AROMI ADDITIVI SEMILAVORATI
INGREDIENTI
ALIMENTARI
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 4/2021 - IP - ISSN 1594-0543
Luglio/Agosto 2021 anno 20 - numero 117
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LEGISLAZIONE COMMENTATA A cura di: Afro Ambanelli Avvocato in Parma
A proposito di sprechi e “scadenze” Tra le numerose informazioni a disposizione del consumatore, la dicitura di maggiore interesse sembra essere la “scadenza”. Ma il consumatore è spesso malinformato e tende a fare un po’ di confusione. Secondo stime attendibili, ogni anno si sprecherebbero in Europa circa 88 milioni di
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tonnellate di alimenti, dissipando risorse economiche e con un impatto negativo sull’ambiente. La principale causa di questo spreco alimentare, stimata attorno al 10%, sarebbe ascrivibile proprio a un’inadeguata comprensione da parte del consumatore che tende a non distinguere la scadenza dal
“termine minimo di conservazione” (TMC). Il tema è stato recentemente anche oggetto di interrogazioni alla Commissione da parte di alcuni Europarlamentari che hanno chiesto quali fossero le iniziative che la Commissione intendeva intraprendere per limitare lo spreco alimentare e, nel contempo, migliorare l’informazione del consumatore, modificando eventualmente il Regolamento 1169/2011. A nome della Commissione europea, la Signora Kyriakides, ha annunciato che, nell’ambito delle modifiche del Regolamento 1169/2011, si stanno valutando anche possibili variazioni della disciplina delle diciture relative alla durabilità. La Commissione intende infatti presentare la sua proposta entro la fine del 2022. Preliminarmente, la Commissione effettuerà una valutazione d’impatto e una consultazione pubblica. Saranno inoltre condotte indagini per comprendere meglio come i consumatori per-
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FOOD SAFETY A cura di: Manila Bianchi, Annalisa Costa, Cvetelina Boteva, Lucia Decastelli
Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni, Torino
Food delivery e sicurezza alimentare Negli ultimi anni, l’utilizzo dei servizi di food delivery ha raggiunto una popolarità sempre maggiore, grazie al moltiplicarsi delle piattaforme digitali che permettono ai consumatori di acquistare, senza uscire di casa, piatti pronti preparati nei ristoranti. L’espansione di questi servizi non è però stata affiancata da una regolamentazione igienico-sanitaria. Se da un lato, infatti, i ristoranti sono tenuti a operare secondo le buone pratiche igieniche e nel rispetto della normativa vigente, nessuna norma specifica è stata emanata per regolare la consegna dei piatti, una volta che il pasto viene preso in carico dalle piattaforme. Alcune criticità legate a questo tipo di servizio sono le temperature e i tempi di consegna (che se gestiti in maniera inadeguata possono favorire la moltiplicazione batterica), nonché la segnalazione degli allergeni e la
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manipolazione di alimenti da parte di persone che non ricevono una formazione specifica. Durante l’estate 2020, la S.C. Sicurezza e Qualità degli Alimenti dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, insieme a un’organizzazione di consumatori
Altroconsumo, hanno svolto uno studio con lo scopo di valutare la sicurezza dei pasti consegnati tramite servizio di food delivery. Sono stati acquistati 30 piatti pronti caldi (kebab, hamburger, riso alla cantonese) e 30 freddi (insalata mista, sushi e poke) tramite 6 piattaforme nelle città di
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food design
era in atto nell’industria dell’auto verso la riconversione dal motore termico a quello elettrico, partendo in un periodo nel quale ancora non vi erano colonnine di ricarica e la lobby del petrolio era ancora molto forte. Per non parlare della determinazione con la quale sta investendo per portare turisti su Marte, senza preoccuparsi che il ritorno dell’investimento potrebbe arrivare anche generazioni dopo la sua. Non esistono un’industria o una società di investimenti, e spesso nemmeno governi di importanti nazioni che assumerebbero un rischio di tale portata in nome del progresso. Di visionari che passano alla storia sono certamente pieni i libri, e non sono mai mancati in nessuna epoca. Che Bill Gates fosse un visionario lo testimonia la sua storia di precursore del modello digitale che oggi guida ogni nostro movimento e attività organizzata attraverso un computer o uno smartphone. Ma se qualcuno pensava che la sua lungimiranza fosse limitata solo al mondo del software e dei personal computer rimarrà sorpreso nel sapere che nel 2015 durante un seminario TED a Vancouver, fu proprio lui a prevedere la pandemia che tutti abbiamo imparato a conoscere e con la quale ancora ci troviamo a convivere. Chi è in grado di anticipare un evento è anche in grado di prevedere gli effetti che questo comporterà e di dirigere gli investimenti verso le imprese che fruiranno dei benefici. Lo stesso Gates identifica l’allevamento come una delle cause principali del disastro climatico. È sempre lui a dichiarare che il futuro è della carne in laboratorio, oltre che per limitare gli effetti
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del climate change, anche per evitare pandemie causate dagli allevamenti stessi. Non è un caso ritrovare già nel 2017 lo stesso Gates in compagnia di Richard Branson tra i primi investitori di Memphis Meat, Startup che produce carne sintetica. Il food design si pone come strumento strategico nell’osservazione dei contesti di consumo, ma in particolare come strumento di sviluppo e innovazione. Individuare e anticipare un trend sottintende fare innovazione e perseguire un nuovo
da altri meno visionari di loro che approfitteranno della loro visione per trarne vantaggi personali. Tuttavia, il pensiero dei visionari, come del resto quello dei designer, è sempre e solo uno: lasciare il mondo migliore di come lo si è trovato. Le grandi società d’investimento e gestione del risparmio si muovono attraverso portfolio manager e dirigenti che per natura, gestendo patrimoni altrui hanno una scarsa predisposizione al rischio e quindi all’innovazione. Sono mega follower che per natura, garantiscono buone
modello per poter essere i primi a svilupparlo e poterne godere dei benefici. Tutti i grandi visionari sono leader che hanno chiara la direzione, rischiano buona parte del patrimonio personale e sanno molto bene che saranno seguiti
performance, ma non saranno mai in grado d’investire per primi in mutamenti epocali. Muovono impressionanti quantità di investimenti e flussi di denaro, ma stanno all’innovazione come Don Abbondio sta al coraggio e allo spirito di ribellione.
