ÓRGANO INFORMATIVO DE LA CÁMARA DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE JALISCO
helados veganos
¿denominación apropiada? Pag. 12
el arte del
Helado Pag. 10
480 aniversario
de la fundación de guadalajara Pag. 6
las 5’S
y la eficiencia Pag. 16
www.ciaj.org.mx
AÑO 16 No. 02 FEBRERO 2022
AÑO 16 No. 02 Febrero 2022
ÍNDICE PAG
2 REUNIÓN DEL CONSEJO DIRECTIVO ENERO 2022.
2 NUEVOS AFILIADOS. 4 ACTIVIDADES DE LA CIAJ. 6 480 ANIVERSARIO DE LA
FUNDACIÓN DE GUADALAJARA.
10 EL ARTE DEL HELADO.
12 HELADOS VEGANOS ¿DENOMINACIÓN APROPIADA?.
14 MERCADO DE HELADOS:
TENDENCIAS DE MARKETING EN 2021.
16 LAS 5’S Y LA EFICIENCIA.
17 SERVICIOS DEL LABORATORIO CIAJ.
18 CAPACITACIÓN CIAJ. 19 DIRECTORIO DE PROVEEDORES.
DIRECTORIO Antonio Lancaster-Jones González PRESIDENTE Enrique Eugenio Guerrero Marín VICEPRESIDENTE DE EMPRESAS GRANDES Fernando Acosta Hernández VICEPRESIDENTE DE EMPRESAS PYMES Isabel García García VICEPRESIDENTE DE SECCIONES Jesús Luévano Ibarra SECRETARIO Y CONSEJERO Francisco Gómez Ibarra TESORERO Y COMISIÓN FISCAL Hugo Salcedo Gómez PROSECRETARIO, CONSEJERO Y PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE PANADERÍA, TORTILLA, MOLIENDA DE NIXTALMAL, GALLETAS Y PASTA PARA SOPA Daniel Guillén Cinco PROTESORERO Y PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE MOLIENDA DE GRANOS Y SEMILLAS María Guadalupe Ramírez Torres CONSEJERO, COMISIÓN FISCAL Y CONTABILIDAD Claudia María Lugo López CONSEJERO Myrna Rosario Castro Amaya CONSEJERO Y PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE AGROINDUSTRIA Iñigo González Covarrubias CONSEJERO Juan Carlos Barrera Juárez CONSEJERO Cesar de Anda Molina CONSEJERO Karla Paulina Tamayo Méndez CONSEJERO Lina Elisa Ahumada López CONSEJERO Y COMISIÓN JURÍDICA Santiago Levy Mayagoitia González CONSEJERO Y COMISIÓN DE CAPACITACIÓN Alejandro Medina Escalera CONSEJERO Álvaro Pérez Morett CONSEJERO José Rodrigo Molina Romero CONSEJERO Jorge Ibarra Jiménez PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE AZÚCARES, CHOCOLATE, DULCES Y SIMILARES Oscar Rigoberto Mojica Rodríguez PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS: LECHE Y DERIVADOS Lourdes Mendoza Bustos PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE HELADOS Y PALETAS Alejandro Medina Escalera PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE ACEITES Y GRASAS José Alberto Ramírez Aceves PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE BOTANAS, SALSAS, CONDIMENTOS Y ADEREZOS Benjamín Covarrubias PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE REFRESCOS, BEBIDAS, POLVOS, CONCENTRADOS, JARABES Y ESENCIAS Humberto Díaz Castellanos PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE AGUA Y HIELO Alejandro Macías PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE ALIMENTOS FRESCOS PARA CONSUMO INMEDIATO
Dionisio Barragán Silva PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE EMPACADO Y PROCESAMIENTO DE CARNE DE GANADO, AVES, PESCADOS, MARISCOS Y OTROS ANIMALES COMESTIBLES Gustavo Bustillo Armendáris PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS Y COMISIÓN DE NORMALIZACIÓN Mario González Velázquez PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE PROVEEDORES Luz Adriana Manzano Chávez PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE MUJERES EMPRESARIAS Guillermo GómeMolina PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE JÓVENES EMPRESARIOS Rubén Masayi González Uyeda COORDINADOR DEL CONSEJO CONSULTIVO Miguel Manzano Alemán Enrique Guerrero Marín Eliseo