JUNIO
CONSUMIR
LECHE ¿perjudica
o beneficia? Pag. 10
EL CONSUMO DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS PARA EL FORTALECIMIENTO DE LA
salud Pag. 12
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AÑO 16 No. 06 Junio 2022
ÍNDICE
DIRECTORIO
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Reunión del Consejo
Antonio Lancaster-Jones González PRESIDENTE
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Actividades de
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Día Mundial
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Participación de la Industria de Lácteos
Directivo de Mayo
la Cámara Alimenticia
de la Inocuidad de Alimentos
en el Contexto Nacional
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El Consumo de Lácteos y Productos
Lácteos fermentados para el fortalecimiento de la salud
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Consumir Leche
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Día Mundial de la
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¿Leche, Formula láctea o Producto
¿beneficia o perjudica?
Biotecnología
combinado?
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Enrique Eugenio Guerrero Marín VICEPRESIDENTE DE EMPRESAS GRANDES, CONSEJERO Y COMISION DE HONOR Y JUSTICIA Fernando Acosta Hernández VICEPRESIDENTE DE EMPRESAS PYMES Isabel García García VICEPRESIDENTE DE SECCIONES Jesús Luévano Ibarra SECRETARIO Y CONSEJERO Francisco Gómez Ibarra Ontiveros TESORERO Y COMISIÓN FISCAL Hugo Salcedo Gómez PROSECRETARIO, CONSEJERO Y PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE PANADERÍA, TORTILLA, MOLIENDA DE NIXTALMAL, GALLETAS Y PASTA PARA SOPA Cecilia de los Angeles Paredes Hernández PROTESORERO Juan Carlos Barrera Juárez CONSEJERO Misael González Orendain CONSEJERO Sergio Reding Díaz CONSEJERO Y COMISIÓN DE RETRIBUCIONES Luz Adriana Manzano Chávez CONSEJERO Y PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE MUJERES EMPRESARIAS Miguel Ángel Romero Mendoza CONSEJERO Y COMISIÓN DE RETRIBUCIONES Armando Gómez Ibarra Obregón CONSEJERO Karla Paulina Tamayo Méndez CONSEJERO Álvaro Pérez Morett CONSEJERO José Rodrigo Molina Romero CONSEJERO Lina Elisa Ahumada López CONSEJERO Y COMISIÓN JURÍDICA Santiago Levy Mayagoitia González CONSEJERO Y COMISIÓN DE CAPACITACIÓN Alejandro Medina Escalera CONSEJERO Y PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE ACEITES Y GRASAS Daniel Guillén Cinco PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE MOLIENDA DE GRANOS Y SEMILLAS Jorge Ibarra Jiménez PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE AZÚCARES, CHOCOLATE, DULCES Y SIMILARES Oscar Rigoberto Mojica Rodríguez PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS: LECHE Y DERIVADOS José Alberto Ramírez Aceves PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE BOTANAS, SALSAS, CONDIMENTOS Y ADEREZOS Benjamín Covarrubias PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE REFRESCOS, BEBIDAS, POLVOS, CONCENTRADOS, JARABES Y ESENCIAS Humberto Díaz Castellanos PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE AGUA Y HIELO
Dionisio Barragán Silva PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE EMPACADO Y PROCESAMIENTO DE CARNE DE GANADO, AVES, PESCADOS, MARISCOS Y OTROS ANIMALES COMESTIBLES Gustavo Bustillo Armendáris PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS Y COMISIÓN DE NORMALIZACIÓN Myrna Rosario Castro Amaya PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE AGROINDUSTRIA Mario González Velázquez PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE PROVEEDORES Armando García Pelayo PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE JÓVENES EMPRESARIOS Y COMOSIÓN DE COMERCIO EXTERIOR Rubén Masayi González Uyeda COORDINADOR DEL CONSEJO CONSULTIVO Miguel Manzano Alemán Eliseo Ramos Cervantes COMISIÓN DE HONOR Y JUSTICIA Ignacio Pérez Morett Eliseo Zuno Guzmán COMISIÓN DE ARBITRAJE Cutberto Aguilar Toscano COMISIÓN DE SEGURIDAD María Guadalupe Ramírez Torres COMISIÓN FISCAL Y CONTABILIDAD Alfredo Cárdenas COMISIÓN DE LOGÍSTICA Erika Flores Barrios Katia Delgado Suárez COMISIÓN DE BIOTECNOLOGÍA Marisol Orozco Barboza DIRECTORA GENERAL Eduardo Amezcua Soto GERENTE ADMINISTRATIVO Rubén Meza Solano JEFATURA RENOVACIONES Y COBRANZA Alma Velázquez Mederos ANALISTA ADMINISTRATIVO Edith Pardo Narváez JEFATURA DE COMUNICACIÓN Y EVENTOS Laura Lizbeth Gutiérrez Velázquez COORDINACIÓN DE EVENTOS Alejandra Adell Mendoza ANALISTA DISEÑO Esmeralda Morán Gómez JEFATURA CAPACITACIÓN Rocío del Real Carrillo ANALISTA DE CAPACITACIÓN Ofelia Sanabria Ramírez AUXILIAR DE CAPACITACIÓN Melissa Salcedo Chavoya JEFATURA AFILIACIÓN Y ATENCIÓN A SOCIOS Daniel Razo ANALISTA DE RELACIONES DE INSTITUCIONALES Clara Suárez Rincón LABORATORIO CÁMARA ALIMENTICIA CIAJ Y COMISIÓN DE NORMALIZACIÓN
Servicios de Laboratorio
y Capacitación Cámara Alimenticia CIAJ Av. Faro 2350 Piso 8 H Col. Verde Valle Guadalajara Jalisco México, C.P.44550 Tel. 33 3002 6178 | 33 3810 4178 y 79 www.ciaj.org.mx Las ideas expuestas por nuestros colaboradores no corresponden necesariamente al pensamiento de Ia CIAJ. Se permite la reproducción de su contenido.