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TECNICHE CULINARIE A cura di: Marco Di Lorenzi Chef consulente food & beverage
Il Poke Le ricette di culture e tradizioni diverse sono ormai diventate protagoniste delle nostre abitudini alimentari. Dopo il sushi, per gli amanti della cucina orientale ecco il piatto che, presentato in tantissime varianti, sta spopolando nelle cucine di tutto il mondo: è il poke. Nient’altro che un’insalata tipica hawaiana ricca di pesce, è ormai una moda, un trend promosso sia dai ristoranti di un certo livello fino ai più popolari take away che, in alcuni casi, ne hanno prodotto un vero e proprio format solo sulle poke. Il poke ha origini molto antiche: sembrerebbe risalire al 400 d.C. quando i polinesiani attraversando l’oceano Pacifico, arrivarono alle Hawaii. I pescatori infatti avevano l’abitudine di consumare pesce crudo tagliato a cubetti direttamente sulle barche come
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MARKETING E TENDENZE
Azienda:
THE WHOLE COFFEE COMPANY
Marchio: Nudge Prodotto: Italian Espresso Roast Coffee Butter Paese: Stati Uniti Packaging: Vasetto di PET Descrizione del prodotto La crema spalmabile Italian Espresso Roast Coffee Butter a marchio Nudge è particolarmente corposa, densa e intensamente aromatica. Il prodotto, certificato kosher, ottenuto da caffè al 100% dispensa 40 mg di caffeina e l’equivalente di 20 chicchi a porzione. Può essere gustata su fette di pane tostato, non contiene derivati del latte, né frutta a guscio e il suo processo industriale non prevede scarti. È venduta in confezioni da 7 once. Ingredienti Zucchero di canna, oli vegetali (girasole, palma, colza), inulina, farina di riso biologico (sciroppo di riso biologico liofilizzato, amido di riso biologico, farina di riso biologico), caffè arabica, amido di patate, lecitina di girasole, aromi naturali, sale.
www.mintel.com
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Azienda:
LA TABLE DE LA MÉDITÉRRANÉE
Marchio: Mavrommátis Prodotto: Traditional Greek Ewe’s Milk Yogurt Paese: Francia Packaging: barattolo di PP Descrizione del prodotto È disponibile lo yogurt Traditional Greek Ewe’s Milk a marchio Mavrommátis: un prodotto ottenuto con latte proveniente esclusivamente dalla Grecia del nord, rinomato al mondo per la sua cremosità e consistenza vellutata, nonché per l’unicità del suo gusto acido in grado di offrire un prezioso contributo a una dieta sana e nutriente è ideale nella preparazione di condimenti prelibati in abbinamento a pietanze e antipasti. Può essere gustato anche in preparazioni dolci da solo o arricchito con miele, frutta fresca e secca. È ottenuto coniugando tecnologie di processo avanzate ai metodi artigianali ed è venduto in confezioni da 1 kg. Ingredienti Latte di pecora e fermenti lattici.
La rubrica presenta le novità più interessanti a livello internazionale ed è frutto di una collaborazione esclusiva fra “Ingredienti Alimentari” e Mintel gnpd (global new products database), la più importante agenzia-osservatorio nel mercato mondiale dei prodotti di consumo.