Ramos Cervantes COMISIÓN DE HONOR Y JUSTICIA Miguel Ángel Romero Mendoza Sergio Reding Díaz COMISIÓN DE RETRIBUCIONES Ignacio Pérez Morett Eliseo Zuno Guzmán COMISIÓN DE ARBITRAJE Cutberto Aguilar Toscano COMISIÓN DE SEGURIDAD Gerardo Blanco Pérez COMISIÓN DE INNOVACIÓN Alfredo Cárdenas COMISIÓN DE LOGÍSTICA Erika Flores Barrios Katia Delgado Suárez COMISIÓN DE BIOTECNOLOGÍA Armando García Pelayo COMISIÓN DE COMERCIO EXTERIOR Marisol Orozco Barboza DIRECTORA GENERAL Edith Pardo Narváez JEFATURA DE COMUNICACIÓN Y EVENTOS Alejandra Adell ANALISTA DISEÑO Rubén Meza Solano JEFATURA AFILIACIONES Norma Cecilia González Robledo JEFATURA ATENCIÓN A SOCIOS Y RENOVACIÓN Esmeralda Morán Gómez JEFATURA CAPACITACIÓN Rocío del Real Carrillo ANALISTA DE CAPACITACIÓN Laura Lizbeth Gutiérrez Velázquez COORDINACIÓN DE EVENTOS Eduardo Amezcua Soto JEFATURA ADMINISTRATIVA Melissa Salcedo Chavoya ANALISTA AFILIACIONES Alma Velázquez Mederos ANALISTA ADMINISTRATIVO Daniel Razo ANALISTA DE RELACIONES DE INSTITUCIONALES Clara Suárez Rincón LABORATORIO CIAJ Y COMISIÓN DE NORMALIZACIÓN
Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco Av. Washington 1920, Col. Moderna, C.P. 44190, Guadalajara, Jalisco, México Tel. 33 3810 4178 y 79 Av. Faro 2350 Piso 8 H Col. Verde Valle Guadalajara Jalisco México, C.P.44550 Tel. 33 3002 6178 www.ciaj.org.mx Las ideas expuestas por nuestros colaboradores no corresponden necesariamente al pensamiento de Ia CIAJ. Se permite la reproducción de su contenido.
EDITORIAL
COMERCIALIZACIÓN DE ESPACIOS PUBLICITARIOS meIissa.chavoya@ciaj.org.mx (33) 3002 6178 ext 8053
INNOVACIÓN José Luis Flores Montaño y Jesús Fuentes González INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES Miguel Ángel Romero Mendoza CIFRAS Y NÚMEROS José Agustín García Estrada
IMPRESO EN LOS TALLERES DE PROMETEO EDITORES Libertad 1457, Tel. (33) 3826 2726 / 82, Col. Americana, Guadalajara, Jalisco México IMAGENES: Pixabay y Freepik
CONSEJO EDITORIAL
DISEÑO, EDICIÓN Y REDACCIÓN LDG. Edith Pardo Narváez y LDG. Ivette Alejandra AdeII Mendoza Departamento de Comunicación Social de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco Asesor y colaborador: Israel Torres
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LA CIAJ Y LA INDUSTRIA
ACTIVIDADES DE LA CIAJ
REUNIÓN DEL CONSEJO DIRECTIVO DE ENERO 2022
El pasado jueves 27 de enero se llevó a cabo la reunión del Consejo Directivo de la Cámara Alimenticia correspondiente a ese mes en formato virtual, en la cual el presidente MBA Antonio Lancaster Jones González presentó el informe de las actividades realizadas en beneficio del sector. Así mismo, por parte del tesorero CP Francisco Gómez Ibarra,
fue presentado el informe de tesorería al cierre de diciembre de 2021. En esta reunión, se presentó también por parte del consultor Francisco Quintal, el resultado de la Planeación Estratégica CIAJ 2022-2030, un ejercicio que se ha venido realizando meses atrás para plantear los objetivos a mediano y largo plazo para la Cámara Alimenticia
con la finalidad de posicionar a la industria alimenticia de Jalisco como un referente global mediante cuatro Ejes Estratégicos Transversales: Acceso a Mercados Globales; Acceso a Tecnología; Acceso a Conocimiento y Acceso a una Rentabilidad Superior para las empresas.
PISTACHE AZUL Empacado de botanas.
VINO POSDATA Sidra y Bebidas fermentadas.
BIENVENIDOS
NUEVOS AFILIADOS BIO-NS BIOSAFE NANO SOLUTIONS Desinfección con nanotecnología e Insumos nanotecnológicos. TES DIOSCORI Bebidas, Tés.
