NOTICIAJ Junio 2021

ÓRGANO INFORMATIVO DE LA CÁMARA DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE JALISCO

el mercado de

lácteos en méxico Pag. 6

Microorganismos

la clave para saborear el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos

Queso Pag. 14

7 de junio

Pag. 8

www.ciaj.org.mx

AÑO 15 No. 06 JUNIO 2021

AÑO 15 No. 06 Junio 2021

ÍNDICE pAG

2 Reunión Del Consejo Directivo De La CIAJ Del Mes De Mayo.

2 Nuevos afiliados .

3 Actividades de la CIAJ. 4 1ro de Junio, Día Mundial de la Leche.

6 El mercado de lácteos en México.

8 Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, 7 de junio.

10 OLOR Y AROMA DE la leche.

12 Eventos de capacitación.

13 La estadística evita estar fundido.

14 Microorganismos la clave para saborear el Queso.

16 La pandemia ha cambiado nuestra realidad.

18 Servicios del Laboratorio CIAJ. 19 Directorio de proveedores.

DIRECTORIO Antonio Lancaster-Jones González PRESIDENTE Enrique Eugenio Guerrero Marín VICEPRESIDENTE DE EMPRESAS GRANDES Fernando Acosta Hernández VICEPRESIDENTE DE EMPRESAS PYMES Isabel García García VICEPRESIDENTE DE SECCIONES Jesús Luévano Ibarra SECRETARIO Y CONSEJERO Francisco Gómez Ibarra TESORERO Y COMISIÓN FISCAL Hugo Salcedo Gómez PROSECRETARIO, CONSEJERO Y PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE PANADERÍA, TORTILLA, MOLIENDA DE NIXTALMAL, GALLETAS Y PASTA PARA SOPA Daniel Guillén Cinco PROTESORERO Y PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE MOLIENDA DE GRANOS Y SEMILLAS María Guadalupe Ramírez Torres CONSEJERO, COMISIÓN FISCAL Y CONTABILIDAD Claudia María Lugo López CONSEJERO Myrna Rosario Castro Amaya CONSEJERO Y PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE AGROINDUSTRIA Iñigo González Covarrubias CONSEJERO Juan Carlos Barrera Juárez CONSEJERO Cesar de Anda Molina CONSEJERO Karla Paulina Tamayo Méndez CONSEJERO Lina Elisa Ahumada López CONSEJERO Y COMISIÓN JURÍDICA Santiago Levy Mayagoitia González CONSEJERO Y COMISIÓN DE CAPACITACIÓN Alejandro Medina Escalera CONSEJERO Álvaro Pérez Morett CONSEJERO José Rodrigo Molina Romero CONSEJERO Jorge Ibarra Jiménez PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE AZÚCARES, CHOCOLATE, DULCES Y SIMILARES Oscar Rigoberto Mojica Rodríguez PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS: LECHE Y DERIVADOS Lourdes Mendoza Bustos PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE HELADOS Y PALETAS Alejandro Medina Escalera PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE ACEITES Y GRASAS José Alberto Ramírez Aceves PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE BOTANAS, SALSAS, CONDIMENTOS Y ADEREZOS Benjamín Covarrubias PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE REFRESCOS, BEBIDAS, POLVOS, CONCENTRADOS, JARABES Y ESENCIAS Humberto Díaz Castellanos PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE AGUA Y HIELO Alejandro Macías PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE ALIMENTOS FRESCOS PARA CONSUMO INMEDIATO

Dionisio Barragán Silva PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE EMPACADO Y PROCESAMIENTO DE CARNE DE GANADO, AVES, PESCADOS, MARISCOS Y OTROS ANIMALES COMESTIBLES Gustavo Bustillo Armendáris PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS Y COMISIÓN DE NORMALIZACIÓN Mario González Velázquez PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE PROVEEDORES Luz Adriana Manzano Chávez PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE MUJERES EMPRESARIAS Guillermo Gómez Molina PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE JÓVENES EMPRESARIOS Rubén Masayi González Uyeda COORDINADOR DEL CONSEJO CONSULTIVO Miguel Manzano Alemán Enrique Guerrero Marín Eliseo Ramos Cervantes COMISIÓN DE HONOR Y JUSTICIA Miguel Ángel Romero Mendoza Sergio Reding Díaz COMISIÓN DE RETRIBUCIONES Ignacio Pérez Morett Eliseo Zuno Guzmán COMISIÓN DE ARBITRAJE Cutberto Aguilar Toscano COMISIÓN DE SEGURIDAD Gerardo Blanco Pérez Comisión de Innovación Alfredo Cárdenas COMISIÓN DE LOGÍSTICA Erika Flores Barrios Katia Delgado Suárez COMISIÓN DE BIOTECNOLOGÍA Armando García Pelayo COMISIÓN DE COMERCIO EXTERIOR Graciela Guillén Arámbula DIRECTORA GENERAL Edith Pardo Narváez JEFE DE COMUNICACIÓN SOCIAL Alejandra Adell DISEÑO Y COMUNICACIÓN GRÁFICA Rubén Meza Solano JEFE DE FACTURACIÓN Y COBRANZA Norma Cecilia González Robledo JEFE DE ATENCION A AFILIADOS Esmeralda Morán Gómez JEFE DE CAPACITACIÓN Rocío del Real Carrillo EJECUTIVO DE CAPACITACIÓN Laura Lizbeth Gutiérrez Velázquez EJECUTIVO DE CAPACITACIÓN Y EVENTOS Eduardo Amezcua Soto PROYECTOS Melissa Salcedo Chavoya COMERCIALIZACIÓN Alma Velázquez Mederos UNIDAD DE APOYO ADMINISTRATIVO Clara Suárez Rincón LABORATORIO CIAJ Y COMISIÓN DE NORMALIZACIÓN

Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco Av. Washington 1920, Col. Moderna, C.P. 44190, Guadalajara, Jalisco, México Tel. 33 3810 4178 y 79 Av. Faro 2350 Piso 8 H Col. Verde Valle Guadalajara Jalisco México, C.P.44550 Tel. 33 3002 6178 www.ciaj.org.mx Las ideas expuestas por nuestros colaboradores no corresponden necesariamente al pensamiento de Ia CIAJ. Se permite la reproducción de su contenido.

EDITORIAL

COMERCIALIZACIÓN DE ESPACIOS PUBLICITARIOS meIissa.chavoya@ciaj.org.mx (33) 3002 6178 ext 8053

INNOVACIÓN José Luis Flores Montaño y Jesús Fuentes González INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES Miguel Ángel Romero Mendoza CIFRAS Y NÚMEROS José Agustín García Estrada NEGOCIOS Armando García Pelayo COLABORADOR Carlos Brambila Navarro

IMPRESO EN LOS TALLERES DE PROMETEO EDITORES Libertad 1457, Tel. (33) 3826 2726 / 82, Col. Americana, Guadalajara, Jalisco México IMAGENES: Pixabay y Freepik

CONSEJO EDITORIAL

DISEÑO, EDICIÓN Y REDACCIÓN LDG. Edith Pardo Narváez y LDG. Ivette Alejandra AdeII Mendoza Departamento de Comunicación Social de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco

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ACTIVIDADES DE LA CIAJ

Reunión Del Consejo Directivo De La CIAJ Del Mes De Mayo

El pasado 13 de mayo se llevó a cabo la Reunión del Consejo Directivo de la CIAJ, que por primera vez en varios meses se realizó de forma presencial en el Salón Guadalajara de Expo Guadalajara, donde tuvimos como invitados especiales al Ing. Rubén Masayi González Uyeda, Coordinador del Consejo de Cámaras Industriales de Jalisco y al Lic. Pablo Latapí, quien presentó el proyecto La Gran Guadalajara.

Durante la reunión el Presidente Antonio Lancaster-Jones González rindió informe de las actividades realizadas en estos primeros meses de su gestión y presentó también la estructura de su Consejo Directivo, las Comisiones Especiales y las

Secciones Especializadas de la CIAJ que ahora estarán alineadas a la Clasificación Industrial de América del Norte SCIAN 2007. La Lic. Guadalupe Ramírez, Consejera de la CIAJ presentó por su parte el Informe de Tesorería y la Química Clara Suárez, Directora del Laboratorio CIAJ ofreció una presentación sobre sus servicios e infraestructura.

En esta reunión se reconoció la labor del Lic. Daniel Curiel Rodríguez como Coordinador del Consejo Consultivo, y se otorgó este nombramiento al Ing. Ruben Masayi González Uyeda.

También se reconoció a la Química Clara Suárez por su destacado trabajo al frente del Laboratorio de la CIAJ.

BIENVENIDOS

NUEVOS AFILIADOS

BOCATTO CATERING GOURMET Fabricación y distribución de postres.

PROVEEDORES ACERO INOXIDABLES PROVAIN Fabricación de equipos de acero inoxidable para la industria alimenticia.

PROVEEDORES

MACAY SALUDABLE TRADICION Comercio al por menor de semillas y granos, especias y chiles secos, suplementos alimenticios de macay, espirulina y camote.

SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS

M3 BUSINESS CONSULTING Consultoría y capacitación y desarrollo tecnológico.

PROVEEDORES

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CUARTA SESIÓN DE TRABAJO DEL CONSEJO ACADÉMICO DEL AGRO DE JALISCO

El 20 de mayo de 2021,se llevó a cabo la cuarta sesión de trabajo del Consejo Académico Agro Jalisco, que reúne y representa a más de 24 centros universitarios, educativos y organizaciones relacionadas a la actividad productiva.

