www.ciaj.org.mx
NOTI
DEFENSA ALIMENTARIA
EN LOS MATADEROS Y PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS
LA PRESENCIA DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS PUEDE SER UN FACTOR QUE REDUZCA LA VIDA DE ANAQUEL
CONSTRUIR TU EQUIPO:
CARNE A D A S E PROC
EL SECRETO MÁS CONOCIDO DEL ÉXITO EMPRESARIAL.
AÑO 13 No. 05 MAYO 2019
DIRECTORIO Marcela Michel López PRESIDENTE Eliseo Zuno Guzmán CONSEJERO José Antonio Castro Colina CONSEJERO Diego Masayi González Aguirre CONSEJERO Armando García Pelayo Ricardéz CONSEJERO Alfonso Cruz Lozano CONSEJERO María Silvia Cuevas Gutiérrez CONSEJERO María Cristina Márquez Vázquez CONSEJERO Enrique Eugenio Guerrero Marín CONSEJERO Miguel Manzano Alemán CONSEJERO Misael González Orendain CONSEJERO Isabel García García CONSEJERO Fernando Acosta Hernández CONSEJERO Enrique Torres López CONSEJERO José Alberto Ramírez Aceves CONSEJERO Cutberto Aguilar COMISIÓN DE SEGURIDAD Dionisio Barragán Silva COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE CÁRNICOS Y EMBUTIDOS Hugo Javier Salcedo Gómez COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE PANIFICACIÓN Jesus Luevano Ibarra COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE CONFITERÍA Cecilia Paredes Hernández COORDINADORA DE LA SECCIÓN DE PROVEEDORES Jorge Enrique Orozco Gómez COORDINADOR DE LA SECCIÓN AGUA, HIELO Y BEBIDAS Gustavo Bustillo Armendáris COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS Oscar Rigoberto Mojica Rodríguez COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE LÁCTEOS David González Mejía COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE JÓVENES EMPRESARIOS Graciela Guillén Arámbula DIRECTORA GENERAL Edith Pardo Narváez JEFE DE COMUNICACIÓN SOCIAL Ivette Alejandra Adell Mendoza DISEÑO Y COMUNICACIÓN GRÁFICA Melissa Salcedo Chavoya COMERCIALIZACIÓN Rubén Meza Solano JEFE DE FACTURACIÓN Y COBRANZA Norma Cecilia González Robledo JEFE DE ATENCION A AFILIADOS Edith Puentes Guerrero UNIDAD DE ATENCION A AFILIADOS Alma Velázquez Mederos UNIDAD DE APOYO ADMINISTRATIVO Eduardo Amezcua Soto PROYECTOS Esmeralda Morán Gómez JEFE DE CAPACITACIÓN Rocío del Real Carrillo EJECUTIVO DE CAPACITACIÓN Laura Lizbeth Gutiérrez Velázquez EJECUTIVO DE CAPACITACIÓN Clara Suárez Rincón LABORATORIO CIAJ Guadalupe Ramírez de Vera CONTABILIDAD
AÑO 13, No. 5, Mayo de 2019
ÍNDICE ACTIVIDADES DE LA CIAJ
2
CAPACITACIÓN CIAJ
3
POR MILES Y MILES DE AÑOS…
4
LA PRESENCIA DEBACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS...
6
DEFENSA ALIMENTARIAEN LOS MATADEROS Y PLANTAS...
8
IUN VISTAZO AL MERCADO GLOBAL CARNE PROCESADA.
10
CONSTRUIR TU EQUIPO...
12
ANATOMIA DEL DESEMPEÑO DE UNA ORGANIZACIÓN
14
PROVEEDORES DE LA INDUSTRIA
17
Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco Av. Washington 1920, Col. Moderna, C.P. 44190, Guadalajara, Jalisco, México Tel. (33) 3810 4178 y 79 - www.ciaj.org.mx
EDITORIAL CONSEJO EDITORIAL INNOVACIÓN José Luis Flores Montaño y Jesús Fuentes González INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES Miguel Ángel Romero Mendoza CIFRAS Y NÚMEROS José Agustín García Estrada NEGOCIOS Armando García y Geovanni Ramírez COLABORADORES Juan José Carlos Ramírez Aguilar y Héctor Preciado Maturano
Las ideas expuestas por nuestros colaboradores no corresponden necesariamente al pensamiento de la CIAJ. Se permite la reproducción de su contenido siempre y cuando se cite la fuente.
