anno 71 - n. 12
TECNICA
dicembre 2020
MOLITORIA sili - molini - mangimifici - pastifici
Buone Feste 10064 PINEROLO - ITALIA - Tel. 0121393127 - Fax 0121794480 - info@chiriottieditori.it Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 12/2020 - IP
ISSN0040-1862
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editoriale
La grande tradizione (del Natale) all’italiana Abbiamo attraversato un anno inatteso e difficile che, purtroppo, non si esaurisce con il 31 dicembre, ma che ha portato, sta portando e porterà trasformazioni, più o meno evidenti, certo profonde e non tutte costruttive. Ma, come in ogni periodo buio, è cruciale leggere i segnali, guardare e capire a fondo la situazione per reagire. Inevitabilmente. Con resilienza e duttilità. Con tenacia e tanto coraggio. Esercitando l’ascolto del mercato, degli artigiani, delle aziende e di tutti coloro che agiscono nel settore, la nostra attitudine di “raccoglitori e diffusori di informazioni” ci porta a desumere una serie di aspetti significativi,
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su cui siamo i primi a meditare, essendo anche noi coinvolti in qualitĂ di piccoli imprenditori, come molti di voi. In questi mesi abbiamo colto tantissime testimonianze, abbiamo visitato tantissime realtĂ , evidenziando piĂš che mai quanto l’amore per il buono e per il bello sia sempre piĂš prioritario, accompagnato dall’orgoglio per ciò che si fa e dalla consapevolezza di saperlo fare bene, con competenza, spirito critico e serietĂ . Ed è sempre piĂš chiaro che il nostro settore deve – e devono permettere che si possa – coltivare e vendere il buono e il bello, ma non intesi secondo l’imperante visione superficiale/social. PerchĂŠ è la cultura di questo buono e di questo bello che deve brillare, scandendo il lavoro quotidiano. E forse il termine “culturaâ€? può spaventare, ma basta interpretarlo in tutta la sua tridimensionalitĂ , perchĂŠ non coincide con “l’essere studiatiâ€?, ma con la fame di apprendere, conoscere, ascoltare, allargare le visioni, tendendo all’eccellenza (negli ingredienti, nei processi produttivi, nella gestione della filiera, del personale e dei colleghi, e nel dialogo con i clienti), provando empatia ed entusiasmo appunto per ciò che facciamo e ciò che siamo. Senza la cultura l’epidemia è il minore dei mali, perchĂŠ la cultura nutre, ci tiene accesi, consapevoli, vivi. Per questo ultimo numero del 2020, risulta non semplice scrivere l’editoriale, considerando che ogni giorno è diverso da quello prima. Certo è che desideriamo augurarvi un Natale e un fine anno i piĂš proficui possibili, nonostante gli impegnativi slalom fra Dpcm, i reiterati sacrifici, lo sconforto e la confusione. Continuiamo a sostenervi ed ascoltarvi, e concludiamo scomodando Tommaso Moro (non è un influencer‌ ) per ricordarci di provare a cambiare ciò che possiamo cambiare, ma di accettare ciò che non possiamo cambiare, cercando di condurre una vita secondo natura, nel rispetto della dignitĂ morale ed economica, all’insegna della sempre piĂš necessaria gentilezza!
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La redazione
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Tecnica Molitoria - vol. LXXI
glifosato
Glifosato residuo nei cereali: generalitá e aspetti chimico-analitici Maurizio Masci* - Teresina Nevigato - Roberto Caproni CREA, Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione - Via Ardeatina 546 - 00178 Roma - Italia *email: maurizio.masci@crea.gov.it
Parole chiave: Glifosato, cereali, dati di occorrenza, metodi analitici, regolamenti, sicurezza alimentare
SOMMARIO Il Glifosato è un erbicida ad ampio spettro, tra i più utilizzati al mondo, salito recentemente agli onori della cronaca per il disaccordo fra gli organismi internazionali sulla sua tossicità. Esso è ampiamente utilizzato in fase di pre-semina dei cereali per controllare le infestanti, ma è il suo uso improprio in fase di preraccolta a suscitare attenzione e polemiche. Il presente articolo riguarda l’aspetto chimico-analitico del problema. Sul Glifosato vi sono scarsi dati di concentrazione e il suo destino, una volta utilizzato in campo, è ancora parzialmente da accertare. Vi è quindi l’esigenza di avere laboratori in grado di determinare con accuratezza i livelli di questo erbicida nei prodotti cerealicoli. Vengono qui discusse le due tecniche strumentali più utilizzate, Cromatografia Liquida e Gascromatografia, con limiti e accortezze. In più vengono esaminati i dati analitici disponibili per chiarire in quale parte del chicco di grano tende ad accumularsi il Glifosato.