TREWAS CO Producción audio visual e innovación en realidad virtual y realidad aumentada.
LA CIAJ Y LA INDUSTRIA
CONSEJO DE ASOCIACIONES DE LA ALIANZA EMPRESARIAL POR EL CLIMA El presidente de la Cámara Alimentica MBA Antonio Lancaster Jones González, participó de manera virtual en la instalación del Consejo de Asociaciones de la Alianza Empresarial por el Clima, misma que busca promover acciones entre las empresas contra el cambio climático. Se busca establecer programas en las empresas para reducir la huella de carbono, y para ello, diversas dependencias como SEDECO, FOJAL y la Agencia de Energía de Jalisco estarán publicando convocatorias con apoyos y/o financiamientos para capacitación y mejoras en la infraestructura y equipamiento de las empresas.
ENTREVISTA: CIERRE 2021 INDUSTRIA ALIMENTICIA DE JALISCO
El presidente de la Cámara Alimentica MBA Antonio Lancaster Jones González f u e i n v i t ad o a u n a en trevi sta pa ra en el p r og r ama de t el e vi s i ó n “ Ja l i sc o T V ”, d o n d e h abl ó so bre l a s e x pec t a ti vas p ar a 2 0 2 2 y el c i erre de l a I n du s t r i a Al i men t i c i a en el 2 0 2 1 des ta c a n do un cr ec i mi en t o del 1 1 % e n el a ñ o pa sa d o, r esp ec t o a l a ñ o a n teri o r, s eg ú n un son d eo r ea l i z a do en tre a f i l i a do s.
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LA CIAJ Y LA INDUSTRIA
ACTIVIDADES DE LA CIAJ
REUNIÓN DE VINCULACIÓN CON SADER
La Cámara Alimenticia sostuvo una reunión de presentación y vinculación con la nueva titular de la SADER Jalisco, Ana Lucía Camacho Sevilla y con ASICA Jalisco, para establecer una agenda de trabajo en conjunto. Entre los temas que se abordaron, están la posibilidad
de participar en el Consejo de ASICA, impulsar la capacitación a productores de aguacate y limón, fomentar la cadena de proveeduría local de tomate y chile, vinculación con el laboratorio CIAJ, así como la denominación de origen del queso adobera.
Esto como parte del plan de trabajo de la presente administración, que contempla la vinculación con autoridades municipales, estatales y federales en beneficio de las empresas del sector.
LA CIAJ Y LA INDUSTRIA
VISITA DE LA DELEGACIÓN COMERCIAL DE QUEBEC Y PROCOLOMBIA
La Comisión de Comercio Exterior de la CIAJ encabezada por el Lic. Armando García Pelayo, atendió la visita de una Delegación Comercial de Quebec, Canadá, con quienes exploraron oportunidades de intercambio comercial para el sector industrial de Jalisco, principalmente de cárnicos. A esta reunión, llevada a cabo en la oficina de comercio exterior del CCIJ, asistió el presidente de la Sección de Cárnicos de la CIAJ, el Lic. Dionisio Barragán Silva. Por su parte el presidente de la Cámara Alimenticia MBA Antonio Lancaster Jones González sostuvo una reunión con Julieth Trejos, representante en México de PROCOLOMBIA, entidad que se encarga de promover la inversión extranjera, el turismo y las exportaciones de ese país. En esta reunión surgió la invitación a los empresarios de nuestro sector para asistir a Cali Colombia el próximo mes de marzo a su Macrorrueda de Negocios Industriales, un evento masivo de exposición que contará con la participación de 2 mil compradores y mil exportadores. Cómo meta principal de la referida exposición, es lograr alianzas en temas de exportaciones o negocios.