EDITORIAL
COMERCIALIZACIÓN DE ESPACIOS PUBLICITARIOS meIissa.chavoya@ciaj.org.mx (33) 3002 6178 ext 8053
INNOVACIÓN José Luis Flores Montaño y Jesús Fuentes González INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES Miguel Ángel Romero Mendoza CIFRAS Y NÚMEROS José Agustín García Estrada
IMPRESO EN LOS TALLERES DE PROMETEO EDITORES Libertad 1457, Tel. (33) 3826 2726 / 82, Col. Americana, Guadalajara, Jalisco México IMAGENES: Pixabay y Freepik
CONSEJO EDITORIAL
DISEÑO, EDICIÓN Y REDACCIÓN LDG. Edith Pardo Narváez y LDG. Ivette Alejandra AdeII Mendoza Departamento de Comunicación Social de la Cámara Alimenticia CIAJ Asesor y colaborador: Israel Torres
REUNIÓN DEL CONSEJO DIRECTIVO DE MAYO
El pasado 26 de mayo llevamos a cabo la Reunión del Consejo Directivo de la Cámara Alimenticia en las instalaciones de Expo Guadalajara, donde el MBA Antonio Lancaster Jones González presentó el infor me de presidencia con las activiadades
más reelevantes realizadas en el mes. En esta reunión la C.P. Guadalupe Ramírez Torres en prepresentación del Tesorero C.P. Francisco Gómez Ibarra Ontiveros presentó los infor mes financieros. En esta reunión contamos con la presencia como invitada especial
de Mirna Citlalli Amaya de Luna, Presidente Municipal de San Pedro Tlaquepaque, quien acompañada de su equipo presentaron infor mación social y económica de ese municipio y se sentaron las bases para diseñar una agenda de trabajo en conjunto.
NUEVOS AFILIADOS SODA MATE Elaboración de bebidas espirituosas.
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CIAJ Y LA INDUSTRIA
SWEETS DIMENSION Elaboracion de productos de confiteria.
SICGE CONSULTING Consultoría en ingenieria de procesos e Implemetación de sistemas empresariales.
Actividades de la Cámara Alimenticia CÁMARA ALIMENTICIA EN EXPO ANTAD Y ALIMENTARIA 2022
Se llevó a cabo la Expo ANTAD y Alimentaria 2022 en Expo Guadalajara, el punto de reunión para el sector detallista donde confluye toda la cadena de abasto en la industria alimentaria para generar nuevos negocios, canales de distribución,
presentar nuevos productos e intercambiar información, nuevas tecnologías y capacitación especializada. En este espacio la Cámara Alimenticia contó con un stand donde las empresas Helados Sanmy, Bell Flavors, IMASA, Bio-NS, Wayú, Be Ento,
Sidra Posdata, Tequila Leyendas de México, Bocanika, KraftHeinz expusieron sus productos y a través de la vinculación entre ambas organizaciones 16 empresas afiliadas participaron con su propio stand a precio preferencial.
DÍA MUNDIAL DEL RECICLAJE En el marco del Día Mundial del Reciclaje, Arca Continental, PetSta, y Coca-Cola México, anunciaron la tercera fase de una inversión de 175 mdp para 2022, para fortalecer su infraestructura de acopio y reciclaje con la cual busca incrementar su promedio actual de recolección y reciclaje de 6
de cada 10 envases, para llegar a 10 de 10 en 2030. Al evento de arranque de operaciones, que se llevó a cabo en las instalaciones de la Planta de Acopio de San Pedro Tlaquepaque asistió la Directora General de la Cámara Alimenticia Marisol Orozco Barboza.
