Batteri lattici: dal microbioma degli insetti alle fermentazioni vegetali

I batteri lattici (LAB) sono un ampio gruppo di batteri gram-positivi utilizzati in tutto il mondo nelle produzioni alimentari grazie alle caratteristiche nutrizionali, tecnologiche e di bio-protezione, che consentono di definirli come potenti strumenti biologici da utilizzare negli alimenti fermentati. I LAB sono ubiquitari in natura e alcune specie sono state trovate in “nicchie” ricche di fruttosio, come i microbiomi degli insetti.

Ricercatori danesi hanno isolato 28 specie di LAB da Apis mellifera, sono risultati i più adatti per l’uso in matrici vegetali alimentari. Il primo ha mostrato la capacità di catabolizzare in modo significativo raffinosio, maltosio e citrati, presenti nelle bevande a base di soia, mentre il secondo è stato in grado di produrre alte concentrazioni di diacetile e acido lattico, rilevanti per la produzione di alternative lattiero-casearie vegetali, e di degradare sensibilmente acido fitico, pectina e saccarosio, presenti soprattutto nelle matrici vegetali a base di fagioli, cereali e frutta.

Bombus spp. e Andrena nigroaenea. Il Lactococcus lactis era la specie più diffusa in tutte le specie di insetti. Nello studio pubblicato sulla rivista LWT - Food Science and Technology (167, 113797, 2022) è stata condotta un’analisi di caratterizzazione fenotipica basata su metabolismo dei carboidrati, produzione di sottoprodotti e acidi, ‘attività pectinolitica, assorbimento del citrato, degradazione dei fitati e produzione di diacetile. Sulla base di quest’analisi, due ceppi appartenenti alle specie Leuconostoc pseudomesenteroides e L. lactis

Le frazioni ricche di proteine di legumi e pseudo-cereali presentano un profilo aminoacidico ben bilanciato, soprattutto se combinate in diverse proporzioni, e sono quindi ingredienti di alto valore per la produzione di snack estrusi. Tuttavia, finora non è stato studiato l’impatto della combinazione di legumi e pseudo-cereali sulle qualità fisiche e sensoriali degli snack estrusi.

In uno studio tedesco pubblicato sul Journal of the Science of Food and Agriculture (102, (12): 5011-5021, 2022) sono state analizzate le proprietà termiche e funzionali, in relazione alle caratteristiche di estrusione, degli isolati e concentrati proteici nativi o pre-condizionati di legumi, come ingredienti singoli o in combinazione con farine ricche di proteine di pseudocereali. La cottura per estrusione a bassa umidità è stata utilizzata per studiare l’impatto sull’espansione sezionale, durezza specifica, densità e proprietà sensoriali degli snack della fonte proteica (lenticchia, lupino, fagiolo fava), della fonte pseudo-cereale (quinoa, amaranto, grano saraceno) e del contenuto proteico (30, 50, 70%). Con un aumento dal 30 al 50% del contenuto proteico l’espansione sezionale è diminuita e la densità e la durezza specifica degli estrusi sono aumentate, il che potrebbe essere contrastato dal pre-condizionamento degli ingredienti ricchi di proteine. Gli estrusi a base di proteine di lupino hanno mostrato consistenza e proprietà sensoriali soddisfacenti.

In conclusione, le miscele estruse di legumi e pseudo-cereali (70% di proteine) hanno mostrato un’espansione sezionale minore rispetto ai legumi come singoli ingredienti (30, 50%), indipendentemente dal tipo di pseudo-cereale; tuttavia, la consistenza e le proprietà sensoriali delle miscele estruse erano soddisfacenti.