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LA CIAJ Y LA INDUSTRIA
480 ANIVERSARIO DE LA FUNDACIÓN DE GUADALAJARA
Picones y chocolate para los tapatíos durante ”Las Mañanitas” a la ciudad Por: Redacción
Con la música del mariachi interpretando las mañanitas, la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco, se sumó a los festejos por el 480 Aniversario de la Fundación de la ciudad de Guadalajara, con la entrega de más de 4,500 picones y 1,250 litros de chocolate para las y los tapatíos presentes. El picón es considerado un pan emblemático de Jalisco, aunque también se produce en otros Estados, los panaderos de esta
región modificaron y adaptaron la receta que incluye yemas de huevo y canela aprovechando la excelente calidad del trigo de la región y los molinos que se ubicaban en las inmediaciones del Río San Juan de Dios. Poncitlán, un municipio cercano a Guadalajara, es uno de los mayores exponentes en la elaboración de este pan tradicional. De acuerdo al INEGI, actualmente existen en Jalisco 2,983 unidades económicas dedicadas a la
elaboración de pan y otros productos de panaderías, que dan empleo a 16,102 personas. En la ceremonia participó el presidente de la CIAJ, MBA Antonio Lancaster Jones González, el Diputado Federal Mauro Garza, el Lic. Hugo Salcedo Presidente de la Sección de Panadería de la CIAJ, y el Presidente Municipal de Guadalajara Pablo Lemus Navarro quien reconoció y agradeció el apoyo brindado por los industriales de este sector.
LA CIAJ Y LA INDUSTRIA
Agradecemos a las empresas que participaron donando la materia prima: SELLO ROJO PROAN PRODUCTOS VERDE VALLE MOLINO CENTRAL CHOCOLATERA DE JALISCO INDUSTRIALIZADORA OLEOFINOS CREMERÍA AMERICANA DISEÑOS DE CARTÓN Y a las panaderías que colaboraron en la manufactura de los picones: PANADERÍA MAGALLANES PAN BUENO PANIFICADORA DE LA TORRE / DON RAMÓN PANADERÍA LA CHILINDRINA PANIFICADORA EL FÉNIX LA NACIONAL PANADERÍA PANADERIA LA FORTUNA
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INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES
el arte del
Helado
Por: Espinoza Miranda Noemí Staff de Competencias Técnicas Mendoza Valencia Olivia Staff Técnico de Inocuidad GLOBAL STD
El helado es un alimento producido mediante la congelación con o sin agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos.
El helado, como lo conocemos en nuestros días, fue introducido a México por los españoles durante la conquista. Su producción se vio favorecida por la gran variedad de frutas que existen en el país; con el paso del tiempo las
heladerías son cada vez más sensibles al cambio de estaciones y temporadas, así como a la renovación de sus nuevos lanzamientos debido a los hábitos de consumo, como la intolerancia alimentaria y la oferta de helados
menos grasos y azucarados, por citar algunos ejemplos. En 2022, el helado seguirá innovando con tendencias generales de alimentación como:
Roll:
Helados Gourmet
Este tipo de helado es de origen tailandés y es elaborado sobre una plancha fría y es cada vez más famoso, pues se elabora delante del cliente mezclando la base de helado elegida en conjunto con: fruta, galleta o cereales.
Los consumidores buscan cada vez más la personalización, lo especial; en heladería van más allá alejándose de los tradicionales sabores de chocolate, vainilla y fresa. Un ejemplo de este tipo de helado es el conocido: “Boozy Ice Cream Parlors” que consiste en una nueva modalidad de vender helados para adultos ya que contiene un toque de alcohol. Y lo que se conoce como “Tipsy Scoop” son aquellos helados basados en cócteles, o cócteles hechos helado.
INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES
Helados veganos Son elaborados de forma artesanal, sin ingredientes de origen animal, y se obtienen a partir de: leche de soja, leche de arroz y fibras vegetales. Es una opción más en ésta tendencia cada vez más presente de quienes optan por una alimentación vegana.
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La variedad e ideas que existen y otras por desarrollar, ayudarán sin duda al futuro en este sector. Sin embargo, siempre es importante echar un vistazo atrás, conocer y degustar algunas de las recetas de helados tradicionales que están casi extintas.
Referencias (El futuro del negocio de las heladerías, 2021) (Süßwarenindustrie, 2021) ( MINUTTI, 2021) Norma Oficial Mexicana NOM – 243-SSAI- 2010. Leche, formula láctea, productos lácteos combinado y derivados lácteos. Diario Oficial de la Federación, Ciudad de México, 23 de junio de 2008.
