NOTICIAJ Enero 2022

ÓRGANO INFORMATIVO DE LA CÁMARA DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE JALISCO

Misión comercial

Tendencias

qatar-dubai Pag. 8

de alimento ancestral a fuente sustentable de proteína Pag. 12

www.ciaj.org.mx

AÑO 16 No. 01 enero 2022

AÑO 16 No. 01 Enero 2022

ÍNDICE PAG

2 REUNIÓN DEL CONSEJO DIRECTIVO NOVIEMBRE Y DICIEMBRE 2021.

2 NUEVOS AFILIADOS. 4 ACTIVIDADES DE LA CIAJ. 8 MISIÓN COMERCIAL QATAR-DUBAI.

10 TENDENCIAS ALIMENTARIAS PARA EL 2022.

12 CHAPULÍN DE ALIMENTO

ANCESTRAL A FUENTE SUSTENTABLE DE PROTEÍNA.

14 PROTEÍNAS ALTERNAS TENDENCIAS.

16 TENDENCIAS EN EMPAQUE 100 % RECICLABLES Y, SI ES POSIBLE, TAMBIÉN REUTILIZABLES.

17 SERVICIOS DEL LABORATORIO CIAJ.

18 CAPACITACIÓN CIAJ. 19 DIRECTORIO DE PROVEEDORES.

DIRECTORIO Antonio Lancaster-Jones González PRESIDENTE Enrique Eugenio Guerrero Marín VICEPRESIDENTE DE EMPRESAS GRANDES Fernando Acosta Hernández VICEPRESIDENTE DE EMPRESAS PYMES Isabel García García VICEPRESIDENTE DE SECCIONES Jesús Luévano Ibarra SECRETARIO Y CONSEJERO Francisco Gómez Ibarra TESORERO Y COMISIÓN FISCAL Hugo Salcedo Gómez PROSECRETARIO, CONSEJERO Y PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE PANADERÍA, TORTILLA, MOLIENDA DE NIXTALMAL, GALLETAS Y PASTA PARA SOPA Daniel Guillén Cinco PROTESORERO Y PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE MOLIENDA DE GRANOS Y SEMILLAS María Guadalupe Ramírez Torres CONSEJERO, COMISIÓN FISCAL Y CONTABILIDAD Claudia María Lugo López CONSEJERO Myrna Rosario Castro Amaya CONSEJERO Y PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE AGROINDUSTRIA Iñigo González Covarrubias CONSEJERO Juan Carlos Barrera Juárez CONSEJERO Cesar de Anda Molina CONSEJERO Karla Paulina Tamayo Méndez CONSEJERO Lina Elisa Ahumada López CONSEJERO Y COMISIÓN JURÍDICA Santiago Levy Mayagoitia González CONSEJERO Y COMISIÓN DE CAPACITACIÓN Alejandro Medina Escalera CONSEJERO Álvaro Pérez Morett CONSEJERO José Rodrigo Molina Romero CONSEJERO Jorge Ibarra Jiménez PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE AZÚCARES, CHOCOLATE, DULCES Y SIMILARES Oscar Rigoberto Mojica Rodríguez PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS: LECHE Y DERIVADOS Lourdes Mendoza Bustos PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE HELADOS Y PALETAS Alejandro Medina Escalera PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE ACEITES Y GRASAS José Alberto Ramírez Aceves PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE BOTANAS, SALSAS, CONDIMENTOS Y ADEREZOS Benjamín Covarrubias PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE REFRESCOS, BEBIDAS, POLVOS, CONCENTRADOS, JARABES Y ESENCIAS Humberto Díaz Castellanos PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE AGUA Y HIELO Alejandro Macías PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE ALIMENTOS FRESCOS PARA CONSUMO INMEDIATO

Dionisio Barragán Silva PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE EMPACADO Y PROCESAMIENTO DE CARNE DE GANADO, AVES, PESCADOS, MARISCOS Y OTROS ANIMALES COMESTIBLES Gustavo Bustillo Armendáris PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS Y COMISIÓN DE NORMALIZACIÓN Mario González Velázquez PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE PROVEEDORES Luz Adriana Manzano Chávez PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE MUJERES EMPRESARIAS Guillermo Gómez Molina PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE JÓVENES EMPRESARIOS Rubén Masayi González Uyeda COORDINADOR DEL CONSEJO CONSULTIVO Miguel Manzano Alemán Enrique Guerrero Marín Eliseo Ramos Cervantes COMISIÓN DE HONOR Y JUSTICIA Miguel Ángel Romero Mendoza Sergio Reding Díaz COMISIÓN DE RETRIBUCIONES Ignacio Pérez Morett Eliseo Zuno Guzmán COMISIÓN DE ARBITRAJE Cutberto Aguilar Toscano COMISIÓN DE SEGURIDAD Gerardo Blanco Pérez COMISIÓN DE INNOVACIÓN Alfredo Cárdenas COMISIÓN DE LOGÍSTICA Erika Flores Barrios Katia Delgado Suárez COMISIÓN DE BIOTECNOLOGÍA Armando García Pelayo COMISIÓN DE COMERCIO EXTERIOR Marisol Orozco Barboza DIRECTORA GENERAL Edith Pardo Narváez JEFATURA DE COMUNICACIÓN Y EVENTOS Alejandra Adell ANALISTA DISEÑO Rubén Meza Solano JEFATURA AFILIACIONES Norma Cecilia González Robledo JEFATURA ATENCIÓN A SOCIOS Y RENOVACIÓN Esmeralda Morán Gómez JEFATURA CAPACITACIÓN Rocío del Real Carrillo ANALISTA DE CAPACITACIÓN Laura Lizbeth Gutiérrez Velázquez COORDINACIÓN DE EVENTOS Eduardo Amezcua Soto JEFATURA ADMINISTRATIVA Melissa Salcedo Chavoya ANALISTA AFILIACIONES Alma Velázquez Mederos ANALISTA ADMINISTRATIVO Daniel Razo ANALISTA DE RELACIONES DE INSTITUCIONALES Clara Suárez Rincón LABORATORIO CIAJ Y COMISIÓN DE NORMALIZACIÓN

Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco Av. Washington 1920, Col. Moderna, C.P. 44190, Guadalajara, Jalisco, México Tel. 33 3810 4178 y 79 Av. Faro 2350 Piso 8 H Col. Verde Valle Guadalajara Jalisco México, C.P.44550 Tel. 33 3002 6178 www.ciaj.org.mx Las ideas expuestas por nuestros colaboradores no corresponden necesariamente al pensamiento de Ia CIAJ. Se permite la reproducción de su contenido.

EDITORIAL

COMERCIALIZACIÓN DE ESPACIOS PUBLICITARIOS meIissa.chavoya@ciaj.org.mx (33) 3002 6178 ext 8053

INNOVACIÓN José Luis Flores Montaño y Jesús Fuentes González INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES Miguel Ángel Romero Mendoza CIFRAS Y NÚMEROS José Agustín García Estrada

IMPRESO EN LOS TALLERES DE PROMETEO EDITORES Libertad 1457, Tel. (33) 3826 2726 / 82, Col. Americana, Guadalajara, Jalisco México IMAGENES: Pixabay y Freepik

CONSEJO EDITORIAL

DISEÑO, EDICIÓN Y REDACCIÓN LDG. Edith Pardo Narváez y LDG. Ivette Alejandra AdeII Mendoza Departamento de Comunicación Social de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco Asesor y colaborador: Israel Torres

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LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

ACTIVIDADES DE LA CIAJ

REUNIÓN DEL CONSEJO DIRECTIVO NOVIEMBRE Y DICIEMBRE 2021.

El 25 de noviembre se llevó a cabo la reunión del Consejo Directivo correspondiente a ese mes a la que asistió de manera remota desde Qatar el presidente MBA Antonio Lancaster Jones González. En esta reunón el Lic. Jesús Luévano Ibarra, secretario de la CIAJ presentó el informe de presidencia con las actividades realizadas durante el mes y el C.P. Francisco Gómez

Ibarra, tesorero de la CIAJ presentó el informe de tesorería. Se contó con una nutrida asistencia que participó activamente en la parte final donde se trataron diversos temas de interés para la industria.

La reunión del Consejo Directivo del mes de diciembre se llevó a cabo 16 de ese mes en formato virtual donde

el presidente MBA Antonio Lancaster Jones González presentó su informe de actividades y el C.P. Francisco Gómez Ibarra el informe de tesorería, posteriormente se abordaron los asuntos específicos de las Secciones Especializadas. Al ser la última sesión de del año se mencionó que se esperaba un cierre de año positivo para la institución.

BIENVENIDOS

NUEVOS AFILIADOS AMAZING FOODS Vainilla.

PRODUCTOS EL YUCA Horchata de arroz, Concentrados y Adobo de achiote.

LOS BRIAGUITOS DE JALISCO Dulces envinados (Borrachitos).

MAGNETIKAS SAIFFE Importación, comercialización y fabricación de dispositivos magnéticos.

GRUPO COMERCIAL OFELIA / EMPACADORA KUCHI Preparacion de embutidos y otras conservas, Chicharrón prensado, Manteca de cerdo, Chuleta ahumada.

PAOSA Polvo para hornear.

NAWI Elaboración de bebidas carbonatadas endulzadas con jarabe de agave orgánico.

ENLACE INDUSTRIAL Vibradores, Cilindros, Pistones.

VINO POSDATA Sidra y Bebidas fermentadas.

PRODUCTOS EL TEAPANECO Longaniza, Embutidos, Tamales.

VILLA BOCATA Fabricación de productos alimenticios saludables, bajos en carbohidratos (Keto / Low Carb).

LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

REUNIÓN DEL CONSEJO CONSULTIVO DE LA CÁMARA ALIMENTICIA

El pasado 6 de diciembre se realizó la comida anual de Consejo Consultivo de la Cámara Alimenticia en las instalaciones del restaurante Talento en Guadalajara a la que asistieron los Expresidentes de la CIAJ. En esta reunión el presidente MBA Antonio Lancaster Jones González presentó un informe con las actividades realizadas durante el año y recibió la retroalimentación y comentarios de los expresidentes, quienes lo felicitaron por los logros alcanzados durante los primeros meses de su gestión.

También se nombró a los miembros de el Consejo Consultivo de acuerdo a los Estatutos que rigen a esta Cámara, quedando conformado por: Eliseo Zuno Guzmán, Felipe Gómez Fajardo, Felipe Gómez García, Hugo Gallardo San Elías, Arturo Guillén Arámbula, Sergio Barragán Vargas y Rubén Masayi González Uyeda quien preside este Consejo.

