Farina glutinata di mais cruda e fermentata nella panificazione

L’analisi GC-MS ha mostrato che i principali composti volatili dell’olio essenziale sono risultati eucaliptolo (40,1%), canfora (12,4%) e alfa-pinene (12,9%). L’analisi LC-MS ha rivelato che la gallocatechina e l’acido rosmarinico sono i principali ingredienti dell’estratto. Sia l’olio essenziale che l’estratto non sono risultati genotossici (test di Ames) nei confronti di TA98 e TA100 alle diluizioni del 5% e del 90%, rispettivamente; tali diluizioni sono state selezionate come le massime possibili nell’industria delle bevande. La loro attività è stata studiata contro Escherichia coli, Salmonella enterica serovar Typhimurium, Staphylococcus aureus, Aspergillus niger e Adenovirus

La farina glutinata di mais (MGF) è un prodotto secondario della lavorazione del mais con un ricco contenuto di fibre alimentari, che rimane poco sfruttato come ingrediente dall’industria alimentare.

Nello studio cinese pubblicato sulla rivista LWT - Food Science and Technology è stato analizzato l’impatto dell’incorporazione di MGF e MGF fermentata (FMGF) sulle proprietà dell’impasto e sulla qualità del pane. I risultati hanno indicato che sia l’MGF che l’FMGF hanno mostrato effetti benefici sull’assorbimento dell’acqua, sul tempo di sviluppo dell’impasto e sul valore di riposo, mentre hanno avuto un impatto negativo sul tempo di stabilità dell’impasto. Con l’incorporazione di MGF o FMGF nell’impasto si è osservata una diminuzione significativa dei valori L (estensibilità) e W

(energia di deformazione) e un aumento significativo del valore P (elasticità). Per quanto riguarda le proprietà di fermentazione, l’altezza massima dell’impasto e il volume del gas trattenuto nell’impasto durante la fermentazione sono diminuiti con l’aumento del livello di sostituzione. Il pane arricchito con MGF o FMGF ha fatto registrare una diminuzione del volume specifico, ha accentuato il