AFFRONTARE ILFUTUROPROSSIMO

AFFRONTARE IL FUTURO PROSSIMO

Non potevamo non occuparci dell’argomento che sta travolgendo tutti noi, l’emergenza coronavirus. Lo facciamo anche attraverso la voce di alcuni protagonisti della pasticceria italiana che raccontano come stanno affrontando la situazione

Nel momento in cui scriviamo ci troviamo ancora nel pieno dell’emergenza da SARS-CoV-2, il nuovo coronavirus che ha messo in ginocchio il mondo intero, cogliendoci tutti impreparati. Dal 12 marzo, come ben sapete, in Italia è stata disposta la chiusura di tutte le attività di ristorazione, consentendo la sola attività di consegna a domicilio (delivery). La Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) rileva, però, che solo il 14,5% delle attività fra ristoranti, pizzerie e pasticcerie è attrezzato con questo tipo di servizio, mentre la stragrande maggioranza ha dovuto interrompere completamente l’attività. Sul piano economico la situazione è drammatica, tanto che 26 associazioni di categoria tra pasticcieri, cioccolatieri, gelatieri, cuochi, ristoratori, pizzaioli, panificatori, pasticcieri e responsabili di sala hanno sottoscritto un appello rivolto al governo italiano per chiedere l’adozione immediata di misure straordinarie di sostegno, come sgravi fiscali, sospensione di leasing e mutui, proroga della cassa integrazione per i dipendenti. “La ristorazione italiana – dichiara Gino Fabbri, presidente di Accademia Maestri Pasticceri Italiani (fra le associazioni firmatarie) – è cultura, identità e territorio. È il fiore all’occhiello del Paese. In questo momento di difficoltà è giusto e necessario che il governo tuteli tutti noi, che preservi questa grande forza economica. Senza queste misure la maggior pare di noi piccoli imprenditori rischia di non farcela”. Piuttosto che chiudere del tutto, diverse imprese hanno continuato (o iniziato, in alcuni casi) a fornire i loro prodotti tramite delivery o shop online, tuttavia questi canali riescono a coprire solo una minima parte dei normali introiti di pasticcerie e ristoranti. E poi, chi offre tale servizio si deve barcamenare tra mille difficoltà in questo momento critico. Non è d’aiuto neppure la profonda incertezza su quando e come partirà la “fase 2” e sulle misure che bisognerà adottare quando si potrà riaprire. Per inciso, anche in questa “fase 1” mancano indicazioni chiare e univoche da parte delle autorità sanitarie locali per le imprese che hanno continuato a produrre. Ad

ogni modo, è necessario provvedere alla formazione del personale, aggiornare la Dichiarazione di Valutazione dei Rischi (DVR) e il piano HACCP, predisporre protocolli igienico-sanitari e pianificare sanificazioni ad hoc di superfici e attrezzature. Attingendo da informazioni ufficiali e affidabili (cosa di non poco conto in questo periodo in cui le bufale spopolano) diffuse dagli enti di riferimento, nelle righe che seguono rispondiamo ai più frequenti quesiti di carattere igienico-sanitario legati al nuovo virus. Nei riquadri, invece, sono riportate le testimonianze di alcuni amici pasticcieri che ci riferiscono come si sono organizzati per far fronte all’emergenza: e-commerce e delivery, strategie di marketing, misure igieniche, difficoltà ma anche nuove opportunità e iniziative.

FAQ SUGLI ASPETTI IGIENICO-SANITARI

Il cibo può essere fonte o veicolo di trasmissione del virus?

Nelle precedenti epidemie di SARS e MERS, riconducibili ad altri coronavirus, non si è registrato alcun caso di trasmissione tramite il consumo di cibi. Al momento non ci sono prove che il nuovo Coronavirus si comporti in modo diverso. Comunque, durante la manipolazione degli alimenti, occorre adottare norme igieniche che consistono innanzitutto nel lavaggio delle mani per almeno 20 secondi con acqua e sapone oppure con un apposito disinfettante a base di alcool (con almeno il 60% di alcool). In caso di tosse o starnuti bisogna usare un fazzoletto usa e getta per coprire le vie respiratorie e poi lavare subito le mani.

Esistono alimenti o integratori in grado di combattere il nuovo coronavirus?

Al momento non ci sono prove convincenti in merito a modelli alimentari, alimenti o integratori che possano prevenire o curare il Covid-19 (che è la malattia provocata dal nuovo coronavirus).

La surgelazione disattiva il virus?

