El Andar de la Industria Alimenticia de Jalisco by Cámara Alimenticia

... Buenos Caminos

D E D I C AT O R IA

Dedicamos este libro a quienes forman parte de las diferentes cadenas productivas y de consumo que integran la industria alimenticia de Jalisco, es decir, a todos los habitantes de nuestro estado; muy especialmente a aquellos que con el sostenido esfuerzo cotidiano satisfacen, día con día, las necesidades nutricionales de la población y contribuyen así a construir una sociedad sana y productiva.

Dedicatoria Presentación Prólogo Introducción Orígenes de la Industria Alimenticia Alimentos Prehispánicos En la Colonia México Independiente En el Siglo XX En el Siglo XXI Historia de la Cámara Organigrama de la Cámara

í ndice

Secciones Especializadas Proveedores Mujeres y jóvenes Empresarias. Ciencia y Tecnología Importancia actual de la Industria Alimenticia Futuro de la Industria Alimenticia Participación económica de la Industria Alimenticia en Jalisco Consejo Directivo Expresidentes Agradecimientos Bibliografía

Presentaciรณn H I STOR IA

I N DU ST R IA

A L I M E N T IC IA

ste libro es una descripción de la industria de los alimentos y bebidas en Jalisco que, de una manera ágil y profusamente ilustrada, nos presenta el desarrollo de este sector empresarial a lo largo del tiempo; la evolución de los procesos productivos con que se elaboran diferentes tipos de alimentos y su impacto en la vida económica, social y cultural de nuestro estado. presas que lo conforman.

Es un texto atractivo y dinámico que circulará ampliamente entre quienes integran este ramo productivo, tendrá una distribución extensa y será referencia para quienes buscan conocer estas actividades. Por su valor histórico, ofrecerá un documento de consulta para que tanto los industriales experimentados como los que se inician, conozcan el pasado y el presente de este sector y las em-

Este documento se fundamentó con los datos históricos, documentos, fotografías y conceptos clave para el desarrollo de esta Industria. Incluye información recolectada en una serie de entrevistas con algunos de los más destacados miembros de este gremio, así como menciones y descripciones de empresas emblemáticas en la región, además cuenta con una interesante y evocadora colección de fotografías e ilustraciones de las diferentes etapas de la industrialización en Jalisco. Comienza con un breve recorrido por la historia de los productos y técnicas con que contaban los antiguos pobladores del occidente de México, los nuevos ingredientes y procesos que llegaron desde Europa durante la Colonia y su adaptación a las condiciones locales que originaron una rica fusión cultural que evolucionó hasta desarrollar la situación actual de las áreas industriales de la producción alimentaria. Incluye concisos apuntes históricos de las diferentes ramas de Alimentos como: Agua y Hielo; Almidones, Avícola, Jugos y Bebidas; Salsas y Botanas; Cárnicos y Embutidos; Confitería, Café, Granos, Semillas y Cereales; Helados y Paletas; Lácteos, Masa y Tortillas; Molinos, Panificación y Alimentos Orgánicos. Menciona la importancia de los Proveedores, las Mujeres y los Jóvenes Empresarios, así como el papel fundamental de la Ciencia y la Tecnología para el desarrollo y crecimiento de esta Industria. Presenta además la situación actual de este campo en la región a partir de los fenómenos económicos y antropológicos de nuestra sociedad contemporánea y los modos de producción actuales para revisar las expectativas y tendencias a las que apunta el futuro más próximo. El proceso de investigación, producción y edición del libro estuvo a cargo de un grupo interdisciplinar de especialistas quienes usaron metodologías de historia oral, revisión bibliográfica y documental para lograr un texto que después se plasmó en un diseño original para imprimirlo con gran calidad y culminar en un libro que esperamos sea de su completo agrado.

PRÓLOGO

través de los tiempos, Jalisco se ha distinguido como importante productor de alimentos y puntal de las industrias relacionadas con la transformación de las materias primas agropecuarias que satisfacen de una manera oportuna, económica y saludable las necesidades nutritivas de la población.

Con gran satisfacción, los pioneros de esta industria vieron nacer y desarrollarse las empresas que forman el sector y con su talento dieron los pasos necesarios para consolidarlas, para fortalecerlas. Este libro constituye a la vez un homenaje a los visionarios que invirtieron su energía y sus recursos para crear, organizar y actualizar los negocios que integran este ramo y un testimonio de las etapas que se vivieron en el pasado con sus principales características. El Consejo Directivo de la Cámara de la Industria Alimenticia se ha propuesto mostrar en esta edición, con un punto de vista objetivo, la visión general del pasado y presente de este campo, además de reconocer los retos y desarrollos que se prevén para el futuro. Pretende exponer de una manera atractiva, profusamente ilustrada y de fácil lectura las etapas históricas de las actividades productivas que integran de esta industria. Esta obra constituye un esfuerzo por recuperar las historias, que se han vivido en estas industrias. Establece en algunos casos el primer paso para registrar y recobrar verdaderos universos de hechos y anécdotas de personajes que protagonizaron los inicios y el desarrollo de las empresas que integran cada uno de los ramos de esta actividad. Ante los retos e innovaciones que enfrentamos en esta época, conocer y valorar el pasado nos ofrece la oportunidad de reflexionar en las razones y circunstancias que dieron origen al presente para orientar y dirigir nuestras acciones en busca de nuevos y mejores horizontes. Miramos hacia atrás y valoramos el trabajo de generaciones entregadas con pasión a un esfuerzo diario y constante. Les invito a conocer y disfrutar “El Andar de la Industria Alimenticia de Jalisco” a través de la lectura de este libro.

Lic. Eliseo Zuno Guzmán Presidente del Consejo Directivo de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco

as historias de la Industrias alimenticias, al igual que todos los ramos productivos en el país, iniciaron a finales del siglo XIX, cuando los negocios tradicionales basados en la producción artesanal y familiar recibieron el impacto de la tecnología de la Revolución Industrial y comenzaron a mecanizarse y a cambiar, tanto las características de los productos como su empaque, almacenamiento, transporte, distribución, promoción, venta y consumo.

Transcurrieron y evolucionaron de acuerdo a las dife-

rentes etapas que ha vivido el estado; desde la paz porfiriana con el desarrollo de la infraestructura básica; la inseguridad y violencia de la Revolución Mexicana con su epílogo llamado la Guerra Cristera; el fomento industrial de los años treintas; la bonanza de la Segunda Guerra Mundial y la postguerra en los cuarentas y cincuentas; la llegada de fuertes empresas y el desarrollo estratégico del mercado interno en los sesentas y setentas que trajo consigo discordia y violencia social; los ochentas y noventas con las ideas de apertura y globalización hasta llegar al fin de la primera década del siglo XXI con los retos de la competitividad internacional y la economía abierta.

El sector alimentario mantuvo un acelerado proceso de crecimiento y modernización; los continuos avances de la ciencia, los descubrimientos en temas de nutrición, la constante actualización de las técnicas e instrumentos de producción, las modificaciones en las tendencias del mercado y las nuevas realidades que trajo la globalización, motivaron a la industria a buscar cada vez mayores estándares de calidad. En este libro se pretende hacer una concisa revisión de las historias de dieciocho ramos industriales con la intención de que el lector encuentre un texto ligero, de fácil comprensión, sin perder veracidad y rigor. Inicia con una descripción general de estas industrias desde sus orígenes hasta el siglo XXI pasando por las diferentes etapas Prehispánica, Colonial, siglos XIX y XX. Después analiza brevemente la evolución de los temas específicos. Por último, incluye una colección de datos estadísticos que completan una vista general de la situación actual de lo alimentario en Jalisco. Toda la obra está ilustrada con fotografías de época que nos ubican en el contexto general del tema y el período en que se sitúa la relación de los hechos. De la misma manera se hizo un amplio trabajo de entrevistas con personajes clave a quienes agradecemos infinitamente su colaboración. Esperamos que el lector encuentre un libro ameno, interesante e instructivo que fomente su aprecio por la historia de esta gran industria y lo lleve a seguir conociendo los hechos, sucedidos y anécdotas que la han llevado a ser lo que actualmente es: un pilar básico de la economía y orgullo de todos los jaliscienses.

RIGENES

LA INDUSTRIA ALIMENTICIA en Jalisco

“La primera tarea al nacer: alimentarse. Respirar, beber y comer, principios esenciales de la vida.” Giancarlo Girasole

os primeros hombres recorrieron los paisajes del planeta y recolectaban plantas, animales y sustancias que satisficieren las necesidades diarias de alimento que les permitían sobrevivir en el medio ambiente inhóspito y amenazador en que nacían, vivían, se reproducían y morían. Al formar los primeros grupos comenzaron a dividirse los trabajos, principalmente aquellos referentes a la alimentación.

Una de las primeras necesidades que tuvieron fue

preparar y conservar alimentos para soportar las migraciones que hacían en busca de manadas de animales para cazarlos y así proveer de sustento a sus primitivos grupos sociales, organizados en forma de clanes o tribus. De la misma manera recorrían grandes distancias en busca de plantas y sustancias como la sal.

Requerían de alimentos como carne, peces, huevos, granos, frutos, plantas silvestres, miel, salitre y agua; a los que transportaban en empaques hechos de hojas de plantas, cueros de animales; calabazas y bules; piedra, madera y prácticamente de cualquier material que encontraban. Primeramente los cargaron a lomo y poco después sobre animales, a la manera en que aún puede verse en las poblaciones

“El maravilloso Cristo de culturas que fue la Europa Renacentista trajo a nuestro país las bases para crear una gran industria”

L INDUSTRIA ALIMENTICIA

Desarrollaron las primeras técnicas de conservación que incluyeron la salazón, las salmueras y el secado al sol: en general todas aquellas formas que no necesitaban una fuente de energía artificial. Con el dominio del fuego se aprendió el asado, el cocimiento, el ahumado y los almibarados. Todas estas técnicas primitivas permitieron la subsistencia y multiplicación de los seres humanos. Cuando el hombre aprendió a domesticar los primeros animales, buscó la manera de conservar los elemen tos nutritivos que le ofrecían; así aprendió a producir quesos y todo tipo de derivados de la leche. Además, perfeccionó las técnicas ancestrales que ya dominaba. Así fue como se hizo pastor y poco a poco desarrolló la charcutería y carnicería, que le permitían aprovechar mejor los productos de la ganadería y la avicultura. Al establecerse en lugares fijos, pudo ya construir instalaciones que servían como bodegas para almacenar granos y materias primas, así como los productos derivados de todo tipo de cultivos, como es el pan, los aceites, los frutos, el vino y la cerveza. Además, pudo guardar los derivados de la leche, las carnes y pescados secos, salados y ahumados. Con esto se preparaba para las estaciones en que era más difícil la supervivencia. Estas primeras sociedades organizadas ya tuvieron los primeros oficios gremiales, como fueron los molineros, panaderos, matanceros, carniceros y char-

ORIGENES

primitivas que todavía existen.

cuteros; lecheros, dulceros, aguadores, viñateros y cerveceros entre otros. Al mismo tiempo se desarrollaron las primeras cadenas de distribución y comercialización seguramente a manera de trueque en un principio y ya después con el intercambio mercantil de valores y monedas. En los libros sagrados de las religiones ancestrales se mencionan continuamente alimentos como los higos, los olivos, las vides y el trigo; además del ganado, como corderos y ovejas. Se habla de “…la tierra que mana leche y miel…” y se nombran los oficios de pastor, pescador, agricultor, comerciante, artesano, panadero, sacerdote y por supuesto el de cobrador de impuestos… La alimentación de los antiguos griegos se basó en el trigo, el vino y el aceite de oliva; por lo que desarrollaron sobre todo la producción vitivinícola, la panadería y una incipiente tecnología referente al olivo y la aceituna. Completaban su dieta con pescados, aves, carnes, lácteos, huevos, verduras y frutos; todos ellos con preparaciones muy sencillas pues eran muy frugales. Destaca su gusto por los sympósion (banquetes) que tenían dos partes: La comida y la libación, en la que las bebidas se acompañaban de castañas, habas, semillas tostadas y una serie de alimentos que prolongaban los profundos placeres etílicos. Los romanos, como en casi toda su cultura, basaron su alimentación en los principios que aprendieron de los griegos, pero tuvieron un gran desarrollo de ciertas formas de producción alimenticia, especialmente las que facilitaban la manutención de sus grandes ejércitos; pero sobre todo, nuevas formas

de empaque, sistemas de almacenamiento y técnicas para la conservación y transporte de los víveres para sostener las legiones. Por otro lado, las costumbres disipadas de los habitantes de Roma, con sus constantes banquetes y bacanales, hicieron florecer la producción y el comercio de materias primas tales como condimentos, frutos y vegetales exóticos, por supuesto que contaron con gran variedad de vinos. También fortalecieron el procesamiento de quesos y lácteos. Al terminar el imperio romano e iniciarse la edad media, se acostumbró primeramente el consumo de carnes y pescados asados al fuego directo acompañadas con panes hechos de diversos granos y como bebida comenzó a aparecer la cerveza. Todos estos productos eran la base de la alimentación de los pueblos del norte y se fusionó muy pronto con la dieta mediterránea de griegos y romanos. Más adelante destacaron las órdenes religiosas con sus monasterios, en los que se producían y preparaban materias primas y productos terminados con procesos más avanzados, que fueron verdaderas industrias artesanales como la de los dulces, la panadería, la charcutería, los vinos generosos y los licores; huertos de frutos y verduras, la miel y sus derivados por citar algunos.

ORIGENES

Estas incipientes tecnologías llegaron a nuestro país traídas por los españoles y se generalizaron gracias al trabajo de los religiosos de las diferentes órdenes, quienes transfirieron sus conocimientos a los diversos grupos indígenas que poblaban el suelo mexicano. De esta manera sentaron las bases para el mestizaje alimenticio que dio origen a nuestras costumbres nutricionales y a las técnicas para producir materias primas y alimentos procesados.

L INDUSTRIA ALIMENTICIA

“(Xiuhtecuhtli) calienta a los que tienen frío, y guisa las viandas paracomer, asando y cociendo, y tostando y friendo. Él hace la sal y la miel espesa y el carbón y la cal.”

Era enorme la cantidad de alimentos que se consumían en el México

indígena, muchos de ellos necesitaban todo un proceso de producción, como es el caso de los derivados del maíz: las tortillas, el pozole, el pinole, los tamales o los atoles. Igualmente el sistema de producción y refinamiento del cacao para el chocolate o la molienda y mezclas de granos, chiles y plantas para los adobos. 24

Consumían además del maíz muy diversos granos y semillas: el frijol, el amaranto, los piñones, los cacahuates, la pepita de calabaza, así como frutos muy variados: el aguacate, los zapotes blancos y negros, los chicozapotes, piñas, capulines, guamúchiles; plantas como los quelites, hongos y chayotes; las tunas y pitahayas en todas sus especies; diferentes mieles: de avispa, de agave y de mezquite. Incluían bebidas como el tesgüino, el pozol o el pulque y para producirlos se sembraban las milpas de maíz especial y los agaves, mezcales o mextlis. Para estos cultivos era básico un fuerte trabajo agrícola, pero también requerían incipientes trabajos artesanales que conformaban verdaderas industrias, pues transformaban materias primas en productos terminados y empacados que distribuían para el consumo general. Los antiguos mexicanos criaban aves de pluma como el guaxólotl, los patos o las torcazas; todos ellos también les daban huevos. Algunos mamíferos como pequeños perros ixcuintles y xoloxcuintles; así también cazaban armadillos, jabalíes, zarigüeyas, iguanas y multitud de animales entre los cuales destacan las diversas especies de venados y carneros que exisitían en nuestro territorio. Además eran excelentes pescadores de diferentes especies de peces marinos y lacustres; consumían los acociles, camarones, langostinos y algu-

Toda esta producción avícola y ganadera así como la caza de especies salvajes, requerían de formas primitivas de conservación y preparación para disponer y almacenar los alimentos que sirvieran para abastecer a las ciudades y pueblos que debían mantener bien nutridos a los habitantes de todas las regiones, en especial al occidente de México. Una de esas maneras fue secar al sol la carne o el pescado; destacando la industria artesanal de los charales, que se tendían en el suelo hasta deshidratarlos y se guardaban en morrales o vasijas para resguardarlos y comerciarlos en otras regiones. Otra fue cocer el maíz de diferentes maneras y empacar esos productos en hoja de elote para mantener su frescura el mayor tiempo posible. También conocían la salazón con el tequesquite de las lagunas o con la sal de mar; con ello hacían exquisitas cecinas de venado u otros animales como el armadillo.

Estas son algunas de las técnicas que nos ejemplifican el tipo de alimentos y procesos que conocían los antiguos pobladores cuando llegaron los españoles a enriquecerlos con sus nuevas técnicas y productos traídos de la Europa renacentista.

A L I M E N T O S P R E H I S PÁ N I C O S

nas ranas, que se caracterizan por su exquisita carne; también incluían en su dieta diversas especies de insectos como las hormigas, jumiles, chapulines y productos como la hueva de mosco o los gusanos de los diferentes agaves.

Había enormes vasijas que servían para fermentar el octli o el tesgüino que después se repartían y almacenaban en recipientes más pequeños como bules o calabazas para usar esas bebidas en los festejos y ceremonias tradicionales. A ese respecto había toda una costumbre de las fiestas y los banquetes representada abundantemente en las figurillas de barro encontradas por toda la geografía del Occidente de México.

Detalle de cura y fraile con hombres indĂgenas. Mural de Diego Rivera, Palacio Nacional. MĂŠxico, D.F.

“En la Nao salían hacia Perú sebo, frutas secas, duraznos, membrillos, conservas, azúcar, quesos, cecina, brea, textiles, caballos y mulas. Perú los pagaba con Plata.”

Marco Buenrostro - Cristina Barros

Con la llegada de los conquistadores vinieron nuevas formas de alimentación y nuevos productos que no existían en las culturas Prehispánicas. Para producirlos, se introdujeron máquinas y procesos desconocidos hasta entonces por los antiguos mexicanos. Por otro lado el uso de carruajes y bestias de carga así como la presencia de una sola organización política permitieron la distribución de todos las mercancías hasta los últimos rincones de la Nueva España. Desde un principio la Nueva Galicia se destacó como un gran proveedor de alimentos; a eso se dedicaban la mayoría de sus habitantes. Para empezar, cambiaron la producción fragmentada de las comunidades indígenas por la agricultura extensiva con la que cultivaban grandes terrenos aprovechando la mano de obra de los indígenas “encomendados” a los españoles. Cuando se suprimió la encomienda y la esclavitud directa de los indios, los propietarios los siguieron contratando y les pagaban salarios muy bajos.

Biblioteca Nacional de México, iconografía de grupo de mujeres indígenas del S.O. de México e indumentaria que usabn a mediados del siglo XIX

Biblioteca Nacional de México, iconografía de un mercado al aire libre por calle flamencos, 1855.

