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CREMAALCAFFÈ DI TRINIDADE TOBAGO
CREMA AL CAFFÈ DI TRINIDAD E TOBAGO
Per le decorazioni fondente 70% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . qb burro di cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . qb colorante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . qb polvere d’oro commestibile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . qb erbe fresche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . qb
Utilizzando un pennello da cucina, applicare il fondente temperato su uno stampo per cioccolato. Lasciare cristallizzare prima di applicare un secondo strato. Una volta cristallizzato, rimuovere delicatamente dallo stampo. Scaldare il burro di cacao a 35°C. Con l’aiuto di un pennello, applicare il colorante sulla parte esterna della fava di cacao. Mettere da parte. Inserire il cioccolato temperato in una tasca da pasticciere. Guarnire creando un ramo d’albero. Una volta cristallizzato, applicare la polvere d’oro. Mettere da parte.
Infuso di caffè panna 35% mg g 70 chicchi di caffè g 7
In un pentolino, portare la panna ad ebollizione ed aggiungere i chicchi di caffè. Coprire con pellicola e lasciare riposare per una notte o almeno per 10 minuti. Filtrare e pesare la quantità desiderata di panna.
Per il cremoso al caffè panna al caffè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 60 tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 16 zucchero semolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 12 burro di cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 12 gelatina in polvere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,84
Sbattere i tuorli con lo zucchero. Portare la panna a bollore, incorporare tuorli e zucchero e cuocere a 82/84°C, mescolando costantemente. Aggiungere burro di cacao e gelatina in polvere. Frullare con frullatore ad immersione. Lasciare riposare per 12-24 ore a 4°C prima dell’uso.
Per la torta al cioccolato acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10 cacao in polvere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4 farina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 11 zucchero semolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 17 sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 pizzico bicarbonato di sodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 pizzico olio vegetale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 7 uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 5 latte intero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10 essenza di vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . poche gocce
In un pentolino mettere sul fuoco acqua e cacao in polvere, mescolando fino a che si addensa. Miscelare con una frusta latte, uova, olio e vaniglia. Lasciare riposare il composto in frigorifero fino a che si addensa. Amalgamare, unire le polveri e versare in una tortiera foderata con carta da forno. Cuocere in forno a 180°C per 5-10 minuti. Una volta fredda, tagliare la torta in piccoli pezzi di circa 1-2 cm. Mettere da parte.
Per la mousse alla granella di cacao latte intero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 7,2 panna 35% mg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6 granella di cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2,8 tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2,8 zucchero semolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2,8 panna 35% mg montata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 7,2 gelatina in polvere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,3 spray alimentare effetto velluto bianco . . . . . . . . . . . g qb
In un pentolino, portare a bollore il latte e 6 g di panna con granella di cacao. Sbattere tuorli e zucchero. Incorporare i tuorli nel composto caldo di latte, panna e granella di cacao. Cuocere a fuoco basso, mescolando costantemente, fino a quando addensa e raggiunge gli 82°C circa. Rimuovere la pentola dal fuoco e incorporare la gelatina. Filtrare e mettere a raffreddare in abbattitore. Incorporare la panna montata al composto di granella di cacao freddo e, con un cucchiaino, creare delle quenelle in modo che assomiglino a fave di cacao. Lasciare riposare in abbattitore perché diventino compatte. Applicare sulle quenelle uno strato sottile di spray alimentare effetto velluto. Mettere da parte.
Per il crumble al cacao/caffè zucchero di canna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 14 burro salato a temperatura ambiente . . . . . . . . . . . . g 8 farina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20 polvere di cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 5 polvere di caffè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3,5
Mescolare tutti gli ingredienti insieme. Disporre su una teglia foderata con carta da forno o Silpat. Cuocere in forno a 180°C (160°C forno ventilato) per 10-15 minuti. Mettere da parte.
Per il punch de crème uova intere pastorizzate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 8 latte condensato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 26 latte evaporato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 13 rum bianco/rosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 15 noce moscata, grattugiata sul momento . . . . . . . . . . . qb polvere di cannella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . qb scorza di metà lime . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
NOTA La quantità di rum e spezie può essere aggiunta in base al proprio gusto. A Trinidad e Tobago si unisce qualche goccia di Angostura Aromatic Bitter. Sbattere le uova con scorza di lime per un composto chiaro e spumoso. Rimuovere la scorza di metà lime, aggiungere gradualmente latte condensato e latte evaporato. Incorporare rum e spezie. Versare in una bottiglia di vetro e mettere in abbattitore.
Montaggio
Guarnire sui lati e nella parte inferiore la fava di cacao con il cremoso al caffè. Riempire il centro con 4-5 pezzi di torta al cioccolato. Posizionare la mousse di granella di cacao sulla torta e al centro della fava di cacao. Al centro del piatto, aggiungere il crumble al cacao/caffè. Dopo avere assemblato la fava, disporla sul crumble. Guarnire con erbe fresche e ramo d’albero dorato al cioccolato. Servire il punch de crème con ghiaccio o in un bicchiere ben freddo, cospargendolo con un pizzico di noce moscata.
