NOTICIAJ Agosto 2021

ÓRGANO INFORMATIVO DE LA CÁMARA DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE JALISCO

No todo lo que sabe a chocolate es chocolate. De acuerdo con la normativa mexicana, la autenticidad de un chocolate se deberá a su porcentaje mínimo de sólidos del cacao.

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AÑO 15 No. 08 AGOSTO 2021

AÑO 15 No. 08 Agosto 2021

ÍNDICE pAG

2 Reunión Del Consejo Directivo De La CIAJ Del Mes De juLio.

2 Nuevos afiliados .

3 Actividades de la CIAJ. 4 Alimentos, en agenda

de la Oficina de Internacionalización del CCIJ.

6 SE CONSOLIDA ALIANZA JALISCO-NUEVO LEÓN

8 Expo confitera ciaj online 2021

10 Chocolate: un aliado en el

bienestar de tu microbiota intestinal.

14 El Sabor del chocolate para todos.

16 Confitería y Snacks

balance entre sabor, salud y nutrición.

18 Servicios del Laboratorio CIAJ. 19 Directorio de proveedores.

DIRECTORIO Antonio Lancaster-Jones González PRESIDENTE Enrique Eugenio Guerrero Marín VICEPRESIDENTE DE EMPRESAS GRANDES Fernando Acosta Hernández VICEPRESIDENTE DE EMPRESAS PYMES Isabel García García VICEPRESIDENTE DE SECCIONES Jesús Luévano Ibarra SECRETARIO Y CONSEJERO Francisco Gómez Ibarra TESORERO Y COMISIÓN FISCAL Hugo Salcedo Gómez PROSECRETARIO, CONSEJERO Y PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE PANADERÍA, TORTILLA, MOLIENDA DE NIXTALMAL, GALLETAS Y PASTA PARA SOPA Daniel Guillén Cinco PROTESORERO Y PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE MOLIENDA DE GRANOS Y SEMILLAS María Guadalupe Ramírez Torres CONSEJERO, COMISIÓN FISCAL Y CONTABILIDAD Claudia María Lugo López CONSEJERO Myrna Rosario Castro Amaya CONSEJERO Y PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE AGROINDUSTRIA Iñigo González Covarrubias CONSEJERO Juan Carlos Barrera Juárez CONSEJERO Cesar de Anda Molina CONSEJERO Karla Paulina Tamayo Méndez CONSEJERO Lina Elisa Ahumada López CONSEJERO Y COMISIÓN JURÍDICA Santiago Levy Mayagoitia González CONSEJERO Y COMISIÓN DE CAPACITACIÓN Alejandro Medina Escalera CONSEJERO Álvaro Pérez Morett CONSEJERO José Rodrigo Molina Romero CONSEJERO Jorge Ibarra Jiménez PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE AZÚCARES, CHOCOLATE, DULCES Y SIMILARES Oscar Rigoberto Mojica Rodríguez PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS: LECHE Y DERIVADOS Lourdes Mendoza Bustos PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE HELADOS Y PALETAS Alejandro Medina Escalera PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE ACEITES Y GRASAS José Alberto Ramírez Aceves PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE BOTANAS, SALSAS, CONDIMENTOS Y ADEREZOS Benjamín Covarrubias PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE REFRESCOS, BEBIDAS, POLVOS, CONCENTRADOS, JARABES Y ESENCIAS Humberto Díaz Castellanos PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE AGUA Y HIELO Alejandro Macías PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE ALIMENTOS FRESCOS PARA CONSUMO INMEDIATO

