CONFETTERIA
GELATERIA
CONFEZIONAMENTO
CAFFÉ
CUCINA
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 07/2015 - IP - ISSN 392-4718
CIOCCOLATERIA
n° 276 Anno XXXVIII FBM_Cover_175x185mm_Beans_to_Bar_def.indd
www.pasticceriaextra.it
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23/07/15 11:47
CHIRIOTTI
EDITORI
BENVENUTI NEL NOSTRO “CULTURA CIOCCOLATO”! ANCHE QUEST’ANNO ESPLORIAMO NOVITÀ E TECNICHE, METTENDO L’ACCENTO SU ELEMENTI INEDITI O INCONSUETI, SPAZIANDO DAI FRUTTI ESOTICI AI SUPERFOOD, ALIMENTI CHE SI RITIENE APPORTINO BENEFICI ALLA SALUTE. TREND EFFIMERI O INTERESSANTI SPUNTI PER INNOVARE IN UN SETTORE IN COSTANTE EVOLUZIONE?
E P SU F R E SUP FO
©Caroline Faccioli
TROVERETE RISPOSTE,SPUNTI E RIFLESSIONI NELLE NUMEROSE PAGINE DI APPROFONDIMENTO, IN ATTESA DI GODERVI, IN OTTOBRE, IL SECONDO NUMERO DEL MAGAZINE SU MISURA, “CULTURA CIOCCOLATO”. UN MEZZO DINAMICO ED UTILE, PER POTENZIARE QUESTA NOSTRA E VOSTRA PASSIONE PER IL CIBO DEGLI DEI, COINVOLGENDO ANCHE IL GRANDE PUBBLICO E CONTINUANDO A NUTRIRE QUEL CIRCOLO VIRTUOSO COSÌ NECESSARIO ALLA CRESCITA DI TUTTI NOI.
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La corretta lavorazione del cioccolato e dei ripieni e l’adeguata conservazione delle praline sono essenziali ai fini dell’eccellenza del prodotto artigianale. Leonardo Di Carlo spiega nel dettaglio i segreti del temperaggio, la magia dei ripieni e come preservare al meglio questi piccoli tesori dolci
IMMERSIONE TECNICA °F
°C
120
50
100
40
80
30
60 40 20 0 -20 -40
Forma
Punto di fusione
I (ß)
16°/18 °C
II (ß)
22°/24 °C
III (ß2’ mista)
24°/26 °C
-30
IV (ß1’)
26°/28 °C
-40
V (ß2)
32°/34 °C
VI (ß1)
35°/36 °C
20 10 0 -10 -20
Fusione 40-45°C: bianca 45-50°C: latte 50-55°C: fondente
Cristallizzazione
Instabili
Stabili
Rifusione dei cristalli non V 28-29°C: bianca 29-30°C: latte 30-31°C: fondente
IL TEMPERAGGIO Portare il cioccolato a 45°C per garantire la completa fusione di tutti i cristalli Raffreddare la massa fusa ad una temperatura che può variare tra i 26° e i 28°C per favorire la giusta cristallizzazionea Scaldare il prodotto nuovamente attorno ai 32°C, temperatura che riporta in fusione i cristalli meno stabili ma non quelli nella forma V.
IL PROCESSO Le temperature possono variare leggermente in base al tipo di copertura utilizzata: si consiglia di vedere le schede tecniche di temperaggio forniteci dall’azienda.
