SAPORI DECISI E DOLCEZZA TRADIZIONALE

Come i suoi dolci, adrenalinica e appassionata, Ilaria Castellaneta incarna l’aspirante giovane Pastry Queen

Salernitana classe 1991, Ilaria Castellaneta è la futura candidata di The Pastry Queen 2021, il campionato mondiale che porta in scena la pasticceria al femminile di tutto il mondo al Sigep di Rimini. Non è nuova alla competizione ma è certa che, in questa prova, il contesto internazionale le porterà nuovi stimoli per far bene e proseguire in una carriera che sogna da tempo. Da quando, come spesso accade in questi casi, l’ennesima torta preparata per festeggiare il compleanno di amici le infonde d’improvviso una rinnovata consapevolezza sul suo futuro. Lei, che della passione per la preparazione di pasta fresca, dolci e torte aveva fatto sino allora soltanto un hobby, lascia gli studi universitari e segue il cuore. Galeotta fu la torta, perché da quel momento il volersi dedicare alla pasticceria, e farlo per tutta la vita, diventa il suo obiettivo. Con la determinazione che la contraddistingue, Ilaria si mette al lavoro e, nel 2011, si trasferisce a Milano, frequenta un corso al CAPAC Politecnico del commercio e del turismo, sotto la guida di Massimo Pica e, trascorso un anno, comincia a collezionare importanti esperienze per la sua formazione: lavora nella ristorazione a Milano, poi in Costiera Amalfitana, in Sardegna e nelle isole Baleari. È l’adrenalina del servizio, la creatività che può esprimere nei piatti, il correre del “dietro le quinte” e, non ultimo, la soddisfazione del cliente a farla sempre più innamorare della dinamicità di questo lavoro e a infonderle la giusta dose di motivazione per continuare ad apprendere. Nel 2016 partecipa alla sua prima competizione al Sigep: il 1° Concorso Nazionale organizzato dalla Conpait, Wake up Coffee, in collaborazione con Torrefazione Dubbini. La gara prevedeva la preparazione in diretta di un lievitato da colazione al caffè e il suo Croffeen, cornetto al caffè che “si crede un muffin”, di cui proponiamo qui la ricetta, viene premiato a pieni voti. E arriviamo alle selezioni italiane di The Pastry Queen 2019. Con il suo allenatore Davide Pisano convince la giuria con le variazioni torta tronchetto, dessert al piatto e pièce di zucchero sul tema The Queen Butterfly, portando a casa il lasciapassare per l’edizione mondiale. “La torta tronchetto Ma’damia Butterfly (in apertura), su stampo Silikomart Professional, era il mio tributo alla gentilezza d’animo della protagonista dell’opera di Giacomo Puccini, tonda e delicata come la noce macadamia, in contrapposizione alla durezza del mondo che la circonda, come il possente guscio di quello stesso frutto”, ci spiega. Il dessert Sherazade era una mousse mascarpone e vaniglia, cremoso esotico, mousse cioccolato Caramélia e composta di mango. “La donna protagonista de ‘Le mille e una notte’ sfugge alla morte per mano del re persiano, trasformando il suo odio in amore, grazie a fascino e creatività. Sherazade segna una rinascita

La premiazione al Sigep. Accanto ad Ilaria, Silvia Federica Boldetti.

e il mio dolce era un omaggio all’ingegno, alla fantasia, al potere della seduzione e della bellezza, propri dell’essere donna”. Ilaria è pronta a vivere la sua sfida più grande, rappresentare il nostro Paese ai Mondiali di Pasticceria Femminile 2021. Al suo fianco, durante gli allenamenti, c’è Stefano Laghi. Ecco cosa ci ha raccontato.

Appassionata e adrenalinica. In quali aspetti di un dolce o dessert al piatto si esprimono queste caratteristiche?

L’adrenalina è il sentimento che provo quando i clienti attendono in sala e ho la responsabilità di rendere indimenticabile la conclusione della loro cena. La passione è il motore che muove tutto, che non fa sentire stanchezza, stress e imprevisti. Passione e adrenalina mi affiancano sempre, dalla preparazione degli ingredienti alla realizzazione, dalla decorazione fino all’ultimo piatto – vuoto – che fa ritorno in cucina.

Per tua indole, la pasticceria da ristorazione sembra ti appassioni di più. Perché?

Trovo molto stimolante il servizio e sento di esprimere meglio la mia creatività. Mi appassiona strutturare un’idea partendo dal disegno, perché posso trasformare una visione in realtà. Immagino ogni dolce come fosse “vivo” e creo per lui un nome che sia descrittivo ma d’impatto. Il cliente dopotutto sceglierà questo dolce o quell’altro basandosi sul nome e sulla descrizione che più lo ha colpito. Quando il piatto viene servito deve stupire al primo sguardo, conquistare al primo assaggio e far innamorare all’ultimo boccone. Eat me Softly ne è un esempio: caramello salato alla vaniglia, crema catalana spumosa, spugna alla cannella e cialda al caramello.