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L’AZIENDA
Da 30 anni al fianco dell’industria alimentare
Uniglad Ingredienti è una realtà italiana che si occupa di distribuzione di ingredienti e materie prime naturali di origine vegetale per l’industria alimentare. Abbiamo rivolto alcune domande a Marco Sandiano, direttore commerciale, per conoscere meglio l’azienda.
rapporti commerciali con aziende leader nella produzione degli ingredienti, ampliando il proprio portafoglio prodotti. In
Quali sono gli ingredienti distribuiti?
Com’è nata l’azienda?
Uniglad Ingredienti nasce nel 1990 dalla visione di due imprenditori come distributore di ingredienti alimentari nel Nord Italia, ma è solo nel 1992, in seguito all’acquisizione da parte di Sedamyl, produttrice di amidi e derivati, che l’azienda acquisisce notorietà e importanza. Grazie a questo consolidamento, Uniglad Ingredienti cresce e instaura
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particolar modo, nel 2001, abbiamo dato inizio alla collaborazione con Meurens, un’azienda belga a conduzione familiare, per la distribuzione dei prodotti biologici in Italia e siamo molto fieri che questo legame sia vivo ancora oggi.
Marco Sandiano, direttore commerciale.
Il nostro stretto legame con Sedamyl, da sempre, caratterizza gli ingredienti distribuiti quali: amidi, glucosi, glucosi disidratati, glutine e proteine da frumento. A portafoglio, però, possiamo annoverare anche maltodestrine, destrosi, fruttosi, polioli e zuccheri, prodotti da aziende ampiamente riconosciute nel mercato. A completare l’offerta vi è tutta
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l’azienda
grande distribuzione ha registrato nei primi mesi della pandemia.
Quale pensa potrà essere il futuro a medio-lungo termine del settore dolciario e dei prodotti da forno?
Parte del magazzino.
Quali sono le tendenze che hanno influenzato maggiormente le richieste dei clienti negli ultimi anni?
Negli ultimi anni, le dinamiche del settore alimentare sono modificate radicalmente; i consumatori ricercano prodotti con un’etichetta pulita e sostenibili. Vi è un’accresciuta consapevolezza del proprio benessere alimentare e questo si è riflesso, soprattutto, sui prodotti con ridotto contenuto di zuccheri. Le ricette sono state, quindi, riviste attraverso l’utilizzo di nuovi ingredienti, come, per esempio, sciroppi di glucosio con basso contenuto di mono e disaccaridi, fibre e polioli.
sulla continuità della fornitura dei prodotti. Per quanto riguarda il mercato, siamo stati anche noi coinvolti nelle difficoltà che il settore ho.re.ca ha dovuto affrontare e questo ha avuto un forte impatto nel nostro business; diversamente invece, le aziende della GDO (in particolare dolciarie e da forno) hanno registrato un aumento delle vendite, dovuto proprio al trend generale che la
La pasticceria dolce e i prodotti da forno dovranno sapersi reinventare promuovendo un’immagine positiva della categoria attraverso il messaggio di un consumo moderato e innovando le ricette con ingredienti migliori dal punto di vista qualitativo e nutrizionale. Il settore dolciario dovrà favorire l’utilizzo di ingredienti meno lavorati, più naturali e di facile comprensione in etichetta. I marchi dovranno essere in grado di formulare le proprie ricette seguendo queste indicazioni, ma senza rinunciare al gusto, imprescindibile per il consumatore. Come farlo? Attraverso la ricerca e l’analisi delle materie prime per i propri prodotti, perché la ricetta segreta della qualità è nella scelta dei migliori ingredienti. Simonetta Musso
Qual è stato l’impatto della pandemia da Covid-19 sull’azienda?
Ci siamo subito attivati attraverso una riorganizzazione interna garantendo prima di tutto la sicurezza dei nostri dipendenti, e successivamente offrendo garanzia ai clienti, assicurandoli
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Esempio di ingrediente confezionato.
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prodotti servizi
Per la produzione di salumi insaccati, Leben Food ha sviluppato l’Easymix Stagionato TR-B, la cui specifica composizione ne favorisce la corretta maturazione e stagionatura, contribuendo alla formazione del colore, alla tenuta della fetta al taglio e allo sviluppo dei profumi tipici. La possibilità di personalizzare il prodotto finito con l’aggiunta di sale, spezie e aromi naturali rende questa miscela molto versatile. Leben Food ha ideato anche l’Easymix Stagionato TRCompleto: la presenza di spezie e di aromi permettono di creare un prodotto dal gusto intenso e tradizionale.
Per migliorare la stabilità del prodotto durante tutta la shelf life, Leben Food propone il Tastemix PRO SNT che, con il
bilanciamento degli ingredienti contribuisce alla formazione di note aromatiche tipiche dei salami tradizionali.
