L’ALCHIMIADELLAPANNA

L’ALCHIMIA DELLA PANNA SECONDO LEONARDO

Prosegue il viaggio tecnico nel versatile mondo delle panne, grazie alla sinergia fra Debic e Leonardo Di Carlo. Questa volta è il turno di panna 35% White Debic: “Questa tipologia di panna dona un sapore molto pulito ed esalta il gusto della coperture di cioccolato – specifica il pasticciere, “padre” del Pastry Concept, riferendosi alla ricetta della pagina accanto –. La cremosità ottenuta è molto fondente al palato e con una struttura molto vellutata”. E questa panna viene scelta anche per ridurre la quantità di materia grassa nel prodotto finito: “Quando si realizzano i cremosi a base di cioccolato e non, è importante usare una panna che non copra il sapore dell’ingrediente caratterizzante. Ecco perché panna 35% White Debic è perfetta!”.

Il classico rivisitato secondo Di Carlo

Nella preparazione della millefoglie normalmente si usa crema pasticcera, invece io utilizzo due tipologie di cremosi differenti e molto golosi. Questo per ottenere una specialità nuova e priva di uova in tutta la preparazione, così da soddisfare le tante esigenze contemporanee.

35% White Debic

• Origine italiana • Ottima tenuta e assenza di sineresi • Sapore pieno

“Esalta al massimo il gusto finale del prodotto”

La panna italiana perfetta a 360 gradi. Il suo gusto pulito esalta al meglio il cioccolato fondente.

Sfoglie golose

PASTA SFOGLIA % g farina debole 32,73 491 acqua 16,37 245 farina forte 8,18 123 Burro Tradizionale 8,18 123 aceto bianco 0,98 15 sale 0,82 12 Burro Croissant 32,73 491

Unire tutti gli ingredienti del pastello, impastare in planetaria per pochi minuti (1 o 2). Mettere in teglia già stesa e far raffreddare in abbattitore con ciclo +3°C per 30 minuti. Incassare il Burro Croissant al centro, dare le pieghe tutte di seguito, 2 da 3 e 2 da 4. Far riposare in abbattitore per 30 minuti. Laminare a 1,5 mm, mettere in teglia, bucare e cuocere subito a 175°C per 25/28 minuti, valvola aperta.

CREMOSO GOLD % g acqua 36,34 545 amido di riso 3,63 55 sciroppo di glucosio 60DE 4,36 65 copertura Gold 26,16 392 Burro Tradizionale 7,27 109 gelatina animale 0,44 7 Panna 35% White Debic 21,80 327

Mescolare l’acqua con amido di riso e sciroppo di glucosio, portare a bollore. Fuori dal fuoco, unire il resto degli ingredienti ed emulsionare bene con un minipimer. Mettere in frigo a +4°C per 12 ore prima dell’utilizzo. Unire la panna e montare in planetaria con la frusta fino a consistenza cremosa.

CHANTILLY FONDENTE MONTATA % g Panna 35% White Debic 26,68 147 sciroppo di glucosio 60DE 3,74 21 mascarpone 40% 10,67 59 zucchero invertito 8,00 44 copertura 70% 13,34 73 gelatina animale 0,21 1 Panna 35% White Debic 37,35 205

Portare a 45°C i primi quattro ingredienti, versare su copertura fusa a 40°C e gelatina animale, emulsionare bene. Far cristallizzare in frigo per 12 ore. Unire la seconda parte di Panna 35% White Debic e montare con la frusta fino a consistenza cremosa.

Montaggio

Cotta la sfoglia, realizzare dei rettangoli (4x12 cm) e farcire con l’aiuto di un sac à poche con le due creme. Decorare come da foto. Conservare in frigo a +4°C. Tempo realizzazione: 35 minuti. Numero porzioni: 40.