NOTICIAJ Febrero 2021 by Cámara Alimenticia

ÓRGANO INFORMATIVO DE LA CÁMARA DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE JALISCO

helados y paletas Pag. 8

MERCADO NORTEAMERICANO

DE HELADOS 2020-2025

Pag. 16

teletrabajo una mirada hacia la nueva normalidad laboral Pag. 4

www.ciaj.org.mx

AÑO 15 No. 02 FEBRERO 2021

DIRECTORIO Sergio Barragán Vargas PRESIDENTE INTERINO Enrique Eugenio Guerrero Marín VICEPRESIDENTE DE EMPRESAS GRANDES Fernando Acosta Hernández VICEPRESIDENTE DE EMPRESAS PYMES Isabel García García VICEPRESIDENTE DE SECCIONES José Antonio Carrillo Colina SECRETARIO Y CONSEJERO  Luis Casillas Alarcón TESORERO Ma. Cristina Márquez Vázquez PROSECRETARIO Y CONSEJERO Alexei Martínez PROTESORERO Eliseo Zuno Guzmán CONSEJERO Diego Masayi González Aguirre CONSEJERO Armando García Pelayo Ricardez CONSEJERO Alfonso Cruz Lozano CONSEJERO María Silvia Cuevas Gutiérrez CONSEJERO María Guadalupe Ramírez Torres CONSEJERO Claudia María Lugo López CONSEJERO Myrna Rosario Castro Amaya CONSEJERO Iñigo González Covarrubias CONSEJERO Juan Carlos Barrera Juárez CONSEJERO Cesar de Anda Molina CONSEJERO Cecilia de Los Ángeles Paredes Hernández CONSEJERO Y COORDINADORA DE LA SECCIÓN DE PROVEEDORES Jesús Luévano Ibarra  CONSEJERO Y COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE CONFITERÍA Hugo Javier Salcedo Gómez COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE PANIFICACIÓN Gustavo Bustillo Armendáris COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS Oscar Rigoberto Mojica Rodríguez COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE LÁCTEOS Guillermo Díaz Gómez COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE JÓVENES EMPRESARIOS Graciela Guillén Arámbula DIRECTORA GENERAL Edith Pardo Narváez JEFE DE COMUNICACIÓN SOCIAL Ivette Alejandra Adell Mendoza DISEÑO Y COMUNICACIÓN GRÁFICA Rubén Meza Solano JEFE DE FACTURACIÓN Y COBRANZA Norma Cecilia González Robledo JEFE DE ATENCION A AFILIADOS Melissa Salcedo Chavoya COMERCIALIZACIÓN Alma Velázquez Mederos  UNIDAD DE APOYO ADMINISTRATIVO Eduardo Amezcua Soto  PROYECTOS Esmeralda Morán Gómez JEFE DE CAPACITACIÓN Rocío del Real Carrillo EJECUTIVO DE CAPACITACIÓN Laura Lizbeth Gutiérrez Velázquez EJECUTIVO DE CAPACITACIÓN Clara Alicia Suárez Rincón LABORATORIO CIAJ María Guadalupe Ramírez Torres CONTABILIDAD

Las ideas expuestas por nuestros colaboradores no corresponden necesariamente al pensamiento de Ia CIAJ. Se permite la reproducción de su contenido. COMERCIALIZACIÓN DE ESPACIOS PUBLICITARIOS meIissa.chavoya@ciaj.org.mx (33) 3002 6178 ext 8053 IMPRESO EN LOS TALLERES DE PROMETEO EDITORES Libertad 1457, Tel. (33) 3826 2726 / 82, Col. Americana, Guadalajara, Jalisco México IMAGENES: Pixabay y Freepik

AÑO 15 No. 02 Febrero 2021

ÍNDICE Actividades de la CIAJ

Nuevos afiliados

Reunión del Consejo Directivo del mes de enero

Teletrabajo: Una mirada hacia la nueva normalidad laboral

El futuro de la industria alimentaria para este 2021

Helados y paletas

¿Cómo se explica la estabilidad de un helado?

Sanitización por oxigenación

Mercado norteamericano de helados (2020-2025)

Servicios de Laboratorio CIAJ y Eventos de capacitación

Directorio de proveedores

19 Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco

Av. Washington 1920, Col. Moderna, C.P. 44190, Guadalajara, Jalisco, México Tel. 33 3810 4178 y 79 Av. Faro 2350 Piso 8 H Col. Verde Valle Guadalajara Jalisco México, C.P.44550 Tel. 33 3002 6178 www.ciaj.org.mx

EDITORIAL CONSEJO EDITORIAL

INNOVACIÓN José Luis Flores Montaño y Jesús Fuentes González INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES Miguel Ángel Romero Mendoza CIFRAS Y NÚMEROS José Agustín García Estrada NEGOCIOS Armando García Pelayo COLABORADOR Carlos Brambila Navarro DISEÑO, EDICIÓN Y REDACCIÓN LDG. Edith Pardo Narváez y LDG. Ivette Alejandra AdeII Mendoza Departamento de Comunicación Social de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco

LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

ACTIVIDADES DE LA CIAJ

REUNIÓN DEL CONSEJO DIRECTIVO DEL MES DE ENERO

El 29 de enero se llevó a cabo de manera virtual la primera reunión del 2021 del Consejo Directivo de la CIAJ en la cual el Lic. Sergio Barragán Vargas, Presidente Interino de esta Cámara realizó la presentación del Informe de Presidencia donde mencionó las principales actividades realizadas durante los meses de noviembre y

diciembre del 2020, destacando los acercamientos que se han tenido con organismos y dependencias de gobierno especializados en comercio exterior para buscar oportunidades de capacitación y financiamientos para las empresas afiliadas a la CIAJ que buscan exportar sus productos o fortalecer su presencia en mercados internacionales.

