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NOTI
ORGANO INFORMATIVO DE LA CÁMARA DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE JALISCO
VISIÓN DE
MASAS CONGELADAS
EN LA INDUSTRIA DE LA PANADERÍA
GLUTEN
¿NUESTRO ENEMIGO? SE BUSCA
GENTE EFECTIVA
LA TRADICIONAL
PANADERÍA DE JALISCO
AÑO 13 No. 11 NOVIEMBRE 2019
SERVICIOS
QUE
TÚ
ALIMENTAN
En la CIAJ nuestros afiliados encuentran el respaldo necesario que les permite crecer y explorar nuevas oportunidades de negocios a través de nuestros servicios especializados encaminados a fortalecer su actividad empresarial, fomentar su crecimiento y mejorar sus oportunidades en el mercado.
REPRESENTATIVIDAD Impulsarmos y representamos los interesés de la Industria Alimenticia
ACOMPAÑAMIENTO EN CERTIFICACIONES
Diagnósticos de Inocuidad basados en la NOM 251 SSA
ALIANZAS ESTRATÉGICAS
Entre productores y proveedores de la industria
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DIRECTORIO Marcela Michel López PRESIDENTE Eliseo Zuno Guzmán CONSEJERO José Antonio Carrillo Colina CONSEJERO Diego Masayi González Aguirre CONSEJERO Armando García Pelayo Ricardéz CONSEJERO Alfonso Cruz Lozano CONSEJERO María Silvia Cuevas Gutiérrez CONSEJERO María Cristina Márquez Vázquez CONSEJERO Enrique Eugenio Guerrero Marín CONSEJERO Miguel Manzano Alemán CONSEJERO Misael González Orendain CONSEJERO Isabel García García CONSEJERO Fernando Acosta Hernández CONSEJERO Enrique Torres López CONSEJERO José Alberto Ramírez Aceves CONSEJERO Cutberto Aguilar COMISIÓN DE SEGURIDAD Dionisio Barragán Silva COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE CÁRNICOS Y EMBUTIDOS Hugo Javier Salcedo Gómez COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE PANIFICACIÓN Jesus Luevano Ibarra COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE CONFITERÍA Cecilia Paredes Hernández COORDINADORA DE LA SECCIÓN DE PROVEEDORES Jorge Enrique Orozco Gómez COORDINADOR DE LA SECCIÓN AGUA, HIELO Y BEBIDAS Gustavo Bustillo Armendáris COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS Oscar Rigoberto Mojica Rodríguez COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE LÁCTEOS Guillermo Díaz Gómez COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE JÓVENES EMPRESARIOS Graciela Guillén Arámbula DIRECTORA GENERAL Edith Pardo Narváez JEFE DE COMUNICACIÓN SOCIAL Ivette Alejandra Adell Mendoza DISEÑO Y COMUNICACIÓN GRÁFICA Melissa Salcedo Chavoya COMERCIALIZACIÓN Rubén Meza Solano JEFE DE FACTURACIÓN Y COBRANZA Norma Cecilia González Robledo JEFE DE ATENCION A AFILIADOS Edith Puentes Guerrero UNIDAD DE ATENCION A AFILIADOS Alma Velázquez Mederos UNIDAD DE APOYO ADMINISTRATIVO Eduardo Amezcua Soto PROYECTOS Esmeralda Morán Gómez JEFE DE CAPACITACIÓN Rocío del Real Carrillo EJECUTIVO DE CAPACITACIÓN Laura Lizbeth Gutiérrez Velázquez EJECUTIVO DE CAPACITACIÓN Clara Suárez Rincón LABORATORIO CIAJ Guadalupe Ramírez de Vera CONTABILIDAD
AÑO 13, No.11, Noviembre 2019
MENSAJE DE PRESIDENCIA
ESTIMADOS SOCIOS AMIGOS DE LA CIAJ: Un año más llega a su fin y es el mejor momento para hacer un recuento de los retos superados y celebrar los objetivos cumplidos, así como para plantear nuevas metas para año que inicia. En este 2019 puedo decirles con mucha satisfacción que gracias al trabajo y compromiso del Consejo Directivo, los Coordinadores de las Secciones Especializadas, el personal operativo y todas las empresas que forman parte de esta institución que nos favorecen con su confianza, al hacer uso de los servicios especializados que ofrecemos y al acudir a los eventos que organizamos pensando siempre en su crecimiento, hemos logrado fortalecer nuestra vinculación con el gobierno, consolidar nuestra oferta de servicios y mejorar nuestra operación interna, sin embargo, seguramente vendrán nuevos retos por enfrentar y la fuerza que nos da la unión será el elemento clave que nos permita superarlos. Lo más valioso de esta institución son las empresas que la conforman pero aún mas, la labor que realizan nuestros miles de trabajadores, a cada uno de ellos les enviamos un abrazo y nuestros mejores deseos en estas fiestas.