CIAJ Y LA INDUSTRIA
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Actividades de la Cámara Alimenticia CONVENIO DE COLABORACIÓN
ENTRE LA CÁMARA ALIMENTICIA CIAJ Y EL INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTIC (IFT MÉXICO)
La Cámara Alimenticia de Jalisco CIAJ y el Institute of Food Technologistic IFT México Section firmaron el 2o de mayo un Convenio de Colaboración que impactará y fortalecerá a sus respectivos agremiados. Entre los objetivos trazados del Convenio, se encuentra la generación de vínculos estratégicos entre ambas partes para fomentar el ecosistema de la industria profesional de alimentos, promoviendo el desarrollo de la ciencia, tecnología y la innovación. “Nos sentimos muy orgullosos de fir mar éste convenio y ser parte de ésta comunidad de profesionales apasionados de la ciencia y tecnología de los alimentos. Éste convenio sienta las bases para fomentar el ecosistema de la industria profesional de los alimentos. Estamos listos para colaborar, aprender, contribuir y alimentar el futuro del mundo” explicó el presidente de la Cámara Alimenticia MBA Antonio Lancaster Jones González.
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El presidente de IFT Section México Mario Monroy, aseguró que la industria alimentaria en México sigue en crecimiento con la demanda de generar mejores alimentos, y más sanos: “Para poder desarrollar mejores productos, para integrar no solamente en éste caso un estado sino con la fuerza de los tecnólogos de alimentos de todo un país poder llegar a crear los mejores alimentos posibles para toda la población. Los alimentos son un patrimonio inmaterial de la humanidad, los alimentos son también cultura”. Al acto asistieron el Coordinador de Industriales Jalisco César Castro, Coordinador del Consejo Consultivo de la Cámara Alimenticia Rubén Masayi, la Presidente de IFT Global Vickie Kloeris, el Presidente de IFT Section México Mario Monroy, el vicepresidente de IFT Juan Garcia Vilches y de la titular de la Comisión de Normalización de la Cámara Alimenticia Clara Suárez. El IFT México Section es una extensión estratégica que Impulsa y aplica la
ACTIVIDADES DE LA CÁMARA ALIMENTICIA
ciencia y tecnología de los alimentos en todo el sistema alimentario mundial, a través del intercambio de conocimientos con el fin de promover un mundo en el que la ciencia y la innovación sean universalmente aceptadas como esenciales, para proveer de alimentos seguros, nutritivos y sostenibles para todos.
NETWORKING CON INDONESIA TRADE PROMOTION
El presidente de la Cámara Alimenticia Antonio Lancaster-Jones González acompañado del titular de Comercio Exterior Armando Garcia Pelayo estuvieron presentes en un networking organizado por la oficina de promoción económica de Indonesia en
México (Indonesia Trade Promotion), donde expusieron las fortalezas de la industria alimenticia en Jalisco, destacando que ésta genera más de 124 mil empleos y produce casi el 20 por ciento de alimentos de México.
En este marco, la Cámara Alimenticia de Jalisco recibió de manos del Embajador de Indonesia en México, Cheppy Triprakoso Wartono, el distintivo Monas, emblema más significativo de aquella nación.
ACTIVIDADES DE LA CÁMARA ALIMENTICIA
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7 de junio de 2022 Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos Por: Paola López
La Inocuidad es el Derecho Humano de consumir alimentos que no nos hagan daño ni hagan daño al medio ambiente en su cadena de valor. Durante muchos años las organizaciones y gobiernos han sumado esfuerzos para definir políticas públicas y privadas en promover el manejo responsable y seguro; sin embargo, es hasta el año 2018 que las Naciones Unidas en promoción con los trabajos por la estandarización de los lineamientos de la FAO en CODEX, que se destina al 7 de Junio como el día mundial para la inocuidad, un día para recordarnos que los alimentos deben ser siempre seguros, nutritivos, legales y disponibles para consumirlos con libertad sin distinción de razas, regiones, edades y estrato social.
agroalimentarias han sumado requisitos más complejos, aunque aun a la fecha falta mucho camino por establecer controles preventivos, el compromiso por las Buenas Prácticas Agrícolas, Pecuarias, Acuícolas, de Manufactura y de Distribución han modificado la forma de hacer las cosas buscando un pensamiento asertivo para la inocuidad. A pesar de los esfuerzos, 470,000 personas se mueren al año por Enfermedades Transmitidas por Alimentos, cada segundo 20 personas alrededor del mundo se enferman por un alimento contaminado y mas de la mitad son niños.