Con modalidad híbrida (virtual y presencial) en el salón de Rectoría del Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias (CUCBA). Presidieron el encuentro el Lic. Carlos Salinas Osornio, Director General de Vinculación e Inteligencia Comercial de SADER Jalisco, el Dr. Carlos Beas Zárate, del Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias (CUCBA) y el Lic. Antonio Lancaster Jones de CIAJ, Cámara de la Industria Alimenticia como Invitado Especial.

El Dr. Carlos Beas, reconoció la participación de las universidades en el encuentro y mencionó como central “el talento universitario para colaborar en forma integral” en las metas y desafíos en conocimiento y capital intelectual en beneficio de la actividad agroalimentaria, y a “miles de productores y campesinos”.

El Lic. Carlos Salinas Osornio, seguidamente destacó al CAAJ y su labor como un puente de comunicación e integración, señalando como ejemplo en Jalisco la importancia de la actividad y la producción apícola como uno de los elementos clave en la producción primaria.

El Lic. Lancaster Jones, hizo una reseña sobre los proyectos y desafíos en la agenda de CIAJ, y anunció el proyecto de un Laboratorio de Biotecnología que iniciará, según indicó, en enero de 2022. Refirió sobre el liderazgo agroindustrial de Jalisco, y sus posibilidades de exploración y desarrollo de más mercados. Mencionó un programa que involucrará capacitación para sectores relacionados a la producción alimentaria. Y destacó la importancia del Consejo en su labor.

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1ro de Junio

Día Mundial de

la Leche Por: Redacción.

Desde el año 2011 la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estableció el 1 de junio como el Día Mundial de la Leche, con el propósito de incentivar el consumo de lácteos en todo el planeta.

¿Porqué celebrar el Día Mundial de la Leche?

Porque nos brinda la oportunidad para enfocar toda nuestra atención en la leche, publicitando las actividades conexas que se realizan en todo el sector lechero. Muchos países han elegido celebrarlo el mismo día, lo

que permite a las actividades que se realizan a nivel nacional tomar una dimensión global y además, darle a la leche un perfil universal. Desde la antigüedad la leche ha acompañado al hombre, y hoy se considera

imprescindible para mantener una dieta equilibrada. La leche y sus derivados son una importante fuente alimentaria, es un producto valorado por el consumidor.

La leche y sus derivados aportan muchos beneficios para la salud tales como: La leche desempeña un papel importante en las dietas de los niños en poblaciones con bajo nivel de ingestión de grasas y acceso limitado a otros alimentos de origen animal.

Proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas.

LECHE Contribuye considerablemente a Ia ingesta necesaria de calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico.

Su consumo puede hacer más diversa las dietas basadas principalmente en el consumo de vegetales.

Por otro lado, los productores mexicanos de leche han demostrado una gran capacidad para adaptarse a condiciones adversas que actualmente vivimos, este sector mantiene un ritmo de producción de alrededor de 12 mil millones de litros producidos anualmente.

El Gobierno de México a través del programa Precios de Garantía paga 8.20 pesos por litro a pequeños productores hasta con 35 vacas y a medianos productores propietarios de hasta 100 cabezas de ganado a razón de 25 litros por vaca.

La leche de bovino mexicana se produce principalmente en Jalisco, Coahuila, Durango y Chihuahua, con escalas de ordeña mayor a mil 128 millones de litros anuales, cada entidad. Además, nuestro país realiza una exportación de alrededor de 101 mil litros de leche que tiene como principal cliente Venezuela.

Fuente: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural www.fao.org

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El mercado de lácteos en México Por. Redacción

El mercado de lácteos en México tiene un valor de 330,000 mdp y representa el 24% del PIB agropecuario, es decir que 1 de cada 4 pesos del PIB agropecuario proviene de leche o derivados.

De acuerdo con un estudio realizado por Euromonitor en 2018 las ventas minoristas de leche en México crecieron un 6% para alcanzar 76,1 mil millones de pesos mexicanos y 4.993.500 toneladas en volumen. Se espera que para el periodo del pronóstico, comprendido hasta el año 2023, se registren crecimientos anuales del 2% a precios constantes de 2018 y se obtengan ventas por 84,1 mil millones de pesos mexicanos.

Intereses, gustos y preferencias del consumidor Aunque los consumidores de leche en muchos casos prefieren los productos de larga vida por encima de los corrientes, ambos formatos cuentan con una percepción positiva en términos

Las ventas minoristas de leche en México crecieron un 6% para alcanzar

76,1 mil millones

de pesos mexicanos y 4.993.500 toneladas en volumen.

de frescura y calidad. Sin embargo, la leche larga vida es considerada más conveniente para personas con un estilo de vida agitado, ya que les permite comprar grandes cantidades y reducir así el número de visitas al supermercado. Para los vendedores en las tiendas también es más cómoda la venta de la leche larga vida, ya que, al no requerir refrigeración, les permite optimizar el uso de las neveras con productos que realmente lo necesitan, ahorrando de esta forma energía y ampliando la capacidad de ofrecer una mayor cantidad de productos refrigerados.