Evoluzione nella panificazione Evolutia, nuovo brand di Deimos Food, nasce dall’idea di “evoluzione” del concetto di panificazione, attraverso lo studio
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e la conoscenza della combinazione di diverse materie prime e della loro applicazione finale. Il team di Evolutia sviluppa
miscele funzionali per il settore bakery che possano risolvere le problematiche legate alla produzione dei prodotti finiti. Inoltre, rende le proprie miscele facilmente applicabili attraverso l’utilizzo di ingredienti in gran parte clean label, biologici ed ecosostenibili. Deimos Food ha costruito un laboratorio applicativo interno, dove, grazie alla propria esperienza e know how, soddisfa le richieste dell’industria alimentare e in particolare quelle della panificazione. Le aree applicative di Evolutia sono conservazione (Evol Cons), in versione convenzionale e gluten free; texture (Evol Crunch & Evol Soft); lievitazione (Evol Yeast e Evol Baking); farine (Evol Relax & Evol Tenacity). Il team ha sviluppato, per ognuna, miscele costituite da diversi ingredienti funzionali.
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prodotti servizi
Dai semi oleosi una nuova generazione di farine proteiche MartinoRossi, storico produttore cremonese conosciuto nel mercato internazionale per le farine di cereali e legumi allergen free e per gli ingredienti funzionali, ha pensato di valorizzare le proprietà nutritive di materie prime nobili. I semi di lino, girasole e zucca sono in genere impiegati per produrre olio, mentre gli scarti fibrosi finiscono all’industria dei mangimi. Con l’obiettivo di riuscire a lavorare questi prodotti senza scartare nulla, creando farine dall’altissimo contenuto di nutrienti, sono state sviluppate le nuove farine Absolute273. Racconta Matteo Angri, responsabile R&D dell’azienda: “Con la zucca riusciamo a ottenere il 33% di proteine e il 9% di fibre, oltre a minerali fondamentali per l’alimentazione come magnesio, ferro e zinco, gli omega-3 e 6. Nel caso del lino abbiamo un livello uguale di proteine e fibre (23%), con la valenza nutrizionale dell’olio di lino e vitamine B1, B2 e F. Con il girasole invece siamo intorno al 20% di proteine e al 12% di fibre, con vitamine di tipo A, E, B1, B2, B6, ferro, zinco, potassio e magnesio”. Si tratta di proprietà che nessuna farina tradizionale è in grado di offrire, merito di un metodo di lavorazione messo a punto dalla ricerca e sviluppo dell’azienda. Le migliori varietà di semi sono selezionate e successivamente lavorate a temperature bassissime (al di sotto dei -50°C), in modo tale da evitare che la parte oleosa si separi da quella fibrosa. In pratica, il seme è cristallizzato e poi macinato. Il trattamento a bassissime
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temperature effettuato sulle farine Absolute273 consente di conservare non solo le caratteristiche nutritive, ma anche l’aroma degli oli essenziali e il colore dei semi. In più, il produttore può inserire in etichetta claim importanti come ‘fonte di proteine e fibre’ e vantare la presenza di oli essenziali, vitamine e minerali all’interno dei propri prodotti, per intercettare i nuovi trend alimentari, per i quali varietà, qualità e sicurezza sono requisiti determinanti. Miscelate con altre farine, le Absolute273 consentono di aggiungere nutrienti importanti a dei prodotti classici come pane,
pasta secca e fresca, biscotti, croissant, grissini e cracker, ma anche ad alimenti innovativi come i plant-based.
WholeFruit Evocao: cioccolato “integrale” al 100%
Lanciato il 7 giugno dopo quasi 2 anni di lavoro: il progetto WholeFruit Evocao di Barry Callebaut nasce dall'idea
di sostenibilità, riduzione degli scarti, riciclo e dieta più sana per avere una migliore cura per il pianeta. Infatti, per la produzione di cioccolato finora si sono utilizzati solo i semi (fave) dei frutti del cacao (cabosse), scartando il resto che costituisce il 70% in peso. WholeFruit Evocao è presentato come "l'evoluzione del cioccolato", perché è unico nel suo genere, derivando dall'intero frutto del cacao, senza alcun altro ingrediente aggiunto. Fra le caratteristiche sensoriali di WholeFruit Evocao spiccano l'acidità naturale e le note fruttate che ricordano i frutti esotici, mango, passion fruit, ma anche
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prodotti servizi
Curcumina per sportivi La formulazione di curcumina Curcugen di DolCas Biotech è pronta per essere inserita in una lista di integratori sportivi, barrette, frullati e bevande post-esercizio. Un nuovo studio clinico, infatti, conferma il ruolo di Curcugen come agente antinfiammatorio post-allenamento. Lo studio in doppio cieco, controllato con placebo, ha coinvolto 24 partecipanti ai quali, in modo randomizzato è stata somministrata una dose giornaliera di 500 mg di Curcugen o la dose equivalente in farina di riso prima di un intenso protocollo di esercizio di 50 ostacoli e 50 salti. L’intervallo di movimento delle articolazioni (ROM), l'indolenzimento e i marcatori d’infiammazione e stress ossidativo erano significativamente migliori nel gruppo trattato con Curcugen 72 ore dopo l'esercizio, dimostrando le sue capacità di accelerare il recupero dopo l'allenamento. La curcumina appare più comunemente in capsule e pillole, forse perché è insolubile in acqua, mentre Curcugen è stato formulato in modo unico con un meccanismo di dispersione che consente una facile integrazione in frullati in polvere e in altre applicazioni funzionali, anche a temperatura ambiente, perfetto per il consumo on the go. La conferma GRAS recentemente ottenuta da Curcugen dichiara l'ingrediente sicuro per l'uso in frullati, barrette nutrizionali e yogurt a una dose compresa tra 210 e 1.400 mg/die.