Además llegaron nuevas leguminosas como: la lenteja, el chícharo y el garbanzo; nuevas hortalizas como: lechugas, col, espárragos, rábanos, zanahoria, espinaca; frutas como: la manzana, la vid, naranjas, limones, limas, toronjas, plátanos; especias como: el azafrán, la albahaca, canela, anís, ajo, cilantro, orégano, clavo, jengibre, romero, mejorana, pimienta y mostaza. Además de nueces, almendras y café. Cada nueva mercancía llegaba con una nueva materia prima y traía su modo de producción. Con la

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L A

A pesar de todo eso subsistieron una gran cantidad de comunidades que producían con el tradicional sistema prehispánico en que la tierra era propiedad comunal y cada familia organizaba su trabajo y era dueña de sus productos, consistentes básicamente en maíz, frijol y chile que mercaban con otras comunidades para satisfacer sus necesidades. El cultivo de la caña de azúcar fue ya un trabajo que requirió una organización y una tecnología diferentes y más complicadas; en Jalisco hubo durante el virreinato una buena cantidad de establecimientos que producían las diferentes melazas, mieles, alcoholes y azúcares que se enviaban al oriente o al centro de México; de igual manera fueron la materia prima para la fabricación de exquisitos dulces, repostería y panadería en general. Así también comenzó a cultivarse primeramente el trigo y después otros granos como el arroz, la avena, el centeno y la cebada; con ellos llegaron los primeros molinos que incluían sistemas de conservación y procesos de almacenaje, empaque, transporte y distribución de las harinas; además de todas las artes de la panificación y repostería que fueron sumándose a la industria del maíz y el nixtamal que aportaron los indígenas.

introducción del ganado, llegaron técnicas de crianza y carnicería; la charcutería y toda clase de embutidos secos que permitían la conservación de los cárnicos. Por otro lado la leche se procesaba para elaborar diversos tipos de cremas, quesos y requesones tanto de vacunos como de ovejas y cabras, los que además proveían de pieles que se curtían y preparaban para el transporte de las mercancías. Con la cría intensiva de pollos y gallinas inició la industria avícola que aportaba huevo, carnes y plumas; con la llegada de semillas oleaginosas la producción de aceites y con las uvas milenarios sistemas de fermentación de los zumos y el destilado que permitía la producción de todo tipo de bebidas y alcoholes. Sin embargo durante toda la Colonia permaneció y creció la producción de bebidas prehispánicas como el pulque, tuba y tejuino. En ese tiempo, anterior al uso de refrigeración, los métodos de conservación de alimentos que llegaron de Europa fueron la salmuera (agua con sal), el vinagre, la gelatina (o galantina), el ahumado, el almibarado y la fabricación de embutidos, chorizos y jamones con especias, conocidos como curados. Los cereales, para evitar que se llenaran de parásitos, se tostaban. Con ellos se hacía la cerveza que podía durar más tiempo en buen estado. Los vegetales y frutas se preparaban en compotas, mermeladas, ates, encurtidos (con vinagre), deshidratación y ahumado. Existía una gran actividad alrededor del cultivo y procesamiento del cacao, básico para satisfacer las necesidades de consumo del chocolate que era un alimento esencial y cotidiano en las mesas de los habitantes de la Colonia. La leche hervida, cuajada, salada o endulzada para postres, los quesos “maduros” que se dejan acidificar y añejar para conservarlos más tiempo; chorizo y longaniza especiados y ahumados; jamón serrano: salado y curado; verduras, frutas y pescados secos, salados y ahumados. Además de cubrir con ceniza fina algunos alimentos, como ciertos quesos. Para su distribución se empacaban en hojas de maíz o plátano; en piezas de alfarería como jarros y vasijas; en toneles de madera y en sacos de ixtle. Las formas de producción se basaban en la existencia de talleres artesanales que se montaban cerca de los lugares donde existía la materia prima o en los centros poblacionales de aquel tiempo, que eran muy pequeños y dispersos. Poco a poco se fueron consolidando nuevas tecnologías asentadas en las haciendas, en las que se elaboraban diversas mercancías y donde se realizaban los primeros procesos de preparación de los productos. La ciudad de Guadalajara se inició como centro político y religioso pero su población era muy reducida; podemos hablar de menos de mil personas en su fundación, sumadas las familias de españoles y los indígenas Mexicas, establecidos en San Juan de Mexicaltzingo; los Matlatzingas que se instalaron en Tzapotepec al que nombraron Toluquilla y los Tlaxcaltecas, Cocas y Chichimecas que se instalaron en Analco.

Al inicio del siglo XIX Guadalajara contaba con menos de 30 mil habitantes. Cada uno de los barrios de la ciudad fue desarrollando los diferentes trabajos que demandaba la creciente población de la ciudad y poco a poco fueron apareciendo pequeñas asociaciones gremiales que regulaban el funcionamiento de los diferentes oficios y mediaban entre las autoridades, los propietarios de la tierra, la iglesia y los trabajadores. Todos subordinados a la autoridad de los Ayuntamientos y al Virrey que representaban a la Corona Española.

Este fue a grandes rasgos el sistema que prevaleció durante todo el virreinato, en el que se regulaban fuertemente los productos y procesos que se llevaban a cabo en las colonias. Siempre se buscaba, en primer lugar, salvar los intereses de la Madre Patria, por lo que esta organización fue una de las causas que llevaron a las guerras de independencia de los países americanos, incluida la Nueva España.

Biblioteca Nacional de México, iconografía de grupo de mujeres iDetalle de Diego Rivera. Cortando la caña, Palacio de Cortés, Cuernavaca, Morelos. Foto: Publicaciones Fischgrund, F.Sánchez

Biblioteca Nacional de MĂŠxico, iconografĂa de Arrieros del Interior (Guanajuato) Indumentaria de mediados del siglo XIX

M Ă&#x2030;XIC O Independiente

a industria de los alimentos se fraguó y se perfeccionó durante los años de la Colonia cuando los ingredientes y técnicas europeas se mestizaron en los conventos, en las haciendas, en los cuarteles y en las casas particulares de las ciudades y pequeñas poblaciones que formaban la Nueva España. Este proceso seguía su curso a principios del siglo XIX cuando graves acontecimientos cambiaron la historia del virreinato. Los españoles formaron diversas industrias que, si bien todavía manejaban tecnologías artesanales, ya tenían todos los rasgos de una fábrica, como lo fueron los molinos de nixtamal comunitarios y muy especialmente los molinos de trigo de los que se deriva toda la panadería con los bolillos, virotes, teleras y las muy variadas formas de pan dulce que acompañan aún en nuestros días al chocolate en desayunos y meriendas. A partir de 1821, con la consumación de la Independencia, desaparecieron las prohibiciones fruto de las políticas metropolitanas y comenzaron a producirse en México alimentos y materias primas que antes fueron exclusivos de España. Al mismo tiempo se flexibilizaron las fronteras y comenzaron a llegar extranjeros que traían, de sus países de origen, diferentes costumbres alimenticias y con ellas las formas de producción, preparación y consumo de sus productos alimentarios. Los estadounidenses con la invasión de 1847 trajeron las barbecues y asados a su estilo, muy diferentes a las suaves carnes con salsas de la cocina mexicana: Incluso la forma de corte, preparación y cocinado a las brasas se diferenciaba mucho de las técnicas tradicionales. Junto con algunos ingleses dieron a conocer las carnes asadas sangrantes, medio crudas, al estilo del “roast beef”. Los franceses comenzaron a llegar y establecieron múltiples restaurantes que servían especialidades de su país, con lo que enriquecieron las industrias de quesos y lácteos, vinos, licores, la confitería y muy especialmente la alta pastelería que trajeron a México y que fue incluso motivo para la declaración de la “Guerra de los Pasteles” que tuvo como consecuencia una intervención armada. Por su parte los alemanes trajeron consigo las costumbres nórdicas que regían al consumo de la cerveza, especialmente los productos derivados de la preparación de la carne de puerco con que acompañaban a esa bebida: carnes frías y salchichas. También fueron alemanes quienes plantaron los primeros cafetales en Chiapas, Oaxaca y Veracruz y promovieron su preparación y consumo.

“Si bien todavía manejaban tecnologías artesanales, ya tenían todos los rasgos de una fábrica”.

En este siglo se inició en el mundo la producción de alimentos sintéticos, el primero de los cuales fue la margarina, sustituto de la mantequilla, también es la época en que se desarrollaron tecnologías para la conservación de la leche, que permitían mejor manejo y aprovechamiento. Entonces se comenzaron a producir mantequilla y quesos a escalas industriales. Además se desarrollaron las tecnologías para fabricar la leche evaporada y la leche en polvo. Es importante destacar que es entonces cuando se comenzó a utilizar el enlatado de alimentos, sobre todo para proveer a las expediciones navales y a los ejércitos; aunque su desarrollo estaba muy limitado por la técnica manual de fabricación de las latas. En 1830 se comenzó a popularizar la conservación de alimentos refrigerados en hielo y se inició la transportación de alimentos en primitivas cadenas de frío.

MÉXICO INDEPENDIENTE

ció ra u g au o. in lisc u a s J de a, ía ajar d l al ae d ar Gua j a al 8. ad 188 u G de na o re May t l de de da l 15 a leg e

“Basicamente lo artificial C

omenzaron a utilizarse en las incipientes industrias alimenticias los conservadores, que trajeron un gran desarrollo de las técnicas de la charcutería, que se constituyó como una forma de aprovisionamiento para regiones distantes; de la misma manera se inició la industria de las conservas con las que se podía disponer de frutas y verduras durante todas las épocas del año. Las primeras industrias surgieron en este siglo, que también trajo toda una revolución en los medios de producción, pues la idea del mercantilismo se impuso a las formas de organización anteriores y motivó la creación de las modernas empresas con diferentes formas de manejo del capital. Básicamente lo artificial se impuso a lo natural y las grandes cantidades a las habilidades gremiales. Las ideas de la Revolución Industrial comenzaron a aplicarse durante el largo periodo de gobierno del General Porfirio Díaz, en el que se modernizaron las tecnologías de producción extendiendo el uso del hierro y los combustibles. También se avanzó mucho con el desarrollo de nuevos medios de transporte como el ferrocarril y los barcos de vapor. Se podían desplazar grandes cantidades de materias primas y productos manufacturados a costos relativamente bajos. Por otro lado, se inició la concentración de habitantes en las grandes ciudades que se fueron convirtiendo en centros de producción industrial, pero también en centros de comercio, de consumo y distribución en gran escala de los primeros alimentos industrializados. También comenzó entonces la aplicación a gran escala de los conocimientos científicos a la producción agropecuaria y conservación de alimentos. Surgieron nuevas industrias como la de almidones, las nieves y helados, las fábricas de hielo, las purificadoras de agua y las embotelladoras de bebidas. Otras crecieron a mayor escala, como los molinos, los dulces, la panificación y las galleteras; todo se fue desarrollando según los principios de la producción industrial, se vivió una verdadera revolución.

se impuso a lo naturalâ&#x20AC;?

MÃ© xic o e n e l s iglo XX

A lo largo de los siglos anteriores Jalisco

fue un estado fundamentalmente agropecuario con importantes producciones de materias primas, tanto de animales como de vegetales. Por esta característica desarrolló una fuerte industria que transformaba esos insumos en productos de consumo directo como son los alimentos, las bebidas, el calzado, los textiles y el vestido. Los desarrollos científicos, técnicos y administrativos que aportó el siglo XIX con su Revolución Industrial tuvieron como consecuencia que en el siglo XX predominara el nuevo modo de producción basado en el sistema de fábricas compuestas por aparatos metálicos que se movían; primero con la fuerza del vapor, después con la combustión de hidrocarburos y finalmente con la corriente eléctrica. Los sistemas de conservación y preservación de los productos se perfeccionaron con el desarrollo de la química industrial, que aportó nuevos métodos que incluyen el

“Las ideas de la apertura comercial se impusieron y durante los años 90’s llevaron al país a firmar varios tratados comerciales”

secado y la congelación a gran escala, el uso de los almidones y carbohidratos, el ultracentrifugado, la electrólisis, las microondas, los rayos ultravioleta y el gran desarrollo de conservadores, colorantes y saborizantes artificiales.

El almacenaje y distribución de los alimentos se modificó total-

mente a partir del uso de transportes masivos, llegó primeramente el ferrocarril, después los grandes autotransportes y finalmente los aviones que acortaron las distancias y permitieron a los empresarios llevar tecnologías, maquinaria, personal, materias primas y productos terminados hasta los más alejados lugares del país y del mundo entero. Las grandes cadenas de frío en almacenes y transportes, junto con la evolución de los empaques, hicieron que la vida de anaquel de los productos aumentara y el consumidor recibiera un producto poco perecedero, con una presentación atractiva, con un mayor valor alimenticio y calidad e inocuidad garantizadas por los sistemas de control industrial. Los medios de comunicación y la mercadotecnia completaron el cuadro, pues dieron a conocer a los compradores las cualidades de los productos: anunciaban las novedades, las ofertas y mostraban nuevas formas de utilizar los alimentos, además permitieron prever las cantidades que debían estar en anaqueles y con esto evitaron el desabasto y permitieron el uso racional de los espacios de exhibición y venta. En Jalisco esos nuevos procesos se aplicaron en los primeros ingenios productores de azúcar y en la confitería; en el maíz y el trigo; los molinos con las harinas y almidones; la masa y la panificación; el procesamiento de los granos del cacao y del café; los cárnicos y los lácteos, derivados de la fuerte producción pecuaria y el embotellado de salsas y bebidas. Todos ellos han crecido hasta constituirse en verdaderos pilares de la economía del estado. El siglo XX se recibió con una economía eminentemente rural basada en las haciendas, en los pequeños propietarios y en las tierras comunales. La mayoría de los productos no tenían ninguna transformación y el sistema del Porfiriato concentraba los medios de producción y los recursos en una reducida clase social que acaparaba los grandes y pequeños negocios, con lo que se fue desarrollando una grave situación de inconformidad social que desembocó en la Revolución de 1910. El decenio revolucionario se caracterizó por el desmantelamiento de la estructura productiva: los peones se fueron de soldados, los hacendados abandonaron sus propiedades, los capitales se utilizaron para proveer a los ejércitos y dominaron al país el miedo y la inseguridad ya que el caudillo que pasaba por cada lugar lo saqueaba, lo empobrecía y lo despoblaba. En la época postrevolucionaria, a mediados de los años veintes, hubo fuertes luchas obreras y campesinas; se inició el conflicto entre la iglesia y el gobierno, lo que motivó la Guerra Cristera con la que el desarrollo económico de nue-

“aparecieron fuertes tendencias hacia lo orgánico y natural ”.

vo se dificultó y el crecimiento industrial fue lento pues además el mundo entero entró en la crisis de 1929, que tuvo fuertes repercusiones en todo México y Jalisco no fue la excepción. Los años treintas fueron los de surgimiento de muchas de las empresas de esta industria, que se consolidó como la de mayor cantidad de factorías y una fuerte inversión; surgió la Ley de Protección a la Industria de 1932 que incluía una política de exenciones y los primeros gobernadores que apoyaron el desarrollo económico y el fomento industrial animaron a los inversionistas para emprender nuevos negocios y el ramo alimentario fue uno de los más activos. Los cuarentas se distinguieron por un fuerte crecimiento debido a la Segunda Guerra Mundial, que provocó la destrucción de las plantas productivas de los países europeos y la reconversión de la industria norteamericana para proveer al aparato bélico, esto causó en los mercados internos de México una escasez de productos y la aparición de mercados y oportunidades para satisfacer una demanda interna creciente en todo el país. Es en la postguerra, a finales de los cuarentas, en los cincuentas y sesentas, es cuando se establece la estrategia de fomento de la industria nacional que, junto con la sustitución de importaciones, favorecían y protegían a los empresarios mexicanos. Con estas políticas y un tipo de cambio fijo se logró una producción con gran crecimiento y dinamismo, especialmente en el ramo alimenticio. La industria de alimentos creció y se desarrolló a grandes pasos durante estos decenios en que el modelo económico alentaba y favorecía a las industrias nacionales frente a los grandes monopolios y el capital extranjero. Fueron años de gran crecimiento tecnológico y desarrollo del país pues se modernizaron los transportes y crecieron los grandes centros de población, con lo que se aumentaron la producción y el consumo. En los años setentas este modelo entró en crisis al igual que casi todos los aspectos de la vida nacional y regional; aparecieron signos de crisis social, el gobierno tomó rumbos de populismo y se confrontó con los grupos de empresarios, esto hizo que el país se dividiera y descendieran las tasas de inversión; sin embargo el empuje y desarrollo de la industria alimenticia siguió adelante a pesar del medio ambiente incierto y conflictivo.

Esta situación de choque social fue en aumento a pesar de la bonanza petrolera que se vivió en el sexenio 1976 a 1982, año en que México vivió una crisis económica que provocó una recesión que duró todo el resto del decenio. En 1983 se modificó el esquema económico cambiando el modelo de sustitución de importaciones por el de la apertura comercial que de inmediato comenzó a aplicarse en la política económica. Las ideas de la apertura comercial se impusieron y durante los años noventas llevaron al país a firmar varios tratados comerciales, como el (TLC) Tratado de Libre Comercio -NAFTA, con los que la industria se globalizó y compite ahora con las empresas de todos los países por los grandes mercados mundiales. Esto ha llevado a la presencia en México de marcas transnacionales; con esquemas de producción y control que han hecho que la industria alimenticia llegue a los más altos niveles de calidad. Por otro lado, la industria jalisciense que ahora compite por mercados extranjeros, tiene modelos de éxito: empresas cada vez más grandes que colocan productos con una gran calidad que pueden verse en anaqueles de lejanos países. Por esto es una gran generadora de empleos y de progreso que poco a poco ha ido desarrollando una cultura superior de producción, servicio y calidad. Es así como se llega al siglo XXI con niveles de gran productividad, con atractivos mercados, con cadenas y sistemas de transporte y distribución más consolidados; apoyados por una altísima tecnología que permite desarrollar alimentos cada vez más funcionales y nutritivos. Por otro lado aparecieron fuertes tendencias hacia lo orgánico y natural que prometen mayor salud y una vida más larga y plena para los consumidores.

Este siglo llegó a un estado de Jalisco que crece en todos sus aspec-

tos; una población mayoritariamente joven, una expansión en sus negocios, una red de transportes más consolidada y sobre todo, una mentalidad empresarial más desarrollada y actualizada, acostumbrada ya a la competencia de los negocios internacionales. Una generación completa que desde su nacimiento es ya global, tanto por su formación como por su relación con la tecnología y por sus hábitos de consumo. Comienza a extenderse por todos los mercados la presencia de los alimentos funcionales nutracéuticos, que a sus naturalezas esenciales les han añadido componentes que benefician la salud integral del consumidor, lo fortalecen y le ayudan a protegerse de algunas enfermedades. Son alimentos de origen natural y de uso diario que se fortalecen, se enriquecen y se vitaminan para mejorar las defensas del cuerpo, previenen o controlan enfermedades concretas; retardan el proceso de deterioro y envejecimiento natural y en general ayudadan al control y equilibrio de las funciones físicas y mentales de las personas. El siglo XXI empieza con cambios ambientales, climáticos y demográficos que han transformado al mundo e impactan a la salud: son los ambientes deteriorados, el envejecimiento general de la población, las migraciones, el turismo, el comercio internacional y los nuevos hábitos de consumo los que incrementan riesgos de propagación de enfermedades a través de los alimentos industrializados. Se impone la necesidad de contar con alimentos de una gran calidad e inocuos. El consumidor en este momento encuentra dos grandes tendencias: por un lado la producción agrícola intensiva que busca satisfacer grandes necesidades con una economía de consumo; que ha degradado a los alimentos, a las personas, a las sociedades y al medio ambiente. Ciudades caóticas, personalidades neuróticas, crisis en la política y en el empleo; baja calidad de vida y una problemática global generalizada que se agudiza día con día… Por el otro, una forma de producción respetuosa de lo biológico, que busca una mayor calidad en sus productos y la conservación de las diversidades agrícolas, adaptando las sabidurías milenarias a los tiempos actuales. Aspira a revitalizar el medio ambiente y promover el consumo responsable para desarrollar personas, ciudades y formas de producción a escalas más pequeñas que logren la armonía en

lo grande y en lo pequeño. La tierra entera es una patria común y todos somos ciudadanos del mundo. En este escenario, la industria tiende a producir alimentos más ecológicos que saben y huelen mejor, con mayor aportación nutritiva en proteínas, vitaminas y minerales. Al utilizar sistemas de producción más naturales sus características son más equilibradas y su calidad mucho mayor, aunque su costo es un poco más elevado y se liga con sistemas de distribución más limitados y locales. Continúa, sin embargo, la necesidad de proveer una base alimentaria a poblaciones cada vez mayores. Jalisco, México y el mundo entero no han logrado aún la justicia alimentaria; gran parte de las poblaciones viven aún en la pobreza y necesitan grandes producciones que pongan a su alcance los productos alimenticios más básicos. La industria alimenticia tiene ahí una importante responsabilidad así como una oportunidad de crecimiento. Hay un gran desarrollo tecnológico, nuevas máquinas automatizadas, cadenas de frío cada vez más perfectas, nuevas técnicas de fortalecimiento y conservación de alimentos, empaques comestibles y biodegradables; cada vez mejores transportes y distribución, sistemas administrativos más eficientes y una población cada vez más educada y participativa. El mercado de alimentos crece y se diversifica cada día más.