DISEÑO, EDICIÓN Y REDACCIÓN LDG Edith Pardo Narváez y LDG Ivette Alejandra Adell Mendoza Departamento de Comunicación Social de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco
COMERCIALIZACIÓN DE ESPACIOS PUBLICITARIOS: melissa.chavoya@ciaj.org.mx (33) 3002 6178 ext 8053
IMAGENES: Pixabay y Freepik
IMPRESO EN LOS TALLERES DE PROMETEO EDITORES Libertad 1457, Tel. (33) 3826 2726 / 82, Col. Americana, Guadalajara, Jalisco México
2
LA CIAJ Y LA INDUSTRIA
REUNIÓN DEL CONSEJO
DIRECTIVO DE CONCAMIN EN JALISCO
Este 16 de mayo el Consejo de Cámaras Industriales de Jalisco (CCIJ) fue anfitrión de un encuentro con Diputados Federales y la Reunión de Consejo Directivo de la Confederación Nacional de Cámaras Industriales (CONCAMIN) donde se abordaron temas sobre el panorama y perspectivas económicas del país,
así como observaciones Nacional de Desarrollo.
al
Plan
En el evento que se desarrolló a lo largo del día, estuvo presente el Gobernador del Estado de Jalisco Enrique Alfaro Ramírez, así como presentes Presidentes de Cámaras Industriales de todo el país, entre
ellos la Ing. Marcela Michel López, Presidente de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco. Con esto Jalisco demuestra la unidad de su industria y su gran interés en promover el desarrollo industrial de México.
BIENVENIDOS
NUEVOS AFILIADOS GRUPO DOY SALSA PICANTE, ADEREZOS,VAINILLAS Y BOTANAS SALSAS Y BOTANAS
CATORCE ESCARLATA SALSA EN ACIETE TIPO MACHA, SALSA EN ACEITE CON CACAHUATE Y VARIEDAD DE CHILES SALSAS Y BOTANAS
FTC MEXICO COMPONENTES ACERO INOXIDABLE INDUSTRIA ALIMENTARIA PROVEEDORES
CREATIVE INGREDIENTS LEGUMBRES PRECOCIDAS, VEGETALES Y VERDES, PROTEINAS DE INSECTOS ALIMENTOS ESPECIALES
ANS CONSULTING SERVICIOS DE CONSULTORIA EN TEMA FISCAL, COMPLIANCE, PROCESOS, PROCEDIMIENTO LEGAL, PRECIOS DE TRANSFERENCIA, CE PROVEEDORES
LA CIAJ Y LA INDUSTRIA CAPACITACIÓN
CURSOS JUNIO
CAPACITACIÓN ABRIL
DIAS
CURSOS ABIERTOS •Eliminación de Desechos y Diseño de Equipos •Sistema de Inocuidad HACCP Avanzado •Ingreso de Materiales, Evaluación de Proveedores y Almacenamiento •Manejo integrado de plagas •Buenas Prácticas de Manufactura
CURSOS CERRADOS •Curso Cerrado Food Defense y Food Fraud a empresa Lacta Ingredientes •Curso Cerrado Manejo Integrado de Plagas, a empresa Mazapán de la Rosa •Curso Cerrado, Sonora Agropecuaria, SQF Versión 8. CON ESTOS PROGRAMAS SE CAPACITARON A:
112
PERSONAS
33
EMPRESAS
AFILIADOS
PUBLICO EN GRAL
Defensa Alimentaria
$2,500
$3,500
06 y07
Formación De Instructores Internos
$4,000
$5,600
13
Global Markets
$3,200
$4,480
14
Conferencia Reforma Laboral
SIN COSTO
$100
$1,900
$2,660
Evaluación Sensorial
$4,000
$5,600
Programa de Control deproveedores
$3,200
$4,480
5
19
20 y 21 25
CURSO
Medidas para prevenir la contaminación cruzada
3
4
LA CIAJ Y LA INDUSTRIA
POR MILES Y
MILES DE AÑOS… Por el Mtro. Juan José Carlos Ramírez Aguilar.
Los arqueólogos calculan que las especies pre-humanas descubrieron como secar la carne al sol hace más de 250 mil años y fue unos pocos miles de años después cuando los Neandertales dominaron al fuego y con él las más elementales técnicas de ahumado para conservar la carne de los animales que cazaban, desde los enormes mamuts hasta los más pequeños peces. Cuentan que fue hasta más de cuatro mil años antes de Cristo cuando los Sumerios descubrieron la sal y los procesos de salación, como consta en el libro de cocina más antiguo que se conoce, que se encontró en Irak y nos muestra como los babilonios 3,700 años A.C. ya consumían un producto cárnico cocido y salado embutido en un estómago de cabra: una primitiva salchicha.
Los romanos, entre tantas técnicas que tomaron de los griegos, se cuentan algunos embutidos como los "botulus" (especie de morcilla con forma de botella), que aún hoy en día se preparan en el norte de España. Los romanos tenían muchas variantes de salchichas que se preparaban con fines rituales y se consumían en fiestas relacionadas con la fertilidad y el culto a sus dioses.
