Pasticceria Internazionale 324 by CHIRIOTTI EDITORI srl

Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv. In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ TORINO N.01 /2021 - IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

gennaio 2021 | n° 324 | Anno 44

commemorazione

ONORE AL MAESTRO LUCA CAVIEZEL Il maestro Luca Caviezel durante una delle sue ultime passeggiate ad Acitrezza, nella foto scattata dal figlio Riccardo, suo amorevole sostegno.

Per volare non basta avere le ali, bisogna agitarle. Ci ha lasciati Luca Caviezel, il maggior esperto di gelato, maestro e mentore della gelateira artigianale di tradizione italiana. Classe 1923, dopo gli studi superiori e la specializzazione in chimica alimentare in Svizzera, rientra in Italia nel maggio 1946 e diventa responsabile di produzione dell’azienda paterna, la celebre Pasticceria Svizzera “A. Caviezel” in via Etnea, attiva fin dal 1914, a Catania. Con quattro fratelli e una sorella, Luca si prodiga a dar nuova vita ad un’azienda che aveva fatto conoscere ai catanesi e non solo la pasticceria mitteleuropea. Inizia un periodo di grande fervore imprenditoriale con un ristorante e tre negozi di pasticceria, gastronomia e gelateria, nei cui laboratori operano 72 addetti. Il maestro, spinto dalla sua passione, decide di aggiungere a questa già molteplice attività la Gelateria Igloo. Da qui lavoro, studio e formazione si succedono costantemente, la passione per il gelato lo porta a condividere i concetti per lui imprenscindibili di cultura e artigianalità, cui sono indissolubilmente legati etica umana e professionale. Nei primi anni Settanta, il Comitato per la Difesa e Diffusione del Gelato Artigianale inizia ad organizzare corsi per la formazione dei gelatieri artigiani al Capac, di Milano, e Caviezel viene chiamato in veste di docente. Ricordiamo il gruppo di “pionieri“ che il maestro, con profondo spirito di amicizia, coesione e correttezza, citava sempre: Angelo Grasso, Milano; Alberto Lampugnani, Bergamo; Gelmo Berretta, Loano; Enzo Vannozzi, Viareggio; Carlo Pozzi, Milano. Le macchine, gli attrezzi e i prodotti vengono forniti dalle associazioni Acomag e Aiipa. Nel corso del febbraio 1971, Luca Caviezel introduce, per la prima volta in Italia e nel mondo, la “tecnica del bilanciamento degli ingredienti per la formulazione delle ricette per gelati”. Tecnica che imprime una svolta epocale alla gelateria artigianale di tradizione italiana. Il sistema, prima empirico, si trasforma in scientifico. Questa esperienza segna l’inizio di una storia bella e generosa: insegnare e formare, dando impulso alla crescita professionale dei gelatieri italiani. Di un’autorevolezza unica e di una signorilità e correttezza esemplari, Caviezel è sempre stato pronto e disponibile all’ascolto e al consiglio, instancabile a fianco dei colleghi e soprattutto dei giovani, spesso coinvolto in eventi e giurie per il rigore e l’imparzialità del suo giudizio. A livello internazionale è considerato da tempo il punto di riferimento per tutto il mondo della gelateria artigianale. Una pietra miliare, non per nulla definita la “Bibbia dei Gelatieri”, è Scienza e tecnologia del gelato artigianale, Chiriotti Editori, apparsa nel 1986 e riveduta ed aggiornata nel 2016. Un testo fondamentale, punto di riferimento per la gelateria artigianale di tradizione ita-

Pasticceria internazionale 324

decorazione pasquale

INNO AI GRANDI CLASSICI

Pasqua 2021 si veste di grandi aspettative: il simbolo della rinascita dĂ speranza e nuova luce, specie se celebrata in un tripudio di colore e bontĂ , grazie alle preziose tecniche decorative e non solo Pasticceria internazionale 324

decorazione pasquale

Sorpresa ripiena Anche il cake può indossare la veste pasquale assumendo contorni ovoidali. Ecco una ricetta da interpretare sotto forma di monoporzioni/coniglietto, intonandola così al meglio al periodo.

CAKE AL CIOCCOLATO, MANDORLE E AMARENE Ingredienti U/M Quantità % zucchero g 200 16 farina di mandorle g 180 15 tuorli g 115 9 burro g 270 22 cioccolato fondente 72% g 50 4 albumi g 260 21 farina g 160 13 amarene qb TOTALE g 1235 100 Versare in planetaria la farina di mandorle e 120 g zucchero, mescolare e aggiungere 30 g di tuorli e burro. Far montare. Unire

gradualmente i restanti tuorli ed poi il cioccolato fuso, continuando a far montare. A parte, montare gli albumi con 80 g di zucchero e incorporare, alternando con la farina, al primo composto. Aggiungere anche le amarene. Dressare il composto negli appositi stampi da mono. Cuocere a 175°C per circa 15-20 minuti. Abbattere e sformare. Rifinire con glassa al cioccolato bianco. Glassa al cioccolato bianco cioccolato bianco (temperato) g olio di semi g Unire e mescolare bene.

1000 100

Carmela Moffa e Antonio Capuano

Pasqua

L’ARTE DELL’UOVO TRADIZIONALE Il toscano Giuliano Casotti è un pluripremiato pasticciere a tutto tondo, consulente e docente. A lui la parola per raccontare la decorazione pasquale Quali tecniche utilizzi per l’uovo decorato? Un mix di tecniche, che riguardano sia la lavorazione del cioccolato che la decorazione al cornetto in ghiaccia reale. Statiche per il guscio, utilizzando un cioccolato fondente 66%, con ottima fluidità, molto adatto per questa tipologia di prodotti. Artistiche per la corona, con prince a base di cioccolato al latte 40% che, una volta sciolto, con l’aggiunta di altri ingredienti, assume una fluidità che ne consente l’uso sia con il cornetto che con il sac à poche. La corona è realizzata a mano libera in base ad un mio disegno in stile Liberty e, una volta asciutta, l’ho leggermente levigata e sfumata con oro in polvere, per rendere il tutto più caratteristico. Come si ottiene il prince? Unendo un liquore o alcolato, acqua e sciroppo 32°Bé al cioccolato. Non è possibile dare una ricetta precisa, data la diversità delle varie coperture e delle sostanze liquide. Solo con esperienza e pratica si arriva alla ricetta giusta e, durante le mie consulenze e i miei corsi, faccio constatare ai partecipanti quale sia la giusta consistenza per i lavori che si desidera eseguire.