La filosofía de la industria alimenticia se acerca cada vez más a los valores de la empresa socialmente responsable

Las nuevas tecnologías de comunicación han desarrollado redes de información que permiten a la gran mayoría de las personas un conocimiento más completo y favorecen la integración de grupos de consumidores y redes sociales que orientan y generalizan las ideas respecto a la nutrición, con lo que favorecen un gran mercado para productos muy variados. La filosofía de la industria alimenticia se acerca cada vez más a los valores de la empresa socialmente responsable, que promueve principios y valores basados en una ética profunda y que promueven la dignidad y solidaridad, el bien común y la calidad de vida; el respeto al medio ambiente y al desarrollo de las personas, todo esto en un clima de transparencia que enriquece el desarrollo científico y humano de los negocios.

“La Cámara trabaja diariamente para la Industria y es un importante órgano de consulta” Gustavo Martínez Güitrón

Durante la Colonia la satisfacción de las necesidades ali-

menticias de los jaliscienses se llevó a cabo por el sistema gremial; un gremio era el grupo de artesanos especializados en un tipo de producción, quienes regulaban el trabajo y ejercían el monopolio en esa rama. Los primeros registros se pueden encontrar en 1737 cuando Guadalajara tenía solo ocho mil habitantes y destacan en el ramo alimenticio los de panaderos, trapiches, aguadores, molineros, pulperos y dulceros. (1) Mención especial merecen los rendimientos agrícolas y ganaderos en los grandes latifundios desarrollados por los descendientes de los primeros conquistadores y los españoles que después fueron llegando a la Nueva Galicia. Con ellos se inician las grandes producciones de carne, granos, leguminosas y generan gremios dedicados al manejo de cárnicos, lácteos, molinos, nixtamales, panadería, tortillería y dulces. Desde el punto de vista de manufactura, los principales productos eran los textiles, talabartería, calzado, el vino mezcal y el azúcar (el primer permiso para un trapiche en Ameca data del 26 de abril de 1619 y fue concedido por el Virrey al Capitán Español Pedro Henríquez Topete y al Alcalde de Guadalajara Fernando Aguilar). (2) Los comerciantes y empresarios de Guadalajara comenzaron a reunirse en 1791 con la idea de crear una organización que promoviera la producción, el comercio y las comunicaciones. Es así como en 1796 se fundó el Real Consulado de Guadalajara que funcionó hasta 1824. Este organismo permitió a los comerciantes y productores liberarse de la dependencia y control que ejercían los comerciantes de la Ciudad de México a través del Real Consulado de Comerciantes. (3) Cuando se consuma la Independencia cambian las condiciones de producción y el país se liberaliza; esto trae una situación general de incertidumbre e inseguridad. Es hasta 1840 cuando se crea en Guadalajara la Junta de Industria y en 1842 la Junta de Comercio, también en esta ciudad. La accidentada historia del México Independiente no permitió un crecimiento de las empresas ni el establecimiento de organizaciones empresariales, que aparecieron hasta finales del siglo XIX. “Los terratenientes de Jalisco, con intereses económicos en muchos otros sectores de actividad, durante el Porfiriato se organizaron con el propósito de defender de manera institucionalizada sus intereses y promover la modernización de la agricultura de Jalisco. Desde 1879 crearon una Sociedad Agrícola Jalisciense a la que pertenecieron algunos de los

La Cámara

de la Industria

Alimenticia en estos momentos es un aliado indispensable para lograr las metas de crecimiento y exportación de los negocios del ramo de alimentos.

hacendados más importantes de la entidad (…) Esta sociedad tuvo una vida efímera pero sirvió de base para la creación de la Cámara Agrícola Jalisciense en 1899 (…) Así surgió en abril de 1910 la Cámara Agrícola Nacional Jalisciense.” (4) La Cámara de Comercio, Industria y Minería de Guadalajara (Hoy Cámara Nacional de Comercio de Guadalajara) se inició en 1888, catorce años después de la Cámara de Comercio de la Ciudad de México, fundada en 1874. Esta organización permaneció como única agrupación de los empresarios jaliscienses hasta 1930 en que nació el Centro Patronal de Jalisco que después se llamó Centro Empresarial de Jalisco, perteneciente actualmente a la COPARMEX. “La Cámara de Comercio albergó en su seno hasta los años cuarenta gran parte de los intereses de los empresarios, incluidos los industriales. Conforme creció la economía y se desarrolló la industria, cada una de las ramas que empezaron a destacar fueron cobrando autonomía. Fueron los casos de la Cámara de la Industria de la Transformación, la Cámara (de la Industria) Alimenticia, la Cámara (de la Industria) Metálica y la Cámara (de la Industria) del Calzado.” (5) En 1941 el Congreso de la Unión promulga la Ley de Cámaras con el objeto de dar seguridad y personalidad jurídica a los organismos empresariales. “… precisaba que el comercio debía de organizarse en una sola Cámara mientras que el industrial podía hacerlo en Cámaras genéricas o particulares, además de que estas podían ser regionales o nacionales.” (6) Al poco tiempo comenzaron a crearse las cámaras industriales en Jalisco: La Cámara de la Industria de la Transformación, la del Calzado y la Metálica. Casi simultáneamente el grupo de molineros conformados como unión tomó la iniciativa e invitó a otros empresarios del ramo para constituir la Cámara de la Industria Alimenticia.

“… El 18 de diciembre de 1942 un grupo emprendedor de 32 industriales en el ramo de productos alimenticios, encabezados por el señor Manuel Martínez Rivas, quien posteriormente sería el primer presidente, fundaron la Cámara de la Industria Alimenticia de Guadalajara con la idea de representar los intereses generales y las actividades del ramo alimenticio de la región.” (7) De esta organización se desprendieron más tarde la Cámara de la Industria Restaurantera, la de Derivados de la Leche y la de Aceites y Grasas. Cabe hacer notar que Jalisco es un estado en el que hay una gran dispersión del sector empresarial, tal vez como un reflejo de la característica principal de la industria jalisciense: La multitud de empresas, grupos y líderes. Así se mantuvo la Cámara de la Industria Alimenticia de Guadalajara (CIAG) durante casi veinte años de enorme crecimiento y consolidación; fueron los años de la Segunda Guerra Mundial cuando hubo que surtir al mercado interno; la Postguerra con la sustitución de importaciones y la modernización de la planta productiva, el crecimiento de los centros de producción y consumo. En 1961 se reforman los estatutos y se incluye la obligatoriedad de pertenecer a las Cámaras para las empresas con $2,500.00 pesos de capital social o más. Se establece como forma de trabajo a las Secciones Especializadas y se formulan las reglas para su operación. En 1962 la Cámara de la Industria Alimenticia de Guadalajara solicita la intervención de la Secretaría de Industria y Comercio para evitar que otras cámaras invadieran su jurisdicción afiliando a los socios de la CIAG. En 1965 amplía su jurisdicción a todo el estado de Jalisco y en 1974 modifica su nombre a Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ). En 1971 se hacen modificaciones a los mecanismos de elección del Consejo Directivo, así como a su constitución y a algunas formas de operación. En 1975 se señala que las sucursales de empresas alimenticias con sede en otros estados deben inscribirse a la Cámara de Jalisco y los tres tipos de socios: activos, afiliados y cooperadores. Los años setentas fueron años de conflicto entre el gobierno y todos los sectores empresariales y la CIAJ se sumó al clamor general que pedía seguridad y reglas claras para la buena marcha de la sociedad: setentas y ochentas trajeron escenarios económicos muy adversos y el crecimiento de los sectores de economía informal que complicaban las condiciones de los mercados.

Es hasta 1996 que se eliminó la obligación por ley de pertenecer a una Cámara y fue cuando estos organismos debieron iniciar un proceso de transformación para mantener su membresía y recuperar a las miles de empresas que se separaron por no ver claramente los beneficios que recibían. Los finales del siglo XX y esta primera década del siglo XXI han sido años de reconversión de toda la planta industrial a los estándares mundiales de calidad y a sus reglas de productividad e higiene; los enormes retos de la competencia mundial han sido tomados por la Industria Alimenticia de Jalisco y su Cámara es el operador que gestiona y representa, además de ser un proveedor de servicios de capacitación y desarrollo para los agremiados. Hoy en día la Cámara de la Industria Alimenticia es un aliado indispensable para lograr las metas de crecimiento y exportación de los negocios del ramo de alimentos.

(1) Alba Vega Carlos, Tradición y Modernidad. La Industrialización de Jalisco. CCIJ. 2003. Pg. 19 (2) Ibíd. Pg. 32 (3) Ibíd. Pg. 287 (4) Ibíd. Pg. 290 (5) Ibíd. Pg. 292 (6) y (7) Cámara de la Industria Alimenticia. Historia de la CIAJ en Jalisco. CIAJ.1992. Pg. 26

La Cámara de la Industria

SECCIONES E s p ecia lizadas

Alimenticia de Jalisco es una organización que agrupa a los empresarios del ramo de la producción de alimentos, su finalidad es promover la buena marcha del sector, representarlo ante las autoridades y ofrecer servicios que fomenten la productividad de las empresas y el desarrollo de las personas que las integran; todo en un clima de compañerismo y solidaridad. Como la Industria Alimenticia es un ramo con gran variedad de productos y cada uno con características muy particulares, vió la conveniencia de establecer grupos de trabajo a partir de cada uno de los diferentes gremios industriales que conformaban la organización; es así como surgen las secciones especializadas.

53 Sección Especializada es una parte de la Cámara que reúne al grupo de afiliados que se dedican a la misma ocupación, que tienen actividades industriales del mismo ramo. Son empresas con necesidades y problemas muy parecidos que se juntan para defender sus intereses y producir información, buscar asesorías y promover la buena marcha de los negocios de su sector. (1) Para constituir una Sección Especializada es necesario convocar a los socios afiliados con una actividad similar y contar con el interés de cuando menos el cincuenta por ciento de los asistentes. Hecho esto, solicitar al Consejo Directivo de la Cámara que apruebe su integración, incluyendo las razones y motivos por los que es necesaria su existencia y los objetivos para los que será creada. (2) Cada Sección Especializada cuenta con una mesa directiva que los mismos asociados eligen de acuerdo a las indicaciones del Consejo Directivo de la Cámara y pueden reelegirse por otro periodo más. Esta mesa directiva establecerá su propio programa de trabajo y la frecuencia de sus reuniones para lo cual presentará un plan en su primera reunión de trabajo. (3) La Sección Especializada defiende con firmeza los intereses de la actividad industrial que representa; estudia con detenimiento los asuntos que afectan a las empresas asociadas y propone acciones que mejoren el sector, todo ello por medio del trabajo organizado de las comisiones integradas por los agremiados bajo la coordinación de la mesa directiva. Con las Secciones Especializadas el trabajo de la Cámara de la Industria Alimenticia adquiere profundidad y cercanía con las actividades productivas de sus socios; gracias a esta organización segmenta los grupos de intereses sin afectar el trabajo global del organismo, que reúne y representa a todo el conjunto de ramos productivos de estas industrias. (1) Ver Artículo 62 de los Estatutos de la Cámara Alimenticia del Estado de Jalisco. (2) Ver Artículos 63 y 64 de los Estatutos de la Cámara Alimenticia del Estado de Jalisco. (3) Ver Artículo 66 de los Estatutos de la Cámara Alimenticia del Estado de Jalisco.

Ăndice I

69 75

105

111 117

Secciones A

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J A L I S C O

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IN DUSTRIA

C Á M A R A

A L I M E N T I C I A

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J A L I S C O

Desde el principio de los tiempos ha existido

la necesidad de recoger y transportar el agua. Los primeros humanos la bebían de lagos, ríos y manantiales. Después comenzaron a buscar bajo la tierra y desarrollaron los primeros pozos. Cuando la población creció y se estableció en ciudades ya hubo la necesidad de acumularla en grandes depósitos para distribuirla y aliviar con ella las necesidades de limpieza y alimentación. En la Grecia clásica se utilizó el agua de escurrimientos, de pozos y de lluvia; ya contaban con redes de distribución y sistemas de almacenamiento. Los romanos engrandecieron los sistemas de tratamiento y transporte del agua, para ello construyeron los grandes acueductos y utilizaron las posibilidades de retención para aprovechar sus diversos usos; desarrollaron los sistemas de purificación, principalmente el filtrado y la aireación en piedra sólida. En la edad media hubo grandes problemas de salud pública porque las aguas recibían todos los residuos de las ciudades, con lo que se producían contagios de graves enfermedades; la gente buscó cada vez más lejos el agua limpia para no beber de las fuentes públicas y el vital líquido era llevado por los aguadores, primer antecedente de las aguas embotelladas. En el México Prehispánico existió una gran cultura del agua que tuvo su máxima expresión en la ciudad de Tenochtitlán, construida sobre un lago. La Conquista trajo algunos elementos nuevos entre los que destaca la influencia de los moros, que durante su dominación enseñaron a los españoles la ciencia del almacenamiento, distribución y purificación del agua. A la Guadalajara antigua llegaron todas estas costumbres y técnicas. Destacan en nuestra ciudad los trabajos de Pedro Buzeta y Gabriel Castaños, que dotaron a la ciudad con las “galerías” que son verdaderos acueductos subterráneos para la captación pluvial y conducción del agua potable. A ellos hay que sumar la figura del aguador, personaje que por medio de bestias y carretas transportaba el agua potable a los consumidores.

Mujer indígela cargando un cántaro con agua

Vendedor de agua en guajes.

Es hasta el siglo XX cuando comienza en Jalisco la industria del agua embotellada: “Los primeros que empezaron a embotellar agua era una fábrica que se llamaba Chapalita, lo recuerdo porque la vendían ya en garrafones (…) anteriormente todas las casas tenían sus filtros de piedra y la que había era un agua pues limpia, directa de pozos.”(1)

Don Abelardo García Arce, Don Miguel Sánchez del Río y Don Jesús Ramírez Iniciaron la planta de agua “Pureza” por los años cincuenta y a finales de esa década Don Abelardo compró a los otros socios; es así como inició esa marca, que después se nombraría “Pureza – Aga”. Poco después llegó un industrial de la Ciudad de México y estableció una fábrica de hielo y agua llamada “Arcoíris”, la compró Dn. Jesús Ramírez, suegro de Dn. Sergio Bueno y del pequeño departamento de agua purificada, nació la marca “Agua Arcoíris”.

Repartidores de la embotelladora la Pureza en la Colonia moderna

“Y crecieron los dos negocios hasta que en una ocasión a mi Carlos García Arce me dijo: oye pues ¿para que nos estamos peleando el mercado?, entonces teníamos un mercado muy difícil en precios porque con el control no podías subir tus precios si no te autorizaban y para seguir teniendo un precio aceptable, necesitábamos ponernos de acuerdo, ahí empezamos a negociar y además en la Cámara (de la Industria Alimenticia) que para entonces ya existía.”(2)

En los años cincuentas el agua se sacaba de pozos que cada vez se fueron haciendo más profundos; el agua salía prácticamente pura y el trabajo consistía en mantener ese estado para embotellarla higiénicamente. Eran pozos de cincuenta, cien y hasta cuatrocientos metros de profundidad y se barrenaban a veces hasta doscientos metros de roca sólida. Ahora los mantos se han ido agotando y los pozos son menos profundos, por lo que tienen más sólidos y requieren mayor tratamiento.

“el proceso tecnológico mejoró mucho para mantener una higiene absoluta”

“… la pasábamos por unos filtros de carbón activado y ya salía el agua perfectamente purificada; la lavadora era un aparato de presión que daba vuelta; lavaba el garrafón de vidrio, que primero era un garrafón artesanal de vidrio soplado, después vino el garrafón de Monterrey, de la vidriera, … primero se lavaban manualmente; se inyectaba líquido con una regadera que tenía cepillos y lo lavaba. Años después lo ponían en una mesa perforada y los garrafones volteados hacia abajo; de ahí se llenaban con unas mangueras; era todo manual. Después se llenaron al vacio y finalmente a presión.” (3)

Luego todo se fue haciendo con máquinas cada vez más rápidas y más automáticas, llegaron las lavadoras y embotelladoras completamente cerradas que incluso enjuagaban por fuera al producto ya terminado; además el proceso tecnológico mejoró mucho para mantener una higiene absoluta, pues las fuentes de suministro ya no eran tan confiables como anteriormente, debido al agotamiento de los mantos freáticos y a la contaminación ambiental. “Ahora el proceso es automático, son máquinas robot: viene el transportador, mecánicamente agarra los garrafones y los mete en una línea, llega otro robot y lo lleva a la estiba. Cuando la estiba ya está llena, se aprieta un switch, se da la vuelta y mecánicamente lo saca.”(4) La Industria del hielo en un principio enfriaba el agua, ya purificada, en unos grandes tanques y utilizaba la sal para acelerar el proceso de enfriado y mantenerlo. El producto eran unas grandes barras que se repartían por toda la ciudad y se almacenaban en grandes cajones que se llenaban en la madrugada, el reparto se hacía por medio de camiones y había todo un oficio muy especializado de cargadores de hielo. Las barras de hielo se utilizaban mucho sobre todo para los primeros enfriadores en las tiendas de abarrotes o en las casas. Con ellas se enfriaban los refrescos, las cervezas y algunos productos muy perecederos como la carne o los pescados. Incluso los ferrocarriles contaban con vagones refrigerados para el transporte de frutas y verduras, esos carros tenían un compartimiento atrás de toda la pared en el que se colocaban las barras para mantenerlos frescos. Había varios mercados para el hielo. Uno muy importante era la “nieve raspada” que inició en el Parque Morelos, también las aguas frescas y las bebidas y cocteles; eso hizo que por los años sesentas se desarrollaran sistemas de fabricación de láminas más delgadas que después se recortaban mecánicamente para hacer los cubitos. Finalmente llegaron las máquinas automáticas que producen actualmente ese producto tan popular. El agua y el hielo siempre serán elementos indispensables para la vida humana y su industrialización es cada vez más sofisticada para contrarrestar las posibles contaminaciones. Las tendencias que apuntan a los alimentos orgánicos harán crecer los mercados del agua pura y simple, que podrá tener cualidades nutracéuticas. Por otro lado las nuevas tecnologías apuntarán hacia envases más amables con el medio ambiente. Es una actividad vital y relacionada directamente con la salud de cada persona. (1), (2), (3) y (4) Entrevista con el Ing. Dn. Sergio Bueno Cadena, de industrias Arco iris.