Desde tiempo inmemorial tanto los chinos como los egipcios recogieron esa tradición y en la época del emperador chino Huangdi, 2 mil años A.C., se comenzó a explotar la primera salina; desde aquel momento en el lejano oriente se vendieron y consumieron carnes y pescados salados. En tiempo de los faraones la carne se preparaba con la sal del desierto para proveer las campañas de sus ejércitos.
Con la cristianización del antiguo imperio se prohibió su consumo en toda Europa, pero los pueblos ya eran grandes consumidores de embutidos, y comenzó una clandestina producción y contrabando, principalmente de salchichas, que llegó a ser tan importante que el emperador prefirió dar marcha atrás y autorizar su libre consumo para beneplácito general.
Y ya en siglo XIX con la llegada de inmigrantes de España y los países del norte de Europa se generaliza en todo lo largo y ancho de la geografía de nuestro México la producción y consumo de los embutidos y en el siglo XX, con el crecimiento de la población y el desarrollo de la tecnología industrial se llegó a una muy alta calidad tanto en las materias primas como en la maquinaria para producir estos milenarios alimentos.
Por esa vía llegaron muchas recetas a la antigua Grecia y En la Odisea de Homero, que data del Siglo VII a.C. encontramos la referencia a la tripa rellena con sangre y grasa, que podía ser asarse al fuego. También Aristófanes en la comedia “Los Caballeros” menciona los embutidos y Epicarmo escribió una comedia que llevaba por título “La salchicha”.
En el Medievo muchas comarcas de Europa se dedicaron a fabricar estas delicias y de ahí provienen la mayoría de los nombres que identifican a las preparaciones. Ese proporcionalmente tan pequeño continente, con su incansable expansionismo, inundó al mundo entero con los nombres de sus países, ciudades y regiones. Con el renacimiento y la colonización
Recordemos al saborear un exquisito salami, unas bien condimentadas salchichas, una loncha de fino jamón serrano o los cotidianos tocinos y jamones de york el enorme esfuerzo y la suma de ingenios que han hecho posible desde una antigüedad milenaria el funcionamiento de esta gran industria que alimenta y fortalece a tantos millones de consumidores.
llega a América Latina la tradición de la crianza, mantenimiento, matanza y conservación de la carne de las especies mayores con los principios de las charcuterías españolas y portuguesas y se generó una abundante producción de todo tipo de chorizos, morcillas y salchichas para surtir los mercados de las ciudades más importantes.
6
INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA
LA PRESENCIA DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS
PUEDE SER UN FACTOR QUE REDUZCA LA VIDA DE ANAQUEL DE CARNE FRESCA ALMACENADOS EN REFRIGERACIÓN Por: Dra. María Dolores García Parra Tecnología Alimentaria CIATEJ
De acuerdo a datos obtenidos del Consejo Mexicano de la carne del 2018, el consumo de proteína cárnica en México en este año alcanzó 65 kg per cápita, posicionando a México en el sexto lugar con más de 8.5 millones de toneladas de carne de res, cerdo y pollo consumidas al año, representando el 3.2% del consumo mundial de carne; además de que México ocupó la séptima posición en importación de carne. Sin embargo, la vida de anaquel de estos productos, es limitada debido principalmente a la aparición de problemas en su calidad microbiológica y como consecuencia sensorial, lo que se manifiesta como un problema de deterioro; por lo que se debe tener especial cuidado durante todas las operaciones de producción, almacenamiento, distribución y manipulación hasta el momento de su venta, teniendo especial cuidado en no romper la cadena de frío durante todos los procesos, con la finalidad de minimizar su deterioro. Uno de los factores relacionados a la reducción de la vida de anaquel de productos cárnicos frescos es el número y tipo de bacterias iniciales presentes. Algunas técnicas de conservación en carne fresca más comúnmente utilizada es el empacado al vacío, debido a que reduce la presencia de
oxígeno, con lo que se limita la rancidez oxidativa y el crecimiento microbiano, otra técnica de conservación es el almacenamiento en refrigeración a 4°C, además del uso de algunos agentes antimicrobianos; sin embargo algunas veces estas técnicas no son suficientes, para el crecimiento de algunas bacteria lácticas, ya que estas bacterias son capaces de sobrevivir en presencia de algunos agentes antimicrobianos, en empaques al vació y en condiciones de refrigeración (4-12°C), por tal motivo estas bacterias se convierten en un problema serio para la industria cárnica ya que su presencia reduce la vida de anaquel de carne
fresca empacada al vació; por tal motivo son llamadas bacterias deterioradoras. Las bacterias Lácticas deterioradoras se han identificado como bacterias no patógenas (no causan daño al consumidor), pero si reducen la vida de anaquel de carne frescas. Algunos grupos de bacterias lácticas (BAL) sobre todo Lactobacillus y Leuconostoc, están asociados como los principales grupos de bacterias que reducen la vida de anaquel de estos productos ocasionando grandes pérdidas económicas. La presencia y crecimiento de las Bacterias Lácticas, en productos
=
+ Bacterias ácido lácticas BAL
MENOS VIDA DE ANAQUEL
INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA
cárnicos empacados al vació, provocan cambios sensoriales desagradables como: cambio de color de la carne (decoloración), exudado lechoso (sinéresis), producción de gas (rompen el vació de productos empacados), cambios en la textura y deformación del empaque por la producción de gas. Algunas de las bacterias lácticas más frecuentemente aisladas de carne fresca empacada al vació con problemas de deterioro han sido Lactobacillus sakei esta bacteria está muy relacionada con la producción de gas en empaques al vació, Lactobacillus curvatus y Leuconostoc mesenteroides están muy relacionadas con la producción de sinéresis lechosa y viscosa.
