TECNICA
anno 71 - n. 9
settembre
MOLITORIA sili - molini - mangimifici - pastifici
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pasta
Sottoprodotti della lavorazione del broccolo: è possibile valorizzarli? Il caso-studio dei ravioli freschi dimostra come Luisa Angiolillo - Sara Spinelli - Amalia Conte* Matteo Alessandro Del Nobile Università di Foggia, Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente Via Napoli 25 - 71122 Foggia - Italia *email: amalia.conte@unifg.it
Parole chiave: sottoprodotti vegetali, estrazione in CO2 supercritica, sostenibilità alimentare, qualità funzionale
SOMMARIO In questo studio è stata dimostrata l’efficacia di un estratto da sottoprodotti di broccoli, aggiunto nel ripieno di ravioli freschi. A tale scopo, l’estratto ottenuto mediante tecnica della CO2 supercritica è stato aggiunto al 10, 15 e 20% (v/p) nel ripieno della pasta. La pasta così arricchita, insieme a campioni di controllo, è stata confezionata, stoccata a temperatura di refrigerazione e durante la conservazione è stata monitorata la qualità microbiologica e sensoriale. È stato anche valutato il contenuto di composti fenolici prima e dopo digestione in vitro dei campioni. I risultati ottenuti hanno dimostrato l’efficacia dell’estratto sulla shelf-life del prodotto arricchito che ha registrato un incremento di 18 giorni rispetto al campione di controllo. I risultati della digestione in vitro hanno rilevato che l’estratto dei sottoprodotti di broccoli ha aumentato anche significativamente il contenuto in polifenoli della pasta arricchita rispetto a quella di controllo.
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pasta Inoltre, sui campioni omogenati è stato determinato il pH. Per calcolare il limite di accettabilità microbiologica (MAL), cioè il tempo in giorni di conservazione entro i quali la concentrazione cellulare dei batteri di spoilage raggiunge il valore soglia, è stata utilizzata l’equazione di Gompertz ri-parametrizzata (Conte et al., 2009). Durante la conservazione, i campioni di pasta fresca, sia crudi che cotti, sono stati valutati sensorialmente da un panel addestrato composto da otto giudici, ai quali è stato chiesto di valutare colore, odore e qualità globale sulla pasta cruda e adesività, durezza, collosità, elasticità, colore, odore, sapore e qualità globale sui campioni di pasta cotta. Per la valutazione sensoriale è stata utilizzata una scala a 9 punti (1 estremamente sgradevole; 9 estremamente gradevole). Inoltre, ai membri del panel è stato chiesto di riportare l’eventuale osservazione di muffe sulla superficie della pasta (VMT - Visual Moulds Time). Al fine di determinare il limite di accettabilità sensoriale (SAL), inteso come il tempo in giorni di conservazione entro i quali l’accettabilità raggiunge il valore soglia, è stata adattata ai dati sensoriali una versione modificata dell’equazione di Gompertz (Conte et al., 2009; Del Nobile et al., 2009a). La soglia sensoriale è stata impostata pari a 5. Analisi chimiche sui ravioli freschi Per l’estrazione dei polifenoli dalla pasta è stato usato il metodo descritto da Rashidinejad et al. (2013). In breve, 1 g di ciascun campione di pasta cotta è stato omogeneizzato ed estratto a bagnomaria con 50 mL di metanolo al 95% contenente HCl all’1% a 50°C e 200 rpm. La miscela è stata raffreddata, filtrata e lavata con 2 mL dello stesso solvente. Per misurare il contenuto fenolico totale (TPC), in tutti i campioni non digeriti e digeriti, è stato utilizzato il dosaggio Folin-Ciocalteu. TPC è stato determinato come descritto dagli autori Da Silva et al. (2013) con lievi modifiche. Il contenuto totale di fenoli è stato
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cereali
Uno sguardo ai mercati dei cereali GRANO Le Filippine sono il terzo importatore di grano al mondo, con una domanda di farina e macinazione del grano quasi raddoppiata nell’ultimo decennio. La sua popolazione in espansione, unita all’aumento del reddito pro capite, ha contribuito a un aumento del consumo di prodotti a base di grano, specie pane e pasta. L’industria molitoria acquista quasi tutto il grano dagli Stati Uniti sotto forma di chicchi, importando anche farina (in gran parte dalla Turchia), che compete diImportazioni dalle Filippine di grano americano vs farina
Grano americano
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Farina
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pasta