Dionisio Barragán Silva PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE EMPACADO Y PROCESAMIENTO DE CARNE DE GANADO, AVES, PESCADOS, MARISCOS Y OTROS ANIMALES COMESTIBLES Gustavo Bustillo Armendáris PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS Y COMISIÓN DE NORMALIZACIÓN Mario González Velázquez PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE PROVEEDORES Luz Adriana Manzano Chávez PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE MUJERES EMPRESARIAS Guillermo Gómez Molina PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE JÓVENES EMPRESARIOS Rubén Masayi González Uyeda COORDINADOR DEL CONSEJO CONSULTIVO Miguel Manzano Alemán Enrique Guerrero Marín Eliseo Ramos Cervantes COMISIÓN DE HONOR Y JUSTICIA Miguel Ángel Romero Mendoza Sergio Reding Díaz COMISIÓN DE RETRIBUCIONES Ignacio Pérez Morett Eliseo Zuno Guzmán COMISIÓN DE ARBITRAJE Cutberto Aguilar Toscano COMISIÓN DE SEGURIDAD Gerardo Blanco Pérez Comisión de Innovación Alfredo Cárdenas COMISIÓN DE LOGÍSTICA Erika Flores Barrios Katia Delgado Suárez COMISIÓN DE BIOTECNOLOGÍA Armando García Pelayo COMISIÓN DE COMERCIO EXTERIOR Marisol Orozco Barboza DIRECTORA GENERAL Edith Pardo Narváez JEFE DE COMUNICACIÓN SOCIAL Alejandra Adell DISEÑO Y COMUNICACIÓN GRÁFICA Rubén Meza Solano JEFE DE FACTURACIÓN Y COBRANZA Norma Cecilia González Robledo JEFE DE ATENCION A AFILIADOS Esmeralda Morán Gómez JEFE DE CAPACITACIÓN Rocío del Real Carrillo EJECUTIVO DE CAPACITACIÓN Laura Lizbeth Gutiérrez Velázquez EJECUTIVO DE CAPACITACIÓN Y EVENTOS Eduardo Amezcua Soto PROYECTOS Melissa Salcedo Chavoya COMERCIALIZACIÓN Alma Velázquez Mederos UNIDAD DE APOYO ADMINISTRATIVO Clara Suárez Rincón LABORATORIO CIAJ Y COMISIÓN DE NORMALIZACIÓN

Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco Av. Washington 1920, Col. Moderna, C.P. 44190, Guadalajara, Jalisco, México Tel. 33 3810 4178 y 79 Av. Faro 2350 Piso 8 H Col. Verde Valle Guadalajara Jalisco México, C.P.44550 Tel. 33 3002 6178 www.ciaj.org.mx Las ideas expuestas por nuestros colaboradores no corresponden necesariamente al pensamiento de Ia CIAJ. Se permite la reproducción de su contenido.

EDITORIAL

COMERCIALIZACIÓN DE ESPACIOS PUBLICITARIOS meIissa.chavoya@ciaj.org.mx (33) 3002 6178 ext 8053

INNOVACIÓN José Luis Flores Montaño y Jesús Fuentes González INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES Miguel Ángel Romero Mendoza CIFRAS Y NÚMEROS José Agustín García Estrada NEGOCIOS Armando García Pelayo COLABORADOR Carlos Brambila Navarro

IMPRESO EN LOS TALLERES DE PROMETEO EDITORES Libertad 1457, Tel. (33) 3826 2726 / 82, Col. Americana, Guadalajara, Jalisco México IMAGENES: Pixabay y Freepik

CONSEJO EDITORIAL

DISEÑO, EDICIÓN Y REDACCIÓN LDG. Edith Pardo Narváez y LDG. Ivette Alejandra AdeII Mendoza Departamento de Comunicación Social de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco

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LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

ACTIVIDADES DE LA CIAJ

Reunión Del Consejo Directivo Del Mes De JULIO

En esta reunión, a la que asistieron ex presidentes, invitados especiales y los miembros del Consejo Directivo, el Presidente de la Cámara Alimenticia Antonio Lancaster Jones González, presentó los proyectos que la Cámara está impulsando para el segundo semestre del 2021 y el 2022 para darle un giro a la imagen de la institución y optimizar los servicios para las empresas afiliadas con la finalidad de posicionar a la Cámara como un ente facilitador de

capacitación, servicios y soluciones.

Asimismo se presentó el informe de Tesorería por Francisco Gómez Ibarra y los informes de las vicepresidencias de PyMEs y de Secciones a cargo de Fernando Acosta e Isabel García, respectivamente.

PRODUCTOS KILI KILI Venta confitería, empaque flexible y artículos para fiestas.

TAMARINDO KIKO Productos derivados del tamarindo: dulces, mermeladas, pulpa y otros.

TLV MEXICO Maquinaria y equipo para la industria manufacturera, especialistas en vapor.

HELADOS TUCKY TUCKY Helados, paletas de hielo y pasteles de helado.

RENTOKIL CONTROL DE PLAGAS Servicios de control de plagas residencial y comercial.

SABOR A MEXICO KUAVIXI Producción y comercialización de dulces típicos, semillas, granulados, confitería y botanas.

MZA CONSULTORES Consultoría Fiscal y Rh.

EMBOTELLADORA MEXICANA Fabricación de concentrados, extractos, jarabes, emulsiones de materias primas para la industria de bebidas y alimentos.

Llevamos a cabo la reunión del Consejo Directivo del mes de julio de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco en la que tuvimos como invitados especiales a Claudia Marcela Molina Terrazas, Coordinadora Regional de la Secretaría del Trabajo y Previsión Social y Marco Valerio Pérez Gollaz, Secretario del Trabajo y Previsión Social del Estado de Jalisco, quienes hablaron sobre la Reforma a la Ley en materia de Subcontratación Laboral y su impacto en el ámbito federal y estatal.