Pasticceria internazionale 324

Pasqua

Pasticceria internazionale 324

zucchero d’arte

CONIGLIETTO o GALLETTO? La medesima struttura per i due soggetti primaverili del mago dello zucchero. “A voi la scelta di declinare il modello utilizzando la materia prima che preferite, zucchero o cioccolato”, dichiara Stéphane Klein

Pasticceria internazionale 324

zucchero dâ&#x20AC;&#x2122;arte

La Pasqua si esprime in mille declinazioni per rendere gioiosa la voglia di rinascita

Pasticceria internazionale 324

formazione senza confini

AFFACCIARSI AD UN MONDO SENZA LIMITI Un nuovo progetto formativo per potenziare la sua azione di consulenza e docenza. Emmanuele Forcone presenta il suo Pastry Video Book

È fra i consulenti più richiesti in Italia e all’estero e non possiamo smentirlo, visto che lo conosciamo da anni, ben prima che conquistasse il titolo di campione del mondo di pasticceria alla Coupe du Monde di Lione 2015. Emmanuele Forcone è un caterpillar, oggi colmo più che mai di entusiasmo dopo un anno, quello che ci siamo lasciati alle spalle, certo non semplice, specie per chi vive di viaggi e di formazione nelle scuole e nei laboratori di tutto il mondo. Uno stop drastico, pure un po’ traumatico, sia sul fronte personale che economico. Ma che ha permesso ad Emmanuele di fare il punto e di comprendere cosa poteva e voleva fare. “Ho capito quanto il nostro lavoro sia vulnerabile e non soltanto a causa di inattese pandemie mondiali, ma anche solo rompendosi un braccio!”, ci confida. E qui torniamo al suo entusiasmo, motivato dalla nascita del suo progetto, lanciato lo scorso 13 dicembre e denominato Pastry Video Book. “Un investimento notevole: ho ‘modellato’ un team di cinque ragazzi, fra videomaker, fotografi, più grafici ed esperti di marketing”: nella sua Montenero di Bisaccia ha realizzato un set in casa, in un paio di mesi, con macchinari professionali, abbattitore, forno, temperatrici… Un laboratorio tutto bianco con Mr White, scultura stampata 3D, che sbuca dalla parete, come un suo alter ego. È da questo suo nuovo mondo che Emmanuele si è reinventato, puntando ad offrire qualcosa di utile, approfondito e in linea con la sua filosofia, controllandone tutte le fasi operative. “Pastry Video Book è un ibrido fra editoria e videocorsi, perché volevo trasmettere ad una platea più ampia ciò che amo insegnare nei miei corsi e nelle mie consulenze, dettagliando tutte le astuzie e

Pasticceria internazionale 324

soluzioni a distanza

PAROLA D’ORDINE: DIGITALIZZAZIONE L’emergenza sanitaria ha impartito una forte accelerata all’e-commerce e all’adozione di strumenti digitali nel settore della ristorazione, fra i più colpiti dalle conseguenze economiche della pandemia. Vediamo insieme alcune soluzioni per mantenere il rapporto con clienti e fornitori, idee per diversificare il business e progetti a sostegno delle imprese pronte a digitalizzarsi per andare avanti

Secondo una recente ricerca di Netcomm (Consorzio del Commercio Digitale Italiano), la ristorazione è uno dei comparti in cui l’e-commerce ha incrementato maggiormente il proprio peso relativo sul fatturato complessivo (+9,2%). Poter ordinare i prodotti a distanza e riceverli velocemente a casa o ritirarli in negozio è ritenuto importante per una grossa fetta del campione che ha risposto all’indagine, oltre alla possibilità di pagare

Pasticceria internazionale 324

cashless, cioè senza contanti. Le tecnologie digitali possono venire in aiuto agli artigiani per supportarli nella creazione di modelli di business alternativi in grado di rispondere alle forti criticità di questo momento storico e alle nuove esigenze di clienti sempre più informatizzati. Di seguito idee, progetti e spunti raccolti per offrirvi nuovi input utili (almeno così ci auguriamo!) alla vostra attività.

pubbliredazionale

TRANSIZIONE 4.0

UN’OCCASIONE DA NON PERDERE Industria 4.0 è un’iniziativa, nonché una norma della finanziaria introdotta dal governo Renzi, che ha portato una ventata di innovazione nelle PMI italiane, ponendosi l’obiettivo di stimolare gli investimenti. Attraverso la legge di bilancio del 2017, prorogata poi a tutto il 2018, c’è stato un incremento degli ammortamenti del +150%, chiamato “iperammortamento”. Successivamente, con la legge di bilancio del 2019, il suddetto iperammortamento è stato innalzato a +170%. Infine, con la legge di bilancio 2020, si è passati dalla precedente formula dell’iperammortamento alla nuova, attualmente vigente, che consiste in un contributo statale del 40% sotto forma di credito di imposta, definita Impresa 4.0. Questa offre due vantaggi di non poco conto: v non occorre che le aziende siano in utile per trarne vantaggio. Anzi, il contributo si trasforma in un ricavo non tassato. Per esempio, un’attività che si apprestasse a chiudere il bilancio in sostanziale pareggio, qualora avesse effettuato investimenti in strumenti 4.0, chiuderebbe il bilancio in utile per il valore del contributo contabilizzato, senza dover versare un solo euro di imposta v il contributo viene erogato sotto forma di credito di imposta, il che significa liquidità corrente, utilizzabile per il pagamento di imposte, contributi, IVA…

Pasticceria internazionale 324

Ed è in fase di approvazione un’ulteriore evoluzione di questa norma denominata TRANSIZIONE 4.0. Nella nuova formula i vantaggi si accentuano con l’incremento del contributo al 50% dal precedente 40%, con possibilità di utilizzo nello stesso esercizio in cui è stato effettuato l’investimento, contro la versione precedente che imponeva l’utilizzo del credito a partire dall’anno successivo. L’accesso al credito del 50% è però ristretto al 2021, mentre ritornerà al 40% dal 2022. Resteranno in vigore gli altri vantaggi per tutto il periodo di validità della norma. CAMBIO DI MENTALITÀ Al di là dei vantaggi economici, finanziari e fiscali di questa opportunità, si tratta di un cambio di mentalità imprenditoriale. Le aziende che hanno approfittato di questa occasione hanno, di fatto, modificato la loro strategia e l’impostazione dell’organizzazione e della gestione del lavoro, introducendo il criterio di gestione basato sui dati statistici e sistemi di controllo da remoto. La vera opportunità offerta dalla 4.0 è quindi la possibilità di modernizzare ed innovare il proprio modello di business, ripensando alla produzione, introducendo nuovi servizi e migliorando la capacità di rispondere alle mutevoli esigenze del mercato. L’attuale potenziamento di questa inizia-

tiva del MISE sta anche rappresentando una risposta coerente alla pandemia, che ha messo molte aziende in uno stato di difficoltà, costringendole a posticipare i piani di crescita e sviluppo, e relativi investimenti. Non è nemmeno secondario che i bilanci aziendali, impoveriti dalla crisi, ricavino una boccata di ossigeno, proprio da una politica di investimenti e modernizzazione. L’ESPERIENZA DI ROBOQBO Un esempio significativo dei vantaggi ottenibili sfruttando le agevolazioni 4.0 è rappresentato dall’esperienza di Roboqbo, azienda specializzata nella produzione di sistemi per la trasformazione alimentare con sede a Bentivoglio, Bo, che ha sfruttato a piene mani l’opportunità. Negli ultimi 5 anni l’azienda ha infatti ingrandito due volte la propria sede, passando dagli scarsi 1.500 m2 ai successivi 3.400 m2 e poi

personaggi

Abbiamo inaugurato sullo scorso numero la galleria di ritratti di chef pâtissier, tracciati da Domenico Biscardi – presidente del Club Criollo e profondo conoscitore della cultura francese – che possono idealmente giocare il ruolo di passerella tra i due Paesi, centrali nel panorama internazionale del dolce. Qui è la volta di Michael Bartocetti, oggi al Four Seasons George V di Parigi

foto Maria Greco Naccarato

IL FIL ROUGE DELLA SEMPLICITÀ LA PERSONALITÀ Il percorso del lorenese Michael Bartocetti è un inno alla chiarezza d’intenti: l’ambizione di integrare le brigate migliori e il dialogo tra chef del salato e pasticcieri, nell’espressione piena della materia prima. Sono questi i capisaldi intorno a cui questo talentuoso protagonista della sfera sucré francese ha costruito la propria ascesa ai ranghi più alti della professione. Convinzioni che lo hanno portato giovanissimo, dopo gli studi di pasticceria e uno stage in un laboratorio della regione natale, ad ambire ai laboratori più prestigiosi della scena parigina.