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Ampliamento della gamma delle fibre solubili Tate & Lyle, fornitore di soluzioni e ingredienti per alimenti e bevande, ha annunciato l'espansione della gamma di fibre solubili Promitor con due versioni liquide: Promitor Soluble Fiber W e Promitor Soluble Fiber 90L. Queste versioni sono state sviluppate per rendere l'aggiunta di fibre più facile e più conveniente permettendo ai produttori di alimenti e bevande di rendere i loro prodotti più sani, sia riducendo lo zucchero e le calorie, sia fortificandoli con la fibra, per mantenere un ottimo gusto e la consistenza tradizionale. Entrambi i nuovi ingredienti si rivolgono a esigenze specifiche: Promitor Soluble Fiber W, che contiene un minimo dell'85% di fibre e meno del 2% di zuccheri, offre una viscosità inferiore rispetto agli ingredienti di fibre comparabili e si comporta particolarmente bene nei prodotti dolciari come le caramelle gommose. Può quindi essere utilizzato per la riduzione dello zucchero nei dolci tradizionali o per l’arricchimento con fibre di prodotti dolciari nutrizionali.
Promitor Soluble Fiber 90L, invece, è una versione liquida dell'attuale ingrediente in polvere al 90% di fibre di Tate & Lyle, che evita la necessità di sciogliere o manipolare le polveri. L'ingrediente offre una viscosità inferiore ed è più facile da maneggiare e utilizzare rispetto ai prodotti comparativi sul mercato. Il lancio di Promitor W è focalizzato in Nord America e quello di Promitor 90L in Nord America e Giappone. L'approvazione regolamentare, l'etichettatura e le indicazioni possono variare a seconda del Paese.
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prodotti servizi
più curcuminoidi nel sangue rispetto a una dose di una qualsiasi delle altre quattro formule testate, dimostrando chiaramente la bioequivalenza a una dose più bassa. Durante il periodo di studio di 24 ore, una dose di TurmiPure Gold (300 mg) ha dimostrato di fornire tanti curcuminoidi
nel sangue quanti 1.920 mg di estratto di curcuma standard o 2.260 mg di una miscela piperina-curcuminoidi. Lo studio ha fatto nuova luce sui fattori che influenzano l'assorbimento dei curcuminoidi, mettendo in discussione la necessità della piperina per massimizzare l'assorbimento.
TurmiPure Gold è immediatamente idro-disperdibile, naturale e sicuro al 100%; è stato sottoposto a studi clinici sull'uomo per confermare la sua sicurezza. È anche generalmente riconosciuto sicuro (GRAS) da un gruppo di esperti negli Stati Uniti, il che lo rende adatto per le applicazioni food & beverage.
Oli alimentari ad alta purezza Il Regolamento UE 2020/1322 fissa dal 1° gennaio 2021 i valori limite di 1.250 μg di 3-MCPD e 1.000 μg di glicidolo per kg di olio alimentare, mentre per l’alimentazione dei bambini e dei neonati si scende rispettivamente a 15 μg/kg e 6 μg/kg negli alimenti liquidi per lo svezzamento. Le analisi di laboratorio Nutriswiss mostrano, a seguito della raffinazione con procedimento
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delicato a basse temperature, valori prossimi al limite di rivelabilità per questi contaminanti da processo. Nutriswiss è in grado di raffinare, mediante processi speciali, anche un’ampia gamma di oli vegetali e animali, come olio di colza, di lino, di pesce, di alga o di canapa, oli fortemente contaminati o ad alto numero di acidi, come gli oli di sansa o lampanti,
ricavandone un alimento adatto dal punto di vista sensoriale, appetibile e sicuro. L’olio raffinato di oliva può quindi, per esempio, essere miscelato con oli vergini e immesso in commercio come miscela o essere destinato alla lavorazione nell’industria alimentare. Diversamente da quanto accade nella raffinazione tradizionale di oli vegetali, Nutriswiss non ha bisogno di processi che richiedano tempi lunghi e temperature elevate per rimuovere pesticidi e residui di oli minerali (MOSH/MOAH). Il calore favorisce la formazione di glicidil esteri e cloro esteri degli acidi grassi, come il 3-MCPD, potenzialmente nocivi per la salute. Si serve invece di una neutralizzazione fisica ottenuta per mezzo di una tecnica di distillazione e di una successiva deodorizzazione delicata. In questo modo non si formano contaminanti da processo. Allo stesso tempo sono preservati componenti preziosi, si eliminano aromi sgradevoli e pesticidi, e si riducono significativamente MOSH/MOAH, idrocarburi policiclici (IPA) e ftalati come il DEHP.
