ÓRGANO INFORMATIVO DE LA CÁMARA DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE JALISCO
EXPO CONFITERA ciaj online 2020 supera las expectativas Pag. 2
chocolate de golosina a alimento funcional Pag. 8
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AÑO 14 No. 08 AGOSTO 2020
DIRECTORIO Marcela Michel López PRESIDENTE Eliseo Zuno Guzmán CONSEJERO José Antonio Carrillo Colina CONSEJERO Diego Masayi González Aguirre CONSEJERO Armando García Pelayo Ricardéz CONSEJERO Alfonso Cruz Lozano CONSEJERO María Silvia Cuevas Gutiérrez CONSEJERO María Cristina Márquez Vázquez CONSEJERO Enrique Eugenio Guerrero Marín CONSEJERO Miguel Manzano Alemán CONSEJERO Misael González Orendain CONSEJERO Isabel García García CONSEJERO Fernando Acosta Hernández CONSEJERO Enrique Torres López CONSEJERO José Alberto Ramírez Aceves CONSEJERO Cutberto Aguilar COMISIÓN DE SEGURIDAD Dionisio Barragán Silva COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE CÁRNICOS Y EMBUTIDOS Hugo Javier Salcedo Gómez COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE PANIFICACIÓN Jesus Luevano Ibarra COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE CONFITERÍA Cecilia Paredes Hernández COORDINADORA DE LA SECCIÓN DE PROVEEDORES Jorge Enrique Orozco Gómez COORDINADOR DE LA SECCIÓN AGUA, HIELO Y BEBIDAS Gustavo Bustillo Armendáris COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS Oscar Rigoberto Mojica Rodríguez COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE LÁCTEOS Guillermo Díaz Gómez COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE JÓVENES EMPRESARIOS Graciela Guillén Arámbula DIRECTORA GENERAL Edith Pardo Narváez JEFE DE COMUNICACIÓN SOCIAL Ivette Alejandra Adell Mendoza DISEÑO Y COMUNICACIÓN GRÁFICA Melissa Salcedo Chavoya COMERCIALIZACIÓN Rubén Meza Solano JEFE DE FACTURACIÓN Y COBRANZA Norma Cecilia González Robledo JEFE DE ATENCION A AFILIADOS Alma Velázquez Mederos UNIDAD DE APOYO ADMINISTRATIVO Eduardo Amezcua Soto PROYECTOS Esmeralda Morán Gómez JEFE DE CAPACITACIÓN Rocío del Real Carrillo EJECUTIVO DE CAPACITACIÓN Laura Lizbeth Gutiérrez Velázquez EJECUTIVO DE CAPACITACIÓN Clara Suárez Rincón LABORATORIO CIAJ Guadalupe Ramírez de Vera CONTABILIDAD
AÑO 14, No. 08 Agosto 2020
MENSAJE DE PRESIDENCIA Amigos y amigas de la CIAJ: En el mes de agosto llevamos a cabo la primera edición de la Expo Confitera CIAJ Online 2020 un evento que nació de la necesidad de imaginar nuevas maneras de hacer las cosas y adaptarnos a un entorno por demás incierto derivado de las circunstancias que vive nuestro país y el mundo provocadas principalmente por el COVID 19. Quisiera empezar agradeciendo a todos los que fparticiparon en esta aventura donde aprendimos juntos a enfrentar nuevos desafíos y superar nuestros propios límites. Los resultados obtenidos nos alientan a seguir adelante hacia una segunda edición que tendrá, desde luego, las puertas abiertas para todos ustedes. Asímismo, reconocer a quienes que formaron parte de este gran esfuerzo: el comité organizador, las autoridades que nos acompañaron en la ceremonia inaugural, los representantes de las cadenas comerciales que participaron en los encuentros de negocios, los ponentes que compartieron sus conocimientos a través de sus conferencias, los visitantes y compradores, al personal de la CIAJ pero sobre todo, mi reconocimiento y gratitud a los patrocinadores y los expositores por creer en este proyecto, ya que sin ustedes esto no habría sido posible. La idea primordial de este evento fue la de generar oportunidades de negocio para un sector qué como muchos otros en el país, se ha visto golpeado por la pandemia, pero también por otro tipo de problemáticas. En los últimos meses es frecuente escuchar sobre los alimentos con alto contenido calórico, muchos de ellos del sector dulcero a los que se ha sometido a normatividades cada vez más estrictas. Es nuestra responsabilidad concientizar a nuestros clientes en el consumo responsable y buscar nuevas alternativas para ofrecer productos de calidad alineados a las nuevas demandas de los consumidores. Reiteramos el compromiso de la CIAJ de ser un vínculo y un punto de apoyo para nuestros agremiados y para las empresas del sector de alimentos y bebidas, que les ayude a superar los retos que se presentan día a día, a través de nuestros servicios especializados y representatividad. Muchas gracias!