IN DUSTRIA

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J A L I S C O

“Comenzamos a entender lo que es la competencia y la necesidad de tener mejores procesos, más productividad, más tecnología, más calidad y algo importante: la necesidad del servicio al cliente.” Ing. Ignacio Aranguren Castiello

A L M I D O N E S

El almidón es un polisacárido que se encuentra en los granos de cereales, tubérculos y al-

gunos otros vegetales. Se compone de largas cadenas de moléculas de glucosa y es la principal fuente de carbohidratos en la alimentación humana. En su estado natural presenta algunos problemas para su uso en la fabricación de alimentos, por ejemplo en sustancias ácidas o en situaciones extremas de calor o frio. Para mejorar estas condiciones es necesario procesarlo y así nace una importante industria. Por medio de un proceso llamado “molienda húmeda” se apartan las cuatro partes del grano: el almidón, el gluten, el germen y la fibra. Ya separados se les dan diversos usos. El almidón se utiliza principalmente por sus propiedades de gelatinización al contacto con el agua y en la producción de glucosa y todo tipo de jarabes. La principal materia prima para la fabricación de almidón es el maíz, por lo que Jalisco como gran productor de ese grano, cuenta con una fuerte industria en este sector.

65 Las primeras empresas almidoneras se instalaron para satisfacer la demanda de las fábricas textiles en el siglo XIX: “…desde 1862 se estableció en Guadalajara “La Vencedora”, una pequeña fábrica de almidón que contaba con 15 trabajadores y con el tiempo logró crecer y producir 30 arrobas (525 kg) de almidón al día en 1878 (sic), además de gluten-salvado, vinagre y aguardiente.” (1) Por otro lado “…En 1901 habían ya 15 pequeñas fábricas de almidón situadas en Guadalajara, San Pedro Tlaquepaque y La Barca (Santoscoy, 1901:23).”(2) En 1902 inició una planta llamada “La Gloria de Jalisco” con capital francés y español. Esta empresa cerró en 1912 por causa de la Revolución Mexicana que hizo volver a los dueños a sus países de origen. En 1917 un nuevo inversionista, Don Antonio Foraster, la quiso echar a andar de nuevo para lo que invitó a Don Luis Aranguren Sáinz, quien se la compró en 1921 para iniciar así sus exitosos negocios en este ramo.

También en la primera década del siglo XX Don Antonio Martínez García y Don Adolfo Guerrero, ambos originarios del rumbo de La Barca, se asociaron para iniciar una fábrica de almidón a orillas del río de San Juan de Dios, que dio origen a la empresa de la familia Martínez que se llamó “La Occidental”. “Eso fue antes de 1910 y después, en la Revolución, mi papá nos contó como se iba a Irapuato, disfrazado de campesino, a comprar maíz y trigo. Sería en 1914 cuando inició la industrialización del maíz: fécula, almidón, glucosa; derivados del maíz que en forma muy incipiente ya se producían” (3) A principios de los años treinta una compañía estadounidense llamada “Corn Products” compró a “La Occidental” y desplazó sus actividades principales de Aguascalientes a Guadalajara. Se puso a la cabeza por su tamaño y su avanzada tecnología y trajo consigo una gran competencia para los fabricantes de almidón en todo el país que casi los hizo desaparecer con excepción de “La Gloria”.

Después de ese principio, en tiempos de la Segunda Guerra Mundial, vino la consolidación de las industrias mexicanas ya que la gran empresa norteamericana centró sus esfuerzos y su personal en fortalecer la economía de guerra en su país; eso fue aprovechado por las empresas locales para crecer y afianzarse en los mercados, con lo que tuvieron recursos para adquirir maquinaria más productiva que les permitía competir con ventaja. En la postguerra hubo un gran progreso motivado por el desarrollo y expansión de los mercados que incrementó la cantidad de productos industrializados que caracteriza a la sociedad de consumo. Al favorecer esas ideas económicas, con los acuerdos de Bretton Woods al final de la Segunda Guerra Mundial, despegó un fuerte crecimiento que finalizó en los años setenta con la crisis monetaria mundial. En los años setenta y ochenta el gran crecimiento poblacional de nuestro país demandó una producción masiva de alimentos, esta industrialización hizo que las empresas familiares se volvieran corporativas. Por otro lado las necesidades de actualización tecnológica llevaron a las empresas a hacer alianzas con organizaciones y negocios de otros países con lo que se crearon empresas subsidiarias como “Color de Caramelo S.A. de C.V.” o “Aranal S.A. de C.V.”. Los años noventa fueron de conversión y adaptación al nuevo entorno globalizante. El ramo de almidones es estratégico para el crecimiento de algunas empresas de otros ramos que han optado por instalar plantas propias para consolidar e integrar sus cadenas de producción. “La industria alimenticia se hace cada vez más sofisticada. El cliente demanda productos que puedan dar la certeza de que son sanos, que son parejos, que no cambian de un empaque a otro, el cliente quiere mejor servicio, cada vez pelean más los precios, entonces los sistemas de producción cambian para hacerse más eficientes. Yo creo que esa es una línea de negocios que permanecerá y crecerá.”(4)

Aunque en un principio el almidón tuvo otras aplicaciones, especialmente en la producción de textiles, pronto se diversificó su uso como materia prima para la industria alimenticia, además de ser en sí mismo un alimento, la maizena, que se prepara como atole con diferentes sabores. Tiene la función de espesante para otros productos y es origen de la fructuosa, con que se fabrican dulces y refrescos; además tiene un gran futuro como materia prima para empaques. “Este es un negocio que seguirá demandando productos agrícolas. Se habla por ejemplo de que habrá plásticos degradables que pudieran fabricarse de almidón. Ahora hay unos cuantos a prueba en el mercado, pero hay grandes posibilidades de crecimiento, se pueden hacer plásticos de almidón suficientemente baratos, resistentes y biodegradables. Ahorita una botella de plástico la tiran a la basura y en cien años ahí sigue. Se busca un material biodegradable que en cinco o diez años se desintegre y para eso una de las grandes promesas son los plásticos de almidón.”(5) Esta industria es una de las más florecientes en este siglo XXI. Es muy productiva y cuenta con tecnologías muy desarrolladas, parte de una materia prima altamente renovable como son los granos y es básica para muchos productos alimenticios. Además hay infinidad de usos y aplicaciones que continuamente se descubren para estas sustancias maravillosas. (1) Tradición y modernidad: La Industrialización de Jalisco. Carlos Alba Vega. Pag. 64. (2) Ibíd. Pag.193 (3) Entrevista con Don Gustavo Martínez Güitrón, nieto de Antonio Martínez. (4) y (5) Entrevista con Don Ignacio Aranguren Castiello, Presidente de Arancia S.A. de C.V.

IN DUSTRIA

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J A L I S C O

“El huevo es lo más similar a la célula elemental humana; la yema es el embrión y la clara es el líquido amniótico, es un alimento funcional que puede utilizarse como materia prima para otros productos.”

Don César de Anda

a cría casera de aves de corral es una costumbre que data de tiempos ancestrales; en todas las épocas y en todos los lugares ha sido una costumbre contar con un gallinero doméstico que provea a la familia de carne, huevos y algunos productos secundarios como la gallinaza y las plumas. Es ahí donde el sector avícola tiene sus orígenes: cuando los primeros criadores se fueron especializando y crecieron hasta ser una gran industria. Las aves de corral llegaron con los españoles; aunque en el México Prehispánico ya se consumían aves como guajolotes, palomas, patos, huilotas y faisanes, los conquistadores trajeron las especies más usadas actualmente por esta industria. Seguramente los destacamentos de soldados que llegaban a las nuevas tierras cargaban con semilla para plantar y con animales para pie de cría. Es así como en las primeras encomiendas y poblados comienzó a extenderse la producción de estas aves que muchas veces encontraban solas su ali-

mento. Al crecer las poblaciones y comenzar los primeros ranchos creció aún más la población avícola y se popularizó su consumo, muy apreciado para platillos emblemáticos como los moles y el pepián. Por otra parte el huevo, además de acostumbrarse como desayuno, comenzó a utilizarse como materia prima de la panadería y la confitería. En el occidente de nuestro país y muy especialmente en la región de Los Altos se popularizaron mucho estas costumbres como nos recuerda Don Salvador de Anda que sucedía en Acatic; en toda esa zona la gente contaba con sus aves que servían incluso como moneda para el trueque con que conseguían productos y mercancías necesarias para las familias como arroz, frijol, ropa y medicina. Esta situación se incrementó en tiempos de la revolución, cuando cada caudillo que tomaba la región imponía su moneda, que después perdía valor cuando llegaba otro grupo armado. Esto fue desarrollando en muchos productores un conocimiento y una cultura de criadores que conocían el oficio y lo transmitían de padres a hijos. El intercambio de aves se convirtió en costumbre y forma habitual del comercio. “En tiempos de la Cristiada recuerdo que mi mamá tenía gallinas en el traspatio de la casa, entre todos los de la casa ajustábamos unas ciento cincuenta, juntas con patos, palomas y un guajolote. Comprábamos el equipamiento en una tienda de implementos agrícolas de Don Gonzalo Reinoso, los pollos en una incubadora de Dn. Manuel del Río. El alimento se hacía con una mezcla de granos, como el de las vacas. El huevo se empacaba con una capa de zacate, una de huevo y otra de zacate. Allá en Acatic un señor llamado “Don Teofilito” lo compraba y lo llevaba a Guadalajara. En ese tiempo en la Ciudad de México se consumían mil cajas diarias…” (1)

En el decenio de los treinta, al terminar la lucha armada e instalarse los gobiernos post revolucionarios, esta costumbre se encontraba completamente extendida y constituía una efectiva forma de ahorro para los padres de familia; algunos de ellos comenzaron a construir algunas granjas en las que producían carne y blanquillos ya en una escala mediana; son los pioneros de esta actividad industrial. En las décadas de los cuarenta y cincuenta, con la escasez que trajo consigo la Segunda Guerra Mundial, este ramo se consolidó, pues surgió un gran mercado interno que atender y la posición estratégica de la región de Los Altos, sumada al gran espíritu de trabajo y progreso de sus habitantes la convirtieron en la más importante zona de crianza avícola en el país. Cuando comenzaron a crecer los centros de población en los años sesenta y setenta, hubo mayor demanda de huevos y carne de pollo. Entonces los pequeños productores crecieron y modernizaron sus instalaciones; sus sistemas de cría, producción, matanza, almacenamiento, transporte y distribución. Paulatinamente cimentaron una industria de alta tecnología y grandes volúmenes. En los setenta y ochenta esta situación se consolidó y fortaleció, a pesar de que “… se satanizaba todo el alto consumo del huevo, pero se demostró a base de muchos estudios y mucha investigación principalmente financiada por los americanos, que es totalmente lo contrario, que el organismo necesita del colesterol bueno y que el huevo sí tiene colesterol, pero precisamente tiene colesterol bueno”. (2) Los noventa se caracterizaron por buscar nuevas formas de presentación de la carne y se desarrolló la venta de piezas separadas, así como platillos ya preparados y modalidades como los embutidos y hamburguesas de pollo. El crecimiento de la población generó mayor demanda y la cadena de frío junto con los medios de transporte modernos permitieron una mejor distribución del producto. Por otro lado el huevo se afirmó en los noventa como una valiosa materia prima: “Eso del huevo procesado fue hace 15 años; es relativamente poco, pero nos llevó más de diez años consolidar el mercado nacional, hasta en 2005 pudimos decir: ya estamos del otro lado después de habernos caído cuando menos tres veces. La empresa tuvo problemas financieros tremendos porque no había viabilidad del negocio.” (3)

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Sin embargo el procesamiento del huevo se ha ido aceptando y los subproductos se han diversificado por lo que: “Poco a poco esto fue cambiando… y fue cambiando porque nos enfocamos a industrializar la albúmina sobre todo, agarrábamos la yema y la clara o separábamos la yema y la clara, la yema va para las mayoneseras y la clara va para hacerla polvo y hacer la albúmina…” (4) Y con esto se han abierto grandes posibilidades para este gran producto que cada día nos revela más cualidades maravillosas en muy variados campos y que constituye una gran oportunidad para buenos negocios: “…Por eso México puede tener una vocación exportadora de este tipo de ingrediente alimenticio, que aún puede seguir creciendo. Luego viene el siguiente paso: empezamos a extraer o extractar enzimas de la clara de huevo, una de las enzimas hace que la clara de huevo sea un bactericida natural que proteja la vida; la estamos empezando a extractar para que con ese enzima se hagan fármacos, que son desde gotas para los ojos, pastillas para el dolor de garganta, productos para curación en los trasplantes de córnea; todo bajo el concepto que es el líquido amniótico que protege la vida. Hay mucho más por descubrir, apenas estamos empezando.”(5) Actualmente Jalisco aporta el 50% de la producción nacional de huevo, cuenta con más de 65 millones de gallinas ponedoras con un rendimiento de más de un millón de cajas de 360 huevos c/u a la semana; con lo que hablamos de una producción de casi 53 millones de huevos al día. Por otro lado, México es el líder mundial en el consumo del huevo fresco ya que el consumo anual de huevo en México es de 22.4 kilogramos por habitante. Los principales retos de la Industria Avícola para el futuro lo constituyen los procesos de integración y competitividad indispensables para avanzar a mercados globales, cubriendo las características que debe tener el producto en cuanto a controles de calidad, empaque, transporte y comercialización. Por otro lado la diversificación y especialización de los productos para cubrir mercados cada vez más exigentes. La planeación mundial de la Industria Avícola frecuentemente prevé escenarios con cincuenta años de distancia. Podemos sin duda afirmar que Jalisco es el Estado con mayor cantidad de pollo y huevo, gracias a ello es uno de los pilares de la producción agropecuaria del país y gran proveedor de la materia prima para la industrialización de esos productos avícolas que inundan los mercados nacionales y en un futuro harán lo mismo a nivel internacional. (1)- Entrevista a Don Salvador de Anda. (2), (3), (4) y (5) - Entrevista a Don César de Anda.

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Jalisco ha contado desde siempre con una gran variedad de

bebidas refrescantes: de jamaica, limón, tamarindo, horchatas, escamochas así como jugos de todo tipo de frutas que moderan y alivian la sed en los calores. Existen también fermentados que alegran al corazón como el tepache, el tejuino o la tuba; las fuertes como el Mezcal, la Raicilla o el Tusca y principalmente nuestra bebida nacional: El sorprendente Tequila. De ellos derivan multitud de ponches, rompopes, cremas y preparados. Tierras cálidas y siempre de fiesta, las regiones del estado son grandes consumidoras de líquidos; la urgencia por satisfacer esa necesidad originó toda una serie de industrias que se desarrollan a lo largo y ancho de la geografía. Desde las bebidas gaseosas y las alcohólicas embotelladas hasta los jugos que despiertan temprano a la familia pasando por una gran diversidad que nos espera prácticamente en cualquier parte. Es en 1832 cuando John Matthews produce en Estados Unidos las primeras bebidas gaseosas al inventar una máquina que mezclaba el agua con dióxido de carbono. A finales del siglo XIX los farmacéuticos desarrollan fórmulas que después serán las grandes marcas mundiales. La producción se multiplicó en el siglo XX con las primeras fábricas de botellas y el maravilloso invento que permitió sellar las botellas de vidrio con una tapa hermética. En 1890 se estableció en Guadalajara la primera cervecería: La Estrella y en 1907 ya había seis industrias de refrescos en Jalisco que produjeron ese año 920 mil litros; en Ciudad Guzmán, en Lagos de Moreno y en San Juan de los Lagos existían sendas fábricas. Era también muy antigua la tradición tequilera y las tecnologías de envasado permitieron una mejor distribución que lo llevó rápidamente por todo el país.

“… había muchas plantas (refresqueras) en Guadalajara: la de Coca cola, que fue de mi tío y mi padre, al separarse le quedó a mi tío y se llamó “La Favorita”; mi padre le puso a su embotelladora en aquel tiempo “La Pureza” había otra llamada “El País”, por donde está el viejo Hospital Civil. Estuvo Don Salvador Padilla Aldrete con la embotelladora “La Victoria”, a un lado del templo de Mexicaltzingo, mas tarde consiguió la franquicia de Pepsi Cola y se cambio a una planta grande por la calle de Vidrio”. (1)

Como en todos los sectores productivos, la crisis política y social que invadió al país de 1910 hasta mediados de los treinta, frenó el crecimiento industrial, pero pasados esos años de crisis inició el desarrollo de variadas marcas y productos que se ofrecieron a una población que por primera vez tuvo tiempo y recursos para consumirlos pacíficamente en el país de las constantes guerras. Este crecimiento continuo se llevó a cabo desde la década de los cuarenta hasta finales de los ochenta. Los embotelladores abrían nuevas fábricas a lo largo de todo Jalisco y en otros estados cercanos. El consumo creció con la explosión demográfica y con él las oportunidades se multiplicaron. Por otro lado las nuevas herramientas de promoción daban a conocer los productos a los habitantes del estado y los nuevos medios de transporte los llevaron a todos los rincones posibles. La publicidad y difusión mejoró, desde que la figura del legendario informante Polidor recorría las calles del centro de Guadalajara y anunciaba con un megáfono las ofertas y novedades que se ofrecían a los compradores, hasta las modernas pantallas electrónicas y digitales que permiten a millones de consumidores conocer simultáneamente la existencia y cualidades de infinidad de mercancías. Los transportes y las formas de distribución también han evolucionado; desde las primeras camionetas pequeñas que recorrían las antiguas calles empedradas y hacían el reparto domiciliario de las bebidas, hasta los enormes camiones refresqueros que transportan por modernas carreteras las entregas para los autoservicios y tiendas de conveniencia a donde acuden los consumidores para adquirir los productos.

“Entonces Guadalajara era muy diferente: por mucho tiempo nos juntábamos diario los gerentes de las embotelladoras a platicar y tomar el café, en un restaurante por la avenida Lafayette y éramos amigos aunque fuéramos competidores.”

Don Abelardo Garciarce Ramírez

os envases también han cambiado. Desde las máquinas de pedal en que un operario llenaba el casco y con un golpe del pie le metía el gas para luego cerrarlo con una corcholata, hasta los actuales envases de plástico en todos los tamaños y colores posibles sellados con la taparosca, que se llenan de manera vertiginosa en las megaplantas que, con sus procesos automatizados, embotellan enormes cantidades de producto en minutos para envolverlos en plástico y surtir los mercados. También las bebidas evolucionan adaptándose a las nuevas tendencias: “…el ser humano, más aún los niños, necesitan productos nutricionales, productos con valores agregados. Independientemente de que sea un jugo con fruta natural, tenemos que agregarle minerales, vitaminas, calcio: ingredientes extra que le sirvan al niño o al adulto para satisfacer a diario la demanda de calorías y de minerales que necesita”. (2) Además los compradores están cada vez más conscientes de la importancia de su alimentación y buscan productos con mayor contenido nutricional. Ahora se necesita que los alimentos sean funcionales, con larga vida de anaquel y al mismo tiempo de preparación y consumo muy rápidos. Esta tendencia marcará el futuro de esta industria y su desarrollo. La demanda y el consumo de bebidas siguen un ritmo creciente. Cada vez se producen más refrescos, cervezas, jugos, tequila y aparecen todo tipo de nuevos productos. Las características privilegiadas de Jalisco, tanto por su ubicación geográfica como por las peculiaridades de su economía, política y seguridad, lo sitúan como un excelente punto para la elaboración y distribución de estos productos.

(1) Entrevista a Don Abelardo Garciarce Ramírez, Presidente de Consorcio AGA. (2) Entrevista a Don Eliseo Zuno.

â&#x20AC;&#x153;Normalmente se habla del tequila y de la industria del dulce, pero nosotros sentimos un gran orgullo de algo que comenzĂł por botellitas hasta envasar cientos de miles de botellas diarias de salsasâ&#x20AC;?