A esta reunión, donde se presentó también el Informe de Tesorería a cargo del C.P. Luis Casillas y la C.P. Lupita Ramírez con los resultados al cierre del 2020, asistieron además de los miembros del Consejo Directivo, algunos socios de la CIAJ como invitados especiales, mismos que participaron de manera muy activa.

CENTRO DE INOVACION VALIDACION Y TECNOLOGIAS Administración de empresas o negocios agrícolas. ALIMENTOS ESPECIALES

SILEO TRAVEL Organización de viajes de incentivo, organización de eventos corporativos, organización de ferias y convenciones físicas y virtuales. PROVEEDORES

BIENVENIDOS

NUEVOS AFILIADOS

CATORCE ESCARLATA Salsa macha en aceite de varios chiles, y cacahuate. SALSAS Y BOTANAS MAGIBA Producción y comercialización de sangrita. BEBIDAS MAC HIELO Fabricación, comercialización y distribución de hielo y agua. BEBIDAS STORY PLANNER® Organización de eventos, capacitación y publicidad. PROVEEDORES

GRAF AUDITORES Y CONSULTORES Servicio de auditoria e impuestos a la industria alimenticia. PROVEEDORES PHARMAFILTRA Equipos de filtración y tratamiento de agua, partes y consumibles, para la industria de alimentos y bebidas. PROVEEDORES

TRANSPORTES INNOVATIVOS Tecnología y servicio, enfocados en atender a la industria y/o empresas con actividad de importación y exportación. PROVEEDORES

LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

teletrabajo:

una mirada hacia la nueva normalidad laboral Por: Tere Delgado, CEO y Fundadora de APRO

Actualmente el home office es la nueva forma de realizar el trabajo en varias empresas, tengamos en cuenta que anteriormente esto era un tema muy poco escuchado en México, es decir, era algo raro que las empresas dejaran o propusieran a los colaboradores trabajar desde sus casas. Con la contingencia que estamos pasando actualmente, el home office dejo de ser una opción para convertirse en la nueva forma de trabajo permanente de muchas empresas y bien se sabe aún no hay fecha definida para poder volver a las actividades presenciales. Al inicio pudo ser algo complicado el pasar de tener toda la organización y los procesos presenciales a llevar todo a una computadora y digitalizarlos, pero poco a poco las empresas y el personal de cada una de ellas se fue adaptando y aceptando la nueva realidad del home office. Ventas del Home Office No obstante, el home office tiene sus ventajas, algunas de ellas son: un aumento en la productividad, una encuesta realizada por la bolsa de trabajo Bumeran, arrojó que el 61% de los trabajadores dicen ser más productivos desde casa, ya que están en un entorno menos estresante y disponen de un poco más de tiempo, evitando algunos detonares de estrés como el tráfico o bien el dormir menos.

al home office los trabajadores llegan a tener más tiempo para ellos y sus familiares. El talento humano se destaca más en sus actividades por el hecho de que estando en casa no tienen la presión del jefe o el temor de sentirse vigilados por los demás, gracias a esto es por lo que rinden más en sus actividades diarias y llegan a tener más fluidez en su trabajo. Muchas de las personas han aceptado totalmente el trabajar desde casa y han estado dando lo mejor de ellos para cumplir en tiempo y forma sus actividades asignadas, por otro lado, es entendible que para algunas personas el seguir de home office después de casi un año puede llegar a ser quizás algo tedioso por el hecho de que toda su vida había sido el ir a la oficina, pero es necesario volver a recalcar que el home office llego para quedarse en muchas de las empresas de México.

Por otra parte, otras empresas optaron por el modelo hibrido, el cual consiste en seguir trabajando de home office, al mismo tiempo que acuden ocasionalmente y cuando sea necesario el ir a la empresa algunos días durante el mes y hay que tener en cuenta que esto aplicara a solo el 58% de la fuerza laboral quienes serán los participantes en este modelo. Sin lugar a duda es necesario seguir perfeccionando la forma en la que se realiza el home office en todas las empresas, pero también debemos tener en claro que el home office se convirtió en una reforma desde inicios del 2021, por lo que evidente que llego para quedarse y sobre todo para ayudar a todos los trabajadores.

También ha facilitado la relación entre los equipos de trabajos, ya que, es más fácil comunicarse a través de las plataformas digitales utilizadas para trabajar en conjunto. Claro que no está de más comentar que gracias https://notipress.mx/negocios/ventajas-y-desventajas-de-la-regulacion-del-home-office-en-mexico-6377 https://www.altonivel.com.mx/actualidad/mexico/reforma-home-office-en-mexico/ https://factorcapitalhumano.com/mundo-del-trabajo/6-de-cada-10-personas-trabajaran-en-un-modelo-hibrido-en-la-pospandemia/2020/11/ https://www.occ.com.mx/blog/que-es-el-home-office-tegustaria-trabajar-desde-tu-casa/

LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

ACTIVIDADES DE LA CIAJ

ENTREVISTA A

Q.F.B. Clara Suárez Rincón Directora del Laboratorio CIAJ

El futuro de la industria alimentaria para este 2021 Por. Carlos Brambila Navarro