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ricerca applicata
Sviluppo di una bevanda proteica a base di amaranto Uno studio argentino pubblicato sulla rivista Plant Foods for Human Nutrition ha formulato una bevanda, stabile e nutriente, a base di proteine di amaranto. Il processo per ottenere la bevanda è basato sulle conoscenze esistenti circa le tecniche di separazione dell’amido e le proprietà tecno-funzionali delle proteine dell’amaranto. All’estratto proteico sono state aggiunte le gomme gellano e xantano, e la miscela è stata stabilizzata termicamente a 80°C per 20 minuti. È stata, così, ottenuta una bevanda con una composizione simile al latte vaccino scremato (proteine 3,42±0,08; lipidi 0,60±0,06; fibre 1,9±0,4; ceneri 0,43±0,01; carboidrati 3 e
acqua 90,58±0,01%). Da un lato, il trattamento termico ha causato la denaturazione e l’aggregazione delle proteine, mentre dall’altro l’aggiunta di gomme ha indotto una diminuzione della sensibilità delle proteine. La formazione di aggregati proteici e di complessi gomma-proteina è stata caratterizzata tramite elettroforesi, calorimetria differenziale a scansione e distribuzione granulometrica. Il trattamento termico e l’aggiunta di gomme hanno generato dei macro-complessi con un maggiore contenuto di potenziale zeta che hanno contribuito all’elevata stabilità colloidale della bevanda a base di amaranto. Questa bevanda è adatta a vegani, celiaci e intolleranti al lattosio.
Fibra alimentare dai lamponi I lamponi hanno un alto contenuto di antiossidanti; tuttavia, mancano informazioni sulla composizione funzionale della loro fibra alimentare. Nello studio condotto da ricercatori spagnoli e pubblicato sulla rivista LWT - Food
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Science and Technology, sono state analizzate la fibra alimentare totale e le sue frazioni solubili e insolubili per quantificare i (poli) fenoli estraibili e idrolizzabili, i polisaccaridi non amilacei e le proprietà funzionali con effetti fisiologici e implicazioni per la salute (ritenzione di grassi e acqua e capacità di rigonfiamento, indice del ritardo della diffusione del glucosio, pressione osmotica e capacità antiossidante). Inoltre, è stato valutato il loro effetto
prebiotico tramite un modello di fermentazione in vitro con l’analisi degli acidi grassi a catena corta. I risultati mostrano che la fibra di lampone contiene principalmente (poli)fenoli idrolizzabili; la fibra alimentare insolubile è la frazione più ricca di questi composti e ha anche la più alta capacità antiossidante e di ritenzione dei grassi, mentre la fibra alimentare solubile subisce una maggiore idratazione. Le fermentazioni in vitro hanno mostrato che i (poli) fenoli sono responsabili in larga misura dell’effetto prebiotico del lampone, rispetto alle frazioni della fibra.
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ricerca applicata
Stabilità termica e alla luce UV delle nano-emulsioni di beta-carotene Il beta-carotene è un precursore della vitamina A e un antiossidante con ben noti benefici per la salute; tuttavia, è instabile e scarsamente solubile in acqua. Nello studio coreano pubblicato sull’International Journal of Biological Macromolecules, sono state preparate nano-emulsioni di beta-carotene (BC-NE) e BC-NE rivestite di chitosano solubile in acqua (WSC-BC-NEs) per migliorarne la stabilità ad alte temperature e ai raggi UV.
Le WSC-BC-NE erano goccioline rotonde con due strati distinti e un diametro medio di 218 nm e un potenziale zeta di +40 mV. La stabilità termica e alla luce UV delle WSC-BC-NE sono state migliorate rispetto a quelle del beta-carotene libero e delle BC-NE. Il beta-carotene libero si degradava facilmente durante la conservazione, in particolare se esposto a temperature elevate e ai raggi UV. Al contrario, le WSCBC-NE hanno conservato l'82,0%
del beta-carotene dopo 21 giorni di stoccaggio a 37°C, e il 77,6% dopo lo stesso periodo di esposizione alla luce UV (253 nm) a temperatura ambiente. Inoltre, rispetto alle BC-NE, le WSC-BCNE hanno migliorato la stabilità termica del beta-carotene di circa il 45,1% dopo 21 giorni a 37°C, e del 28,6% dopo 21 giorni di esposizione alla luce UV (253 nm), mostrando un potenziale di applicazione nelle industrie alimentari e delle bevande.