Marcela Michel López PRESIDENTE
Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco Av. Washington 1920, Col. Moderna, C.P. 44190, Guadalajara, Jalisco, México Tel. (33) 3810 4178 y 79 - www.ciaj.org.mx
EDITORIAL Las ideas expuestas por nuestros colaboradores no corresponden necesariamente al pensamiento de Ia CIAJ. Se permite la reproducción de su contenido.
COMERCIALIZACIÓN DE ESPACIOS PUBLICITARIOS meIissa.chavoya@ciaj.org.mx (33) 3002 6178 ext 8053
CONSEJO EDITORIAL
INNOVACIÓN José Luis Flores Montaño y Jesús Fuentes González INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES Miguel Ángel Romero Mendoza CIFRAS Y NÚMEROS José Agustín García Estrada NEGOCIOS Armando García Pelayo COLABORADORES Juan José Carlos Ramírez Aguilar, QFB. Clara Suárez, Lic. Diego López DISEÑO, EDICIÓN Y REDACCIÓN LDG. Edith Pardo Narváez y LDG. Ivette Alejandra AdeII Mendoza Departamento de Comunicación Social de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco IMPRESO EN LOS TALLERES DE PROMETEO EDITORES Libertad 1457, Tel. (33) 3826 2726 / 82, Col. Americana, Guadalajara, Jalisco México IMAGENES: Pixabay y Freepik
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LA CIAJ Y LA INDUSTRIA
ACTIVIDADES DE LA CIAJ
expo confitera ciaj online 2020
supera las expectativas
La pandemia de Covid-19 que ha trastornado la vida de la humanidad, nos ha obligado a todos y en todas las actividades, a buscar soluciones creativas. Una de ellas ha sido Expo Confitera CIAJ On Line 2020, organizada recientemente por la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco que, cumpliendo su misión
de apoyo a sus agremiados, creó la primera exposición virtual en su tipo con grandes resultados. En el acto inaugural, la presidente de la CIAJ, Ing. Marcela Michel López, destacó que “de acuerdo con los Censos Económicos 2019 del INEGI, en México la industria manufacturera dedicada a
la elaboración de azúcares, chocolates, dulces y similares genera ingresos por prácticamente $45,000 millones de pesos y poco más de 51,000 empleos. En el Estado de Jalisco se genera el 58% de los ingresos totales a nivel nacional y se da empleo a 17,329 personas”. Estos datos dejan evidencia de la gran reelevancia de este sector.
BIENVENIDOS
NUEVOS AFILIADOS GURROLA-LARA Administración de nomina, asesoría laboral y fiscal, capacitación RH. Proveedores
ETZAUCE Elaboración de salsa gourmet. Salsas y botanas
VIVA ABASTO Comercializadora de alimentos, asesoría técnica para certificaciones. Proveedores
AMARO ALIMENTOS Producción de carnes frías. Cárnicos embutidos
CENTRO DE VALOR AGREGADO LAGOS DE MORENO AC Servicios necesarios para la producción de alimentos. Alimentos especiales
ZUKAREX Azúcar estándar, azúcar refinada. Confitería
LA CIAJ Y LA INDUSTRIA
Y agregó: “En los ultimos años esta industria como muchas otras se ha visto señalada como una de las causas de los problemas de salud en la población derivados de la obesidad, es claro que la industria de la confitería no es, ni debiera ser la base de la dieta de ningún ser humano, una golosina es por así decirlo el estímulo de un buen comportamiento, un aliciente,
algo que como tantas otras cosas debe ser consumido en su justa proporción. Hoy por hoy, los consumidores son mas conscientes de su salud y de su entorno y buscan productos fabricados por empresas que compartan su visión del mundo, es necesario ofrecer propuestas innovadoras que satisfagan estas nuevas necesidades, ser creativos y explorar nuevas formas de hacer las cosas”.
Y precisamente, una nueva forma de hacer las cosas fue el motivo que llevó a la CIAJ a generar esta exposición. Dado que fue la primera en su tipo a nivel nacional, no se tenían antecedentes, pero los resultados pueden calificarse de altamente satisfactorios, aquí algunos de ellos:
EXPO CONFITERA CIAJ ONLINE 2020 ¡FUE TODO UN ÉXITO!