Los asistentes participaron muy activamente externando sus dudas y opiniones, resultando una reunión muy productiva.

BIENVENIDOS

NUEVOS AFILIADOS

LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

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ACTIVIDADES DE LA CIAJ alianza estratégica con IEDGE

mUESTRA “JALISCO A LA BOCA”

Mediante una alianza estratégica con IEDGE Business School se puso en marcha el programa de capacitación Máster en eCommerce para la Industria Alimenticia, Grasas y Bebidas, con beca del 100% para las empresas afiliadas

inaguración expo mueble afamjal

Estuvimos presentes en el acto inaugural de Expo Mueble AFAMJAL en Expo Guadalajara, evento que

Estuvimos presentes en la inauguraciòn de la muestra “Jalisco a la Boca” que el Consejo de Desarrollo Agropecuario de Jalisco exhibe en el Aeropuerto de Guadalajara.

se realizó de manera presencial apegado a los protocolos sanitarios establecidos.

Comida con subsecretaria de relaciones exteriores

Empresarios del Sector Alimenticio asistieron a una comida con la Subsecretaria de Relaciones Exteriores Martha Delgado, con la

finalidad de buscar oportunidades en materia de Comercio Exterior y participar en la EXPO DUBAI.

Participamos de manera actiiva con los diferentes medios de comunicación asistiendo a entevistas para hablar sobre la Industria Alimenticia y su relevancia para la economía del Estado, así como de los Servicios que ofrece la CIAJ y en específico de la Expo Confitera CIAJ Online 2021.

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LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

Alimentos en la agenda de la Oficina de Internacionalización del CCIJ

Con el lanzamiento de la nueva Oficina de Internacionalización del Consejo de Cámaras Industriales de Jalisco CCIJ, en su agenda de trabajo está contemplada la Industria de Alimentos de Jalisco, para realizar gestiones en torno a las áreas de alimentos frescos perecederos y los procesados.

En conferencia de prensa virtual con los medios de comunicación, se realizó la presentación de la nueva Oficina por parte de Rubén Masayi González, Coordinador del CCIJ, Antonio Lancaster-Jones en su calidad de Vicecoordinador del propio Consejo y presidente de la CIAJ. Así mismo, participó Armando García Pelayo quien fungirá como encargado de la naciente Oficina.

“Comenzaremos con una Misión de Internacionalización en Laredo y Monterrey, una gira de lazos de cooperación con los industriales de CAREINTRA. Así mismo, la cadena de logística que existe desde Manzanillo, Jalisco, Bajío, Nuevo León, y sobre todo entrar por la frontera en el proyecto que se tiene por el lado de Colombia.”

explicó Antonio Lancaster, durante su interacción con los medios informativos.

Explicó que en la agenda de la nueva oficina, el tema de alimentos es prioritario “En esta gira, vamos a tocar el área de alimentos frescos perecederos, y también de alimentos procesados”.

Rubén Masayi González Uyeda aseguró que la Oficina de Internacionalización del CCIJ buscará como meta central, el

Por: Israel Torres

fortalecimiento con organismos para impulsar el desarrollo de la economía de Jalisco: “en esta reingeniería que estamos haciendo en el Consejo de Cámaras para seguir impulsado la economía, vemos muy claro que en Jalisco nos salimos de nuestra burbuja para entrar a una internacionalización y trabajar en colaboración con nuestros estados vecinos como Guanajuato, Aguascalientes, hasta Nuevo León para trazar una línea hasta el puente internacional de Colombia”.

Cámara alimenticia impulsor permanente de buenas prácticas empresariales Por: Israel Torres

“El sector alimenticio es de los que más está impulsando las buenas prácticas empresariales, y nuestra Cámara será un aliado permanente del distintivo ESR”, dijo Antonio LancasterJones González presidente de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ) en un evento realizado en Expo Guadalajara al que asistieron las Cámaras Industriales de Jalisco, para la presentación de la certificación Empresas Socialmente Responsables.

Cabe recordar, que la CIAJ se adhirió al Convenio de Buenas Prácticas Empresariales impulsado por la Fundación Expo Guadalajara y CEMEFI. Ramón Parra Pedroza Presidente de la Fundación EXPO Guadalajara reconoció el interés y compromiso de los empresarios para lograr la certificación ESR, como piezas claves para ayudar a la reactivación económica de Jalisco y en general de México, ante los daños y efectos provocados por la pandemia.