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cereali Produzione di grano duro, necessità di import, trend dei prezzi In una nota, l’Anacer, associazione che rappresenta gli operatori nazionali che svolgono l’attività commerciale di importazione di cereali, afferma che: “Ancora una volta circolano fake news per dare una rappresentazione della coltivazione di grano duro in Italia, della produzione di pasta italiana e dell’import di cereali, che in un colpo solo sviliscono i pastai, le autorità nazionali deputate ai controlli sanitari sulle merci in import, gli stessi consumatori, considerati come greggi di pecore”. Riconoscere che anche quest’anno c’è stato un calo produttivo in Italia di grano duro pari al 20% conferma la necessità per l’industria alimentare nazionale di importare dall’estero la differenza, che poi ha generato l’impennata delle importazioni dal Canada. Il calo produttivo della campagna corrente, la mancanza totale di scorte ha fatto schizzare il prezzo a giugno, anche a 350 € a tonnellata: il Ceta non c’entra nulla perché l’Europa, avendo prodotto in questa campagna circa 2 milioni di tonnellate in meno, ha di fatto spinto le aziende a rivolgersi al Canada. Peraltro, va sottolineato che le decisioni di semina degli agricoltori dipendono più dai contributi comunitari che altro. Infatti, negli ultimi anni, gli ettari destinati al grano duro in Europa si sono ridotti per mancanza di convenienza. Se non importassimo cereali, in questo caso grano duro, produrremmo un danno enorme all’industria alimentare nazionale, soprattutto in presenza di un au-
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Qualità e caratteristiche del frumento tenero francese del raccolto 2020 Tenore proteico
Fonte: FranceAgriMer Enquéte qualité collecteurs 2020
Oltre ai risultati dell’indagine nazionale sul frumento duro francese (come riportato sul numero precedente), FranceAgriMer ed ArvalisIstitut du Vègètal hanno divulgato quelli del frumento tenero che raggiunge il 29,5 milioni di t, in diminuzione del 17,5% rispetto alla media 2015-2019 (Statistica e prospettive - Ministero dell’agricoltura e dell’alimentazione, stimata al 1° settembre 2020). La campagna 2019/20 è stata caratterizzata da due grandi eventi: le precipitazioni autunnali frequenti e abbondanti e la siccità primaverile, che hanno penalizzato le aree coltivate e generato un calo delle rese medie. Con un basso contenuto di umidità, pesi di prova molto buoni e livelli proteici soddisfacenti, il grano tenero del raccolto 2020 dovrebbe soddisfare le esigenze delle industrie dei mangimi. Per il peso specifico, il 98% del grano supera quindi la soglia dei 76 kg/hL e l'83% la soglia dei 78 kg/ hL. Il contenuto di umidità del grano è mediamente del 12,7% all’ingresso dei silos di raccolta. Questo valore è simile alla media quinquennale (12,8%). Peso specifico
Fonte: FranceAgriMer Enquéte qualité collecteurs 2020
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panificazione
Il pane ai tempi della pandemia L’Associazione Italiana Bakery Ingredients, AIBI aderente ad Assitol, che rappresenta le aziende dei semilavorati della panificazione, pizzeria e pasticceria, ha tracciato un quadro delle abitudini di consumo dei prodotti da forno che il Covid-19 e lo stesso lockdown hanno cambiato, rafforzando alcune tendenze già in atto. Il pane è diventato l’alimento simbolo, ma dopo aver impastato a casa per settimane gli italiani hanno riscoperto la predilezione per il prodotto fresco e artigianale, che vede l’Italia in storica controtendenza rispetto all’Europa, con l’85% dei consumatori che lo acquistano tutti i giorni. Tuttavia, a crescere, come rilevato anche dalla ricerca AIBI-Cerved, è soprattutto il pane a valore aggiunto, che, per le sue virtù nutrizionali, può essere considerato “funzionale”. A tale fine, il panificio deve garantire la sicurezza dei prodotti esposti e oggi il consumatore si sofferma di più sulle confezioni, preoccupandosi che i prodotti non siano troppo manipolati, fattore che ha premiato soprattutto l’artigiano rispetto al supermercato. Il segno più forte lasciato dalla pandemia è la prossimità, per cui durante il lockdown il fornaio del quartiere ha assunto il ruolo di “presidio” del territorio, su cui
