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Mehl mit Wasserkraft: Müller- handwerk in der REGIO
Schlemmen & Sürpfeln
HECHT, WELS &
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Im Haus zum Stockfisch am Eingang der Freiburger Herrenstraße haben Ralph und Monika Schwab im Sommer 2018 die Fischerei Schwab eröffnet – einen kleinen Laden, in dem es außer frischen Fischen und Spezialitäten aus Meer, Seen und Flüssen auch guten Rat für ihre Zubereitung gibt. Drei Rezepte haben sie Lust auf REGIO verraten. Rezepte & Fotos: Fischerei SchwabZANDER F sch e i im Winter – mit Tipps aus d er F i s c herei Schwab
Für 4 Personen
als Vorspeisenportion: ca. 400g frisches Fischfilet als Hauptgangportion: rund 800g Fischfilet. 100g geräucherter Aal 750ml Fischfond
150ml Sahne
60g Mehl 60g Butter ½Stange Lauch 1 Karotte
¼ Sellerie 1 Petersilienwurzel
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Am Vortag: Den geräucherten Aal von der Haut und der Mittelgräte befreien. Das abgelöste Aalfleisch in den Kühlschrank stellen und die Haut und die Gräten zusammen mit dem Fischfond aufkochen, anschließend vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Alles durch ein Sieb passieren und ebenso kalt stellen.
Am Tag des gewünschten Verzehrs: Das Gemüse in feine Streifen oder Rauten schneiden und in Salzwasser blanchieren. Die Fischfilets sowie das Aalfleisch in 1–2 cm große Stücke schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und unter ständigem Rühren Mehl dazugeben (Mehlschwitze) – dies kurz angehen lassen. Mit dem kalten Fischfond aufgießen und unter Rühren aufkochen. Sahne dazugeben. Die Fischwürfel rundum salzen und pfeffern und zusammen mit dem Gemüse in die kochende Suppe geben, darin 2–3 Minuten bei nur kleiner Hitze ziehen lassen.
Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zur Fischsuppe nach Art der Matelote als Hauptgericht kann gerne ein frisches Brot serviert werden.
rund 600g Lachsforellenfilet mit Haut
20g feines Meersalz 10g Zucker ¼TL Piment gemahlen oder 5 Stück ganz 5g fein gehackter Ingwer 1 unbehandelte Orange 1 unbehandelte Zitrone
Gräten der Lachsforelle mit einer Pinzette ziehen, abwaschen und trockentupfen. Den Piment im Mörser grob zerstoßen und mit dem gehackten Ingwer, Meersalz und Zucker vermischen. Die Filets mit der Hautseite nach unten auf ein Blech oder Teller legen. Die hergestellte Gewürzmischung gleichmäßig auf den Filets verteilen und leicht einreiben. Die Schalen der Orange und Zitrone abreiben und ebenfalls auftragen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Nach dem Beizvorgang die Filets mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Kurz vor dem Verzehr mit einem scharfen Messer dünne Scheiben von der Lachsforelle abschneiden.
Optional kann man für den Extrakick an Geschmack und Optik zum Schluss nochmals frischen Abrieb von Zitrone und Orange obendrauf geben. Gut zu wissen: Ab Fertigstellung ist das gebeizte Fischfilet im Kühlschrank gekühlt für 3 bis 4 Tage haltbar.