En los últimos meses de 2020, a nivel nacional cerca de 22 millones de personas en el entorno digital manifestaron su interés por los productos lácteos, siendo helado, yogurt y mozzarella, algunos de los términos que más relacionan los consumidores de alta capacidad de compra con este tipo de alimentos.

Las cifras recabadas detallan que en México el 57% de personas que por Internet manifiestan interés por los lácteos son mujeres. Al analizar los rangos demográficos de este grupo de consumidoras, precisan los datos que el 60% del total tienen edades entre 19 y 35 años.

Al analizar el grupo de personas que se interesan por el yogurt, precisa el reporte que el 79% son

mujeres, del total de este grupo de consumidoras el 16% pertenecen al nivel socioeconómico alto y el 30% al medio alto.

Los sustitutos La categoría de sustitutos de la leche ha tomado fuerza. En esta categoría se incluyen productos que no contienen lácteos, generalmente elaborados a partir de granos como soya, arroz, avena o almendras. A pesar de que estos productos registran precios altos en el mercado, se han expandido debido a la gran cantidad de personas con intolerancia a la lactosa y a las tendencias de consumo de productos de base vegetal, que usualmente cuentan con una imagen muy positiva.

Aunque el precio de estos productos es en promedio más alto que el de los lácteos tradicionales, el estudio de Euromonitor indica que probablemente las ventas durante el período de pronóstico se vean impulsadas por su creciente disponibilidad de este tipo de productos entre los minoristas y por el ingreso de nuevas marcas de producción local, que podrían ofrecer alternativas más asequibles que los productos importados que lideran actualmente esta categoría en el mercado.

No obstante gracias a la Ley de Propiedad Industrial, México es

LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

uno de los pocos países del mundo en los que está prohibido llamarle leche a las bebidas que no lo sean. En su artículo 2 se prohíben los productos que contribuyan a la competencia desleal. Desde hace algunos años, en los empaques de las bebidas a base de frutos secos o vegetales, ya no está la palabra “leche”, puesto que se consideraba un termino impreciso para los consumidores.

Fuentes: Market Data México Mundo Pmmi Forbes

En México el

57% de personas

que por Internet manifiestan interés por los lácteos son mujeres.

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LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

Día Mundial de

la Inocuidad de los Alimentos 7 de junio Por: Redacción.

¿Por qué es importante la inocuidad alimentaria?

El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es fundamental para mantener la vida y fomentar la buena salud.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos suelen ser de naturaleza infecciosa o tóxica.

Con frecuencia son invisibles a simple vista y están causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que entran en el organismo a través de alimentos o agua contaminados.

La inocuidad de los alimentos juega un papel fundamental a la hora de garantizar la seguridad de los alimentos en cada etapa de la cadena alimentaria: desde la producción hasta la cosecha, en el procesamiento, el almacenamiento, la distribución; hasta el final de la cadena, en la preparación y el consumo.

Con una estimación anual de 600 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos, los alimentos no inocuos son una amenaza para la salud humana y las economías. Afectan desproporcionadamente a las personas vulnerables y marginadas, especialmente a las mujeres y los niños, y a las poblaciones sujetas a los conflictos y la migración.

Se calcula que cada año mueren en el mundo 420.000 personas por comer alimentos contaminados.

Asimismo, los niños menores de 5 años representan un 40 % de la carga de morbilidad por enfermedades de transmisión alimentaria, con 125.000 muertes al año.

El Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, que celebramos el 7 de junio, tiene como objetivo crear conciencia e inspirar acciones para ayudar a prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos. De esta manera, se contribuye a la seguridad alimentaria, la salud humana, la prosperidad económica, la agricultura, el acceso a los mercados, el turismo y el desarrollo sostenible.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) son las entidades de la ONU encargadas de coordinar la celebración del Día en colaboración con los Estados miembros y otras organizaciones pertinentes.

Este día internacional sirve para que se incrementen los esfuerzos destinados a garantizar que los alimentos que comemos son inocuos, incorporar la inocuidad alimentaria a la agenda pública y reducir la carga que representan las enfermedades transmitidas por los alimentos a nivel mundial.

La inocuidad de los alimentos es un asunto de todos.

El lema de la campaña de este año, “La inocuidad de los alimentos es un asunto de todos”, invita a la acción.

Tiene como objetivo promover una mayor conciencia en todo el mundo sobre la inocuidad de los alimentos y es un llamamiento a tomar medidas a todos los agentes implicados: los países, los encargados de la toma de decisiones, el sector privado, la sociedad civil, las organizaciones de las Naciones Unidas y el público en general.

La forma en la que los alimentos se producen, almacenan, manipulan y consumen, afecta a su inocuidad.