Para muchos observadores lo que está sucediendo en nuestro país es la tormenta perfecta: crisis de salud, confinamiento, crisis económica y de seguridad. Si a eso le agregamos nuevas reglas, específicamente para la industria alimentaria, la situación luce complicada. Estamos ya a muy poco tiempo de que entre en vigor la nueva etapa de la norma 051, en donde se eliminarán de los empaques a personajes que habían identificado por mucho tiempo a algunos productos alimentarios, así que consultamos con la Directora del Laboratorio CIAJ, QFB Clara Suárez Rincón, quien tiene 34 años de experiencia en el sector alimenticio y además con amplia experiencia en procesos, calidad, inocuidad, desarrollo de productos y en general con una formación muy amplia. Así que le preguntamos para iniciar, si en 34 años de experiencia había visto algo igual que lo que se está presentando. -No, claro que no, yo te diría que estábamos muy satisfechos pues antes de la pandemia se vieron grandes avances en innovación y tecnología, ahora tenemos alimentos que duran más tiempo, con vidas de anaquel más larga, pero así como ha habido elementos que han mejorado los productos, tristemente también encontramos casos que también los han ido adulterando. Por ejemplo algunos chocolates que anteriormente se producían con manteca de cacao y después se empezaron a utilizar los sustitutos. ¿En esta época de crisis, cuales consideras que han sido las afectaciones para los industriales? -En el sector de alimentos, pienso que les ha afectado el confinamiento en general, por ejemplo a quienes vendían sus productos en las escuelas o en lugares cercanos a ellas. Por otro lado el cambio de la NOM 051 afecta la compósición en sí del alimento y no es que no sean saludables, pero si está un poco confusa la interpretación de los sellos. Aunque la población puede preferir el consumo de productos con menos sellos y eso le va a representar una merma en las ventas, lo que dará como consecuencia que empiezen a reformular productos y no necesariamente serán los más baratos; pero finalmente es cuestión de educación. ¿Crees que realmente el consumidor esté muy pendiente de cuantos octágonos tiene un producto o de leer a fondo las tablas de características nutrimentales de un producto?, ¿Se compra por antojo o por los beneficios de un producto? -De inicio, siento que ha habido muchas dudas y confusión, creo que en un principio si estarán revisando. Habrá que ver a mediano plazo los resultados y revisar estadísticas. Es una información que desde luego que sirve, pero

realmente se consumen muchas cosas que no están etiquetadas y su contenido caloríco no es nada bajo, entonces no habría porqué castigar a los productos que llevan sellos. En conjunto con la CIAJ estamos desarrollando un proyecto donde queremos informar a la gente. Por un lado estamos cuidando los alimentos con octágonos, pero por otro, existe una amplia oferta gastronómica que es verdaderamente alta en calorías como los tacos, tortas ahogadas, tostadas, enchiladas, tamales, etc. -Si el asunto es que no llevan etiqueta, esa es la razón del proyecto que estamos impulsando, pues considero que hace falta mucha educación en materia de nutrición. Parte de este proyecto es hacer tablas nutrimentales de ese tipo de alimentos y fomentar la actividad física. Y por otra parte, también es cuestión de estrategias de marketing, recientemente apareció el Osito Bimbo en el empaque de unas servilletas, sugiriendo que esas servilletas era la mejor forma de envolver un sandwich. ¿Crees que suprimir los personajes del empaque, de veras impacte en la venta del producto? -Yo no creo que por un personaje

LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

la gente compre pan, tal vez uno de los superhérores que están de moda si pudieran llamar la atención de los niños, pero no creo que con las mascotas realmente se venda más el producto. Si la gente tiene menos dinero, comprará menos. En Jalisco tenemos una gran industria alimenticia, muchos alimentos tienen valor nutrimental, así que para muchos esa “denominación” de productos chatarra no aplica, pero ya se ha generalizado y hay campañas en TV que dicen “Hay cosas que te atrapan, cosas que te matan”, pero como dices, es cuesión de educación ¿Crees que en verdad el consumidor esté dispuesto a cambiar sus hábitos? -Tal vez una muy pequeña cantidad de personas, las campañas tendrían que ir enfocadas a la educación, cambiar porciones, porque por ejemplo este etiquetado se refiere a 100 gramos de producto, pero si es un dulce, puede tener sólo 5 gramos; si es un sandwich, ya es otra porción, entonces como debemos hacer la interpretación de la Norma.

Algunos productos, como decías, han tenido que reformular y ahora ya no saben igual. -Con el afán de bajarle a los sellos tienen que hacerlo, aquí en el laboratorio hemos visto muchos casos, algunos de ellos muy buenos donde han sido cosas tan sencillas e insiginificantes, algunas veces, sólo es el proceso, ya no se fríe, por ejemplo, ahora se hornea. A veces se complica la reformulación del producto y el sabor cambia, hay que tener mucho cuidado porque son muchos los factores que intervienen, a final no es tan fácil, además los insumos han cambiado mucho, incluso de precio y el industrial tiene que ajustarse a lo que hay. Y para terminar ¿Cómo ves el futuro de la industria este año? -En general lo veo bien, la gente no dejará de comer, además habría que verlo como una oportunidad para innovar, para voltear a buscar nuevas cosas, nuevas oportunidades, nuevos desarrollos, muchas empresas que no tenían departamentos de

investigación y desarrollo los han tenido que implementar para crear reformulaciones y nuevos productos. Hay una gran oportunidad en la comida casera, marcas que tienen tanta fama o que son muy emblemáticas, restaurantes que buscan como empacar sus recetas y entregarlas en las casas, buscando alternativas, empacadas al vacío o congelados, esto también es innovación, cada vez mas gente vive sola o simplemente con la tendencia del “Home Office” tenemos cada vez más necesidad de consumir alimentos no preparados en el hogar, es una buena oportunidad, hay más alternativas de envases, de ingredientes, creo que nuestra industria va a innovar y se dirige a un crecimiento. En el Laboratorio de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco podemos atender sus necesidades de reformulación de productos. Con gusto te antenderemos en los teléfonos 33 3810 4178 y 79.

8 INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA

¿Cómo se explica la estabilidad de

un helado?

