ÓRGANO INFORMATIVO DE LA CÁMARA DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE JALISCO
COVID-19
DESAFIOS Y OPORTUNIDADES PARA LA
INDUSTRIA DE LÁCTEOS Pag. 12
tiempos de desafío
tiempos de evolución Pag. 16
www.ciaj.org.mx
AÑO 14 No. 06 JUNIO 2020
DIRECTORIO Marcela Michel López PRESIDENTE Eliseo Zuno Guzmán CONSEJERO José Antonio Carrillo Colina CONSEJERO Diego Masayi González Aguirre CONSEJERO Armando García Pelayo Ricardéz CONSEJERO Alfonso Cruz Lozano CONSEJERO María Silvia Cuevas Gutiérrez CONSEJERO María Cristina Márquez Vázquez CONSEJERO Enrique Eugenio Guerrero Marín CONSEJERO Miguel Manzano Alemán CONSEJERO Misael González Orendain CONSEJERO Isabel García García CONSEJERO Fernando Acosta Hernández CONSEJERO Enrique Torres López CONSEJERO José Alberto Ramírez Aceves CONSEJERO Cutberto Aguilar COMISIÓN DE SEGURIDAD Dionisio Barragán Silva COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE CÁRNICOS Y EMBUTIDOS Hugo Javier Salcedo Gómez COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE PANIFICACIÓN Jesus Luevano Ibarra COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE CONFITERÍA Cecilia Paredes Hernández COORDINADORA DE LA SECCIÓN DE PROVEEDORES Jorge Enrique Orozco Gómez COORDINADOR DE LA SECCIÓN AGUA, HIELO Y BEBIDAS Gustavo Bustillo Armendáris COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS Oscar Rigoberto Mojica Rodríguez COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE LÁCTEOS Guillermo Díaz Gómez COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE JÓVENES EMPRESARIOS Graciela Guillén Arámbula DIRECTORA GENERAL Edith Pardo Narváez JEFE DE COMUNICACIÓN SOCIAL Ivette Alejandra Adell Mendoza DISEÑO Y COMUNICACIÓN GRÁFICA Melissa Salcedo Chavoya COMERCIALIZACIÓN Rubén Meza Solano JEFE DE FACTURACIÓN Y COBRANZA Norma Cecilia González Robledo JEFE DE ATENCION A AFILIADOS Alma Velázquez Mederos UNIDAD DE APOYO ADMINISTRATIVO Eduardo Amezcua Soto PROYECTOS Esmeralda Morán Gómez JEFE DE CAPACITACIÓN Rocío del Real Carrillo EJECUTIVO DE CAPACITACIÓN Laura Lizbeth Gutiérrez Velázquez EJECUTIVO DE CAPACITACIÓN Clara Suárez Rincón LABORATORIO CIAJ Guadalupe Ramírez de Vera CONTABILIDAD
AÑO 14, No. 06, Junio 2020
MENSAJE DE PRESIDENCIA Amigos y amigas de la CIAJ: La pandemia de COVID-19 nos ha presentado desafíos importantes a escala global obligándonos a adaptar todas nuestras acciones, primero al confinamiento y ahora a la nueva normalidad, lamentablemente existe un gran número de personas que por diversas condiciones no les ha sido posible acatar las medidas de resguardo indicadas por las autoridades en esta cuarentena debido a que dependen de su trabajo diario para poder subsistir, sometiéndose constantemente al riesgo de ser contagiados, esto ha traído consigo un incremento en la movilidad de nuestro Estado elevando de manera importante el número diario de contagios, por este motivo hoy mas que nunca es necesario aportar lo mejor de nosotros en apoyo de los demás, solidarizarnos y hacer realmente lo que esté en nuestras manos para evitar una mayor propagación del virus, acatando las medidas de higiene y seguridad tanto a nivel personal como en las empresas. Sin dejar de considerar como la principal prioridad la protección de la salud y la vida de las personas, es importante además centrar esfuerzos en mantener la economía activa y reducir las posibles implicaciones que este virus pudiera tener sobre nuestra industria, es un hecho que muchas empresas están ya en un punto critico, sin embargo, en medio de las crisis surgen también oportunidades de innovación. La industria alimenticia mantiene su compromiso por seguir su operación, fortaleciendo la importancia de la cadena de valor para garantizar el abasto de alimentos en medio de esta contingencia. En la CIAJ nos hemos ocupado en buscar alternativas que nos permitan apoyar a nuestros afiliados a enfrentar estos nuevos desafíos, ofreciendo información y capacitación constante a través de un completo programa de capacitación en línea y próximamente estaremos generando también eventos virtuales enfocados en la generación de negocios y a través de nuestro laboratorio seguimos ofreciendo la asesoría y los análisis que sus productos necesitan para competir en el mercado. Nuestras puertas están siempre abiertas para ustedes, hoy mas que nunca la industria alimenticia requiere de estar unida. Muchas gracias!
Marcela Michel López PRESIDENTE
Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco
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EDITORIAL Las ideas expuestas por nuestros colaboradores no corresponden necesariamente al pensamiento de Ia CIAJ. Se permite la reproducción de su contenido.