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En México se encuentran, desde los más leja-

nos tiempos, platillos estimulantes del apetito que se sirven con las bebidas y aperitivos anteriores a la comida principal del día. Reciben el nombre de botana y los hay en gran variedad; desde los de origen prehispánico como los chapulines, gusanos de maguey, charales o jumiles; servidos en tortillas con salsas verdaderamente picantes, hasta las tapas, canapés y entremeses de origen europeo pasando por todo tipo de quesos, cecinas, chicharrones, embutidos y derivados de la masa como sopes, pambazos, tacos, tostadas y quesadillas. La botana puede ser muy natural, como la jícama, mango o pepino con chile, limón y sal. Campirana como los “machitos”, manitas de puerco o cueritos en vinagre. Costeña como los ceviches y aguachiles. Serrana como las panelas y requesones. Hasta las más sofisticadas fusiones con ingredientes exóticos como el caviar, el salmón o los antipastos. Capítulo aparte merecen los cacahuates y semillas, la sangrita y el “pico de gallo” jalisciense; maridaje indispensable del tequila en el festivo ritual anterior al servicio de la comida fuerte del medio día. Compañeras inseparables de la botana son las muy diversas salsas que en su origen fueron productos locales. Cada región tiene las suyas: son famosas las salsas borrachas de Hidalgo y

Tlaxcala; las de Sinaloa y Nayarit para los mariscos, las de habanero de Yucatán, las de tomatillo y chile verde del altiplano y las de chiles secos tatemados de Oaxaca. Igualmente en Jalisco, las salsas provienen de recetas ancestrales de las múltiples poblaciones del estado. Los primeros pasos para la industrialización de las salsas fueron completamente artesanales; los fabricantes conseguían los chiles, los secaban, los preparaban, les añadían los demás ingredientes; los molían, los mezclaban y los ponían en algún recipiente cerrado; Un gran avance fue la aparición de botellas y frascos de vidrio. La distribución inicialmente fue también sencilla: con los mayoristas o en mercados y tiendas de abarrotes. “… En Tamazula mi papá tenía su fabriquita de hielo y hacía limonadas. Por los años cincuenta había un señor llamado Don Gilberto Reyna, que hacía una salsa llamada “El Torito”; él se vino de Tamazula antes y empezó a irle bien, ahí le surgió a mi papá la idea de hacer salsa picante. Comenzó con las recetas de la familia, de la abuelita, de la tía, casera, como hay muchas empresas que se iniciaron así, de llenar botellita por botellita…” (1) Alimentos tan especiales, tan regionales y emblemáticos requerían de una singular imaginación para desarrollar las soluciones y fabricar un producto que no existía en otra parte del mundo:

“(mi papá) Tuvo que Inventar su propia maquinaria, empezó a moler en molinos de nixtamal, molinos chiquitos con el mismo sistema: una piedra que se mueve y otra fija, igual como se hace para la masa. Después fueron los molinos discoidales… para homogeneizar más el producto.” (2)

Así fue como poco a poco se fue tecnificando en los años cincuenta y sesenta la fabricación de las salsas, se ligó con los cambios de alimentación en la vida social, cuando se comenzaron a incluir nuevas botanas industrializadas en fiestas y reuniones familiares. El ama de casa contó con una alternativa que la liberaba de la preparación de bocadillos y le bastaba adquirir las modernas bolsas en los autoservicios o tiendas de conveniencia para contar con un alimento crujiente y sabroso que animaba las celebraciones. En los setentas se inició un gran desarrollo de las salsas y botanas, que comenzaron a venderse tanto en los pequeños abarrotes como en las grandes cadenas de autoservicio y con los mayoristas de abarrotes. Igualmente se extendió el consumo de nuevas y variadas botanas que acompañaban a los escolares en el recreo, a los trabajadores en su descanso, a los vacacionistas en su paseo. No faltan en los eventos deportivos, artísticos o sociales y hasta en el cine o los momentos de reunión familiar frente al televisor. Casi al mismo tiempo que se dio ese proceso de crecimiento, comenzó la exportación a los Estados Unidos, motivada principalmente por el deseo de los emigrados al recordar las cosas que dejaron en su tierra. Se mandaron las primeras cajas de salsas y botanas a Norteamérica en trailers que llenaban, por ejemplo, con diversos productos como salsas de chile, chile en polvo, chicharrones, churritos, molcajetes, hojas de tamal y muchos otros que mitigaban la nostalgia de los paisanos. “Ya exportamos a Chicago, pero hay interés en California por obtener el producto, por que en Diciembre toda la gente que viene de visita lleva los productos en bultos, hasta por cajas a Estados Unidos, por eso es necesario ver cómo atender a esos mercados. En Chicago solo vendemos fritura y semilla y los compradores nos dicen: Nosotros no vendemos producto, nosotros vendemos nostalgia y eso nos interesa traer de México.” (3) El crecimiento de esta industria ha sido sorprendente pero además de la derrama económica que significa, es también un producto emblemático que representa a nuestro país; las salsas de chile y las botanas son tan significativas como el agave y el tequila, como el maíz, la masa y las tortillas. Son alimentos que están en el alma del mexicano, en su raíz más profunda: nos dan fuerza e identidad. “Actualmente el consumo de botanas es de cuatro kilogramos por mexicano en promedio al año, lo que indica un incremento sustancial de 70 por ciento en diez años, dado que en el año 2000 el consumo llegó a 2.3

kilogramos. El volumen nacional de producción de la industria formalmente establecida es de unas 90 mil toneladas al año, con un valor superior a los 11 mil millones de pesos. (Actualmente) las botanas constituyen una industria en ascenso por la calidad del producto, su valor nutricional, la inmediatez de su consumo y la facilidad de su adquisición.”(4) Ante el futuro se presenta la necesidad de cuidar cada vez más la calidad. Desde los productores de chile, en competencia ahora con agricultores asiáticos o africanos, hasta las diversas frituras y semillas que se producen en infinidad de países que tienen especial cuidado incluso por el diseño de los empaques. Todo entra en la competencia mundial y se deben cumplir normas muy estrictas que aseguren gran calidad en todo el proceso. Otra característica actual que tendrá gran desarrollo en el futuro es la distribución en grandes autoservicios y tiendas de conveniencia; actividad muy compleja porque hay que tener una eficiente logística, la cual con artículos únicos es costosísima. Por eso han surgido empresas comercializadoras que se dedican a eso: van y ofrecen tres o cuatro productos líderes y los surten. Así el costo también se reparte y permite a los productores ampliar su oferta. El panorama inmediato está muy relacionado con la nueva legislación en materia de alimentos de bajo contenido nutricional que orientará a los fabricantes a mejorar sus productos y reforzar sus cualidades alimenticias para ofrecer al consumidor botanas cada vez más nutritivas que sean al mismo tiempo muy apetitosas. Especialmente las que tienen gran aceptación por la niñez. Independientemente de las características y dificultades de estos mercados, las botanas y salsas seguirán acompañando a las conversaciones de las familias, al convivio con los amigos, al bullicio de los bares y cantinas. Son el preludio que antecede e ilumina las grandes y pequeñas celebraciones, son un cotidiano homenaje a la amistad, a la tierra y a la vida misma. No se puede concebir una reunión de mexicanos sin la botana y sus inseparables salsas.

(1) y (2) Entrevista con Don Manuel Maciel xxx. Director General de Salsas Tamazula. (3) Entrevista con la Señora Rosario Hernández. Dueña de Botanas xxxxx (4) WEU Veracruz, 23 de noviembre de 2010. Fuente: CANACINTRA (Cámara Nacional de la Industria de la Transformación).

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“Por 1924 mi papá adaptó una especie de obrador donde antes se ubicaba el corral de su casa. Le sacrificaban los cerdos en el rastro y los llevaba a sus instalaciones donde los trabajaba y vendía la manteca, el chicharrón y la carne.”

Don Víctor Villareal de las Fuentes

Como región de gran producción ganadera, Jalisco siempre ha contado con

una fuerte industria cárnica; tanto en el procesamiento de la matanza que deriva en canales y cortes adecuados para el consumo industrial y doméstico, como en la producción de embutidos, que permite utilizar y darle valor agregado a los excedentes en tiempos de abundancia y que actualmente es una floreciente actividad. Tiene su antecedente en la elaboración de tocinos, chorizos y morcillas que trajeron consigo los españoles: en esos primeros momentos y hasta el siglo XX la producción fue artesanal, prácticamente casera. Los tablajeros y carniceros fabricaban los productos en sus negocios y los ofrecían a quienes iban a comprar la carne para su consumo doméstico, pero lo hacían sin las características técnicas de una industria. El barrio de Mexicaltzingo, en Guadalajara, fue el lugar donde se asentaron los guerreros mexicas que combatieron en la guerra del Mixtón. Durante la Colonia en ese sitio se establecieron las carnicerías y el rastro de la ciudad. La producción cárnica pronto comenzó a extenderse por otros rumbos: primero en los más cercanos y después por otros más retirados, que ahora son los barrios tradicionales de la ciudad. En los años treinta Llegó a Guadalajara un Griego de apellido Denis que inició elaborando embutidos por la calle de Obregón. Ya por esos años estaban presentes los productos “Corona” que recibía de Saltillo Don Víctor M. Villareal Guajardo. En los cuarenta se establecieron en Jalisco tres empresas que produjeron carnes frías: La Klauditz, que llevaba el nombre de su dueño; El Torito, en Zapotlanejo, que fundó el también alemán Alfonso Achenbrenner y la Empacadora Guadalajara S.A. que co-fundo el mismo Víctor Villarreal y que se ubicaba en el boulevard a Tlaquepaque. “… vinieron a Guadalajara de México los Colín que iniciaron con un obrador en la calle de Pavo entre Fermín Riestra y Niños Héroes. Se dedicaron después a la elaboración de carnes frías, como también los Magaña con la empacadora “Jalisco”, que después fue jamón Magaña…” (1)

En 1950 se fundó Empacadora Pavo, S.de R.L. por el señor Joaquín Colín; en ese mismo año La Guadalajara se transformo en Empacadora Jalisco, S.A. A mediados de la década siguiente se construyó Frigoríficos de Occidente, S.A. propiedad del empresario israelí Pablo Brener. Estas empresas fueron los cimientos de esta industria en Jalisco. Por los años cincuenta se extendió por todos los hogares la refrigeración doméstica. Al principio fue un lujo, pero después todas las familias fueron adquiriendo esos aparatos que permitieron mantener fría la carne y aumentar la vida útil de los embutidos cocidos, como el jamón o las salchichas: “Antes había hieleras; los que teníamos un refrigerador debíamos contar con el suministro diario de hielo; llegaba el repartidor y ponía la barra en las paredes del aparato con lo que se enfriaba el contenido. Luego llegaron unos (refrigeradores) eléctricos que tenían como un motor arriba.” (2) En los años sesenta y setenta surgieron nuevos negocios que llegaron a surtir prácticamente todo el mercado nacional, pero que con las crisis se fueron retirando:

”(…) a raíz de que se acabó Pavo y la Jalisco surgieron muchas empacadoras, en un momento hubo como cuarenta o cincuenta. Después viene la competencia nacional, se pone la cosa difícil y esas empacadoras se fueron yendo o se fueron haciendo chicas. (3) Los ochenta y noventa fueron años de reorganización y crecimiento. Aumentó significativamente el consumo per cápita de todo tipo de carnes y se desarrollaron los rastros TIF (Tipo Inspección Federal) para la exportación. La industria cárnica actual se caracteriza por una tendencia creciente al control y la sanidad; los productos desde la cría del ganado, pasando por la matanza, hasta la distribución y venta están cada vez más supervisados. Asimismo, las cadenas de frío son cada vez más completas: desde el corte, el almacenamiento, el transporte, la distribución y la venta se realizan de manera cada vez más especializada. Aunque, como hay un rastro en cada municipio, la calidad de la matanza en las localidades es muy dispareja. “La carne que se exporta debe venir de un rastro TIF, además tenemos que contar con un programa de buenas prácticas de manufactura, análisis de los trabajadores, un Proceso de Estandarización Sanitario. (…) el producto debe manejarse en cajas de cartón y el contenido en una bolsa de plástico. Iniciar la cadena de frío desde que se meten los animales a las cámaras ca-

naleras; (…) y todos los productos van en condiciones para congelación o van en conservaciones congeladas.” (4) Pero la tendencia más bien va a la importación, la presencia de cárnicos provenientes de otros países afecta a toda la cadena y obliga al productor a entrar en competencia directa y compartir los mercados. Con esto las características de las presentaciones que se ofrecen al público se han modificado y ha aumentado también el consumo de carnes congeladas frente a las carnes frescas. “Antes todo se vendía en canal y ahora ya se expende en cortes, los mismos rastros venden los cortes. han cambiado los mercados; empezó a entrar carne más barata de EU y se empezaron a mover los mercados. Antes te la vendían en canal o media canal. Ahora te venden el corte que quieres, esto es a partir del tratado de libre comercio (TLC-NAFTA).”(5) En cuanto a su distribución y venta, podemos decir que se ha generalizado a todos los sectores sociales, en todos los estratos y en todas las edades. Son productos conocidos que tienen un uso generalizado y cotidiano, se les puede encontrar en todos los autoservicios; en las tiendas de conveniencia y hasta en los más pequeños estanquillos y abarroteras. Además ofrecen una gama muy extensa de calidades: desde los productos muy comerciales hasta los más sofisticados alimentos gourmet. “La tendencia actual es que el consumo vaya creciendo y por lógica la fabricación también. Esto tiene mucho que ver con la diversificación y los nuevos tipos de productos; cada vez va haber más alimentos para tomar del congelador y llevar al microondas, todo pensando en la comodidad de las señoras, ya que el cambio en las costumbres y la necesidad económica las ha hecho contar cada vez con menos tiempo para la atención a la familia incluyendo en eso la preparación de los alimentos. ” (6) En este siglo XXI nos encontramos una industria cárnica muy integrada con la producción pecuaria del estado de Jalisco, que muestra una tendencia creciente tanto en su fabricación y su consumo como en cuanto a la calidad de sus productos. Atiende la demanda de una extensa población que exige cada vez mayor calidad, mejor precio y servicio cada vez más eficiente. Ello implica un proceso cada vez más cuidadoso e integral. Para el futuro no muy lejano se acercan importantes cambios en la producción cárnica. Algunos de ellos incluirán la posibilidad de cambiar la grasa de los tejidos por grasas vegetales, el uso de sustancias naturales derivadas de plantas para ampliar la vida del producto en anaquel, así como la disminución de las cantidades de sodio en las preparaciones y la adición de ácidos grasos omega3. El futuro nos dará muchas sorpresas nutracéuticas en este sector. (1) Entrevista realizada a Don Eliseo Ramos. Propietario de Distribuidora de Carnes de Pavo, S.A. de C.V. (2) y (3) Entrevista realizada a Don Víctor Villareal. Fundador de Embutidos Corona, S.A. de C.V. (4) Entrevista realizada al Dr. Pedro Díaz Cervantes. Encargado del Rastro Porcícola “La Azteca” S.A. de C.V. (5) Entrevista realizada a Don Alberto de Alba Valle. Propietario de Granja El Rincón, S. de P.R.de R.L. (6) Entrevista realizada a Don Daniel Curiel. Presidente de Embutidos Finos, S.A. de C.V.

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La abundante producción de azúcar de los ingenios

de Jalisco, la arraigada tradición de producir los dulces artesanales y la existencia de un mercado interno que consumía con gusto estas golosinas, fue la base por la que despegó esta industria hasta llegar a los altos niveles que tiene hoy en día. Del batir y batir de los cazos de cobre hasta dar el “punto” exacto surgió una vocación industrial que hace las delicias de chicos y grandes.

Ya en los señoríos del Jalisco prehispánico existieron dulces manjares creados por los antiguos pobladores de esta región; se preparaban con frutas como las pitayas, mameyes, zapotes, chicozapotes y con semillas como cacao, maíz y amaranto que se endulzaban con mieles de diversos insectos como abejitas, hormigas, avispas y de variadas plantas como agaves, mezquites, guamúchiles y los dulces frutos del nopal: las exquisitas tunas. Como muestra que permanece hasta en la actualidad tenemos el tzul de Tlajomulco. Con el establecimiento de los primeros españoles llegaron las órdenes religiosas y con ellas todo un bagaje ancestral de preparaciones y técnicas, fruto de la amalgama que fue la antigua Iberia. Destacaron en ese sentido los conventos y monasterios,

“Jalisco es la capital del dulce en México; simplemente por el volumen de producción y el número de empleados” Sra. Graciela Díaz Serrano

que fueron verdaderas escuelas gastronómicas que desarrollaron una confitería basada en los frutos de sus huertos y el arduo trabajo de sus cocineras y ayudantes. Es así como surgió una gran cantidad de dulces completamente artesanales como el alfajor y las cocadas, las cajetas de membrillo, de durazno, de guayaba, la fruta cubierta; los mazapanes, botellitas de licor, turrones, grajeas, las pulpas de tamarindo y fresa; los cacahuates garapiñados, almendrones, colaciones, jamoncillos, dulces de leche quemada y rompopes, por citar algunos. Pero es a finales del siglo XIX y principios del XX cuando comenzaron a utilizarse procesos ya industriales. Las nuevas máquinas de producción en serie revolucionaron la industria dulcera; llegaron los productos de azúcar con saborizantes artificiales como los que producían a principios de siglo los González Durán con sus fábricas cercanas al mercado Corona en las que elaboraban dulces y chocolate de mesa que se vendían por toda la ciudad, el estado y la ruta del pacífico. En el centro de Guadalajara, junto a la Plaza de Armas, se encontraba el llamado “Portal Quemado” dedicado a la venta de dulces, a los que exhibían en unas alacenas de madera llamadas “estancos”. Igualmente a la salida de los templos, de las escuelas, en los parques y en cualquier espacio público surgían como por arte de magia los vendedores de golosinas. Por los años treinta y cuarenta se consolidaron varias empresas como “El Águila Azteca” de Don Ignacio López, quien ya contaba con equipos automatizados con los que fabricaba los caramelos Ricky y los famosos chocolates con cereza y licor. Don Jesús Monraz Gue-

vara, quien hacía las famosas pastillitas perfumadas con forma de corazón y los chicles “el rayo”. En 1935 se establece “Chocolate Ibarra” fundado por Doña María Ruiz de Gómez Ibarra, concuña de Don Jesús González Durán, dueño del Chocolate “Durán” y otras fábricas de dulces. De los fabricantes artesanales surgieron industrias que aprovechaban la producción local, como “Dulces Montes” en Poncitlán, con sus chiclosos a base de leche y nuez; igualmente los famosos dulces de Chapala tan populares entre los paseantes y vacacionistas. Los “jamoncillos” de leche en toda la región de los Altos; las cajetas de Leche de Sayula, las Mulitas de Santa Ana Acatlán y en Ciudad Guzmán la nuez “encarcelada”. En Tapalpa y Mazamitla los ponches, rompopes y las conservas de variadas frutas. En los años cuarenta y cincuenta, personajes con gran visión comenzaron primeramente en sus propias casas con sus familiares como operarios y desarrollando maquinarias originales o adaptadas de otro tipo de industrias. Un ejemplo de ese tipo de empresa lo constituyen los dulces de la Rosa: “Mi papá le puso la rosa porque en esos años el slogan de Guadalajara era: “la Ciudad de las Rosas” (…) así empezó la marca. Cambió la marca “Conitas”, le puso “de la Rosa” y optó por ponerle a todos nuestros dulces esa marca, que es signo de calidad y de confianza...” (1)

Es en los años sesenta y setenta, cuando las empresas se afianzaron, creció su producción al ritmo de la demografía; establecieron nuevos sistemas de distribución y venta que pidieron fábricas cada vez mayores y más automatizadas, a la vez que la variedad de productos aumentó: “El dulce industrializado surge de 1960 en adelante; En 1965 empezó la automatización del mazapán, (…) mi papá recibió las primeras envolvedoras que eran brasileñas-alemanas (…) vió que nuestro producto era frágil y había mucho desperdicio, entonces junto con un suizo y una alemana diseñaron una máquina que hacía mazapán y lo envolvía. Ahora tenemos más de 100 maquinas que producen 140 mazapanes por minuto y no se rompen” (2) La creatividad y empuje de sus empresarios ha hecho que la industria dulcera de Jalisco sea en este momento la número uno a nivel nacional: “En Jalisco se produce más del 50% de los dulces de México y cerca del 60% de las exportaciones de dulces salen de este estado. Los principales grupos industriales son: Grupo Vero (caramelos, paletas y bombones fabricados por la familia Ibarra Robles), el Grupo Montes (dulces Montes); Dulces de la Rosa (familia Michel); Dulces Beni (Fernando Topete); Paletas y Bombones (familia Jiménez); dulces Fradi; Grupo Lorena (caramelos, paletas, golosinas)”. (3)

(1) y (2) Entrevista a Don Enrique Michel. Director General y dueño de Industrias de la Rosa. 2011 (3) Carlos Alba. Tradición y Modernidad: La Industrialización de Jalisco.CCIJ.2003. Pg. 145

Actualmente las industrias de la confitería tienen un posicionamiento global ante una realidad que presenta grandes retos y oportunidades por la conquista de nuevos mercados y el desarrollo de nuevos productos o la reingeniería de los que ya existen. Al mismo tiempo coexiste con la elaboración de los productos tradicionales que tienen tanta demanda entre los migrantes, como es el caso emblemático de la dulcería La Coculense. La situación de competencia mundial obliga a los industriales a entrar en nuevas reglas de certificación en las cuales los controles de higiene y de calidad son muy estrictos además de que están en manos de organizaciones de nivel internacional. Cumplir con estos requisitos ha consolidado y fortalecido a las empresas locales. Encontramos instalaciones que reúnen todos los requisitos industriales de Europa y América del Norte. Además el nuevo orden mundial exige empresas responsables de sus obligaciones ecológicas, sociales y fiscales, son la base para un desarrollo equilibrado con infraestructura sólida para una población educada, preparada y participativa. La confitería tendrá siempre ese componente de antojo y gusto, pero en el futuro tenderá a ofrecer un alimento cada vez más funcional y nutritivo.