Stazionamento Stoccaggio 16°C
Raffreddamento 26-27°C: bianca 27-28°C: latte 28-29°C: fondente
LE TECNICHE MANUALE Ormai in disuso, consiste nel fondere la copertura a 45°-50°C, quindi versare 2/3 della copertura fusa su di un piano di marmo e lavorare con spatola e triangolo, allargando e riaccumulando la massa fino al raffreddamento a 26°-27°C. Unire la restante copertura fusa e quella lavorata, mescolandole in una bacinella. Per tutte le tecniche, evitare di incorporare aria durante la miscelazione per non avere ispessimento della massa. Prodotto da utilizzare al momento. 2015
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MADE IN TUSCANY UN BRAND RICONOSCIUTO IN OGNI DOVE: SLITTI CHOCOLATE AND COFFEE PROSEGUE NELLA SUA RAGIONATA ESPANSIONE, PORTANDO CON SÉ L’ORGOGLIO DELLA PROPRIA TERRA E TUTTO L’AMORE DELLA FAMIGLIA PRODUTTRICE. E COSÌ, COME OGNI ANNO, ECCOCI A COLLOQUIO CON ANDREA SLITTI “Pausa pranzo? Noi la facciamo con una ricca degustazione di dragés assortiti: mandorle d'Avola, zenzero, cranberry, uvetta, nocciole, fragole… Buon pranzo a tutti da Andrea Slitti” Ecco un post a caso dal profilo Facebook di Slitti Cioccolato e Caffè (declinabile anche all’inglese). Ogni giorno delle informazioni e delle belle foto per veicolare con cura il messaggio di qualità. Un lavoro meticoloso tipico di tutto l’agire di Andrea Slitti, che cura di persona i social: “Un’ora in più da dedicare a questo nuovo strumento di lavoro, che mi serve per testare le idee e determinati prodotti, misurando il consenso del pubblico”. E il lavoro ad Andrea – insieme al fratello Daniele e alle rispettive mogli Palmira e Lara – non manca, come scrivevamo già sullo scorso numero di gennaio. A Monsummano Terme, Pt, oggi sono una quindicina nell’ampio e moderno laboratorio tutto razionalizzato per servire la clientela dovunque nel mondo. “Fra maggio, giugno e luglio produciamo tutto il grosso per settembre, specie le tavolette imbustate e immagazzinate”. Dopo aver aperto a Pechino, è tornato in Cina per l’inaugurazione dei due negozi a Shanghai, in zone centrali, sempre dentro grandi magazzini, uno solo cioccolato e l’altro anche caffetteria. E intanto, con il medesimo partner, si espande ad Hong Kong, dove lavora molto sulla regalistica aziendale, senza punto vendita. “Gli affitti sono stratosferici e quindi preferiamo agire tramite grandi contatti con distributori per diffondere il marchio Slitti”, ci racconta. E intanto passa a parlare dell’India, di Nuova Delhi, dove prestissimo aprirà il suo primo punto vendita e, ovviamente, ci sarà lui in prima persona, prolungando poi il viaggio per passare in Cina per eventi, serate, degustazioni… “In Oriente si lavora molto sul marketing e in-
La struttura del nuovo laboratorio è in pilastri e travi in acciaio ed il rivestimento esterno con pareti costituite da travi in legno abete e pannello di OSB per supporto al cappotto termico (pannello in polistirene di 8 cm), con internamente due pannelli di cartongesso di cui uno con barriera vapore, e lana di roccia. Anche pareti e soffitti interni assicurano la coibentazione termica e acustica. Un progetto di recupero di calore dall’impianto dell’aria condizionata permette inoltre di avere a disposizione acqua calda, mentre due cisterne da 13.000 l raccolgono, attraverso un filtro, le acque piovane della copertura a terrazza dell’intero stabile e utilizzata per gli scarichi dei wc. Un impianto di 85 pannelli fotovoltaici per la produzione di 20 Kw contribuisce con il 30% a ridurre il consumo di energia elettrica.