I coronavirus responsabili di altre epidemie in passato si sono dimostrati resistenti al freddo: possono sopravvivere fino a 2 anni a -20°C!

Si può trasmettere attraverso l’acqua di rubinetto?

SARS-CoV-2 non è stato rinvenuto nell’acqua potabile. Sebbene il virus possa restare attivo in acqua per un breve periodo, sia l’acqua di rubinetto che quella in bottiglia subiscono diversi metodi di trattamento, come filtraggio e disinfezione, che eliminerebbero il virus.

Quanto tempo sopravvive SARS-CoV-2 sulle superfici?

Su questa domanda sono state fatte numerose congetture. Secondo uno studio americano condotto in condizioni di laboratorio, il virus rimane attivo fino a 3 ore nell’aria, 4 ore su superfici di rame, 24 ore sul cartone e 2-3 giorni su acciaio inossidabile e plastica molto contaminati. Altre fonti riportano una sopravvivenza anche fino a 9 giorni in determinate condizioni. La cosa più importante è sapere come le superfici vanno pulite (vedi di seguito).

Come si sanificano le superfici?

Poiché sono protetti da un involucro (pericapside) lipidico, i coronavirus sono sensibili a sostanze che dissolvono il grasso come alcool e detergenti. Dopo la rimozione dello sporco, superfici e attrezzature vanno disinfettate con prodotti a base di alcool (etanolo) al 75% o cloro all’1% (candeggina). Prima di utilizzare i prodotti per la pulizia bisogna leggere attentamente le istruzioni e rispettare i dosaggi raccomandati. Non miscelare fra loro diversi prodotti, in particolare quelli contenenti candeggina e ammoniaca. Gli addetti alle attività di pulizia devono seguire le procedure correttamente e adottare l’uso di Dispositivi di Protezione Individuale (DPI), quali mascherine, guanti e camici o tute.

È possibile contagiarsi toccando gli imballaggi alimentari?

Poiché il virus può resistere sugli imballaggi di cartone per un giorno e sulla plastica per diversi giorni, esiste un remoto rischio di contagio dal contatto con imballaggi contaminati dal virus se poi ci si tocca bocca, naso o occhi. Anche se questa forma di contagio finora non è mai stata segnalata, bisogna lavarsi le mani dopo aver toccato le confezioni.

Le merci importate possono essere fonte di contaminazione?

È improbabile, considerata la scarsa sopravvivenza del virus nell’ambiente.

Il virus viene inattivato con il lavaggio in lavastoviglie?

Nella lavastoviglie è opportuno arrivare a temperature di almeno 60°C per disattivare il virus. Lo stesso vale per i tessuti.

Quali attenzioni prestare alla qualità dell’aria indoor?

Bisogna garantire un buon ricambio dell’aria in tutti gli ambienti dove sono presenti postazioni di lavoro e personale aprendo con maggiore frequenza le finestre. Se sono presenti impianti di ventilazione meccanica controllata (VMC) in questo periodo di emergenza, per aumentare il livello di protezione, deve essere eliminata totalmente la funzione di

ricircolo dell’aria. Se si è vicini ai tempi di sostituzione del pacco filtrante si suggerisce di sostituire con pacchi filtranti più efficienti (es. UNI EN ISO 16890:2017: F7-F9). Se non è possibile tenere fermi gli impianti di riscaldamento/raffrescamento, pulire settimanalmente in base alle indicazioni fornite dal produttore, ad impianto fermo, i filtri dell’aria di ricircolo per mantenere bassi i livelli di filtrazione/ rimozione adeguata. Pulire prese e griglie di ventilazione con panni puliti in microfibra inumiditi con acqua e sapone, oppure con alcool etilico al 75% asciugando successivamente. Nel caso di locali senza finestre (es. archivi, spogliatoi, bagni...), ma dotati di ventilatori/estrattori, questi devono essere mantenuti in funzione per tutto il tempo di permanenza.

