El Procesamiento de los granos de cacao clave para obtención de un cacao de alta calidad
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POR ANNE GSCHAEDLER Y EUGENIA LUGO
INNOVACIÓN
ANTECEDENTES El cacao es de origen americano, se desarrolló desde el Amazonas hasta el sur de México sin embargo fue domesticado por los Olmecas y los Mayas. La producción de cacao por culturas mesoamericanas comenzaba desde Colima por el Océano Pacífico y desde Veracruz por el Golfo de México, hacia el sur. España inicialmente se concentró en la explotación de minerales, para el s. XIX solamente había plantaciones comerciales en Tabasco, Campeche, Veracruz y el Soconusco. Una vez que las primeras semillas de cacao fueron presentadas en España a finales del s. XVI, el primer plantío para exportación se estableció en 1585 en la Chontalpa y, posteriormente, se llevó a cabo una amplia dispersión para su producción en las colonias españolas. Actualmente los primeros lugares de producción son África e Indonesia; México contribuye solo con el 2%. En donde la principal variedad que se cultiva es la variedad forastero que tiene mayor resistencia a enfermedades. Sin embargo en México desde la época prehispánica se cultivaba el criollo que es una variedad de mayor calidad aromática.
PROCESO El grano de cacao antes de ser utilizado en la elaboración del chocolate tiene que pasar por una serie de procesos que modifican tanto su aspecto como sus características físico-químicas. Las mazorcas maduras se recolectan (figura 1), enseguida y por lo general estas se abren en la finca donde se cultiva el cacao para extraerle los granos. Posteriormente los granos se trasladan a una beneficiadora la cual en general acopia los granos de varias fincas. También existen fincas cacaoteras que realizan todo el proceso y venden los granos de cacao secos. Los granos frescos se caracterizan por la presencia de un mucilago blanco alrededor de cada uno de ellos (figura 2). Este mucilago tiene la característica de ser rico en azúcar. En la beneficiadora los granos frescos se colocan en cajones de madera de aproximadamente 1m3 de capacidad en donde se lleva a cabo un proceso de fermentación espontánea en donde intervienen un número importante de microorganismos. Esta fermentación tiene los siguientes objetivos: eliminar el mucilago, matar el embrión de la semilla por la acción del ácido acético que se produce durante la fermentación y generar una serie de precursores de compuestos volátiles importantes en las características aromáticas del grano seco. Este proceso tarda entre 4 y 7 días, se caracteriza por sus altas temperaturas (rebasa los 50°C), diario se voltean los granos de un cajón a otro, en general se lleva a cabo de manera empírica sin control específico. Posteriormente los granos fermentados (figura 3) que contienen todavía un alto porcentaje de humedad pasan al
proceso de secado que se lleva a cabo de manera natural por exposición directa al sol, extendiendo los granos en un patio por ejemplo o de manera artificial en un secador de gas tipo Samoa. El objetivo de esta etapa es disminuir considerablemente el contenido de agua de las semillas para facilitar su conservación posterior. En general el proceso se lleva hasta este punto en las beneficiadoras, sin embargo, después del secado sigue el tostado, etapa donde continúa la generación del olor y aroma característico del chocolate a partir de los precursores del sabor formados durante la fermentación y el secado.
MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA FERMENTACIÓN En un estudio realizado por CIATEJ en el marco de un proyecto de la SAGARPA se realizaron varias campañas de muestreo en una beneficiadora del Estado de Tabasco. Uno de los objetivos del proyecto fue el estudio de los microorganismos presentes a lo largo de la fermentación. Se detectaron una gran cantidad de levaduras y bacterias diferentes en cada cajón. Un total de 20 especies de levaduras diferentes fueron aisladas en los diferentes cajones muestreados con una gran variabilidad en las especies presentes. De un año al otro se detectaron especies de levaduras muy diferentes. En el caso de las bacterias, se encontró algo similar con una alta diversidad y diferencias entre cajones con una predominancia de bacterias acido acéticas a partir de la mitad de la fermentación. De manera general al inicio de la fermentación predominaban las levaduras y las bacterias lácticas y a partir de la mitad de la fermentación, se detectó una fuerte presencia de bacterias acéticas.
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Estos resultados ponen en evidencia la falta de control del proceso fermentativo el cual a futuro y para poder homogeneizar la calidad de los granos fermentados se debería de controlar; por ejemplo con el empleo de un inóculo seleccionado.