Marcela Michel López PRESIDENTE
Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco
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EDITORIAL Las ideas expuestas por nuestros colaboradores no corresponden necesariamente al pensamiento de Ia CIAJ. Se permite la reproducción de su contenido.
COMERCIALIZACIÓN DE ESPACIOS PUBLICITARIOS meIissa.chavoya@ciaj.org.mx (33) 3002 6178 ext 8053
CONSEJO EDITORIAL
INNOVACIÓN José Luis Flores Montaño y Jesús Fuentes González INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES Miguel Ángel Romero Mendoza CIFRAS Y NÚMEROS José Agustín García Estrada NEGOCIOS Armando García COLABORADORES Juan José Carlos Ramírez Aguilar y Héctor Preciado Maturano DISEÑO, EDICIÓN Y REDACCIÓN LDG Edith Pardo Narváez y LDG Ivette Alejandra AdeII Mendoza Departamento de Comunicación Social de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco IMPRESO EN LOS TALLERES DE PROMETEO EDITORES Libertad 1457, Tel. (33) 3826 2726 / 82, Col. Americana, Guadalajara, Jalisco México IMAGENES: Pixabay y Freepik
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LA CIAJ Y LA INDUSTRIA
ACTIVIDADES DE LA CIAJ
1ª FERIA DE PROVEEDORES CIAJ
El pasado 14 de noviembre llevamos a cabo nuestra 1ª Feria de Proveedores CIAJ en el piso 8 del Edificio MIND, donde nos acompaño el Secretario General de Conciliación y Arbitraje, Pablo Arroyo Meza como expositor de la conferencia «Reforma Laboral» asi como la C.P. Guadalupe Ramírez quien expuso a la conferencia «Devolución de Impuestos», resultando ambos temas de gran interés para los asistentes. La finalidad de este evento es fortalecer la vinculación entre
nuestras empresas afiliadas productoras de alimentos y las empresas que conforman nuestra Sección Especializada de Proveedores. Para la parte de Networking contamos con 12 empresas exponiendo su oferta de servicios: Corporación Química Omega,Comercial Capem, Emery Mark, Maquiser, Sammex, Fragamex, Auroquim, Oleoespecias, Seguros As-K, Prosisa, Laboratorio CIAJ y Arjal Consulting. Agradecemos a estas empresas su participación y confianza.
NUEVOS AFILIADOS PEC Fabricacion de Envases de Carton, Cajas, Cajas Individuales, Cajas para Tequila, Separadores y Contenedores. Proveedores.
RADICAL NUTRITION Consultas de Nutrición, Planes de Entrenamiento, Entrenamiento Personalizado. Suplementos Alimeticios.
LIOTEC JS Comercializacion de Frutas LIofilizadas y Verduras. Proveedores.
PROENSI Secadores, Hornos, Molinos, Rolado de Tuberías Y Perfiles, Montaje y Mantenimiento, Placas de Acero. Proveedores.
IL PUNTO Servicio de Comedor para Empresas e Instituciones, Coffe Break, Preparación de Alimentos y Bebidas, Organización de Eventos. Proveedores.
FRIGUS Actividades Agropecuarias Productivas, siembra, Cultivo y Cosecha de Todo Tipo de Productos Agrícolas, Vegetales, Frutales, Granos, Plantas, Semillas, Industrialización, Almacenamiento Y Comercialización, Empaque y Embalaje, Higos en especifico. Alimentos Especiales.
GIBSA Aceite de Coco, Glicerina USP Kosher, Grasas y Aceites Comestibles. Alimentos Especiales.