PO
EX
+ O
P EX
17
10
mil
VISITAS A STANDS
33
+
ENCUENTROS EXITOSOS
WEBINARS
CON CADENAS COMERCIALES
9
+ mil USUARIOS
+
3
60
PAÍSES
AGRADECEMOS A NUESTROS PATROCINADORES
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LA CIAJ Y LA INDUSTRIA
ACTIVIDADES DE LA CIAJ Los 10 Webinars tuvieron 1,446 asistentes con un promedio de 37.5
minutos por visita, el 66% de esos asistentes calificรณ las conferencias
como muy buenas y el 29.7% como buenas.
LA CIAJ Y LA INDUSTRIA
Finalmente en su mensaje de clausura la Ing. Marcela Michel López, presidente de la CIAJ enfatizó:
“La idea primordial de este evento fue la de generar oportunidades de negocio para un sector qué como muchos otros en el país, se ha visto golpeado por la pandemia, pero también por otro tipo de problemáticas. En los últimos meses es frecuente escuchar sobre los alimentos con alto contenido calórico, muchos de ellos del sector dulcero, una industria que se ha tenido que adaptar a normatividades cada vez mas estrictas, no sólo en el ámbito nacional. Es nuestra responsabilidad concientizar a nuestros clientes en el consumo responsable y buscar nuevas alternativas para ofrecer productos de calidad alineados a las nuevas demandas de los consumidores”. Finalmente, la Ing. Marcela Michel cerró su discurso diciendo: “Los resultados obtenidos nos alientan a seguir adelante hacia una segunda edición que tendrá, desde luego, las puertas abiertas para todos ustedes”. Así pues, habrá que prepararse para esa segunda edición que será, Expo Confitera CIAJ On Line 2021.
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Tendencias 6
LA CIAJ Y LA INDUSTRIA
en la Industria de la Confitería y el Impacto por el Covid-19
Por: Redacción En el marco de la Expo Confitera CIAJ Online 2020 Karen Arlett Pérez Vázquez, gerente de mercadotecnia en Bell Flavors & Fragrances LATAM ofreció una interesante charla donde enfatizó que los fabricantes de dulces y confitería enfrentarán a un mundo de consumidores con nuevos hábitos a causa de la pandemia por lo que deberán adaptarse rápidamente para responder y adecuar sus productos a esta nueva realidad.
primordial. En este sentido, la mezcla de sabores será importante, aunque los clásicos como fresas, tamarindo o chile se mantendrán en el top de la categoría. Los sabores con notas de caramelo o vainilla serán de los que tengan un mayor crecimiento a nivel internacional. Lo más importante será reinventar y jugar con los sabores. Para los millennials y centennials tendrán una gran demanda los dulces con sabor a cócteles con alcohol.
Durante su participación en la conferencia “Tendencias en la industria de la confitería y el impacto por el Covid-19”, señaló que las empresas deberán estar preparadas para enfrentar estos cambios, que más que nuevos estilos de vida, son cambios de mentalidad y compartió seis pilares que los fabricantes deben considerar para responder a las nuevas necesidades de los consumidores:
Experiencias en casa.
Productos personalizados.
Los consumidores son cada vez más aventureros y les gusta descubrir nuevas emociones, son más audaces sobre todo los más jóvenes, por lo que será necesario crear productos personalizados, tendencia que se mantendrá después de la emergencia sanitaria.
Innovar con los sentidos.
La innovación para sentidos será una de a seguir. Productos aromas, sabores y
despertar los las tendencias con texturas, colores será
Con el confinamiento será relevante dar a los consumidores experiencias divertidas dentro de casa y para ello se debe innovar con los empaques o con productos temáticos, que despierten la sorpresa y la curiosidad entre los consumidores.
LA MEJOR LA CIAJ Y LA INDUSTRIA
MANERA
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DE PROMOVER TUS PRODUCTOS Y SERVICIOS
Dulces libres de culpa.
Productos con menos azúcar, libres de gluten y más saludables estarán al centro de la innovación. Los que contengan ingredientes que ayuden a tener un sistema inmunológico, con vitamina C, fuerte también tendrán una mayor demanda como resultado de que las personas están más conscientes de su bienestar. Los superalimentos, como el amaranto u otras semillas, también serán un ingrediente clave, además de productos con probióticos o sabor a yogurt.
Contamos con interesantes planes de promoción directa con los industriales del sector alimenticio de Jalisco a través de la revista impresa y electrónica NOTICIAJ con planes publicitarios a la medida de tus necesidades mediante los cuales podrás llegar a éste público seleccionado con excelentes resultados.