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En alimentos solo quien piensa en calidad tiene futuro”. Don Felipe Gómez Fajardo

colonización trajo a la Nueva España los granos que vinieron a enriquecer la dieta basada principalmente en el maíz; hablamos de trigo, cebada, centeno, avena y muchos otros. Llegaron diferentes alimentos muy importantes para la nutrición del mexicano hasta el día de hoy; principalmente los cereales. La Nueva Galicia se convirtió en un lugar importante para la siembra de estos productos. La revolución industrial de Europa trajo consigo la creación de máquinas, procesos y sistemas; es entonces cuando iniciaron los primeros molinos de trigo, así como los que procesaban el maíz que en México ha sido imprescindible en la dieta desde tiempos ancestrales. Actualmente hay más de mil diferentes productos y formas de consumo del maíz. En la década de 1880 se inicia en México la modernización de estas ancestrales industrias. “Desde entonces la parte tecnológica se ha ido superando año con año y día con día; se busca una mayor calidad en el producto terminado y una mayor productividad en las empresas para que, con la automatización y los sistemas modernos de inocuidad, se puedan aprovechar las diferentes clases de granos, pues ya se ha sofisticado la mezcla de variedades para obtener las harinas especiales ya con una premezcla y además por un proceso de obstrucción donde se desencadena la propiedades alimenticias de estos ingredientes de una manera que se supera al doble o más de lo que sería de una manera natural sin pasar por ese proceso”. (1)

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El crecimiento de este sector coincide con el inicio del automóvil en el mundo. Los automotores facilitaron la transportación con camiones, camionetas y trocas, permitieron que los productos del campo llegaran pronto a las ciudades. Anteriormente se transportaban en mulas que iban cargadas con sus costales: los famosos arrieros. Traían todos los productos de una zona y luego se regresaban con las mercancías que necesitaban los habitantes de su región. Los granos y semillas son actualmente la base de la alimentación de nuestro pueblo y del mundo entero, no solamente hablamos del pan y las tortillas, sino de los frijoles y las semillas oleaginosas de las que se extraen los aceites comestibles o el arroz con sus múltiples preparaciones y combinaciones. Caso especial son el amaranto y las almendras, nueces, pistaches y avellanas. El consumo de granos se ha diversificado y extendido por todas partes, especialmente los combinados como la granola y los industrializados como las hojuelas de maíz y toda la gama de cereales para el desayuno. Las industrias desarrollan cada día más productos a partir de la gran diversidad de granos y las tecnologías desarrollan variedades cada vez más productivas. Destaca fuertemente el frijol de soya tanto por sus cualidades alimenticias como por ser materia prima de muy variados alimentos. Jalisco no solamente es un gran productor de granos y semillas, sino también un importante centro de distribución y transformación. Muy variadas industrias se dedican a estos productos entre los que destaca la fabricación de granolas y derivados de avena: “Nosotros conceptualizamos ese producto, la granola, pensamos que era un producto que se iba a vender en autoservicio o en una tienda naturista; entonces nos fuimos sin tocar baranda directamente al DF, tuvimos desde el primer momento una oficinita y una pequeña bodega en el DF y demás, contratando promotores y demás para poder atender el autoservicio y entonces entramos a atender clientes, había tiendas de LICONSA que fueran las primeras a las que entramos, había muy buena relación con las personas que estaban al frente pero luego entramos a gigante y a Aurrerá y así fuimos uno por uno” (2)

Por otro lado la llegada de las semillas transgénicas representó una gran oportunidad y un gran reto: una gran oportunidad porque parece que, al incrementar los niveles de rendimiento de las semillas y su resistencia a plagas, enfermedades y variaciones del clima; serían de gran utilidad para erradicar el hambre en el planeta entero, pero al mismo tiempo implican riesgo pues afectan la diversidad y la naturaleza original de las plantas. Como reacción se ha demostrado que mediante la combinación del conocimiento tradicional y las técnicas clásicas de mejoramiento genético, ciertas prácticas agronómicas intensivas, así como el uso de nuevos enfoques de genética molecular y bioinformática se podría aumentar el rendimiento promedio nacional, para abatir el déficit en la producción de granos en México sin necesidad de utilizar transgénicos. La mercadotecnia y distribución de granos, semillas y cereales tiende cada vez más al empaque y dispensa de los productos para darles mejor presentación y ponerlos al alcance de los consumidores en porciones adecuadas para el uso familiar. Por otro lado se buscan preparaciones que reduzcan el tiempo de preparación para el ama de casa; tal es el caso de los frijoles y los arroces. Esto se acentúa con la tendencia a comer fuera de casa y que las amas de casa trabajan ahora también fuera de casa, por lo que cada vez tienen menos tiempo para las labores del hogar. Semillas, granos y cereales son alimentos que vienen de un pasado milenario, con una gran importancia actual y con enorme futuro para satisfacer el hambre del planeta entero aunado a ello se presentan como atractivas oportunidades de negocio y fuertes retos para la ciencia y la tecnología. Jalisco tiene un gran potencial por desarrollar en este ramo industrial.

(1) y (2) Entrevista con Dn. Felipe Gómez Fajardo, Dueño de Grupo Vida.

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Cuentan que por el año 300 D.C. un pastor abisinio llamado Kaldi en la provincia de Kaffa pastoreaba sus animales y observó una curiosa conducta que lo cuestionó; cuando llegaba la noche se movían inquietos y no querían dormirse. Los vigiló todo el día y descubrió que comían los frutos de una planta silvestre; se atrevió a probarlos y tuvo dificultades para conciliar el sueño. Contó lo ocurrido al superior de un convento a quien se le ocurrió prepararlo en forma de infusión, a la que pronto se aficionaron los monjes, pues los mantenía despiertos durante las noches para las largas horas de oración. Los árabes extendieron su consumo por toda la península. Cuando los turcos invadieron Arabia, se apoderaron del café y lo llevaron a Europa por el año de 1600, entonces aparecieron los primeros cafés públicos.

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“Se dice que el Papa Clemente VII decidió probar esa bebida que se intentaba prohibir por ser vicio de los musulmanes, los sacerdotes le decían que ‘el café es una invención de Satanás, es una trampa del diablo y los cristianos corren el riesgo de caer en ella perdiendo su alma’… El Papa, curioso, decidió investigar e hizo que le sirvieran una taza y tras saborearla dijo: Esta bebida de Satanás es tan deliciosa que sería una lástima dejar a los infieles la exclusiva de su uso. Vamos a chasquear a Satanás bautizándola y así haremos de ella una bebida auténticamente cristiana. (1)

En 1690 un marino holandés llevó de contrabando los primeros granos de café a Indonesia donde comenzó a cultivarse y pronto otros holandeses lo sembraron con éxito en Ceylán y Java, donde establecieron plantaciones promoviendo su producción y comercialización. También se llevó a América y en 1723 lo sembró por primera vez en Martinica el capitán de la marina francesa Gabriel Mathieu de Clieu. “En época del Vigesimoctavo Virrey del Perú, don José de Armendáriz, la Sociedad Limeña disfruta de la exótica bebida de moda, el café. Algunos comentarios decían: “La nueva bebida es tan amarga como el nuevo virrey” y se referían a la reputación de que venía precedido de “Hombre bragado y de malas pulgas”. (2)

Ya en 1790 se consumían en México abundantes cantidades de café importado de Cuba e incluso existieron ya formas de distribución y pequeños centros de consumo llamados desde entonces cafeterías. La planta llegó a México en 1795 procedente de las islas del Caribe y en 1810 comenzaron a establecerse las primeras plantaciones sobre todo en los estados productores: Veracruz, Chiapas, Puebla y Oaxaca que representan hoy el 94 % de la producción nacional. Actualmente México es el quinto productor mundial de este grano. “…Mi padre empezó en 1938. El Moka, empezó en 1950. Había otros tostadorcitos de café que estaban aquí dentro del Mercado Corona. Había varios abarrotes pequeños, pero solo había dos expendios de café; uno de ellos era del papá de Rafael Hernández. Ellos tenían el café San Remo y nosotros La Flor de Córdoba (…) somos los dos tostadores que ha habido aquí en la ciudad. (3) A comienzos del siglo XX el café no era muy importante en Jalisco; la gente desayunaba, merendaba y cenaba chocolate de mesa y el café tenía un consumo muy bajo. Los principales clientes eran árabes o libaneses, les gustaba muy molido, lo pedían por teléfono y se les enviaba a domicilio. También lo acostumbraban europeos y estadounidenses. Desde los años treinta hasta los sesenta, el tostado y molido industrial del café se hacía en máquinas alemanas generalmente y se empacaba en latas que se vendían a mayoristas. Ellos distribuían a los abarroteros quienes lo dispensaban al público. Había muchos de esos comercios en los que se surtía la gente de todo lo que necesitaba. Apenas iniciaban en la ciudad los autoservicios, ahora grandes cadenas. Por los cincuenta aumentó el consumo de esta bebida y comenzaron también los primeros cafés tradicionales: el “Madrid”, el “Madoka”, el “Treve”, el “Azteca”, la “Nevería Lafayette”. La gente se reunía regularmente a tomar el café con los amigos en esos lugares públicos. También se comenzó a servir en restaurantes para el desayuno y después de la comida.

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“Siempre les he dicho que las cosas fundamentales son las que debe uno de cuidar: una es la calidad de lo que va uno a vender y otra es que en todo negocio hay que cumplir, la palabra vale más que cualquier otra cosa, sí uno se compromete a algo hay que cumplirlo.”

Don Francisco Manuel Hernández

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En 1960 hay un avance que modifica esta forma de venta: “Se le ocurrió a mi padre sacar un sobrecito de 10 gramos. Hubo una reacción en contra del sobrecito, porque el abarrotero trataba de sacarle lo más que podía a los 10 kilos del empaque: por las balanzas al tendero le era imposible dar exactamente el peso al consumidor, pero el sobrecito traía exactamente 10 gramos. Al principio hasta se los regalaba, los hacía en una máquina automática, le poníamos el café y salían los sobrecitos dosificados y cortados.” (4) En los años setenta se iniciaron los expendios de café en centros comerciales y en ellos se habilitó un espacio para venderlo ya preparado. Por ese tiempo hubo una gran promoción para su venta y consumo por parte de IMECAFE (Instituto Mexicano del Café), con el concepto de “Café Mexicano”, que ofrecía múltiples preparaciones combinadas con diferentes licores. Llegó a Guadalajara, se llamó “Café y Arte” y se estableció en la Avenida Chapultepec. A partir de los noventa la industria del café se ha extendido mucho, aparecieron cafeterías y cafés por todos los rumbos de la ciudad y se desarrollaron grandes franquicias. La oferta de tipos de café se multiplicó y con la globalización se pueden conseguir en cualquier parte granos de los grandes productores. Colombia creó su marca “Juan Valdés”, por ejemplo. “…algo que ayudo mucho fue el nacimiento de Starbucks, cuando todavía no llegaba a México, pero estaba en Estados Unidos y comenzó esa moda del café. Antes era algo muy inusual que un papá le diera café a niños o jóvenes de secundaria, de prepa; ahora ya hay chavos de 15 o hasta 10, 8 años que toman café, que los papás les dan café; a veces que ni se los dan, ellos van y se lo compran .” (5) También hay nuevas formas de prepararlo, hay cafés calientes, fríos, helados, combinados con licores, con jarabes, con esencias… Se acompañan de diversos panes, pasteles y pastelitos; hay dulces y postres de café e inclusive se han descubierto cualidades saludables de la bebida, con lo que se descartan ya la mayoría de los motivos por los que la gente limitaba su consumo.

“El tostado, molido y distribución del café es un campo de acción muy bonito porque precisamente llega al consumidor final, es necesario que los insumos que intervienen en la valoración del producto sean de lo mejor y enseguida darles un trato amable a las personas que nos hacen favor de comprarlo porque de ahí dependemos tanto la empresa como los que colaboran con nosotros”. (6) Es importante mencionar que como alternativa al café existen la multitud de infusiones que nos legaron nuestros ancestros, tanto por el lado prehispánico como por nuestra herencia europea e incluso desde el lejano oriente hemos recibido la herencia de la multitud de tés. Igual que el café, la preparación, el servicio y el consumo de estas bebidas se ha constituido en verdaderas ceremonias que se desarrollan en sitios especiales y con rituales característicos. El futuro de la industria de las bebidas no alcohólicas es muy prometedor, con el explosivo crecimiento de la población mundial se ha creado una sociedad con grandes necesidades de convivencia y uso del tiempo libre para la que representan una alternativa sana y económica sin ningún riesgo para la salud: inspiran la reunión con los amigos, acompañan a los asuntos amorosos, suavizan las reuniones de negocios y ayudan a resolver conflictos. Nos entonan al despertar por la mañana, agudizan la percepción, motivan al pensamiento, en el frío nos calientan y en el calor nos refrescan; desde sus primeros consumidores se ha sabido que una buena taza de aromática bebida constituye una agradable pausa de descanso en el trabajo y representa una deliciosa y evocadora actividad en los tiempos del ocio. Por ello estas bebidas han sido preferidas por todo el mundo y durante todos los tiempos. (1) y (2) Jaime Ariansen Céspedes. Historia de la Cocina. El Café. S/f. (3) (4) y (6) Entrevista al Sr. Francisco Manuel Hernández propietario de “Cafetera de Occidente, S.A. de C.V.” (5) Entrevista al Sr. José Manuel Hernández Martínez, tesorero de la CIAJ y Gerente de “Cafetera de Occidente, S.A. de C.V.”

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Se cuenta que hace tres mil años los emperadores chinos pidi-

eron a sus cocineros un manjar exquisito; algo que fuera diferente, digno de los hijos del cielo. Y recibieron un platillo que les pareció fascinante: una mezcla de los hielos de las cumbres de la montaña con miel, frutas y vino. Delicia de emperadores que se extendió ampliamente. También se cuenta que en las cortes de Babilonia ya se disfrutaban bebidas heladas con hielo y nieve. Alejandro Magno, en la Grecia antigua, y el emperador Nerón, en Roma, mandaban a sus esclavos a traer nieve de las altas cumbres para enfriar sus vinos y congelar jugos de fruta. En la Edad Media, los jeques árabes preparaban los “Charats”, alimentos azucarados preparados a base de frutas y enfriados con nieve. Marco Polo mismo trajo de China a Italia recetas de postres helados que fueron llamados “sorbetes”.

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En la primera paletera de Mexticacán hacían los palitos de carrizo, las paletas se vendían a 1 y 3 centavos; el agua la traían en cántaros, cada burro cargaba cuatro. Don Francisco Sandoval López

Los antecedentes en México se remontan a la época anterior a la conquista, cuando los reyes aztecas hacían llevar la nieve del Popocatépetl y la aderezaban con miel y sabores para disfrutarla con los personajes de la corte. Durante la Colonia, los fabricantes de este manjar, en el Estado de México, Puebla y Distrito Federal, son quienes se atribuyen la paternidad de los helados artesanales. Después, se popularizó la “Nieve de Garrafa” hecha a mano; pero tiene el inconveniente de que es un producto con poca vida porque se deshace con facilidad. Se fabrica dando vuelta y vuelta a recipientes metálicos dentro de un barril con hielo. Primero se hizo en forma artesanal y, después, ya en el siglo XX, se inició propiamente como industria. Cambiaron a máquinas con base en gas refrigerante y usaron ya garrafas horizontales con un batido más rápido. Sin embargo, aún hay muchos pequeños fabricantes que utilizan el antiguo sistema manual. “Los raspados del Parque Morelos” surgen a principios del siglo XX en el lugar llamado entonces La Alameda, donde terminaba la Calzada Porfirio Díaz (ahora Calzada Independencia). Ahí, desde el siglo XIX, se vendían las nieves raspadas de hielo, que se granulaba con un cepillo especial, servido en un cono dentro del que mezclaban el hielo con mieles o mermeladas. Todavía es un paseo tradicional para los tapatíos: ir a disfrutar una “nieve raspada”. En un principio el helado era de crema; y la nieve, de agua; sin embargo, ahora se usan indistintamente los dos nombres. Ambos se hacían con una base de agua o de agua con leche, mezclada con fruta, azúcar y otros ingredientes naturales. Después se fabricó ya en un proceso industrial, incluyendo algunos ingredientes artificiales: colorantes, saborizantes, espesantes y con una tecnología ya diferente a la del hielo. En los años cuarenta se convierten las nieves en gran industria, surgieron en Guadalajara las primeras fábricas, como “Helados Regina” (que después se contrajo el nombre a “Nieves Regia”) propiedad de los hermanos Edmundo, Pedro y Joaquín Martínez; y “Helados Bambi”. En nieves de garrafa aparecieron el “Polo Norte” y “La Violeta”. Una década después, “Nieves Fiestas S. A.” llevó a los Portales del Centro la llamada “nieve de chorro”: la máquina está diseñada con tubos expendedores para que se sirva sobre un cono frente al cliente. Es suave y cremosa, al caer adquiere la forma de un churro y termina en una punta delgada.