La pasta italiana torna a guardare oltre i confini I dati ISTAT relativi al primo trimestre dell’anno, quindi ancora in pieno lockdown, certificano una crescita superiore al 20% della pasta italiana, dopo un 2019 già da record, con 2,6 miliardi di euro. A marzo, in particolare, le vendite all’estero hanno fatto registrare un +21%, con 97 mila tonnellate esportate in più, 72 mila delle quali sui mercati Ue. Buone notizie arrivano anche dalla produzione nazionale di grano duro, che torna a crescere grazie al successo dei contratti di filiera. A fronte di un aumento delle superfici del 5%, le stime indicano un incremento produttivo a parità di rese, rispetto allo scorso anno, da 3,8 a 4 milioni di tonnellate. Anche se il grano nazionale resta lontano dal coprire il fabbisogno dell’industria (siamo al 40% circa), questi sviluppi aprono maggiori spazi ai produttori che hanno deciso di puntare sul territorio, la filiera corta e il saper fare dei coltivatori locali. Il territorio è vincente “Siamo una start-up nata due anni fa per proporre prodotti del territorio – spiega Massimo Girelli, direttore commerciale di Pastificio Mozzo – ed esprimiamo l’innovatività in diverse linee. Ad esempio, con la filiera cortissima de La Nostrana, con pasta di semola di grano duro solo di origine veneta. La Monograno è 74 ˙ settembre 2020
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pasta
Caratteristiche strutturali delle proteine durante la lavorazione di pasta di miglio Il miglio Proso presenta proprietà agronomiche e nutrizionali favorevoli, ma è sottoutilizzato nell’emisfero settentrionale. Alcuni ricercatori americani hanno confrontato i cambiamenti indotti dalla lavorazione delle caratteristiche proteiche di pasta commerciale e pasta fresca di miglio che differiscono nel profilo prolaminico (Food Chemistry, 327, 127052, 2020). La solubilità delle proteine, i tioli accessibili e le strutture secondarie sono state misurate in impasto, sfogliatura e cottura. Sono state determinate le relazioni tra conformazione proteica e caratteristiche relative alla qualità della pasta. La cottura ha ridotto la solubilità proteica e ha indotto l’esposizione dei gruppi tiolici, nonché uno spostamento nella distribuzione della struttura secondaria, mentre i fogli hanno avuto solo un effetto minore. Strutture casuali positive e significative (P<0,05) correlate a solubilità, perdita di cottura e digeribilità delle proteine. Al contrario, i foglietti beta, la principale struttura secondaria nella pasta cotta, erano negativamente correlati a queste proprietà. L’uso del miglio Proso nella pasta senza glutine è quindi promettente, ma l’ottimizzazione dell’elaborazione per ottenere modifiche proteiche mirate per bilanciare la qualità e gli attributi nutrizionali richiede ulteriori approfondimenti.
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mangimi
Effetti dei semi di lino estrusi su prestazioni e qualità dei tori podolici Lo studio svolto da un team di ricercatori dell’Università di Bari e pubblicato su South African Journal of Animal Science, 49(4): 781-789, 2019, ha confrontato gli effetti di una dieta contenente il 3% di semi di lino estruso (EL) (Linum usitatissimum L.) con una dieta di controllo (C) sulla crescita, i tratti della carcassa e la qualità della carne nei giovani tori podolici. Dopo 208 giorni, i tori sono stati macellati a 18 mesi di età. Sono stati analizzati campioni di Longissimus lumborum (Ll) per valutare i loro parametri fisici e chimici e la composizione intramuscolare degli acidi grassi. I trattamenti hanno influito sul guadagno giornaliero medio, sull’assunzione e sull’efficienza degli alimenti. I tori alimentati con EL (n=6) presentavano un peso finale (612 kg contro 593 kg) e pesi di macellazione maggiori (583 kg contro 563 kg) rispetto a quelli alimentati con C (n=6). Rispetto alla C, l’EL ha aumentato significativamente le percentuali di inclinazione dell’arto pelvico (71,9% contro 69,3%) e dell’osso della regione lombare (30,0 contro 27,1%). Il pH della carne registrato al macello era significativamente maggiore per C rispetto a EL (6,7 contro 6,4). La dieta non ha influenzato il colore della carne, la composizione chimica e la forza di taglio della carne cruda o cotta. Le quantità totali di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi non sono state influenzate dalle
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mangimi con il meccanismo del ritardo del transito attraverso lo stomaco e l’intestino tenue, che poi si traduce in segnali di sazietà (Dunshea et al., 2001b). L’inclusione di lupino bianco ha dimostrato potenziale nel superare i problemi di aumento dell’assunzione di mangime e del grasso dorsale nei maschi IC, ma la concentrazione di inclusione ottimale per massimizzare la diminuzione dell’assunzione di mangime