Nostalgia y confort.
Los productos que provoquen el confort o la nostalgia también están dentro de las tendencias. En este sentido, destacarán aquellos que regresen al pasado, como las décadas de los 80 y 90’s, de acuerdo con la experta.
ÓR GA NO
IN FO
M AR A DE LA CÁ RM AT IVO
ST RI DE LA IN DU
A AL IM EN
Productos locales.
Sabores locales características y con un apoyo a productores del sitio. En el caso de México, entre estos se pueden destacar los sabores a guanábana, agave o chocolate.
EN ALIM
Esta conferencia formó parte de la oferta especializada de capacitación de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco durante la Expo Confitera CIAJ Online 2020 que se llevó a cabo del 24 al 28 de agosto de 2020 en su primera edición.
CULTURA
IDA DE INOCU RI T ALIMEN A
Los fabricantes del sector confitero deberánn adaptarse para responder a los hábitos que los consumidores adquirieron después de la pandemia y encontrar nuevas oportunidades de negocio por lo que tendrán que reinventarse. Karen Arlett Pérez Vázquez
R
DEL C EXTE
Informes: Melissa Chavoya Tel. 33 3002-6182 33 3810-4178 j.org.mx www.cia melissa.chavoya@ciaj.org.mx
8 INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA
chocolate De golosina a alimento funcional
Por: M.C. Mariana Denise Caudel Medrano, Dra. Ofelia Yadira Lugo Melchor Unidad de Servicios Análiticos y Metrológicos del CIATEJ
El chocolate es un alimento a base de cacao de origen mexicano, el cuál era conocido como “alimento de los dioses” en épocas prehispánicas. De acuerdo con la información, los olmecas fueron los primeros en cultivar y preparar el cacao en una bebida llamada xocolatl, que consistía en una mezcla de cacao, agua, especias y hierbas. (1,2). En la actualidad, se estima que el consumo de chocolate en México es de alrededor de 700 gramos al año per cápita. De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2013, el chocolate se define como un “producto homogéneo elaborado a partir de la mezcla de dos o más de los siguientes ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, cocoa adicionado de azúcares u otros edulcorantes, con independencia de que se utilicen otros ingredientes, tales como productos lácteos y aditivos para alimentos” (3). De acuerdo con su composición y presentación, el chocolate se puede clasificar en: amargo/oscuro o semi amargo, blanco, con leche, en polvo, Gianduja, de mesa, de mesa (amargo y semiamargo) y relleno (1). El mercado mexicano del chocolate es muy competitivo a nivel internacional. De acuerdo con las cifras del Panorama Agroalimentario 2019, México ocupó el 12° lugar en la producción de chocolate a nivel internacional, lo que representa una participación del 2.1% de la producción global total y un valor en el mercado de 612 millones de dólares (4). El consumo de chocolate se ha asociado a diversos beneficios terapéuticos en el organismo. Esto ha llevado a diversos grupos de investigación a desarrollar estudios para evaluar sus compuestos y el impacto de sus efectos sobre el
sistema nervioso, cardiovascular e inmunológico, la microbiota intestinal, la resistencia a la insulina, cáncer, así como algunos aspectos psicológicos y sexuales (5,6).
En los últimos años, el estudio de la microbiota intestinal ha tomado gran relevancia debido a su papel en diversos procesos metabólicos (5,7). Entre sus principales factores regulatorios se encuentran los probióticos. De acuerdo con la Organización para la Alimentación y la Agricultura (por sus siglas en inglés FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), los probióticos se definen como “microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, confieren un efecto benéfico a la salud del huésped” (8). Estas bacterias requieren de prebióticos, los cuales son compuestos no digeribles (ej. fibras) que estimulan el crecimiento y actividad de las bacterias que conforman la microbiota, y que terminan ofreciendo un efecto benéfico a la salud del hospedero. Nabil Hayek identifica al chocolate como prebiótico, debido a su cantidad de flavonoides (7) . Sin embargo, esta afirmación no es aislada.
chocolate (oscuro y con leche) a los cuáles se les agregaron 2 bacterias probióticas (Lactobacillys helveticus y Bifidobacterium longum) a cada uno. El propósito del estudio era evaluar si el chocolate les confería una protección a las bacterias a lo largo del tracto digestivo (esto fue evaluado mediante un simulador digestivo), permitiéndoles resistir y sobrevivir al estrés ambiental del intestino durante su trayecto hasta llegar al colon. Los resultados obtenidos demostraron que el chocolate fue una matriz relativamente estable y con mayor efecto protector en comparación a otras matrices evaluadas (como la leche), ya que permitió que entre el 80% y 90% de las bacterias sobrevivieran al proceso de simulación digestiva (10). Algunas otras propuestas sugieren la adición de algunas fibras (como la inulina, fructooligosacáridos (FOS) y galactooligosacáridos (GOS), ya que sus efectos prebióticos han sido ampliamente estudiados. Además, algunas de sus propiedades naturales son atractivas para el desarrollo de chocolates reducidos en azúcares o grasas (9).