LA CIAJ Y LA INDUSTRIA
VISITA A LA PLANTA BELL FLAVORS & FRAGRANCES DE MÉXICO
Este 06 de noviembre se llevó a cabo una visita de empresas de la CIAJ a la planta de Bell Flavors & Fragrances de Mexico, donde fueron recibidos por la Lic. Cecilia Paredes su Directora General y Coordinadora de la Sección de Proveedores de la CIAJ.
se habló de la historia de la empresa que fue fundada en Chicago Illinois en 1912 y sobre las tendencias de consumo en el 2019. Posteriormente se realizó un recorrido por la planta y por su Centro de innovación.
En la primera parte de la visita se ofreció una presentación corporativa donde
Bell Flavors & Fragrances es la primera empresa de sabores en
México certificada en SQF 8, se dedicada a la creación de sabores y fragancias y ofrece además soporte regulatorio a sus clientes para asegurar el cumplimiento del marco regulatorio de la industria y del país de destino del producto final.
DESAYUNO CON LA ASOCIACIÓN DE MUJERES EMPRESARIAS DEL AGAVE Y MEZCAL CAPÍTULO JALISCO
Tuvimos el honor de acompañar en su desayuno mensual a la Asociación de Mujeres Empresarias del Agave y el
Mezcal Capítulo Jalisco, que se llevó a cabo este jueves 22 de noviembre en Expo Guadalajara.
La presidente de la Asociación Xochitl Reynoso recibió a la Ing, Marcela Michel López, Presidente de la CIAJ quien dirigió unas palabras a las presentes y les habló sobre los la CIAJ y los beneficios que ofrece a sus afiliados. Por su parte la química Clara Suárez Rincón, Directora del Laboratorio CIAJ ofreció una conferencia sobre las reformas al etiquetado de alimentos, tema que resultó de gran interés entre los asistentes. Agradecemos su hospitalidad y calidez a la Asociación de Mujeres Empresarias del Agave y del Mezcal Capítulo Jalisco, con quienes seguramente estableceremos interesantes sinergías.
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LA CIAJ Y LA INDUSTRIA
LA TRADICIONAL
PANADERÍA DE JALISCO
Para los tapatíos del siglo pasado, que ya suena tan lejano, era una delicia transportarse en autobús; pues quien trazó las carreteras de Jalisco atinadamente continuó los antiguos caminos reales que interconectaban los pueblos y ciudades de origen colonial (y hasta prehispánico) que ofrecían al viajero las variadas artesanías y productos de cada región. Es así como, por ejemplo, el viaje a Colima se iniciaba con la adquisición de los “camotes del cerro” en el crucero de Tlajomulco, para continuar con las “mulitas” de Santa Ana Acatlán, los tacos en Zacoalco de Torres; las nueces de Amacueca, las cajetas de Sayula, los quesos y pellizcos de durazno de Tapalpa; los condumbios, las tostadas, ponches y panes de Zapotlán. Así transitábamos por todo ese bendito camino hasta llegar a la cocina del mar, los dulces de tamarindo y todo tipo de preparaciones a base de coco y miel con que nos recibía (y recibe) nuestro alegre y jacarandoso Estado
Por el Mtro. Juan José Carlos Ramírez Aguilar.
hermano y vecino del sur, de clima siempre amigable, caluroso y tropical. La llegada y salida de viajeros en esa entonces moderna e innovadora “central camionera” era una verdadera verbena popular: infinidad de puestos de artesanías, prendas de vestir, remedios milagrosos, todo tipo de periódicos, revistas, pasquines y, por supuesto, ricos antojitos para todos los gustos y bolsillos. Por todos lados se veían aquellos solemnes panes, siempre parados, como haciendo guardia en las banquetas, en las esquinas y en los tendejones: la zona “de la central” era el reino de los grandes virotes… la mayoría de los pasajeros compraban alguno de estos siempre crujientes productos, tal vez para comprobar que sí venían de la Perla de Occidente. Algunos más pudientes y atrevidos compraban los verdaderos gigantes, que llegan a medir metro y medio de largo y cuarenta centímetros de ancho; verdaderos garrotes que seguramente
alguna vez debieron usarse como temible arma defensiva. Envueltos en papel de estraza y amarrados con “mecates” se acomodaban con el equipaje y eran el siempre esperado obsequio que brindaba el viajero al llegar a su destino. Junto a esta típico y sensacional atractivo, característico de la antigua (entonces nueva) central camionera, los tahoneros ofrecían otras frutas de horno: las semas de piloncillo, las omnipresentes empanadas tapatías y los llamados “murieles”, que con un buen chocolate de molinillo nos permitían en cualquier época revivir el día de reyes con esa delicia de masa aderezada con trozos de nueces, ates y fruta cristalizada.