Riferimenti

BfR-Istituto Federale Tedesco per la valutazione dei rischi (www.bfr.bund.de) EUFIC-European Food Information Council (www.eufic.org) Istituto Superiore di Sanità (www.iss.it) Ministero della salute (www.salute.gov.it) OMS-Organizzazione Mondiale della Sanità (www.who.int)

Delivery in sicurezza

Una checklist di misure igieniche, un sigillo antimanomissione e un QRcode per la tracciabilità: sono i pilastri di trustDelivery, applicazione realizzata dalla startup pOsti in collaborazione con la società di consulenza Ernst&Young per garantire la sicurezza dei cibi distribuiti tramite delivery. Leggendo il QRcode con lo smartphone, il consumatore può verificare le procedure di sicurezza adottate dal ristoratore e dai rider e recensire la sua esperienza. L’obiettivo è trasmettere più fiducia ai consumatori relativamente ai prodotti consegnati con servizi di delivery. Il sistema si basa sulla tecnologia blockchain, ossia un registro digitale pubblico e distribuito, strutturato come una catena di blocchi dove le transazioni, una volta memorizzate, diventano immutabili. All’iniziativa ha contribuito anche la Federazione Italiana Pubblici Esercizi (FIPE), a cui si deve l’elaborazione della checklist.

ROBERTO RINALDINI rinaldinipastry.com

Come vi siete organizzati per continuare la produzione?

Noi romagnoli siamo abituati a rimboccarci le maniche davanti alle difficoltà. Ci stavamo già organizzando con il delivery prima della chiusura imposta, e con i locali di Milano e Roma eravamo già partiti a offrire questo servizio con Uber, Deliveroo e Cosaporto, quest’ultimo dedicato al luxury. Su Rimini, invece, facciamo le consegne direttamente noi, con i nostri automezzi. Abbiamo venduto tantissime torte, fino a 40 al giorno, oltre a mono e mignon, e per la Pasqua colombe, uova decorate e soggetti in cioccolato. Ma il vero successo è stato l’online: arrivano anche 150 ordini al giorno, da tutta Italia e dall’estero. Merito anche degli investimenti in comunicazione che abbiamo fatto sui canali social. E poi ha funzionato il fatto di regalare la consegna, che a noi costa 5-7 euro. Come fatturato siamo contenti perché abbiamo superato le più rosee aspettative. Ovviamente non arriviamo a coprire le entrate dei nostri 6 locali, però ci diamo da fare.

Quali misure igienico-sanitarie adottate?

Nel nuovo laboratorio di Cerasolo al momento sono operative 11-12 persone, che arrivano scaglionate di 15 minuti l’una dall’altra, in modo che nei 3 spogliatoi ci stia una alla volta. Indossano scarpe, camice usa e getta, cuffietta, mascherina e guanti. Passano dentro il sanificatore, uno spazio ermetico dotato di un getto d’aria sterile e sistemi per il lavaggio di mani e suole. Al termine del procedimento la porta si apre. Questo sistema era già in uso da prima. Abbiamo una zona di scarico separata per i corrieri. L’ufficio del nostro responsabile che si interfaccia con loro è protetto da un divisorio di vetro. Nei punti vendita, invece, stanno lavorando solo 2 persone, una in laboratorio e l’altra alla preparazione dei pacchi per i corrieri, a debita distanza fra loro, senza alcun contatto con i corrieri e senza toccare soldi, perché il pagamento avviene tramite il servizio di delivery. A Rimini, invece, è mia moglie Nicole a gestire i pagamenti con Satispay, PayPal o carta di credito. Se proprio qualcuno vuole pagare in contanti, gli facciamo preparare i soldi in una busta.

Quali altre difficoltà avete incontrato?

Reperire le materie prime.

Avete intrapreso iniziative di beneficenza?

Sono molto legato alla Caritas, avendo svolto lì il servizio civile. Gli abbiamo donato 250 colombe da distribuire alle famiglie bisognose. Tramite Cosaporto, inoltre, abbiamo consegnato la colazione ai dottori e agli infermieri dell’Ospedale Sacco di Milano. Anche se poco, l’abbiamo fatto con il cuore.

SANTI PALAZZOLO pasticceriapalazzolo.com

Come state affrontando l’emergenza?

Abbiamo cominciato con il delivery solo ai primi di aprile, perché nella nostra zona inizialmente le autorità avevano interpretato in maniera restrittiva il decreto e inteso che solo i ristoranti potessero offrire il servizio. Quando ci è stato dato il via libera, abbiamo attivato la produzione di colombe, con numeri limitati perché in laboratorio ora siamo solo io e mio figlio. Le consegniamo in tutta Italia, oltre ad altri nostri prodotti. Con l’e-commerce, invece, non abbiamo previsto le colombe per non avere problemi di ordini che magari non saremmo riusciti a coprire con la produzione limitata attuale. In zona facciamo anche consegne a domicilio con il nostro furgone attrezzato e autorizzato per il trasporto di alimenti. Per facilitare i contatti da parte dei nostri clienti, abbiamo attivato WhatsApp Business sul nostro numero fisso del negozio. Inoltre abbiamo aderito alla campagna social #iomangioebevosiciliano per promuovere i prodotti locali.