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LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

ACTIVIDADES DE LA CIAJ CONVERSATORIO EXPERIENCIAS E IMPACTO DE LA RESOLUCIÓN NORMATIVA DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL EN EL SECTOR CONFITERO Y DE ALIMENTOS Por su parte, la directora del Laboratorio CIAJ Clara Suárez compartió la perspectiva técnica, donde resalta la dificultad para interpretar la normativa, por lo que se tuvo un arduo trabajo de asesoría con los empresarios ayudándoles a reformular sus productos, de tal manera que pudieran disminuir los sellos.

Coincidieron en los retos de agregar la denominación del producto para evitar la competencia desleal y el desarrollo de productos más saludables.

Durante su participación en el Conversatorio “Experiencias e Impacto de la Resolución y Normativa de Etiquetado Nutricional en el Sector Confitero y de Alimentos” realizado por las mesas sectoriales de SENA Colombia, el pasado 2 de diciembre, el

presidente de la Sección de Confitería Jorge Ibarra insistió en la importancia de otorgar los tiempos adecuados a las empresas para la transición e implementación de la normativa que regula el etiquetado nutricional, esto desde la experiencia que se tuvo en México.

Así mismo La Directora del Laboratorio CIAJ, participó en el programa Familia y Salud de Jalisco TV, donde habló sobre: Cómo elegimos nuestros alimentos y la relación entre alimentación y salud.

FORO DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO EN LA CADENA DEL CHILE Y EL TOMATE de chile y tomate: Acciones de la OIT en Seguridad y Salud Ocupacional” realizado el 9 de diciembre, donde se presentó un panorama del sector agrícola de Jalisco, destacando los retos más importantes en materia de salud y seguridad.

Con el propósito de diseñar las acciones para mejorar la salud y seguridad en las cadenas de valor del Chile y Tomate

en Jalisco, la Cámara Alimenticia participó en el seminario “Hacia un campo seguro y digno en Jalisco en las cadenas de valor

En este marco el Ing. Misael González, director de la empresa Chile Pepe y socio de la Cámara Alimenticia participó en el “Foro de Seguridad y Salud en el Trabajo en la Cadena de Chile y el Tomate” en representación de la CIAJ y el CCJ y comentó que con una visión de futuro e innovación, desde el año 2000 ha trabajado activamente con jornaleros buscando las buenas prácticas en el sector agrícola, logrando eliminar el plomo del chile con un proceso que patentó.

LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

PROGRAMA AGENTES DE CAMBIO PARA UN JALISCO PRODUCTIVO

Más de 8 mil 800 empresas se han visto favorecidas a través del programa Agentes de Cambio para un Jalisco Productivo, que tiene como finalidad fortalecer a las empresas en temas de capacitación para la mejora continua y productividad. En un evento realizado el pasado 6 de diciembre se hizo entrega de reconocimientos a Cámaras y dependencias de gobierno, así como a representantes empresariales que se sumaron a dicho programa, que es una iniciativa del Consejo de Cámaaras Industriales de Jalisco, MIND México Innovación y Diseño, el Consejo Coordinador de Jovenes Empresarios de Jalisco, la Cámara Alimenticia y Lean Six Sigma.

El presidente de la Cámara Alimenticia MBA Antonio Lancaster Jones González comentó que el proyecto Agentes de Cambio que nace en mayo del 2021, se encuentra en una ruta de crecimiento para seguir impulsando las buenas prácticas empresariales.

DIÁLOGO POR LA IGUALDAD DE DERECHOS ENTRE MUJERES Y HOMBRES

El pasado 14 de diciembre, la Cámara Alimenticia participó en el Foro Diálogo por la Igualdad de Derechos al que asistió nuestro presidente MBA Antonio Lancaster Jones González junto con presidentes de otras Cámaras Industriales con la presencia del Coordinador del Consejo de Cámaras Industriales de Jalisco y el Congreso de Jalisco.

Este Foro tiene como meta principal la revisión y actualización del Marco Jurídico en beneficio de las mujeres jaliscienses, en temas como igualdad salarial o desarrollo igualitario, así como el afianzar mismos derechos, por las mismas obligaciones.

En este marco, la Comisión de Mujeres del CCIJ entregó a la presidenta del Congreso diputada Priscila Franco el documento de compromisos del sector empresarial y diputadas para trabajar en los próximos meses por la igualdad de derechos.

El presidente de la Cámara Alimenticia intercambió impresiones respecto a este importante tema con la Diputada Mónica Magaña del partido Movimiento Ciudadano.

De acuerdo a CONEVAL, en la actualidad 24.6 millones de mujeres en México viven algún tipo de pobreza.

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LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

CANASTAS NAVIDEÑAS

El personal operativo agradece el gran apoyo recibido por parte de los socios de la Cámara Alimenticia al compartir de sus productos

con ellos. Su gran generosidad hizo posible que sus familias recibieran una canasta navideña muy abundante.

Gracias por reconocer de esta manera,

la dedicación que cada colaborador inyecta en su trabajo día con día.

¡Gracias!

IMPLEMENTACIÓN DE BIOMASA EN LAS INDUSTRIAS DE JALISCO El presidente de la Cámara Alimenticia MBA Antonio Lancaster Jones González estuvo presente en una rueda de prensa organizada por la Cámara Maderera Delegación Occidente, en donde se presentó el proyecto “Implementación de Biomasa en las Industrias de Jalisco“.

Dicha iniciativa plantea el aprovechamiento de energías renovables; mediante el uso de Biomasa promoviendo la limpieza y por consecuencia la regeneración de los bosques, así como la generación de empleos en zonas rurales.

LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

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LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

MISIÓN COMERCIAL QATAR-DUBAI CCIJ – SEDECO – CIAJ – EMBAJADA MÉXICO EN QATAR Por: Redacción

Del 19 de noviembre al 1 de diciembre de 2021 se llevó a cabo una Misión Comercial a Qatar y Dubai, en la que participaron Industriales del Consejo de Cámaras Industriales de Jalisco y una delegación de la CIAJ, con el apoyo de la Secretaría de Desarrollo Económico y la Secretaría de Relaciones Exteriores.

Empresarios de 11 sectores industriales con sus productos y servicios demostraron la calidad

del trabajo de las y los mexicanos poniendo en alto el nombre de Jalisco.

La delegación de la Cámara Alimenticia encabezada por el presidente MBA Antonio Lancaster Jones González, sostuvo reuniones con grandes compradores de alimentos de Qatar y Medio Oriente logrando acuerdos para impulsar la exportación de productos de Jalisco.

El objetivo principal de esta Misión Comercial es fomentar las exportaciones, el crecimiento comercial y las relaciones con Qatar y Dubai, así mismo, aprovechar las oportunidades de crecimiento en diferentes sectores, esto derivado de los eventos y reuniones con las empresas y organizaciones gubernamentales.

Durante la Misión Comercial se concertaron un total de 151 citas, en las que tuvieron presencia 22 empresarios y representantes de los diferentes sectores comerciales.

INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA

CONVENIOS LOGRADOS POR EL CCIJ Y LA CIAJ Exposición de productos de la CIAJ en Qatar y en la World Expo Pabellón México en Dubai.

Exposición de alimentos mexicanos en la Embajada de México en Qatar.

Convenios de cooperación con la QCCI, DCCI y la Cámara de comercio de Escocia (SCC).

Vinculación con el Programa Sport Accelerated establecido dentro del Aspire Zone en Qatar.

Exposición en Milán Pabellón del Sector Mueble de Jalisco.

con del

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INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES

tendencias

alimentarias

PARA EL 2022

Por: Mtro. Evaristo J. Urzua Esteva

Ante el efecto de un tercer año de pandemia por COVID-19, todo parece indicar que muchas de las condiciones que se precipitaron durante los dos años previos serán parte de la nueva “normalidad” que llegó para quedarse.

No se visualiza que los temas como la sanitización de superficies o manos, el uso de barreras físicas como los cubrebocas o mamparas, o la sana distancia vayan a ser cosa del pasado.

Las nuevas variantes del virus seguirán apareciendo con cierta frecuencia, y mientras los expertos no descubran una forma efectiva de combatirlo, los gobiernos seguirán actuando para evitar que la enfermedad pueda tener un impacto mayor, a pesar del desacuerdo de la población.

Los sectores de turismo y esparcimiento fueron los primeros impactados con los cierres y el aislamiento, aunque las cadenas de suministro fueron afectadas por el efecto en cadena (Maguey & Mendiola, 2021). Esto generó que en muchos casos los inventarios que se tenían para proveer a los mercados regionales se agotaran, y que las empresas no tuvieran suficiente capacidad de producción para surtir la demanda con la reapertura.

Lo cual fue un catalítico para aquellas empresas que mantenían sus márgenes de operación en la línea roja, pues finalmente tuvieron que cerrar su operación, reduciendo aún más la oferta de ciertos productos. El comercio entre Asia, principalmente China, y el resto del mundo ha sido uno de los principales afectados por esta situación, pues generó un aumento en los costos de transporte y en el tiempo para llevarlo a cabo, generando un aumento generalizado de precios que seguirá

persistiendo en el 2022. Para reducir el efecto de la falta de inventario, las empresas están considerando dar marcha atrás en la estrategia del “justin-time” y volver a tener inventarios físicos en sus instalaciones.

Otro de los cambios generados por esta situación fue el perfil del consumidor, ya que el comercio electrónico minorista tuvo un incremento de más de un 40% en el valor de las ventas en comparación con el 2018, en las principales economías mundiales, y siendo Latinoamérica una de las regiones con mayores cambios (UNCTAD, 2021). Esto fue un factor que agregó lastre a varias de las grandes cadenas distribuidoras de productos de consumo, principalmente las del vestido y la moda. Con ello, otro sector, que involucra arrendamiento y construcción de espacios comerciales, se tuvo que enfrentar al replanteamiento de su oferta.

El tema de reforzamiento de la salud a través de la alimentación, el ejercicio y el bienestar emocional, una tendencia que lleva varios años, mantendrá su crecimiento ante la promoción de la evidencia de la relación que existe entre la alimentación y la inmunidad contra COVID-19 , además de otras enfermedades de tipo inmune, particularmente en el caso de la obesidad (Mathers, 2021). Este mismo factor fomentará el consumo de vitaminas y suplementos relacionados, como las vitaminas A, C y D, vitaminas B específicas (ácido fólico, vitamina B6 y vitamina B12) y ciertos oligoelementos (incluidos Fe, Cu, Se y Zn).

Con el aislamiento, las familias también volvieron a ocupar las cocinas de manera más frecuente, haciendo

LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

del consumo de productos frescos o mínimamente procesados una tendencia en crecimiento, aunque en los países más desarrollados este efecto es más evidente.

Un sector de alimentos procesados que ha tenido un beneficio por la pandemia, dada la circunstancia del sentimiento de liberación de angustia asociado, es el de alimentos reconfortantes; donde las personas tuvieron una preferencia por las marcas que conocían, con las que crecieron, aquellas que sus familias compraron durante generaciones antes que un oferta más excitante o innovadora (Lempert, 2020).