En la evolución de los sistemas de calidad en las organizaciones de alimentos, se consideraba el sistema HACCP y los documentos del CODEX como el primer eslabón para garantizar la inocuidad alimentaria, si bien es cierto que son hasta la fecha el eslabón mas importante en la inocuidad como un fundamento científico probado , los sistemas en las distintas organizaciones
En esta evolución de los sistemas de aseguramiento de la calidad, la cultura de inocuidad alimentaria esta creciendo como un elemento de comportamiento que deja de ser subjetivo para formar parte entre los principios que una organización debe evaluar para conocer el nivel de su madurez buscando identificar los factores de mejora que hagan predecir el nivel
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CIAJ Y LA INDUSTRIA
de riesgo de presentarse una situación de contingencia por presencia de un peligro físico, químico o microbiológico a los consumidores. En este esquema en el año 2017, el grupo técnico de cultura de inocuidad de la GFSI, publicó un documento de referencia mundial que define las bases para que una organización establezca el plan de cultura y criterios para su monitoreo; también existen otros documentos de diversos autores que con anterioridad han desarrollado de manera científica herramientas y esquemas de evaluación en base a los esquemas de certificación. La cultura de Inocuidad Alimentaria se desarrolla como un elemento en el que las organizaciones demuestran la forma de hacer las cosas con base en las creencias, normas, principios y valores, es la esencia en la que se toman las decisiones que afectan a la integridad y seguridad en la producción de los alimentos, en este punto las responsabilidades están distribuidas de acuerdo a la misión que tiene cada posición por ejemplo, el área de compras debe proveer materias primas seguras de proveedores confiables, el área de diseño debe desarrollar procesos seguros con elementos libres de peligros y limites críticos de control
efectivos validados científicamente, el área de capital humano debe proveer capacitaciones que provengan de referencias confiables y asegurar que se han comprendido los conocimientos, el área de mantenimiento debe asegurar que los equipos se encuentren funcionando adecuadamente y que no existan fuentes de suciedad que puedan comprometer a
una contaminación cruzada, el área de calidad debe establecer procedimientos claros que agreguen valor al eliminar los peligros a tiempo y tomar decisiones para asegurar un ambiente seguro y legal, y las altas direcciones deben involucrarse en conocer las practicas mas importantes que puedan afectar la calidad e inocuidad de los alimentos que ofrecen asegurando
el cumplimiento de sus políticas. Medir la cultura es un elemento subjetivo, pero no necesariamente la percepción de su madurez en la toma de decisiones, es decir se trata de establecer parámetros objetivos, simples y realistas sobre las expectativas de los comportamientos, por ejemplo, considerando estos elementos podemos desarrollar esta matriz:
SEGUNDO: Con base en el promedio de las respuestas, coloca en el cuadrante de acuerdo a la intesidad de la rspuesta, de esa manera los valores ponderado te darán en un vistazo el orden de materiales a cada elemento cultural que deseas medir
La interpretación final por el orden de importancia y urgencia en las prioridades permite identificar de un vistazo como se sienten los empleados, los gerentes, los accionistas, los clientes o quienes participen en la encuesta sobre nivel de cultura de inocuidad, aunque también puedes integrar otros criterios como seguridad, sostenibilidad, eficiencia, producción o cambiar las preguntas cada vez para involucrar a otras áreas tratando que las respuestas sean cruzadas.
Urgencia Alta 10
Relevancia Baja
10
0 5 0
Urgencia Baja
Relevancia Alta
Con base en los resultados y considerando el análisis de riesgos se pueden establecer las medidas preventivas que se requieran reforzar o modificar, así no solo estarán listos para una auditoria de certificación, si no que se trata de que tengan datos para mantener vivo un sistema que evite problemas críticos en los alimentos.
Recuerda la inocuidad es una tarea de todos, un alimento si no es seguro entonces no es un alimento.