Pasticceria internazionale 324

IL PERCORSO Con Ducasse al Plaza Athénée Francese di nascita, ma con genitori di origini marchigiane, Michael ha appena 20 anni, agli inizi degli anni 2000, quando raggiunge Parigi e fa il suo ingresso nella cucina a tripla stella di Guy Savoy, insieme a Hugues Pouget e Christian Boudard. Egli entra dalla porta maestra e punta rapidamente a vette ancora più alte. Sono gli anni, nella capitale francese, in cui i riflettori cominciano a puntarsi anche sui pasticcieri, dopo aver illuminato l’ascesa trionfale della cucina salata. L’interesse mediatico guarda agli alchimisti dello zucchero e

personaggi

dell’intera offerta sucré, compie un salto di qualità: ora può realizzare un progetto coerente, con una varietà impressionante di proposte per i menù di ristorazione, la carta della pausa pomeridiana e la capacità di rispondere alle esigenze estemporanee dei clienti. Progressivamente egli catalizza l’attenzione sia della stampa, che lo segue con sempre maggiore attenzione, sia della clientela non solo internazionale, ma anche cittadina, che oltrepassa la soglia dell’ex hotel Bonaparte per assaggiare una pasticceria sempre più essenziale, senza fronzoli, in cui i sapori sono franchi, l’identità leggibile e le materie prime riconoscibili, come per esempio gli agrumi, dalla lunga stagionalità e dall’estrema varietà e duttilità.

foto Anne Emmanuelle Thion

foto Maria Greco Naccarato

Pasticceria internazionale 324

L’APPRODO AL FOUR SEASONS GEORGE V Il 7 ottobre 2019, poco prima delle vacanze di Natale, la stampa annuncia l’arrivo di Bartocetti al Four Seasons George V, un’altra delle strutture ricettive di altissima gamma. Il principio dell’autunno è il momento ormai tradizionalmente deputato, a Parigi, alle migrazioni dei grandi pasticcieri da un hotel di lusso all’altro, in una sorta di calcio mercato applicato al mondo del dolce. Bartocetti arriva dunque in Avenue George V alle porte delle festività natalizie, il periodo più intenso dell’anno, in un hotel emblematico e con dimensioni importanti. È chiamato a sostituire Maxime Frédéric, destinato a prendere le redini del laboratorio dello Cheval Blanc, il nuovo hotel 5 stelle superiore che il miliardario Bernard Arnault, patron del gruppo LVMH, sta facendo costruire a due passi dal Louvre. Michael diventa responsabile dei tre ristoranti – Le George, L’Orangerie e Le Cinq – con tre chef con cui confrontarsi e di cui comprendere la filosofia. L’offerta dolce è centralizzata: tutto parte dallo stesso punto di produzione, in un dialogo stretto con Christian le Squer, 3 stelle al Cinq, Simone Zanoni, 1 stella a Le George, e Alan Taudon, 1 stella a L’Orangerie. La sfida, anche qui, è di sposare rapidamente non solo la visione degli chef, certo, ma anche dei luoghi. Nulla di quanto fatto prima si può ripetere pedissequamente e Bartocetti deve reinventarsi, pur mantenendo la cifra stilistica

trend d’Oltralpe

Dialogo

fra mestieri e ruoli La pasticceria e cioccolateria francesi entrano in relazione osmotica con altri settori creativi, come moda e arti. Nuovi elementi arricchiscono la riflessione degli attori del settore, come l’ambiente o i valori etici legati all’approvvigionamento delle materie prime. Tutto diventa elemento destabilizzante e propulsione verso la novità. Questa somiglianza e questo dialogo tra mestieri e ruoli diversi vivacizza i ritmi della creazione, per alcuni versi la sottopone anche ad uno stress supplementare, ne forza a volte i tempi, li accelera, ma ne distilla anche invenzioni o tendenze destinate a volte a colpire l’immaginazione o ad influenzare i comportamenti.

Un frammento scolpito È il caso in questo momento del progetto di François Daubinet, chef pâtissier executive di Fauchon che, oltre a concepire le collezioni di pasticceria del marchio francese e per i suoi 70 punti vendita nel mondo, si è interessato negli ultilmi 5 anni alle interazioni tra pasticceria ed arti plastiche, ed al tema della sostenibilità. Negli ultimi mesi del 2020, convinto che la crisi sanitaria sia anche un’opportunità di rinnovamento, ha dato origine insieme a Hopare, volto noto della street art, a Fragment, il nome con cui hanno battezzato la loro bûche per il Natale 2020. Un cofanetto in cartone nero e rigido con impressa un’opera di Hopare tono su tono e soft touch, una scatola

Pasticceria internazionale 324

energia iberica

Nell’anno appena trascorso lo spagnolo Xavi Donnay del ristorante Lasarte di Barcellona si è aggiudicato il riconoscimento come miglior pasticciere da ristorazione 2020, a ulteriore stimolo per i tempi a venire

È uno specialista del dessert da ristorazione Xavi Donnay, che ha trascorso buona parte della sua carriera come capo pasticciere presso il Lasarte di Martin Berasategui in Spagna, a Barcellona, contribuendo a portare uno dei templi della gastronomia odierna da una stella Michelin alle tre attuali. Il suo ruolo in questo successo, insieme allo chef Paolo Casagrande, è stato quello di trasferire nel dolce la filosofia di Berasategui e la passione per i prodotti del territorio. Lo stile di Donnay riflette inoltre una maniacale attenzione agli ingredienti e alle tecnologie, arricchiti da evidenti influenze della cultura asiatica. Un breve periodo di lavoro a Hong Kong è stato infatti determinante per la sua formazione, anche riguardo alla pasticceria in formato mignon, immancabile nei menu, che completa le sfaccettature dell’offerta e mette in evidenza le potenzialità creative delle varianti più piccole del dolce. In questo periodo così particolare, in cui si cerca di trovare una sorta di normalità nel mondo virtuale, ai The Best Chef Awards 2020 Donnay si è aggiudicato il The Best Chef Pastry Award, promosso da Valrhona. Per la prima volta il gala è avvenuto online, nell’ambito di un programma che includeva la proclamazione dei Best Chef Top 100 e dei premi speciali, celebrandone l’esperienza, la passione e la determinazione. ”Abbiamo deciso di non cancellare l’evento – spiega Cristian Gadau, direttore creativo del progetto –, per trasmettere un messaggio di forza e positività a tutto il settore. La piattaforma ha ospitato Area Talks e Food Meet Science, conferenze e temi di discussione, con esperti pronti a condividere le loro idee, soluzioni ed esperienze più trascinanti”. Una delle peculiarità di The Best Chef Award è che gli chef vengono individuati in base a capacità e risultati attraverso una votazione effettuata da colleghi e professionisti. Tutti i vincitori 2020 – nella chef Top 100 ha primeggiato il danese