Con todo, los alimentos con un grado de funcionalidad, es decir, que tengan una base científica probada, que

ofrezcan un mayor beneficio para la salud, tendrán una preferencia por parte del sector de la población preocupado por lo que come. Dentro de estos, el contenido de proteínas será uno de los principales atributos en los cuales harán énfasis, dividiéndose entre los que son de origen animal y vegetal. La multiplicidad de las dietas que prometen algún tipo de beneficio, como disminución de peso o grasa, o aumento de masa muscular, como son la mediterránea, vegana, cetónica, o paleolítica, entre otras, ayudarán en la promoción de productos acordes a las mismas.

También, a medida que se va descubriendo la relación entre el microbiota intestinal, el bienestar mental y emocional, y la asimilación de nutrientes, aquellos productos con

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probióticos y prebióticos tendrán un mayor auge. Sin embargo, ya existe una gran oferta de opciones en el mercado, de modo que la creatividad para hacer llegar el producto al consumidor será un factor crítico.

Referencias Lempert, P. (2020). Food Trends Forecast 2021: Being Healthy In A Post Covid-19 World. https://www.forbes.com/sites/ phillempert/2020/10/19/food-trends-2021-staying-healthy-in-apost-covid-19-world/?sh=6d3b9bf6485b Maguey, H., & Mendiola, A. (2021). La crisis de contenedores y su gran efecto mariposa. Gaceta UNAM. https://www. gaceta.unam.mx/la-crisis-de-contenedores-y-su-gran-efectomariposa/ Mathers, J. C. (2021). Nutrition and COVID-19. British Journal of Nutrition, 1–2. https://doi.org/10.1017/S0007114521003305 Organizacion de las Naciones Unidas. (2021). Global E-Commerce Jumps to $26.7 Trillion, Covid-19 Boosts Online Retail Sales | UNCTAD. https://unctad.org/es/node/32811 Wenji, W. (2021). Study on inventions of fresh food in commercial aspects using e-commerce over internet. Acta Agriculturae Scandinavica Section B: Soil and Plant Science, 71(4), 303–310. https://doi.org/10.1080/09064710.2021.1880625

12 INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA

de alimento ancestral a fuente sustentable de proteína Por: Andrea Gómez, David Fonseca Hernández y Luis Mojica Tecnología Alimentaria del CIATEJ

Los insectos comestibles representan hoy en día una fuente importante de nutrientes, especialmente proteínas, además de tener un bajo impacto ambiental y alta eficiencia durante su producción comparados con fuentes de proteína convencionales (Dobermann et al. 2017; Villaseñor et al. 2021).

Para generar 1 kg de proteína, el ganado bovino necesita consumir 10 kg de alimento, en tanto que el chapulín para producir 1 kg de proteína requiere consumir tan solo 2 kg de alimento. Además de la baja emisión de gases de efecto invernadero (Ramos-Elorduy, 2015).

Se ha reportado que existen más de 2,000 especies de insectos comestibles.

La mayoría de los grupos de insectos comestibles son: escarabajos, orugas, avispas, abejas, hormigas, grillos, saltamontes, langostas, chinches, termitas, libélulas, moscas y otros (Van Huis, 2016). América es la región en el mundo con la mayor cantidad de especies de insectos comestibles, seguida de Asia y África (Viejo Montesinos & Ramos-Elorduy, 2007).

Los insectos comestibles contienen aproximadamente la misma cantidad de proteínas que la carne y un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) (Van Huis, 2016).

En algunas regiones de México el consumo de insectos es una práctica realizada desde tiempos prehispánicos y continua hasta la actualidad. El chapulín (Sphenarium purpurascens) representa una plaga en las zonas de cultivo centro y sur de México. Sin embargo, su consumo y demanda ha aumentado, por lo que se le captura en zonas de alta población. El contenido de proteína de los chapulines está en un rango de 56-77%, con una calidad de proteína alta debido a la presencia de aminoácidos esenciales como la isoleucina, leucina, treonina, lisina, valina, fenilalanina y tirosina, los cuales sobrepasan las recomendaciones de nutrición de la FAO (Melo et al. 2011; Melo et al. 2015).

A pesar de los beneficios que implica la producción y consumo de insectos,

existe un rechazo a su consumo por un alto sector de la población, una alternativa para aumentar su aceptación es la generación de harinas, concentrados y aislados de proteína de insecto (Van Huis, 2016). Estas harinas e ingredientes provenientes del chapulín u otros insectos pueden agregarse en ciertas proporciones en otros alimentos como galletas, productos de panificación, productos cárnicos, entre otros. La adición de estos ingredientes mejora la calidad nutrimental de los alimentos, sin embargo, aún es necesario realizar investigación relacionada con la interacción de estos ingredientes con la matriz alimentaria con el fin de desarrollar alimentos sensorialmente aceptables.

Entre las propiedades más importantes relacionadas con el comportamiento de los ingredientes de insectos en alimentos se encuentran la solubilidad (en bebidas y alimentos en polvo), capacidad y estabilidad de emulsión (en productos cárnicos), capacidad y estabilidad de espumado (en postres y malteadas), formación de gel (en lácteos) y

INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA

retención de agua y aceite (en bebidas y productos lácteos). Por otra parte, la proteína de insectos puede ser hidrolizada para generar pequeñas fracciones llamadas péptidos, estas moléculas dependiendo de su tamaño y secuencia de aminoácidos pueden presentar diferentes beneficios a la salud.

