CALEIDOSCOPIO DI DOLCEZZE

Talento artistico spiccato, il “maestro di dolcezze” Manuel Marzari ha intrecciato la sua attività fra arte e pasticceria

Osservare le creazioni di Manuel Marzari rimanda alle immagini di un caleidoscopio, che si susseguono in un vortice crescente di visioni colorate, sensazioni tattili, profumi speziati, suoni metallici. È un po’ come entrare in un mondo incantato, perché armonico, colorato e luminoso, attraversato di quando in quando da bagliori argentati. Il sentore di dolci caratterizza l’ambiente e conduce a colpo sicuro davanti a uno di questi, che d’improvviso si materializza profumato ed invitante. Partiamo dalla fine per raccontare la storia di Manuel, pasticciere artista che si definisce “maestro di dolcezze”: titolo che, man mano che svela la sua avventura, si rivela appropriato. Perché è così che ci immaginiamo l’atelier che aprirà nel centro di Verona, sua città di adozione. Qui confluiranno sogni e realtà, e da qui prenderà avvio una nuova fase del binomio fra arte e pasticceria, “che considera indissolubile, massima espressione della sensibilità e del bello in cui si sposano il gusto e l’estetica, per dare vita a creazioni innovative e uniche”.

Curiosità, manualità, fantasia

Si sviluppano tra questi tre concetti l’infanzia e la prima adolescenza di Manuel, nato ad Ala, in Trentino, nel 1981, che cresce con l’interesse per le biciclette e la loro struttura da smontare e ricomporre, come quella dei giocattoli, per restituire loro una nuova forma, artistica e sognante. Smontare e ricostruire, dando vita a sculture originali con un senso dinamico. Una spiccata capacità di movimento che si ritrova tutt’oggi nelle sue creazioni e che è un po’ la sua cifra stilistica, sia scultorea che pasticcera: “La pasticceria – afferma con entusiasmo – è una materia in continuo movimento, una professione che consente di sognare a occhi aperti”. Una frase sintetica rivelatoria di una sensibilità che contempera immaginazione e concretezza, visione e manualità. Una tensione emotiva che lo porta a intrecciare questi due mondi, che incontra da ragazzino sfogliando un album di fotografie di sculture di ghiaccio e margarina di un noto pasticciere trentino, che le realizzava sulle navi da crociera. Inizia allora ad avvicinarsi a questo universo glassando, durante i weekend, i biscotti nel cioccolato nella pasticceria di un amico di famiglia a Mori, cittadina non lontana dal lago di Garda. Da qui la scelta della scuola alberghiera, che frequenta in parte a Rovereto, Tn, in parte a Castiglione delle Stiviere, Mn, su consiglio di mamma Gianna, pittrice, che coglie oltre al forte senso artistico del figlio, il suo altrettanto pronunciato talento per il dolce.

Due lavori di Manuel: Bicicletta rosa ricomposta e Bicicletta destrutturata “in linea”.

Un percorso originale

Terminati gli studi, Manuel all’inizio del 2000 arriva a Milano nel prestigioso laboratorio di Peck dove si forma. Poi fa esperienze in hotel di lusso trentini, veneti e lombardi, quindi parte per l’estero, in Spagna, Australia, Germania, Emirati e Giappone. Tre anni fa, la svolta. Inizia la fase della formazione, delle consulenze, delle masterclass, dei workshop per gli appassionati e di creazioni di linee di dolci innovativi e di pasticceria alternativa senza uova, senza zucchero e senza latticini, e nel segno del gluten free. “Da segnalare, a questo proposito il fatto che collaboro con AIC Trentino Alto Adige e Veneto”. I tuoi maestri, chi sono?, chiediamo. “Alberto Ceresa, in Cast Alimenti, e il grande mito Pierre Hermé, n. 1 al mondo”. E la tua pasticceria, come si caratterizza?, incalziamo. “Per gli ingredienti molto selezionati, spesso inusuali, come la farina di tapioca e di riso integrale, o lo zucchero di cocco, ricavato dal fiore, e sani e salutari, per cui mi avvalgo della competenza di esperti di nutrizione. E non faccio uso di coloranti, conservanti e preparati. Tra le partnership che mi fa piacere ricordare cito quella con Miele Italia di Appiano e con il Consorzio di Tutela Olio Garda DOP Cavaion”. Ciò che però lo contraddistingue è la parte artistica: “Di un dolce, già particolare, immagino nel contempo la struttura d’appoggio

Manuel Marzari in occasione dei 70 anni del Consorzio ZAI (Zona Agricola Industriale d’Italia) di Verona. Accanto, primo piano delle dolci mono sospese create per l’evento. Qui sotto, frutta vanigliata.

che poi costruisco. Ricordo esperienze significative quando ho realizzato un allestimento importante e assai complesso che sosteneva le monoporzioni create per i 70 anni del Consorzio ZAI (Zona Agricola Industriale d’Italia): un bel successo, grazie a cui ho ricevuto altri incarichi per altri anniversari di rilievo. In fatto di materiali in occasione di quel 70° avevo lavorato con il ferro, poi ho ‘scoperto’ l’acciaio inox, con cui mi trovo bene e su cui ora posiziono i miei dolci, che diventano tutt’uno con il loro sostegno che svolge anche una importante valenza scenografica”. Dove vuoi arrivare con le sculture che abbracciano le tue creazioni di pasticceria?, chiediamo in conclusione. A Manuel si illumina lo sguardo. “Ho molti progetti, ma il sogno che vorrei vedere realizzato è di portare le mie opere alla Biennale di Venezia!”.