Las Bacterias Lácticas deterioradoras no son consideradas patógenas, estas Bacterias no están reguladas por ninguna norma, sin embargo la presencia de algunos de estos grupo de bacterias en concentraciones elevadas reducen la vida de anaquel de carne fresca empacada al vació, ocasionando grandes pérdidas económicas; por lo que es recomendable identificar en cada producto este grupo de bacterias con la finalidad de buscar alternativas de solución mediante un diagnóstico hecho a la medida a cada empresa, en CIATEJ hemos desarrollado diversos proyectos relacionados con bacterias ácido lácticas deterioradoras en alimentos cárnicos con mucho éxito.
7
8
INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES
DEFENSA ALIMENTARIA
EN LOS MATADEROS Y PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS Por: Q.F.B. Iris A. Lizárraga López Auditor Global STD
Los consumidores están buscando cada vez más productos que no sólo sean inocuos y saludables, sino que también sean moralmente aceptables. Asegurar la inocuidad del alimento en cada una de las partes de la cadena del alimento ha llegado a ser de vital prioridad para la industria de la carne. Esto ha motivado un incremento de regulaciones nacionales e industriales dirigidas a mejorar la inocuidad de los alimentos. La inocuidad de los alimentos se centra en el cuidado y prevención de la contaminación accidental o no intencional de productos alimenticios por agentes químicos, físicos y biológicos, durante su procesamiento y almacenamiento. Mientras que la contaminación no intencional se puede identificar considerando el tipo de proceso y producto final. La defensa alimentaria tiene como objetivo proteger toda la cadena alimentaria de contaminaciones intencionadas con sustancias químicas (residuos de productos veterinarios, herbicidas, hormonas, metales pesados, conservadores), agentes biológicos (bacterias patógenas como E. coli O157:H7, Salmonella, Listeria monocytogenes, entre otras) o insertar fragmentos físicos (rebaba, clavos, fragmentos de cuchillos, grapas) por personas que desean hacer daño al consumidor y por ende dañar la imagen de la compañía. Los productos alimenticios, más o menos procesados, no sólo deben ser nutricionalmente adecuados en cantidad y calidad nutricional, sino
que deben ser inocuos, entendiendo esto como que su consumo no debe conllevar ningún tipo de peligro para la salud del consumidor. El Servicio de Inspección e Inocuidad de los Alimentos (FSIS por sus siglas en inglés Food Safety and Inspection Service) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) ha diseñado una guía para elaborar un plan de defensa alimentaria, dividido en 3 pasos:
1 2 3
Primer paso: Evaluación de defensa alimentaria. Consiste en evaluar la empresa para detectar que partes pueden ser más vulnerables, abarcando: • Seguridad exterior e interior • Inocuidad de la matanza y el procesamiento • Seguridad del almacenamiento, seguridad en los puntos de despacho y llegada • Inocuidad del agua y del hielo • Seguridad en el manejo de la correspondencia y seguridad del personal. Segundo paso: Preparar un plan de defensa alimentaria. Partiendo de la evaluación e identificar las partes más vulnerables se debe implementar medidas preventivas con el objetivo de reducir al mínimo dichas vulnerabilidades. • Seguridad en el procesamiento y almacenamiento • Seguridad en los puntos de despacho y recepción • Inocuidad del agua y del hielo • Inocuidad de lo que se envía y lo que se recibe.
Tercer paso: Poner en práctica el plan de defensa alimentaria. Para diagnosticar si los pasos anteriores son funcionales y alcanzables es importante considerar dentro del plan: • Asignar responsabilidades • Capacitar al personal • Realizar simulacros (retar mediante una simulación un caso para evaluar si el plan de defensa es funcional y las medidas de mitigación son eficaces) • Elaborar listas de contactos y verificar el plan de retiro de alimentos del mercado.
INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES
FSIS de las posibles alternativas Clasepropone / ComponentealgunasOrigen Beneficio potencialque pueden apoyar como medidas de mitigación para la defensa de los alimentos, en: Seguridad en los mataderos y en el área de producción. •Limite el acceso al área de producción/matadero o confinamiento solamente a los empleados de las instalaciones y al personal de inspección del FSIS •Monitoree las líneas de producción que manejen y transfieran productos, agua, aceite u otros ingredientes para asegurar su integridad •Inspeccione los envases de los ingredientes antes de su uso para verificar que no haya y pruebas de adulteración •Mantenga registros para permitir el seguimiento fácil de las materias primas a los proveedores •Mantenga registros para permitir el seguimiento fácil de los productos terminados a los vendedores. Las medidas de mitigación dependerán de la situación geográfica, ubicación, tipo de proceso como cultivo, crianza de ganado, plantas de proceso, distribución, almacenaje, puntos de venta y/o producto que se realice sin importar si es una empresa chica o grande. Es importante tener presente que un ataque se puede suceder en cualquier punto de la cadena que podría dañar significativamente a un número de personas causándoles daños o hasta la muerte. Bibliografía https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/bcee8cc 1-76f3-40fc-958b-e3abd8f78a39/Food_Defense_Plan_ SP.pdf?MOD=AJPERES Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Inspección e Inocuidad de los Alimentos (FSIS). Pautas de defensa alimentaria para los mataderos y las plantas procesadoras de alimentos https://www.iocarnicas.com/food-safety-y-food-defen se-en-el-sector-carnico/ Prevención del Fraude Alimentario Adulteración económicamente motivada, 2016
9
10
NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL
UN VISTAZO AL MERCADO GLOBAL
CARNE PROCESADA. Por: Alejandra Armenta ARJAL
Se espera que el mercado global de carne procesada registre un crecimiento del 6.8% a una tasa anual compuesta durante el período de pronóstico de 2018 a 2023. El consumo de carne procesada siempre ha sido alto, principalmente porque se considera un producto de conveniencia. Debido a su fácil disponibilidad y conveniencia, la mayoría de los países en desarrollo lo aceptan como un producto alimenticio básico. Los productos de conveniencia son el futuro. Factores como el estilo de vida acelerado, la rápida urbanización, la adopción de nuevas tendencias de estilo de vida y los hábitos alimentarios impulsarán la demanda de alimentos empaquetados, listos para comer, como la carne procesada. El crecimiento en el canal de food service y en la industria minorista ha llevado a un mayor suministro de productos cárnicos procesados. La demanda de productos cárnicos también se ha visto influenciada por la variedad, los precios y los servicios que las empresas minoristas de alimentos han estado ofreciendo a sus clientes. La innovación en las tecnologías de procesamiento de carne ha llevado a la introducción de productos innovadores en el mercado, asegurando así una mayor base de consumidores. La creciente demanda de productos alimenticios congelados
en todo el mundo también impulsará el mercado de carne procesada. El aumento del ingreso disponible junto con el aumento de la proporción de profesionales de la clase trabajadora impulsará el crecimiento de la carne procesada durante el período de 2018-2022. El incremento del nivel de obesidad debido a la alta ingesta de alimentos procesados es el principal factor que dificulta el crecimiento de la industria de la carne procesada. La carne congelada es el segmento de mayor crecimiento El segmento de carnes refrigeradas y congeladas representó la mayor participación de mercado y continuará dominando el mercado. La carne congelada fue el segmento principal y se espera que muestre un fuerte crecimiento. La carne de aves de corral es el tipo más preferido Las aves de corral procesadas son el segmento más grande en la industria cárnica procesada y representan alrededor del 40% de la participación de mercado debido a su bajo costo y
al cambio preferencial de los consumidores hacia la carne blanca en lugar de la carne roja. La carne procesada de conejo, caballos, entre otros, es el segmento de oportunidad en el mercado maduro como Europa y América del Norte. Aunque la tasa de consumo de carne vacuna ha disminuido, el consumo de carne procesada ha mostrado un aumento constante. La carne curada se consume ampliamente y representa el 65% de la cuota de mercado. El tipo de carne totalmente cocida y formada es el segmento principal en la carne curada.
NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL
América del Norte liderando en el frente regional. En términos de geografía, América del Norte posee la mayor participación de mercado con un 38% durante 2018 y continuará dominando el mercado durante los próximos cuatro años. La región de Asia-Pacífico tiene un alto potencial, debido a la creciente demanda de alimentos con alto valor proteico y al crecimiento en el comercio minorista organizado. China e India son los países de más rápido crecimiento en la región. El aumento de la conciencia entre las masas sobre los riesgos para la salud de la carne procesada ha disminuido la tasa de consumo de la carne procesada en Europa. Recordemos la importancia de hacer un análisis profundo a la hora de pensar en la exportación de un producto. Es necesario evaluar diversas variables de la industria como la competencia, la demanda, hábitos de consumo, costos logísticos en los que pudiéramos incurrir, canales de distribución y sobre todo crear una estrategia que nos permita ser competitivos en el mercado.