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LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

SE CONSOLIDA ALIANZA JALISCO-NUEVO LEÓN Por Israel Torres

Con la participación de 10 presidentes de Cámaras Industriales de Jalisco, entre ellos MBA Antonio Lancaster Jones González Presidente de la CIAJ y 13 sectores industriales que integran el Consejo de Cámaras Industriales de Jalisco CCIJ, se consolidó la ALIANZA JALISCO-NUEVO LEÓN. En una gira de trabajo realizada por CCIJ por Monterrey y Laredo, se realizó la presentación del programa Carretera Segura Manzanillo Colima, Nuevo LeónColombia, cuya meta central es la de fortalecer el tráfico de exportación de las mercancías nacionales.

Los industriales de Jalisco visitaron la Academia de Formación Policiaca de San Pedro Garza García y conocieron el funcionamiento de su Consejo Ciudadano, como eje central en la toma de sus decisiones e inversiones. También se reunieron con el Gobernador Electo Samuel García.

“Nos reunimos en una sesión de trabajo con el Gobernador Electo de Nuevo León y empresarios de ese Estado, dónde se quedó en realizar una visita a Jalisco en septiembre para continuar las pláticas de

futuras alianzas”, explicó el MBA Antonio Lancaster-Jones González.

En Laredo, la comitiva jalisciense conoció el funcionamiento del puente de Colombia, sus proyectos

y la ruta que emprenden para llegar a consolidarse como el punto medular de carga del sector Agroindustrial. De ésta visita, se generó el acuerdo de una reunión virtual en conjunto con el CBP-

LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

SAT. También se acordó en el próximo mes de septiembre, una visita a Jalisco.

“Convivimos con empresarios de la frontera, que buscan invertir en México en el sector Logístico y Agroindustrial lo que abrió oportunidades de negocios para nuestros empresarios. Nos llevamos grandes experiencias, oportunidades de negocios y tareas a seguir”, acotó el presidente de la CIAJ.

Finalmente, los Industriales de Jalisco asistieron al nombramiento de Eduardo Garza como presidente de COMCE Noreste capítulo Laredo, y lo acompañaron a la ceremonia de gala para la distinción que recibió como el Empresario del Año, por la Cámara de Comercio de Laredo.

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LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

CON GRAN ÉXITO SE REALIZÓ

Expo Confitera

CIAJ Online 2021 Por: Redacción.

El lunes 16 de agosto, se llevó a cabo la inauguración en ceremonia virtual de nuestra EXPO CONFITERA CIAJ ONLINE 2021 en un acto realizado en formato virtual en la que participaron autoridades industriales y del Gobierno de Jalisco.

Antonio Lancaster-Jones, Presidente de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco y anfitrión del evento, brindó las palabras de bienvenida a los invitados especiales, expositores y medios de comunicación.

Entre los presentes, participaron Rubén Masayi González, Coordinador del Consejo de Cámaras Industriales de Jalisco; Beatriz Mora, Presidente del Consejo Coordinador de Jóvenes Empresarios de Jalisco; Jonas Murillo, Director de CANAINCA en representación de Alejandro Malagón, Presidente.

Por parte de la CONCAMIN, Juan Alberto Porras, Director en representación de Francisco Cervantes Díaz Presidente. Así mismo, Ernesto Sánchez Proal, Secretario de Desarrollo Económico en representación del Gobernador de Jalisco Enrique Alfaro Ramírez.

cadenas comerciales nacionales asi como con la presencia de 11 reconocidos ponentes.

Por parte de la Cámara Alimenticia estuvo presente el Jorge Ibarra, Presidente de la Sección de Azúcares, Chocolates, Dulces y Similares,

Cabe mencionar que el sector de la confitería en México está conformado en un 90 por ciento por empresas PYMES y que es una importante generadora de empleos al otorgar más de 17 mil fuentes de ingreso a las familias mexicanas y de Jalisco.Cifras reconocidas y expuestas por el Secretario de Desarrollo Económico de Jalisco Ernesto Sánchez Proal, “Esta pandemia nos llevó a reinventarnos, una muestra es la 2ª Expo Virtual CONFITERA CIAJ 2021, una exposición que ayuda a ser más incluyente para empresas de todo tipo de tamaño”, dijo el Secretario.

Para ésta edición 2021, se contó con la participación de 50 expositores, entre ellos 13 patrocinadores y 6

Después de 5 días de actividades, el viernes 20 concluyó el evento con más del 50% de encuentros de

Muy valiosa la asistencia al acto, de Alicia Páramo, Directora General de la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares, A.C. (ASCHOCO/CONFIMEX) en representación de su Presidente Miguel Ángel Sainz.

LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

negocios realizados con cadenas comerciales exitosos.