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CONSEJO EDITORIAL
INNOVACIÓN José Luis Flores Montaño y Jesús Fuentes González INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES Miguel Ángel Romero Mendoza CIFRAS Y NÚMEROS José Agustín García Estrada NEGOCIOS Armando García Pelayo COLABORADORES Juan José Carlos Ramírez Aguilar, QFB. Clara Suárez, Lic. Diego López DISEÑO, EDICIÓN Y REDACCIÓN LDG. Edith Pardo Narváez y LDG. Ivette Alejandra AdeII Mendoza Departamento de Comunicación Social de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco IMPRESO EN LOS TALLERES DE PROMETEO EDITORES Libertad 1457, Tel. (33) 3826 2726 / 82, Col. Americana, Guadalajara, Jalisco México IMAGENES: Pixabay y Freepik
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ACTIVIDADES DE LA CIAJ
Panel “Mujeres en la Reactivación Económica” asesorías y capacitaciones en línea, entre otras.
La presidente de la CIAJ Marcela Michel participó en el panel “Mujeres en la Reactivación Económica” el 14 de junio de 2020 organizado por Las Noticias GDL El Debate de Televisa junto con Sofia Pérez, presidente del Consejo Coordinador de Mujeres Empresarias; Dina Grijalba presidente de CANIETI Occidente y Blanca
Ramírez, representante de Index de Occidente. En este panel hablaron sobre las estrategias que estas mujeres en puestos de decisión han implementado para apoyarse entre sí a superar los retos que esta emergencia de salud ha traído consigo como: establecer alianzas, integrar bolsas de trabajo y ofrecer
Se destacó que el papel de las mujeres ha sido referente a nivel mundial durante la pandemia al tener en sus manos la responsabilidad de atender sus compromisos laborales desde casa y al mismo tiempo la educación y el cuidado de los hijos y en muchos casos también la atención a familiares enfermos o vulnerables. La Ing Marcela Michel hizo hincapié en la problemática de la violencia intrafamiliar durante el confinamiento y de las mujeres jefas de familia que han perdido su empleo. Mencionaron que en su participación en las mesas de reactivación económica se solicitó al gobierno que las políticas para la asignación de recursos para la reactivación tuviera una respectiva de género.
La CIAJ Advierte sobre metanol en el mercado El pasado 27 de abril, la Comisión para la Protección contra Riesgos Sanitarios del Estado de Jalisco (Coprisjal) emitió un Comunicado de Riesgo alertando a la población para que tenga cuidado al consumir productos elaborados con alcohol, ya que derivado de la demanda de etanol para la elaboración de geles antibacteriales a causa de la pandemia por el Covid 19, estuvo circulando en el
mercado metanol etiquetado como etanol. El Laboratorio de la CIAJ trabajó de cerca con las autoridades de salud en este tema y recomendó a los industriales que utilizan este producto en sus procesos de manufactura tener sumo cuidado y asegurarse que lo que se compra es etanol, ya que el metanol es un producto tóxico y su consumo ya ha cobrado varias vidas a nivel nacional.
Por su parte los productores de alimentos se manifestaron de acuerdo con la medida ya que la prioridad es salvar la vida de las personas, y mas aún pidieron que se implementen mecanismos para regular a todos los productores ya que existen empresas que operan de manera informal y sin ningún tipo controles en su materia prima.
AXEL ROMERO GONZALEZ Produccion y comerrcializacion de salsas tipo gourmet. SALSAS Y BOTANAS
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NUEVOS AFILIADOS
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TIPS
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para la implementación del
Home Office
durante la pandemia Home office es una práctica en la que el trabajo se puede realizar en un espacio alternativo a la oficina de la empresa, en este caso, durante la pandemia de COVID 19, el lugar de trabajo se
convierte en la casa del colaborador. Una de los principales retos del home office es que los colaboradores continúen con el mismo rendimiento que en una jornada laboral normal.
Administra los objetivos, para monitorear
el avance los objetivos puedes utilizar herramientas que te permitan controlar los avances del día a día así como de cada proyecto en general, estos transmiten estructura y enfoque a los colaboradores, algunas de las herramientas que puedes usar son: Monday, Trello, Todoist, etc.
Ahora bien, nos enfrentamos al reto, ¿cómo administrar efectivamente a nuestro equipo durante el Home Office?
Reuniones de trabajo remotas, son
indispensables para la fase de organización del home office así como para asignar tareas y comunicar problemas o prioridades con motivo de avanzar en los objetivos de la organización. Para esto puedes usar múltiples herramientas como: Meet, HangOuts, Zoom, Skype, Teams, etc.
Asegurate de tener todas las herramientas tecnológicas.
Actualmente existen muchos trabajo que se pueden realizar en forma remota, es necesario, que evalúes la necesidad de herramientas tecnológicas que te permitan que el equipo pueda trabajar sin tener que ir a la oficina, algunas de las herramientas que puedes usar, son las siguientes:
Documentos en línea, existen aplicaciones como Drive, Dropbox, WeTransfer, Synology o nubes privadas, que te permitan tener espacios en la nube donde se pueden compartir documentos.
Horarios, es importante que les
Mensajería instantánea, dependiendo de las políticas de tu empresa puedes generar grupos de mensajería en aplicaciones como Whatsapp, Skype, Jabber, etc.
indiques a los colaboradores los horarios de trabajo serán los mismos que en la jornada de trabajo normal, de igual forma existen herramientas que permiten tener ese control de entradas y salidas.
ERPs y sistemas en línea, es muy importante que los colaboradores tengan acceso remoto a sus sistemas, ya sea porque éstos sean web-based o puedas habilitar VPNS o accesos remotos a los servidores de la empresa.