11
12
NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL
CONSTRUIR TU EQUIPO: EL SECRETO MÁS CONOCIDO DEL ÉXITO EMPRESARIAL. Por: Héctor Benítez T. Smart-Money by CAPEM
Un equipo es un grupo reducido de personas con una extraordinaria claridad acerca del qué, del porqué y del cómo; una excelente comunicación y un gran compromiso, que hace que tengan resultados extraordinarios. Soy un fan de las series policiacas y médicas. En particular, sigo a El Mentalista, el Dr. House y a Castle. Lo interesante de estos programas y es por lo que lo cito en este artículo es que el protagonista tiene una súper habilidad (leer a la gente, capacidad de diagnosticar enfermedades muy complejas o poder proponer teorías o soluciones muy creativas). Aunado a ello, las debilidades de ellos son tales que, solos, serían un fracaso rotundo. La clave es que todos ellos están rodeados de un equipo que los complementan y los hacen súper héroes.
La clave es formar un equipo. “La empresa más exitosa es aquella en donde el más tonto es el que dirige.” Verne Harnish. Este dicho tiene encondida una gran verdad: los líderes con visión se rodean de gente más capacitados que ellos. Su trabajo es identificarlos, utilizar sus talentos, facilitarles su trabajo y ofrecer apoyo estratégico. “La tarea de un empresario es determinar a quién sube al camión, a quien baja de este y dónde sienta a cada uno.” Jim Collins
“La fortaleza del director es la debilidad de la empresa.”
Un gran error de muchos empresarios es delegar el reclutamiento de las personas claves de la empresa. Los líderes empresariales exitosos invierten gran parte de su tiempo seleccionando a quienes van a ser su equipo directo. Otro asunto importante es que debe quitar rápidamente a quienes -por incompetencia o por falla moralno deben estar.
Por ejemplo: como el director es muy bueno para vender, no se necesita trabajar en la fuerza de ventas. Pero como está muy ocupado, no tiene tiempo para vender, por lo tanto…
Pero, lo más importante, el líder se asegura que las funciones claves de la empresa estén las personas más calificadas para desempeñarlas. No se da el lujo de dejar a alguien por compromiso familiar o por esperanzas ingenuas.
Eso mismo para en el mundo empresarial. Normalmente los directores de las empresas son muy buenos en algo: buenos para vender, para negociar, para diseñar un producto o para otorgar un servicio. Una norma que se repite:
Pero, ¿qué es un equipo? Un equipo es un grupo reducido de personas con una extraordinaria claridad acerca del qué, del porqué y del cómo; una excelente comunicación y un gran compromiso, que hace que tengan resultados extraordinarios. Primero: un grupo reducido. Porque entre más grande sea el número, más difícil es escuchar a todos, y peor aún, llegar a acuerdos. Los números van de 4 a 12 personas como máximo. Segundo: tres elementos claves: claridad, comunicación y compromiso. Claridad en tres niveles: qué se busca lograr, qué hace cada quien; porqué es importante hacerlo, y cómo estamos dispuestos a hacer las cosas. Comunicación abierta, segura y respetuosa. La regla es decir lo que se piensa con valor y con respeto. Finalmente, hay un compromiso con la empresa, con el proyecto, con el equipo y con el resultado. Tercero: la señal que estamos trabajando en equipo es que se tienen resultados extraordinarios.
NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL
¿Por dónde empezar? Un líder diseña un “organigrama estratégico” donde determina como conformar a su equipo en TRES niveles: Primer nivel: (no me estoy equivocando) hay que determinar las características y las fun-ciones de su asistente personal. Si un director cuenta con una asistente efectiva, esta le liberará de tareas repetitivas, de interrupciones innecesarias, y lo liberará par dedicarse a lo que realmente puede impactar. Segundo nivel: su staff. Su conjunto de consejeros (internos y externos) con quienes pueda discutir asuntos claves y obtener “la opinión de los expertos.” Tercer nivel: sus mandos medios. Aquellas personas que le responden directamente y que tienen a su cargo los procesos claves de la empresa.
“Una empresa puede predecir su éxito por la calidad y compromiso del equipo directivo.”
13
14
NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL
ANATOMIA DEL DESEMPEÑO DE UNA ORGANIZACIÓN Y
LOS SILOS FUNCIONALES Por: Héctor Preciado / VIRE
Anatomía del desempeño organizacional (ADO), es un proceso y marco de referencia para diagnosticar, analizar y mejorar la operación de una organización, estructurando su operación interna para lograr los resultados planeados. DEFINICIONES Las tareas ejecutadas por los integrantes de los equipos de trabajo están normalmente organizadas por actividades, roles o puestos de trabajo, y estos forman las funciones o departamentos de una organización. Estos departamentos o áreas funcionales existen para soportar y gestionar la cadena de valor (procesos primarios) y procesos de soporte (secundarios) en cualquier organización. Las funciones y roles no generan valor a las organización, hasta que son alineados a la cadena de valor (procesos primarios), que son los que generan valor a sus clientes. La alineación entre las actividades y los procesos, es crítico y a menudo el principal problema que impacta los resultados de una organización. Las actividades y funciones o departamentos son visibles a comparación de los procesos los cuales son invisibles en la mayoría de las organizaciones. Esta realidad lleva a que las funciones se vean envueltos de maneras que no superen de manera eficaz o eficiente los procesos que se supone que están entregando valor a los clientes. Los puestos en el trabajo adquieren una vida propia. Es muy común que los procesos que entregan valor a sus clientes están sub optimizados por las metas de los departamentos y la conveniencia de los puestos.