Quali misure igienico-sanitarie adottate?

Nel nostro laboratorio avevamo già criteri igienico-sanitari seri, tanto che molti clienti si sentono rassicurati ad acquistare da noi. Tutti gli operai si cambiano negli spogliatoi, divise e scarpe da lavoro rimangono lì. Usano sempre i guanti. In prossimità dell’ingresso ci sono un dispenser di gel sanificante per le mani e un tappetino per trattenere lo sporco. C’è un sistema di ricircolo e sanificazione dell’aria. Per l’attuale emergenza abbiamo adottato precauzioni aggiuntive, come le mascherine e la sanificazione di superfici e attrezzature con sostanze idroalcoliche. Per fortuna avevamo già qualche mascherina, inclusa nei kit di protezione che teniamo per i visitatori.

Quali altre difficoltà avete incontrato?

La mancanza dei voli aerei, che ha reso impossibile la consegna entro 24 ore di prodotti freschi, come cassata e cannoli.

La chiusura forzata vi ha dato anche delle opportunità?

Nonostante le preoccupazioni, soprattutto dal punto di vista economico, abbiamo provato in qualche modo ad affrontare la situazione. Abbiamo attivato la formazione a distanza del personale attraverso brevi video-tutorial su Youtube con indicazioni su strategie di vendita, crossmarketing, neuroscienze nei comportamenti di acquisto, nuove idee per il confezionamento. I nostri collaboratori si sono anche prestati a diventare i protagonisti di una nostra simpatica rubrica per i social in cui danno, a turno, consigli a tema su cibo, libri e musica, hobby, attività da fare in famiglia. Sono tutti modi per cercare di motivare e coinvolgere i nostri collaboratori in questo momento difficile.

IGINIO E DEBORA MASSARI iginiomassari.it

Come vi siete organizzati per gestire l’emergenza?

Vendiamo i prodotti da forno tramite il nostro shop online, operativo dal 2015. Non è un’attività che si può improvvisare, bisogna depositare la SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività, ndr) e poi occorre molto tempo per preparare le immagini e tutte le informazioni che devono accompagnare i prodotti: descrizione, ingredienti, allergeni, peso, prezzo. Chi vende all’estero deve aggiungere la traduzione. Abbiamo inoltre avviato il servizio di delivery a Milano, Torino e Brescia, dove si trovano i nostri punti vendita, appoggiandoci a diverse piattaforme. Disponiamo anche di un nostro furgone idoneo al trasporto degli alimenti a Bre

scia. Con il delivery riusciamo a consegnare prodotti freschi come cannoncini, bignè e maritozzi. Abbiamo selezionato una gamma minima perché il personale è ridotto di molto. Fortunatamente per la Pasqua abbiamo avuto molte ordinazioni di colombe e con lo shop online ne abbiamo vendute più del doppio dell’anno scorso.

In questo momento difficile ci sono anche delle opportunità?

È aumentata tantissimo la digitalizzazione, che sta diventando quasi compulsiva: le persone a casa hanno sempre il telefono in mano. I brand devono riuscire a essere presenti sui social senza dimenticare lo stato d’animo delle persone, che in questo momento sono più sensibili e si aspettano ancora di più autenticità. Perciò dobbiamo essere credibili. Se ti mostri per quello che sei vieni riconosciuto. Ho anche notato che i consumatori si

aspettano che le aziende interagiscano, che supportino gli ospedali. Ancora prima di accorgerci di questo, comunque, noi avevamo già regalato 3 respiratori agli Ospedali Civili di Brescia. Ci tenevamo molto a dare in qualche modo il nostro contributo nella lotta al virus.

Quali misure igienico-sanitarie avete implementato?

Abbiamo chiuso i negozi qualche giorno prima che arrivasse il decreto, per tutelare i collaboratori. Su un organico di un centinaio di dipendenti, in questo momento sono operativi solo una decina tra Torino, Brescia e Milano, gli altri sono in cassa integrazione. Riescono a mantenere le distanze di sicurezza, indossano mascherine e guanti, hanno la soluzione alcolica all’ingresso del laboratorio per disinfettare le mani. Era già nostra prassi lavare con soluzione alcolica pavimenti e ambienti. Il laboratorio ha un sistema di ricircolo continuo dell’aria. Abbiamo integrato il DVR (Documento di Valutazione dei Rischi, ndr) con procedure per la gestione del rischio da SARS-CoV-2. L’integrazione del DVR è stata letta e firmata da tutti i dipendenti operativi, ed è esposta in più punti perché non bisogna solo fornire il materiale protettivo ma anche istruire il personale al corretto utilizzo.