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ACTIVIDADES DE LA CIAJ
ENTREVISTA A
Óscar Mojica Coordinador de la sección de Lácteos de la CIAJ
Innovación y optimismo, factores claves para enfrentar las crisis Por. Carlos Brambila Navarro
Su nombre completo es Óscar Rigoberto Mojica Rodríguez, Coordinador de la sección de Lácteos de la CIAJ, es Ingeniero Químico y ha continuado con la labor de sus padres en la empresa Lácteos Mojica, como muchas empresas del sector alimenticio, tiene que enfrentar los retos que han surgido a raíz del Covid-19 y la complicada situación económica, pero ve las cosas con optimismo. -Platícanos un poco como nació Lácteos Mojica -La empresa fue fundada hace 30 años por mis padres, Rigoberto Mojica y Ma. Eugenia Rodríguez, ellos con mucho esfuerzo y ganas de ser emprendedores, sentaron las bases de lo que hoy es Lácteos Mojica aprovechando uno de los productos emblemáticos de los Altos de Jalisco que es el queso adobera. -Sin duda el queso adobera tiene una muy bien ganada reputación. -Si, es uno de los productos más conocidos de la Región de los Altos de Jalisco, es de un sabor muy ligero, de textura granular, se puede espolvorear así que es ideal para acompañar chilaquiles, frijolitos y como característica especial se puede fundir y se puede gratinar, por eso es conocido como la “adobera de fundir”, pocos quesos cuentan con esta mezcla de características. -Sin duda, las quesadillas y el
llamado “chicharrón de queso” quedan extraordinarias. -Es una de las bondades que tiene este tipo de producto, debido a la maduración de la cuajada, se trabaja de una especial manera las proteínas; la relación de grasa, proteínas y humedad la da una gran versatilidad, porque es un queso fresco, con un sabor ligero, en México tenemos una tendencia a consumir quesos ligeros, y con el queso adobera se pueden realizar muchas recetas. -Así que sin duda tu relación con la empresa y la fabricación de quesos fue muy temprana. -Si, desde chico me gustaba acompañar a mi papá a trabajar, aunque fundamentalmente era profesor de la Universidad de Guadalajara, pero a tiempo parcial se dedicaba al negocio, pero en yo en vacaciones disfrutaba mucho acompañar a mi señor padre y de ahí me nació el gusto, esa etapa fue entre los ocho y doce años. -Empezaste a conocer los secretos, los puntos finos del negocio ¿y cuando entras ya formalmente a la empresa? - Yo salí de la Universidad hace aproximadamente quince años y coincide en que mi padre se jubila deja la universidad y en ese momento decidimos, inyectarle energía a la empresa, el negocio fue una actividad en paralelo para mi padre, así que le faltaba atención, nos dividimos las responsabilidades; él se enfoca al
proceso y yo a lo comercial y a partir de ahí tuvimos cambios muy positivos. -Y la variedad de productos despegó. -Pues sí, teníamos un catálogo de 12 a 15 productos y hoy en día tenemos más de 162, nuestro producto insignia sigue siendo la adobera de fundir, también elaboramos queso Oaxaca, asadero, panela, cheddar, cajeta, etc. en diferentes presentaciones y para diferentes mercados y diferenciados con marca. -¿Qué tan importante es que su materia prima sea leche de Los Altos? -Es muy importante, como cuenca lechera Jalisco es el estado que más produce, la calidad de nuestra leche es reconocida a nivel internacional. -Pasando a otros temas, en estos tiempos de Coronavirus ¿Qué tanto ha influido en la comercialización de sus productos? -Pues en estos tiempos no nos ha quedado más que en pensar en temas de innovación, así que para una situación tan compleja creamos un nuevo modelo de servicio, establecimos nuevos modelos de servicio, buscamos canales como el servicio directo al hogar, así que
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llevamos los productos hasta la puerta de la casa de los consumidores, así apoyamos a las familias en que no tengan exposición y se queden en su casa y la otra tratar de compensar la caída en ventas. -¡Qué resultados obtuvieron? -Muy buenos resultados, estamos trabajando en proyectos para apuntalar este modelo de servicio, pero hemos tenido muy buenos comentarios por parte de nuestros consumidores, todo es a través de Whatsupp y hay un equipo especializado a la atención y seguimiento de los pedidos, el teléfono es 33 3361 7281. -Como Coordinador de Lácteos de la CIAJ ¿cuales son los problemas a los que se han enfrentado en tu sección? -Bueno, sin duda nos ha golpeado como a todo el país, pero creo que el Gobierno del Estado ha tomado buenas medidas y la sociedad ha respondido favorablemente, hay que tomar en cuenta que Jalisco es el primer lugar en consumo de productos lácteos, por otra parte tenemos muchos clientes en la industria restaurantera, a ellos si les ha pegado muy fuerte esta crisis, pero están buscando una recomposición de canales; en cuanto al consumo, podemos decir que en cada refrigerador de los jalisciences hay leche, queso, yogurt, postres, en ese sentido nuestro sector está muy favorecido por los consumidores, así que no hay una caída fuerte y han nacido muchas empresas que dan servicio directo al público, haciendo sinergia con cremerías o productores directos, creo que hay un área de oportunidad, es cuestión de innovar y vamos a salir delante de esta situación.
Colorantes, Saborizantes, PVH’s, Inulina, Fosfatos y mucho más
La charla concluye con una buena recomendación de Óscar: creo que debemos ser muy sensibles en este momento y apoyar a las empresas locales que muchas se están viendo en una difícil situación, consumir productos locales.