12 INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA
helados ¿denominación apropiada? Por: Chombo-Morales M. P., Ramírez-Cerda E. L., Quiñones-Muñoz T.A. Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco AC
Dentro de los hábitos de consumo que están marcando nuevas tendencias en la industria de alimentos se encuentran los productos basados en proteína y/o grasa vegetal como alternativa a los alimentos de origen animal. Los consumidores que eligen la alimentación vegana se abstienen de comer carne y cualquier alimento de origen animal como huevo, lácteos y todos sus derivados, está tendencia va creciendo a un ritmo acelerado principalmente entre los más jóvenes. Para cubrir esta importante modificación en la alimentación, las grandes marcas han creado líneas exclusivas para atender la demanda, con sabores, texturas o formatos de presentación similares a los que están evitando y haciendo uso de ingredientes vegetales, frutas, semillas o cereales. Los productos congelados veganos con toda la apariencia de helado son un buen ejemplo de esta tendencia, se exhiben en los congeladores de tiendas comercializadoras de alimentos o heladerías, están fabricados a partir de bebidas de arroz, soya, almendra, coco, contienen extractos o concentrados de proteínas -de chícharo, de haba, de garbanzo- y grasas vegetales. Por su composición no cumplen con la definición de la NOM-243-SSA1-2010 para helado: “alimentos producido mediante la congelación con o sin agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos”, tampoco con la denominación de la NMX-F-714-COFOCALEC para helado o sorbete, porque los productos congelados veganos sustituyen uno o más ingredientes lácteos. Estrictamente, en ausencia de denominación en México para estos productos, se tendrían que nombrar
atendiendo lo indicado en la NOM-051SCFI/SSA1-2010: usar el nombre común o una descripción de acuerdo con las características básicas de su composición y naturaleza, o en su caso, lo indicado en la Norma Internacional del Codex Alimentarius. Esta última publicación no ha concluido con el desarrollo de directrices a nivel internacional para el término “Vegetariano” o sus productos, dado que las diferencias actuales de país a país respecto a la definición y comprensión del término son muy amplias. Esto es, para nombrarlos considerando su descripción, un ejemplo sería: “Postre congelado libre de lácteos, con textura cremosa, sabor moka, con chispas de chocolate”. Si el fabricante lo considera conveniente, puede utilizar la palabra “Imitación” en la superficie principal de exhibición, indicando después la denominación del producto como lo establece la modificación de la NOM-051-SCFI/SSA1-2010. En cuanto a composición, estos productos congelados elaborados con ingredientes no lácteos tendrían que tomar como referencia las especificaciones normativas de los helados; en este sentido, debería contener un mínimo de 1.5% tanto de proteínas como de grasa y 20% de sólidos totales, lo que corresponde al contenido mínimo de estos componentes, independientemente de la denominación del tipo de helado (NMX-F-714COFOCALEC). Con respecto a la calidad sanitaria, deberían contabilizar ausencia de patógenos como Vibrio cholerae, Listeria monocytogenes, Salmonella en 25 g de producto; un máximo de 50 UFC/g o mL de mohos y levaduras, 100,000 UFC/g de microorganismos mesofílicos aerobios y 100 UFC/g o mL
de organismos coliformes totales, además con resultado negativo a pruebas de enterotoxina estafilocócica y toxina botulínica (NOM-243-SSA1-2010). Por lo anterior, la aplicación de buenas prácticas es crítica en la elaboración de formulaciones no lácteas para el mercado de helados, ya que después de la etapa de pasteurización de la mezcla de ingredientes, los microorganismos sobrevivientes a las subsecuentes etapas, más una incorrecta manipulación o procesamiento pueden permanecer en el alimento o incorporarse por el uso, ingredientes contaminados o de baja calidad. Además de estas consideraciones normativas y de denominación, es interesante recordar cómo se logra la estabilidad fisicoquímica de los ingredientes de un helado. Las operaciones básicas para la obtención de un helado son: la mezcla de ingredientes, seguida de su homogenización y pasteurización, para dar paso a la maduración de la mezcla (enfriamiento), el batido (incorporación de aire) y la congelación (endurecimiento) (Pintor y Totosaus, 2013). Como sabemos, las propiedades fisicoquímicas de las proteínas y grasa lácteas favorecen las interacciones entre los compuestos y, por consecuencia, la estabilidad de las dispersiones coloidales que coexisten en un helado. Adicionalmente, los estabilizantes y emulsificantes afines fisicoquímicamente a los ingredientes coadyuvan a la estabilidad del producto, tanto en las formulaciones lácteas como en las no lácteas; en este sentido, las propiedades fisicoquímicas de las proteínas y las grasas de origen vegetal deben contribuir a su dispersión y a la estabilidad de las burbujas de aire atrapadas en el sistema. En la actualidad, las fuentes de concentrados y asilados de proteínas de origen vegetal son bastas, por lo que su uso y el aprovechamiento de sus
INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA propiedades en la obtención de productos congelados que sustituyan a los helados, no deberían ser una limitante. Otro aspecto que causa preocupación es el valor nutrimental de la proteína de origen vegetal, sin embargo, éste también es alcanzable, especialmente cuando son combinadas, por ejemplo: proteína de cereales y leguminosas, o cereales y lácteos o leguminosas y semillas. Cabe mencionar que la característica más esperada por los consumidores de los productos y derivados lácteos es la satisfacción de los sentidos, y es la grasa butírica la que principalmente confiere el sabor distintivo y la textura de ellos. De esta noción se deriva que, en las formulaciones de helado no lácteas los parámetros de calidad más críticos serían el sabor y aroma, con notas características de los granos, quizás amargas, neutras, a humedad, a verde, etc., aportadas básicamente por la proteína vegetal, este efecto se resuelve con una adecuada selección de aditivos que aporten las notas lácteas (diacetilo, mantequilla, crema, etc.) o con enmascaradores de sabor, que se obtiene de extractos de plantas, aceites esenciales y concentrados de frutas, que aportan notas dominantes sobre del sabor de la proteína, como por ejemplo, extractos de la vainilla, de chocolate o de frutillas. Finalmente, en una búsqueda dirigida al término helado vegano (“vegan ice cream”) la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (https://patentscope.wipo.int/ search/es/search.jsf) reporta las siguientes 3 patentes, todas del 2018: a) Un helado vegano, orgánico, sin lácteos, sin huevo, endulzado naturalmente, con todos los ingredientes naturales se ha patentado considerando la leche/ crema de coco como componente principal y distintivo (AU2018903912, en Australia); b) Un helado personalizado, que no contiene gluten, ni lácteos, es vegano, y puede ser libre de organismos genéticamente modificados, que reduce los riesgos por consumo de lactosa, grasa, y otros (US20180177209, en Estados Unidos de América); y c) Sobre el desarrollo de alimentos veganos con material líquido de coco, y el dispositivo certificado para extraer pulpa de coco; dicho líquido es propuesto como alternativa a los lácteos y a los huevos normalmente usados para elaborar los helados (US20180184696, en Estados Unidos de América). Por lo que este tipo de producto, a pesar de no estar incluido formalmente en la Normatividad, las respectivas tecnologías y su comercialización se encuentran en desarrollo. De este modo, se advierte la evidencia del desarrollo de “helados veganos”, sin embargo, aún se visualiza un largo camino de aceptación del concepto y por lo ya plasmado, de que exista una normatividad autorizada para el término. Referencias NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. DOF: 27/09/2010 y sus modificaciones Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados - Información comercial y sanitaria NMX-F-714-COFOCALEC-2012. Sistema producto leche – Alimentos – Helados y nieves o sorbetes – Denominaciones y métodos de prueba. Pintor-Jardines, M.A.; Totosaus-Sánchez, A (2013). Propiedades funcionales de sistemas lácteos congelados y su relación con la textura del helado: una revisión Ciencia UAT, vol. 7, núm. 2, pp. 56-61 WIPO (2022). Organización Mundial de la Propiedad Intelectual. https://patentscope.wipo.int/search/es/search.jsf
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negocios y fomento comercial
mercado
de helados: Tendencias de Marketing en Por: Redacción
El helado es un postre dulce congelado que generalmente se prepara a partir de productos lácteos como la leche y la crema, que también incluye frutas, edulcorantes y sabores artificiales o naturales. Es una rica fuente de calcio, carbohidratos, riboflavina y vitaminas como A, C, D, E, K, B-6 y B-12. Ofrece varios beneficios para la salud, como fortalecer los huesos, proporcionar energía, reducir la presión arterial, estimular las funciones cerebrales y reparar el tejido muscular. La creciente utilización de helados en la elaboración de postres y bebidas, como tartas, batidos, wafles y café frío, está impulsando el mercado del helado en América Latina. Además, el crecimiento significativo de la industria láctea y la creciente demanda de alimentos preparados, junto con la disponibilidad de varios helados de sabores, también contribuyen al crecimiento de la industria. Además, el aumento de los ingresos disponibles y la mejora del poder adquisitivo de los consumidores están aumentando aún más el consumo per cápita del producto en la región. Con el aumento de las tendencias de salud y bienestar, existe una creciente inclinación de los consumidores hacia los productos saludables. Esto ha llevado a una mayor demanda de nuevas variantes de productos como orgánicos, bajos en grasas, sin lactosa, sin gluten, y otros. Por lo tanto, las empresas de helados están invirtiendo cada vez más en la innovación y la diversificación de productos, lo que a su vez contribuirá a la expansión de la industria. Además, se espera que la tendencia emergente de
productos híbridos, es decir, helados en combinación con pasteles, galletas, y malvaviscos, vigorice aún más el crecimiento de la industria del helado en los próximos años. La reformulación basada en plantas, no láctea y reducida en azúcar está remodelando el segmento de helados, con sabores de tendencia y mash ups de ingredientes que sacuden el desarrollo de nuevos productos. Y es que, en términos de sabores no lácteos, el caramelo salado, la fresa y el mango se encuentran entre los que muestran el crecimiento más rápido. El mercado de los helados no lácteos aumentó a un ritmo constante, representando el 6% de todos los lanzamientos globales de postres y helados en 2021. Entre 2019 y 2020, los helados no lácteos experimentaron un crecimiento interanual del 32.2%, en comparación con el crecimiento global casi insignificante entre 2018 y 2019, según Innova Market Insights. De acuerdo con Statista, el consumo per cápita de helado regular en los Estados Unidos en 2019, fue de 5.5 kg mientras que en EMEA (Europa, Oriente Medio y África), según Barry Callebaut, es de alrededor de 4.6 kg y se espera que crezca.