Interacciones fisicoquímicas entre sus componentes Por: Dra. María Patricia Chombo Morales / CIATEJ

Hemos compartido en otras ediciones, varios aspectos importantes para el mercado de los helados como la calidad, la inocuidad y las tendencias en innovación. En esta ocasión queremos reconocer los fundamentos fisicoquímicos para comprender cómo se genera la estabilidad de un helado. Con el objetivo de que quien piense que, hacer un helado es cosa trivial, se entere que no es así. Un helado es un sistema coloidal altamente complejo, cuyos atributos dependen de un frágil equilibrio termodinámico favorecido por la eficacia del proceso y las propiedades e interacciones fisicoquímicas, de y entre, sus principales componentes: agua, aire, grasa, más los saborizantes y los estabilizantes de cada formulación. El helado es un alimento congelado, y debe permanecer así hasta su consumo, pero elaborar un helado, no es sólo llevar el agua contenida en la mezcla de ingredientes a la más fina cristalización, debida a la reducción de la temperatura varios grados bajo cero, además durante la etapa del batido se debe atrapar al menos, el mismo volumen en aire (overun) dentro del sistema, en paralelo debe evitarse la ruptura de la emulsión original aceite en agua, en la que la fase dispersa es la grasa (crema de leche, por ejemplo) y la fase continua es la acuosa (el agua y el resto ingredientes hidrosolubles). La resultante es un sistema coloidal que corresponde a una espuma, que podemos visualizar de nuevo en dos fases, la discontinua conformada por burbujas de aire dispersas rodeadas por la grasa (a su vez emulsificada), y la continua, compuesta por una parte mayoritaria de pequeñísimos cristales de agua, más una parte de agua líquida, donde se concentran los demás componentes, para así constituir un hidrocoloide en forma de sol, es decir sólidos dispersos en un líquido (Figura 1). ¿Cómo explicamos la estabilidad de este sistema aparentemente tan frágil? Las propiedades hidrofílicas (afines al

Figura 1.

agua) o hidrofóbicas (no afines al agua), de cada uno de los ingredientes de la mezcla del helado, son los responsables de esa estabilidad. Por ejemplo, la grasa de la leche, hidrofóbica por naturaleza, está conformada de pequeños glóbulos cubiertos por una membrana compuesta de una gran diversidad de moléculas polares y no polares, como proteínas, otros lípidos, vitaminas, enzimas, colesterol, lecitina, entre otros. La estructura y composición de la membrana del glóbulo de grasa de la leche (MGGL) tienen una función para el completo aprovechamiento de la grasa por la cría (o el lactante, en el caso del humano), pero tecnológicamente, esta organización de los componentes de la MGGL estabiliza a la grasa en el medio acuoso de la leche, si las condiciones del proceso son optimizadas, la grasa permanecerá emulsificada como gotitas dispersas en el helado. Por otra parte, recordemos que, las proteínas de la leche tanto caseínas como proteínas del suero poseen un amplio rango de propiedades funcionales como emulsificación, espesado, gelificación y espumado. En particular, las proteínas del suero facilitan la formación y la estabilidad de gotas de grasa en emulsión con las burbujas de aire en diversos sistemas como los helados. Ciertamente las proteínas presentes en la fase acuosa o suero de la mezcla, durante el batido contribuyen al desarrollo de una interfaz de burbujas de aire, que permite mantenerlas estables. Adicionalmente, las proteínas libres también aumentan la viscosidad de la mezcla, particularmente en la fase acuosa o suero que permanece líquido, no congelado, después de la crio-concentración; en suma, el cuerpo y la textura del helado mejoran la recristalización del hielo. Entonces las proteínas de la MGGL, las caseínas y las proteínas del suero presentes tanto en la crema, en la leche o WPC de la formulación, favorecen la emulsificación del sistema coloidal del helado. La estructura tridimensional de las proteínas es la

INNOVACIÓN TECNOLOGÍA7 INNOVACIÓN YY TECNOLOGÍA

responsable de su funcionalidad, la secuencia de aminoácidos da lugar a su estructura primaria, al ser moléculas con grupos funcionales cargados, se generar fuerzas de atracción y repulsión por lo que la secuencia de ellos provoca plegamientos y agregaciones, y de ahí, la conformación de las estructura secundaria, terciaria y cuaternaria que caracterizan a cada proteína. Como consecuencia de la cargas electrostáticas, las proteínas presentan propiedades anfóteras, estas generan la polaridad requerida para estabilizar del sistema coloidal del helado. Otros ingredientes de los helados pueden coadyuvar a su estabilidad, como las gomas o los emulsificantes; otros, posiblemente no alteren su estabilidad, o por el contrario, pensemos en los ingredientes ácidos, los cuales pueden provocar la precipitación de las proteínas si se alcanza su punto isoeléctrico, como consecuencia desfavorecer su función en el helado. Finalmente, dentro del campo de la innovación y desarrollo de nuevos productos, el ensayo y error es un camino, la experiencia es otro camino, sin embargo, el estudio a profundidad de los fenómenos químicos, físicos y biológicos puede dar mejores resultados, en menor tiempo en cuanto a calidad y estabilidad de los nuevos desarrollos de estos deliciosos productos. Bibliografía: https://www.economiahoy.mx/consumo-eAm-mx/ noticias/10367254/02/20/Como-es-el-consumo-de-helado-enMexico.html https://www.eluniversal.com.mx/cartera/negocios/de-quetamano-es-la-industria-del-helado-en-mexico

Soluciones en capacitación en temas de calidad e inocuidad, derecho laboral, desarrollo e innovación de productos, desarrollo humano y organizacional, comercialización y ventas, a través de cursos impartidos de manera virtual por instructores calificados.

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INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES

En México cada persona consume al año 2 litros de helado y éste puede llegar a incrementarse hasta un 48% en las temporadas de primavera y verano.