INNOVACIÓN
COMPUESTOS AROMÁTICOS DEL CACAO La mayor parte de los estudios sobre la calidad aromática del cacao se ha realizado en la variedad forastero. En México solamente hay un estudio sobre la calidad aromática del cacao variedad forastero; en donde se evaluó la dinámica de los compuestos volátiles y no-volátiles durante el proceso tradicional de fermentación, secado y tostado, este trabajo fue realizado en el CIATEJ (proyecto SAGARPA). La mayor generación de aromas sucede en el proceso de tostado, obteniéndose el olor y aroma característico del chocolate a partir de los precursores del sabor y aroma, formados durante la fermentación y el secado. El desarrollo del aroma de origen térmico es un fenómeno complejo que está en función de las condiciones de tiempo-temperatura y de la composición química del grano. Las condiciones de tostado del cacao se encuentran entre períodos de 5-20 minutos con temperaturas de 90-150°C. Hay que imaginarse que el aroma del cacao tostado es el resultado de la combinación de 400-500 compuestos volátiles diferentes.
FIGURA 1: MAZORCA CACAO ABIERTA
DE
FIGURA 2: ASPECTO DE LOS GRANOS DE CACAO AL INICIO DE LA FERMENTACIÓN
Figura 1
Figura 2
Figura 3
FIGURA 3: ASPECTOS DE LOS GRANOS DE CACAO AL FINAL DE LA FERMENTACIÓN
Fondo Sectorial de Innovación FINNOVA
El proceso de apoyo para la creación y fortalecimiento de las OT a través de FINNOVA se divide en tres fases, Pre-Certificación, Certificación y apoyos de corto y largo plazo (Maduración), las cuales tienen los siguientes objetivos: el primero, a través de los procesos de Pre-Certificación y Certificación, es fomentar un nivel mínimo de reglamentos, políticas y directivas que rijan la transferencia del conocimiento innovador generado por instituciones de educación superior y centros de investigación del país; el segundo es facilitar la maduración de OT existentes o en desarrollo a través de bonos de maduración de OT, así como apoyar a las micro, pequeñas y medianas empresas para cubrir el costo de una consultoría que requiera de una OT certificada para resolver un problema de alto valor agregado, a través de bonos para la innovación. En este sentido, la introducción de bonos para la innovación tiene el objetivo de estimular la demanda de las empresas por servicios de consultoría realizados por instituciones generadoras de conocimientos, eliminando las fallas de mercado que obstaculizan la interacción y colaboración entre la academia e industria. Con lo anterior, la capacidad de la comunidad académica para proponer soluciones innovadoras puede ser aprovechada por el mercado y beneficiar a la sociedad mediante la generación de empleos, desarrollo de nuevos productos para los consumidores y avances tecnológicos. Por otro lado, la introducción de bonos para la maduración de OT tiene por objetivo que las OT cuenten con recursos para identificar o evaluar la viabilidad comercial de los resultados de la investigación, teniendo una perspectiva del mercado de las tecnologías analizadas, así como proyectar los resultados esperados de las tecnologías maduradas comercialmente.
Por lo anterior, el Comité Técnico y de Administración del FINNOVA, ofrece apoyos a las empresas micro, pequeñas y medianas (MiPyMEs)1 constituidas en México y que estén inscritas en el Registro Nacional de Instituciones y Empresas Científicas y Tecnológicas (RENIECYT), que demuestren que tienen interés en innovar sus procesos o productos para lo que requieran la contratación de servicios de consultoría con OT certificadas.
MODALIDAD A. BONOS DE SERVICIOS PARA LA INNOVACIÓN. El FINNOVA financia hasta un 70% de los costos de los servicios de consultoría solicitados por las MiPyME, y brindados por una OT certificada2 con el propósito de actualizar o mejorar un producto, proceso o servicio. El 30% restante de los costos de la consultoría deberán ser cubiertos por la MiPyME interesada. Este financiamiento será en la forma de un Bono para la Innovación, el cual cubrirá un máximo de hasta $100,000.00 (CIEN MIL PESOS 00/100 M.N.) cada uno. Cada MiPyME podrá recibir hasta tres bonos y en su caso destinarlos a una sola consultoría.
MODALIDAD B. BONOS PARA LA TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTO Las OT certificadas podrán recibir apoyo a un proyecto específico que permita avanzar los descubrimientos en el proceso de comercialización a través del desarrollo del concepto, pruebas piloto, paquetes tecnológicos y su transferencia. Es decir que desarrollos científicos y/o tecnológicos probados o validados faciliten su explotación comercial ya sea a través de transferencia tecnológica, implementación en un proceso productivo y/o venta del mismo, entre otros. El FINNOVA financia hasta un 80% del costo del proyecto de transferencia presentado por una OT certificada. Este financiamiento será en la forma de un Bono para la transferencia de conocimiento, el cual cubrirá un monto máximo de hasta $3,000,000.00 (TRES MILLONES DE PESOS 00/100 M.N.) cada uno. El 20% restante de los costos del proyecto deberán ser cubiertos por el sujeto de apoyo y/o inversión privada. Cada OT certificada podrá recibir hasta tres bonos, cada uno para un proyecto diferente.