L’Atelier che verrà

Sta prendendo forma nel centro scaligero, in strada della Genovesa: “Sarà di 200 m 2 ed è frutto di due anni di lavoro. Sarà in stile industriale, con serramenti in ferro, con il giallo come segno distintivo su una tavolozza di varietà di grigio”, ci anticipa Manuel. Saranno queste le caratteristiche dell’Atelier che il trentino conta di aprire, in cui porterà il suo attrezzato laboratorio di pasticceria innovativa, le sue sculture e le sue opere ispirate all’arte contemporanea. Qui terrà corsi, degustazioni, incontri e workshop. “E sarà un grande traguardo da cui ripartire”. Comprensibilmente. I sogni, come l’arte, non hanno confini... manuelmarzari.com

Godetevi le ricette nelle prossime pagine

Emanuela Balestrino

DELIZIA ALLA MANDORLA E CASSIS

Per il biscottone come base alla mandorla farina di riso integrale g 260 farina di ceci g 90 farina di mandorle g 70 farina di tapioca g 40 olio Garda DOP ml 140 bevanda di riso ml 120 malto di riso g 100 zucchero di cocco g 80 cacao 22-24% g 60 lievito in polvere bio g 8 (50% cremor tartaro 50% bicarbonato di sodio) gomma di guar g 3 vaniglia g 2 sale g 2

Mescolare e setacciare le parti secche, le farine, i lieviti in polvere e la gomma di guar. A parte miscelare i liquidi, il malto di riso

con la bevanda di riso e l’olio, poi unire e sciogliere zucchero di cocco, sale e vaniglia. Impastare non troppo a lungo in planetaria con la foglia. Versare l’impasto sul piano leggermente infarinato e continuare a lavorarlo a mano fino ad un panetto omogeneo e liscio. Conservare in frigorifero a +4°C almeno 3 ore, quindi stendere a 3,0 mm e creare i biscottoni della forma desiderata. Cuocere in forno ventilato a 160°C valvola aperta per almeno 13 minuti. Il tempo di cottura varia in base a dimensione, altezza, forma e tipologia del forno utilizzato.

Per la meringa all’italiana al miele miele di lampone g 200 aquafaba a temperatura ambiente g 120 zucchero semolato g 50 succo di limone ml 3 (oppure acido citrico g 1)

In un pentolino versare acqua e miele. A fiamma media, portare il

tutto a 121°C. Nel frattempo, semi montare in planetaria o con un frustino elettrico l’aquafaba (acqua di cottura dei ceci). Quando il miele raggiunge i 124°C, versarlo a filo nell’aquafaba spumosa, unire il succo di limone e continuare a montare fino a raffreddamento (10 minuti circa).

Per il cremoso al cassis purea di cassis 100% bevanda di riso amido di riso burro di cacao 100% g ml g g 180 75 22 8 meringa all’italiana al miele g 40 spirulina g 2

Versare la bevanda di riso in una bacinella già contenente l’amido di riso e mescolare con un frustino. In un pentolino versare la purea di cassis e fare bollire, versare subito il composto precedente e cuocere per 1 minuto almeno, mescolando continuamente. Unire a pezzetti burro di cacao e spirulina in polvere a 50°C circa, mescolando energicamente, poi immergere il minipimer e azionarlo per 1 minuto. Porre in frigorifero a cristallizzare per almeno 2 ore. Miscelare delicatamente con la meringa all’italiana profumata al miele. Dressare in stampi desiderati.

SACHER ALL’OLIO GARDA DOP

farina di riso 100% g 170 olio di girasole o di riso g 100 olio Garda DOP g 70 tuorli pastorizzati ml 150 cioccolato 70% (no latte) g 135 zucchero a velo g 80 cacao 22-24% g 6 cremor tartaro 50% e bicarbonato di sodio 50% g 6 sale qb albumi ml 205 zucchero semolato o di canna raffinato g 90

Emulsionare i tuorli in planetaria, aggiungere l’olio a filo e poi lo zucchero a velo. A parte, sciogliere a bagnomaria o in microonde il fondente a max 55°C e unirlo all’emulsione, mescolando delicatamente con una spatola morbida. Aggiungere la farina di riso con cacao, sale e lievito in polvere setacciati, mescolando dal basso verso l’alto delicatamente. A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato. Poi unire poco per volta gli albumi montati al composto precedente, mescolando molto delicatamente, sempre dal basso verso l’alto. Dressare in stampi di silicone o in tortiera antiaderente oppure in teglia foderata con carta da forno. Cuocere in forno ventilato a 165°C. Il tempo di cottura varia in base a dimensione, altezza, forma e tipologia del forno utilizzato. Lasciare raffreddare, tagliare a metà, farcire e glassare uniformemente con marmellata a piacimento. Per la glassa al cioccolato, procedere in maniera tradizionale: per un risultato croccante è necessario temperare il cioccolato.

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