Cumplir con las normas alimentarias mundiales, establecer regulaciones de control de alimentos eficaces que incluyan preparación y respuesta ante emergencias, proporcionar acceso a agua potable, aplicar buenas prácticas agrícolas (terrestres, acuáticas, ganaderas y hortícolas), fomentar el uso de sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria por parte de los operadores de las empresas alimentarias y educar al consumidor en la elección de alimentos sanos, son algunas de las formas en las que los gobiernos, las organizaciones internacionales, los

Llamamientos a la acción 1. Garantice la inocuidad Los gobiernos deben garantizar alimentos inocuos y nutritivos para todos

2. Cultive alimentos inocuos Los productores agrícolas y de alimentos tienen que adoptar buenas prácticas

3. Mantenga los alimentos inocuos Los operadores de empresas deben asegurarse de que los alimentos sean inocuos

4. Sepa lo que es inocuo Los consumidores deben aprender sobre los alimentos inocuos y saludables

5. Actúe conjuntamente en pro de la inocuidad ¡Trabajemos juntos por la inocuidad de los alimentos y la buena salud!

científicos, el sector privado y la sociedad civil trabajan para garantizar la inocuidad de los alimentos.

La inocuidad alimentaria es una responsabilidad compartida entre gobiernos, productores y consumidores.

Todos desempeñamos un papel en la cadena para garantizar que los alimentos que consumimos sean inocuos y no sean perjudiciales para nuestra salud.

Fuente: www.un.org

10 INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA

OLOR Y AROMA DE

la leche Por: QFB Julisa Edith Lopez Ramirez Unidad de Tecnología Alimentaria del CIATEJ

El consumidor ha aprendido a utilizar diferentes criterios que le permiten decidir comprar o no un producto lácteo; entre estos criterios, se encuentran el sabor, el olor y el aroma, el sabor se percibe en boca, el toque dulce de la leche se atribuye a la lactosa, mientras que un ligero sabor ácido lo imprimen los ácidos orgánicos como el cítrico y láctico.

El olor, se percibe por el sentido del olfato y es provocado por compuestos de bajo peso molecular (compuestos volátiles), el aroma, es un estímulo que producen los compuestos del sabor y los compuestos del olor vía retronasal (Cheetman, 2010).

Cada alimento presenta un perfil característico, que le da una identidad propia.

La leche, tiene un sabor, olor y aroma característico y químicamente complejo debido a la cantidad de compuestos volátiles que la constituyen, estos compuestos se van incorporando antes, durante o después de procesarse debido a diversos factores físicos o biológicos.

Así, el olor y aroma de la leche está influenciado por la raza y alimentación del ganado, las condiciones de la granja, planta de tratamiento, transporte y almacenamiento, el tratamiento al que se somete una vez obtenida, que normalmente es térmico (hervida, pasteurizada, ultra pasteurizada, esterilizada) y la exposición a la luz antes y después de procesarse.

Los compuestos volátiles más característicos del olor y aroma de la leche, pertenecen a diversas familias químicas (aldehídos, cetonas, alcoholes y diversas lactonas) como se muestra en la Tabla 1. Sin embargo,

cambios en alguno de los factores mencionados anteriormente afectan el aroma de la leche, se ha identificado que cuando la leche proviene de ganado alimentado en pastoreo libre que puede incluir pastos, flores y otras plantas ingeridas por las vacas, contiene precursores de aromas característicos de cierta región específica, en comparación de la leche de ganado alimentado con concentrados o ensilados fermentado anaeróbicamente. Los compuestos nonanal, 2-nonenal, 2,4-decadienal y jasmonato de metilo son generados de esta manera a partir de ácidos grasos insaturados de las plantas; la citronela, la carvanona y el acetato de geranilo son productos de la degradación de carotenoides.

También la salud de las vacas tiene efecto sobre el perfil aromático, en este sentido los recuentos de células somáticas que se incrementan con la mastitis y la mala nutrición. Las dietas del ganado que propicien un elevado contenido de ácido linolénico en la leche, sumado a la presencia de oxígeno y/o metales, puede derivar en el incremento de aromas indeseables en leche fresca (Bandler y col., 1973; Carpino y col., 2004; Tunick, 2007; McSweeney, 2004).

Tabla 1. Componentes de mayor influencia en el perfil aromático característico de la leche fresca 1-octen-3-ol

2-trans-nonenal

butirato de etilo

1-octen-3-one

3-butenil-isotiocianato

heptanal

2 y 3-metil metal butanal

4-cis-heptanal

hexanal

2,4-ditiapentano

4-pentenenitrilo

nonanal

2-hexanona

benzonitrilo

p-cresol

2-metil butanol

diacetilo

sulfuro de dimetilo

2-trans, 4-trans-nonadienal

etanol

δ-deca y dodecalactona

Fuente original Cheetman, 2010

Respecto a los tratamientos a los que se le dan a la leche, se ha observado que el tratamiento térmico de pasteurización a 62 °C durante 30 min es suficiente para matar a la microbiota nativa de la leche, la aplicación de tratamientos térmicos prolongados o con temperaturas arriba de 72°C, modifica las proteínas, por encima de 75°C desnaturaliza las proteínas del lactosuero, principalmente la beta-lactoglobulina que libera sulfidrilos y sulfuros volátiles.