Aún en nuestros días, si tenemos suerte, podemos encontrar afuera del vetusto edificio algunos de estos manjares totalmente artesanales que han sobrevivido a los embates de la modernidad.
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INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA
GLUTEN ¿NUESTRO ENEMIGO? E.L.N. Claudia Ruth Hernández Sánchez (CUCS, U de G) Dra. Norma Morales Hernández (CIATEJ)
El pan ha sido la base de la alimentación desde hace poco más de 7 mil años, se creó a partir de una masa a base de agua, granos de trigo molido y un poco de sal, sin fermentar y probablemente se cocinaba en piedras. Posteriormente, en Egipto surgió el pan fermentado, cuando añadieron masa de un día anterior a la masa nueva y al cocinarlo el pan era más ligero. A partir de esto, a lo largo de los años se fueron desarrollando diferentes métodos de fermentación y panificación, así como adición de nuevos ingredientes con el objetivo de cubrir la demanda de alimentos y agradar al paladar del consumidor1. El trigo, ingrediente principal del pan, contiene alrededor del 20% en proteínas, siendo entre 80 – 85% gluten2, las cuales se aprovechan para la elaboración de la mayoría de los productos de panificación, pero existe una creciente demanda alrededor del mundo por productos libres de gluten, pero ¿es en realidad el gluten tan malo para nosotros? El gluten es el nombre que se le otorga al grupo de proteínas de trigo con una capacidad cohesiva la cual le concede elasticidad a la masa; se une y da estructura al pan, gracias a ellas los
productos de panificación pueden ser tan esponjosos3. Se usa ampliamente en la producción de alimentos por sus propiedades tecnológicas, es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a gran cantidad de productos4. La Dieta Libre de Gluten (por sus siglas en inglés, GFD) se desarrolló a partir de 1952 cuando Willem-Karel Dick, un pediatra holandés, durante la escasez de trigo en la Segunda Guerra Mundial, describió cómo los niños con Enfermedad Celiaca mejoraron su sintomatología4. La GFD se prescribe para personas con padecimientos relacionados al gluten, principalmente, la Enfermedad Celiaca, enfermedad inmunológica cuyo principal síntoma es la malabsorción gastrointestinal, es un padecimiento de baja incidencia que afecta a menos de 1%; existe otro grupo de padecimientos relacionados al gluten, como lo son: alergia al trigo, sensibilidad al trigo no celiaca y síndrome de intolerancia al gluten,
que se estima afectan alrededor de 5% de la población mundial5. El excluir el gluten de la dieta para llevar un estilo de vida saludable, se ha hecho tendencia a nivel mundial, pero eliminar el pan de la dieta, siendo la principal fuente de gluten podría no ser beneficioso para personas sanas, por un lado, se ha reportado que las personas que siguen una GFD presentan deficiencias nutricionales de fibra, folatos, hierro, niacina riboflavina y tiamina; por otro lado, el sostener una GFD es costoso ya que los productos “gluten-free” no son baratos y pudiera generar un impacto psicosocial negativo, ya que es una dieta que requiere dedicación y restricción de un gran grupo de alimentos, que lo contienen naturalmente, como productos a base de trigo, centeno y cebada, así también otros que lo contienen de forma no natural, ya sea por contaminación (avena, arroz, papas fritas) o como aditivo (embutidos, imitaciones de pescado); lo que
INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA
posiblemente podría contribuir a un aislamiento social de la persona e impacto psicosocial negativo6. Es necesario que antes de empezar una dieta de restricción del gluten se evalúen los daños y/o beneficios que ésta podría traer a la salud; o en el caso de ser susceptible al gluten realizarse las pruebas diagnósticas pertinentes y tener una dieta que incluya productos con una calidad nutricional adecuada. Referencias: 1. Mesas JM; Alegre MT. El Pan y su Proceso de Elaboración. Cienc Tecnol Aliment. 2002; 3(5): 307-313. 2. Veraverbeke WS, Delcour JA. Wheat Protein Composition and Properties of Wheat Glutenin in Relation to Breadmaking Functionality. Crit Rev Food Sci Nutr. 2002; 42(3):179-208 3. Pulido OM, Gill S. Food and Toxicologic Pathology: An Overview. En: Haschek WM, Rousseaux CG, Wallig MA. Haschek and Rousseaux’s Handbook of Toxicologic Pathology. Volume III. 3rd Edition. EUA: ELSEVIER; 2013. p. 1051-1076. 