli ufficiali ed eventuali sanzioni. È, infatti, noto che un’alimentazione contenente cibi contaminati può costituire un importante problema di salute pubblica, non solo con effetti acuti anche gravi, ma anche con effetti a lungo termine. Si pensi, da un lato, alle tossinfezioni alimentari oppure alle micotossicosi acute, e dall’altro alle patologie croniche derivanti dall’ingestione ripetuta di alimenti contenenti micotossine, pesticidi o diossine. Questo Manuale si rivolge agli operatori dediti al controllo degli alimenti di origine non animale e, in particolare, si prefigge alcuni obiettivi: 1) illustrare la normativa ed i vari livelli di controllo prescritti dall’Unione Europea; 2) fornire le basi biologiche e giuridiche della necessità di svolgere questi controlli; 3) definire le diverse modalità di controllo ufficiale, fornendo istruzioni pratiche sull’esecuzione di un campionamento in diverse circostanze e per diverse matrici alimentari. Lo scopo principale è quello di fornire un aiuto a chi intraprende l’attività pratica di ispezione, per avere un ragguaglio rapido sulla normativa e informazioni sulle modalità operative fondamentali.

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