CIAJ Y LA INDUSTRIA
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LÁCTEOS
EL CONSUMO DE LECHE y productos lácteos fermentados para el fortalecimiento de la salud
Los consumidores marcan preferencias de compra en los productos lácteos de acuerdo a su estilo de vida, influenciado por factores fisiológicos, culturales, sociales o nutricionales. Los consumidores marcan preferencias de compra en los productos lácteos de acuerdo a su estilo de vida, influenciado por factores fisiológicos, culturales, sociales o nutricionales, en la toma de decisión se hace un recuento de precio, fecha de caducidad o consumo preferente, sabor, practicidad y disponibilidad del producto, todo esto para cubrir alguna necesidad, ya sea de satisfacer el hambre, de compartir socialmente en reuniones o de cumplir una restricción médica o dieta (4). Como alimento, la leche cumple con los requisitos para ser considerada un alimento completo debido a su composición química. Contiene lactosa, azúcar utilizada como fuente de energía, también es un prebiótico, ya que es un alimento para la microflora intestinal. Contiene grasa compuesta por ácidos grasos saturados e insaturados como el ácido linoleico, o de cadena corta como el ácido propiónico y butírico que influyen en la salud gastrointestinal, además, la grasa participa en la solubilidad de fosfolípidos, pigmentos carotenos etc., lo cual favorece el estado óptimo del colon, tiene propiedades antinflamatorias, previene el cáncer, regula el sistema inmune, hormonal y nervioso (8,10,11) . La leche también contiene proteínas, principalmente caseínas (responsables del color blanco de la leche), betalactoglobulina, alfa-lactalbúmina, albúmina de suero bovino, inmunoglobulina y lactoferrina; son de alta digestibilidad y alto valor biológico, participan en el sistema de defensa y la lactoferrina tiene propiedades antimicrobianas. Además, las proteínas están
formadas por péptidos algunos reconocidos como péptidos bioactivos que pueden ser generados por proteólisis enzimática, han demostrado actividad antimicrobiana, inmunomoduladora, antitrombótica y de transporte de minerales (1,8,10,11). Los minerales, como el sodio, potasio, fosforo, cloro, zinc, cobre, hierro, magnesio, manganeso, cobalto, iodo y níquel presentes en la leche, participan a nivel celular como cofactores de reacciones, el calcio lácteo es altamente biodisponible y participa en la estructura ósea. Así mismo contiene vitaminas A, B1 y B2 y enzimas lipasas, fosfatasas, amilasa, lactasa, catalasa, pigmentos carotenos riboflavina (8,9). Además de ser un alimento rico en nutrientes la leche se utiliza como materia prima en la obtención de diversos productos como quesos, postres, crema, leches maternizadas, mantequillas, lácteos fermentados. En los productos lácteos fermentados participan microorganismos considerados probióticos, se ha encontrado que el peróxido de hidrógeno (producido por bacterias ácido-lácticas, BAL) actúa contra bacterias no deseadas, tales como Pseudomonas spp. y Staphylococcus aureus, ya que son de 2 a 10 veces más sensibles a H2O2 que la mayoría de las BAL (2,3,5,6,7). Algunos de estos compuestos provienen de la materia prima, otros, como el peróxido de hidrógeno, tiocinato, etc., son generados durante el proceso de elaboración, ya sea por las condiciones de proceso o específicamente por los consorcios microbianos presente en los lácteos
10 INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA
Por: QFB Julisa Edith Lopez Ramirez Investigadora de la Unidad de Tecnología Alimentaria de la subsede Zapopan del CIATEJ
fermentados. Cabe señalar que parte de estos microorganismos permanecen vivos durante la ingesta y pasan a formar parte de la microbiota intestinal como bifidobacterias y lactobacilos, los cuales son productores de sustancias inhibidoras del crecimiento y supervivencia de patógenos (1,5). La presencia de bacterias ácido lácticas favorece el desarrollo de sabor y aroma en este tipo de productos y facilitan su consumo a las personas que tienen intolerancia a la lactosa (1). El consumo de alimentos sin lactosa es una tendencia actual, relacionada con el contenido de probióticos en los lácteos está representado por las bacterias ácido lácticas (BAL) ya que son las de mayor abundancia en productos lácteos fermentados como quesos, yogurt, kéfir, jocoque, etc. Estas bacterias ayudan a contrarrestar el incremento en desordenes digestivos y favorecen la salud del tracto gastrointestinal. Además, la participación de bacterias ácido lácticas en los procesos fermentativos favorecen el dulzor y facilitan el consumo para las personas que tienen alguna alergia o intolerancia a la lactosa. Esta molécula es un disacárido formado por glucosa y galactosa.
Durante el proceso de fermentación, la lactosa que tiene un poder edulcorante de 0.25, se descompone en glucosa, con 0.73 de poder edulcorante y galactosa con 0.27 de poder edulcorante, por lo que el sabor dulce del producto se detecta con mayor facilidad. En este mismo proceso se genera ácido láctico por lo que los productos adquieren un sabor ligeramente ácido, también se forman algunos aldehídos que aportan el aroma frutal a los productos. De forma general se puede decir que los consumidores marcan una tendencia actual en el consumo de alimentos lácteos, relacionada con diversas características como el contenido de probióticos, que sean productos sin azúcar, sin lactosa, altos en proteínas y de sabores exóticos, sin dejar a un lado que tengan un efecto benéfico en la salud del consumidor que aporten a la prevención de algún tipo de cáncer o alguna enfermedad metabólica u otro, dando lugar a nuevos desarrollos de producto como los lácteos fermentados.