Con quali ulteriori difficoltà vi state misurando e quali prospettive intravedete?

La difficoltà maggiore è l’impossibilità di fare programmazione in questo momento. Poi aspettiamo interventi di sostegno mirati, perché il problema di tutti sarà la liquidità. Come in ogni crisi aumenterà la diseguaglianza sociale ed economica. Alcuni settori di traino della classe media perderanno una forte fetta di mercato, poiché la capacità di spesa diminuirà e i consumi saranno ridotti al necessario e meno al superfluo. Però c’è da dire che noi offriamo un bene di lusso alla portata di tutti. Un pasticcino o una brioche se li possono permettere tutti e la voglia di trovare soddisfazione nel cibo è comunque alta. Dopo l’emergenza, sono convinta, afferma Debora, che ci sarà un fortissimo desiderio di cose buone.

VINCENZO E GABRIELE SANTORO martesanamilano.com

Come vi siete organizzati per proseguire con l’attività?

Abbiamo potenziato il sistema di e-commerce, che era già attivo. Inoltre abbiamo attivato un numero telefonico unico per il delivery a Milano e hinterland, che effettuiamo con i nostri 3 automezzi. Stiamo ricevendo talmente tanti ordini che abbiamo dovuto potenziare il centralino! In più ci siamo appoggiati alla piattaforma di Cosaporto, uno degli ultimi delivery arrivato sulla piazza. Sta lavorando bene, ha un format interessante. L’attività di delivery ci permette di tamponare solo in minima parte una situazione che è disastrosa per tutte le aziende italiane, ed è un’àncora per continuare a far sentire la nostra presenza.

Quali misure igienico-sanitarie avete implementato?

Chiamiamo più o meno persone a lavorare, a seconda delle ordinazioni, nell’ottica di ridurre il più possibile le presenze in laboratorio e garantire il distanziamento. Abbiamo fornito loro tutto il necessario per la protezione individuale e creato procedure interne per l’igiene. Siamo consapevoli di avere chiesto un sacrificio importante, ma loro sono stati stupendi, non si sono tirati indietro. Ora stiamo programmando interventi di sanificazione mirati, appoggiandoci a ditte specializzate, cogliendo l’opportunità degli sgravi fiscali previsti per queste attività.

Con quali ulteriori difficoltà vi state misurando?

Con la gestione delle consegne, che è stata difficile soprattutto nel periodo pasquale, dato il picco di

ordini. Nonostante le difficoltà, però, vediamo il bicchiere mezzo pieno: quest’estate le persone probabilmente si sposteranno meno da Milano, perciò avremo un po’ più di lavoro rispetto agli altri anni.

Avete intrapreso iniziative di beneficienza?

Appena partita l’emergenza ci siamo subito attivati per dare un supporto alla Croce Rossa. Abbiamo anche fornito 2mila colazioni ai medici e infermieri dell’Ospedale da Campo di Bergamo.

ANDREA E GIACOMO BESUSCHIO pasticceriabesuschio.it

Come vi siete organizzati per affrontare questo periodo?

Venendo da una famiglia che aveva già passato periodi difficilissimi, nel dopoguerra, senza fermarsi, non abbiamo mai concepito l’idea di chiudere. Stiamo facendo direttamente noi le consegne con il nostro furgone coibentato, riusciamo a coprire solo Abbiategrasso e le località circostanti. Per capire come essere più efficienti abbiamo studiato i sistemi utilizzati dai grandi corrieri. In laboratorio siamo solo noi due, mentre Roberta (moglie di Andrea, ndr) si occupa di gestire gli ordini. Nel periodo precedente la Pasqua, il più intenso, abbiamo coinvolto anche Anselmo (fratello di Giacomo, ndr). Stiamo producendo mignon, mono e tutte le torte, ma abbiamo ridotto i formati, anche perché comunque ci richiedono quello da 4-6 persone e non di più. Da qualche giorno abbiamo iniziato con il gelato: 5 gusti che accompagniamo con mandorle caramellate, composta di fragole o salsa al caramello. È una sorpresa che facciamo trovare ai clienti insieme alla vaschetta.

Siete piuttosto attivi sui social, soprattutto Giacomo, anche con iniziative originali.