GUARDANDO AVANTI Pasticceria internazionale 324

energia iberica

CIOCCOLATINI AL RUM Ganache al rum panna liquida g 600 rum scuro invecchiato g 65 zucchero invertito g 60 cioccolato al latte g 600 fondente 70% g 60 burro g 115 Portare ad ebollizione panna e zucchero invertito, versare sui cioccolati e farlo sciogliere per qualche minuto prima di emulsionare con il frullatore. Quando la temperatura è tra i 35 e i 40°C, aggiungere il burro e continuare a montare. Raffreddare e distribuire a 27/28°C in stampi semisferici. Nero burro di cacao g 700 cioccolato bianco g 300 colorante nero liposolubile g 27 Sciogliere il burro di cacao e mescolarvi il colorante con l’aiuto del frullatore. Mixare con il cioccolato e lasciare riposare.

Oro burro di cacao dorato g burro di cacao g cioccolato al latte g Sciogliere il burro di cacao e mescolare con il cioccolato. Utilizzare a 29ºC.

500 200 300

Assemblaggio e presentazione Diminuire la pressione del compressore e, con il nero, disegnare dei puntini all’interno degli stampi. Raffreddare e proseguire con il color oro. Rivestire con cioccolato al latte e farcire con la ganache. Lasciare cristallizzare per 24 ore. Per chiudere i cioccolatini, temperare della copertura al latte e metterla in un sac à poche. Dosarne un puntino per ciascuno, da applicare sulla ganache, e impiegare un apposito sigillo congelato con azoto per imprimervi, nel nostro caso, la L di Lasarte. Lasciare agire per 3 secondi e rimuovere il sigillo. Prima di smodellare, spolverare con polvere d’oro usando un pennello. Conservare a 17°C.

Pasticceria internazionale 324

tecnologia alimentare

QUESTIONE DI CRISTALLIZZAZIONE

Chi lavora il cioccolato sa bene quanto sia importante temperarlo correttamente. Ma perché bisogna compiere questa operazione? Cosa succede altrimenti? Le risposte richiedono la conoscenza di fenomeni complessi, che abbiamo cercato di semplificare nelle righe che seguono Il cioccolato è una sospensione di cacao e zucchero in una matrice grassa, ossia il burro di cacao, il tutto tenuto insieme dalla lecitina, che ha funzione emulsionante. Vogliamo soffermarci sul burro di cacao perché gioca un ruolo essenziale nel determinare gran parte delle caratteristiche qualitative del cioccolato: frattura netta quando si spezza, lucentezza della superficie, punto di fusione appropriato, texture e mouthfeel, cioè l’insieme delle sensazioni trasmesse dal cioccolato in bocca. Il burro di cacao è la parte grassa dei semi di cacao (fave). Si ottiene dalla spremitura della pasta di cacao, a sua volta derivante dalla macinazione della granella, cioè i semi di cacao frantumati e decorticati. Il burro di cacao viene poi miscelato con la pasta di cacao e gli altri ingredienti per ottenere il cioccolato, in maggiore o minore quantità a seconda della tipologia.

Trigliceridi POS, SOS e POP Per capire il comportamento del burro di cacao e i motivi per cui è strettamente correlato alla qualità del cioccolato, bisogna per forza conoscere come è fatto dal punto di vista chimico e fisico. Come tutti i grassi alimentari, è costituito quasi totalmente da trigliceridi (97%), oltre ad acidi grassi liberi, mono e digliceridi, fosfolipidi, glicolipidi e altri composti. Concentriamoci sui trigliceridi: sono molecole con uno “scheletro” di glicerolo a cui sono legati 3 acidi grassi. Di solito gli acidi grassi che compongono i trigliceridi alimentari sono di tanti tipi differenti, mentre quelli del burro di cacao sono quasi solo tre: acido oleico (C18:1), acido stearico

Pasticceria internazionale 324

cultura cioccolato

LA CREMOSITÀ DEL NUCLEO

Il campione del mondo Francesco Boccia descrive le grandi potenzialità dei prodotti bassinati, proponendo la trasformazione in dragée di una classica ganache

In questo quarto appuntamento, vi presento un prodotto che difficilmente si trova bassinato. Ho scelto di lavorare con i ripieni idrati, ed in particolare con le ganache da cioccolateria, con le quali ho un approccio quotidiano legato al mio lavoro di consulenza. Ho fatto test di ricopertura con questi nuclei per diversi mesi e devo dire che sono emersi tanti aspetti interessanti. La mia idea era di creare un dragée che, in fase di degustazione, ricordasse una pralina dal guscio sottile e con una cremosità incredibile. Di norma, questi ripieni si prestano bene sia per il colaggio

in quadro con successiva ricopertura, sia per la farcitura di gusci in cioccolato utilizzando stampi in policarbonato. Pensando quindi ad una ganache come nucleo da bassinare, è necessario che abbia una consistenza idonea alla ricopertura in macchina, quindi una struttura che resista bene al rotolamento, senza sciogliersi o deformarsi troppo durante questa fase. La ricetta che propongo è quella di una ganache realizzata con copertura fondente Sur Del Lago 72% di Domori. Il cacao è ottenuto da più ibridi di Criollo e Trinitario provenienti da piantagioni di pochi ettari

in Venezuela. Tali ibridi sono coltivati in una vasta area che abbraccia gli stati occidentali di Merida, Trujillo, Tachira e Zulia a sud del lago di Maracaibo. La copertura offre un aroma delicato e molto fresco con note di mandorle e caffè, bassa acidità e astringenza, grande finezza ed eleganza, rotondità e lunga persistenza. Devo dire, assolutamente una delle mie preferite! Per prima cosa realizzo la ganache, che faccio cristallizzare correttamente a 16°C. Nel bilanciamento, utilizzo parametri che impiego normalmente per le ganache

Pasticceria internazionale 324

cultura cioccolato

SCIROPPO DI ZUCCHERO PER EFFETTO PIETRA

PER LA RICOPERTURA IN BASSINA

zucchero g 125 caffè g 45 sciroppo di glucosio 40DE g 5 Preparare il caffè con la moka. Appena estratto, unire gli altri ingredienti e riportare a bollore. Dissolvere bene gli zuccheri e lasciare raffreddare a 30°C prima dell’utilizzo.

fissativo liquido per dragée sciroppo di zucchero copertura Sur del Lago 72% Domori

Stondare la ganache con le mani e ricoprire leggermente con copertura a 35°C.

Lasciare cristallizzare per qualche minuto e mettere in bassina.

Aggiungere la copertura a 36°C poco per volta.