fatti in Cina hanno creato anche una mascotte, con persone travestite da cabossidi in gommapiuma e la folla che andava matta per fare foto!”. Percepisci sempre più voglia d’Italia all’estero? Sì, abbinata alla richiesta di certezza che sia Made in Italy, visto tutto il mercato delle imitazioni! Una volta appurato tutto diventa più facile. E io voglio esportare i simboli di italianità, lavorando molto sul concetto di Toscana, anche a livello estetico, stilistico e di arredamento. In India, ad esempio, il negozio prevede un’ambientazione toscana, che ricorda il Chianti. Prediligo i materiali italiani, facendo capire ovunque che la differenza è tangibile. Curi sempre tutto in prima persona? Assolutamente, un 30% lo concedo all’intervento personale dei partner, così da rispettare i vari luoghi, ma lo stile e l’immagine sono e devono essere i nostri in tutto il mondo. Come parte la collaborazione? Chiedo sempre di fare un’indagine di mercato sulle cioccolaterie presenti in una determinata location e poi valutiamo insieme foto e dati. Amo lavorare con teste diverse per capire Pasticceria internazionale - 276
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VISIONI DI MERCATO, CON UNO SGUARDO AL GHANA
COME SINTETIZZARE IN UN TITOLO LA FILOSOFIA DI FBM, AZIENDA SPECIALIZZATA IN MACCHINARI PER IL CIOCCOLATO E BISCOTTI, CON UN OCCHIO SEMPRE PUNTATO ALLE TENDENZE E AL SOSTEGNO DELLA FILIERA. NE PARLIAMO CON IL TITOLARE, UMBERTO BOSCOLO
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L’ingegneria è una passione che se ce l’hai ti plasma e ti permette di andare oltre strade consuete. Umberto Boscolo questa passione la coltiva da sempre ed è quella che gli ha permesso, molto giovane, di fare una scelta coraggiosa, apprendendo tutto sul campo, provandoci in prima persona. E non facciamoci ingannare dal suo fare tranquillo, perché è un continuo pensare, escogitare e viaggiare. Perché Umberto è sempre in giro per il mondo a risolvere problemi produttivi che pochi fornitori vogliono appianare ed a proporre i suoi macchinari. Scrivevamo di scelte coraggiose: nel 1997, a 26 anni, acquista FBM, azienda veronese molto rinomata ma in difficoltà per cattiva gestione, anche con alcune esposizioni finanziarie importanti. “È stato difficile all’inizio in quanto le banche, che avevano impellenti esigenze per rientrare con i vecchi soci, vedendo subentrare un giovane erano ancora più incombenti. Con l’aiuto di alcuni collaboratori all’inizio, e poi da solo, ho cercato subito di ottimizzare la costruzione delle macchine e l’organizzazione produttiva, impegnandomi anche in prima persona sia a livello tecnico che con una nuova organizzazione commerciale”. Negli anni, la forte identità che il titolare infonde all’azienda coincide con la sua. Crescono letteralmente assieme, sperimentando e ascoltando il mercato, sia gli artigiani che l’industria. Pionieri nelle novità del mercato, nelle “personalizzazioni di dimensioni ridotte”, lo sono anche nel web, con un accorto uso dei social, specie attraverso il blog myblog.boscolo.it, iniziato nel 2010 e oggi seguitissimo a livello internazionale, anche da testate giornalistiche non solo del settore food. Dal 2002 l’azienda è attiva a Legnano, Mi, con 22 dipendenti, e comprende anche una scuola per favorire la formazione dei clienti e non solo: da un anno e mezzo collabora con Marco Mariani, nella propria Scuola Elite Fbm e propone corsi di vario genere, che vanno ben oltre il cioccolato. E il concetto di formazione FBM si ritrova anche in altri continenti, come a Las Vegas dove, presso la scuola di Jean-Marie Auboine, ha attivato un’aula per il bean to bar. Stanno inoltre prendendo forma definitiva i progetti formativi in Inghilterra e Spagna. Una crescita che “dà quasi le vertigini”, come ci racconta Umberto durante la nostra visita. Con pacatezza e lucidità, traccia una sintesi di questo suo percorso non solo professionale, sottolineando come dalla crisi si possa crescere, capendo meglio ciò che si è e la strada che si desidera intraprendere. Ed è da qui che prende forma l’intervista.