Tlajomulco, Jalisco, México | info@auroquim.com Tel: +52 (33) 3612 1515 | www.auroquim.com
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Tendencias y hábitos de consumo de alimentos en el nuevo escenario post-COVID-19 Por: Redacción
La pandemia por Covid-19 nos ha obligado a adoptar un nuevo estilo de vida, adaptándonos primero al confinamiento y después a la nueva normalidad. La producción y consumo de alimentos es una de las actividades que no se ha visto interrumpida ante esta situación, no obstante, las tendencias y hábitos de consumo han cambiado y la industria deberá responder a estos cambios fortaleciendo la importancia de la cadena de valor al poner en el centro a las personas: ganaderos, agricultores, empleados, proveedores, etc. , así lo expusieron expertos del CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria de España), quienes destacan que los primeros cambios que deben implementar las empresas en un futuro inmediato son la flexibilidad y la incorporación de la digitalización como una importante herramienta comercial y de comunicación. También se prevén que tome un papel relevante el formato de libre servicio y que el consumidor apostará por productos de cercanía y por marcas que les inspiren confianza, y que la alimentación estará más enfocada hacia la salud. hacia la alimentación personalizada y, sin duda, la automatización de las plantas de producción permitirá adaptarse a las necesidades del consumidor. Asimismo, el consumidor valorará más la trazabilidad y la transparencia de las compañías. Si bien se estará cuidando la salud, también habrá espacio para productos originales y para aquellos que aporten placer. En este nuevo contexto, serán relevantes el e-commerce y la apuesta por productos asequibles.
Tendencias de hábitos de consumo alimentario Los especialistas vislumbran algunas de las tendencias y hábitos de consumo que tendrán protagonismo en un futuro próximo:
• Mayor preocupación por dietas que tengan un impacto en la salud: Hay un incremento notable de búsqueda de alimentos funcionales, alimentos que ayuden a reforzar el sistema inmunitario… Surge el concepto Food for immunity.
•Las proteínas vegetales o las alternativas a productos de origen animal, en la encrucijada.
•En un escenario de compra más racional y con un mayor criterio económico, se intuye que el consumo de este tipo de productos puede sufrir un frenazo en su crecimiento, sobre todo en el segmento del consumidor flexitariano y de más edad.
•El e-commerce va a sufrir una revolución: cadenas de distribución se unen con empresas fuertes del delivery para dar respuesta a la demanda. Y fabricantes y distribuidores comienzan a repartir directamente al hogar, ya que es la única manera de algunos para subsistir.
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•La sostenibilidad seguirá siendo uno de los factores de consumo: seremos conscientes de que cada acto de consumo tiene unas consecuencias en su entorno. El costo de lo que consumimos no se reduce solo a lo que comemos. Además, el plástico, denostado hace un mes, de repente se convierte en garantía de seguridad para el consumidor.
Por último, un denominador común: el consumidor tendrá mucho más en cuenta alimentos que impacten en su salud y analizará quién hay detrás del producto que consume, apostando por empresas con las que comparta valores. Fuente: Interempresas
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8 INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA
EL CONsUMO DE
yogurt
como prevención de enfermedades crónico-degenerativas L.N. Karina Becerra Nápoles (CUCS, U de G) Dra. Norma Morales Hernández (CIATEJ, Sede Zapopan)
Las enfermedades crónico-degenerativas se caracterizan por ser de larga duración y de una progresión lenta. Las principales enfermedades de este tipo son la obesidad, diabetes mellitus, hipertensión arterial y dislipidemias, las cuales se posicionan en las primeras causas de muerte a nivel mundial con 41 millones de defunciones al año, ocupando un 71% de las muertes totales. Esto debido principalmente a cambios en el estilo de vida, hábitos alimenticios y de consumo. La elevada ingesta de comida alta en calorías, grasas saturadas y azúcares refinados, así como el consumo de tabaco, alcohol y el sedentarismo deterioran la salud humana, favoreciendo al desarrollo de este tipo de enfermedades1, 2. Por lo que se busca generar hábitos de consumo que puedan formar parte de una dieta correcta, siendo suficiente y equilibrada en cuanto a sus macronutrientes y acorde a las necesidades energéticas de cada persona, con los que se puedan prevenir las enfermedades antes mencionadas3,4. La prevención de enfermedades crónico-degenerativas conlleva muchos factores, el más importante se relaciona con hábitos alimenticios y una alimentación saludable. Se ha demostrado que el consumo de lácteos podría reducir el riesgo de padecer diabetes mellitus tipo 2, hipertensión arterial y obesidad4,5. El yogurt es un producto lácteo resultante de la fermentación de la leche por acción de ciertos microorganismos, como lo son Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus6. Es un alimento que
se considera de alto valor nutricional por ser una excelente fuente de diversos micro y macronutrientes. Se caracteriza por su gran aporte de calcio (Ca), fósforo (P), magnesio (Mg), potasio (K), zinc (Zn), yodo (I), así como de vitaminas A, D, B2 y B127. Además, contiene proteínas de alto valor biológico, las cuales cuentan con los aminoácidos esenciales que requiere nuestro organismo8. En cuanto al contenido de carbohidratos en el yogurt, la lactosa es la principal fuente. Esta es hidrolizada en el tracto digestivo generando glucosa y galactosa, las cuales son absorbidas con mayor facilidad por los enterocitos (células intestinales)9, 10. El yogurt es más tolerado a diferencia de la leche produciendo una disminución de los síntomas de intolerancia a la lactosa que han sido aprobados por la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria)7. La presencia de los lípidos además de ser fuente de energía también proporciona textura al yogurt. A pesar del alto contenido de grasas saturadas (72%), los beneficios para la salud parecen atribuirse a los lípidos del yogurt que también contienen 25% de ácidos grasos monoinsaturados y 3% de poliinsaturados. Estos lípidos insaturados son vectores de las vitaminas liposolubles A, D, E y K11 . Se ha demostrado que la grasa de los lácteos, comparado con otras grasas de origen animal, podría prevenir enfermedades crónico-degenerativas, como lo son
diabetes mellitus tipo 2, síndrome metabólico y otros factores de riesgo cardiovascular 7. El yogurt está compuesto por proteínas de alta calidad como son las caseínas (80%) y del suero de leche (20%). El proceso de fermentación por las bacterias ácido lácticas y su actividad proteolítica generan la liberación de péptidos específicos que pueden estar asociados a propiedades antihipertensivas e hipolipemiantes, referido así como una fuerte relación sobre la prevención de la acumulación de grasa a nivel central (abdominal)7 debido a que las proteínas lácteas tienden a realizar un aumento en el anabolismo, lo cual podría incrementar el gasto energético; el contenido de leucina ayuda en la distribución de energía de los alimentos desde el tejido adiposo, hasta el tejido muscular, lo que permite una pérdida de grasa12, 13. Actualmente el yogurt griego es un producto muy demandado en el mercado; su principal atractivo es su alto contenido de proteínas y bajo aporte de carbohidratos en comparación con el yogurt tradicional. Este es caracterizado por tener una consistencia cremosa, suave y sabor ácido, el cual es atribuible a su contenido de proteínas, las cuales pueden duplicarse con respecto al yogurt tradicional14 y su bajo contenido de lactosa permite que sea consumido por quienes sufren de intolerancia a esta8.