En la actualidad, se ha visto un incremento en el interés del consumidor por adquirir alimentos de mejor calidad, lo que ha llevado a la industria a desarrollar propuestas de valor más saludables, naturales y funcionales. Esto ha impulsado a la industria chocolatera a desarrollar nuevos productos que incluyan compuestos funcionales (entre ellos, algunos probióticos o prebióticos), y evaluar su viabilidad y biodisponibilidad durante los procesos de producción (9,10).
Como se mencionó anteriormente, la demanda de productos más saludables ha impulsado a la industria alimentaria a reformular u ofrecer una mayor variedad de productos, con el propósito de satisfacer las exigencias actuales del mercado. Es por eso, que aumentar la variedad de alimentos funcionales sin afectar su calidad y sabor, es de suma importancia.
Un ejemplo de esto es el trabajo realizado por Possemiers y colaboradores en 2010. Ellos diseñaron un experimento que consistía en evaluar 2 tipos de
Considerando que el chocolate es consumido por un amplio número de personas de todas
las edades a nivel global, podría concluirse que es un candidato potencial para ser transformado en alimento funcional mediante la adición de algunos compuestos bioactivos en su formulación. Como describimos anteriormente, existen algunas investigaciones que han arrojado resultados prometedores respecto a la adición de prebióticos o probióticos a este tipo de matriz, sin embargo, es necesario profundizar en las investigaciones para evaluar los efectos de las condiciones de procesamiento sobre su funcionalidad, biodisponibilidad y bioaccesibilidad. Bibliografía
1. El chocolate. Alimento de los dioses. | Procuraduría Federal del Consumidor | Gobierno | gob.mx [Internet]. [cited 2020 Aug 3]. Available from: https://www.gob.mx/profeco/documentos/el-chocolate-alimento-de-los-dioses 2. Cacao México [Internet]. [cited 2020 Aug 3]. Available from: https://cacaomexico.org/?page_id=70 3. DOF - Diario Oficial de la Federación [Internet]. [cited 2020 Aug 3]. Available from: http://www.dof.gob.mx/nota_detalle. php?codigo=5332832&fecha=17/02/2014 4. Publicaciones SIAP [Internet]. [cited 2020 Aug 3]. Available from: https://nube.siap.gob.mx/gobmx_publicaciones_siap/ pag/2019/Atlas-Agroalimentario-2019 5. Montagna MT, Diella G, Triggiano F, Caponio GR, De Giglio O, Caggiano G, et al. Chocolate, “food of the gods”: History, science, and human health. Int J Environ Res Public Health. 2019;16(24). 6. Valenzuela B. A. Chocolate, a healthy pleasure. Rev Chil Nutr. 2007;34(3). 7. Hayek N. Chocolate, gut microbiota, and human health. Front Pharmacol. 2013;4 FEB(February):10–1. 8. Guarner F, Sanders ME, Eliakim R, Fedorak R, Gangl A, Garisch J, et al. Guías Mundiales de la Organización Mundial de Gastroenterología: Probióticos y prebióticos. World Gastroenterol Organ [Internet]. 2017;35. Available from: http://www.worldgastroenterology. org/UserFiles/file/guidelines/probiotics-and-prebiotics-spanish-2017.pdf 9. Konar N, Toker OS, Oba S, Sagdic O. Improving functionality of chocolate: A review on probiotic, prebiotic, and/or synbiotic characteristics. Trends Food Sci Technol [Internet]. 2016;49:35–44. Available from: http://dx.doi. org/10.1016/j.tifs.2016.01.002 10. Possemiers S, Marzorati M, Verstraete W, Van de Wiele T. Bacteria and chocolate: A successful combination for probiotic delivery. Int J Food Microbiol [Internet]. 2010;141(1–2):97–103. Available from: http://dx.doi.org/10.1016/j. ijfoodmicro.2010.03.008
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INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES
Dulces y Por: Magali Esmeralda García García, Marlem Guadalupe Díaz Alvarado, Michel Jorgelina Montoya Gutiérrez, Ana Cristina Ordóñez Chávez / GLOBAL STD
pueden lograr nuevas opciones que nos permitan obtener el mismo resultado.