La industria logró un crecimiento del 4% en el 2020 y se estima un crecimiento de un 5% en 2021. De acuerdo con Hugo González, gerente de la Feria Internacional del Helado (FIHE), el 80% de las heladerías y paleterías en México son pequeñas y medianas empresas, y actualmente existen alrededor de 450,000 locales. La industria tiene un valor que supera los 900 millones de dólares anuales y mantiene una tasa de crecimiento promedio del 4.67% en los últimos 5 años. Los resultados de una encuesta aplicada a 300 personas por parte la consultoría MercaWise mostraron que 86% de los mexicanos prefieren helado en lugar de paleta y 38% consumen este producto una vez a la semana. Por lo que es un sector atractivo y de gran potencial. Los pasos para la elaboración del helado son los siguientes: 1. Pesado. Pesar todos los ingredientes antes de ponerlos en el pasteurizador si queremos estar seguros de que no se ha omitido o duplicado algún ingrediente. Otra opción menos segura sería seguir el orden de la hoja de producción. Los ingredientes con menor porcentaje, estabilizantes, emulsionantes, proteínas, aromas, colorantes, deben ser pesados escrupulosamente en una

balanza de precisión, sobre todo si las cantidades son pequeñas. 2. Mezcla de ingredientes. La mezcla o disolución de los ingredientes es el segundo paso en la realización de un helado. Normalmente se efectúa dentro del pasteurizador. Se introducirán primero los líquidos, leche o agua. A unos 30ºC podemos empezar a mezclar leche en polvo y azúcares en polvo; con agitación máxima del emulsionador. A continuación se incorporará el estabilizante-emulsionante con una parte de la sacarosa. Esto se hace para que no se encapsule el estabilizante y pueda disolverse correctamente. A unos 60ºC-70ºC agregamos los Jarabes de glucosa líquidos, coberturas de chocolate, cacao, pastas de frutos secos, etc. 3. Pasteurización. La pasteurización es una operación de estabilización de alimentos que persigue la reducción de la población de microorganismos presentes en éstos de forma que se prolongue el tiempo de vida útil del alimento. La pasteurización consigue disminuir la población de microorganismos mediante la elevación de la temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la aplicación de calor. 4. Homogeneización. El proceso de homogeneización consiste en dividir finamente los glóbulos de materia grasa de la mezcla. La grasa de leche sin homogeneizar puede observarse fácilmente al

microscopio. En estas condiciones los glóbulos pueden medir hasta 20 micrones de diámetro. Mediante un compuesto natural presente en la leche, la aglutinina, estos glóbulos se agrupan formando racimos. Por su menor densidad respecto al suero de la leche y por acción de la fuerza de gravedad, ascienden formándose la clásica “capa de nata”. Para evitar este “defecto” se somete la materia grasa junto al resto de la mezcla, al proceso denominado homogeneización. 5. Maduración. Consiste en dejar la mezcla de helados en un sitio frío, entre 2ºC y 5ºC, durante un tiempo determinado para que repose y se hidraten algunos ingredientes. Se debe aplicar una agitación lenta a intervalos, para que no se precipiten abajo los sólidos que están en suspensión. No se puede tener más de 72 horas. Normalmente se hace en el mismo pasteurizador, o en una tina de maduración. 6. Mantecación. La mezcla de helado se introduce en una Mantecadora (Heladera). Normalmente es un tubo cilíndrico que produce frío en sus paredes (-35ºC) y unas aspas que rascan este cilindro, con lo cual la mezcla va tomando forma de helado. Durante este proceso se incorpora también aire debido a la agitación de las aspas de la mantecadora. La cantidad de aire que se incorpore depende de varios factores, como la cantidad de proteínas, sólidos totales, tipo de hidratos de carbono empleados, uso de emulsionantes. Si el aire incorporado es excesivo obtendremos un helado parecido a un mouse. Si por el

INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES

Por: Alba Castro Auditor líder en inocuidad alimentaria y sistemas integrales / Global STD

contrario se incorpora poco aire el helado será pesado y posiblemente apretado. La cantidad de aire “normal” en la heladería artesana podría estar entre un 25 y un 35%. 7. Envasado. Utilizaremos cubetas o contenedores aptos para uso alimentario, limpios y desinfectados. Taparemos el helado con un film de plástico, una tapa o algo que impida su contacto con el aire. 8. Congelado rápido. Después de envasarlo, pasamos al abatidor de temperatura, para bajar la temperatura a -22ºC, como mínimo lo más rápido posible. 9. Conservación. La conservación de los helados debe de estar por debajo de -18ºC. Para mantener el helado durante un período largo de tiempo sin que ello afecte demasiado a su estructura deberíamos conservarlo a unos -24ºC. 10. Transporte. El transporte del helado, al tratarse de un producto congelado, debe tener una temperatura de congelación de -18 °C. 11.Exposición de en tienda. La temperatura de exposición en expendio deberá ser de -11 °C y se debe almacenar en al menos -15°C. Una vez determinado el proceso, sigue la incursión y prueba de nuevos sabores, como los de vainilla y mantequilla tostada, chocolate y sésamo, acay, taro, entre otros nuevos sabores y opciones que estarán consintiendo el paladar del consumidor. https://www.economiahoy.mx/consumo-eAm-mx/noticias/10367254/02/20/Como-es-el-consumo-de-heladoen-Mexico.html https://www.eluniversal.com.mx/cartera/negocios/deque-tamano-es-la-industria-del-helado-en-mexico

NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL

Sanitización

a través de oxigenación La actual pandemia del COVID-19 que azota al mundo entero nos ha demostrado cuan vulnerables son o han sido nuestros procesos de limpieza y sanitización a nivel industrial, comercial, corporativo e inclusive en nuestros hogares.