Abbiamo lanciato dei contest aperti a tutti, basati sulla realizzazione di dolci a casa propria. Il primo, con l’appoggio di Valrhona, prevedeva come premio 1 kg di cioccolato per ciascuno dei 10 vincitori. Il secondo, invece, una giornata da passare insieme a noi in laboratorio, quando l’emergenza sarà rientrata. L’idea era di coinvolgere le persone appassionate di pasticceria in questo momento in cui hanno molto più tempo a disposizione.

Quali misure avete adottato in laboratorio per prevenire il rischio di contaminazioni?

Per sanificare pavimenti e superfici usiamo la candeggina; l’odore non è piacevole ma riteniamo sia il sistema più efficace. Noi indossiamo guanti e mascherine. Manteniamo le distanze di sicurezza con i corrieri che consegnano la merce. In generale, prestiamo un’attenzione ancora più elevata nei confronti di tutto quello che riguarda la pulizia in tutta la catena di produzione.

Avete incontrato ulteriori difficoltà?

Soprattutto i primi giorni è stato difficile reperire materie prime come latte, panna, ovoprodotti, ad esempio.

Avete colto anche qualche nota positiva?

Quando consegniamo i nostri prodotti è stupendo vedere le persone felici di riceverli. Capiamo dal loro sguardo che il nostro arrivo in qualche modo dà loro conforto. In tantissimi ci hanno scritto per ringraziarci e per noi, in questo momento, è la più grande soddisfazione.

FABRIZIO GALLA fabriziogalla.it

Come vi siete organizzati?

Stiamo facendo home delivery e tante spedizioni. Per la Pasqua abbiamo avuto molti ordini di colombe.

Quali misure adottate in laboratorio per evitare il contagio?

In laboratorio siamo solo in 2 anziché 5 come nelle situazioni di normalità. Avendo a disposizione 200 m 2 , la distanza fra di noi è perciò assicurata. Le mascherine e i guanti sono obbligatori. I locali e le macchine vengono disinfettati tutti i giorni. Le merci che ci arrivano restano in fermo per un giorno prima di utilizzarle. Inoltre, al momento vendiamo prodotti che hanno la necessità di essere cotti e, quindi, presentano meno problematiche.

Quali sono le ulteriori difficoltà e anche le opportunità?

La difficoltà principale sta nel fatto che non si riesce a lavorare come prima, gli incassi sono cambiati drasticamente nonostante la richiesta dei prodotti legati alla Pasqua. E dopo? Non lo sappiamo. Un’opportunità consiste nell’avere iniziato un nuovo tipo di lavoro con il delivery e lo shop online, anche se al momento non coprirà mai il volume di affari che avevamo nella normalità. Quando usciremo dall’emergenza e si potrà riaprire potrebbe essere un qualcosa in più per aumentare il business.

Avete intrapreso iniziative di beneficenza?

Stiamo mandando dei prodotti all’ospedale di Chivasso, To, per quanto possiamo. Ovviamente si tratta di prodotti che non sono deperibili.

DENIS BUOSI buosi.it

Come vi siete organizzati per affrontare l’emergenza?

Ci siamo attivati con il delivery fin dalla festa del papà, anche perché avevo già realizzato tutti i soggetti in cioccolato a tema. Prima non davamo questo servizio, l’abbiamo creato in soli 2 o 3 giorni. Per fortuna ho una collaboratrice che già si occupa della comunicazione sui social e ora ha intensificato l’attività per promuovere il delivery. Sul nostro sito abbiamo inserito le opzioni per la consegna a domicilio, con un form da compilare per le ordinazioni. In alternativa, riceviamo gli ordini anche tramite WhatsApp, che per le persone più anziane risulta più semplice. Facciamo le consegne io e i miei figli con il nostro mezzo coibentato. L’ultima settimana abbiamo evaso qualcosa come 570 ordini e dopo Pasqua ci sono avanzate solo una decina di uova dei circa 2 quintali preparati.

Hai creato dei format originali per il delivery?

Mi sono inventato il box colazioni e il box apericena, che settimanalmente cambiamo. Per il fine settimana prepariamo i box degustazione, con antipasto, primo e dolce confezionati in vasetti di vetro, e in omaggio il nostro pane a lievitazione naturale. Il vaso in vetro offre maggiori garanzie igieniche. Stiamo lavorando bene anche con il gelato: lo vendo in vaschette da 1 kg con due gusti abbinati. Poi propongo dei box fai-da-te con gli ingredienti per realizzare le ricette a casa, come pizza e crostata, e stiamo pen

sando di accompagnarli con video tutorial.