Sapori decisi o dolcezza tradizionale? Quale dei due caratterizza le tue preparazioni?

Sono per i sapori decisi ed insoliti, che si combinano alla dolcezza tradizionale. Mi piace unire il conforto di un gusto tradizionale, come il cioccolato, con la “scossa” al palato di un gusto originale o poco comune, ad esempio il wasabi. È tutta una questione di equilibri e bilanciamenti, che nascono con la conoscenza della materia prima. Un esempio è la mia ricetta Latte art al piatto.

In vista di The Pastry Queen, come procede la preparazione? Su quali aspetti ti stai concentrando?

È un percorso iniziato da poco, ma lo sento gratificante e formativo già in questa prima fase. Il massimo della concentrazione ora è rivolta a sapori ed abbinamenti, le ricette e la presentazione dei prodotti da portare in gara, con un allenamento continuo sulle realizzazioni artistiche.

Torta, dessert e pièce in zucchero. Descrivici il tuo approccio verso queste tre preparazioni.

Sono tre preparazioni diverse, ma non distinte. Per ognuna occorrono idee chiare

La pièce di Ilaria Castellaneta, presentata alle selezioni per il concorso The Pastry Queen.

e la consapevolezza di cosa si sta facendo e come. Se dovessi descrivere in modo conciso il mio approccio, direi organizzazione e bilanciamento per la torta, minuzia e precisione per il dessert, tanta tecnica e allenamento costante per la pièce.

Chiara Mancusi foto ufficio stampa IEG

SORBETTO FRAGOLA E YUZU

Gelato di accompagnamento al dessert Sherazade, presentato alle selezioni italiane di The Pastry Queen 2019

zucchero saccarosio g 81,7 glucosio atomizzato g 100 acqua g 150 stabilizzante g 10 polpa di fragole g 1300 purea di yuzu g 70 vaniglia bourbon in polvere g 2 aceto balsamico g 1

Miscelare le polveri e aggiungerle all’acqua, portata a bollore. Unire puree di frutta e aceto balsamico. Far maturare in frigo e mantecare. Dressare negli stampi a sfera e abbattere. Sformare e servire.

CROFFEEN

Il cornetto al caffè che si crede un muffin

Impasto brioche sfogliata farina 330W g 500 latte g 100 zucchero g 100 acqua g 100 tuorli g 40 albumi g 60 burro g 50 lieviti g 15 amido g 10 sale g 9 baccello di vaniglia n 1 zeste arancia e limone qb burro per sfogliare g 250

Preparare lo starter unendo 15 g di lievito con 5 g di zucchero e 50 g d’acqua. Portare ad ebollizione il latte con la polpa di vaniglia, aggiungere l’amido a pioggia, portare a 82°C e raffreddare. Fondere il burro e unirvi le zeste di agrumi, per creare un’infusione. Mettere in planetaria con la foglia (o frusta piatta) la crema con 50 g d’acqua e 70 g di albumi, unire 300 g di farina e impastare. Lasciare riposare per 15 minuti. Unire lo starter. Incorporare 20 g di tuorli, più la metà dello zucchero e una parte di farina. Aggiungere i restanti tuorli, zucchero e sale. Terminare alternando burro e farina. Lasciare riposare. Per la sfogliatura, dare 3 pieghe da 3 con 250 g di burro da sfoglia. Stendere, pezzare e formare l’impasto. Mettere a lievitare in camera di lievitazione fino a triplicarne il volume. Avvolgere a spirale la pasta, chiudendo la parte inferiore e disporre la forma ottenuta in una teglia per muffin. Cuocere a 180°C in forno con valvola chiusa per 15 minuti.

albumi g 65 zucchero g 50

Cuocere 75 g di zucchero con l’acqua e portarli a 118°C. In planetaria montare gli albumi con la seconda parte di zucchero e montare fino a quando si sarà intiepidito. Versare a filo anche lo sciroppo e continuare a lavorare fino a quando si sarà intiepidito.

Crema al burro con caramello al caffè zucchero g 250 caffè speziato g 50 crema inglese fluida g 250 burro g 500 meringa all’italiana g 200

Cuocere lo zucchero a secco e mescolare per non formare grumi. Formare un caramello color nocciola, stemperare la cottura con crema inglese morbida e il caffè. Incorporare il burro montato e la meringa.

Ilaria Castellaneta

Caffè speziato caffè espresso g 50 anice stellato g 3 pepe di Sichuan g 4 cannella g 3

Preparare l’espresso, aggiungere le spezie e lasciare in infusione. Filtrare.

Crema inglese fluida baccelli di vaniglia n 2 latte fresco g 500 zucchero g 180 tuorli g 180

Portare ad ebollizione il latte con la vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero e incorporare il latte bollente. Cuocere mescolando fino a 82°C.

Meringa italiana acqua zucchero