5 28 650

Francesco Boccia Foto Giuseppe Maturo

7 8

g g g

10 Continuare fino a creare una finitura rustica e regolare. 11 Unire il fissativo e lasciare girare per qualche minuto. 12 Continuare inserendo pochissimo sciroppo di zucchero per volta. Lasciare cristallizzare bene lo sciroppo tra un’aggiunta e l’altra.

Pasticceria internazionale 324

avanguardia

LA FELICITÀ È LA STRADA Fabrizio Fiorani ci illustra gli ultimi passi del suo itinerario, nel segno della ricerca dell’autenticità

Pasticceria internazionale 324

cucina dolce

PASSAGGIO DOVUTO Il fine dining ai tempi della pandemia: difficoltĂ e nuove soluzioni Pasticceria internazionale 324

foto Giancarlo Bononi

cucina dolce

Pasticceria internazionale 324

100

cultura del gelato

Cristina Bowerman, chef stellata del ristorante Glass Hostaria di Roma. A lato, la sua Zuppetta di latte condensato, espresso in gelatina, mandorle sabbiate e gelato al Baileys. glasshostaria.it

FORMA E SOSTANZA “Quando i progetti sono fatti con il cuore e con la testa, non possono che esserci evoluzioni. Non possono che crescere e diventare sempre più autonomi ed efficaci”. Con questa affermazione nel 2017 presentavamo TuttoGelato, il magazine da noi fortemente voluto per raccontare, interpretare, illustrare e diffondere al meglio il gelato artigianale italiano. Un magazine su misura per potenziare la cultura e la golosità di questo prodotto simbolo dell’eccellenza italiana nel mondo. Un magazine duttile e gratuito, che è cresciuto numero dopo numero, conquistando la fiducia e la stima di tanti, non solo fra aziende e artigiani ma, specialmente, fra il grande pubblico che scarica gratuitamente TuttoGelato dal sito dedicato www.tuttogelato.it. Ovvero, quel bacino di utenza in costante crescita che ama il gelato, come dimostrato nel 2020 da più fonti e ricerche, che segnalano ad esempio una crescita degli ordini del 113%, rispetto all’anno precedente, con sempre più gelaterie che si affidano al delivery (+60%), in un trionfo della destagionalizzazione: tra settembre e novembre gli

Lorenzo Cogo, chef stellato de El Coq a Vicenza. Pastis è un dessert a base di purea di mango, anice, gelato alla rosa bulgara e gelée di aceto, ispirata alle suggestioni floreali del Medio Oriente e ad un viaggio in Turchia, a Istanbul. Da segnalare le note acide di mango e aceto, e l’abbinamento con l’anice per conferire freschezza a fine pasto. elcoq.com

Pasticceria internazionale 324

104

scelte sostenibili

PUNTARE ALLA QUALITÀ CON L’AIUTO DELLA TECNOLOGIA La vetrina “intelligente” Multix, nata dalla collaborazione tra Ciam e Gelsystem, permette di preservare al meglio i prodotti, offrendo una netta riduzione dei consumi energetici. La pasticceria Peccato di Gola l’ha scelta nel rinnovo del locale

“Sono consapevole di essere pignolo, ma quello del pasticciere è un lavoro delicato e va fatto come si deve” è la premessa di Diego Verber (qui sopra in foto con la sorella Lia), classe 1993, da 7 anni titolare della pasticceria Peccato di Gola a Fondo, provincia di Trento. L’ampia offerta va dai biscotti, declinati in 25 tipologie e sempre molto richiesti, ai lievitati da ricorrenza, dalle torte (tra moderne e classici come Sacher e Foresta Nera), fino alle mignon, che sono il fiore all’occhiello, e ai gelati nei mesi estivi. “Ho puntato e punterò sempre a offrire una grande varietà. Piuttosto, nel

Pasticceria internazionale 324

caso delle torte, lavoriamo su prenotazione per garantire la qualità e avere prodotti freschi. Con le mignon, invece, abbiamo trovato la quadratura e sappiamo che, riempiendo il banco al mattino, riusciamo a coprire tutta la giornata”. Nel tempo l’attività è cresciuta, tanto da rendere necessario un netto ampliamento degli spazi. A dicembre la pasticceria si è perciò trasferita al piano terra dello stesso edificio che la ospita, con il laboratorio, il magazzino e la parte di vendita al pubblico, mentre al primo piano è rimasta la caffetteria, data in affitto ad altri gestori.

Con il trasferimento sono stati completamente rinnovati gli arredi e le attrezzature. Per quanto riguarda la vetrina, la scelta è ricaduta su Multix, innovativo sistema di refrigerazione “intelligente”, nato dalla collaborazione fra Ciam e Gelsystem. “Cercavo una vetrina che rispettasse le caratteristiche del prodotto, in modo da garantire una qualità costante dal mattino alla sera”, puntualizza. La sua esigenza, in particolare, era di mantenere intatte le mignon lungo l’intera giornata, senza problemi di asciugatura superficiale delle creme, formazione di crepe o condensa

106

locali

MANIFESTA BONTÀ A Parma, BomBé si differenzia e punta sulle emozioni, con arredamenti “coccolosi” e kit fai-da-te

In via Farini, nel centro di Parma, c’è un’anima accogliente: il nuovo concept BomBé, nato in seno a Le Delizie, che propone classici della tradizione e nuove sperimentazioni, in linea con i valori di eccellenza e convivialità propri del DNA della città, Capitale della Cultura 2020+21. In un punto vendita completamente rinnovato, torte e mono, macaron, mignon, piccole delizie e lievitati “ammiccano” con note sensoriali ed emotive al cliente, perché mangiare è un piacere. Non è un caso, quindi, che qui la specialità sia la colazione, il primo momento della giornata in cui ci concediamo qualcosa di buono. Tutto è studiato con cura, la proposta del pasticciere Riccardo Sorrisino Tavella, così come il locale e il desiderio di raccontarsi e promuovere i valori di raffinatezza e rotondità, espressi dal nome

Pasticceria internazionale 324

scelto per il rilancio: Bon BomBé, in dialetto indica qualcosa di esageratamente bello e buono. La pasticceria si veste del profumo dei dolci e di una luce rassicurante, scandita dalle cromie dei dolci e degli arredi, tra porcellane dipinte a vista, alzatine e barattoli in vetro, con pasticceria secca e meringhe tono su tono. Il dolce icona è BomBé, lievitato “nato pensando ai molti significati che ha questo termine: rotondo, abbondante, buono, soffice”, spiega il pasticciere. “Viene preparato sulla base di un impasto panettone, quindi con lievito naturale e farina di provenienza italiana, profumato alla vaniglia Bourbon del Madagascar e agrumi. La particolarità è che puoi gustarlo puro, oppure abbinato ad una crema a scelta, tra cremoso al mascarpone,

locali

PLUM CAKE DI FARINA INTEGRALE SENZA LATTICINI Per circa 30 pezzi da 50 g olio di girasole . . . . . . . . sale . . . . . . . . . . . . . . . zucchero integrale di canna zucchero invertito . . . . . . vaniglia . . . . . . . . . . . . farina integrale . . . . . . . . fecola . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . .

la Manifesta Bontà. La piccola gioia non è solo legata alla qualità e alla fragranza, ma è amplificata dalla cura del packaging, dal coinvolgimento del cliente, dalla possibilità di condividere la preparazione con il partner, i bambini o gli amici, rendendo emozionante un gesto semplice come gustare cannoncini alla crema! Com’è organizzato il vostro servizio a domicilio? La città di Parma è stata la nostra priorità. Era importante garantire un servizio diffuso e accurato in ogni zona. Per fare questo ci siamo mossi sulle principali piattaforme come Deliveroo e Foodracers, ma

. . . . . . .

g g g g g g g

350 3 300 100 2 250 100

lievito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 15 uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 410 arance grattugiate . . . . . . . . . . . . . . . . . . n . 2 Unire tutti gli ingredienti e mescolare avendo cura di amalgamare bene il composto. Versare negli stampi da plum cake. Cuocere a 175°C per circa 15 minuti. Fare raffreddare, farcire con confettura di albicocche e decorare con frutta fresca.

soprattutto abbiamo attivato un servizio di consegne interno, che permette una scelta amplissima (attraverso un menù dedicato) e che assicura un livello di cura speciale, per offrire ai clienti la possibilità di una coccola per sé o per gli altri o di celebrare un’occasione speciale a casa, in ufficio o in qualsiasi altro luogo di Parma. Presto lanceremo un servizio e-commerce sul nuovo sito, dedicato ai prodotti lievitati. E poi c’è l’idea delle box MakeItHappen… La collaborazione con Pois, agenzia di eventi di Parma, è nata dal desiderio di offrire qualcosa di insolito in questo

Riccardo Sorrisino Tavella BomBé, Parma bombeparma .com

momento delicato. In questo periodo di incertezze, in cui non è possibile organizzare grande eventi, con loro abbiamo ideato le box a tema che contengono tutto il necessario per creare il proprio evento home made. Ciascuna è confezionata in modo raffinato, la selezione dei prodotti è originale e, ovviamente, non potevano mancare i dolci BomBé. È possibile ordinarle online. Ed è importante precisare che i prodotti presenti vengono ritirati freschi in pasticceria la mattina stessa della consegna. Chiara Mancusi foto Federico Lindner

Pasticceria internazionale 324

109

110

energia estera

REINVENTARSI Dal Perù all’Italia. E ritorno. Passando per Londra e New York. La storia di Alejandro Quinones, raccontata qui in prima persona

Lo seguiamo da 8 anni, come amiamo fare con tutti coloro che, più o meno giovani, si avvicinano al mondo di “Pasticceria Internazionale”, al punto da essere noi sovente definiti, con grande orgoglio, talent scout e di aver inventato una rubrica, “La meglio gioventù”, una decina di anni fa. Alejandro Quinones è un fulgido esempio di talento senza confini, con radici multietniche e percorso multicontinentale. E così gli lasciamo il piacere di firmare questo articolo, per un racconto autobiografico che possa permettere a molti di immedesimarsi, ma anche di trovare spunti e stimoli, all’insegna del “non mollare mai”, perché è chiaro che il mondo del lavoro è mutato radicalmente e, ancora di più, lo è quello legato al cibo. Mi piace raccontare storie e questa è la mia storia. Sono nato a Lima, in Perù, e sono approdato in Veneto nel lontano 1996, a Padova, per frequentare la scuola alberghiera, poi a Bologna, per una bella esperienza da Pasticceria Gamberini e Colazione da Bianca. Quindi, nel 2014, mi sono spostato a New York per frequentare il corso di Cake Techniques and Design nel prestigioso International Culinary Center a Soho… e per fare questo ho dovuto vendere fino alle mutande o quasi! Ma mi ha ripagato di tutto: un’esperienza meravigliosa che mi ha aperto tantissime porte che prima trovavo chiuse. Dopo di che, sono tornato in Italia in cerca di un lavoro, ma non potevo che trovarlo a New York! Sono stato head pastry chef per l’apertura della gelateria/pasticceria Crave.it sulla 6th Avenue e 14th Street. L’incarico era di 3 mesi e si è trasformato in 12 ma, non essendo ciò che volevo e non trovandomi più bene in un’America che, una volta, era stata il mio sogno, sono ritornato prima in Italia e poi a Londra. Qui ho dovuto rimettermi in discussione – un’altra volta! – in un mercato sconosciuto. Prima esperienza presso il favoloso Ottolenghi a Notting Hill, dove la vetrina dei dolci fa da protagonista, con un stile rustic but posh (rustico ma alla moda). Quindi ho voluto provare l’esperienza in un albergo 5 stelle, il Connaught Hotel, un’istituzione nel cuore di Mayfair, dove mi sono innamorato del celebre afternoon tea. Poi

Pasticceria internazionale 324

112

giovani talenti

OBIETTIVO RAGGIUNTO Unendo arte e pasticceria, Filippo Gallea racconta come ha saputo coltivare entrambe le proprie passioni per ottenere il titolo accademico

Il giovane pasticciere Filippo Gallea aveva un sogno: guadagnarsi un titolo di studio importante. Vi ha creduto ed è riuscito a realizzarlo: il 31 ottobre scorso si è infatti laureato presso l’Accademia di Belle Arti “Michelangelo” di Agrigento con 110 e lode, menzione speciale e dignità di stampa. La particolarità è che ha saputo abbinare agli studi artistici la formazione in campo dolciario, discutendo una tesi – presentata all’interno di una scatola di cioccolatini! – sul parallelismo tra arti visive e pasticceria, con dimostrazioni golose. Filippo ha quindi impiegato le sue abilità e conoscenze di artigiano, integrandole allo studio e utilizzandole per conquistare l’ambito titolo. Filippo, da quanto tempo lavori in pasticceria? Dal 2011, soprattutto come stagionale. Ho iniziato in alcuni bar-pasticcerie della mia città per finanziarmi il percorso di studi, mi sono appassionato e quello di pasticciere è diventato il mio mestiere. Lavoro in resort e alberghi, specie con i dessert al piatto. Tra le esperienze più importanti, vanto quelle al Verdura Golf&Spa Resort di Sciac-