Entre los beneficios a la salud que presentan las proteínas y péptidos derivados de insectos, se encuentran el potencial antidiabetes, potencial antioxidante, inhibidor de enzimas proinflamatorias, modulador del síndrome de intestino irritable, artritis, ateroesclerosis, regulador de afecciones cardiovasculares, bronquitis, asma, entre otras (Fernández-Tomé et al., 2019).

El aprovechamiento de insectos comestibles, incluyendo a los chapulines como fuente de proteínas ha tenido un aumento en los últimos años, sin embargo, su exitosa incorporación en alimentos funcionales y aceptación por los consumidores requiere de investigación en áreas de producción y establecimiento de granjas, estudio de las propiedades tecnofuncionales de los ingredientes de insectos, análisis sensorial y validación del potencial beneficio a la salud del consumo de alimentos suplementados con proteína de insectos comestibles.

Referencias Dobermann, D., Swift, J. A., & Field, L. M. (2017). Opportunities and hurdles of edible insects for food and feed. Nutrition Bulletin, 42(4), 293–308. https:// doi.org/10.1111/nbu.12291 Fernández-Tomé, S., Hernández-Ledesma, B., Chaparro, M., Indiano-Romacho, P., Bernardo, D., & Gisbert, J. P. (2019). Role of food proteins and bioactive peptides in inflammatory bowel disease. Trends in Food Science and Technology, 88(March), 194–206. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.03.017 Melo-Ruíz, V., Garcia, M., Sandoval, H., Jiménez, H. D., & Calvo, C. (2011). Quality proteins from edible indigenous insect food of latin America and Asia.

Emirates Journal of Food and Agriculture, 23(3), 283–289.

Melo-Ruíz, V., Sandoval-Trujillo, H., Quirino-Barreda, T., Sánchez-Herrera, K., Díaz-García, R., & Calvo-Carrillo, C. (2015). Chemical composition and amino acids content of five species of edible Grasshoppers from Mexico. Emirates Journal of Food and Agriculture, 27, 654-658.

Ramos-Elorduy, J. (2015). Acridofagia y otros insectos: en donde se cuenta sobre la crianza, recolección, preparación y consumo de chapulines, gusanos, hormigas y otros bichos para salvar al mundo. CONACULTA. Van Huis, A. (2016). Edible insects are the future? Proceedings of the Nutrition Society, 75(3), 294–305. https://doi.org/10.1017/S0029665116000069 Viejo Montesinos, J., & Ramos-Elorduy, J. (2007). Los insectos como alimento humano: breve ensayo sobre la entomofagia, con especial referencia a México. Boletín de La Real Sociedad Española de Historia Natural. Sección Biológica, 102(1), 61–84.

Villaseñor, V. M., Enriquez-Vara, J. N., Urías-Silva, J. E., & Mojica, L. (2021).

Edible Insects: Techno-functional Properties Food and Feed Applications and Biological Potential. Food Reviews International, 00(00), 1–27. https://doi.org/ 10.1080/87559129.2021.1890116

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INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES

PROTEÍNAS ALTERNAS

TENDENCIAS Por: Luciareli Gracia Auditor Líder en FSMS / GlobalSTD

Las proteínas son biomoléculas formadas por cadenas de aminoácidos que desempeñan funciones cruciales en los seres vivos. Estas moléculas muestran secuencias y estructuras diversas y complejas que les confieren diferentes propiedades fisicoquímicas, además de una actividad biológica específica, la cual puede ser meramente estructural, de transporte, de señalización, para movimiento o de catálisis, como es el caso de las enzimas.

SOYA La funcionalidad de una proteína depende de la estructura de la molécula, en el caso de la soya, esta tiene presencia de grupos lipofílicos e hidrofílicos los cuales facilitan su asociación con grasa y aceite, sus propiedades pueden variar según el método de obtención (Means y Feeney, 1998; L’hocine et al., 2006; Horneffer et al., 2007); sin embargo, en general la proteína de soya se caracteriza por su capacidad emulsificante, capacidad de retención de agua, espumante, gelificante, proporciona a los sistemas alimenticios características de película, adhesividad, cohesividad, elasticidad y aumento de viscosidad (Singh et al., 2008). Las propiedades gelificantes y otras propiedades funcionales de las proteínas de soya, son modificadas en la presencia de hidrocoloides, los cuales también afectan sus propiedades interfaciales (Martínez et al., 2007). Estas interacciones permiten mejorar las características de textura de diversos sistemas alimenticios, por las sinergias que se presentan. La proteína aislada es reconocida como la más funcional de las proteínas de soya, en el caso de bebidas, imparte un interesante mouthfeel y da mayor cremosidad y cuerpo.

El ser humano ha intentado modificar la actividadz catalítica de diferentes enzimas o propiedades de proteínas ya existentes en la naturaleza para aprovecharlas hacia el mejoramiento de procesos industriales, generación de productos comerciales con valor añadido, diseño de biomateriales y la innovación de nuevas tecnologías.

población que genera un déficit creciente a escala mundial de productos proteicos (Liu et al., 2008). Con el fin de satisfacer esta demanda, se han realizado numerosas investigaciones tendientes a encontrar nuevas tecnologías que permitan obtener un mayor aprovechamiento de las fuentes de proteínas existentes.