INNOVACIÓN TECNOLOGÍA9 INNOVACIÓN YY TECNOLOGÍA En México, de acuerdo con la NOM-181-SCFI/ SAGARPA-2018, una porción de este producto cubre como mínimo un 3.1% de proteínas y un 7% de grasa como máximo, recomendando un consumo de dos porciones al día15. Una porción de yogurt griego contiene en promedio 6.4% de proteínas y un 2% de grasas. El yogurt griego es un alimento completo e influyente en un estilo de vida saludable por sus múltiples beneficios a la salud. Actualmente, su alto consumo se ve reflejado en adultos jóvenes sanos que se preocupan por mantener un estilo de vida saludable. Sin embargo, su consumo en algunos países puede ser carente lo que provoca un aumento en el riesgo de padecer enfermedades crónico-degenerativas. Por lo que existe una oportunidad para la creación de nuevos productos a base de yogurt que puedan causar un impacto positivo en la salud de los consumidores16. Además de ser un alimento rico en nutrientes, es recomendable consumirlo en combinación con otros grupos de alimentos como granos, semillas y frutas, con el objetivo de tener una comida completa y no solo con un snack.
Referencias: 1 World Health Organization. Enfermedades crónicas. Recuperado el 11/05/2020. Sitio web: https://www.who.int/topics/chronic_diseases/es/ 2 Barba E. JB. (2018). México y el reto de las enfermedades crónicas no transmisibles. El laboratorio también juega un papel importante. Rev Latinoam Patol Clin Med Lab; 65 (1): 4-17 3 Pan American Health Organization. Chronic conditions and diseases due to external causes. Recuperado el 21 de mayo de 2020. Sitio web: https://www.paho.org/salud-en-las-americas-2017/?p=51 4 World Health Organization. (2018). Enfermedades no transmisibles. Recuperado el 21 de mayo de 2020. Sitio web: https://www.who.int/es/ news-room/fact-sheets/detail/noncommunicable-diseases 5 Moreno Aznar LA, Cervera Ral P, Ortega Anta RM, Díaz Martín JJ, Baladia E, Basulto J, Bel Serrat S, Iglesia Altaba I, López Sobaler AM, Manera M, Rodríguez Rodríguez E, Santaliestra Pasías M, Babio N, Salas Salvadó J. (2013). Evidencia científica sobre el papel del yogur y otras leches fermentadas en la alimentación saludable de la población española. Nutr Hosp.;28(6):2039-2089. 6 Codex Alimentarius. Milk and Milk Products. Second Edition. FAO/ OMS, 2011. Sitio web: http://www.fao.org/3/i2085e/i2085e00.pdf 7 Babio N, Mena Sánchez G, Salas Salvados J. (2017). Más allá del valor nutricional del yogur: ¿un indicador de la calidad de la dieta? Nutr Hosp; 34(Supl. 4):26-30. 8 Hoyos Ozuna CY, Montes Monterroza JC. (2015). Desarrollo de un yogurt tipo griego a base de leche de búfala con aloe vera (Aloe Barbadensis). Universidad de córdoba. Facultad de ingeniería programa de ingeniería de alimentos. 9 Chr. Hansen Indústria e Comércio Ltda. (2015). Lactasa en la industria láctea. Food Ingredients Brasil; 32: 20-22. 10 Miranda V. (2015). Hidrólisis industrialde lactosa: soluciones para consumidores intolerantes a la lactosa y beneficios para los productores. Universidad de Concepción. Departamento de Ingeniería Química. Sitio Web: https://veromirandacomuing.files.wordpress.com/2015/11/ veronica-miranda-comunicacion-ingenieria-8.pdf 11 Tunick, M.H., Van Hekken, D.L., 2014. Dairy products and health: recent insights. Journal of Agricultural and Food Chemistry 63 (43), 9381–9388 141119123139003. 12 Santaliestra-Pasías AM1, Bel-Serrat S, Moreno LA, Bueno G. (2016). Consumption of dairy products in youth, does it protect from cardio-metabolic risk?. Nutr Hosp.;33(4):342. doi: 10.20960/nh.342. 13 Beermann, C., Hartung, J., 2013. Physiological properties of milk ingredients released by fermentation. Food & Function 4 (2), 185–199. 14 Chandan RC. (2017). An overview of yogurt production and composition. Yogurt in Health and Disease Prevention. 31-47. doi: http://dx.doi. org/10.1016/B978-0-12-805134-4.00002-X 15 NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI/SAGARPA-2018, Yogurt-Denominación, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y métodos de prueba (cancela a la NOM-181-SCFI-2010). Sitio web: https://www.dof.gob.mx/nota_detalle. php?codigo=5549317&fecha=31/01/2019 16 Fisberg M, Machado R. (2015), History of yogurt and current patterns of consumption. Nutrition ReviewsVR; 73(S1):4–7. doi: 10.1093/nutrit/ nuv020
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Diagnósticos de Inocuidad basados en la NOM 251 SSA
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INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES
COVID-19