A través de los años, la industria dulcera y chocolatera ha pasado por etapas de modernización sin embargo, se mantienen ciertas prácticas milenarias en el sector.
• Uso de ingredientes naturales, como ejemplo tenemos los dulces típicos, las alegrías, las bases de frutas naturales que en proporciones aportan propiedades saludables a los dulces.
La buena mezcla de azúcar y sus ingredientes hacen de un elemento base, como el azúcar o el cacao, todo un manjar y un gran deleite al paladar. El último censo industrial de los Estados Unidos Mexicanos de Dulces, Bombones, Confites y Chocolates fue publicado en 1940, y se puede consultar en el INEGI, pero vemos que la industria ha evolucionado desde entonces. Jalisco es uno de los principales productores de confitería a nivel nacional. Composición PIB - Industria Alimentaria
• El uso de mayor porcentaje de cacao en vez de manteca de cacao, puede parecer costoso, pero le dará un mejor resultado en la mezcla y obtendrá un producto sin igual. • Utilizar colorantes, conservantes, aditivos y edulcorantes aprobados y permitidos para alimentos. • Buscar alternativas para los elementos que menos contenido nutrimental aporten en la formulación, hacer las pruebas pertinentes y explorar nuevas alternativas. • Asegurarse que las materias primas cumplan con la regulación al país destino (ej. Propuesta 65 de california)
Procesos:
Fuente: INEGI
Como podemos ver, la elaboración de azúcares, chocolates, dulces y similares forman el 7% de la aportación del PIB de la industria alimentaria, según fuente INEGI 2018. La industria alimentaria es una de las industrias que aportan mayores recursos a la economía nacional. Sin embargo, esta actividad enfrenta varios retos importantes; como los altos niveles de obesidad en México, por lo que se debe mejorar la calidad de los alimentos y contribuir al combate de problemas como la pobreza alimentaria y el cuidado del medio ambiente de manera efectiva. Así que cómo podemos hacer un dulce o chocolate que contribuya a la solución de los problemas sociales a los que nos enfrentamos en la actualidad, analizaremos 3 aspectos: ingredientes y proceso y talento humano.
Ingredientes: • En la actualidad se están usando diversos azúcares con menos calorías, se producen en nuestro país, por lo que se promueve el comercio nacional y se
• Adecuado mantenimiento de maquinaria, ya que se utiliza mucho equipo de metal, adecuar que las soldaduras sean higiénicas, que el equipo se encuentre en óptimas condiciones. • Considerar tener un detector de metales, para la detección de cualquier partícula de este material. •Evaluar los periodos de limpieza, ya que por sus características pueden durar largos periodos sin realizar la limpieza profunda de un equipo, siempre monitoreando la inocuidad de los productos. • Correcto mantenimiento de bandas transportadoras, ya que son las que transportan el producto, asegurarse que se encuentran íntegras y adecuadas.
INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES
• Cuidar los tornillos flojos de los equipos, integridad de mezcladoras pues pueden ser un riesgo para el producto terminado. • La ventilación en las zonas de cocción, por la acumulación de calor puede ser un área de acumulación de hongos. • Asegurarse que la envoltura del dulce o chocolate sea en su totalidad, adecuado funcionamiento de la envolvedora para que proteja el producto. • Asegurar la vida de anaquel del producto, de acuerdo a estudios pertinentes. • Existen muchos pasos del proceso en el que el producto es expuesto, por lo que adecuar las instalaciones para evitar que caiga cualquier materia extraña. • Asegurarnos que las aguas residuales son propiamente dispuestas y cumplen con las regulaciones. • Asegurarnos de no emitir ruidos perimetrales, alteración a la flora y fauna del lugar donde estamos situados.
Talento humano: • Existen muchos procesos manuales, por lo que las buenas prácticas de manufactura son la base para realizar productos inocuos. • Asegurar que el personal cumpla con las funciones pertinentes para el puesto contratado. • Proveer al personal de adecuado equipo de protección, de acuerdo al proceso y al producto. • Adecuado manejo de puertas y ventanas para prevenir el acceso a plagas. • Pago de salario justo, igualdad de género y trato adecuado para todo el personal dentro de la organización. Se muestra bastante dinamismo y actividad en la industria confitera y chocolatera, siempre vemos nuevos productos, nuevos sabores, nuevas combinaciones que hacen que el consumidor tenga una amplia gama de productos a escoger. Existe una gran variedad de opciones de un estado de la república a otro. México tiene una gran variedad de dulces típicos pero al mismo tiempo variables formas o recetas de elaborarlos ya que también la manera en que los preparan se va heredando de generación en generación, en nuestros dulces típicos podemos hallar una muestra más de la imaginación y de la creatividad de nuestra gente en todas las regiones del país, ya que están hechos a base de los más variados elementos como frutas, nueces, semillas, etc. Nos estamos enfrentando al gran reto de hacer nuevos productos o los mismos productos con ingredientes que aporten nutrientes, que sean agradables al paladar, que su producción no dañe al medio ambiente, que se elaboren por personas a las que se les valora y se les da adecuado trato. Es un gran reto para la industria en este 2020.