4. San Mauro Martín I, Garicano Vilar E, Collado Yurrutia L, Ciudad Cabañas MJ. ¿Es el gluten el gran agente etiopatogénico de enfermedad en el siglo XXI?. Nutr. Hosp. [Internet]. 2014; 30(6): 1203-1210. Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_ arttext&pid=S0212-16112014001300002&lng=es. http://dx.doi. org/10.3305/nh.2014.30.6.7866. 5. Valenti S, Corica D, Ricciardi L, Romano C. Gluten-related disorders: certainties, questions and doubts. Ann Med. 2017; 49(7): 569-581. DOI: 10.1080/07853890.2017.1325968 6. Niland B, Cash BD. Health Benefits and Adverse Effects of a GlutenFree Diet in Non-Celiac Disease Patients. Gastroenterol Hepatol. 2018;14(2):82–91. Disponible en: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/ articles/PMC5866307/pdf/GH_14_82.pdf
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INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES
VISIÓN DE
MASAS CONGELADAS
EN LA INDUSTRIA DE LA PANADERÍA Por: Ruben E. Moreno Sánchez, Auditor Multi–estándar / GlobalSTD
Antecedentes. En los últimos 20 años, la industria panificadora ha tomado un giro importante por los siguientes factores: 1.- La automatización de procesos de producción, en lo que refiere a un gran desarrollo de la maquinaria para hacer pan, hornearlo, congelarlo, conservarlo. 2.- Las novedades en productos en estos años se circunscriben a que se han desarrollado nichos de mercados de panadería especialmente para panes sin gluten, sin sal, y otras variaciones que hacen de éste una opción para el cuidado de la salud. Pero sería cierto decir que este mercado aún no está totalmente desarrollado empezando por el desconocimiento del usuario final de todas las opciones disponibles. 3.- Las panaderías tradicionales están siendo sustituidas por almacenes de pan, con productos que son elaborados por empresas de manufactura de pan congelado y que se comercializan a través de franquicias denominados “puntos de venta”, por medio de estrategias de venta en centros de distribución, o bien en venta directa a los consumidores.
Masas congeladas.
Es un proceso de panificación en donde se lleva la línea de producción hasta el punto de formado, luego se congela y se almacena, posteriormente
se descongela, fermenta y hornea. En un segundo caso se puede fermentar, congelar y almacenar determinado tiempo, para luego solo descongelar y hornear. Algunas de las ventajas son las siguientes: •Los puntos de venta de pan no se ven obligados a invertir en tanta maquinaria, ya que el producto llega a su local semiterminado • El producto ofrecido se considera homogéneo ya que se implementan los controles en la fabricación básicas de calidad e higiene. • Al estar congelado podemos adaptar nuestra oferta según la demanda más fácilmente. • El precio al por mayor es más accesible y competitivo que el tradicional. • Aumento en la vida de anaquel del producto. Factores que se deben de considerar. • Rompimiento de la cadena de frío. • Locales de panadería tradicional. • Identidad de los productos de la región (oficio) • Modificación del sabor del pan • Perdida de variedad de pan. Procesos de producción. El proceso de fabricación de pan puede interrumpirse en varias etapas de la manufactura y la masa puede congelarse en varios puntos del proceso, lo que la
hace un producto versátil. Si la masa se congela inmediatamente después del moldeado, se obtiene masa congelada. Otra posibilidad es congelar la masa después del fermentado final, lo que también se denomina masa congelada pre fermentada. Una tercera opción es que la masa pase por todo el proceso y el pan sea horneado o parcialmente horneado antes de ser congelado, similar a lo que se hace con el pan de elote, se cocina y se congela para retardar la fermentación de los granos. Fig1 De manera general todos los productos de panadería salada, dulce y pastelería (Salvo los que lleven fruta como fresas o pasteles de frutas) se pueden congelar, incluyendo batidos de ponqué, semi hojaldres, hojaldres y galletas. Productos como los batidos esponjosos son de las pocas excepciones que no se congelan, por ser muy ligeros y porque pierden rápido la aireación. Fig. 2 Perspectivas. Las masas congeladas son hoy en día un tema de relevancia en saber si son rentables por los tiempos de fabricación, y el cumplimiento de las especificaciones o estándares del mercado, el excedente del control de la cadena de frio, ya que no solo es el almacenamiento de las masas si no también el transporte que son de los gastos ocultos que no se mencionan
Fig 1. Etapas donde puede darse la congelación de las masas.