e del grasso dorsale, minimizzando l’effetto negativo sulle prestazioni di crescita, deve essere determinata (Moore et al., 2017). Lo scopo dell’esperimento, svolto da un team di ricercatori australiani (Advances in Animal Biosciences, 10, [s1, Proceedings of the Seventeenth Biennial Conference of the Australasian Pig Science Association – APSA – held on 17-20th November 2019, in Adelaide, South Australia, Australia]: s33, 2019), era di determinare la concentrazione di lupino bianco che massimizzasse la riduzione dell’assunzione di mangime e del grasso dorsale, ottimizzando l’effetto sul tasso di crescita. Sono stati coinvolti 216 suini maschi IC (Large White x Landrace
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macchine l’impianto di biogas e distribuito tal quale sui terreni. Considerata la particolarità dell’impianto e la prescrizione delle autorizzazioni che chiede di ridurre al minimo le emissioni, si è previsto, per l’aria satura in uscita dai camini, un trattamento ad umido con doppia torre, di cui la prima con reazione acida e la seconda con reazione basica, abbinate ad un biofiltro finale di adeguate dimensioni che, unitamente al trattamento del liquido, riduce al minimo l’incidenza degli inquinanti presenti nelle emissioni dell’impianto. Il terzo impianto in un’azienda del settore alimentare, in cui è installato un impianto di biogas che utilizza fanghi da macello. È stato realizzato su più livelli perché lo spazio disponibile nella linea produttiva era ristretto. Per inserire l’impianto e mantenere inalterata la struttura esistente, lo si è installato al piano terra, il gruppo generatore di calore sopra elevato e lo scrubber sul tetto dello stabile, collegato con un biofiltro già esistente in loco. La capacità evaporativa è di 2.000 kg/h di acqua e la termica è recuperata dall’acqua calda del gruppo di cogenerazione. È previsto anche un bruciatore alimentato a biogas per integrare la temperatura dell’acqua calda o per sostituirla nel periodo, in cui il cogenerato-
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Essiccazione digestato da processo semi-dry (Scolari).
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analisi
Una soluzione per ogni necessità Le micotossine (Aflatossina B1-B2-G1-G2, Ocratossina A, Fumonisine B1-B2, DON, Zearalenone, Tossina T-2 e HT-2, Patulina) sono sostanze tossiche prodotte da vari tipi di funghi (tra cui Aspergillus, Penicillium e Fusarium) e sono un grave problema per l’agricoltura globale, con contaminazioni che causano perdite di raccolto. I cereali (mais, frumento, orzo, avena, segale…) sono vulnerabili, tuttavia, la loro presenza interessa tutta la filiera produttiva, dalle materie prime ai prodotti finiti. I rischi derivanti dall’ingestione di prodotti contaminati da micotossine hanno indotto numerosi Paesi a imporre misure atte al controllo di alimenti e mangimi, e a fissare limiti massimi tollerabili per tutelare la salute dei consumatori e degli animali. R-Biopharm offre una vasta gamma di soluzioni in base alla matrice, al numero di campioni, al tempo a
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igiene esegue un foro perfetto per introdurvi all’interno del seme il proprio uovo. Ciascuna femmina depone dalle 300 alle 400 uova (Süss), una per seme di mais. Sviluppata la larva, quest’ultima provvederà a svuotare la cariosside privando il cereale del proprio peso specifico. Parallelamente, le larve di Plodia interpunctella, meglio conosciuta come tignola fasciata, procedono senza ritegno con le loro azioni detriticole che si traducono in ulteriori perdite qualitative e quantitative della partita stoccata. Ambo le specie sono influenzate dall’umidità e dalla temperatura. Questi due parametri, misurati su ambiente e massa, coordinano le dinamiche tra le popolazioni di insetti infestanti, definendo l’entità totale del danno materiale al cereale. Più le temperature si elevano, più il ciclo biologico degli insetti si accorcia, aumentando lo stato d’allarme per la “salute” del cereale. L’umidità relativa della massa può essere considerata direttamente proporzionale alla capacità degli artropodi di attaccare le cariossidi: un’umidità relativa elevata, pone i presupposti per biocenosi più frequenti, con gli insetti pronti a battagliarsi per guadagnare spazio nella nicchia ecologica.