En la actualidad ha surgido un gran interés por el uso de nuevas fuentes de proteínas, esto se debe al aumento exponencial de la

A continuación, se describen algunas proteínas alternativas y sus aplicaciones:

LENTEJAS Las harina de lentejas han sido una fuente alternativa de proteínas para diferentes productos, por ejemplo como extensor en las características físicas de embutidos, derivado de una investigación de la utilización de la harina el cual de concluyó que el contenido de proteínas para la harina de lentejas variedad verdina, fue de 35,89±0,26% y no hubo diferencias significativas entre valores de proteína de soya (34.81%), lo que lleva a considerar la importancia de la harina de lentejas, para su posible utilización en la elaboración de productos proteicos. (Torres José and col., 2016) En productos cárnicos emulsionados las proteínas de lentejas promueven la absorción y retención de grasa, lo cual es un indicador de que puede ser empleada en productos cárnicos, porque promueve la absorción y retención de grasa, por lo tanto, podría ayudar a disminuir las pérdidas durante el escaldado y a mantener la estabilidad de la emulsión.

AMARANTO El grano de amaranto no contiene gluten en su composición química por lo que las personas que presentan intolerancia a este componente, usualmente presente en el trigo, la cebada y la avena, pueden consumirlo.

En la semilla de amaranto, en un análisis comparativo con los cereales más comunes de la dieta mexicana (maíz, arroz y trigo), el proceso agroindustrial del amaranto le permite transformarse en una amplia variedad de productos para la alimentación de consumo básico como cereales y barras; harinas para pan, tortillas y galletas; almidones; aceites; colorantes vegetales; bebidas nutricionales; botanas; suplementos alimenticios; leche y leche en polvo e incluso en comida para bebés como fórmulas y papillas. (Porr, 2012, Velasco y Villela, 2016).

Los avances del uso del amaranto en el ramo de la medicina son tan amplios que también ha podido desarrollarse un antidepresivo a partir de la proteína de amaranto de uso y aplicación similar al Prozac con efectos secundarios mínimos y costos accesibles (DGCS-UNAM, 2014)

LA CIAJ Y LA INDUSTRIA FRIJOL Las proteínas de almacenamiento representan en el frijol el 50% de la proteína que contiene el grano (Samour et al., 2007). Un componente muy importante de esta leguminosa es su proteína, la cual representa entre 16 y 33% del total de nutrientes presentes. Se trata de proteínas que cumplen diferentes funciones, algunas de ellas apoyan el crecimiento y metabolismo de la semilla, mientras que otras —como la faseolina y la lectina— tienen propiedades nutrimentales y benéficas para la salud. Se han desarrollado bebidas a base de frijol y maíz, realizando un proceso de fermentación sólido a través del crecimiento de microorganismos en presencia de poco líquido libre, para poder obtener harinas y fabricar la bebida.

LACTOSUERO No constituyen la fracción más abundante, pero es la más interesante en los terrenos económico y nutricional (Linden y Lorient, 1996). Representa una rica y variada mezcla de proteínas secretadas que poseen amplio rango de propiedades químicas, físicas y funcionales.

Concretamente, suponen alrededor del 20% de las proteínas de la leche de bovino (Baro et al., 2001).

Las proteínas de este subproducto de la industria quesera desempeñan un importante papel nutritivo como una rica y balanceada fuente de aminoácidos esenciales~26% (Ha y Zemel, 2003; Ibrahim et al., 2005).

Las proteínas de lactosuero son usadas ampliamente en una variedad de alimentos gracias a sus propiedades gelificantes y emulsificantes, por estas propiedades son una excelente materia prima para obtener diferentes productos a nivel tecnológico o como medio de formulación en procesos fermentativos; dentro de estos productos están ácidos orgánicos, productos de panadería, bebidas para deportistas, alcoholes, bebidas fermentadas, gomas, empaques biodegradables sustancias inhibidoras de crecimiento, proteína unicelular, exopolisacáridos, concentrados proteicos, además, las proteínas del lactosuero tienen propiedades funcionales que permiten ser muy útiles en el área de los alimentos.

Mediante los avances en la ciencia y tecnología, el ser humano podrá combinar y rediseñar proteínas que tendrán infinidad de aplicaciones, para diseñar nuevos procesos industriales, alimentos funcionales y utilización de estas proteínas como alternativas en alimentos para satisfacer las necesidades alimenticias de la población, así como a sus preferencias en cuanto a los alimentos para llevar una vida más saludable.

Referencias

Angelica Jimenez, 2018. Los retos de actuales en la ingeniería de proteínas, Universidad autónoma del Estado de México, México.

Ha, E. and M. Zemel. 2003. Functional properties of whey, whey components, and essential amino acids: mechanisms underlying health benefits for active people. The Journal of Nutritional Biochemistry 14(5): 251- 258 Horneffer, V., T.J. Foster and K.P. Velikov. 2007. Fast characterization of industrial soy protein isolates by direct analysis with matrix-assisted laser desorption ionization time-of-flight mass spectrometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry 55 (26):10505–10508 José David Torres (2016). Efecto de la utilización de harina de Lens culinaris como extensor en las características físicas y aceptabilidad de una salchicha. Universidad de Cartagena, Chile.

L’hocine, L., J.I. Boye and Y. Arcand. 2006. Composition and functional properties of soy protein isolates prepared using alternative defatting and extraction procedures. Journal of Food Science 71 (3): C137–C145.

Linden, G. and D. Lorient. 1996. Bioquímica Agroindustrial: revalorización alimentaria de la producción agrícola. Editorial Acribia, Zaragoza. España. 454 p.

Martínez, K.D., C. Carrera, R.H.V. Pizones, P.J.M. Rodríguez and A.M.R Pilosof. 2007. Soy protein– polysaccharides interactions at the air–water interface. Food Hydrocolloids 21(5-6): 804 – 812 Means, G.E. and R.E. Feeney. 1998. Chemical modifications of proteins: a review. JournalofFoodBiochemistry22(5):399-426.