Bibliografía 1. Barboza-Corona, J. E., Vázquez Acosta, H., Salcedo-Hernández, R., Bautista-Justo, M. (2004). Probióticos y conservadores naturales en alimentos. Dirección de Investigación y Posgrado. Universidad de Guanajuato, Guanajuato, México. 2. Chirdoa, F. G., Menéndezb, A. M., de Portelac, M. L. P. M., Sosad, P., Tocad, M. D. C., Trifonee, L., Vecchiarellif, C. (2011). Prebióticos en salud infantil. Arch Argent Pediatr. 109(1), 49-55. 3. Clare, D. A., Swaisgood, H. E. (2000). Bioactive milk peptides: a prospectus. Journal of dairy science, 83(6), 1187-1195. 4. FAO, 2022. Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura. https://www.fao.org/dairy-production-products/ Consultada 10/04/2022). 5. Holzapfel, W. H., Geisen, R., Schillinger, U. (1995). Biological preservation of foods with reference to protective cultures, bacteriocins and food-grade enzymes. International journal of food microbiology, 24(3), 343-362. 6. Liong, M.T., Shah, N.P. (2005). Acid and bile tolerance and cholesterol removal ability of lactobacilli strains. J. Dairy Science, 88: 55-66. 7. Pihlanto, A. (2006). Antioxidative peptides derived from milk proteins. International Dairy Journal, 16(11), 1306-1314. 8. Park, Y. W. (Ed.). (2009). Bioactive components in milk and dairy products. John Wiley & Sons. 9. Roughead, Z., Hunt, J., Johnson, L., Badger, T., Lykken, G., (2005). Controlled Substitution of Soy Protein for Meat Protein: Effects on Calcium Retention, Bone, and Cardiovascular Health Indices in Postmenopausal Women. Of. Clinical Endocrinology & Metabolism. 90, 181–189. 10. Tremblay, A., Joanisse, D.R. (2005). Calcium intake, body composition and plasma lipid-lipoprotein concentrations in adults. Australian J. of Dairy Technol. 60, 66-69.McIntosh, G.H. (2003). Health aspects of dairy products. Colon cancer prevention. In: Roginsky, H.; Fuquay, J. y Fox, P. (edits). Encyclopedia of Dairy Sciences. Academic Press, Elsevier Science London. U.K. Vol. III. pp. 1301-1306.Pierart y Rosowski, 2006. 11. Walstra, P., Walstra, P., Wouters, J. T., Geurts, T. J. (2005). Dairy science and technology. CRC press.
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CONSUMIR
LECHE
¿DAÑA O BENEFICIA?
Por: AMendoza Valencia Olivia Montero Sanchez Fernanda Isabel Global STD
La leche de vaca es un alimento de primera necesidad y de gran demanda por su alto valor nutricional que se refleja en sus componentes (agua, proteína, albumina, globulinas, grasas, elementos minerales, vitaminas y enzimas) es considerada un alimento básico en la dieta de niños, ancianos, enfermos, y en general de toda la población. Se conoce como leche al producto de la secreción normal de la glándula mamaria de animales bovinos sanos que aporta nutrientes básicos para la alimentación humana, de ella se obtienen productos lácteos como el queso, yogurt, mantequilla, entre otros. La leche de vaca es un alimento de primera necesidad y de gran demanda por su alto valor nutricional que se refleja en sus componentes (agua, proteína, albumina, globulinas, grasas, elementos minerales, vitaminas y enzimas) es considerada un alimento básico en la dieta de niños, ancianos, enfermos, y en general de toda la población. Este es un producto básico en nuestra despensa y usado para muchísimas recetas, o también para disfrutarse sola. Por mucho tiempo la leche ha sido sinónimo de nutrición y equilibrio, ya que, a diferencia de otros alimentos, está verdaderamente diseñada para nutrir. Se destacan muchos aspectos
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positivos de la leche; aunque, es importante conocer que los mayores beneficios se obtienen en etapas tempranas de la vida. Es adecuada precisamente para los recién nacidos y niños en crecimiento ya que es una fuente rica en nutrientes esenciales, como lo son las proteínas, los azúcares, las grasas, las vitaminas como A y B y la más valorada por la sociedad el calcio. Por otra parte, en la edad adulta es útil el calcio para retardar las descalcificaciones de los huesos, pero es necesario tener en cuenta el no excederse con el consumo de leche. Ya que esta puede afectar la dificultad en la absorción intestinal del calcio, una excesiva producción de mucosa intestinal, lo que ayudaría al crecimiento de la flora bacteriana y, en algunas situaciones, causa inflamación. También se ha verificado que, si existe una alta
INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES
ingesta de productos lácteos en el consumo diario, se puede llegar a relacionar con enfermedades como diabetes, obesidad, cáncer y enfermedades cardiovasculares, además, de ser conocido como uno de los alimentos más alergénicos para el ser humano. La más común es la intolerancia a la lactosa (hidrato de carbono presente en la leche), la cual consiste en una experiencia de síntomas gastrointestinales debido a la ingestión de alimentos que contienen lactosa, causada por deficiencia primaria de lactasa, que ocurre en el 30% de los adultos mexicanos cuando consumen un vaso de leche. Se conoce también como hipolactasia en los adultos, y dado que la herencia normal es que el adulto tenga valores muy bajos de la enzima, se refiere más bien como una falta de persistencia de lactasa. La deficiencia de lactasa ocurre en el 70% de la población adulta del mundo. La producción intestinal de esta enzima empieza a disminuir en los niños a partir de los dos años, y entre los 5 y los 14 años. En la mayoría de la población, los adolescentes mayores y los adultos tienen sólo un 5 a 10% de la concentración de lactasa que existía en la infancia. Si los eliges en edad adulta, puedes elegir productos como light, reducidos en grasa, descremados y deslactosados, que
podrás encontrar en el supermercado en diferentes presentaciones, esto con el propósito de conocer los gustos de las personas y no se alejen del consumo de los lácteos, ya que en México existe una gran producción de leche por año. El consumo de estos productos a nivel mundial también seguirá una tendencia al alza en la próxima década. Se proyecta un crecimiento anual de 2.1% en el consumo de productos lácteos frescos y de 1.7% anual en el consumo de productos lácteos procesados. Los productos lácteos frescos representarán el mayor porcentaje de consumo ocupando alrededor del 50% de la producción mundial total de leche. No hay una razón en específico por la cual decirle adiós a la leche o productos lácteos para toda la vida, es importante el incorporar los productos lácteos en nuestra dieta habitual, pero de forma adecuada a nuestra edad, necesidades físicas, etc.
BLIBLIOGRAFIA: o Agudelo Gómez, Divier Antonio; Bedoya Mejía, Oswaldo. (2005). Composición nutricional de la leche de ganado vacuno. Revista Lasallista de Investigación, Vol. 2, pp. 38-42. o Jorge L. Rosado. (2016). Intolerancia a la lactosa . GACETA MÉDICA DE MÉXICO, pp. 67-73. o CUENCA, J.L. GONZÁLEZ, M.A. - VALENCIA, H. Y. (10/05/2021). DIGESTIÓN DE LA LACTOSA. Revista ReCiTeIA, v.19 n.1, pp. 38-51. o Josselin Melara. (diciembre 22, 2021). ¿LOS LÁCTEOS SON BUENOS O MALOS?. 02/05/2022, de Cocina Fácil Sitio web: https://www.cocinafacil.com. mx/tips-de-cocina/los-lacteos-son-buenos-o-malos/ o Beatriz Robles. (2022). Cómo comprar leche y lácteos. 02/05/2022, de webconsultas Sitio web: https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/ higiene-alimentaria/productos-lacteos-cuales-son-y-caracteristicas
INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES 13
DÍA INTERNACIONAL DE LA
BIOTECNOLOGÍA
16 DE JUNIO
La biotecnología es una rama de la ciencia, derivada de la biología, que se encamina a la investigación y aplicación de la tecnología en procesos en los que sea necesario incluir organismos vivos, ya sean animales, plantas, hongos o sistemas biológicos completos. Esta aporta gran cantidad de avances científicos que se traducen en progresos sociales de gran trascendencia su aplicación en el ámbito agrícola es fundamental, ya que gracias a ella se desarrollan procesos que posibilitan el desarrollo de los cultivos de forma eficiente y segura. Uno de los ejemplos más claros es la modificación genética de los cultivos, permitiendo obtener frutos con mayor valor nutricional, o que sean más resistentes a las plagas o a las inclemencias del tiempo. Gracias a la investigación biotecnológica, muchos cultivos pueden incrementar su rendimiento, asegurando así, aunque sea parcialmente, la seguridad alimentaria de regiones completas. La biotecnología también es utilizada en el sector pecuario, ya que gracias a ella se desarrollan las vacunas hacia ciertos padecimientos que suelen afectar a los animales destinados al sacrificio con fines alimenticios. Por otro lado, ayuda también al desarrollo del sector pesquero, pues al igual que en los dos casos anteriores, posibilita rutas de acción contra padecimientos que afectan a las especies de pesca, así como la reproducción selectiva de las especies con características favorables para el consumo humano. La Biotecnología en el Sector Alimentario: Una apuesta de Futuro La biotecnología alimentaria aprovecha los avances en la investigación microbiológica, la genética y la biología para innovar en la producción de alimentos más sanos, saludables y seguros, así como en el