Agradecemos de manera muy especial la participación, apoyo y confianza a las empresas patrocinadoras: - Auroquim.

- Alpezzi Chocolate.

- Pepitoria Sinaloense.

- Dulces Chompys.

- Confitados Finos de México.

- Paletas Mara.

- Mazapán de la Rosa.

- Bell Flavors & Fragances de México.

- Productora y Comercializadora Momentum.

- Dulces Pillo.

- Fortaleza.

- USA Brother.

- Manzela.

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10 INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA

Chocolate:

un aliado en el bienestar de tu microbiota intestinal El chocolate, también conocido como “alimento de los dioses”, es una deliciosa golosina que encabeza las listas de preferencia dentro de la industria, al abarcar el 31% de las ventas totales de este mercado.(1) De acuerdo con el Panorama Agroalimentario, publicado por el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), en 2019 México ocupó el lugar número 12 en exportación de chocolate, con una participación del 2.3% a nivel mundial, representando una derrama económica de aproximadamente 699 millones de dólares. (2) Si bien, el consumo continuo de este alimento llega a tener una connotación negativa debido al aporte de calorías y azúcar a la dieta, existe evidencia de que el chocolate con alto contenido de cacao llega a ser una rica fuente de fibras, proteínas, vitaminas y minerales.

Su densa formulación nutricional, ha abierto el camino para evaluar sus beneficios y su impacto en la salud, entre los que destacan sus efectos a nivel cardiovascular, cerebrovascular, beneficios en algunas enfermedades nerviosas, disminución de radicales libres (gracias a su alto contenido de antioxidantes), diabetes, obesidad, entre otros. (1,3,4) Algo que ha generado interés en los últimos años, es el estudio del microbioma intestinal, el cual consiste en el estudio de un ecosistema complejo de bacterias que habitan e interactúan dentro del tracto digestivo, confiriendo una estabilidad y funcionalidad a numerosos procesos metabólicos e inmunológicos dentro del organismo; el microbioma puede llegar a ser único y especifico para cada organismo, ya que su diversidad dependerá de los hábitos, alimentación y características genéticas del hospedero. (5) Estudios recientes han demostrado que la composición del microbioma, así

como una alteración en el mismo, puede reflejarse en la patogénesis de algunas enfermedades, algunas con impacto gastrointestinal (como la intolerancia a algunos alimentos, diarrea, inflamación, etc.), así como algunas enfermedades metabólicas (diabetes, obesidad, etc.). (6) Si bien, el estudio del microbioma abarca un campo de estudio amplio y complejo, diversos grupos de trabajo empiezan a evaluar su interacción y modulación a través de la alimentación, siendo el chocolate, una matriz alimentaria de interés para este tipo de estudios.

Como lo mencionamos anteriormente, el chocolate es una fuente rica en antioxidantes. Esta propiedad es conferida a través de los flavonoles presentes en el cacao (epicatequina, catequina y procianidinas, principalmente).(4) Estos compuestos no pueden ser digeridos fácilmente, por lo que tienen una absorción intestinal baja, sin embargo, ya en el intestino, tienen la capacidad de interactuar con la microbiota presente, favoreciendo el crecimiento de bacterias del género Lactobacillus y Bifidobacterium, y disminuyendo la presencia de algunas bacterias patógenas. Tales efectos, han permitido clasificar al cacao (o al chocolate negro) como un prebiótico. (7,8) Se ha observado que esta interacción cumple con una funcionalidad bidireccional, lo que permite que, a través de la mejora en la microbiota, se genere un efecto positivo en la hidrólisis de los polifenoles, mejorando su absorción, y a su vez, favoreciendo el crecimiento de las bacterias “buenas”. (8) Existe una amplia variedad de artículos

Por: M.C. Mariana Denise Caudel Medrano, Dra. Ofelia Yadira Lugo Melchor

que relacionan y evalúan los efectos de los flavonoles del cacao en diversos procesos metabólicos que se llevan a cabo en el tracto digestivo que van desde el metabolismo de azúcares, la mejora de la absorción intestinal, procesos de señalización, inflamación, intolerancias alimenticias, entre otros.

(9) Sin embargo, el campo de estudio para el cacao, y su interacción con la microbiota no termina ahí.

En 2019, un grupo de investigadores publicó un trabajo que consistía en la caracterización de bacterias presentes durante el proceso de fermentación de los granos de cacao, con el propósito de identificar la diversidad bacteriana presente. La caracterización se llevó a cabo a través de dos métodos: secuenciación y espectrometría de masas (MALDI TOF/TOF). El análisis mediante secuenciación reveló que Lactobacillus Plantarum y Lactobacillus brevis fueron las especies más dominantes durante el proceso de fermentación, con un 29% y 18% de presencia, respectivamente.