¿Cuál es la realidad en muchas compañías? SILOS ORGANIZACIONALES En varias empresas en donde hemos trabajado existen áreas completas que trabajan aisladas del resto de la organización. Estos silos organizacionales están tan arraigados que se necesita un proyecto específico para eliminarlos y buscar el trabajo colaborativo. La principal limitación que nos hemos encontrado aquí, es la colaboración de la dirección y no reconocen que tienen un problema y sin el compromiso de la dirección es muy difícil buscar un trabajo colaborativo. El trabajo colaborativo es aquel que se desarrolla entre personas de distintas áreas, niveles y competencias, se debe de entender como un medio para conseguir un objetivo final. Bien estructurado permite, enfrentar grandes desafíos y alinear la operación para ejecutar una estrategia. Mal entendido genera organizaciones lentas y con baja efectividad. Origen de los SILOS en las empresas: 1. La dirección no delega autoridad en sus equipos de trabajo. 2. Estructuras funcionales, donde el trabajo en SILOS facilita la especialización de las áreas y en donde las decisiones, para agilizarlas, pocas veces se comparten con otras áreas. 3. El poder por una u otra razón no está distribuido equitativamente 4. En empresas maduras, la generación de nuevas ideas no es prioridad. 5. La dirección no tiene un sistema de gestión para monitorear el desempeño de sus equipos de trabajo.
MARCO DE LA ANATOMÍA DEL DESEMPEÑO DE UNA ORGANIZACIÓN – ADO 1. La organización es un sistema. 2. La organización es un sistema de procesos primarios. 3. Una organización es un sistema adaptable. 4. Roles y funciones existen para soportar los procesos de la organización. 5. Todos los colaboradores son parte de un sistema de desempeño humano. 6. Modelo de gestión debe de mantener los sistemas de la organización alineados. 7. La cadena de resultados deben de esta de estar alineada a los problemas críticos de negocio.
ROLES Y FUNCIONES EXISTEN PARA SOPORTAR LOS PROCESOS DE LA ORGANIZACIÓN. Un análisis funcional es requerido para Identificar y corregir las áreas faltantes o débiles de la estructura organizativa para apoyar los procesos que funcionan para alcanzan los objetivos organizacionales. Implica analizar no solo los comportamientos de los individuos dentro del sistema, sino también todos los componentes del sistema que podrían afectar el desempeño, así como el sistema en general. Esto significa que el desempeño debe ser analizado desde varias perspectivas o niveles. Valor / Beneficios: •Profundizar más en una función particular. •Desarrollar un lenguaje compartido para discutir temas multifuncionales. •Especifique las entradas, salidas, objetivos y retroalimentación que necesita cada función para desempeñarse de manera efectiva y eficiente. •Permitir a los administradores funcionales gestionar más allá de un enfoque de silo funcional.
NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL
15
HERRAMIENTA Mapa de procesos multifuncionales: • Un mapa visual que se utiliza para documentar las visiones del "estado actual" y el "debe ser" de un proceso multifuncional. • Ayuda a identificar el alcance del proceso que se está analizando (¿Dónde comienza? ¿Dónde se detiene?), Los ejecutantes / funciones involucradas en el proceso especificado, los pasos existentes involucrados en cualquier proceso dado (¿quién hace qué?), Las entradas , tareas, salidas y estándares de cada paso. • Ayuda a las personas a comunicarse y concentrarse en el trabajo • Crea un lenguaje compartido para identificar las desconexiones con respecto a pasos faltantes, redundantes o complicados, estándares, tiempo y recursos involucrados • Incluye gestión, clientes, proveedores y tecnología.
ANÁLISIS DE NEGOCIO En las pequeñas y medianas empresas, la morosidad de los clientes representa un gran riesgo y debe ser un factor importante en la planeación financiera. En México, un 99.5 por ciento de las empresas son Pymes y, del total, un 45 por ciento enfrenta dificultades para la cobranza de facturas vencidas, lo cual afecta a su flujo de efectivo y, por tanto, su supervivencia. El hecho de no poder cobrar a sus clientes las pone en riesgo directo de caer, a su vez, en morosidad, y esa es la razón de que siete de cada 10 pequeñas y medianas empresas tengan atrasos en el pago a sus proveedores, en algunos casos de hasta 90 días.