El proceso de sanitización de espacios y superficies se ha convertido en rápidos 12 meses, en una cultura de limpieza diaria. Desafortunadamente muchos de los sanitizantes que se ofertan, venden y utilizan resultan ser tóxicos o nocivos para nuestra salud, causando mas problemas al mediano y largo plazo de lo que resuelven. Las sales cuaternarias y los cloruros en diversas soluciones son utilizables de forma adecuada en áreas donde el ser humano o los animales no tienen contacto alguno, por ejemplo: las suelas de los zapatos en tapetes al entrar a algún lugar especifico. Mas allá de este tipo de formas y utilización, no es recomendable su uso, mucho menos en áreas, superficies o textiles donde el ser humano tiene contacto directo. Es ampliamente comprobable que la solución química sanitizante de los cloruros y las sales de cuaternario tiene desventajas palpables para nuestra salud. En las sales cuaternarias la corrosividad es alta, la toxicidad es alta, la hipersensibilidad ocular y dermal es

alta, el olor de aplicaciones alto, la sobredosificación es peligrosa y los depósitos de calcio altos. En el tema de los cloruros las desventajas son muy similares, acentuando el tema de la sobredosificación que puede resultar mortal en algunos casos. Existen tecnologías químicas en productos que son hechos en su totalidad con ingredientes orgánicos y biodegradables, tales como el peróxido de hidrógeno y el acido paracetico (usados en la industria agroalimenticia durante décadas) y llevados a un balance ideal para la aplicación en todas las superficies, creando una sanitización profunda a nivel celular de todos los patógenos existentes. El proceso de sanitización de estos productos de alta

Por: Héctor León Lara Díaz Torre Saúl H. Romo Vallejo PURA GROUP MEXICO

calidad se lleva a cabo a través de la oxigenación, que produce una fuerte oxidación a nivel celular: El peróxido de hidrogeno y el acido paracetico tienen un mecanismo

NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL

de acción sanitizante a través de la fuerte oxidación de los grupos sulfhídricos y los dobles enlaces de las enzimas de las bacterias, provocando una modificación de formación de las proteínas que forman dichas enzimas, haciendo que estas pierdan su función, lo que resulta en muerte celular bacteriana. A nivel de virus, tiene una acción similar, la cual consiste en trasladar dicha capacidad de oxidación para crear la desnaturalización

de proteínas y posteriormente actuar a nivel genético en los virus para erradicarlos. En esporas, que pueden ser tanto hongos como bacterias, estos ingredientes usan su poder oxidante provocando la desorganización del acido dipocolinico, que es la molécula que brinda la capacidad de resistencia tan sobresaliente a las formas diversas de las dañinas y peligrosas esporas. Estos sanitizantes son de grado alimenticio por lo que pueden ser

aplicados para sanitación directa en áreas, superficies, incluyendo textiles, donde se producen, procesa, empacan, almacenan y consumen alimentos y bebidas de todas las categorías.

Fuente: https://www.lenntech.es/periodica/elementos/ cl.htm https://www.rentokil.com/cl/blog/en-que-consiste-la-desinfeccion-por-amonio-cuaternario/

NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL

HELADOS

(2020-2025) Datos Clave

El mercado norteamericano de helados se valoró en $28,067.39 millones USD en 2019 y se proyecta que alcance los $27,867.76 millones USD para el 2025, registrando una TCAC (Tasa de Crecimiento Anual Compuesto) del 0,12% durante el período 2020-2025.

ICE CREAM MARKET Revenue in USD million,North America, 2016-2025

Por: Armando García / Arjal

Norteamérica ha sido testigo de un aumento de los problemas de salud, debido a esto, ha existido un crecimiento en los consumidores en toda la región que prefieren los productos de helado que contienen: NO GMO, sin conservadores, sin lácteos, bajos en calorías y orgánicos y sin grasas. La creciente popularidad del helado de yoghurt bajo en grasa y la introducción de productos saludables Es probable que las variantes de productos con una variedad de sabores proporcionen numerosas opciones. para consumidores. Han aumentado las numerosas opciones para los consumidores, con el crecimiento de popularidad del helado de yoghurt bajo en grasa y las variedades de sabores de nuevos productos saludables.

Market drivers (Impulsores de Mercado) • Aumento en Innovación de Productos (Sabores, empaques, publicidad, ingredientes, etc..) • Empaques Sustentables. • Inversiones estratégicas de principales competidores.

El volumen del mercado norteamericano de helados se situó en 6,586.59 millones de Kilogramos en 2019 y se proyecta que alcance los 6,321.18 millones de Kilogramos para 2025, registrando una TCAC de -0,39% durante el período 2020-2025.

ICE CREAM MARKET Volume in Kg million,North America, 2005-2025

Market Restraints (Restricciones de Mercado) • Preocupaciones de Salud. • Uso de ingredientes Artificiales.

Porcentaje de Mercado por tipo de Helados 2019 4.43% Para llevar

21.16%

De Impulso 57.07% 17.34%

Helado Artesanal Helado de Yoghurt

NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL

Participación de Canales de distribución en NA 2019

Ice cream market Revenue in USD million,México, North America, 2016-2025

Canal HORECA

6.06%

Super e Hipermercados

14.09%

Tiendas de Conveniencia

7.95% 50.34% 21.56%

Tiendas Retail en línea Otros Canales

Participación de Mercado NA 2018 (Retail) 3.27%

2.87%

2.48%

Ice cream market Revenue in USD million,México, North America, 2016-2025

Otras Marcas Unilever PLC

7.82%

Nestle SA 11.09%

Blue Bell 72.47%

Herdez Dunkin Brands

México *El mercado mexicano de helados se valoró en $1,266.66 millones de dólares en 2019, y se espera que alcance los $1,870.84 millones de dólares al 2025, registrando una TCAC de 6,81%, durante el período de pronóstico 2020-2025. *El volumen del mercado mexicano de helados se ubicó en 367.40 millones de kg en 2019 y se proyecta que llegue a 473.37 millones de kg en 2025, registrando una TCAC de 4.44% durante el período de pronóstico 2020- 2025.