incontri d’
AUTORE
Barrette per tutte le stagioni ABBIAMO INTRODOTTO L’ARGOMENTO SUL N. 274, GRAZIE ALLE RIFLESSIONI DI ELISEO TONTI SUGLI SNACK DOLCI AL CIOCCOLATO. LO RIPRENDIAMO QUI INTERPELLANDO QUESTA VOLTA FRANCESCO URBANO, CHE AD UN’ALTRA GOLOSA RICETTA DI ELISEO ABBINA UN GELATO ALLA FRUTTA, COSTRUENDO COSÌ UN FRESCO BINOMIO MOLTO ADATTO AI PRIMI SENTORI D’AUTUNNO Forte della preziosa esperienza professionale accumulata e condivisa negli anni, Eliseo Tonti ha illustrato con chiarezza su queste pagine il suo concetto di snack dolci, descritti in primo luogo come piccoli piaceri a piccoli costi, capaci di fornire energia e piacere a chi li consuma. Nel suo intervento ha spiegato l’importanza di inserire la produzione di snack nel proprio assortimento in pasticceria, come mezzo per assicurarsi un’importante fetta di mercato, in grado di rivolgersi ad un pubblico abituato a consumare piccoli spuntini dolci o salati in brevi pause, a partire dal break mattutino, che interrompono brevemente il ritmo del quotidiano. In particolare, Eliseo proponeva lo snack al cioccolato inteso come barretta a base di fondente, latte o bianco, da farcire a propria discrezione e proporre in molteplici varianti con packaging trasparente, favorendo anche l’offerta promozionale di assaggi. Proseguiamo qui il discorso con una variante a cura di Francesco Urbano. Francesco, come intendi tu lo snack e perché lo hai accostato ad un gelato? Penso che lo snack al cioccolato possa essere inteso come il piacere di una pralina che si protrae... Il cioccolato, declinato sotto forma di gelato, regala una gamma di emozioni diverse per la temperatura e la consistenza e, dunque, perché non provare a coniugare in modo inedito le potenzialità dello snack con quelle del dolce freddo? Considerando le temperature utili alla loro “convivenza”, ho sperimentato l’accostamento, che anche personalmente ho gradito molto. Come hai costruito l’insolito abbinamento? Sono partito da una barretta del maestro Eliseo, caratterizzata da gusti pronunciati, intensi. Il caramello con il cioccolato e la frutta secca caramellata hanno rievocato in me il gusto delle praline che mi concedevo al lavoro, in montagna, prima di mangiare una banana per avere una ricarica garantita… Quindi, rispolverato questo ricordo, ho pensato di farne un gelato che danza in delizioso equilibrio di delicatezza, data dalla banana, contrastato dalla forza dalla barretta. Pensi che la proposta possa essere adatta a questo periodo dell’anno? Sì, e il mio intento qui è di comunicare il piacere della soluzione snack al cioccolato/gelato in sintonia con il periodo: il primo risulta più “sonoro” ed allettante se affiancato ad un prodotto freddo e, in maniera tale, si accontenta il desiderio di cioccolato puro, non ancora completamente maturo per via del clima, senza eliminare il gelato, sempre gradito. Suggerisci di accompagnare il binomio con altre preparazioni? Non vedo controindicazioni nell’arricchire la proposta, magari con un cake al thè matcha, utile a creare contrasti di gusto, consistenze ed emozioni. Trovo inoltre divertente il tagliare, rompere, 2015
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PERSONAGGI
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CUOREMANIALI PER CELEBRARE I CAMPIONI DEL MONDO Ricordare e incidere nero su bianco momenti speciali è un dovere per un editore. Ancora di più quando si è coinvolti in prima persona nell’evento da celebrare. Nella ricca “storia della pasticceria internazionale”, il 2015 verrà senza alcun dubbio ricordato per l’emozionante vittoria dell’Italia alla mitica Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione. Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone hanno raggiunto il gradino più alto e prestigioso del podio dopo più di un anno di faticosi allenamenti e onerosi sacrifici. E adesso, dopo i primi mesi di piacevoli gratificazioni, è giunto il momento di presentarvi un libro celebrativo, che fermi nella storia questa conquista molto importante per tutto il comparto. Perché un oro a Lione spalanca le porte del mondo e permette di avere i riflettori puntati a 360 gradi, favorendo tutto il Made in Italy del dolce in tutte le sue declinazioni. CUORE, MANI, ALI. Come si diventa Campioni del Mondo di Pasticceria è il titolo scelto per questo libro fortemente voluto dal Club de la Coupe du Monde – Selezione Italia, per esaltare la tanto cercata vittoria e per ringraziare nel migliore dei mondi anche i preziosi partner, ovvero quelle aziende che sostengono da anni gli allenamenti per Lione. Insieme a DRG Comunicazione abbiamo così affrontato questa emozionate avventura editoriale, che verrà diffusa in tutti i continenti, grazie alla versione in inglese per e-book. Come sempre, il volume è acquistabile on line su http://shop.chiriottieditori.it oppure telefonandoci allo 0121 393127. E mentre li celebriamo meritatamente a livello internazionale, andiamo ad indagare con i tre come procede la loro carriera da campioni. Pasticceria internazionale - 276
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PERFECTION IN IMPERFECTION I COLORI, I SAPORI E LE TEXTURE DEL DESSERT CHE NASCE DALL’IMMAGINAZIONE. DA SINGAPORE, LA PUREZZA E L’ORIGINALITÀ DI JANICE WONG
Boundless (senza confini) suona bene. Ecco la parola che meglio di ogni altra riassume l’opera creativa di Janice Wong, migliore pastry chef in Asia per due anni consecutivi (2013 e 2014), proprietaria del 2:amdessertbar di Singapore e autrice del libro “Perfection in Imperfection” (qui a sinistra), che vuole insegnare a pensare alla cucina e al dessert in maniera innovativa. Attraverso un’instancabile passione per la creatività, Janice continua a migliorarsi e così le sue creazioni. Per questo motivo ha dato vita anche al 2:amlab, uno spazio multifunzionale, centro di ricerca che chiama a raccolta chef ogni dove, per sperimentare e creare nuovi sapori e tecniche con l’intento di rivoluzionare il mondo culinario. La sua carriera sembrava avere i numeri giusti, con una bella laurea in economia, ma lei cambia direzione: importanti gli studi a Le Cordon Bleu di Parigi, ma un cambio programma improvviso la vede intraprendere un frenetico tour culinario tra i migliori in America, Francia e Spagna, come Thomas Keller, Grant Achatz, Oriol Balaguer e Pierre Hermé. Indiscusso favorito lì dove Janice è nata, a Singapore, il suo 2:amdessertbar (21a Lorong Liput Holland Village) ridefinisce l’esperienza del dessert proponendo piatti ricercati nei sapori e nelle texture che le hanno fatto guadagnare riconoscimenti internazionali. Perché sono in continua evoluzione all’insegna del gusto raffinato e della pura immaginazione, e nascono dall’esplorazione personale senza confini di mente e sensi. Un modo singolare di vedere e pensare le cose e una grande attenzione al dettaglio danno forma ai suoi dessert. Attraverso “Perfection in Imperfection”, la mente creativa del 2:amdessertbar ci invita ad entrare nel suo mondo dove la bellezza è ovunque e nessun dettaglio è mai cosa troppo piccola per non essere apprezzato. L’aroma di un ingrediente, una tonalità di colore che evoca un’emozione, una texture inaspettata che muove i sensi o un gusto che porta indietro ad un particolare ricordo. Queste sono le sue fonti di ispirazione, legate tutte da un comune denominatore: la ricerca della perfezione nell’imperfezione e l’apprezzare l’imperfezione come fosse la perfezione. Se si considerano l’amore e il buon cibo un’innegabile fonte di felicità, come scrive Pierre Hermé nella sua prefazione nel libro, attraverso le sue creazioni Janice fa “assaggiare” la felicità ed altre belle emozioni. Delicatezza, eleganza e il giusto mix e bilanciamento di aromi caratterizzano il suo stile. 2015
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SPECIALE CERIMONIE
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FRA LE VARIE FRASI CULT DELLA STATUNITENSE KATHLEEN LANGE, GRANDE ESPERTA DELLA GHIACCIA REALE, C’È ANCHE “MAI ACCONTENTARSI!”, PERCHÉ LA DECORAZIONE RICHIEDE ALLENAMENTO RIPETUTO, PRECISIONE E CONVINZIONE Claudia Prati
MAI ACCONTENTARSI Kathleen e Claudia.