Expertos en ingredientes y aditivos para la industria alimentaria.
Causas de una cartera vencida por factores internos •Mala gestión del Historial crediticio. •Problemas de gestión de pedidos •Problemas de facturación •Problemas de logística de entrega. •Seguimiento a cartera vencida El trabajo colaborativo entre distintas áreas, niveles y competencias, es un medio para reducir la cartera vencida. Bien estructurado permite, permite enfrentar grandes desafíos y alinear la operación para ejecutar una estrategia. Mal entendido genera organizaciones lentas y con baja efectividad.
Desde
1991
Zapopan, Jalisco, México | info@auroquim.com Tel: +52 (33) 3612 1515 | www.auroquim.com
Laboratorio DESU OPERADORA SA DE CV
Haz que tus alimentos cumplan con las Normas Oficiales Mexicanas
LABORATORIO ACREDITADO
FISICOQUÍMICOS ● Proteínas ● Grasas ● Humedad ● Ceniza ● Nitratos
● Fibra dietética ● Materia extraña ● Benzoato de sodio ● Propionatos ● Fosfatos
● Carbohidratos ● Azúcares ● pH ● Acidez ● Nitritos
MICROBIOLÓGICOS ● Salmonella ● Reto microbiano ● Medio ambiente ● Superficie viva ● Superficie inerte
● Bacterias mesófilas aerobias ● Hongos y Levaduras ● Enterobacterias ● Bacterias Lacticas ● E.coli
● Listeria ● Coliformes Totales ● S. aureus ● Pseudomona ● Coliformes Fecales
● Níquel ● Boro ● Magnesio ● Cobre ● Cromo
CROMATOGRAFÍA ● Perfil de ácidos grasos ● Hidrocarburos arómaticos ● Perfil de Azúcares ● Grasas Trans ● Vitamina A, C, y D
● Bario ● Calcio ● Aluminio ● Plata ● Arsénico
● Sodio ● Hierro ● Manganeso ● Mercurio ● Sílice
(GASES, GASES MASAS Y LÍQUIDOS)
● Antioxidante TBHQ ● Omega 3, 6 y 9 ● Plaguicias en agua ● Esteviosidos ● Colesterol
● Zearalenona ● Gluten
BOLSA DE TRABAJO ● Alérgenos de la leche ● Clenbuterol
PUBLICIDAD
PCR ● Enterobacterias ● Salmonella ● Vibrio
CERTIFICADO DE ORIGEN
● Plaguicias en alimentos ● Perfil alcohólico ● Trihalometanos
INMUNOLÓGICAS ● Aflatoxinas totales ● Vomitoxina
ASESORÍA Y SERVICIOS ESPECIALIZADOS
COMERCIO EXTERIOR
ABSORCIÓN ATÓMICA ● Plomo ● Potasio ● Zinc ● Selenio ● Cadmio
CAPACITACIÓN ESPECIALIZADA
● GMO ● Listeria ● E.coli
Más información laboratorio@ciaj.org.mx 01(33) 1204 0154, (33) 1955 3155 Av. Washington No. 1920 C.P. 44190 Col. Moderna Guadalajara, Jalisco
● Determinación de especie
CAPACITACIÓN Nuestra actividad está Somos la única cámara
enfocada a la formación de
empresarial
líderes, profesionales,
especializada en el
gerentes y emprendedores
ramo alimenticio
dentro de este vital sector de
en el país.
la economía.
El pertenecer a una institución como la CIAJ, fortalecerá de manera importante tu actividad empresarial ya que en ella encontrarás el respaldo necesario que te permita crecer, explorar nuevas oportunidades de negocios e incursionar en nuevos mercados.
Nuestro
compromiso Es brindarte a ti y a tu empresa servicios de calidad encaminados a fortalecer tu negocio, fomentar su crecimiento y apoyarte para que tu empresa sea cada vez más competitiva.
¿Por qué capacitarse con nosotros? + 76 años de Experiencia. + Cursos Especializados del sector. + Empresas líderes nos prefieren. Impartimos cursos, talleres y conferencias con valor curricular, para formar líderes y colaboradores, competitivos e innovadores con conocimientos, habilidades y aptitudes que contribuyen al excelente desempeño de su labor profesional. En cada capacitación se presentan soluciones y casos prácticos de técnicas y estrategias innovadoras en: Calidad e Inocuidad Programas Integrales y Diplomados Desarrollo e Innovación de Productos Desarrollo Humano y Organizacional Comercialización y Ventas Cursos Cerrados Todos los temas que aplican a todas las áreas de la Industria Alimentaria
Más información:
01(33) 3810-4178/79 Ext. 114, 124 y 103 capacitacion@ciaj.org.mx esmeralda.moran@ciaj.org.mx rocio.delreal@ciaj.org.mx laura.gutierrez@ciaj.org.mx