Desafíos y oportunidades para la industria de lácteos
Por: Ana Cristina Ordóñez Chávez, Michel Jorgelina Montoya Gutiérrez, Magali Esmeralda García García, Marlem Guadalupe Díaz Alvarado / Global STD
La industria láctea continua en operación por ser una organización esencial para la seguridad alimentaria, teniendo como reto no solo abonar a la disponibilidad de alimentos y asegurar productos inocuos, sino también el proteger la salud de sus trabajadores. La actual emergencia por la pandemia Coronavirus (COVID-19) demanda la adaptación de todos los países con el fin de reducir la transmisión. En consecuencia, se han cerrado organizaciones y escuelas, así como la restricción de viajes y reuniones. La industria láctea continua en operación por ser una organización esencial para la seguridad alimentaria, teniendo como reto no solo abonar a la disponibilidad de alimentos y asegurar productos
inocuos, sino también el proteger la salud de sus trabajadores. Hasta el momento, no se ha demostrado que este virus pueda transmitirse a través de los alimentos o envases que los contienen. Sólo se han concluido estudios recientes sobre la supervivencia en superficies de este virus, como sobre el cobre, acero y plástico. Dichos estudios se realizan en ambientes controlados, por lo que no precisamente se comportarían de esta manera
fuera del laboratorio. El COVID-19 principalmente es transmitido entre personas cuando existe contacto directo con las sustancias expulsadas al toser o estornudar de una persona infectada. Las industrias lácteas que tengan implementadas correctamente las Buenas Prácticas de Manufactura, sin duda alguna cuentan con una base sólida para la inocuidad de los alimentos y abonan al cuidado de la salud de los trabajadores.
Algunas de las recomendaciones de la FAO y la OMS, en la guía COVID-19 e inocuidad de los alimentos- orientaciones para las empresas alimentarias, son las siguientes: • Para mejorar la detección, todo el personal debería conocer los síntomas de la enfermedad COVID-19. • Evitar asistir si se presentan síntomas o informar a la empresa si comienzan a manifestarlos. • Promover y facilitar el distanciamiento físico entre los trabajadores. • Incluir las medidas de higiene y distancia en el transporte o recibo de productos. • En las industrias alimentarias que cuentan con un sistema de gestión, los miembros del equipo especializado pueden analizar el riesgo al respecto de la pandemia desde el enfoque de inocuidad de alimentos. Si la organización no cuenta con sistema y ese equipo, se recomienda designar a una persona o grupo de personas para que evalúen la reglamentación pertinente y posibles medidas que pongan en riesgo la inocuidad de los alimentos.
INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES
En el contexto de la pandemia coronavirus, se han reforzado 3 temas de interés general
en los consumidores, presentándose como desafíos y oportunidades que podrían
llegar a impactar a la industria láctea:
1. Alimentos inocuos:
2.Bienestar animal:
En la actualidad el entornó exige cada vez más un nivel alto de calidad y seguridad alimentaria, la industria láctea, requiere en estos tiempos de transparencia en toda su cadena de suministro. Además de adentrarse más allá de un ejercicio de trazabilidad, enfocándose en la calidad e inocuidad y mejora continua. Es aquí donde entran los esquemas metodológicos destinados a la industria, como lo pueden ser HACCP, Global Markets, ISO 22000, FSSC 22000 o SQF. Actualmente, se presentan de manera activa más de 20 mil organizaciones del sector lácteo registrados en certificación SQF o FSSC 22000.
Anteriormente, es una de las solicitudes de los consumidores lácteos y cárnicos más exigentes, lo que contempla el restringido uso de antibióticos, la trazabilidad, la alimentación natural del ganado lechero, entre otros. Este enfoque, al “bienestar animal”, puede tener un aumento en la tendencia del consumidor, ya que socialmente existe la posibilidad de orientarse al impacto que tiene el ser humano en el mundo, y por ende ser mas consciente de lo que conlleva producir los alimentos que consumen.
3. Nutrición: La leche se considera una fuente indispensable y muy atractiva de nutrientes. Adicional, se cuentan con derivados como quesos y yogurts que ofrecen más opciones para el consumidor. Al ser una fuente confiable, la investigación y desarrollo de nuevos productos, presentando propuestas atractivas como el concentrado de proteína en gel fácil de usar, que nace del interés general de mantener un estilo de vida saludable.