Mezcla
División y moldeado
Fermetación
Horneado
Mezcla
División y moldeado
Congelamiento
MASA CONGELADA
Mezcla
División y moldeado
Fermentación Congelación
CONGELACIÓN
Almacenamiento
MASA PREFERMENTADA
Descongelamiento
Almacenamiento
Fermentación
Horneado
Descongelamiento
Horneado
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Figura 2 Adición de ingredientes para la fabricación de Pan
Amasado
-Harina -Agua -Levadura -SaI -Tiempo de amasado -Mezcla homogénea -División
Formado
Congelado
Logística y aImacenamiento.
Cuidado de la cadena de frio.
en la literatura. La tecnología de la panificación nos ayuda a tener el control de la fermentación y hacer llegar nuestros productos a lugares lejanos, cuidando la vida útil del producto. Las maneras de hacer negocio están cambiando y es importante tomar en cuenta que tipo de pan es el que queremos distribuir y para tomar la mejor decisión se deben de considerar los siguientes factores: • Conocer nuestro mercado y los gustos de los clientes. • Las preferencias de los consumidores. • Realizar pruebas sensoriales para conocer si se modifica el sabor del producto. • Capacidades de almacenamiento y vida de anaquel. Son temas que sin duda nos harán reflexionar sobre la mejor manera de comercializar nuestro producto y no solo hacerlo por moda o por facilitarnos el trabajo. INOCUI TIP2 La vida útil de los productos congelados puede ser de dos días hasta seis meses de acuerdo a las necesidades del panadero. Hay que tener en cuenta que este tiempo también depende de la calidad del proceso, cantidad y calidad de levadura fresca utilizada y de los ingredientes que intervienen en la receta, siendo también importante conocer las bases de la cadena de frío, como se menciona en la NOM 0251 SSA1 2009, temperatura de refrigeracion (0 a 4 °C) vs temperatura de congelación (-16 a -20°C). Referencia bibliográfica 1. www.proveedores.com/articulos/son-las-masas-congeladas-elfuturo-de-la-industria-del-pan 2. www.dsm.com/content/dam/dsm/foodandbeverages/es_ES/ documents/DFS-Baking-tech-doc-Frozen-dough_SP.pdf 3. Mezclado y Fermentado, Tecnología Aplicada a la panificación, lección 3 paginas 5-21, AIB 4. www.revistapancaliente.do/actualidad/lo-que-debe-saber-sobremasa-congelada/
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NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL
INDUSTRIA PANIFICADORA
EN ESTADOS UNIDOS Por: Alejandra Armenta / ARJAL
La industria de la panificación genera más de $30 mil millones de pesos en ingresos cada año en Estados Unidos. La industria incluye 6,000 panaderías minoristas y casi 3,000 panaderías comerciales. Si bien el mercado de los pequeños minoristas de panadería está muy fragmentado, tres productores (Grupo Bimbo, Flowers Foods y Campbell Soup Co.) representan el 55 por ciento de los ingresos totales de panadería comercial. La “American Bakers Association” informa que el impacto económico de los productos horneados producidos y vendidos en los EE. UU. Asciende a $423 mil millones de pesos. Las panaderías minoristas generan alrededor de $3 mil millones en ingresos, y las panaderías comerciales venden $31 mil millones de pesos en productos. Sin embargo, las ganancias no son particularmente altas debido a los crecientes costos del trigo y el azúcar. Las panaderías no siempre pueden transferir estos incrementos en costos a los consumidores al aumentar los precios. El 65% de todas las panaderías tienen menos de 10 empleados; 44 % tiene de uno a cuatro empleados, y la mayoría de los minoristas pequeños solo tienen una instalación. En general, la industria de la panificación emplea
a casi 800 mil personas, generando más de $44 mil millones de pesos en salarios directos.