Coloranti naturali e integratori alimentari dal mais viola In linea con i principi della bioeconomia circolare definita nell’Agenda Europea 2030 per lo sviluppo sostenibile, un gruppo di ricercatori dell’Università degli Studi di Milano ha sviluppato un sistema di recupero di scarti agricoli, in particolare il tutolo (la parte interna e spugnosa della pannocchia, solitamente scartata) di mais pigmentato per ricavarne antociani, molecole coloranti, antiossidanti e antinfiammatorie, oltre che composti antibatterici naturali. La ricerca, pubblicata sulla rivista ACS - Sustainable Chemistry & Engineering, è stata sviluppata secondo un approccio di bioraffineria, mediante l’uso di solventi green, con lo scopo di estrarre gli antociani presenti in un ibrido selezionato di mais pigmentato, coltivato presso
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l’Azienda Agraria Didattico-Sperimentale dell’Università degli Studi di Milano "Angelo Menozzi" di Landriano (PV). Gli antociani sono una classe di pigmenti vegetali appartenenti alla famiglia dei flavonoidi che nella pannocchia di mais viola sono distribuiti quasi equamente tra la granella (55%) e il tutolo (45%), non commestibile. Il tutolo di mais è una biomassa vegetale di difficile biodegradazione: è un materiale speciale, stabile nel tempo e ricco di antociani che, da scarto, diviene una risorsa di valore. In particolare, il processo proposto consente di recuperare gli antociani e di utilizzarli per scopi tintori e nutraceutici (integratori destinati all’alimentazione umana e animale). Al termine del proces-
so estrattivo, il residuo di tutolo esausto è proposto come lettiera per animali destinata alla raccolta differenziata con rifiuti alimentari producendo compost e/o biogas e fertilizzanti, chiudendo, così, il ciclo con zero rifiuti.
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mercati consumi
hanno obiettivi specifici che desiderano raggiungere, come correre una maratona o migliorare il tempo in uno sprint. Sono ben informati sulle loro esigenze nutrizionali e s’interessano attivamente alle specifiche degli ingredienti funzionali, come tipologia, quantità e qualità delle proteine. Dall’altro lato, i consumatori alla ricerca di una nutrizione attiva amano l’esercizio fisico e mangiare in modo sano, ma non in modo rigido. Essi combinano attività fisica e alimenti sani nella vita quotidiana come parte di un approccio generale e proattivo alla salute e acquistano prodotti per sportivi posizionati come “opzioni migliori per te”. Questi consumatori costituiscono una parte molto più grande della popolazione e, negli ultimi anni, sono stati la forza trainante di questa categoria di prodotti, che ha portato ad esempio lo yogurt arricchito di proteine, per esempio, presente sugli scaffali dei supermercati, all’uso quotidiano. La categoria della nutrizione per sportivi è influenzata anche da altre macrotendenze alimentari,
come la domanda di ingredienti naturali, a base vegetale e con etichette pulite.
Invecchiare in salute Nel 2019 c’erano 703 milioni di persone oltre i 65 anni; entro il 2050, si prevede che questa cifra raggiunga 1,5 miliardi e l’invecchiamento della popolazione potrebbe diventare una delle trasformazioni sociali più significative del ventunesimo secolo, secondo le Nazioni Unite. Garantire l’invecchiamento in salute diventerà una priorità per milioni di individui e la ricerca suggerisce che ci sono due processi fisio-patologici alla base dell’invecchiamento che possono essere influenzati dalla dieta: l’infiammazione di basso grado e la disbiosi intestinale. I produttori, pertanto, potrebbero scegliere nutrienti in grado di contrastare l’infiammazione e lo stress ossidativo e riequilibrare il microbioma. La dieta mediterranea, per esempio, ricca di frutta, verdura, legumi e olio d’oliva, è nota per ridurre l’infiammazione e promuovere il microbiota intestinale, grazie al suo alto contenuto di vitamine, polifenoli, antiossidanti e fibre. È importante garantire che i prodotti siano appetibili per il gruppo di consumatori target: gusto, consistenza e sensazione in bocca dovrebbero ricevere particolare attenzione quando si formulano prodotti per anziani, poiché sappiamo che la sensibilità al gusto e all’olfatto diminuisce con l’età ed è pertanto importante includere persone anziane nei test sensoriali e nei gruppi di valutazione dei prodotti.
Nutrizione personalizzata I produttori stanno sfruttando i progressi tecnologici per creare prodotti personalizzati che rispondano alle esigenze nutrizionali dei diversi consumatori. Il grado di personalizzazione può variare in base alle preferenze dietetiche generali, in base a dati fenotipici e in base al microbioma o al genoma unico dell’individuo. Personalizzare il profilo nutrizionale dei prodotti significa che i marchi possono aiutare gli individui a raggiungere obiettivi personali molto specifici. Per esempio, l’azienda statunitense Virta Health elabora piani alimentari a basso contenuto di carboidrati per chi soffre di diabete di tipo 2, aiutando a controllare lo zucchero nel sangue senza farmaci.