De acuerdo con la publicación, la identificación y caracterización de las bacterias presentes durante el proceso de fermentación permitiría precisar la calidad del chocolate, ya que derivado de la fermentación, se producen los precursores de las propiedades organolépticas características (olor y sabor). (10) Sin embargo, ambas especies son reconocidas por tener un efecto benéfico en el hospedero, tal y como lo demuestra RodríguezLópez C M y colaboradores (11), en una publicación del 2021, donde aislaron y caracterizaron mediante pruebas funcionales, cepas de Lactobacillus spp. a partir de una fermentación de cacao, concluyendo que algunas cepas de L. plantarum ahí presentes, tienen un alto potencial terapéutico, lo que llevaría a plantearnos, si estas bacterias están presentes en el producto final, y si confieren algún beneficio a la microbiota del consumidor.

INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA

Bibliografía 1. Confitexpo Informa.com. En México se consumen 4.5 kilos de caramelos, dulces y chocolates al año – Confitexpo Informa [Internet]. 2021 [cited 2021 Aug 9]. Available from: https://www. confitexpoinforma.com/2021/01/19/en-mexico-se-consumen-4-5-kilos-de-caramelos-dulces-ychocolates-al-ano/ 2. SIAP. Panorama Agroalimentario 2020 [Internet]. 2020 [cited 2021 Aug 9]. Available from: https:// nube.siap.gob.mx/gobmx_publicaciones_siap/pag/2020/Atlas-Agroalimentario-2020 3. El chocolate – Confimex [Internet]. [cited 2021 Aug 10]. Available from: https://confimex.org.mx/ el-chocolate/ 4. Valenzuela B. A. Chocolate, a healthy pleasure. Rev Chil Nutr. 2007;34(3).

5. Benítez-bribiesca L. El microbioma. Acta Médica Grup Ángeles. 2012;10(4):220–3.

6. Araiza-Andraca R, García-Ronquilllo M. El microbioma humano. Su papel en la salud y en algunas enfermedades. Cir Cir. 2016;847(1):31–5.

7. Sorrenti V, Ali S, Mancin L, Dvinelli S, Paoli A, Scapagnini G. Cocoa Polyphenols and Gut Microbiota Interplay : Nutrients. 2020;3–8.

8. Hayek N. Chocolate, gut microbiota, and human health. Front Pharmacol. 2013;4 FEB(February):10–1.

9. Strat KM, Rowley TJ, Smithson AT, Tessem JS, Hulver MW, Liu D, et al. Mechanisms by which cocoa flavanols improve metabolic syndrome and related disorders. J Nutr Biochem [Internet].

2016;35:1–21. Available from: http://dx.doi.org/10.1016/j.jnutbio.2015.12.008 10. MacHuca-Guevara JI, Suárez-Penã EA, Darricau EM, Mialhe-Matonnier EL. Molecular characterization of microorganisms during cocoa-bean fermentation process (Theobroma cacao).

Rev Peru Biol. 2019;26(4):535–42.

11. Rodríguez-López CM, María GuzmánBeltrán A, Lara-Morales MC, Castillo E, Brandão PFB, De A, et al. AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE Lactobacillus spp.

(LACTOBACILLACEAE) RESISTENTES A Cd(II) Y As(III) RECUPERADOS DE FERMENTO DE CACAO Isolation and identification of Lactobacillus spp. (Lactobacillaceae) resistant to Cd(II) and As(III) from fermented coco. Acta Biol Colomb [Internet].

2021;26(1):19–29. Available from: http://dx.doi.org/10.15446/abc. v26n1.83677http:www.revistas. unal.edu.co/index.php/actabiol

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CAPACITACIÓN

INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES

sept ie mb r e

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empresas

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INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES

EL SABOR DEL

para evitar ser víctimas del fraude alimentario. Para ello, existen análisis que nos permiten conocer el perfil de los ácidos grasos presentes en el chocolate que pretendemos procesar.

para todos Por: Sergio Carmona – Auditor líder en FSMS GlobalSTD

No todo lo que sabe a chocolate es chocolate. De acuerdo con la normativa mexicana, la autenticidad de un chocolate se deberá a su porcentaje mínimo de sólidos del cacao, que es el resultado de sumar la parte grasa y la no grasa del cacao, el cual oscila del 20 al 40% dependiendo si es chocolate con leche, amargo, semiamargo o para mesa. ¿CACAO, LICOR O COCOA? A menudo existen confusiones con estos tres términos. El cacao es la planta en cualquiera de sus transiciones (fresca, seca o tostada). El licor de cacao es el resultado de la molienda de los granos descascarillados y tostados del cacao. Y a pesar del nombre, ¡este no tiene alcohol!