desarrollo de procesos industriales sostenibles y eficientes. La biotecnología constituye un avance en la mejora de la calidad de vida con un reflejo en la economía como motor de crecimiento productivo en las empresas del sector. No obstante, las reticencias sociales ante la investigación biotecnológica en el ámbito alimentario, de tan alta sensibilidad pública, imponen que debamos conocer a fondo cuales son sus beneficios y la problemática asociada a la implantación de procesos biotecnológicos en nuestras empresas. Las aplicaciones de la biotecnología son numerosas y se clasifican según los diversos ámbitos de actuación: Biotecnología roja en las aplicaciones médicas (sometida a un riguroso control legislativo debido a los condicionantes éticos de la ingeniería genética, si bien de inmensa utilidad para la producción de nuevos fármacos sintéticos y la mejora de antibióticos); la biotecnología blanca o industrial, que permite por ejemplo desarrollar microorganismos para la destrucción de agentes contaminantes; la biotecnología azul o marina, con aplicaciones en acuicultura y piscicultura; y la biotecnología verde, aplicada a procesos agrícolas, con ejemplos en la obtención de plantas transgénicas que permitan su crecimiento en suelos desfavorables o bajo condiciones hídricas extremas, la obtención de plaguicidas orgánicos inocuos, etc. Las ventajas son evidentes en todos los ámbitos, especialmente en la biotecnología verde: desde la mejora del rendimiento productivo, la nutricional en los productos alimentarios, la reducción de agentes alergénicos, tóxicos y patógenos, el desarrollo de nuevos alimentos.
14 NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL
No obstante deben ser también destacados los posibles inconvenientes, tanto para el medio ambiente: riesgo de polinización cruzada de especies genéticamente modificadas y degradación de especies autóctonas, incremento de la resistencia de plagas, pérdida de biodiversidad alimentaria o erosión en el suelo, como para la salud del consumidor, especialmente en los procesos de investigación de patógenos y agentes tóxicos que pueden saltar al ser humano. Pese a todo ello, existen muchas oportunidades para el desarrollo de la biotecnología en el sector alimentario, gracias a la demanda creciente de bioproductos más seguros, saludables y terapéuticos. Fuentes: SIAP, Gemina Procesos Alimentarios.
Por: Redacción
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¿LECHE
Formula láctea o Producto lácteo combinado?
Para que sea apta para el consumo humano, a través de los años la leche ha pasado por diversos procesos, desde hervirla hasta la pasteurización y esterilización; también han surgido productos derivados que no siempre pueden llamarse leche. Como sucede con el queso, el chocolate y otros tantos alimentos, la leche se encuentra regulada por las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), las cuales establecen los contenidos y denominaciones de los alimentos que se consumen en el país, como las NOM-243-SSA1-2010, NOM-155SCFI-2012 y NOM-183-SCFI-2012. La normativa oficial define a la leche como el producto obtenido de secreción de las glándulas mamarias de las vacas o de cualquier otra especie animal. Asimismo, determina que debe ser
sin calostro (secreción de la glándula mamaria obtenida en el periodo comprendido de cinco días antes a cinco días después del parto, la cual difiere de la leche) y ser sometida a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto. Hay otros productos que añaden, por ejemplo, grasa vegetal para dar una textura cremosa; o bien, son alimentos ‘fabricados’ a partir de componentes de la leche, pero que contienen menos proteínas y por lo tanto son menos nutritivos y suelen ser más baratos para el fabricante.
16 NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL
Por:Redacción
Por ello, no se llaman leche, sino: FÓRMULA LÁCTEA: elaborada a partir de ingredientes de la leche (caseína, grasa, lactosueros y agua para consumo humano). PRODUCTO LÁCTEO COMBINADO: se hace a partir de sólidos lácteos u otros ingredientes que no proceden de la leche. Los productos lácteos combinados con grasa vegetal y vitaminas pueden tener un mínimo de 22% de proteína de la leche, de la cual, el 80% de caseína puede contener grasas de origen vegetal.
También existen en el mercado cada vez con más aaceptación por el consumidor, bebidas vegetales que incluso suelen sustituir el consumo de leche, como de coco, arroz, soya, almendra y avena, pero su aporte nutrimental es distinto. La gama de productos en los que se encuentra presente la leche es abundante y extensa: desde diversas variedades de queso que se preparan derivados de la leche, el yogurt, la mantequilla, la crema, el kéfir, la nata, algunos tipos de helado, hasta dulces y bebidas. Tan solo en México se produjeron más de 12 millones 563 mil 700 litros de leche en el año 2020, en tanto que la cifra preliminar para el cierre de 2021 se calcula en 13 millones 239 mil 785 litros, mientras que la expectativa para 2022 se estima en 13 millones 530 mil 114 litros; posicionando a México como el 16° en el ranking de producción mundial de leche según cifras de SADER.
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