Pasticceria internazionale 324

ca, Ag, e al Forte Village Resort di Santa Margherita di Pula, Ca. Come hai imparato il mestiere? Mia madre mi ha trasmesso la passione, poi mi ci sono avvicinato dapprima grazie ad un progetto erogato da un ente di formazione, di 1920 ore (14 mesi), di cui 1600 di tirocinio in laboratorio. L’obiettivo era la diffusione e la valorizzazione dei saperi e delle tecniche produttive dei comparti tradizionali della gastronomia locale, tra cui la produzione di elaborati dolciari. Da lì è iniziato il percorso, arricchito da esperienze pratiche e dal conseguimento dall’attestato di qualifica professionale come pasticciere, grazie ad un corso della durata di 7 mesi, che prevedeva formazione in aula e laboratorio, stage ed esami teorici e pratici. E come hai approfondito? Con corsi specialistici: tra i più rilevanti, vorrei citare quello sulla lavorazione dello zucchero artistico con Davide Malizia nel 2017, presso la sua Davide Malizia Academy; “Colazione & Sfoglia” con Giambattista Montanari, “Torte e Monoporzioni moderne” con Giuseppe Russi, “Cioccola-

to artistico” presso la Conpait di Acireale, Ct, con Peppe Leotta. Ora di cosa ti stai occupando? La pausa forzata di questi mesi mi ha indotto a dedicarmi maggiormente allo studio e a concludere il percorso accademico intrapreso, senza trascurare la pasticceria, dato che ho continuato a sperimentare nuove ricette. Per la stagione estiva dovrei essere riconfermato per la terza volta presso il Verdura Golf&Spa Resort di Sciacca della Rocco Forte Hotels. Raccontarci della tua tesi Il titolo è “Emulsus”, emulsione, perché credo che sia la parola che meglio sintetizza la pasticceria, dato che circa il 90% delle preparazioni sono in realtà emulsioni. Tratto la stretta connessione tra il mondo dell’arte e quello del dolce, e la discussione è stata originale perché la tesi era posta in una scatola di cioccolatini assortiti, distribuiti ai membri della commissione. Essi hanno così avuto l’occasione di degustare praline artigianali con ripieni di pistacchio, gelsi neri e nocciola, cioccolato e rum… effettuando un viaggio sensoriale, al contempo visivo, uditivo, tattile, olfattivo e gustativo.

118

ottimizzazione

LE FORME DELLA PRATICITÀ

VERSATILI, EFFICIENTI E SOSTENIBILI Parliamo di concetti come praticità, immagine e sostenibilità in relazione ai differenti tipi di contenitori, utilizzati per asporto e delivery. Alessandro Racca ci consiglia i criteri con cui sceglierli e come conciliare efficienza e rispetto ambientale Mai come nei mesi scorsi pasticcieri e gelatieri hanno compreso a fondo quanto contino i criteri di scelta dei packaging che custodiscono e trasportano i prodotti. Lockdown in primis e anche i mutati comportamenti di vita, in città e nei centri più piccoli, hanno promosso le attività di asporto e delivery tra le leve primarie del successo. Di fronte a ciò diventa vitale da parte dell’artigiano considerare con grande attenzione le caratteristiche dei vari tipi di confezione cui affidare non solo la qualità, ma sempre più anche l’immagine delle creazioni. Affidabilità, sicurezza e sostenibilità dei materiali, di cartone e carta in particolare, praticità e facilità nel montaggio, agilità nel trasporto e nella consegna grazie a soluzioni per la presa, costi adeguati e contenuti, gradevolezza dell’immagine sono i criteri di cui tenere conto. Ne parliamo con il nostro esperto, Alessandro Racca, pasticciere, chef, gelatiere e specializzato in lievitati, che, spaziando in tutti questi ambiti, sa destreggiarsi tra le molte soluzioni. Packaging che ci rappresentano “Disponendo di un’ampia varietà di proposte, abbiamo grandi chance di proteggere e promuovere al meglio i nostri prodotti. Porto esempi concreti, parlando di lievitati in vista di Pasqua e di altre ricorrenze locali in cui ci sbizzarriamo per sorprendere e stimolare la clientela. Per il ritiro e la consegna, la soluzione a mio avviso più consona è la scatola in cartone, scelta perché realizzata facendo ricorso ridotto a colorazioni e smalti, così da essere più sostenibile. Per i miei panettoni ho scelto un cubotto, una forma semplice e compatta per poterla trasportare

Pasticceria internazionale 324

Contenitori per cioccolatini e tartufi.

122

visual marketing

AL CUORE DELLA FESTA Entriamo nel 2021 anticipandovi, con Maria Teresa Pelosi, mood e tendenze della festa di San Valentino, per coinvolgere appassionatamente clienti fissi e nuovi. Accanto alla nostra esperta la famiglia Pasticcera Briola di Sale Marasino, Bs

Pasticceria internazionale 324

specialità regionali

IL PAMPEPATO

La ricetta di casa mia Verso il 20 novembre già cominciavano i preparativi: bisognava rompere noci e nocciole, acquistare il cioccolato, “quello buono”, il miele millefiori, le spezie e il mosto cotto dal droghiere, per essere pronti per l’8 dicembre. Zia Nella dirigeva i lavori e noi piccoli avevamo il compito di “aggiustare” la forma dei pampepati con le nostre manine, proprio come poi ho fatto fare ai miei figli che ancora oggi, che non sono più piccoli, mi aiutano. Eccola qui la ricetta di famiglia tramandata da oltre 100 anni! noci (sgusciate e tostate) nocciole (sgusciate e tostate) mandorle (pelate e tostate) pinoli cioccolato fondente 75% uvetta miele millefiori mosto cotto frutta candita (arancia, mandarino) cacao amaro spezie (cannella, noce moscata e pepe)

g g g g g g g g g g g

1000 500 500 150 1200 300 500/600 200 300 100 20/30

caffè liquido bicchiere di liquore (es rum) farina

n n g

1 tazza 1/2 600

Mettere frutta secca, frutta candita e uvetta in un recipiente, aggiungere il cioccolato sciolto a bagnomaria unitamente a caffè, miele, mosto cotto e liquore. Unire farina, cacao e spezie, mescolare energicamente (non si deve più vedere il bianco della farina). Formare i pampepati (ne vengono circa 25/30 secondo la grandezza), porli in una teglia e cuocere in forno a 180°C per 10/15 minuti. Far raffreddare almeno 12 ore prima di incartarli.

Pasticceria internazionale 324

129

130

ottimismo sorridente

L’ottimismo scorre nelle vene di Debora Vena che, con una visione chiara e calma, capace di contenere una creatività esplosiva, porta avanti un’attività produttiva di crescente successo

LONTANO MA NON OVUNQUE “Se parti con un atteggiamento negativo, non ottieni risultati. Più produci e più le vendite decollano”. Con questa frase Debora Vena descrive il suo 2020. Di questa imprenditrice, classe 1992, abbiamo già scritto: lei l’ottimismo ce l’ha nelle vene. Veneta di Verona, nel 2011 completa gli studi alberghieri con ottimi voti, partecipa a concorsi nazionali e decide di approfondire l’arte dolciaria in Italia e all’estero, viaggiando tra Stati Uniti, Inghilterra, Lituania. E sin da giovanissima lavora nel locale di famiglia. Speciale per lei anche l’esperienza televisiva, nel 2015, quando, a 23 anni, è la più giovane fra i concorrenti de “Il più grande pasticcere”, su Rai2, raggiungendo il terzo posto.

Pasticceria internazionale 324

Anni fa ci confidava, “Amo avere prospettive future, progetti per guardare avanti, perché è un dovere di noi giovani. Dobbiamo tirare fuori l’ottimismo!”. Un atteggiamento di positività che Debora abbina a una giusta carica di umiltà per affrontare le sfide e i sacrifici, del passato e del presente. Lei è infatti nata dietro il banco della caffetteria della famiglia materna a Verona e i genitori hanno sempre fatto molto affidamento su di lei, sin da quando era minorenne, specie con l’apertura del grande locale sulla strada principale di Vago di Lavagno, Vr, poi rinnovato fra pasticceria, gelateria e caffetteria. Debora cresce immersa in queste dinamiche, affiancando i genitori in tutte le fasi.