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Por esos tiempos, Don Genarito Jáuregui se asoció con su

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compadre Cleotilde (Don Tilde) Jáuregui y compró una fábrica alemana de paletas que se encontraba abandonada en la aduana de Veracruz. Después Don Tilde emigró a Guadalajara e instaló su paletería “La Reyna” por el Barrio del Retiro; ahí realizó tratos con Don Ángel González, quien lo apoyó. Don Elías Mendoza siguió su ejemplo e inicio su cadena. Ese fue el origen de la enorme cantidad de paleterías operadas por la gente de Mexticacán . Durante mucho tiempo fue el paletero quien llevaba en su carrito la oferta de nieve, helados y paletas afuera de las escuelas, de los templos y en los parques. Eran carritos de madera forrados con hielo seco para que fueran térmicos, contenían un líquido que guardaba el frío. Por fuera lo cubrían con lámina con el logotipo de la marca. Desde la fábrica, el paletero empujaba su carrito por las calles y lo devolvía por la noche. También existe otro tipo de helado: se llenan conitos de metal con la nieve y se acomodan dentro de un barril lleno de hielo, colocado sobre un “diablito” (especie de carretilla vertical, con dos ruedas y una base inferior horizontal donde se sostiene el barril), muy típicos del malecón de Chapala, de las afueras del Mercado de San Juan de Dios, y del centro de San Pedro Tlaquepaque. El tejuino con nieve de limón es otra bebida típica de Jalisco que también se vende en carritos, ahora algunos motorizados en una especie de triciclos. En 1965 se fundó “Helados Bing”, que es un parteaguas en el negocio de la fabricación de helados: “…el señor Adolfo Horn, cubano-estadounidense, ex cónsul de Estados Unidos, introdujo la innovación de ofrecer quince o veinte sabores en lugar de los cinco o seis tradicionales; y fue creciendo, pero siempre mantuvo una misma calidad, su sello, vamos, hasta en el uniforme de sus empleadas” (2). Por los años setenta llegaron los “Bolis” congelados, las famosas “Paletas Manhattan” y la compañía “Helados Danesa”. En los ochenta se enriqueció el mercado con las nieves de yogur cubiertas con chocolate, grageas, mermeladas, granolas e infinidad de combinaciones y sabores. El procedimiento es como el de la “nieve de chorro”, pero la base es el yogur. Los noventa se caracterizaron por el crecimiento de las grandes compañías como Nestlé y Unilever:

“…en los noventa, José Luis González, compró “Holanda” y “Bing”; después se asoció con “Unilever” y más tarde se separó e inició lo que es actualmente “Dolphi”. (3)

El siglo XXI se define por la venta directa de las grandes empresas de helados en almacenes, cadenas comerciales, y tiendas de conveniencia; al mismo tiempo por la presencia de refrigeradores de menor tamaño en los pequeños comercios. También existen los productos “Premium” con la calidad que exigen consumidores exclusivos. En esta primera decena se ha debido reflexionar en el ofrecimiento de productos saludables, orgánicos, y con justo valor alimenticio. “El concepto actual de fabricación de nieves, helados y paletas, busca ir a la fabricación de productos 100% naturales para estar al día en los conceptos normativos. […] Estuvimos viendo la tendencia de paletas de puro saborizante que se vendían en un paquete grandote; y ahora esta-

mos viendo productos naturales, de coco, de fresa, de plátano, de guayaba en EEUU. Con las restricciones que trae la venta a los chavos con edad escolar, vamos a tener que pensar en pro115 ductos con menos saborizantes y colorantes, más nutritivos, con más fruta, y más cereal” (4). Podemos ver técnicas importadas de Estados Unidos como los dipping dots, que se preparan con grageas mínimas de hielo, le llaman el “helado del futuro”. También la técnica de “planchar” la nieve sobre una losa de mármol. En general podemos afirmar que el futuro de la industria estará en la variedad de nieve y paletas, en la búsqueda de nuevas sensaciones, y en una presencia más cercana al consumidor; sobre todo cuando casi todos la pueden disfrutar porque se están fabricando productos endulzados con miel de agave para los diabéticos, o para los que deben seguir una dieta baja en carbohidratos; asimismo, se utiliza leche de arroz para los intolerantes a la lactosa. ¡Ahora se puede disfrutar el helado sin pecado! Ésta es una divertida industria que complace a los consumidores. Nadie se resiste a la tentación de una delicia refrescante, sobre todo en un día con mucho calor… (1) Cfr. en: Los Paleteros de Mexticacán. Francisco Sandoval López. Tepatitlán, Ediciones X, 2007 (pp 21 a 24). (2) y (3)Entrevista con Don Ignacio González Moreno, propietario de “Nieves Fiestas S.A.”. (4) Entrevista con Don Miguel Mendoza, propietario “Helados Sammy”.

Por sus características climáticas y geográficas el

territorio Mexicano se ha dedicado a la ganadería desde la llegada de los conquistadores, Jalisco ha destacado por su potencial pecuario. Primeramente con ganado criollo y no estabulado y poco a poco criando hatos de mayor productividad, con mayor cantidad y calidad de producción lechera. Fue aproximadamente en 1930 cuando la compañía suiza “Nestlé” llegó a México e instaló dos fábricas en Jalisco. La primera en Ocotlán y la segunda en Lagos de Moreno. Este fue el punto estratégico para el fortalecimiento de la cuenca lechera de los Altos de Jalisco, que entonces solo contaba con ganado vacuno criollo sin calificación y de rendimiento muy limitado: “La Nestlé inició sus plantas y entonces comenzaron a traer ganado holandés, ganado suizo… para estabularse, del pinto, café, del negro, tres o cuatro razas y se empezó a transformar (…) cuando surgieron los establos ya fue mejor el negocio (…) entonces hubo mucha oferta de leche.” (1)

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Por esos años el consumo de leche en el país era muy bajo debido a una oferta escasa de un producto que no formaba parte de la dieta del mexicano. En esos tiempos se consumían principalmente atoles de maíz en agua y bebidas de chocolate. Los derivados se reducían a la crema, mantequilla, requesón, jocoque y algunos pocos tipos de quesos rústicos. La forma de distribución eran las llamadas “Lecherías” que eran expendios familiares a donde acudían las señoras a comprar la leche que guardaban en sus propios recipientes; además hacían entregas a domicilio en camionetas que la entregaban dos veces al día: mañana y tarde, pues todavía no existían muchos refrigeradores. Era la llamada “leche bronca”. “Una lechería era un pequeño cuarto que tenía un fregadero para las cantaras, su llave de agua, una mesa de granito, una tina, una coladera y un cilindro como de cinco litros en donde ponían el hielo para enfriar la leche y otra mesa para tener ahí calabaza, gelatinas y otros pocos productos.” (2) Por tiempos del Presidente Miguel Alemán, alrededor del año 1950, hubo un brote epidémico de la fiebre “Aftosa” y aplicó el “rifle sanitario” que consistía en eliminar el ganado del país y reponerlo con otro de mejor calidad. En algunos lugares se sacrificaban cientos de animales diarios que se enterraban en fosas. Después hubo un gran esfuerzo por mejorar el hato ganadero por todo el país. Por el año de 1958 la Secretaría de Salud giró instrucciones para ordenar que la leche debería venderse pasteurizada y embotellada, ese fue el inicio de la industria lechera en el Estado de Jalisco, pues el gobernador Agustín Yáñez reunió a quienes vendían la leche bronca y les dio como plazo un año para cumplir con la ordenanza de la autoridad federal. “Surgieron plantas pasteurizadoras, entre otras “La Cremería Mexicana”, había una “La Tapatía” otra era “La Pureza”, otra “La Luz” y otra se llamaba “Jalisco”, la producción en ese tiempo era muy variable pues cuando los ganaderos tenían pasto cerca de su lugar de ordeña, traían las vacas y la producción aumentaba del 25 al 40 por ciento.” (3).

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En los años cincuenta también se generalizó el uso de los refrigeradores domésticos y era

más práctico comprar una botella de leche y guardarla refrigerada que recoger la leche y hervirla, fue una conveniencia tanto por higiene como por manejo de la producción en los ranchos, del proceso industrial y para las amas de casa, así fue avanzando la pasteurización. En los años sesenta y setenta se desarrolló fuertemente la industria de los lácteos; además de los ya tradicionales quesos de rancho, de morral, las panelas, adoberas, el Cotija, Oaxaca y Chihuahua, fabricados artesanalmente, aparecen gran variedad de quesos fruto de un proceso industrial, como el queso amarillo, manchego, chedart, holandés y gouda por citar algunos. Por los ochenta se amplió el abanico de productos con los yogurts y gran cantidad de preparaciones de lácteos líquidos fermentados, mezclados con frutas y frutos secos, leches condensadas, en polvo, además de las innovaciones en los empaques: “En 1984, iniciamos con las botellas de plástico (…) la gente siguió prefiriendo por un tiempo el cristal, que fue un problema al crecer los volúmenes, tanto por el costo del agua para el lavado como por los problemas de un envase retornable que a veces se utiliza para guardar alimentos o para transportarlos.” (4)

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Los noventas traen la aparición de tipos de leche ultrapasteurizada que satisfacen a diversos segmentos de mercado; con sus envases tetrapack, tienen una larga vida de anaquel y no requieren refrigeración antes de abrirse. Así se facilita grandemente la distribución y almacenamiento de los productos al eliminar la necesidad de una cadena de frío. “En 1992 consideramos que era muy importante dar un cambio total a los procesos de captación de leche y decidimos convocar a todos los ganaderos y exponerles nuestro proyecto de colocar tanques colectivos, entregarles a ellos en comodato para que en cada ranchería hubiera tanques con un sistema que los enfriaría para que la gente llevara la leche directamente a ese tanque colectivo, esto tenía que estar organizado por los ganaderos, no debía haber ahí ningún intermediario, (…)”. (5)

Hoy la región de los Altos de Jalisco produce 1 millón 400 mil litros diarios. Aunque es un alimento importante, existen alternativas: el queso, el yogurt, el café y el chocolate; antes se acostumbraba beberla a todas horas y en todas las edades. Ahora se acostumbra consumir leche descremada y hasta deslactosada. Aunque algunos aún cenan la clásica leche con pan, cada día aumenta el consumo de otros derivados lácteos. La industria ha crecido en cantidad de producción, en calidad y en cobertura. Gracias a los modernos sistemas de transporte los productos lácteos de Jalisco se distribuyen por todo el país. Por otro lado las condiciones de competencia cambiaron radicalmente: “Con el TLC (Tratado de Libre Comercio) ya puede entrar la leche importada y las grandes empresas comerciales venden lácteos de otros países, con lo que están afectando la producción: las empresas dejan de fabricar porque el otro producto es más barato.” (6) Desde los años noventa llegó la competencia de las grandes empresas fabricantes de lácteos del norte y el centro del país que ahora comparten el mercado con los productores locales y compiten por tener cada vez mejores productos. Sin embargo esta industria se mantiene por la nobleza de sus productos, que son muy económicos y alimenticios, lo que les permite asociarse con variadas dietas y costumbres, también son materia prima de muchos productos: “Las tendencias seguirán de acuerdo a la economía, probablemente disminuirá el consumo de leche, pero se va a incrementar con la gran variedad de productos derivados: helados, gelatinas, yogurt, quesos, cremas, panes, pasteles y muchos más: la leche no tienen límites.” (7)

(2), (3), (4) y (5) entrevista con Don Rubén González, dueño de Lechera Guadalajara. (1), (6) y (7) entrevista con Don Jesús Amador,

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“A mí me da mucho gusto ver entrar aquí un camión de fierro y después ver salir de aquí máquinas que van a producir tortilla de trigo y tortilla de maíz para satisfacer el hambre.” Don Manuel Villagómez

A partir del descubrimiento del maíz, el alimento sagrado en las culturas americanas, del que se han encontrado restos de hace 60 a 80 mil años, los pueblos prehispánicos desarrollaron su cultivo y aprovechamiento de muchas maneras: una de ellas fue la preparación del grano, su molienda y su consolidación en forma de “masa” y es con esa masa como se inicia la elaboración de las tortillas. Desde la conquista hasta el siglo XIX, la tortilla se preparó de una forma totalmente artesanal: Iniciaba con el cultivo y recolección del maíz, su transporte y almacenamiento; su cocimiento y nixtamalización, su molienda en el metate para hacer la masa, el torteo manual para darle la forma de disco y su cocción en el comal de barro calentado con leña y carbón. Ya terminadas se vendían por cantidades; un adulto comía dos tortillas, una mujer una y media y un niño una sola. Recién hechas se guardaban en un “chiquíhuitl” de hojas de milpa llamado el “tazcal” y eran cubiertas con una servilleta de trapo. Desde entonces las tortillas nos sirven como plato y como cuchara; son materia prima para otros productos alimenticios como las tostadas, totopos, chilaquiles, enchiladas, flautas, quesadillas, tacos blandos o dorados y para otras industrias. Acompañan los platillos nacionales y constituyen la más elemental forma de alimentación del mexicano: chile, frijol y tortilla. A finales del siglo XIX comienza a desarrollarse el proceso industrial; primeramente aparece el molino de mano para hacer el nixtamal sustituyendo al metate; también aparecen las tortilladoras de “aplastón”, que aún ahora se usan. A principios del siglo XX aparecen las primeras máquinas, todavía manuales pero que ya eliminaban la producción de la bola y el torteo artesanal. Un poco después (1937) comienzan a desarrollarse las máquinas de rodillos con cocimiento automático, que tienen ya un comal propio y utilizan el sistema de los rodillos para el transporte del producto; estos sistemas se popularizaron a partir de los años cuarenta. Los nuevos sistemas de cultivo y cosecha del maíz, así como los avances en cuanto a la conservación y el transporte de materias primas y productos permiten a la masa y sus derivados, principalmente a la tortilla, ser una parte fundamental para la dieta habitual de los jaliscienses.

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“Tenemos algunos compañeros que son tercera generación y que cuando llegaron a este mundo sus mamás los ponían junto al fogón desde chiquitos, decían que el comal los “quemaba” (horneaba) en el vientre materno. Son familias muy tradicionalistas.” (1) Existen actualmente alrededor de cinco mil tortillerías en Jalisco que a diario trabajan la masa con la que se elaboran también productos como sopes, tamales, atoles, huaraches, mulitas, gorditas, pellizcadas, tlacoyos, peneques, clayudas, chalupas, etc. La tortilla es parte esencial de la gastronomía mexicana y además es una industria

que procesa materia prima, la almacena, transporta y distribuye sus productos integrando una cadena productiva y de consumo que da empleo a decenas de miles de trabajadores. “(Masa y tortilla) es una industria base de otras cadenas: restaurantes, taqueros, tamaleros, atoles, productos congelados, etc. (...) A veces consumimos maíz sin sentirlo: tacos, maizena, almidones, hasta los refrescos tienen maíz, el maquillaje tiene maíz. Se deriva en subproductos, pero lo que más debemos cuidar, la que más debemos de querer es la tortilla tradicional…” (2)

“(1), (2) y (3) Entrevista con Don Arturo Javier Solano, propietarios de la empresa COCIMEX.

Solamente en la zona metropolitana de Guadalajara hay unos 3,700 negocios dedicados a esta industria entre molinos, molinos con tortillería y tortillerías; si pensamos que pueden vender aproximadamente unos 300 kilos diarios tenemos una venta de más de un millón cien mil kilos cada día, que se venden a un promedio de 9 pesos por kilogramo, lo que nos da un movimiento de casi 10 millones de pesos diarios. Solamente de venta directa, sin tomar en cuenta la venta de masa y otros productos derivados. Es muy importante distinguir los niveles de calidad de la tortilla. Desde la hecha “a mano”, con toda su riqueza de sabor, calor, aroma y textura hasta la tortilla hecha con todo un proceso industrial que le permite durar mucho tiempo y desplazarse hasta lugares muy lejanos, esto sin olvidar las tortillerías que diariamente producen un alimento de calidad para el consumo directo de las familias. “Los que hacemos masa compramos maíz a un agricultor y en nuestras bodegas lo almacenamos, lo limpiamos y pasa a cocción: se mezcla con el agua y la cal; la cal gelatiniza el almidón del maíz y desprende ligeramente el pericardio para que con la molienda y con el cocimiento la tortilla pueda tener la textura y sea una tortilla exquisita, que no sea quebradiza y tenga una excelente rolabilidad, que cuente con un mejor doblez y que cumpla con su función.” (3) 127 Por otro lado hay mercados muy interesantes, como lo es la exportación a países extranjeros, especialmente a los Estados Unidos, en donde se ha creado una importante demanda ya que los migrantes han llevado consigo las costumbres alimenticias de sus lugares de origen y las han transmitido a la población de los nuevos sitios donde habitan ahora. De igual manera hay tendencias crecientes en algunos países de Europa y el Oriente. Puede ser de gran ayuda para la conquista de nuevos consumidores la existencia de las masas deshidratadas que tienen una vida de anaquel de seis meses. También miramos en el futuro a la tortilla enriquecida con otros alimentos, como es el nopal o el chipotle o el chile poblano, las harinas fortalecidas con nopal, avena, linaza, soya o amaranto, reforzadas con vitaminas y sustancias nutritivas que la hacen un alimento muy completo. Podemos sin duda afirmar que las industrias de la masa y la tortilla son las de mayor antigüedad y tradición en nuestro estado y que se encuentran en un periodo de desarrollo, al mismo tiempo que tienen una raíz muy fuerte y profunda en nuestra cultura; se han visto afectadas por condiciones macroeconómicas, sin embargo mantienen un gran potencial y mercados emergentes de mucho interés para los empresarios creativos de Jalisco.

L A MOLI E NDA , U NA DE L AS PRIMER AS ACTIVIDA DES QUE L L EGA RON A L A C OLONIA.

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131 Una de las primeras actividades que llegaron en la colonia fue la de las moliendas; eran aquellos antiguos molinos a base de tracción humana o animal en los que se preparaban las diversas harinas o en los que se molía la aceituna. Los procesos fueron artesanales en un principio pero poco a poco se perfeccionaron hasta llegar en el siglo XIX a máquinas mucho más eficientes movidas con energía mecánica. El mecanismo de molienda inicialmente contaba con una piedra circular fija: la solera, sobre la que se movía la volandera, que es una piedra más chica. Después se usó ya propiamente la muela, que es una piedra aún más pequeña. Incluso podían ser varias muelas sobre la misma solera. Para moverlas se usaba la fuerza del viento, del agua, de animales y hasta de personas. Con la Revolución Industrial llegaron los molinos de vapor y finalmente los eléctricos. Después de molerse, las harinas se cernían por medio de mallas llamadas cedazos que iban dejando pasar al producto con diferente granulado y al final separaban el salvado, que es la cascarilla del grano. Según la materia prima

“Todo es trabajo … nada reemplaza al trabajo: Hay que operar con lo que tenemos.” Don Gustavo Martínez Güitrón

que se iba a triturar era el tallado de las piedras del molino; usaban diferente dibujo para moler el trigo, maíz, centeno, cebada u olivas.