Estos compuestos le dan a la leche el sabor a cocido, uno de los defectos más conocidos de la leche, que se atribuye a la aplicación de tratamientos térmicos prolongados o con temperaturas arriba de 72°C, que además, puede provocar la síntesis de metil cetonas por la descarboxilación de alfa-cetoácidos. Además, la leche que se pasteuriza usando altas temperaturas provoca que las proteínas de suero interactúen con la caseína, esto cambia las características de la proteólisis porque limita la accesibilidad de proteasas y peptidasas a las micelas de caseína (McSweeney. 2004).

La exposición prolongada de la leche a la luz da lugar a aromas desagradables con notas a quemado, cocido, metal o cartón, que no se desarrollan inmediatamente sino después de dos o tres días, este efecto en el sabor se atribuye a la degradación de las proteínas del suero, en específico de los aminoácidos azufrados.

INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA

El aroma y sabor metálico y a cartón se atribuye a la oxidación de los lípidos de la leche cuando está contenida en envases translúcidos, de plástico preformado.

Bajo estas condiciones, los ácidos grasos insaturados se auto-oxidan generando radicales libres, formando hidroperóxidos, cetonas y aldehídos, como el hexanal derivado del ácido linoléico (Barnard, 1973).

En CIATEJ, se ha obtenido el perfil de compuestos volátiles asociados con el aroma de la leche, utilizando la técnica compuesta de micro extracción en fase sólida-cromatografía de gases-espectrometría de masas (SPME-GC-MS), ésta herramienta es muy útil para diferenciar los compuestos volátiles de leches de distintos orígenes o de diferentes tratamientos, en éste caso se utilizó para el análisis de compuestos volátiles asociados al aroma de la leche de los altos de Jalisco y agruparlos por familias químicas (Figura 1), notándose la presencia mayoritaria de los ésteres, seguido por los terpenos y los ácidos, mientras que lo furanos fueron los compuestos con menor presencia.

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La riqueza en su composición hace de la leche un excelente sustrato para el desarrollo de microorganismos, propiedad que es aprovechada por la industrial de derivados lácteos acidificados y/o madurados, bebidas lácteas fermentadas, quesos, cremas, mantequillas y en otros productos, los cuales además de mantener compuestos propios de la leche desarrollan su propio perfil aromático de acuerdo a su proceso y el aporte que hace la leche a los productos lácteos es muy importante, ya que aporta a la identidad, la calidad y la preferencia del consumidor.

LECHE

Figura 1. Perfil volátil de la leche

Dentro de los ácidos que se identificaron está el acético, el propiónico, butanóico, pentanoico, isovalérico, hexanóico, octanóico, dodecanoico, tetradeanoico y hexadecanoico. Del grupo de los alcoholes se identificaron al etanol, 1-butanol 3 metil, al 2 heptanol y al etanolbenceno. Los ésteres que se detectaron fueron tanto de cadena corta como larga, dentro de ellos acetato de etilo, propanoato de etilo, butanoato de etilo, hexanoato de etilo, octanoato de etilo, acetato de isoamilo y butirato de propilo, entre otros. Se encontraron aldehídos como el hexanal, cetonas como la acetofenona y furanos como el 5-hidroximetilfurfural.

Es importante resaltar que en la leche se encuentran compuestos volátiles que ejercen efecto benéfico en la salud del consumidor. Algunos de estos compuestos, con propiedades funcionales reportadas son: Ácidos grasos de cadena corta, como el ácido acético, propionico o butírico, que participan en la ruta metabólica de grasas y azúcares, beneficiando la salud intestinal. Ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados como el ácido 9-hexadecenoico, reducen el colesterol y el riesgo a enfermedades (Rios-Covian y col., 2016; Mensink y col., 1990, Kusche y col., 2015; Haug y col., 2007).

Por otro lado, el alto contenido de agua (87%) y de componentes biodisponibles (13%), ya sea en emulsión (grasa) o disuelto o dispersos en la fase acuosa (proteínas, enzimas, azúcar, vitaminas, minerales, etc.) hacen de la leche un alimento rápidamente degradable de ahí que para su conservación requiera de diferentes tecnologías (enfriamiento, filtración, tratamientos térmicos, entre otras), las que tienen la finalidad de inactivar las fuentes enzimáticas y biológicas que degradan su composición original.