Newpharm affianca gli stoccatori maidicoli con soluzione su misura per la protezione della granella.
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notizie Il Riso del Delta del Po IGP e bio Il Riso del Delta del Po IGP cresce nella zona deltizia caratterizzata da una cella climatica particolare, terreni fertili vicini al mare, e un ambiente incontaminato immerso all’interno del Parco Naturale del Delta del Po. Tali caratteristiche lo rendono unico ed irripetibile, tanto da ottenere il marchio d’eccellenza di Indicazione Geografica Protetta nell’anno 2009. Il Riso è confezionato in diverse varietà, tra cui Carnaroli, Arborio, Baldo e Volano, ma con la recente modifica al Disciplinare di produzione, sono state ammesse alla coltivazione IGP anche le varietà Caravaggio, Cammeo, Keope, Telemaco e Karnak. Sono adatti per creare piatti da inserire nella dieta quotidiana grazie alla grande digeribilità, al fattore ipoallergenico, al grande tenore proteico, alle proprietà an-
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tiossidanti ed alla presenza di acidi grassi essenziali, quali Omega-3 e Omega-6. La filiera produttiva del Riso del Delta del Po IGP, attraverso un severo Disciplinare di produzione, è attenta a mantenere alto il livello qualitativo a completa garanzia del consumatore. Ma la vera sfida è il miglioramento della competitività attraverso la diversificazione con nuovi prodotti biologici e connotati da aspetti nutraceutici. Il progetto, cofinanziato dai fondi PSR Regione EmiliaRomagna, che ha visto la collaborazione di diversi soggetti tra cui il Consorzio di Tutela, Grandi Riso, Ente Nazionale Risi, Consorzio Futuro in Ricerca insieme ad UNIFE, e Areté, ha avuto l’obiettivo di incentivare l’innovazione e la diversificazione del Riso del Delta del Po IGP, in funzione di richieste dei mercati per
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agenda Profilo chiaro e nuovo marchio per FachPack 2021 In un’epoca di grande incertezza, la certezza è rappresentata dalle date della prossima edizione del FachPack, il salone dell’imballaggio, delle tecnologie e dei processi che tornerà a Norimberga dal 28 al 30 settembre 2021. Dopo la pausa di quest’anno, l’evento tedesco si presenta con un profilo chiaro, una nuova immagine del marchio e il nuovo slogan, “Creiamo il futuro” che riassume bene il focus 2021, rappresentato dal packaging ecologico, oggi più importante che mai. FachPack è la piattaforma ideale per presentare le soluzioni di imballaggio più attuali e rispondenti alle esigenze di soste-
nibilità, da quelli riciclati o riciclabili a materiali che aiutano a risparmiare risorse, sistemi riutilizzabili e processi ecologici. Il salone di Norimberga attinge anche a tutte le tendenze chiave nel settore del packaging, con un interessante programma collaterale che offre nuove fonti di ispirazione e spunti di riflessione, in particolare nei forum Packbox e Techbox, e nei suoi numerosi eventi speciali, workshop, punti di incontro e premiazioni di concorsi, come il German Packaging Award. www.fachpack.de
Powtech annulla la Special Edition 2020 Date le perplessità espresse da molti espositori e operatori sugli effetti in parte imprevedibili della pandemia sulla possibilità di viaggiare e sulla situazione economica dei vari settori coinvolti, l’Ente fieristico di Norimberga ha deciso di annullare l’edizione speciale Powtech 2020, prevista per settembre. Il prossimo salone dedicato alla tecnologia delle pol 130 ˙ settembre 2020
veri, dei materiali sfusi e della meccanica si svolgerà quindi sempre a Norimberga, secondo la consueta programmazione, dal 26 al 28 aprile 2022, in concomitanza con il Congresso Partec per la tecnologia delle particelle, che segue il suo regolare ciclo di conferenze triennale. www.powtech.de
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