La proporción de manteca de cacao en el grano (40-50% aprox) es muy diferente a la del chocolate (17-22%). Por lo que, para fabricar chocolate en ocasiones hay que partir de licor de cacao o bien de torta de cacao y manteca de cacao, ¡todo dependiendo de la receta de cada quien!

–La manteca de cacao tiene un valor muy superior a su contra parte no grasa. Este residual desgrasado se llama torta de cacao, la cual es pulverizada para convertirse en cocoa.

Existe otra categoría de productos que la encontrarás en el mercado como “cobertura sabor a chocolate”, los cuales no cumplen con la denominación de la Norma, puesto que la fracción grasa se ha sustituido parcial o totalmente con otras mantecas vegetales.

Estos productos conocidos como sucedáneos o análogos de chocolate son una imitación1 con la ventaja tecnológica de que su punto de fusión es superior al chocolate genuino. Esto es particularmente muy atractivo cuando se trata de llevar el sabor del chocolate a climas extremosos o donde será difícil conservar las temperaturas de producción, almacenamiento y distribución de estos. Son más fáciles de manejar, ya que no requieren temperado2 para asegurar el brillo característico del chocolate. A demás, la plena sustitución de la manteca de cacao con otra manteca vegetal mejora el costo del producto terminado, teniendo la oportunidad de desarrollar productos confitería o repostería más accesibles para cualquier bolsillo.

Todos contra el fraude alimentario: ¿cómo notar la diferencia con un chocolate genuino?

Para el sector industrial, es imprescindible contar con mecanismos

Pero, como consumidores ¿hay alguna manera de conocer la diferencia? Te recomendamos seguir estos tips: Pruébalo. La temperatura de fusión de un chocolate genuino es próxima a la temperatura corporal (aprox. 37°C). Al probar un chocolate, sentirás como se derrite inmediatamente. A diferencia de un análogo, este tardará un poco más tiempo y dependiendo de su calidad, es probable que deje un remante de grasa en el paladar por algunos segundos. ¡Lee las etiquetas! En la lista de ingredientes no deberá figurar “manteca vegetal” si es un chocolate genuino. Observa que el licor y la manteca de cacao sean los primeros ingredientes en la lista. ¿Por qué consumir más chocolate?

A pesar de que México es la cuna del cacao, somos los productores no. 13 de cacao a nivel mundial. Se estima que el consumo de cacao per cápita en México es de 0.5 kg, y representa 0.6% del gasto total realizado en alimentos y bebidas por las familias mexicanas3, muy lejos de Suiza, quienes consumen 11.9 kg.

Existen muchos estudios4 enfocados en los flavonoides como compuestos bioactivos, particularmente con los efectos benéficos para la función cardiovascular. El consumo de cocoa o chocolate ha sido asociado con mejoras a corto plazo de la oxidación retardada del colesterol LDL, mejora de la función endotelial, disminución de la presión arterial y mejoras en la función plaquetaria.

En un estudio epidemiológico de 15 años en adultos mayores de Países Bajos, mostró que la presión arterial bajó significativamente en el grupo de hombres con un consumo alto de

INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES

cocoa/chocolate y de igual manera, la incidencia en muertes relacionadas a enfermedades cardiovasculares bajó en comparación con los hombres que no consumían chocolate o cocoa5.

Para sacar ventajas del contenido en flavonoides del cacao, el chocolate oscuro o amargo (aquel con contenido de sólidos de cacao por lo menos del 40%) es el preferido por su perfil nutricional. Se aconseja un consumo moderado, ya que el chocolate es un alimento que aporta una cantidad calorías a partir de azúcares añadidos y grasas y que, a menos que nuestro estilo de vida sea muy activo (tanto a nivel laboral como en el ocio), es fácil excederse tanto en la ingesta energética, como de estos dos nutrientes que ya son consumidos en exceso por la mayoría de la población en México.

El Chocolate en números6 México produce aproximadamente 30 mil toneladas anuales de cacao al año, dejándonos en el puesto número 13 de productores de este commodity.

Tabasco es el principal productor nacional de cacao (66.9%) seguido de Chiapas (32.9%).

50%

66%

El 50% del cacao es cosechado de diciembre a marzo

En México existen 529 unidades económicas7 dedicadas a la elaboración de chocolate y sus productos derivados. Oaxaca (102), CDMX (70), Estado de México (33) y Jalisco (31) representan el 45% de estas operaciones.