Titolare della Confectionary Chalet a San Diego, California, a 15 anni Kathleen Lange inizia a frequentare i corsi Wilton e diventa, dopo solo un anno, una delle più giovani tutor che abbiano insegnato presso la scuola. Oggi, dopo oltre 30 anni di esperienza nel campo della decorazione, Kathleen è una profonda conoscitrice, in particolar modo della ghiaccia reale. La tecnica dell’overpiping inglese è il suo segno distintivo. I suoi corsi sono molto apprezzati in tutti gli Stati Uniti e nel mondo. Viene spesso contattata come giudice di concorsi nazionali ed internazionali ed è entrata nella Hall of Fame ICES nel 2014. Pasticceria internazionale - 276
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Sempre più
GASTRONOMICO NON SOLO UNA PROVOCAZIONE O UNA SPERIMENTAZIONE: IL GELATO GASTRONOMICO, CON LA SUA ILLUSTRE E LUNGA STORIA, TORNA AD ESSERE FUNZIONALE COMPAGNO DI PIATTI SALATI
Già alla fine degli anni ‘90 Arminio Largaiolli stupiva per le sue preparazioni di piatti tradizionali in versione gelato. “Ogni specialità può essere trasformata in gelato” diceva, sempre sostenendo che esso può essere il veicolo promozionale di prodotti e specialità delle varie regioni. Le sue ricette partivano da ingredienti del territorio e miravano a valorizzarne i sapori. Numerose furono le cene tutto gelato, dall’aperitivo al dessert, preparate da Largaiolli con la collaborazione di vari chef. Infatti il cuoco realizzava il piatto e l’abilità del gelatiere stava nel trasformarlo in gelato. Contrariamente a quanto accade con il gelato tradizionale, per la bilanciatura qui è più importante la qualità degli zuccheri (considerando il loro potere anticongelante e dolcificante), che la quantità degli stessi. La scelta dovrebbe quindi cadere su quelli con basso tenore zuccherino, affinché l’elaborato, risultando poco dolce, esalti il sapore dell’ingrediente caratterizzante, spaziando tra formaggi saporiti, pesce affumicato, fois gras, verdure, olio extravergine speziato… Chiediamo lumi in proposito a Leonardo Ceschin: gelatiere di comprovata esperienza, è titolare sin dal 1987 della gelateria Esquimau a Pordenone (www.esquimau.it) ed è stato capitano della squadra italiana che vinse la Coppa del Mondo di Gelateria nel 2012, proprio nell’anno in cui, nel regolamento della CMG, venne inserito come prova il gelato gastronomico. In quel contesto era definito “gelato concepito e studiato per l’alta gastronomia; da servire sempre in aggiunta e/o come completamento di un piatto di portata”. Nelle squadre veniva così ad inserirsi la figura del cuoco, assieme a quelle di gelatiere, pasticciere e scultore di ghiaccio. Ceschin è anche l’autore dell’originale creazione che appare in apertura, un pre dessert a base di gelato al merluzzo, di cui riportiamo la ricetta in queste pagine.
Il pre dessert lollipop con gelato al baccalà viene accompagnato da cioccolato fondente e lamponi cristallizzati.
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Quanto è importante nella preparazione del gelato gastronomico la figura dello chef? Ritengo determinante la collaborazione con un cuoco, in quanto rientra nell’equilibrio di un piatto pensato dallo stesso. La collaborazione è necessaria per dare la giusta forza e complessità al mantecato. Altra cosa importante è che il gelato gastronomico entra in cucina come dettaglio per valorizzare il piatto e non il contrario. Il gelato può essere il protagonista in ambiti come antipasti, pre dessert e fine pasto. Come nasce la voglia di proporre gusti salati? Produrre cose nuove giunge come stimolo da colleghi come Stefano Buttaz-
CMG 2016, LA PAROLA AI PROTAGONISTI 2015