Referencias 1. Cheetman, P. T. (2010). Natural sources of flavor In: Taylor A. J., Lindforth R. S. T. Food Flavor Technology. Wiley Blackwell 2nd Ed. U. K. 2. Carpino, S., Mallia, S., La Terra, S., Melilli, C., Licitra, G., Acree, T. E., Barbano, D.M., Van Soest, P. J. (2004). Composition and aroma compounds of Ragusano cheese: native pasture and total mixed rations.

Journal of Dairy Science, 87(4), 816-830.

3. Tunick, M. H. (2007). Origins of cheese flavor. 155-173.

4. Bandler, D. K., Barnard, S. E., & Kleyn, D. H. (1973). Milk flavor handbook. Coop.

Extension of NY, NJ, and PA. Printed at Cornell Univ.

5. McSweeney, P. L., Sousa, M. J. (2000).

Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: A review. Le Lait, 80(3), 293-324.

6. McSweeney P L H. (2004). Biochemistry of cheese ripening. Society of dairy technology.57: 127-145.

7. Haug, A., Høstmark, A. T., Harstad, O. M. (2007). Bovine milk in human nutrition–a review. Lipids in health and disease, 6(1), 25. doi.org/10.1186/1476-511X-6-25.

8. Rios-Covian D., Ruas-Madiedo P., Margolles A., Gueimonde M., De los Reyes Gavilan C.G., Salazar N. (2016). Intestinal short chain Fatty acids and their link with diet human health. Frontiers in microbiology. 7,185.

9. Mensink R.P., Katan M.B. (1990). Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. New England Jounal of Medicine 323, 439-445 10. Kusche D., Kuhnt L.,Ruevesam K., Rohrer C., Nierop A.F., Jahrels G., Baars T. (2015). Fatty acids profiles and antioxidants of organic and conventional milk from low and high input systems during outdoor period. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95(3), 529-539.

CAPACITACIÓN

INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES

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NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL

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INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES

microorganismos

la clave para saborear el Queso Por: Olivia Mendoza Valencia Noemi Espinoza Miranda Staff técnico de inocuidad GlobalSTD

El origen de los productos lácteos se remonta hace 8,000 años cuando los pueblos de Mesopotamia intentaron domesticar animales productores de leche, el hombre buscaba utilizar y procesar la leche con fines alimentarios.

Recientemente se descubrió que el hombre mediterráneo de la Edad del Cobre (hace aproximadamente 6,000 años) consumía leche y ya conocía técnicas para su conservación, produciendo desde entonces dos variedades de queso: el requesón o queso ricotta (queso fresco obtenido del suero de leche) y el tuma (especie de queso madurado de leche de oveja).

Los productos lácteos se definen como el producto elaborado a partir de ingredientes propios de la leche tales como: caseína, grasa y suero de leche para consumo humano; ejemplos de ello son la crema, mantequilla, queso, yogurt etc.

Es posible que el queso haya sido descubierto accidentalmente hace por lo menos 5,000 años en el intento de transportar y conservar la leche, quizás dentro de un saco hecho con el estómago de una oveja, donde las enzimas de la pared del estómago en contacto con el calor y el movimiento, acidificaron la leche y coagularon las proteínas, surgiendo así la primera “cuajada” (CANILEC, 2011)

Actualmente el queso fresco se define como un producto lácteo elaborado artesanalmente asociado a la gastronomía de una región o país.

La elaboración de este producto se basa en la acidificación de leche fresca cruda esto ocurre naturalmente a través del microbiota natura que atribuyen características específicas de calidad sensorial en contraste con los quesos elaborados con leche pasteurizada ( Castellanos, y otros, 2018).

El proceso de maduración del queso se caracteriza por tener cambios físicos, químicos y microbiológicos complejos.

Las bacterias lácticas son los organismos primordiales que participan en la transformación de la leche en queso y en su maduración.

Por otro lado existen otros tipos de géneros bacterianos, este proceso se centrará fundamentalmente en las bacterias lácticas ya que son las encargadas de llevar a cabo algunas de las funciones más importantes en la maduración del queso actuando sobre la caseína (una proteína presente en la leche) brindándole así un aroma y en

la lactosa, que es la responsable de la acidez del queso.

Los maestros o expertos en queso llevan siglos eligiendo diferentes compuestos para obtener el aroma correcto, sin tener algún conocimiento respecto a la microbiología; sin embargo estas técnicas ancestrales presentan muy pocas garantías sanitarias (Geographic, 2019).

Afortunadamente la ciencia ha obtenido una fórmula para asegurar la caracterización de los quesos (la identificación de las bacterias responsables de su olor y sabor) de una forma eficiente y sin riesgos para la salud del consumidor.

Se trata de un nuevo sistema que permite diferenciar los diferentes tipos de bacterias en función de los compuestos químicos volátiles (olor) que estas se encargan de producir sobre las proteínas de la leche sin necesidad de realizar cultivos durante días como ancestralmente se realizaba.