BIBLIOGRAFÍA. 1. De acuerdo con la modificación a la NOM-051-SCFI/SSA1, un alimento imitación es aquel elaborado con ingredientes o procedimientos diversos a los usados en la producción de aquél producto al que pretende imitar y cuyo aspecto sea semejante a éste último.

2. El temperado es un proceso térmico mediante el cual se garantiza una cristalización adecuada de la manteca de cacao para que el chocolate tenga un acabado brillante.

3. Datos recopilados por CEDRSSA a partir de datos de la International Cocoa Organization (ICCO) 2016.

4. Miller, K.; Stuart, D.; Smith, N.; Lee, C.; McHale, N; Flanagan, J.; Ou, B.; Hurst, J. Antioxidant Activity and Polyphenol and Procyanidin Contents of Selected Commercially Available Cocoa-Containing and Chocolate Products in the USA, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 54, No. 11, 2006.

5.Buijse, B; Feskens, E. J. M.; Kok, F. J.; Kromhout, D. Cocoa intake, blood pressure and cardiovascular mortality. Arch. Intern. Med. 2006. 166, 411-417.

6. Atlas Agroalimentario 2017, SAGARPA 7. Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas, INEGI

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NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL

Confitería

y Snacks

balance entre sabor, salud y nutrición.

Por: Redacción

La pandemia por Covid-19 modificó los hábitos de los consumidores y uno de los segmentos que se ha visto beneficiado es el de la confitería y snacks, especialmente los productos que aportan beneficios para la salud y que se han vuelto tendencia en los últimos meses.

Durante el ciclo de conferencias impartidas en el marco de la Expo Confitera CIAJ Online 2021 se exploraron las últimas tendencias de este sector, llegando a la conclusión de que, si bien la indulgencia es un factor clave y las preferencias actuales son el consumo de bocadillos, dulces o chocolates libres de culpa sin un alto contenido de azúcar.

Cada vez es más frecuente que los snacks tomen el lugar de una comida en el día por lo que es necesario para los fabricantes encontrar un balance entre sabor, salud y nutrición.

La reciente implementación de los cambios a la reglamentación en

materia de etiquetado de alimentos y bebidas, específicamente la NOM051, también han influido para que las marcas recurran a la reformulación de sus productos y lancen al mercado opciones con menores cantidades de azúcar y grasa en productos como cereales, bebidas, galletas y botanas, entre otros.

Además, por motivos de salud, los consumidores buscan productos de confitería bajos en calorías, ricos en cacao y a base de ingredientes funcionales. Los otros segmentos más populares de la industria de la confitería incluyen la confitería de azúcar y las barras de bocadillos.

TEN DEN CI AS Ha aumentado la preferencia por el chocolate negro Los consumidores buscan un estilo de vida saludable sin comprometer la indulgencia: el chocolate amargo contiene beneficios nutricionales y para la salud, por este motivo los fabricantes están experimentando con ingredientes reemplazando el azúcar con frutas y nueces endulzadas.

NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL

La revolución basada en plantas Los productos naturales, saludables y ecológicos con ingredientes reconocibles están a favor de los consumidores. Las barras de refrigerio con ingredientes saludables a base de plantas han sido populares desde el año pasado.

Snacks de alto valor nutricional Los consumidores buscan compensar sus comidas saludables con refrigerios ricos en nutrientes. Están buscando ingredientes, sabores y niveles de calorías antes de realizar una compra.

Dependiendo de la región, con los bocadillos también podría haber alguna influencia cultural en los perfiles de sabor.

Opciones sostenibles La industria de la confitería y los bocadillos está apoyando el movimiento hacia la sostenibilidad junto con sus consumidores que están dispuestos a pagar más si la empresa ha invertido en sostenibilidad y un enfoque ecológico.

La industria de la confitería y los bocadillos está evolucionando para satisfacer las necesidades cambiantes de los consumidores modernos. De ser considerada comida chatarra a ser la fuente de las necesidades nutricionales diarias, el cambio ha sido importante.

Durante la próxima década, todos los pronósticos dados indican una tendencia cambiante en los segmentos preferidos de bocadillos y un crecimiento continuo general a nivel mundial.

Opciones sin azúcar en confitería Los productos de confitería sin azúcar están ahora muy extendidos en el mercado y su atractivo crece entre los consumidores preocupados por la salud. Por ejemplo, los chicles sin azúcar y los dulces hervidos sin azúcar ya tienen una gran demanda. Contienen una serie de beneficios para la salud que incluyen un mayor bienestar, aumentar la energía y existe una creciente demanda de pastillas para aliviar el dolor de garganta.

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