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NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL
Un vistazo a la
El deleite de consumir algo dulce surgió en la época de las cavernas, cuando los hombres extraían miel de las colmenas de abejas. Fue en el siglo XVII cuando surgieron en Inglaterra los confites duros que han permanecido en el mercado desde entonces. Hoy encontramos una gran diversidad de dulces. Las confecciones de chocolate, son preparaciones que emplean cacao o chocolate en su elaboración. Dentro del grupo de confecciones de azúcar se encuentran los caramelos masticables, duros, rellenos o sin relleno, los chicles, grajeas;
así como las pastillas, turrones y bombones sin cacao. La palabra confitería viene del latín Confectio que significa “elaborado”, en inglés se usa “sugarconfectionery”, para referirse a los productos con una base fundamental de azúcar (caramelos, chicles y demás golosinas). La industria confitera divide a los dulces en tres clases: los elaborados con chocolate, los productos de pastelería y repostería y los dulces que tienen
una base fundamental de azúcar. La fabricación de los dulces no se basa en la ciencia; tradicionalmente han sido creados por hábiles confiteros artesanos que trabajaban de modo empírico, el conocimiento científico de los productos de confitería se adquirió de modo retroactivo. Puede decirse que el origen de la confitería está en la industria farmacéutica, ya que los dulces eran fabricados con el objeto de elaborar productos apetecibles, debido a que los compuestos con actividad farmacológica eran de sabor desagradable.
NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL
Las dos industrias continúan compartiendo parte de la tecnología, como es la fabricación de tabletas de azúcar y los recubrimientos mediante la aplicación de grageados de azúcar. El caramelo duro sencillo es un ejemplo de un azúcar vítreo, el estado vítreo de la materia no es un estado termodinámico sino un líquido superenfriado, y aunque un cristal no es un estado termodinámico de la materia, los cristales muestran una marcada temperatura de transición entre los estados vítreos y plásticos. La elaboración de un caramelo duro no requiere de mucha ciencia ni una gran tecnología, pues estos dulces se elaboran por ebullición de soluciones azucaradas, mezcladas a temperaturas relativamente altas para eliminar la mayor parte de agua que fue necesaria para prepararlas, su larga vida útil se debe a que los microorganismos
no pueden crecer en productos con una baja actividad de agua. Uno de los parámetros importantes para lograr un producto adecuado, se encuentra en la etapa de formulación que considera la relación entre el azúcar y el jarabe de glucosa. El otro parámetro es la temperatura de transición, (cuanto mayor sea la temperatura de transición vítrea, más estable es el producto). Con el control de la temperatura se pretende que el producto no cristalice y se mantenga en estado vítreo a la temperatura ambiente. La mayoría de los azúcares forma cristales pequeños, la sacarosa no lo hace, por consiguiente la mayoría de los dulces vítreos comerciales se elaboran con sacarosa y otro azúcar. Inicialmente se utilizó el azúcar invertido, pero en la actualidad se ha sustituido por jarabe de glucosa. Un elemento final para conservar los dulces es el
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empaque; los caramelos duros se vuelven inestables cuando no son empaquetados adecuadamente, ya que absorben agua volviéndose pegajosos y luego blandos. La velocidad a la cual los caramelos pueden absorber agua está limitada por la difusión y la fracción de alto peso molecular del jarabe de glucosa, que inhibe la migración del agua al interior del caramelo, la situación a evitar es la de obtener un producto excesivamente higroscópico, lo que reduce la vida útil del producto. La tendencia del mercado actual en confitería es hacia productos modificados en su composición principalmente aquellos que ofrecen un contenido menor de azúcar o la eliminación de la misma, además que los consumidores en la actualidad están buscando estos productos saludables. Fuente: Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital/Un vistazo a la confitería
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NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL
planeación estratégica
en tu empresa La planeación estratégica inicia al definir la visión, misión y valores de tu empresa y, a través de ella, podemos analizar la situación interna y externa del negocio, establecer objetivos a largo plazo y formular estrategias para alcanzarlos. ¿Aplicas la planeación en tu empresa?