Si bien la tendencia del mercado de Helados en Norteamérica es a la baja, existen amplias oportunidades para las empresas mexicanas, debido al crecimiento del país y a las crecimiento de las variantes del consumo de helados, tales como productos más saludables, orgánicos, sustentables, empaques biodegradables, etc.. Adicional para la CIAJ es importante recalcar que la mayor participación de mercado esta cubierta por las pequeñas marcas y empresas en todo Norteamérica, esto quiere decir que la oportunidad de crecimiento y de poder participar en la industria aun es muy significativa. Fuente: Report North America Ice Cream Market (2020-2025)/ Mordor Intelligence

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EQUIPO PARA LA INDUSTRIA DISTRIBUIDORA DE MATERIALES EN INOXIDABLES DE MÉXICO / DIMINOX Asesoría y comercialización en productos de acero. Av. 18 de Marzo 747, Col. La Nogalera, Guadalajara, Jalisco. Tel. 33 1204 9758, 1204 9759 www.diminox.com EMERYMARK Diseño y fabricación de máquinas para helados y paletas. Av. Rio Nilo 451 Col. San Carlos, Guadalajara, Jal. Tel. 33 3650 0803, 33 3650 0860 GRUPO INDUSTRIAL RCK Diseño y elaboración de equipos de procesos para la industria alimentaria y la industria química. Km 22.5 Carretera GDL – El Salto CP. 45681, El Salto, Jalisco, México Tel. 33 3688 2640 / 33 3688 3294 contacto@gruporck.com www.gruporck.com SEJO IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES Maquinaria y equipo para la impresión. Puerto Ensenada 1694 Col. Miramar, Zapopan Jal. Tel. 33 1028 1454, 33 4737 3246 www.isacodificadores.com.mx Lubtrac SA de CV. Distribuidor autorizado Mobil, ofrecemos soluciones en Lubricación para tu negocio, con una amplia gama de productos: Urea Air 1, Diésel (Ultra bajo en azufre) Llantas (Gran variedad) Carr. a Nogales Km 17.5 #6701, Col. Venta del Astillero, Zapopan, Jalisco, México CP. 45221 Tel. 800 717-92-19 / 3777-18-00 www.lubtrac.com.mx rmora@lubtrac.com.mx Isaac.gudino@lubtrac.com.mx MAQUINAS VILLARRUEL DE OCCIDENTE / MAVO Maquinaria, equipo y dispositivos para la industria alimenticia. Leona Vicario 140 B, Col. La Haciendita, Zapopan, Jal. Tel. (33) 1813 3019

www.maqvillarruel.com PHARMAFILTRA Equipos de Filtración y tratamiento de agua, partes y consumibles, para la industria de alimentos y bebidas. Bugambilia 311 casa 30 Misión la Floresta Zapopan 45066 pharmafiltra.com.mx Tel. 33 2257 1419 angelortiz@pharmafiltra.com.mx creditoycobranza@pharmafiltra.com.mx PRODUCTOS MAV Venta de Bombas Industriales y sanitarias. Agustin Yañez 1384 Col. Moderna Guadalajara Jalisco 44190 Tel.33 3812 1916 www.gepumps.com.mx info@gepumps.com.mx SOLUCIONES ANALÍTICAS INTEGRALES Equipamiento y mobiliario para laboratorios. Privada Libertad 57, Col. La Duraznera, Tlaquepaque, Jalisco. Tel. 33 3812 0303 SUMINSA CORPORATION Comercialización de equipos para control de calidad. 2 de Octubre 4851, Fracc. Los Colorines, Guadalajara, Jalisco. Tel. 33 1099 1231 www.suminsaindustria.com TECNOTANQUES Venta y distribución de tanques y cisternas almacenamiento especializado para la industria, agroindustria, construcción y gobierno. Av. San Francisco 3401 Jardines de los Arcos Zapopan Jalisco 4508 Tel. 33 4770 1610 http://www.tecnotanques.com info@dinamicasoluciones.com TRIBOLOGY DE MEXICO Comercialilzadora de lubricantes industriales especiales para todo tipo de maquinaria incluyendo productos grado alimenticio, cursos de tribologia y lubricacion. Paseo Constituyentes 1725 bodega 5 El Pueblito Corregidora Queretaro 76900 Tel. 44 2225 4694 www.tribology.com.mx infoq@tribology.com.mx USA BROTHER Maquinaria Cardenal 1291 Guadalajara Jalisco C.P 44910 Tel. 33 3162 0759 rbravo@american-brother.com http://mcbrawn.com