Finalizando, la pandemia ha afectado gravemente a todos los sectores, incluido el lácteo, sin embargo, se recomienda prestar atención a estas nuevas oportunidades y desafíos que se presentan para la industria. Bibliografía: ReposiTrak. (2020). SQF Certified Site Directory. 24/05/2020, de SQFI Sitio web: https://www.sqfi. com/assessment-database/sqf-certified-site-directory/ FSSC. (2020). CERTIFIED ORGANIZATIONS. 24/05/2020, de Foundation FSSC 22000 Sitio web: https://www.fssc22000.com/certified-organizations/ Newsletter de CLAL.it por Leo Bertozzi (mayo 2020). Nuevas oportunidades para la leche. Mayo 23, 2020, sitio web: https://www.portalechero.com/innovaportal/v/15767/1/innova.front/ covid-19:-nuevas-oportunidades-para-la-leche. html Organización Mundial de la Salud & Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. (2020). COVID-19 e inocuidad de los alimentos: orientaciones para las empresas alimentarias. Mayo 23, 2020, de Organización Mundial de la Salud Sitio Web: https://apps. who.int/iris/bitstream/handle/10665/331856/ WHO-2019-nCoV Food_Safety-2020.1-spa.pdf
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NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL
Situación de la
en México:
producción y comercialización Por: Redacción
Con un máximo histórico de 606.3 millones de toneladas (mdt), la producción mundial de leche creció 1.7% en el 2018, de acuerdo con datos del USDA. El 83% de dicho volumen correspondió a leche de vaca y el resto principalmente a leche de búfala. En los últimos años, la alta producción de leche se ha reflejado en amplia disponibilidad de productos lácteos frescos y procesados en el mercado internacional. India es el mayor productor mundial de leche, con 27.5% del total. Su oferta, que mayoritariamente es leche de búfala, ha crecido a un ritmo mayor que la producción mundial en la última década. Sin embargo, sus volúmenes adicionales tienen un reducido impacto en el mercado internacional de lácteos, debido a que este país comercializa en el mercado externo cantidades marginales de leche y sus derivados. Otros productores relevantes son la Unión Europea y Estados Unidos, que participaron con 26.3 y 16.3% del total mundial, respectivamente. Su producción ha sido impulsada principalmente por los altos rendimientos de litros anuales de leche por vaca, que son los más altos a nivel mundial. La producción de derivados lácteos como el queso, la mantequilla y la leche en polvo, tanto descremada como
entera, también continua creciendo. Del 2008 al 2018 la producción conjunta de estos productos creció́ a una tasa promedio anual de 2.4 por ciento, para ubicarse en 2018 en 40.6 millones de toneladas. 50.6 por ciento de este volumen correspondió́ a queso, 25.9 por ciento a mantequilla y 23.5 por ciento a leche en polvo. La Unión Europea es la región más importante en la producción de derivados lácteos, con una participación de 37.1 por ciento. La demanda creciente de productos lácteos, sobre todo en los países emergentes, así́ como las importaciones de China, el principal país importador de derivados lácteos, son factores que influyen en el comportamiento de los precios internacionales de este tipo de productos. En enero de 2018, el precio de la leche descremada en polvo en el mercado internacional registró su nivel mínimo histórico y, a partir de entonces, mantiene una tendencia al alza favorecida por el crecimiento del consumo y las importaciones de China y Rusia. La FAO proyecta que la demanda de estor productos crezca a una tasa promedio anual de 1.0%
durante la próxima década. En el 2018 en México, este sector participó con 16.3% del valor de la producción pecuaria primaria. Nuestro país ocupó la octava posición con una participación de 2.6% en la producción mundial de leche de vaca. Con un ritmo de crecimiento promedio anual de 1.9% entre el 2014 y el 2018, la producción nacional de leche se ubicó en un máximo histórico en 2018 de 12,005 millones de litros, de acuerdo con datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). Seis entidades participaron en conjunto con 64.2% de la producción nacional: Jalisco (20.3%), Coahuila (11.3%), Durango (10.2%), Chihuahua (9.4%), Guanajuato (7.1%) y Veracruz (6.0 por ciento). En particular, la cuenca lechera de La Laguna, que comprende algunos municipios de Durango y Coahuila, participó con 20.4% de la producción.
NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL
Por otra parte, el consumo de leche en los últimos cinco años creció a un ritmo mayor que la producción, con una tasa promedio anual de 3.2 por ciento. Así, en el 2018 se ubicó en un máximo histórico de 15,288 millones de litros, volumen que comprende la leche fluida, así como la leche evaporada, condensada y en polvo, convertidas a su equivalente en leche fluida. La producción es insuficiente para cubrir los requerimientos del consumo nacional, principalmente de la industria transformadora. Así, las importaciones netas de leche, que incluyen las formas antes mencionadas en su equivalente en leche fluida, participaron con 21.5% del consumo en el país y crecieron a una tasa promedio anual de 8.9% entre el 2014 y el 2018. Alrededor de 67% de la oferta disponible de leche en México se destina al procesamiento, es decir, a la elaboración de productos y derivados lácteos. Los principales productos
de la agroindustria de la leche en México son la leche pasteurizada, ultrapasteurizada y de sabores, los derivados y fermentos lácteos como el yogurt, la crema, la grasa butírica y los quesos, y otros productos como la leche en polvo, condensada y evaporada. En las importaciones mexicanas de lácteos, el producto más importante es la leche en polvo. Las importaciones provienen principalmente de Estados Unidos; México es el principal destino de las ventas de lácteos de ese país, con una participación de 25% del total en el 2018. Por otra parte, según datos de la FAO, el consumo per cápita promedio mundial de productos lácteos frescos, que es la principal forma de consumo de la leche y sus derivados, es actualmente de 55.9 kg anuales, mientras que el promedio en los países desarrollados es de 94.0 kg y en los países en desarrollo, de 46.9 kg. En México,
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es de 26.9 kg, nivel muy por debajo del recomendado por organismos internacionales relacionados con la alimentación y la salud, lo que significa un amplio potencial de crecimiento para el consumo de leche y lácteos en el país. Desde diferentes organismos se estima que la producción mundial de leche crecerá en torno al 0.8% durante 2020, a pesar de los problemas ocasionados por la pandemia del Covid-19.