Quali misure adottate in laboratorio?

In laboratorio siamo fissi io e i miei figli, più qualche collaboratore a turno. Lo spazio è abbastanza grande da consentirci di rimanere distanziati. Ovviamente indossiamo mascherine e guanti, utilizziamo il gel disinfettante per le mani, prestiamo attenzione alla pulizia dei locali.

Quale scenario ipotizzi per il dopo emergenza?

Penso che non si ritornerà alla normalità prima di Natale. Anche se si potrà riaprire prima, ci saranno comunque misure da adottare, come il distanziamento delle persone. Si formeranno code fuori dai negozi, ci sarà disagio. Adesso che la gente si è abituata preferirà continuare a fare le ordinazioni online. Tanto vale attrezzarsi, anche per la scelta del packaging adatto, che ritornerà ad avere un ruolo importante.

GIORGIA PROIA Casa Manfredi, Roma www.casamanfredi.it

Come vi siete organizzati per continuare la produzione?

Abbiamo iniziato per Pasqua. Io e Daniele (suo socio e compagno anche nella vita privata, ndr) abbiamo deciso di fare solo colombe e pastiere con consegna a domicilio. Io in produzione, lui alla consegna. Così abbiamo iniziato il delivery. Successivamente abbiamo pensato di portare tutte le mattine un box di cornetti a scelta del cliente tra le varie referenze con un minimo di 6 pezzi, raccogliendo l’ordine entro le 18 del giorno prima e consegnando dalle 9 del giorno dopo. Inoltre, abbiamo fatto barattoli da 300 g di gelato e sorbetto a scelta tra 10 gusti. Per il momento stiamo lavorando così. Siamo anche riusciti ad accontentare qualche richiesta di torte e mignon. Senza coinvolgere il personale per ovvi motivi, per un nostro senso di responsabilità verso la loro incolumità. Vediamo se nei giorni a seguire incrementeremo l’offerta.

Quali misure igienico-sanitarie state adottando?

In laboratorio sono sola, però sto indossando guanti (che ho sempre usato, anche prima dell’emergenza) e mascherina. Effettueremo la sanificazione non appena sapremo quando potremo riaprire. Per il momento ho sanificato come sempre le macchine con sali di ammonio quaternario.

Quali sono le difficoltà più grandi che state riscontrando?

Le difficoltà sono principalmente economiche. L’affitto dei locali che, anche se ridotto, va corrisposto. Abbiamo l’impegno nei confronti dei nostri collaboratori, che purtroppo non riusciamo a rispettare, e anche le scadenze con i fornitori.

E le opportunità?

Abbiamo cercato di mantenere viva l’attività per dare una certezza ai clienti, mettendo sempre la qualità al primo posto. In questa occasione abbiamo acquisito clienti nuovi che non ci conoscevano. Il delivery, cosa che non facevamo prima, continuerà anche dopo la riapertura. Quindi, se tutto andrà bene, sarà una nuova opportunità per incrementare le vendite.

LUIGI BIASETTO pasticceriabiasetto.it

Come state affrontando l’emergenza?

Abbiamo chiuso il negozio prima ancora che fosse imposto per decreto, per non esporre al rischio di contagio noi stessi, i nostri collaboratori e i clienti. La notte prima non ho dormito per la paura delle conseguenze economiche. Per fortuna avevamo già avviato un accordo con Mymenu per il servizio di delivery. L’idea, prima che esplodesse l’epidemia, era di servire gli uffici con colazioni, brunch, piatti salati, e invece abbiamo dovuto traslare tutto sulla pasticceria. Siamo soddisfatti sia per la qualità del servizio che per i numeri: in una settimana abbiamo fatto 600 consegne!

Quali tipologie di prodotti riuscite a offrire?

Mi sorprende che ad andare di più siano le torte e non le mignon, che erano il nostro forte. Ora abbiamo inserito anche il gelato. Tramite il nostro shop online abbiamo avuto molte ordinazioni per la Pasqua. Siamo riusciti a spedire più di 300 uova, anche all’estero, senza che se ne rompesse neanche uno, grazie all’imballaggio protettivo: una scatola di cartone riempita di “patatine” di polistirolo e, a contatto con l’uovo, carta paglia per alimenti.

Quali misure igienico-sanitarie state adottando?