Lo primero que debes hacer es elaborar para tu empresa un plan que defina quiénes son, qué buscan
1. Establece la misión.
(La razón de ser), visión (nuestra meta) y valores (cualidades, principios y creencias) de tu empresa. Poner por escrito los cimientos de tu filosofía empresarial permitirá que vislumbres cómo quieres que sea tu empresa en el futuro; así podrás dar pasos firmes que te guíen por el camino correcto.
2. Analiza tu entorno. Detecta las oportunidades que se podrían presentar, las amenazas que podrían perjudicar a tu empresa, y las estrategias que te permitan
y cómo lo lograrán. Te compartimos brevemente las ocho etapas que debes contemplar al momento
aprovechar las primeras y enfrentar las segundas. No te olvides de analizar los factores: 1) Económicos (la inflación, PIB, las tasas de interés en el país) 2) Sociales (¿cuáles son las tasas de fecundidad, mortalidad y migración de tu región?) 3) Gubernamentales (¿conoces las regulaciones, leyes de patentes y demás leyes de tu mercado?) 4) Tecnológicos (¿cuáles nuevos procesos, maquinarias y sistemas existen?) 5) De consumo (¿qué necesidades y deseos tienen tus consumidores potenciales?) 6) De competencia (detectando tus ventajas competitivas, tus fortalezas y debilidades)
de crear esta herramienta, tan importante para toda compañía:
3. Haz una radiografía de tu empresa. Analiza tus factores internos (administrativos, de ventas, financieros, de Recursos Humanos, de producción…), y conoce los recursos y capacidades con las que cuentas para avanzar; para esto te recomiendo realizar una matriz FODA.
4. Mira hacia el futuro. Establece objetivos a largo plazo para fijar el rumbo; no vivas al día, planea a 3 o 5 años. Está bien que utilices objetivos genéricos como “ser la empresa líder en el mercado”, “incrementar las ventas”, “obtener
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NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL
una mayor rentabilidad”… esto te permitirá capitalizar las fortalezas de tu empresa, superar los obstáculos y mantenerte fiel a la misión, visión y valores de la compañía.
5. Crea estrategias.
Cuan d o te n gas un N o r t e ha c i a el cu al d ir i g i r t e , f o r m ul a , ev alú a y sel ec c i o na e s t r a t e g i a s q u e te p e r mi t a n a l c a nz a r l o s ob j eti v o s. ¿L o q ue ha s he c ho en este ti emp o ha f unc i o na d o p ar a lo gr ar l o s ? ¿ Q ué ne c e s i t a n aju star p ar a mejorar estos r esu l tad o s? Fija estrategias r eal es y fact i b l e s , a g r úp a l a s en o r d e n d e i m p o r t a nc i a , y d a esp acio p ar a l a a d a p t a c i ó n a l o s camb i o s d e l me r c a d o .
6. Diseña tu plan.
Cuestiónate nuevamente: ¿Dónde estamos? Y ¿hacia dónde queremos ir? Contempla las tendencias del mercado y especifica qué estrategias aplicarás de inmediato, con objetivos a corto y mediano plazo, asignando recursos a cada paso, sus responsables y el margen en tu presupuesto para ajustes emergentes. Esta etapa te permitirá coordinar mejor las actividades que los llevarán a cumplir sus objetivos, así como llevar un mejor control de los resultados.
7. Pon manos a la obra. Asegúrate que tu planeación no se quede en papel, de nada sirve formular estrategias que no ponemos en práctica. Motiva a tus trabajadores a tratar de cumplir los objetivos de la compañía; aprende a manejar los conflictos que puedan surgir de la
implementación de estrategias; rompe la resistencia al cambio; e involucra a todos los miembros de la empresa, ya que todos deben comprometerse con el proceso para que éste sea exitoso.
8. ¡No te olvides!
No olvidar
Parte importante de la planeación estratégica es mantener un control de las acciones, es decir, ¡darles seguimiento! Este paso a veces lo obviamos, un error que pagamos muy caro, debemos asegurarnos de estar realizando las actividades de acuerdo a lo establecido. Evaluemos resultados de las estrategias, comparémoslos con los esperados y demos un apretón a las tuercas que lo necesiten. La planeación estratégica nos brinda una visión de lo que queremos y podemos llegar a ser, ¡tomémosla como una guía para llegar a la meta! Fuente: http://www.elconta.com
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