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negocios y fomento comercial
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Hoy queremos compartir algunas de las tendencias en el mercado de los helados:
MENOS CALORÍAS Los consumidores pueden sentirse menos culpables con opciones de helados bajos en calorías. El cliente actual, más preocupado por su salud e imagen, es consumidor de helados bajo en grasa que sustituyan otros postres más calóricos y prohibidos en dietas de adelgazamiento.
SIN INGREDIENTES LÁCTEOS Los helados sin ingredientes lácteos ya no son solo para los intolerantes a la lactosa. Para aquellos que buscan variedad o siguen una dieta especial, hay más helados no lácteos y golosinas congeladas disponibles. Desde pequeñas marcas que ofrecen opciones veganas hasta marcas más grandes que ofrecen versiones no lácteas de sus sabores clásicos, no hay escasez de opciones sin lácteos en el pasillo de los helados. Algunos sustitutos de las bases lácteas incluyen leche de coco, leche de almendras y leche de avena.
PERFILES DE SABOR SOFISTICADOS Los heladeros han comenzado a apelar a paladares más maduros con sabores únicos, refinados y complejos. Estos sabores tienden a aparecer más en marcas pequeñas e incluyen ingredientes más premium con sabores mas refinados y complejos y elaboración de autor.
BENEFICIOS FUNCIONALES AÑADIDOS Una de las ultimas propuestas en el sector heladero es la posibilidad de incluir ingredientes funcionales o que cumplen con una necesidad concreta. Es el caso de aquellos helados que incluyen probióticos, alto porcentaje en fibra, proteínas o CBD (cannabidiol). Son helados que ofrecen bienestar y aportan un placer extra al cliente. Los ingredientes funcionales agregados en el helado pueden incluir: Probióticos Proteína Fibra CBD (cannabidiol) Ahora el helado puede ofrecer placer y una mayor sensación de bienestar.
INDULGENCIAS CARGADAS El helado es un antojo indulgente y como tal, a los consumidores les encanta tener capas extras de indulgencia en forma de toppings (coberturas, rellenos, grajeas, etc).
HELADOS ARTESANALES
Al igual que con otras categorías de productos, un producto artesanal o en lotes pequeños tiene una sensación y un posicionamiento exclusivos para atraer a los consumidores a probar este producto especial mientras puedan. Estos productos a menudo pueden percibirse como más premium. Las ofertas por tiempo limitado también se incluyen en esta categoría.
MEZCLAS DE SABORES Los consumidores están interesados en mezclas de sabores en sus helados y las marcas ofrecen opciones para satisfacer sus necesidades. Se pueden lograr nuevos sabores emocionantes. Los clientes buscan nuevas experiencias en la mezcla de sabores y las marcas ofrecen opciones con diferentes texturas y sabores para satisfacer sus necesidades a través de la innovación de categorías cruzadas (incorporando dulces o productos de panadería a los helados). Algunos de estos sabores pueden incluir perfiles más nacionalistas, alcohol, té o especias locales.