In laboratorio ora siamo io, mio fratello Alessandro e un collaboratore, quindi riusciamo a mantenere il distanziamento. Usiamo guanti, mascherina e gel sanificante. Ci misuriamo la temperatura quando arriviamo. Tra le altre cose, abbiamo un sistema di climatizzazione evoluto, con filtri in grado di abbattere la presenza di germi e batteri nell’aria, compresi i coronavirus.

Avete anche fatto opere di beneficenza?

Con alcuni colleghi ogni anno festeggiamo il Natale e la Pasqua in ospedale con i bambini ricoverati. Quest’anno non era possibile, però siamo riusciti a consegnare 100 uova e soggetti nel reparto di pediatria dell’ospedale di Padova, oltre a colombe, ciambelle e focacce per il personale sanitario.

Quali altre difficoltà rilevi?

La realtà finanziaria è terrificante. Le banche applicano tassi di interessi altissimi sui prestiti. Il governo non ci aiuta in nessun modo e questo mi preoccupa per il futuro.

Quale scenario ipotizzi per il dopo emergenza?

Per mesi vedremo pochi turisti in giro e poca gente nei locali. A soffrirne di più sarà la ristorazione di un certo livello. In questa fase ci sarà un consolidarsi del delivery. Noi ci stiamo preparando alla riapertura. Abbiamo tirato a lucido il negozio e collocato dei distanziatori. Le vetrine non sono oscurate in modo che l’interno sia visibile a chi passa davanti, per dare un segnale che siamo pronti per la ripresa. Abbiamo messo un cartello che invita i clienti ad avere pazienza perché torneremo, con prudenza, alla normalità. Se devo dare un consiglio a chi fa il mio lavoro è di puntare alla qualità, non è il momento di abbassarla. Dobbiamo mostrarci vicini ai clienti, essere più pazienti e comprensivi di prima. Dovremo sempre più portare avanti la nostra missione di creare dei momenti di gioia e piacere.

Rossella Contato

PANSA A CASA TUA

“Da oltre duecento anni scriviamo la nostra storia con passione, amore e professionalità, impiegando tutte le energie per trasmettere il sapore di casa attraverso le nostre creazioni”, così esordisce Nicola Pansa all’annuncio del nuovo progetto di consegna a domicilio Pansa a Casa Tua. Da oggi, infatti, ritroviamo i must della nota pasticceria amalfitana in un catalogo online, con servizio di spedizioni bisettimanali, nel rispetto di tutte le normative imposte, a Salerno, Agerola, Sorrento e tutti i paesi del Valico di Chiunzi. “La delizia al limone, la Santarosa del Convento e tutta la pasticceria fresca non saranno più solo l’imperdibile tappa dolce delle passeggiate ad Amalfi, ma un piacere da gustare ogni volta che si vorrà”, spiegano. In piena emergenza Covid-19, anche le porte della Pasticceria Pansa sono state chiuse, lasciando la celebre piazzetta vuota come mai. I fratelli hanno però continuato a tener compagnia ai tanti follower sui social con le immagini dei loro dolci, in linea con lo stile Pansa, rafforzando la brand identity e stringendo ancor più il legame con i clienti, rafforzata dalla nuova piattaforma di e-commerce e messaggistica diretta. Chi ha avuto la fortuna di arrivare nel dehor di Pansa sa bene che si tratta di un’esperienza e non di una semplice degustazione. Le loro delizie al limone, i pasticiotti, i babà, le aragostine… vanno “dritto al cuore” – come è solito dire Nicola – perché interpretano i valori di territorio, sensorialità e convivialità. Ed è il rapporto con i clienti a mancare oggi: “Spinti a riflettere sul modo in cui avremmo potuto aggirare il problema, abbiamo cercato di ripristinare quel contatto diretto con chi da sempre anima la nostra attività”. E il servizio sarà presto anche una app, perché “il nostro obiettivo è arrivare a casa dei clienti, come ospiti di famiglia, accompagnando con i nostri dolci i momenti speciali della loro vita”. pasticceriapansa.it

C.M.

LA FRUTTA INCONTRA IL CIOCCOLATO UN INNO ALLA GOLOSITÀ

Quando la freschezza della frutta incontra la golosità del cioccolato, nascono le farciture della Linea Golosintese, un’esplosione di profumi e sapori inediti che ammalia lo sguardo e travolge il palato. Quattro abbinamenti originali, pensati per esaltare e celebrare la creatività di ogni pasticciere: Amarena Dark, Lampone Ruby,

Pera Milky e Tropical Bianco.