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pasta Come cambiano i consumi di pasta
In occasione del World Pasta Day 2020, Barilla analizza i comportamenti dei consumatori, a seguito dell’emergenza sanitaria, partendo dalle evidenze di una ricerca Doxa sul consumo di pasta durante il lockdown. La ricerca, commissionata da UIF (Unione Italiana Food) e da ITA (Italian Trade Agency), è stata condotta in 5 Paesi (Italia, UK, USA, Germania, Francia), attraverso interviste realizzate tra il 10 e il 15 settembre, su un campione di oltre 5.000 persone, pone infatti il Bel Paese in cima alla classifica per consumo. La pasta è rimasta un punto fermo dell’alimentazione per il 98% degli italiani (con un leggero scarto di genere, 99% per gli uomini e 97% per le donne): il 62% l’ha consumata tutti i giorni o quasi, il 30% tra le 2 e le 3 volte a settimana, il 6% una volta a settimana e solo il 2% meno di una volta a settimana o al mese. Sebbene con percentuali più basse, anche altrove si rilevano consumi interessanti: in Francia l’85% l’ha mangiata almeno una volta a settimana, in UK il 71%, in Germania il 61% e in USA il 53%. “La pasta è un alimento essenziale per la dieta mediterranea, non solo per la semplicità di preparazione, facile reperibilità e accessibilità da un punto di vista economico, ma anche per le proprietà nutrizionali – spiega Elena Tabellini, vice president marketing di Barilla –. La pasta contiene, infatti, oltre ai carboidrati, proteine e fibre, ed è in grado di fornire il giusto apporto calorico in un pasto completo. Per noi italiani, inoltre, assume quella connotazione di convivialità, 72 ˙ dicembre 2020
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Pasta arricchita con fecola di patate dolci Lo studio di alcuni ricercatori slovacchi, pubblicato sul Journal of Texture Studies, 51(3):464-474, 2020, si concentra su consistenza, reologia e proprietà sensoriali dei prodotti a base di pasta arricchiti con l’amido di patate dolci (SPS), nonché sul contenuto di amido resistente (RS). L’SPS è stato estratto da patate dolci usando 1 mol.L-1 di soluzione di cloruro di sodio. La semola di farina di grano duro è stata parzialmente integrata con 10, 20 e 30% (p/p) di SPS nella formulazione della pasta ed è stata osservata l’influenza dell’arricchimento su qualità di cottura, proprietà meccaniche e sensoriali, ed anche il colore. L’aggiunta di SPS ha comportato una riduzione dell’assorbimento d’acqua e un tempo di sviluppo dell’impasto più breve, ma è stata anche ridotta la stabilità dell’impasto. Il tempo di cottura ottimale per la pasta è stato ridotto, ma solo leggermente, dall’altro lato, è aumentato l’indice di rigonfiamento, che ha avuto un impatto negativo sulla compattezza dei prodotti. L’aumento del contenuto di SPS ha comportato anche valori di viscosità più elevati per la pasta. Quando è stato sostituito fino al 20% della farina di grano, il colore dei prodotti finiti era meno accettabile. Nei prodotti sono stati determinati il contenuto di amido resistente e totale. La cottura della pasta ha comportato la riduzione del contenuto di RS, quindi aumentato conservando i prodotti per 24 ore. Si può concludere che la sostituzione di una parte della farina di semola con SPS ha aumentato il livello di RS, ma dall’altro lato, ha causato alcune differenze significative rispetto alla qualità della pasta a base di semola.