Barreras para entrar.
- Pasteles: 15%
Convertirse en una importante panadería comercial requiere una gran cantidad de capital para comprar equipos, además de que enfrentaría una fuerte competencia de las marcas conocidas existentes. Abrir una pequeña panadería minorista requiere menos equidad y es más fácil comenzar. Las panaderías más pequeñas pueden establecerse con productos especializados, como panes integrales, y desarrollar un seguimiento fiel de los clientes locales.
-Productos de panadería al
Amenazas al mercado.
por menor 10%
A medida que los consumidores se vuelvan más conscientes de la salud, exigien más productos de dieta, sin gluten, bajos en carbohidratos, integrales, orgánicos y paleo. Los compradores también sustituyen los productos horneados con nueces, yogurt y barritas de frutas.
Los productos que conforman el mercado de la panadería y su participación de mercado son los siguientes: - Pan: 32% - Roles: 19%
- Otros: 8 % - Empanadas: 2%
NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL
Las regulaciones gubernamentales continuarán pesando mucho en la industria. La Agencia de Protección Ambiental y la Administración de Alimentos y Medicamentos supervisan constantemente las operaciones de las panaderías y emiten nuevas regulaciones que aumentan los costos de producción. Perspectivas para el futuro. Se espera que el mercado de productos horneados crezca alrededor del 1% anual en la próxima década. El consumo se ve afectado por los cambios en el ingreso disponible, las preferencias del consumidor y las condiciones económicas.
Las grandes panaderías comerciales seguirán dominando la competencia en el mercado, porque las otras empresas son pequeñas y el mercado está muy fragmentado. Las principales panaderías comerciales, como Grupo Bimbo, continuarán creciendo mediante la adquisición de otras marcas y panaderías regionales.
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NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL
SE BUSCA:
GENTE EFECTIVA
3/3
Por: Héctor Benítez T. / Smart-Money by CAPEM
La efectividad es un factor clave en el éxito empresarial. Muchos clientes se asombran cuando les digo ( y demuestro) que lo contrario de efectividad es sinceridad (!!!). Lo primero es cumplir los requisitos
de nuestro puesto. Lo último, es intentar cumplir, aunque frecuentemente no lo logran. Muchos nos sentimos satisfechos con haber trabajado mucho,
aunque no hayamos alcanzado la meta que nos propusimos. Cambiar el chip de sinceridad a efectividad significaría un cambio brutal en la cantidad, la calidad y la frecuencia de los resultados.
¿Cómo se comporta un gerente altamente eficaz? ¿Qué conductas son características de ellos? Aquí compartimos una lista que FranklinCovey sugiere representan la efectividad gerencial. 1. Dispuesto a ayudar a otros. 2. Da seguimiento a sus compromisos. 3. Muestra educación y cortesía a otros. 4. Es leal con el ausente (p.e., no habla de los demás a sus espaldas). 5. Es honesto con la gente. 6. Guarda secretos. 7. Reconoce y se disculpa por los errores. 8. Guía con el ejemplo. 9. Hace su trabajo con calidad. 10. Cada vez hace más con menos. 11. Muy trabajador. 12. Busca balance en todas las áreas de su vida (p.e., trabajo, placer, familia) para mantener su efectividad personal. 13. Influye en los demás para que sean productivos. 14. No presiona a otros a los demás a trabajar más allá de un límite razonable.
21. Hace lo “correcto” aunque esto no sea popular.
38. Establece fechas límites razonables para que otros logren lo delegado.
22. Sabe tomar decisiones cuando se requiere.
39. Mantiene a su equipo de trabajo enfocado en lo prioritario.
23. Empieza un proyecto con un entendimiento claro de los resultados deseados.
40. No afecta a otros para su propio beneficio.
24. Muestra un sentido de dirección en su vida. 25. Trabaja en soluciones de largo plazo no meramente en “parchaduras”.
41. Es equitativo con todos (p.e., no muestra favoritismo). 42. Trabaja hasta encontrar soluciones gano-ganas.
26. Planea con antelación para reducir el trabajo en modo de crisis.
43. Hace lo que es mejor para toda la organización y no solo para sus intereses personales.
27. Anticipa como impactarán a otros.
44. Tiene el valor de decir “no” cuando se necesita.
sus
decisiones
28. Es organizado cuando conduce reuniones.
45.Comparte el crédito reconocimiento por los éxitos.
