LO SPIRITO DEI NUOVI GUSTI
foto Lidia Forlivesi
2ª parte
Diamo seguito all’articolo proposto sul numero scorso e che vi invitiamo a rileggere. In primis perché, pur con diverse modalità, torniamo ad affrontare una situazione di emergenza in cui gli animi di tutti, già provati e risollevati solo per poco, sono di nuovo messi dinanzi ad una sfida per certi versi più insidiosa della prima a cui si deve reagire con nuove energie. In secondo luogo, per trarre da un periodo ostico degli insegnamenti; in terzo luogo, per occupare proficuamente questo tempo con ricerche e sperimentazioni. Ecco quindi nuove proposte messe a punto grazie a riflessioni profonde che hanno portato a ricette che scavano nell’essenza della vita e del cibo, e che valorizzano sapori semplici, puri, frutto di scelte bio, che diventano elaborati a seguito di abbinamenti sapienti. Come il ricorso al lievito madre in un sorbetto, i gusti barricati, i sentori dei ricordi d’infanzia e di prodotti di culto come miele, latte di malga, cioccolato, formaggio stagionato… Un viaggio nel tempo e dentro di noi, nell’intento di riprenderci da italiani il nostro grande patrimonio di saperi e sapori e di guardare al futuro con speranza. Chi come noi si occupa di cibo è un portatore di vita e di segnali positivi di ripresa. Per fare ciò, occorre che tutti insieme siamo all’altezza dei nostri desideri e dei nostri obiettivi. 36
SOSTENIBILITÀ, INNOVAZIONE E KM ZERO Antonio Scarfone è gelatiere e pasticciere de L’Officina Gelato & Bakery di Roma. Dopo aver ottenuto il Premio per l’innovazione con il Gusto Zero (gelato di recupero) a Sherbeth Festival, ha messo a punto Lockdown – di cui trovate qui la ricetta –, nato da un’analisi del momento storico in cui viviamo, “che sta cambiando le nostre abitudini e il nostro stile di vita: nel periodo di isolamento abbiamo riscoperto le abilità manuali, il saper fare, il valore del cibo costruito da zero. L’esigenza che ho sentito è quella di creare qualcosa di rappresentativo, che ci unisse tutti e che ci facesse immedesimare in una esperienza vissuta dalla collettività. Sono quindi partito dalla ricerca dei prodotti alimentari più venduti, lievito, farina e passata di pomodoro, e li ho uniti per un gusto singolare. Per la prima volta parliamo di un sorbetto al lievito madre con ag-
