Proteine attivate per etichette pulite

La piattaforma della start-up

Meala FoodTech crea proteine funzionalmente attivate progettate per sostituire la metilcellulosa 1:1 e altri idrocolloidi e gomme ampiamente utilizzati nei sostituti della carne come agenti leganti e gelificanti. Queste proteine multifunzionali migliorano notevolmente la consistenza delle alternative alla carne, imitando in modo più convincente le qualità sensoriali della carne. Attualmente, le alternative alla carne più diffuse, come gli hamburger vegetariani e le salsicce, contengono un lungo elenco di ingredienti. Uno degli additivi più popolari è la metilcellulosa, un polimero idrosolubile modificato chimicamente dalla cellulosa naturale. È presente in un’ampia gamma di prodotti analoghi a quelli a base di carne, latticini e uova come addensante, emulsionante, legante, stabilizzante e gelificante. La maggior parte delle alternative alla carne presenti sul mercato contiene proteine vegetali (solitamente di soia) combinate con acqua, metilcellulosa, stabilizzanti aggiuntivi, aromi, coloranti e grassi e non soddisfano gli standard di etichetta pulita richiesti dai consumatori; ma soprattutto, non raggiungono la sensazione di carne desiderata.

L’uovo è un ingrediente importante per la formulazione dei dolci: un’alta percentuale di utilizzo provoca un aumento del costo del prodotto e ha effetti negativi sulla salute umana a causa dell’elevato contenuto di colesterolo. Inoltre, alcune persone possono preferire prodotti a basso o nullo contenuto di uova. Negli ultimi anni, sono stati utilizzati come sostituti dell’uovo, principalmente prodotti a base di proteine vegetali.

Uno studio turco pubblicato sul Journal of Food Processing and

Preservation ha illustrato la produzione di torte sostituendo lo 0, il 25, il 50 e il 75% delle uova utilizzate nella produzione con latte di legumi ottenuto da soia e lupino. Sono state determinate alcune proprietà fisiche, chimiche e sensoriali dei dolci preparati con le diverse percentuali del latte di legumi. I dolci contenenti latte di soia hanno fornito quantità maggiori di ceneri, grassi, contenuto fenolico totale (TPC), attività antiossidante, Ca, K, Mg e P rispetto ai dolci sostituiti con latte di lupino. I valori cromatici L* e b* della crosta e della mollica dei dolci preparati con latte di lupino sono risultati più elevati di quelli preparati con latte di soia. Aumentando la proporzione di latte di legumi nella formulazione dei dolci è diminuito l’indice di volume e aumentata la durezza. L’utilizzo di latte di lupino ha dato un indice di volume più alto e una durezza inferiore rispetto al latte di soia. Secondo i risultati dell’analisi sensoriale, la sostituzione dell’uovo con il 75% di latte di soia o di lupino ha causato una diminuzione del punteggio di accettabilità generale.

Ingredienti proteici da sottoprodotti insolubili dell’avena

La produzione di bevande a base vegetale presenta l’inconveniente di una grande produzione di panelli da parte delle presse non sfruttati a dovere. In particolare, i panelli di avena sono utilizzati principalmente nella formulazione di mangimi.

Considerando che i trattamenti enzimatici possono essere utili per migliorare la qualità nutrizionale di questi sottoprodotti insolubili, lo studio dell’Università San Raffaele di Roma, pubblicato sulla rivista Foods, si propone di valutare se il trattamento con alcuni enzimi alimentari, come amilasi, cellulasi/xilanasi, proteasi e la loro combinazione, possa essere utile per raggiungere questo obiettivo. Gli studi proteomici e peptidomici hanno