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TORTADI GRANOSARACENOE RIBES ROSSO
TORTA DI GRANO SARACENO E RIBES ROSSO
COMPOSTA DI RIBES ROSSO zucchero semolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g purea di ribes rosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g pectina NH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g amido di mais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g gelatina in fogli tipo oro** . . . . . . . . . . . . . . . . g acqua fredda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g
(**) Cod. R44083 Fugar – Gelatina alimentare in fogli
300 2500 60 30 40 120
Portare a ebollizione i primi quattro ingredienti, poi unire i restanti e raffreddare.
PAN DI SPAGNA AL GRANO SARACENO latte fresco intero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g burro 82% mg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g farina di mandorle bianche . . . . . . . . . . . . . . . g farina di grano saraceno . . . . . . . . . . . . . . . . g zucchero semolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g uova intere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g albumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g zucchero semolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 330 250 100 330 100 400 180 600 330
Realizzare una normale pasta choux portando a ebollizione il latte assieme al burro. Fuori dalla fiamma, unire la farina precedentemente setacciata con la farina di mandorle e amalgamare bene (non importa asciugare). Versare il composto in planetaria con la foglia, aggiungendo la prima parte dello zucchero e, poco alla volta, uova e tuorli. Amalgamare bene montando leggermente, formando un impasto cremoso e liscio e conservarlo. A parte, montare gli albumi con il restante zucchero, versato poco alla volta, sino ad una meringa compatta e leggera. Miscelare i due composti e versarne circa 800 g su tappetini in Flexipan 60x40, stendendo con una spatola. Cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 10/12 minuti, valvola chiusa. Raffreddare su griglie. Ottenere dei dischi del diametro di 16 cm.
Montaggio
Farcire tre dischi con la composta di ribes e completare collocando il quarto disco a chiudere. Congelare, glassare nuovamente con la composta di ribes rosso, lasciare rapprendere e ricoprire completamente con cioccolato temperato.
Antonio Guerra direttore del Centro Arte Dolce Rimini www .artedolce .it
MONOCROMIA… CHIARO E SCURO
Metamorfosi
Mousse e bocconcini tiepidi ai mirtilli e prugne
Un dessert basato sulle gradazioni di viola dei frutti impiegati. La monocromia ne mette in risalto le sfumature, che accompagnano i profumi invitanti delle prugne e dei mirtilli nelle creme, dando vita ad una composizione intrigante, tutta da scoprire.
Mousse ai mirtilli neri e prugne polpa di mirtilli neri g 160 polpa di prugne g 160 meringa profumata ai mirtilli neri g 285 panna semi montata g 672 colla di pesce g 6,6 composta di prugne e mirtilli neri g 23
Sbucciare le prugne e ricavare la polpa per la mousse. Tenere a parte le bucce e utilizzarle per la composta di prugne e mirtilli neri. Preparare la composta*. Unire la meringa alle polpe di frutta miscelate con la colla di pesce idratata e sciolta a microonde. Aggiungere la composta di prugne e mirtilli, per ultimo unire delicatamente la panna semi montata. Mettere il composto in forma e completare con la crosta ai mirtilli spezzettata. Raffreddare e sformare.
*Composta di prugne e mirtilli neri mirtilli prugne (buccia e polpa) g g 75 35 zucchero semolato g 76 pectina g 0,7
Unire i mirtilli e le prugne alle bucce ricavate dall’estrazione della polpa di prugne per la mousse; miscelare con lo zucchero, mescolato precedentemente con la pectina. Cuocere a 104°C. Raffreddare.
Meringa profumata ai mirtilli neri zucchero g 240 acqua g 25 liquore di mirtilli neri g 48 albumi g 175
Cuocere a 122°C lo zucchero miscelato con l’acqua e il liquore di mirtilli (prestando attenzione se l’alcool contenuto nel liquore dovesse ”fiammeggiare”). Versare sugli albumi e montare fino a raffreddamento.
Crosta ai mirtilli neri burro g 40 panna g 15 zucchero semolato g 50 mirtilli disidratati in polvere g 1,2 fecola g 40 farina di mandorle g 45
Unire il burro ammorbidito e la panna allo zucchero semolato e ai mirtilli disidratati in polvere. Aggiungere fecola e farina di mandorle, mescolare velocemente, stendere su carta forno e cuocere a microonde.
Terriccio di cioccolato bianco profumato ai mirtilli neri cioccolato bianco g 85 farina di mandorle g 75 mirtilli disidratati in polvere g 1,8
Mescolare la farina di mandorle e i mirtilli disidratati in polvere. Versare il cioccolato bianco, dosando il miscuglio di polveri fino alla consistenza desiderata per il terriccio. Polveri di mandorla, mirtilli o cioccolato in eccesso possono essere conservate per altre preparazioni similari.
Bocconcini tiepidi ai mirtilli e prugne burro g 79 composta di mirtilli neri e prugne g 18 zucchero a velo g 62 tuorli g 48 albumi g 62 zucchero semolato g 28 succo di limone g 2 farina di mandorle g 45 farina 00 g 85 composta di mirtilli neri e prugne per farcitura qb
Montare il burro con lo zucchero a velo e 18 g di composta, aggiungere i tuorli e per ultimo gli albumi montati a neve con 28 g di zucchero e il succo di limone. Inserire delicatamente le farine. Mettere l’impasto in forme adatte per la cottura a microonde, inserendo al centro un po’ di composta di mirtilli e prugne. Chiudere con il restante impasto e cuocere al microonde.
Salsa mirtilli neri e prugne composta di mirtilli e prugne yogurt magro (fluido)
Miscelare la composta con lo yogurt.
g g 90 125
Definizione
Collocare sul fondo del piatto un anello di mousse, posizionarvi sopra i bocconcini tiepidi ai mirtilli e prugne, versare la salsa e guarnire con crosta di mirtilli spezzettata e terriccio.