EL HELADO SNACK COMO MEJOR ALTERNATIVA Y por ultimo, el helado snack. Una de las tendencias de consumo más novedosas y que más pueden triunfar en los próximos años. Esta demostrado que consumimos más snacks y bocadillos ahora que hace algunos años, por lo que búsqueda del helado snack como desayuno o merienda se convertirá en un éxito de ventas. Los helados con formas de bombón o los sándwiches helados son un ejemplo de este tipo formatos snacks.
Fuentes: www.mejisa.com Raul Diaz Miranda
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negocios y fomento comercial
5’S
LAS Y LA EFICIENCIA Por: Lean Six Sigma International
El concepto de las 5’s es conocido por su eficacia en los diferentes procesos mejora continua. Además, es aplicable en casi todos los aspectos de la vida. Esta herramienta de gestión nos ayuda a tener un puesto de trabajo limpio, ordenado y bien organizado de manera estratégica para evitar pérdidas de tiempo, desplazamientos innecesarios, reducir los defectos o pérdidas de recursos y sobretodo, para trabajar de manera cómoda y en condiciones que nos motiven.
Pero veamos ¿Qué son las 5’s? ¿Qué significan? La metodología “cinco eses” fue desarrollada en Japón y cada una de las “S” hace referencia a una palabra que designa una acción a realizar para implementar este método: Seiso (limpieza), Seito (organización), Seiri (clasificación), Seiketsu (estandarizar), Shitsuke (continuidad o seguimiento).
Aquí te explicamos en qué consiste cada uno de estos 5 pasos.
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Seiso, limpieza:
Seito, organizar
Este primer paso consiste en eliminar la suciedad en el puesto de trabajo, así como su correcto mantenimiento y funcionamiento.
el siguiente paso es ordenar los materiales de trabajo según su función, situarlos en lugares visibles y de accesos sencillo, es decir, al alcance de las personas que los utilizan. Se traduce con el refrán “un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar”.
Tener un lugar limpio repercute directamente en la motivación, además de reducir accidentes y lesiones.
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Eiketsu, Estandarizar:
Seiri, clasificación:
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Consiste en identificar y clasificar los materiales indispensables para la ejecución del proceso. El resto, lo debemos considerar material innecesario y por lo tanto se eliminará o separará. A partir de ese momento, se realizará un inventario estándar de cada puesto de trabajo. Es decir, que tendremos que tener sólo lo necesario y quitar todo lo que no pertenece a esa área.
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En este punto, se deben de establecer normas y áreas específicas para cada herramienta o área y señalar anomalías. Además, todos los involucrados en el área de trabajo deben distinguir fácilmente una situación “normal” de una “anormal”, es decir, el personal debe ser capaz de diferenciar cuando las tres “eses” anteriores se están aplicando correctamente y cuando no.
Shitsuke, disciplina, seguimiento: Para seguir mejorando es necesario el compromiso de mantener estos pasos constantemente. Recuerda que parte de tu trabajo es tener tus materiales limpios, y en buen estado de conservación, así como área de trabajo ordenada.
negocios y fomento comercial
El secreto de la productividad usando las 5’s es el cuidado y el orden en el que están dispuestas las herramientas, y el poco desperdicio de tiempo buscándolas. Además, el posicionamiento lógico de los materiales, acelera el transporte al lugar de trabajo. Todas estas técnicas buscan no sólo hacer más fácil el trabajo, también evitar accidentes. Esto tiene que ver con el concepto japonés de Kaizen, que son pequeñas mejoras que hacen que el resultado final sea más efectivo. Es decir, se busca hacer algo en dos pasos en lugar de tres, o hacer algo en 5 segundos en lugar de 10, son pequeñas mejoras que suman un gran resultado, la metodología 5’s logra este gran resultado. Si empiezas a aplicar las 5’s en otras áreas de tu vida lograrás mejoras importantes en cada proceso que hagas como cocinar, aprender un idioma, entrenamiento deportivo, etcétera.
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CAPACITACIÓN
MAR ZO
PROXIMOS EVENTOS
INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES
CURSO
FECHA
HORA
DIPLOMADO STRATEGY INNOVATOR: DESIGN THINKING Y TECNOLOGÍA APLICADA A LA GESTIÓN ESTRATÉGICA
Inicio 01
MÓDULO 3: LA CLAVE DE UN SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
PRECIO AFILIADO
PRECIO PÚBLICO GRAL
18:30- 20:30 hrs (48 hrs)
$18,500.00
$19,900.00
01 y 03
15-18 hrs
$1,200.00
$1,600.00
HACCP ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL AVANZADO
02, 03, 09 y 10
09-13 hrs
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