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SERGIO DONDOLI Gelatiere e membro del comitato organizzativo della Coppa del Mondo della Gelateria, Sergio Dondoli è titolare della rinomata Gelateria Dondoli, aperta nel 1992 nel cuore di San Gimignano, Si, in piazza della Cisterna. Conosciuto e apprezzato in tutto il mondo per il suo gelato e la personalità allegra e briosa, Dondoli ha ricevuto numerosi riconoscimenti in Italia e all’estero: insignito del titolo di Gelato World Champion 2006, 2007, 2008 e 2009, accoglie quotidianamente nel suo locale stelle del cinema, dello sport e dello spettacolo, e la guida Lonely Planet la definisce tra “i migliori luoghi gourmet del mondo”. Cresciuto nel mondo della ristorazione, dopo alcuni anni in Germania Sergio ha aperto la gelateria nel 1982 e, da allora, si è specializzato studiando nuove combinazioni, tanto che è stato ambasciatore del gelato artigianale a Mosca, dove è stata richiesta la sua consulenza per l’apertura di due gelaterie basate sulla filosofia produttiva italiana. Quest’anno Dondoli è anche ambasciatore della Toscana all’Expo Milano 2015. La sua Crema di Santa Fina®, allo zafferano e pinoli, è stata infatti scelta insieme ad altri 19 gelati per rappresentare le 20 regioni presso la gelateria Rigoletto nel Padiglione Italia. Fra i numerosi gusti originali, con particolare attenzione al territorio, vi sono anche lo Champelmo®, al pompelmo rosa e spumante; il Dolceamaro®, crema alle erbe aromatiche;
DIVAGANDO TRA I CONCEPT UNA MODERNITÀ CHE NON DISDEGNA IL PASSATO, ARRICCHENDOSI E SPERIMENTANDO, DAL DOLCE ALL’ARREDO: GRUÉ A ROMA È un posto tutto loro dove lavorano ai dolci, al cioccolato, alla gastronomia, al gelato e hanno anche una cantina dei vini: con Concept Grué i due romani Marta Boccanera e Felice Venanzi hanno deciso di strizzare l’occhio alla pasticceria francese, con un progetto di pasticceria artigianale italiana ed un punto vendita curato nel dettaglio e firmato Tecnoarredamenti, per offrire giusta vetrina ai dolci. “Grué nasce dallo stimolo di due giovani pasticcieri formatisi presso gli atelier dei più importanti maestri italiani, che si sono affidati alla nostra esperienza – ci racconta Marco Taurian di Tecnoarredamenti–. Abbiamo messo qui a frutto le nostre conoscenze del mondo dell’accoglienza, della ristorazione e del food retail, che interpretiamo ogni giorno, secondo le tendenze che si muovono attorno ad esso, con l’obiettivo di proporre nuovi concept di comunicazione e design”. Il marchio a vista alle pareti dice Gruè e le iniziali MF firmano il packaging di mono, confetture fresche, torte, panettoni… Con le sue linee essenziali, il bancone dei dolci accoglie il cliente e la grande cartina geografica alle pareti (a mo’ di Alviero Martini) sembra voglia portarlo in giro per il mondo. “Qui inizia il viaggio che Tecnoarredamenti ha voluto sigillare con la grande mappa – prosegue Taurian – che conduce indietro nel tempo e che ha fatto venir voglia di raccontare l’affascinante storia di prodotti provenienti da Paesi lontani”. L’azienda di Aviano, Pn, ha sviluppato su misura il progetto e la sua realizzazione, scegliendo gli elementi più adatti: “Tutto è iniziato con un’attenta analisi delle potenzialità di business dell’attività. Questa fase è stata 2015
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DA TORINO A LONDRA
LA STORIA DI MARCO MIGLIOLI, GIOVANE TORINESE, ARRUOLATO ALLA CORTE DI MICHEL ROUX JR. INSIEME A STEVE GROVES NELLE CUCINE LONDINESI DI ROUX AT PARLIAMENT SQUARE
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Non ha ancora trent’anni Marco Miglioli, ma già da quattro lavora nelle cucine di Roux at Parliament Square. Da Torino a Londra il viaggio è stato breve, seppur ricco di un’esperienza non da poco, maturata al seguito di Antonino Cannavacciuolo prima e di Andrea Berton poi. Dopo le scuole nel capoluogo piemontese, Miglioli approda nella brigata di Villa Crespi a Orta San Giulio, No, dove conosce un’altra importante figura per la sua formazione professionale, lo chef Fabrizio Tesse. Da lui impara manualità, rigore e disciplina, caratteristiche fondamentali in cucina che ne forgiano l’attitudine, il carattere. E proprio per grinta e temperamento viene scelto da Steve Groves, head chef al Roux at Parliament Square, alla corte di Michel Roux Jr. Lo chef