LADOLCEZZADEGLI CHEF

LA DOLCEZZA DEGLI CHEF

Maestro di cucina e responsabile del settore Pasticceria FIC, Giuseppe Giuliano presenta la pastry chef palermitana Sarah Cucchiara e la sua ricetta proposta ai Campionati della Cucina Italiana

La giovane palermitana Sarah Cucchiara, membro del direttivo dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticcieri Palermo, vince per la seconda volta il titolo di Campione d’Italia 2020 assoluto con la medaglia d’oro e trofeo nella categoria K2 “Pasticceria da ristorazione”. L’ambito traguardo è stato raggiunto ai Campionati della Cucina Italiana organizzati dalla FIC a metà febbraio all’interno della manifestazione “Beer & Food Attraction”, a Rimini. Sarah si è distinta anche in occasione di Expocook, a fine febbraio presso la Fiera del Mediterraneo a Palermo dove ha tenuto un suo cooking show (non in rappresentanza della Nazionale Italiana Cuochi, come erroneamente indicato sullo scorso numero ndr). Sarah ama comporre i suoi dessert dopo un attento studio di ingredienti (legati al territorio e alla sua isola), dando vita a ciò che il suo estro artistico le ispira, mettendo su piatto delle piccole sofisticate opere d’arte.

Giuseppe Giuliano fic.it

Tutto Tondo Siciliano al mandarino “Tardivo di Ciaculli”, mango e zenzero su fondo di amaretto ricomposto

Per 4 persone

Per il semifreddo purea di mandarino Tardivo di Ciaculli g 60 purea di mango g 60 tuorli pastorizzati g 25 zucchero fondente in polvere g 50 panna fresca 35% mg g 90 gelatina in fogli g 2 acqua per idratare g 10 mandarino tardivo di Ciaculli semicandito g 20 zenzero fresco g 4

Realizzare una pâte à bombe con tuorli pastorizzati e zucchero fondente in polvere. Riscaldare una piccola parte di purea di mango, mandarino e zenzero e sciogliervi la gelatina; montare la panna lucida. Unire la purea di mango, mandarino e zenzero alla pâte à bombe e poi la panna lucida. Dressare 65 g in apposito stampo. Abbattere a -40°C per circa 30 minuti. Sformare e chablonare.

Per lo chablonage

Preparare una miscela di cioccolato bianco (50%), burro di cacao Mycryo e colore liposolubile in polvere (50%) da versare nella ciotola preriscaldata della pistola a spruzzo per evitare che l’ugello si otturi. Spruzzare sul semifreddo abbattuto a -18°C, per far sì che lo shock termico determini l’effetto velluto, fondamentale per la presentazione.

Per la salsa e la gelée di mango e mandarino purea di mandarino Tardivo di Ciaculli g 25 purea di mango g 60 saccarosio g 9 destrosio g 4 gocce di limone n 4 o 5 massa gelatina g 13

Riscaldare una parte delle puree di mango e mandarino, sciogliervi gli zuccheri e la massa gelatina, poi unire le restanti puree fredde. Miscelare bene, versare nel biberon, agitare nuovamente e dressare sulla frutta.

Per il fondo di amaretto ricomposto briciole di amaretti Bonomi g 100 burro di cacao g 8 burro fresco g 30 bacca di vaniglia n 1 buccia di mandarino tardivo di Ciaculli disidratata g 1

Tritare con il cutter gli amaretti, unire burro di cacao e burro fresco, bacca di vaniglia e buccia di mandarino disidratata. Aiutandosi con l’apposito coppapasta, formare il fondo da 32 g direttamente sul piatto.

Meringa albumi freschi zucchero a velo saccarosio

Montare gli albumi freschi ed unire in due momenti gli zuccheri, dressare dei bastoncini con bocchetta n. 8 liscia e passare per circa due ore al forno a 90°C.

Spugna verde uova fresche g 50 mazzo di prezzemolo n 1/2 mazzo di basilico n 1/2 fecola di patate g 5 olio di semi g 4 farina 00 g 4 saccarosio g 10

Sbollentare per circa 30 secondi basilico e prezzemolo, raffreddare rapidamente in acqua ghiacciata, scolare. Mixare in Turbomix tutti gli ingredienti, passare al setaccio fine e versare nel sifone con due cariche. Riempire a metà i bicchieri di cartone e cuocere per circa 40/50 secondi in microonde a massima potenza.

Per la brunoise di mango e mentuccia brunoise di mango fresco g 60 foglioline di mentuccia n 4 cuore di mandarino g 40 zeste di limone q b

Tagliare a cubetti regolari il mango fresco, calcolando circa 15 g di frutta a persona; unire la mentuccia tagliata a julienne finissima e aggiungere una parte di gelée al mango e mandarino. Profumare con zeste di lime. Pelare a vivo 8 spicchi di mandarino e ricavarne solo il cuore.

Cialda al mandarino albumi freschi g 20 zucchero a velo g 20 farina 00 g 20 burro fresco g 20 succo e zeste di mandarino g 5

Lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo, unire farina, albumi, succo e zeste di mandarino. Stendere su apposito tappetino a nido d’ape e passare al microonde per circa 40 secondi a massima potenza.

Composizione del piatto

Disporre il fondo croccante di amaretti sul piatto formando un tondo, adagiare il semifreddo e sovrapporre la gelée di mango e mandarino. Disporre la frutta con la sua salsa, adagiare la spugna verde, la meringa spezzettata, le gocce di gelée e le briciole di amaretto. Appoggiare delicatamente la cialda sul bordo della gelée. Servire a circa -16°C per il semifreddo e circa +4°C per la gelée.