Con esta tecnología se comenzaron a trabajar las moliendas desde la Conquista y durante toda la Colonia. Siempre con una organización gremial y artesanal. Hasta después de la Independencia comenzó a llegar maquinaria industrial y se hicieron procesos con tecnologías más avanzadas. Durante el porfiriato la modernización del país alcanza a los molinos y en ese tiempo aparecen esas instalaciones industriales en Jalisco. “En 1902 solo había en Guadalajara cuatro molinos: La Corona, de Santiago Geddes, fundado en 1900; La Providencia, fundado en 1898 por Vargas y después perteneció a Venegas; El Molino Central, de Orozco Hermanos, también en 1898 y “La Joya” de Manuel G. de Quevedo. En el resto del estado había 46 (…) El censo de 1903 registra tres molinos de harina en Guadalajara y 57 en el resto del estado” (…) En 1907 la capital de Jalisco cuenta, según la estadística industrial, con seis molinos: El de Francisco G. Cortés; el de José C. Fonseca; el de José María 132 González; La Corona (…); La Providencia (…) y el Molino Central (…) para 1910 hay una disminución de establecimientos; en la capital estatal, según Adolfo Dollero, sólo queda uno importante: el de Ruíz y Lobato, al lado de otros menores” (1) Este ramo se fortaleció y creció como industria en Jalisco con la llegada del ferrocarril: “El ferrocarril se inauguró (en Guadalajara) a finales del año 1900, en tiempo de Porfirio Díaz; llegaba prácticamente al jardín de San Francisco. En ese corredor Don Eduardo Collignon puso dos plantas importantes, una era el Molino Germania. (Mi abuelo, mi papá y mis tíos) Iniciaron con algunos intentos de molinos de harina de trigo entre los cual se estaba… el nombre original era: Molino de Antonio Martínez y sucesores; de mi abuelo, que se inició con un molino relativamente pequeño sobre la vía del ferrocarril que se llamaba en aquel entonces el subpacífico.” (2) Para satisfacer las necesidades de la creciente población fue necesario instalar más molinos: “También en ese tiempo se empezaron a ver otros molineros, hubo uno que desapareció ahí

donde estaba (el joyero) Peregrina, donde está esa iglesia de San Sebastián de Analco: era el Molino el Carmen de Don Manuel Ascencio, luego estaban también los Sahagún que pusieron un molinito chiquito que se llamaba Harinera Central; claro, fueron creciendo y después vino el Molino del Parayas de Manolo Ruiz y Alfonso Cuevas” (3) La operación de los molinos fue complicada a principios del siglo XX, ya que eran nuevas tecnologías que modificaban los sistemas tradicionales. En los tiempos de la revolución y los años veinte, se dificultó conseguir la materia prima pues el campo se encontraba bajo control de los revolucionarios, por lo que los molineros tenían que pagar para poder pasar su carga. En los años treinta con los cambios en la estructura agraria y las políticas de control de los gobiernos postrevolucionarios, comenzó el acaparamiento de

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materias primas por parte de las dependencias de gobierno que después darían origen a la CONASUPO. Además, se fomentó la creación de nuevas zonas de producción aunque las deficientes características de los transportes de la época dificultaban el funcionamiento regular de los molinos. Un momento significativo para la industria molinera fue en los años treinta el recorte al lago de Chapala para crear la Ciénaga en Michoacán, pues su gran feracidad se aprovechó para producir excelentes granos para la molienda. De igual manera se promovió el desarrollo de las zonas agrícolas del noroeste del país que en gran parte se dedicaron al cultivo del trigo. En la Segunda Guerra Mundial, cuando los Estados Unidos dedicaron su economía a fortalecer la industria bélica, se abrieron las posibilidades para las empresas regionales; se establecieron nuevos moli-

nos y crecieron los que ya existían. Entonces nació el Comité de Molineros del Estado de Jalisco, que fue importante promotor para la creación de la Cámara de la Industria Alimenticia. “El Molino Central, se re-fundó en 1943 y es de los molinos (modernos) más antiguos de Guadalajara. (…) la Industria se ha venido transformando: antes se abastecía de los trigos regionales, ahora el negocio se volvió más sofisticado ya que los requerimientos de calidad también son distintos. Después del Molino Central se funda en los setentas el Molino Guadalajara, que ahora es parte integral del grupo Kasto, que arrancó (en Guanajuato) como comercializador de granos en los años cuarenta. (4)

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Los cincuenta, sesenta y setenta se caracterizaron por el aprovechamiento del modelo de sustitución de importaciones que favoreció la instalación y crecimiento de las plantas regionales y la consolidación de los mercados nacionales. Los principales productos continuaron siendo las harinas para pastas, panificadoras y galleteras. A partir de los ochentas prevalece el criterio de la globalización, primero con los acuerdos de aranceles y después con los tratados de libre comercio, que trajeron como consecuencia la modernización de los procesos de la planta productiva: operativos, administrativos, financieros y directivos. También los proveedores de granos se diversificaron: “Antes, te surtías de las regiones: de Etzatlán, del sur de Jalisco, de Cocula y también de la zona de Ocotlán, Poncitlán, la Barca, Jamay inclusive hacia los valles de Zamora, de los valles de Jiquilpan y de la región bajío, la región del sur de Guanajuato. Conforme se requirieron más calidades nos tuvimos que abastecer con trigo del norte del país y conforme se ha ido haciendo más complicado todo por la globalización, se tiene que traer trigo de Canadá y de Estados Unidos.”(5) En la actualidad las nuevas tecnologías permiten una producción más cuidada, controlada y especializada. Se fabrica con los mismos procesos de antes, pero con más rapidez, con mayores volúmenes y menos desperdicio. Los molinos modernos cuentan con sistemas de rodillos y mecanismos metálicos que van pulverizando el grano; ciernen y separan el producto por fuerza centrífuga y lo adicionan con vitaminas y minerales, dependiendo de las necesidades del producto que se fabricará con la harina. Hay una gran eficiencia, pues son procesos completamente cerrados y no sale el polvo por lo que tienen un rendimiento total. Por otro lado las nuevas tendencias de la industria de la panificación, las galleteras y los fabricantes de pastas o tortillas exigen materias primas cada vez más sofisticadas para darle características especiales a sus productos; eso ha hecho que la molienda desarrolle nuevas técnicas para ofrecer los nuevos productos requeridos:

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“Antes se mezclaban trigos; ahora se mezclan harinas. Antes se mezclaba un trigo suave con un trigo duro buscando una calidad de harina y ahora lo que se hace es moler un trigo suave, moler un trigo duro y las harinas se mezclan para obtener una uniformidad...” (6) La industria ancestral de los molinos mantiene su importancia en el contexto actual y continuará siendo uno de los pilares para producir los alimentos en el futuro ya que los granos y sus productos derivados constituyen la base de la alimentación en el mundo entero y la molienda es el proceso fundamental para el aprovechamiento de esa gran riqueza. Jalisco por sus características es un sitio privilegiado para el desarrollo de esta actividad. (1) Alba Vega, Carlos. Tradición y Modernidad: La Industrialización de Jalisco. CCIJ. 2003 (2) y (3) Entrevista a Don Gustavo Martínez Güitrón. Propietario de xcvbn (4), (5) y (6) Entrevista a Don Víctor Hugo XCVBNM; Director de ....... del Grupo Kasto.

“En Jalisco, tras más de dos décadas de esfuerzo ciudadano, se alcanzó la meta de 20 mil hectáreas sembradas con los criterios de la producción orgánica”.

Don Raúl Medina de Witt

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Como alternativa a la producción agropecuaria que utiliza intensivamente procesos químicos y biotecnológicos artificiales, se han desarrollado métodos que eliminan esos elementos en la siembra, recolección y transformación de los productos del campo y que se basan en principios en pro de la naturaleza y que prometen una mejor salud para los consumidores. Este modo de producción llamado “orgánico” pretende obtener alimentos muy saludables con técnicas sustentables que no dañen al medio ambiente ya que no son contaminantes; disminuyen el uso de energía y principalmente evitan sustancias químicas como abonos y pesticidas o procesos genéticos; las vacunas, la sobrenutrición, las hormonas, la radiación, los antibióticos y en general cualquier método que incremente la producción de una forma artificial. Los productores de alimentos orgánicos procuran evitar el uso de semillas o plantas transgénicas. Fertilizan sus tierras con composta para devolverles las sustancias que les quitan las plantas durante su crecimiento y utilizan medios naturales para proteger y cosechar sus cultivos. Esto lleva también a la necesidad de crear métodos de conservación, empaque y distribución que respetan la naturaleza y el comercio justo. Los movimientos ecologistas han señalado que los métodos actuales de producción masiva en el campo son altamente contaminantes y poco sustentables en términos ambientales. Fue a partir del siglo XVIII con la Revolución Industrial cuando se modifica la producción de alimentos y se pasa de una economía con procesos familiares y artesanales al uso de técnicas intensivas de explotación de la tierra apoyados en mayores gastos de energía.

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El siglo XIX trajo consigo grandes descubrimien-

tos científicos y la generalización del uso de maquinarias a base de petróleo, que provee de energía muy eficiente a un costo muy bajo, con lo que se logró aumentar la producción de las materias primas y acelerar sus procesos de transformación, con ello se favoreció un gran cambio en la demografía:

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“La Revolución Industrial en el siglo XVIII y la masificación del uso de la energía barata del petróleo en el siglo XX, causaron la explosión demográfica mundial (…) En menos de trescientos años, la población mundial se multiplicó 6 veces.” (1)

En el siglo XX este proceso se extiende y se acelera por todo el mundo; así vemos que crecen las poblaciones y se agrupan en grandes ciudades; para alimentarlas los campos se sobreexplotan ayudados por fertilizantes y abonos químicos que producen cada vez más alimentos en menor tiempo. Así nace la Industria Alimenticia para nutrir diariamente a un número cada vez mayor de personas. “Estos hechos históricos provocaron cambios en la producción de los alimentos. Antes se producían para el consumo familiar y eran suficientes (…) La concentración de población en las ciudades provocó que los grupos humanos dejaran de satisfacer sus propias necesidades por trabajar en las fábricas e individuos emprendedores produjeran para satisfacer las necesidades alimenticias ajenas…” (2)

México, que desde la colonia fue un país eminentemente agropecuario, no fue la excepción en esas situaciones; de las encomiendas se pasó a las haciendas y de ellas a la producción “científica” que procuraron los liberales del siglo XIX . Después se privilegia la producción socializada con la creación del ejido, ya en el siglo XX y en sus finales hubo una transformación aún en marcha que pretende liberalizar la economía, con lo que se espera cubrir las necesidades alimentarias del país. La modernización del país no se dio por igual en todas las regiones pues las diferentes realidades socioeconómicas y las tradiciones arraigadas en las diferentes zonas, trajo consigo una amplia diversidad:

“… la industrialización de la producción alimentaria no fue homogénea ( ...) Las zonas del país con mayor urbanización e industrialización como el norte, occidente y parte del centro asimilaron temprano el sistema de producción basada en el petróleo, en cambio el sur y sureste se mantuvieron más apegados a los sistemas de producción tradicional.” (3)

Esta situación favoreció que con la aparición de las teorías de la producción orgánica (en Alemania con Julius Hensel o Rudolf Steiner y en Inglaterra con Albert Howard) existieran grandes extensiones de terreno apropiadas para ese tipo de trabajos: “En la década de los sesenta empiezan las empresas europeas a incursionar en México para fomentar la producción de productos orgánicos libres de pesticidas y adquirirlos a fin de exportarlos a los mercados europeos y el japonés. Labor que se facilitó en las zonas de los estados del sur de México a los que nunca llegó la revolución

Para poderse presentar como orgánicos, los alimentos naturales deben ser ecológicos, producidos con procesos naturales y por lo tanto más saludables. Además proporcionan una mayor calidad en la nutrición pues contienen más vitaminas y minerales y de una mejor calidad. Con ello favorecen a la salud pues generan mayor resistencia a las enfermedades. Sin embargo deben estar garantizados por los organismos dedicados a evaluar la organicidad de esos productos. Los alimentos orgánicos se clasifican así: 100% Orgánicos: Productos que no tienen ningún ingrediente que no sea Orgánico. Orgánicos: Un 95% de ingredientes orgánicos y un 5% de ingredientes elaborados por métodos tradicionales. Hechos con productos Orgánicos: contienen entre un 50 y un 95% de ingredientes orgánicos. Productos con menos del 50%. Deben especificar cada componente Orgánico que contengan. Ante esta fuerte tendencia mundial, Jalisco comienza a desarrollar empresas con este enfoque que buscan instalar una forma de producción acorde con las nuevas maneras de pensar la nutrición:

verde, ese movimiento promovido por la ONU en los años cincuenta y sesenta para terminar con el hambre mundial por medio de la explotación intensiva de las tierras.”(4)

Jalisco, gran productor de alimentos, tiene también un camino andado en este sentido; desde los pioneros que iniciaron este movimiento hasta los grupos organizados que lo sustentan en nuestros días, los productos orgánicos constituyen un ramo floreciente y prometedor al que cada día se suman más consumidores. “En Jalisco si bien hubo productores de vanguardia que desde la década de los setenta iniciaron a producir orgánico, es hasta finales de los ochenta que se inician la producción a escala comercial, siendo el rancho SEVA en Maltaraña, Municipio de Jamay uno de los pioneros en el estado. A lo largo de la década de los 90’s, desde la zona urbana de Guadalajara, se iniciaron movimientos para activar la producción orgánica en todo el estado.”(5)

“… si podemos incorporar la tendencia orgánica, podremos seguir haciendo negocio y mejorar la nutrición (…) Tenemos que hacer una revolución para vivir una vida más natural que herede a las generaciones que vienen una mejor industria alimentaria. (6)

De la misma manera, las formas comerciales dan cada vez mayor espacio a los productos orgánicos y el consumidor comienza a preferirlos por lo que no existe la menor duda de que será una de las más fuertes influencias para la nutrición y por lo tanto para las industrias dedicadas a la alimentación, que contarán con una nueva necesidad y por lo tanto una buena oportunidad de crecimiento. “… Vamos hacia una industria natural, orgánica; la gente está demandando productos orgánicos, que no tengan plaguicidas, que no tengan químicos. Estamos volviendo al sendero de nuestros bisabuelos, cuando todo era natural. Esa es la tendencia.” (7)

(1), (2), (3), (4) y (5) entrevista con Don Raúl Medina de Witt. (6) y (7) Entrevista con la Sra. Trinidad Terrazas.

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“El trabajo de hacer Pan es un oficio muy bonito” Don Roberto Cárdenas

IN DUSTRIA

C Á M A R A

A L I M E N T I C I A

E N

J A L I S C O

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Alimento fundamental en nuestra dieta. De origen milenario, llegó a México con

los españoles y se instaló rápidamente como industria, tal vez la primera en desarrollarse. Sembraron los primeros campos de trigo, establecieron los primeros molinos a orillas de los ríos, construyeron los hornos y cotidianamente salieron las primeras hogazas para saciar el hambre de las familias.

Después de la Independencia, cuando se permitió la entrada de extranjeros, llegó la bizcochería francesa y los pasteles, causa de la famosa “Guerra de los Pasteles”, en 1838, que tuvo como origen los daños a la pastelería de un panadero francés. Durante la intervención francesa de 1862, llegó para quedarse la técnica y gustos de la repostrería francesa que aún perdura en nuestro país. A finales del siglo XIX llegaron las primeras máquinas que utilizaban el gas como sistema de combustión con muchos instrumentos y aditamentos necesarios para una producción en serie más tecnificada y menos artesanal. Ya en el siglo XX hay un mayor desarrollo con los nuevos medios de transporte motorizado que permitían una distribución más rápida de los productos. Se consolidó una forma de negocio basada en la panadería que producía pan dulce y salado dos veces al día, con un expendio propio al que acudían los clientes a adquirir su pan, pero también las entregas a los abarrotes o estanquillos; ellos lo recibían en cajas y lo ofrecían a sus compradores, quienes lo llevaban a sus casas para consumirlo con bebidas como leche, chocolate o café. Con los años treinta apareció un nuevo elemento: “Yo pienso que un gran desarrollo de esta industria se debe a la llegada de los refugiados españoles de la guerra civil, cuando muchos panaderos se establecieron en México y trajeron el oficio. Es el caso de Elizondo en la Ciudad de México y de un señor Vázquez, también allá, quien llegó a tener más de 500 panaderías que ponía en manos de otros panaderos y así aseguraba la venta de grasa y harina que eran su negocio principal. A Guadalajara llegó Don Francisco Torné”. (1)

“La panadería en Guadalajara fue un oficio tradicional que se transmitía de padres a hijos” Don Roberto Cárdenas

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“Mi papá y mi mamá ya eran panaderos y comenzaron por el año 1938 con una panadería que aún no tenía nombre, hasta 1950 en que la bautizaron como “Santa Teresita”. A mí desde muy chico me subían en un banquito a jugar y hacer panecitos: conchitas y galletitas. Todos en mi familia sabían hacer pan: mis tíos y mis hermanos.” (2)

Por ese tiempo ya exisitían algunas panaderías antiguas y tradicionales:

“La más grande era la de Dn. Francisco Torné “El Buen Gusto”, quien revolucionó a todos los demás cuando comenzó a traer maquinaria más moderna de España. Estaban “La Victoria” de Jesús Cárdenas por la calle de Donato Guerra; “La Luz”, “La Espiga de Oro” de Max Madrigal; las de Dn. Alfredo Ramos (que han seguido sus hijos Javier, Alejandro y Arturo); La panadería “Regla” por la calle de Reforma, “La Providencia” de Dn. Alberto Hernández Díaz, “El Panqué” de Don Francisco Sahagún y una gran cantidad más.”(3) En los años cuarenta nace Grupo Bimbo, que se consolidó en los sesenta. En un principio vendía en su mayoría pan de caja. Una familia consumía entonces el pan dulce por la mañana y por la tarde; a medio día el virote y el bolillo para los lonches. El mercado se compartía como hasta ahora con la tortilla. En ambos productos el consumo ha crecido por el aumento de población. Una innovación fue la tortilla de harina, que llegó del norte y más recientemente los panes de sabores: jitomate, hierbas finas o chipotle, por ejemplo. Con los años sesenta llegaron las primeras tiendas de autoservicio y en los setentas y ochentas penetraron el mercado: “La panadería tradicional vendía su pan en el expendio propio y en tiendas. Salía una camioneta con sus cajones de pan y los entregaba a las tiendas de abarrotes. Cuando aparecen los grandes comercios le ganan la clientela a las tienditas. Antes se entregaban

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varios cajones con cientos de piezas cada uno, pero ahora la gente compra en los supers y en las camionetitas que venden; fue por eso que yo me salí de surtir a los changarros”. (4) A partir de los noventas nace una tendencia consumir panes integrales, pero seguramente se va a seguir consumiendo, solo que será necesario hacer panes más nutritivos. Prevalece una tendencia a ser más delgados y para eso ya se hacen panes con menos azúcar y ya se hacen nutracéuticos, panes integrales y con más salvado; semilla de linaza y otras plantas para ayudar a digerir mejor. Existe también una fuerte preocupación por la limpieza. Los grandes compradores hacen profundas auditorías a todas las prácticas de manufactura. A nivel industrial es necesario hacer cuando menos dos análisis por semana; también se requiere llevar una bitácora de las incidencias que se presentan en la operación.

Esta preocupación por lo nutritivo, por inocuidad y la calidad de los productos serán parte del escenario en los próximos años y continuarán acompañando a la panificación durante mucho tiempo; por otro lado, los mercados piden diversificación y existe un gusto por lo diferente y novedoso; habrá cada vez más necesidad por los productos con mayor vida de anaquel y los panes pre-cocidos o congelados. La panificación será una industria en constante evolución de sus productos, de su mercadotecnia, de sus transportes y surgirán nuevas formas de consumo: se ligará con otros conceptos, como los cafés y restaurantes; tratará de aliviar las necesidades del consumo rápido y fuera de casa, seguirá el camino de las franquicias y de la competencia global, pero una cosa es segura: esta mágica industria seguirá acompañando a la humanidad y satisfaciendo su gusto con un delicioso y aromático pan.

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“La panadería es un trabajo muy difícil y no basta solo con saber ganar dinero; es necesario un gusto especial, pues hay muchos problemas con los operarios, con proveedores, con la autoridad. Es muy importante que quien comienza se acerque con alguien que ya sepa del negocio; si se puede, que empiece ya a lo grande pero que primero consiga clientes.” (5)

(1), (2), (3), (4) y (5) entrevista con Don Roberto Cárdenas, dueño de Pan Bueno S.A.

BIBLIOGRAFÍA

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