stellato, celebre per il suo Le Gavroche a Londra e per essere giudice televisivo in Master Chef UK, ha nella City altri due locali: Roux at the Landau e Roux at Parliament Square. Ed è proprio quest’ultimo a vantare una clientela molto fidelizzata, composta in prevalenza da politici e parlamentari (a pranzo) e londinesi (a cena). Qui i lunch menu cambiano tutte le settimane e le nuove proposte sono sempre all’ordine del giorno. E proprio delle carte per i pranzi, tra le altre competenze, si occupa Marco Miglioli, oggi senjor sous chef: “Seguo personalmente la scelta dei menu di pranzo che poi sottopongo a Steve Groves per l’approvazione finale. Cerchiamo sempre di variare la proposta che, pur con una matrice britannica, spazia alla vicina Francia, patria di Michel Roux Jr, e all’Italia con qualche omaggio al Piemonte, che per me è casa”. Già, il Piemonte: con quel sangue torinese (da parte di padre) che scorre nelle vene, insieme a quello campano della madre, Miglioli è cresciuto con la cucina nel cuore grazie all’amore che i genitori hanno da sempre avuto per la cultura gastronomica, non solo locale. Basti pensare ai sabati trascorsi, sin dall’infanzia, al mercato torinese di Porta Palazzo a scegliere i prodotti migliori dai contadini della zona, a capire le differenze tra i formaggi e i salumi che rendono grande questo territorio. E così, se tra i protagonisti del menù ci sono regolarmente gamberi e scampi, non mancano proposte legate alla carne e primi piatti che strizzano l’occhio all’Italia, come gli Agnolotti del plin, topinambur, tuorlo d’anatra marinato, carciofi croccanti e Spen Wood rivisitati dallo stesso Miglioli. “Il nostro menù – spiega Groves che dopo aver lavorato a Le Gavroche con Michel Roux Jr, nel 2010 è approdato qui – è
Le ricette di
Giambattista Gocce di croissant Dose per 60 pezzi
Poolish farina Lievitati “00” w320 p/l 0,50 acqua lievito di birra
g g g
200 200 4
Impasto farina Lievitati “00” w320 p/l 0,50 lievito di birra latte freddo caramello alla panna estratto di malto sale
g g g g g g
800 20 260 240 20 25
Burro piatto per sfogliare Burro Corman Extra 82% mg
g
600
Preparare il poolish con gli ingredienti indicati, quindi mettere a lievitare per 4 ore a 22°C. Successivamente iniziare ad impastare aggiungendo al poolish, farina, lievito di birra, caramello e latte. Dopo 4/5 minuti, unire estratto di malto e sale. Chiudere l’impasto in circa 14 minuti, stendere su una placca e fare raffreddare una notte in frigorifero. L’in-
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domani tirare fuori dal frigo il Burro Extra, lasciare a temperatura ambiente per circa 15 minuti in estate e circa un’ora in inverno, passare in laminatrice per conferire giusta temperatura e plasticità, incassare nella pasta e dare tre pieghe da tre, di cui la prima a mano. Mettere in frigorifero per 1 ora, tirare con la sfogliatrice a 10 mm di spessore e ritagliare delle strisce di pasta da 5/6 mm di larghezza. Ricavare dalle strisce dei quadratini da 3/4 mm di larghezza. Lasciare raffreddare in frigorifero, quindi posizionare i quadratini in stampi rotondi in Flexipan (50 g per singola forma) e mettere a lievitare a 25°C. Una volta pronti, cuocere a 175°-180°C per 19 minuti, raffreddare, cospargere di zucchero di canna e caramellare.
CONSIGLI TECNICI Per un risultato eccellente, per tutte le tipologie di vienneserie ed in generale per i prodotti sfogliati, è fondamentale ottenere una perfetta stratificazione pasta/burro, ideale anche per sfogliatura e sviluppo. È quindi necessario rispettare rigorosamente le temperature di lavorazione di pasta e burro, e gli spessori degli stessi. La pasta andrà lavorata a max 6°C, mentre il burro piatto va utilizzato a circa 14°C. Nella fase delle pieghe, la pasta deve avere uno spessore tra i 7 e 8 mm. È molto importante anche la temperatura della cella di lievitazione, che non deve superare i 25°C. Giambattista Montanari tecnico dimostratore Corman Professional foto Giancarlo Bononi