Fuentes: http://www.todoagro.com.ar/ Industria lechera en méxico: parámetros de la producción de leche y abasto del mercado interno,Jesús, Loera; José, Banda;Incrementar la productividad lechera en México, Eduardo Trejo González;www.yucatán.com. Dario Gaucin para El Economista / Noviembre de 2019 FIRA-Panorama Agroalimentario, Leche y Lácteos 2019
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NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL
Tiempos de desafío,
tiempos de evolución Por: Rodrigo Correa Bustamante. CEO de CAPEM, Grupo Capital Empresarial.
Estamos viviendo, sin lugar a dudas, tiempos de gran desafío, los problemas que enfrentamos son diferentes no sólo en su naturaleza, sino en su proporción y si a eso le añadimos desinformación o drama, pues son pocas las posibilidades de salir bien librados. Es tiempo de cambiar la narrativa, estamos convencidos que saldremos adelante de esto. Saldremos con nuevas perspectivas, con lecciones importantes, con retos y con oportunidades.
estamos aprovechando? Si tenemos mala suerte (amenazas), ¿Qué tanto estamos amortiguando su impacto?
Hay un concepto muy novedoso y cada vez más mencionado: el R.O.L. (Return On Luck). Todos conocemos el término R.O.I. (Return On Investment) Se refiere a qué tanto se produjo de una inversión determinada. El ROL – Retorno sobre la Suerte – habla de que tanto nos impactó positiva o negativamente la “suerte”, un evento impredecible y de alto efecto en lo que hacemos.
Los líderes eficaces saben que no siempre (casi nunca) pueden controlar todas las variables. Por ello, se preparan para enfrentar su suerte. En CAPEM no sólo estamos preocupados por nuestros colaboradores en particular, y con México en general, sino ocupados en generar estrategias de recuperación y de aprovechamiento de esta crisis. Tenemos la firme convicción que con un liderazgo empresarial y una estrategia efectiva, saldremos adelante.
Los líderes eficaces no se preguntas si tienen suerte o no, la pregunta que se hacen es: ¿Qué impacto está teniendo la suerte que estamos viviendo? Si tenemos buena suerte (oportunidades), ¿Qué tanto lo
Hacemos un llamado a los CEO’s de las organizaciones a enfocarse en lo que sí podemos influir o controlar, sea cual sea el problema que se está tratando de resolver, asegurarse de que no sólo se está atacando la parte
ruidosa del problema que absorbe la atención, antes de gastar tiempo y recursos, es muy importante definirlo de manera adecuada o mejor todavía redefinirlo. Pareciera que ha surgido la idea de que existe una forma correcta de resolver un problema dado y por supuesto también una forma equivocada, esto conduce a mucho ruido y problemas no resueltos. Nos gustaría enterrar la idea de que existe una forma buena y una mala, una forma lista y una tonta. Este mundo moderno exige que todos pensemos de manera un poco más productiva, más creativa, más racional, que pensemos desde un ángulo diferente, con un conjunto de expectativas diferente, que pensemos sin miedo y sin favoritismo, que lo hagamos sin ningún optimismo ciego ni escepticismo amargo. Que pensemos conforme a una nueva realidad, dinamismo y cambio fugaz.
NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL
¿Qué es en lo que nos podemos cuestionar y enfocar? - Qué tan sana esta nuestra empresa. - Más data menos drama (no dejarnos contagiar por la paranoia). - Equipo, sistema de ejecución y liquidez. - Siempre tener un plan B. - Estado de ánimo de la organización.
La crisis de enfoque es la que puede paralizar en dirigir los recursos en lo que si podemos influir. En estos momentos el liderazgo debe de ser más visible que nunca y estar 100% presente. Es momento de cerrar filas entre las organizaciones (Pymes) para poder hacernos las preguntas correctas ante un cambio de conducta del mundo entero, en medio de una incertidumbre sin precedentes para poder ejecutar estratégicamente en la nueva realidad que se está construyendo. La sociedades son el reflejo de los usos y costumbres de las personas en la historia, las empresas son una fiel representación de las personas que las integran ¿Cómo cambiará la conducta de las personas en este desafío? Es tiempo de dejar de preocuparnos y empezar a ocuparnos, de entender nuestro enfoque como nuestro mejor activo o como nuestro peor pasivo, de cuidar y atender a nuestro equipo, de diseñar una estrategia y ejecutarla fanáticamente y, sobre todo, cuidar nuestro flujo de efectivo.
Es tiempo, pues, de cambiar de narrativa.
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CAPACITACIÓN
EVENTOS DE MAYO 2020 Cursos abiertos modalidad en línea: Buenas prácticas de manufactura 45 personas de 30 empresas. Etiquetado de alimentos, 33 asistentes de 30 empresas.
Cursos Cerrados Empresa Sanitizados Mezclas y Moliendas, curso de Buenas Prácticas de Manufactura.
webinars 8 de webinars impartidos durante el mes de mayo de 2020.
Con estos programas se capacitó a:
307
personas
WEBINAR
222
empresas
FECHA
PERSONAS
Omnicanalidad
06 de mayo
38
Fuentes De Financiamiento
07 de mayo
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Retencion Y Atraccion De Talento Humano
13 de mayo
37
Como Evitar El Trabajo En Tu Empresa
14 de mayo
41
Facultades De La Prodecon
14 de mayo
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Acciones De La Prodecon En Tiempos De Covid
15 de mayo
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Devoluciones de Iva y Aspectos Fiscales
20 de mayo
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Seguridad Empresarial
22 de mayo
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