Sammour, R.H., S.A. Radwan, y A. El-Koly. 2007. Genetic diversity in Phaseolus spp. as revealed by SDS-PAGE markers.

Plant Genetic Resources Newsletters 151:69-75.

Porr, Madeleine (2012), “El amaranto- pequeñas semillas con fuerzas colosales” (consultado en mayo de 2014), disponible en <Porr, Madeleine (2012), “El amaranto- pequeñas semillas con fuerzas colosales” VelascoL.AnaMa.ySamuelL.VillelaF.(2016),“Elamaranto”,enRevistaArqueologíaMexicana,vol.XXIII-núm.138,mayo,México.

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16

negocios y fomento comercial

TENDENCIAS EN

EMPAQUE

100 % reciclables y, si es posible, también reutilizables.

Reducción, reutilización y reciclado, pilares en la gestión de residuos.

El primer paso sería el evitar en la medida de lo posible el uso de envases y materiales de envase, para posteriormente trabajar en la reutilización y el reciclado, considerando en este punto la incorporación de material reciclado y el diseño enfocado a mejorar su reciclabilidad.

Las tendencias en empaque para el envasado de alimentos recogen estas necesidades, en forma de tendencias hacia la sostenibilidad:

1 3

DISMINUCIÓN DEL PESO DEL MATERIAL EMPLEADO.

La disminución de peso de los envases ha sido desde siempre una línea de trabajo para las empresas, tanto por motivos económicos como medioambientales. En estos momentos, se están introduciendo envases que buscan reducir la cantidad de material en relación con la cantidad de producto contenido, como son las cajas de cartón que incluyen una bolsa plástica que permite la dosificación del producto.

EL PAPEL Y CARTÓN COMO MATERIAL ALTERNATIVO.

El papel y cartón siempre han formado parte del envase de alimentos y son la mejor alternativa para disminuir el uso de laminados plásticos. Se están comercializando desarrollos que incorporan al cartón rígido un material plástico que facilita el sellado del envase y que lo dota de propiedades barrera a gases, así como una impermeabilización frente a la humedad. Estos desarrollos permiten la fácil separación del plástico y el cartón mediante un proceso de deslaminación, por parte del consumidor. También hay desarrollos en material celulósico enfocado al grupaje con el objetivo de substituir las anillas de plástico que agrupan los refrescos.

MATERIALES DE ENVASE QUE FAVORECEN LA RECICLABILIDAD.

2

Distintas empresas han lanzado materiales de envase y envases, fabricados con monomateriales 100%, apoyándose en distintas tecnologías como la laminación o el uso de la biorientación en su proceso de transformación. Cuando se han buscado barreras medias y altas, el uso de la poliamida (PA), o del EVOH, aparecen como alternativas.

Se han desarrollados distintos proyectos con el objeto de ajustar las cantidades de EVOH, y de PA, para que estas sean compatibles con los flujos de reciclado del polietileno (PE), así como en el uso de adhesivos que favorezcan la compatibilización de los distintos materiales durante el proceso de reciclado.

INTRODUCCIÓN DEL RECICLADO QUÍMICO EN EL SECTOR DE ALIMENTACIÓN.

La existencia de procesos autorizados para el reciclado del PET y su incorporación, como material apto para el contacto con alimento, ha supuesto una rápida incorporación en materiales de envase, principalmente botellas y bandejas, esto ha hecho que el reciclado químico se convierta en una alternativa comercial.

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negocios y fomento comercial

5

MATERIALES COMPOSTABLES.

El material compostable poco a poco está entrando en los lineales, aunque a un paso más lento de lo previsible. Las principales aplicaciones son el menaje (vasos, cubiertos, platos etc), así como las cápsulas de café, bolsas para el envasado de frutas y verduras, y bolsas para contener residuos orgánicos.

Estas alternativas responden a la demanda del consumidor relacionada con la sostenibilidad y la circularidad.

Fuente: Luis Gil / Tecnoalimentalia

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CAPACITACIÓN

INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES

FEB R ER O

PROXIMOS EVENTOS

CURSO PROSPECCIÓN Y CIERRE DE VENTAS. BUENAS PRACTICAS DE MANTENIMIENTO WEBINAR STRATEGIC ROADMAP CURSO EXCEL BÁSICO, INTERMEDIO Y AVANZADO EXCEL BÁSICO TECNICAS DE REDUCCION DE COSTOS SEMINARIO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA MOD. 1 NORMATIVIDAD ALIMENTARIA HACCP BASICO ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL MOD. 2 GSFI (GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE)

17

FECHA

HORA

PRECIO AFILIADO

PRECIO PÚBLICO GRAL

1 y 2, 8 y 9

9 am a 1 pm

$2,900.00

$3,300.00

3y4

9 am a 1 pm

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$2,600.00

8

10-11 am

Sin costo

-

Inicio 9

16-19 hrs

$4,500.00

$5,500.00

09-23

16-19 hrs

$2,000.00

$2,400.00

10 y 11

9 am a 1 pm

$2,200.00

$2,500.00

Inicio 15

15-19 hrs

$ 15,200.00

$ 18,250.00

15 / 17

15-19 hrs

$ 2,000.00

$ 2,300.00

17, 23, 24

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CIAJ

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Circuito Crisantemo 5 int. 1, Santa Cruz de las Flores, Tlajomulco de Zúñiga Jalisco.

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