Intanto studia, si specializza, portando avanti un grande laboratorio di 800 m2, disposto su due piani, con una parte dedicata al senza glutine certificato (tutti prodotti riconosciuti e inseriti nel prontuario AIC, oltre al senza zucchero, senza lattosio e senza uova). Fra i suoi fiori all’occhiello la creazione della Brentella, in onore delle locali Terme di Giunone di epoca Romana; il nome e la forma richiamano la piscina più antica: una ciambella non farcita che prevede l’impiego di acqua termale, con fondo di cioccolato bianco e mandorle tostate. Un’ascesa coltivata con determinazione e ottimismo, quel suo ottimismo che non è mancato nel 2020, nonostante le oggettive difficoltà. “In questi anni siamo cresciuti

Incroci internazionali

IL CODICE DELL’INTRECCIO 918 è una storia di vocazioni, di affinità sentimentali, di abilità di sintesi. 918 come la distanza in chilometri tra Parigi e Genova, tre cifre come codice di accesso ad una storia lunga secoli che intreccia le due città e che Giulia Vassallo e Nicolò Quatrida intendono ravvivare con Pâtisserie 918

Pasticceria internazionale 324

135

143

Tutti i consigli e le ricette di questa rubrica sono su pasticceriainternazionale.it Per inviare domande, info@pasticceriainternazionale.it La foto illustra alcune classiche dolcezze carnevalesche realizzate da Lorenzo Carassai qualche anno fa, per la pasticceria Gallucci di Fermo. Vi invitiamo a consultare le sue ricette apparse sul n. 252 di “Pasticceria Internazionale”, ora riproposte anch’esse su pasticceriainternazionale.it

Gli oli in pasticceria e il fritto La frittura è una particolare tecnica di cottura basata sull’immersione dell’alimento in un olio molto caldo. Già nell’antica Roma si utilizzava il fritto come tecnica di cottura degli alimenti, sia in olio d’oliva che con lo strutto. È importante sapere che, durante la cottura, la materia grassa si ossida, col rischio di rilasciare sostanza nocive e dannose soprattutto se superato il punto di fumo. Per questo motivo raccomando l’utilizzo di una friggitrice con termostato o comunque di evitare di superare le seguenti temperature in base agli oli utilizzati: Olio di girasole Olio di soia Olio di mais Olio di cocco Olio di arachide Olio extravergine d’oliva

110°C 230°C 160°C 175°C 160°C 165 /190°C

In questo elenco sono riportate le temperature dei punti di fumo dei principali oli non raffinati. Il punto di fumo, infatti, dipende dalla quantità di acidi grassi liberi e la raffinazione riduce tale quantità, aumentando notevolmente il punto di fumo dei diversi oli. Altri fattori che possono modificare il punto di fumo sono:

è è è è

durata del riscaldamento presenza di sale nel prodotto conservazione dell’olio (ossigeno, luce, temperatura)

dimensione del recipiente. In base a quanto detto finora, sembrerebbe che friggere ad una temperatura più bassa sia meglio per il prodotto, ma attenzione! Cuocere-friggere a temperature troppo basse rovina organoletticamente il prodotto, facendo assorbire l’olio. Ricordo inoltre che esistono tecniche di frittura senza olio, per esempio nel glucosio, particolarmente in voga nella cucina molecolare e valida per ovviare alle criticità sopra riportate. Lascio a voi lettori la curiosità in proposito e, se interessati, potremmo approfondire l’argomento in questa rubrica in un prossimo numero.

S.C.

Pasticceria internazionale 324

146

L’EREDITÀ DEL CREATORE DELLA DELIZIA AL LIMONE Quando si parla di Sorrento il pensiero va ai limoni dal profumo intenso che la cittadina della Costiera produce in abbondanza. E quando si parla di dessert sorrentini protagonista è la Delizia al limone, che ha stregato tanti ma che, purtroppo, ha perso il suo creatore: Carmine Marzuillo. Morto a 89 anni, il pasticciere era diventato famoso grazie all’intuizione di realizzare un dolce che non solo fosse gustoso, ma che anche rappresentasse al meglio la sua terra ed i prodotti come i limoni di Sorrento e di Massa Lubrense, con la scorza ricca di parte oleosa, artefice della loro singolare sapidità. Nel 2005, proprio grazie a questo suo contributo, Marzuillo fu insignito del titolo di Cavaliere della Repubblica Italiana. Raccontare la sua creazione iconica è un modo per ricordarlo degnamente per questa monoporzione con base di pan di Spagna bagnata con sciroppo di limoncello, farcita e ricoperta di crema di limone. Ha forma di cupoletta con, all’apice, un ciuffetto di panna, una ciliegia candita e julienne di scorzette di limone sciroppate. Questa la ricetta originale, anche se le varianti sono numerose, perché grande è stato il successo e tante ne sono oggi le interpretazioni. Per esempio, oltre alla mono, spesso la si trova anche in versione torta. Il debutto ufficiale del dessert risale al 1978 ma Marzuillo, in alcune interviste, ha raccontato che la sperimentazione era già partita tempo prima. Inizialmente il pan di Spagna veniva bagnato con il liquore Strega, ma egli ebbe l’intuizione di utilizzare il limoncello. E la scelta del nome la spiegò così: “è un dolce leggero, è una delizia, il corpo dentro è così leggero che non si sente nemmeno”. Tra i segreti per rendere unico il sapore della Delizia vi sono la scelta dei limoni e il metodo di lavorazione. Per esempio, il prendere un pezzo di vetro e “grattugiarlo” sul limone, perché così si esaltano gli oli essenziali, si recupera l’aromaticità contenuta nella buccia e la crema sprigiona sapore intenso e speciale. Segreti che anche i giapponesi volevano carpire, tanto da mandare due pasticcieri a studiare l’arte del maestro nella preparazione del famoso dolce… Oscar Wilde scriveva: “Ho gusti semplicissimi: mi accontento sempre del meglio”. E sottoscriviamo, quando assaggiamo la Delizia al limone che il Cavalier Marzuillo ha lasciato in eredità a tutti i buongustai del mondo. Simona Buonaura

Pasticceria internazionale 324

ricette

Velvet cioccolato bianco 34% g 60 burro di cacao g 40 coloranti liposolubili g 5-8 Miscelare cioccolato bianco e burro di cacao fusi, quindi colorarli di bianco. Unirvi del rosso per avere un bel rosa acceso, quindi aerografare sulla bavarese a -18°C. Aumentare la gradazione di rosso, fino ad una tonalità più intensa e aerografare sfumando. Meringa francese albumi zucchero zucchero a velo

g g g

50 50 50

Montare gli albumi con lo zucchero, quindi aggiungere in due volte lo zucchero a velo. Colorare metà della meringa di rosso, quindi mettere il composto in un sac à poche, senza mescolare troppo i due colori. Dressare e far seccare a 80°C. Decorazione e assemblaggio fragole fresche n 2 Adagiare la bavarese sulla torta glassata, decorare con fragole fresche e le meringhe. Gabriele Trovato chef ifse it foto Saverio Pisano

Pasticceria internazionale 324

163