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mercati consumi
Aumento costante delle alternative a base vegetale per il pesce Secondo Innova Market Insights, la generazione Z, con il 32%, è il segmento di popolazione mondiale più vasto e avrà una grande influenza sul comportamento dei consumatori nei prossimi decenni. Per questo gruppo target, salute e benessere risultano
Sandwich al tonno vegano.
importanti quanto la protezione dell’ambiente e del clima, il benessere degli animali e i fattori sociali. Le alternative vegetali al pesce e ai frutti di mare non solo offrono nuove esperienze di piacere per i flexitariani, ma consentono di ridurre il consumo di pesce
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e frutti di mare oceanici, a rischio a causa della pesca eccessiva. Inoltre, grazie ai processi termici nella loro fabbricazione, le alternative vegetali al pesce affumicato e al sushi sono microbiologicamente molto più sicure dei prodotti di pesce tradizionali. Per questo settore in crescita, Planteneers ha già sviluppato varie idee di prodotti con cui realizzare alternative al pesce impanato, ai bastoncini di pesce o ai filetti. Per esempio, è in cantiere un’alternativa vegetale al filetto di salmone. Queste soluzioni si basano su una gamma diversificata di proteine strutturate che offrono ai prodotti palatabilità e tenerezza molto simili al pesce. Inoltre, i concentrati di proteine vegetali sono importanti per poter far corrispondere il contenuto proteico del prodotto finale a quello dell’originale. E un ampio portafoglio di idrocolloidi a base di alghe consente di creare alternative al pesce e ai frutti di mare. Tra i nuovi prodotti dell’azienda c’è fiildTex per le alternative ai tranci di tonno: si possono utilizzare le attrezzature standard per produrre tonno alternativo con l’aspetto e il sapore del tonno in scatola. Un’altra innovazione è fiildFish per le alternative al pesce crudo in stile sushi e ai prodotti affumicati come il salmone affumicato. Questi prodotti a base vegetale possiedono una ricetta flessibile con la quale creare diverse alternative di pesce scegliendo il sapore e il colore specifico. I prodotti finali possono essere facilmente affettati e sono anche stabili al congelamento e allo scongelamento, rendendoli adatti per i prodotti pronti.
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mercati consumi
Quattro consumatori su dieci hanno acquistato più prodotti funzionali durante la pandemia
Kerry, produttore di Wellmune, ha intervistato 13.000 persone in 16 Paesi per fornire ai produttori informazioni sull’impatto della pandemia da Covid-19 sui comportamenti di acquisto. Il 44% degli intervistati a livello globale ha dichiarato di aver acquistato più integratori alimentari dallo scoppio della pandemia, mentre il 42% ha aumentato gli acquisti di alimenti e bevande funzionali o arricchiti. Agli intervistati è chiesto quali fossero le ragioni per acquistare prodotti salutistici: a livello globale, quasi sei su dieci (58%) come supporto del sistema immunitario, molti più di quanti abbiano scelto la salute di ossa e articolazioni (46%), salute dell’apparato digerente (43%), salute del cuore (40%) e maggiore energia (39%). Ben il 39% dei consumatori aveva usato un prodotto per la salute del sistema immunitario negli ultimi sei mesi e un ulteriore 30%
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LEGGI
Prescrizioni in materia di pesticidi negli alimenti per la prima infanzia Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 225 del 26 giugno 2021 sono stati pubblicati due regolamenti riguardanti i residui di pesticidi nelle formule per lattanti: il Regolamento delegato (UE) 2021/1041 della Commissione del 16 aprile 2021 recante modifica
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del regolamento delegato (UE) 2016/127 per quanto riguarda le prescrizioni in materia di pesticidi nelle formule per lattanti e nelle formule di proseguimento e il Regolamento delegato (UE) 2021/1040 della Commissione del 16 aprile 2021 recante modifica
del regolamento delegato (UE) 2016/128 per quanto riguarda le prescrizioni in materia di pesticidi negli alimenti a fini medici speciali sviluppati per soddisfare le esigenze nutrizionali dei lattanti e dei bambini nella prima infanzia. (…) Per motivi di certezza del diritto e di chiarezza, è necessario allineare la definizione di «residuo» di cui al regolamento delegato (UE) 2016/127 e al regolamento delegato (UE) 2016/128 alla definizione indicata all’articolo 3, paragrafo 2, lettera c), del regolamento (CE) n. 396/2005. Tenendo conto del fatto che le definizioni dei residui per le sostanze attive dovrebbero applicarsi come definite nel regolamento (CE) n. 396/2005, in vista di future modifiche di tale regolamento è opportuno inserire negli elenchi di cui agli allegati IV e V del regolamento delegato (UE) 2016/127 e negli elenchi di cui agli allegati II e III del regolamento delegato (UE) 2016/128 soltanto i composti originari delle sostanze attive. È pertanto opportuno modificare di conseguenza il regolamento delegato (UE) 2016/127 e il regolamento delegato (UE) 2016/128. (…)
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