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mangimi
Prospettive di sostenibilità della produzione di carne suina In uno studio pubbliciato sul Journal of the Science of Food and Agriculture, i sistemi di produzione di carne suina offrono molteplici vantaggi all’uomo. Tuttavia, l’aumento globale del consumo di carne ha conseguenze profonde per la terra. Questa prospettiva descrive due scenari alternativi per migliorare la sostenibilità dei futuri sistemi di produzione. Il primo scenario è un sistema ad alto input e output, basato su un’intensificazione sostenibile, che massimizza l’efficienza della produzione di proteine animali su una superficie terrestre limitata e allo stesso tempo minimizza gli impatti ambientali. Il secondo scenario è un sistema di input e output ridotto, basato sulla selezione di animali più resistenti ai cambiamenti climatici e più adatti a trasformare mangimi di bassa qualità (mangimi locali, sottoprodotti di mangimi, scarti alimentari) in carne. Tuttavia, a differenza del primo scenario, quest’ultimo si traduce in una riduzione dei rendimenti previsti, una riduzione dell’ef-
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macchine La vasca di recupero acqua installata in ogni macchina si basa su un sistema a circuito chiuso, che favorisce il ricircolo dell’acqua. Il triplo sistema di filtraggio consente un riutilizzo dell’acqua prolungato, richiedendone una minore quantità e allungando così la vita della pompa. Durante questa fase di lavaggio, il sistema di rimozione schiuma a getti d’acqua temporizzati ne previene la formazione, garantendo un lavaggio più efficace. “Siamo molto soddisfatti del risultato, ci eravamo posti obiettivi ben precisi a livello di sostenibilità ed efficienza e, grazie al grande lavoro dei tecnici, i risultati sono superiori alle aspettative – commenta Simone Del Tongo, sales director, GEA Dies & Moulds –. Le macchine lavano in maniera più rapida e ottimizzando i consumi, con minori costi di gestione. Nelle macchine con PLC la gestione dell’area di lavaggio è personalizzabile, potendo insistere soltanto in quelle aree più difficili da lavare. Non è azzardato dire che le nuove macchine spostino sensibilmente più in alto gli standard della categoria”.
Le nuove GEA Die-Washers puliscono la trafila rimuovendo qualsiasi residuo di impasto accumulato sulla superficie durante la produzione, utilizzando un efficiente sistema di movimento dei bracci spruzzatori.
Grazie al sistema PLC l’area di lavaggio della trafila può essere personalizzata, permettendo un lavaggio più intenso nelle aree che richiedono una pulizia più minuziosa.
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analisi Test rapidi per il dosaggio di Aflatossine totali e DON I sistemi Lateral Flow della serie Rida Quick di R-Biopharm permettono di rilevare qualitativamente o quantitativamente, se associati all’innovativa applicazione Rida Smart App come strumento di lettura, l’eventuale contaminazione da micotossine nei cereali. Sono test flessibili, poco costosi e forniscono risultati entro 3-5 minuti. Ecco le ultime novità nella gamma di test rapidi per micotossine: Rida Quick Don Rqs Eco (R5911) • Determinazione quantitativa di DON • Intervallo di dosaggio da 0,25-50 mg/kg • Estrazione con acqua • Tempo di incubazione ridotto a 3 minuti Rida Quick Aflatoxin Rqs (R5208) • Determinazione quantitativa di Aflatossine totali • Intervallo di dosaggio da 2-300 µg/kg • Estrazione con etanolo o metanolo • Tempo di incubazione ridotto a 3 minuti Rida Quick Aflatoxin Rqs Eco (R5209) • Determinazione quantitativa di Aflatossine totali • Intervallo di dosaggio da 2 a 300 µg/kg • Estrazione con soluzione acquosa • Tempo di incubazione di 5 minuti 102 ˙ dicembre 2020
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prodotti
L’inverno diventa più buono
Winter Pasta, la nuova linea del Pastificio Dalla Costa.
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Per gustose ricette invernali, il Pastificio Dalla Costa propone Winter Pasta con forme originali, quali fiocchi e pupazzi di neve, slitte ed alci per un prodotto realizzato con selezionate materie prime e arricchito con verdure disidratate, come spinaci e pomodori. Made in Italy, è prodotta con semole di grano duro e, per il suo processo di lavorazione, sono utilizzate trafile di bronzo, con essiccazione a bassa temperatura, per dare una perfetta consistenza, ottima tenuta di cottura e giusta ruvidezza. Dopo i 5-7 minuti di cottura, può essere condita a piacere. Per una ricetta festiva bastano 100 g di cavolfiore bianco, 100 g di cavolo romano, 150 g di zucca, 50 g di radicchio rosso, 50 g di cipolla, 50 g circa di olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Lavare e spezzettare il cavolfiore e il cavolo romano, tagliare a julienne un paio di foglie del cavolfiore, il radicchio rosso e la cipolla; ridurre la zucca a cubetti; scaldare un filo d’olio in padella e aggiungere tutte le verdure tagliate, ad eccezione del radicchio rosso, e salare. Togliere dal fuoco e unire un po’ d’acqua calda ed il radicchio rosso. Nel frattempo, cuocere 80 g di Winter Pasta in abbondante acqua salata per circa 7 minuti, e quindi scolarla e spadellarla insieme al sugo.
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