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Tel. 33 3686 6949 www.lacbacas.com BELL FLAVORS & FRAGRANCES DE MÉXICO Aditivos e ingredientes. Gabino Barreda 1122, Col. San Carlos, Guadalajara Jalisco. Tel. (33) 3650 1212 www.bellff.com CHILE PEPE Chiles pulverizados certificados libre de plomo. Circuito Crisantemo 5 int. 1, Santa Cruz de las Flores, Tlajomulco de Zúñiga Jalisco. Tel. 33 3796 4603 www.chilepepe.com.mx CORPORACION QUIMICA OMEGA Comercialización de productos químicos para la industria y el campo. Los Zapotes 7, San Martin de las Flores de Abajo, Tlaquepaque, Jalisco. www.cqomega.com.mx Tel. 33 3837 5757 COMERCIALIZADORA SANTO TOMAS Venta de chiles y especias para la industria alimenticia. Calle 26 2508, Zona Industrial, Guadalajara, Jalisco. Tel. 33 3645 4282 www.santotomas.com.mx EL MOLINO ADITIVOS ALIMENTICIOS Venta de ingredientes y aditivos y empaques para la industria alimenticia en la sección cárnicos Av. San Isidro 530 parque industrial cañada int. Modulo 1 nave 5-7 Bosques de San isidro Zapopan Jalisco 45133 Tel. 33 1199 7929 cutberto@elmolinoaditivos.com www.elmolinoaditivos.com EMPRESAS VILHER Materias Primas. Privada Camichin 11, Condominio Santa Anita, Tlajomulco de Zúñiga, Jalisco. Tel. 33 3686 5986 www.vilher.com.mx ESPECIALIDADES QUÍMICAS ALIMENTICIAS / ESQUAL Aditivos para alimentos. Volcán Antuco 146, Col. Panorámica de Huentitán, Guadalajara, Jalisco. Tel. 33 3698 4604 www.esqual.com.mx ESTRATEGIAS MODERNAS Compra y venta de toda clase de alimentos. Paraíso 1750 Int. 6, Col. Del Fresno, Guadalajara, Jal. Tel. 33 3344 9100 www.estrategiasmodernas.com.mx FABRICA DE MERMELADAS / FAMESA Mermeladas. Carretera La Barca - San Miguel El Alto Km. 52.5, Arandas, Jalisco. Tel. (348) 784 5800 (348) 784 5806 www.famesa.com.mx FLAVORS TO FLAVOR Saborizantes. Avenida Central 18 C, Col. Ciudad Granja, Zapopan, Jalisco. Tel. (33) 16571280, (33) 1657 1301 www.f2f.com.mx FLOW TECHNOLOGY COMPONENTS MEXICO Componentes de acero inoxidable de la industria alimenticia. Av. Insurgentes Sur 730 Piso 2 Oficina 223, Col. del Valle Centro, Benito Juárez CDMX Tel. (55) 5536 8066 http://ftcmexico.com GRUPO QUIMICO AMILLAN Saborizantes y materias primas para la industria alimenticia. Puerto Yávaros 2810, Col. Miramar, Zapopan, Jal. Tel. 33 3180 7342 www.grupoquimicoamillan.com INDUSTRIALIZADORA DE MANTECAS Fabricación y comercialización de mantecas. Limón 1139, Col. del Fresno, Guadalajara Jalisco. Tel. 33 3134 0202 www.imasa.com.mx INDUSTRIALIZADORA OLEOFINOS Fabricación de aceites y grasas vegetales para la industria alimenticia. Francisco Montejano Palacios 25, Col. La Venta del Astillero, Zapopan Jalisco. Tel. 33 3777 4800 www.oleofinos.com.mx INDUSTRIAS NAVARRO ULLOA Sabores y colores para la industria alimenticia Manuel Acuña 940, Col. Artesanos, Guadalajara Jal. Tel. 33 3825 4093, 33 3825 4251 http://www.navarroulloa.com.mx INGREDIENTES MC Ingredientes para la industria cárnica y

alimentaria en general, Conservadores, texturizados, emulsiones,rendimiento Av. Patria # 140 Colonia: Los Camichines II Tonala Jalisco C.P. 45403 México Tel. 33 3601 6775 www.ingrdientesmc.com administracion@ingredientesmc.com JEVSA Compra Venta de Productos Huevo y Abarrotes Calle 2 # 217 Mercado de Abastos Guadalajara Jalisco 44530 Tel.33 3671 4141 ventas@jevsa.com.mx avicolajevsa@prodigy.net.mx LACTA INGREDIENTES Aditivos alimenticios. Av. Aviación 6449, San Juan de Ocotán, Zapopan Jalisco. Tel. (33) 3673 7500, 3673 7507 www.lacta.mx LÁCTEOS Y HELADOS SAN MIGUEL Fabricación de bases para helados y paletas. Chicago 1225, Col. La Aurora, Guadalajara, Jalisco. Tel. (33) 3619 2625 (33) 3619 8686 www.basessanmiguel.com.mx MULTISABORES Fabricación de materia prima para la industria alimenticia. Calzada de la Palmas 133, Col. Ciudad Granja, Zapopan, Jalisco. Tel. (33) 3629 7661 http://www.multisabores.com ODAKA Comercializadora de alimentos Andador C 308, Tonaltecas Tonala Jalisco 45400 Tel. 33 33364772 karen.suarez@odakatrading.com www.odakatrading.com OLEO ESPECIAS Especias e ingredientes. Vicente Guerrero 1251-B, Col. El Mante, Zapopan Jal. Tel. 33 3813 1424, 33 3813 1427 www.oleoespecias.com PRODEYMA Comercialización de azúcar, harinas semillas, cereales, granos y especias. Agua Prieta No. 46 Col. Agua Blanca Sur Zapopan Jal. Tel. 33 3684 5808 www.prodeyma.com servicios@prodeyma.com SKIPWARE Comercializadora de materias primas y envase plástico para helado. Av. Ruben Darío No. 640, Col. Lomas de Guevara, Guadalajara Jalisco. Tel. (33) 3640 0707 TEPEYAC DE GUADALAJARA Distribución de Hielo y Bodega de Refrigeración. Fresno # 981 Morelos Guadalajara Jalisco 44910 Tel. 33 3812 7500 http://www.klyr.mx jaime.vergara@tdg.com.mx TROPHE Soluciones para alimentos. Av. 8 de Julio 2166 piso 13 int. 13, Col. San Sebastianito, Tlaquepaque, Jalisco. Tel. (33) 3623 1800 www.trophe.mx VIVA ABASTO Comercializadora de alimentos, asesoria tecnica para certificaciones. Pablo Neruda 4115-5 Lomas del Valle Zapopan Jalisco 45129 Tel. 33 3642 1945 http://www.vivaabasto.com arturorizom.viva@gmail.com

QUÍMICOS Y LIMPIEZA CORPORACION QUIMICA OMEGA Comercialización de productos químicos para la industria y el campo. Los Zapotes 7, Col. San Martín de las Flores de Abajo, Tlaquepaque, Jalisco. Tel. 33 3837 5757 www.cqomega.com.mx HABACUQ COMERCIALIZADORA Comercializadora de químicos. Calzada Independencia Norte 1356, Col. Independencia, Guadalajara, Jalisco. Tel. 33 3638 3372 www.habacuq.com.mx MICROQUIMICA Distribucion de productos para laboratorio, en el area de microbiologia en alimentos. insumos de vidrio, medios de cultivo, microorganismo, reactivos, indicadores Isla Trinidad 2450 Jardines del Sur Guadalajara Jalisco 44950 Tel. 33 3666 9381 www.microqimica.com.mx contacto@microquimica.com.mx

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