MONTO DE APOYO % DE APORTACIÓN DEL FONDO
MONTO MÁXIMO DEL APOYO DEL FONDO POR CONSULTORÍA
% DE APORTACIÓN DE LA EMPRESA
HASTA EL 70% BONOS DE SERVICIOS PARA LA INNOVACIÓN
$ 300,000.00
MÍNIMO EL 30%
MODALIDAD
A
NÚMERO MÁXIMO DE BONOS POR EMPRESA HASTA 3 BONOS
MONTO MÁXIMO DEL APOYO DEL FONDO POR PROYECTO
% DE APORTACIÓN POR OT
NÚMERO MÁXIMO DE BONOS (PROYECTOS) POR OT
BONOS PARA HASTA EL 80% $ 3,000,000.00 TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTO
MÍNIMO EL 20%
HASTA 3 BONOS
MODALIDAD
B
% DE APORTACIÓN DEL FONDO
Estaremos pendientes de la fecha de publicación de las convocatorias oficiales, misma que haremos de su conocimiento a través de nuestros diferentes medios de comunicación.
INNOVACIÓN
La Secretaría de Economía (SE) y el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT), a través del “Fondo Sectorial de Innovación Secretaría de Economía- CONACYT” (FINNOVA) han decidido fomentar la creación y fortalecimiento de Oficinas de Transferencia de Conocimiento (OT) a nivel nacional. El propósito de estas oficinas es el incrementar las oportunidades de vinculación entre instituciones generadoras de conocimientos y el sector privado al ofrecer una serie de servicios que facilitarán la transferencia de conocimiento vía la consultoría, licenciamiento y start-ups.
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Nuevas Metodologías
NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL
para la Creación de Empresas Solidas Lic. Claudia Villarruel Enríquez INCUEXPORT
Los países se mueven gracias a la operación de un sin número de unidades productivas que propician la generación de empleos, los cuales detonan la gran maquinaria de la economía. Entendiendo entonces que dentro de estas unidades productivas encontramos que el mayor porcentaje corresponde a las llamadas PEQUEÑAS EMPRESAS o PYMES, se vuelve de suma importancia generar esquemas que permitan su cuidado, su fomento y un entorno favorecedor para ellas. Derivado de lo anterior, tanto gobiernos como iniciativa privada, centros educativos y de investigación, se han dado a la tarea de estructurar metodologías para fortalecer la correcta creación y administración de las PYME´S. Hoy, los expertos en emprendimiento han identificado errores importantes en el proceso y enfoque en el que se desarrollaban las ideas empresariales de los emprendedores; estos errores,
permanecieron ajenos a la conciencia de la mayoría, aún de quienes más sabían. En la actualidad, no hablamos de adaptar al mercado a nuestro producto, sino de adecuar nuestro producto al mercado; bajo está lógica, se han desarrollado métodos y herramientas para alcanzar lo segundo y minimizar el riesgo inherente en toda nueva empresa. Uno de estos conceptos es conocido como StartUp, el cual se ha adoptado para referirse a una organización –no empresa- que nace en primera instancia, para buscar algo que denominaremos modelo de negocio. A su vez, un modelo de negocio es la propuesta generadora de valor mediante la cual, en forma lógica y creativa, solucionaremos un problema o necesidad existente en el mercado; generar valor es la prioridad y cuando lo logramos, el cliente está dispuesto a pagar. El objetivo de una StartUp, es convertirse en una empresa con el tiempo, claro está, dependiendo de si logramos identificar un modelo de negocio que la gente quiera. Estos métodos y técnicas están ahora a nuestro alcance y será posible vivir esta experiencia durante el mes de MARZO, mediante la realización de un Taller vivencial denominado Entrepreneurship Boot Camp, donde los participantes aprenderán a gestionar una StartUp, identificar oportunidades, conocer a sus clientes, diseñar modelos de negocio y validar sus ideas; en suma, a emprender en forma estratégica y en menor tiempo, disfrutando del proceso y mejorando su efectividad, mismo que la CIAJ, a través de INCUCIAJ, pone con gusto a su consideración. Informes: Departamento de Capacitación de la CIAJ Tel:(33) 3810 4178 / 79 exts. 102, 114 y 115. capacitacion@ciaj.org.mx / miriam.zurita@ciaj.org.mx / eduardo.amezua@ciaj.org.mx