(Ricardo, 2020)

INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES

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Bibliografía Castellanos, N., Pineda, L., Cárdenas, A., González , N., Otálora, M., & Sánchez, Y. (2018). Microorganismos comúnmente reportados como causantes de enfermedades transmitidas por el queso fresco en las Américas, 2007-2016.

Obtenido de http://www.revepidemiologia.sld.cu/index.php/hie/article/view/171/260 Geographic, N. (2019). Quesos de distintas variedades. Obtenido de https://www. nationalgeographic.com.es/ciencia/actualidad/bacterias-clave-del-olor-sabor-delqueso_11205 Ricardo, R. (2020). Microbiología y queso. Obtenido de https://estudyando.com/ bacterias-y-moho-la-microbiologia-de-la-fabricacion-de-queso/ Cámara Nacional de Industrias de la Leche (2011). Generalidades de la leche y productos lácteos. 1era. Edic. México, D.F. Publicado en el Libro Blanco de la leche, pág. 26. https://www.uv.mx/personal/pcervantes/files/2012/05/libro_blanco_de_la_leche.pdf

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NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL

la pandemia ha cambiado nuestra realidad Por: Carlos Brambila Navarro

Últimamente es común escuchar, “la pandemia cambió nuestras vidas” y de tanto repetir la frase ésta ha ido perdiendo su significado; porque nos hemos ido acoplando a las circunstancias desde marzo del 2020, al momento de escribir estas líneas se habla ya de una tercera ola de Covid-19, pero ahora en una versión más contagiosa: la Delta.

Las afectaciones son incuantificables en muy diferentes rubros, las alternativas digitales de educación a distancia fueron difíciles de implementar, para maestros, alumnos y padres de familia, esto provocará un gran hueco en la educación y se podrá hablar de una generación de estudiantes antes de la pandemia y otro, tal vez más atrasado después de la misma.

Las empresas afectadas se cuentan por miles y en el caso de la industria alimentaria además con la muy inoportuna entrada en vigor de los cambios a la Norma 051, industria y comercio afectados por igual, pero además en el ramo de los servicios una de las variables más importantes, el home office, teletrabajo, trabajo a distancia o como le quieran llamar, amenaza con quedarse en forma permanente.

Es cierto que tiene sus ventajas, el trabajador no pierde tanto tiempo

en traslados, había casos en que se tenían que invertir hasta cuatro horas de traslado casa-trabajo-casa, otro ahorro importante es la alimentación, aunque es importante mencionar que en muchos casos el tiempo del trabajador se divide entre la atención al hogar y por supuesto el trabajo, así que habrá qué reconocer que existen distractores.

Por otra parte, algunos especialistas opinan que el trabajo desde casa puede influir a que se diluya el sentido de pertenencia hacia la empresa, sobre todo en aquellas en donde hay una gran cantidad de empleados. También se anticipa que volver a la oficina, sobre todo a aquellas compañías que laboran en pequeños cubículos, la adaptación a un espacio reducido será difícil.

Actualmente e x i s t e n

NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL

empresas que reclutan personal para trabajar a distancia, estas se tendrán que adaptar a la normativa vigente para este tipo de puestos.

Aún así el sector inmobiliario está alerta pues los edificios con grandes corporativos, podrían reducir sus superficies de trabajo.

el micrófono y se escuchan sus conversaciones privadas, otros que se les olvida que solo traen puesta la camisa y se muestran en calzoncillos y el célebre caso de la diputada que intentó poner una foto suya de tamaño natural, sin apagar la cámara.

Otro de los elementos que llegaron para quedarse son las plataformas para reuniones a distancia y videoconferencias.

Actualmente existen muchas opciones, pero tienen sus exigencias, como una buena conexión a Internet, habilidad para el manejo de la plataforma y contar con el equipo adecuado; aunque muchas personas no logran adaptarse y no han faltado los casos en que las personas se olvidan de cerrar

Por supuesto para algunas personas estas plataformas se convierten en herramientas extraordinarias para trabajo y educación y se acoplan fácilmente; pero de que hubo cambios, los hubo; una de las cosas que seguramente cambió, fue la visión de las personas respecto a su trabajo, la gran cantidad de empleos que se han perdido ha hecho que las personas valoren más su trabajo. Ahora se tiene mucho en que pensar, las

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colegiaturas, las vacaciones, los seguros, la alimentación, la propia actitud ante el trabajo.

En fin para concluir como empezamos, la pandemia cambió nuestras vidas y aquí la pregunta es ¿Cómo afrontamos los cambios?

Mucha gente entró en profunda depresión y si a eso le añadimos, pérdidas familiares o de amigos por el Covid 19 o más aún, el haberse contagiado y superar el momento.

Vamos saliendo poco a poco y nuestras vidas ya no serán como antes, pero lo importante es: afrontar el futuro con actitud positiva, porque a final de cuentas, no podemos quedarnos sentados a ver que nos cae del cielo.

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