y
el
29. Se asegura que su equipo de trabajo tenga un claro sentido de dirección.
46. No presiona a otros al punto de hacerlos violar sus valores.
30. Encuadra claramente cuando asigna tareas.
47. Escucha sin interrumpir. 48. Es sensible a los sentimientos de los demás.
15. Asume iniciativa para ver que las cosas se hagan.
31. Prioriza el trabajo para que el tiempo se invierta en lo más importante. 32. Es puntual (p.e., en las citas, reuniones, etc.).
16. Se enfoca en resolver problemas en lugar de evadirlos.
33. Es disciplinado en la consecución de los planes (p.e., evita postergar).
50. Busca primero entender bien un problema antes de intentar resolverlo.
17. Se enfoca en lo que está bajo su control, y no en lo que está fuera de su control.
34. Respeta el tiempo de los demás (p.e., no desperdicia el tiempo de los demás con interrupciones triviales).
51. Es fácil abordarlo cuando hay un problema.
18. Mantiene su dominio propio, aun en circunstancias emocionalmente difíciles.
35. Responde a los requerimientos bien y a tiempo.
19. Acepta la responsabilidad por sus acciones en lugar de excusarse. 20. Recibe retroalimentación negativa sin ponerse a la defensiva.
36. Es organizado al llevar múltiples tareas y proyectos. 37. Delega el trabajo que debe ser hecho por otros.
49. Busca entender el punto de vista de los demás.
52. Invierte suficiente tiempo uno-auno con su equipo de trabajo. 53. Está al día de lo que sucede en su equipo de trabajo. 54. Entiende los asuntos que son más allá de su equipo de trabajo (e.d., otros departamentos, tendencias de mercado, la competencia).
NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL
55. Comunica en forma clara y concisa. 56. No domina en las discusiones. 57. Expresa puntos de vista con confianza. 58. Es considerado cuando comunica. 59. Es directo y claro cuando comunica. 60. Informa a los demás sobre asuntos importantes. 61. Provee regularmente de retroalimentación de que tan bien su gente realiza su trabajo. 62. Sabe apreciar las conductas aproximativas. 63. Se apoya en las fortalezas de los demás para ver que las cosas se hagan. 64. Interactúan efectivamente con gente fuera de su equipo de trabajo. 65. Es flexible y abierto a las nuevas ideas. 66. Valora las diferencias en la gente. 67. Involucra a las personas cuando hace planes que tiene que ver con ellos. 68. Anima y apoya la creatividad y la innovación. 69. Apoya a la gente que toma decisiones. 70. Construye el trabajo de equipo partiendo de los talentos de su gente. 71. Se preocupa por su bienestar físico. 72. Se preocupa por otros e intenta construir amistades duraderas. 73. Es capaz en su campo de trabajo. 74. Toma tiempo para encontrar placer y significado a la vida. 75. Anima y apoya al desarrollo de los demás. 76. Hace cosas para mejorar sus habilidades de liderazgo. 77. Pide retroalimentación sobre cómo puede mejorar. 78. Lucha por mejorar su desempeño en su equipo de trabajo.
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Informes: Alma Velรกzquez Tel. 33 3002-6178 contacto@ciaj.org.mx
CAPACITACIÓN
EVENTOS DE SEPTIEMBRE Cursos abiertos:
- Desarrollo de Nuevos Productos - NOM 051 Y NOM 086 - Certification Lean Six Sigma, Yellow Belt, Green Belt, Black Belt.
Cursos Cerrados
- Seminario de Inocuidad Delimex, Kraft Heinz. - Habilidades de Supervisión, Liderazgo y Comunicación, Chilera Tapatia
Conferencias:
Conferencia NOM 035, impartido por la STPS.
Con estos programas se capacitaron a:
126
personas
69
empresas
CALENDARIO DE DICIEMBRE Curso
Fecha 03
Horas
Socios No Socios
Las 5´S
5
$1,850
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