NOTICIAJ Noviembre 2021

ÓRGANO INFORMATIVO DE LA CÁMARA DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE JALISCO

Pag 8

Cómo retener al mejor talento en tu empresa Pag. 14

www.ciaj.org.mx

AÑO 15 No. 11 noviembre 2021

AÑO 15 No. 11 Noviembre 2021

ÍNDICE PAG

2 REUNIÓN DEL CONSEJO DIRECTIVO DEL MES DE OCTUBRE.

2 NUEVOS AFILIADOS .

4 ACTIVIDADES DE LA CIAJ.

8 PANIFICACIÓN SALUDABLE A BASE DE MASA MADRE.

10 MASA MADRE.

14 COMO RETENER AL MEJOR TALENTO.

16 EL PROCESO DE PANIFICACIÓN.

18 SERVICIOS DEL LABORATORIO CIAJ.

19 DIRECTORIO DE PROVEEDORES.

DIRECTORIO Antonio Lancaster-Jones González PRESIDENTE Enrique Eugenio Guerrero Marín VICEPRESIDENTE DE EMPRESAS GRANDES Fernando Acosta Hernández VICEPRESIDENTE DE EMPRESAS PYMES Isabel García García VICEPRESIDENTE DE SECCIONES Jesús Luévano Ibarra SECRETARIO Y CONSEJERO Francisco Gómez Ibarra TESORERO Y COMISIÓN FISCAL Hugo Salcedo Gómez PROSECRETARIO, CONSEJERO Y PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE PANADERÍA, TORTILLA, MOLIENDA DE NIXTALMAL, GALLETAS Y PASTA PARA SOPA Daniel Guillén Cinco PROTESORERO Y PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE MOLIENDA DE GRANOS Y SEMILLAS María Guadalupe Ramírez Torres CONSEJERO, COMISIÓN FISCAL Y CONTABILIDAD Claudia María Lugo López CONSEJERO Myrna Rosario Castro Amaya CONSEJERO Y PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE AGROINDUSTRIA Iñigo González Covarrubias CONSEJERO Juan Carlos Barrera Juárez CONSEJERO Cesar de Anda Molina CONSEJERO Karla Paulina Tamayo Méndez CONSEJERO Lina Elisa Ahumada López CONSEJERO Y COMISIÓN JURÍDICA Santiago Levy Mayagoitia González CONSEJERO Y COMISIÓN DE CAPACITACIÓN Alejandro Medina Escalera CONSEJERO Álvaro Pérez Morett CONSEJERO José Rodrigo Molina Romero CONSEJERO Jorge Ibarra Jiménez PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE AZÚCARES, CHOCOLATE, DULCES Y SIMILARES Oscar Rigoberto Mojica Rodríguez PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS: LECHE Y DERIVADOS Lourdes Mendoza Bustos PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE HELADOS Y PALETAS Alejandro Medina Escalera PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE ACEITES Y GRASAS José Alberto Ramírez Aceves PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE BOTANAS, SALSAS, CONDIMENTOS Y ADEREZOS Benjamín Covarrubias PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE REFRESCOS, BEBIDAS, POLVOS, CONCENTRADOS, JARABES Y ESENCIAS Humberto Díaz Castellanos PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE AGUA Y HIELO Alejandro Macías PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE ALIMENTOS FRESCOS PARA CONSUMO INMEDIATO

Dionisio Barragán Silva PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE EMPACADO Y PROCESAMIENTO DE CARNE DE GANADO, AVES, PESCADOS, MARISCOS Y OTROS ANIMALES COMESTIBLES Gustavo Bustillo Armendáris PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS Y COMISIÓN DE NORMALIZACIÓN Mario González Velázquez PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE PROVEEDORES Luz Adriana Manzano Chávez PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE MUJERES EMPRESARIAS Guillermo Gómez Molina PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE JÓVENES EMPRESARIOS Rubén Masayi González Uyeda COORDINADOR DEL CONSEJO CONSULTIVO Miguel Manzano Alemán Enrique Guerrero Marín Eliseo Ramos Cervantes COMISIÓN DE HONOR Y JUSTICIA Miguel Ángel Romero Mendoza Sergio Reding Díaz COMISIÓN DE RETRIBUCIONES Ignacio Pérez Morett Eliseo Zuno Guzmán COMISIÓN DE ARBITRAJE Cutberto Aguilar Toscano COMISIÓN DE SEGURIDAD Gerardo Blanco Pérez COMISIÓN DE INNOVACIÓN Alfredo Cárdenas COMISIÓN DE LOGÍSTICA Erika Flores Barrios Katia Delgado Suárez COMISIÓN DE BIOTECNOLOGÍA Armando García Pelayo COMISIÓN DE COMERCIO EXTERIOR Marisol Orozco Barboza DIRECTORA GENERAL Edith Pardo Narváez JEFATURA DE COMUNICACIÓN Y EVENTOS Alejandra Adell ANALISTA DISEÑO Rubén Meza Solano JEFATURA AFILIACIONES Norma Cecilia González Robledo JEFATURA ATENCIÓN A SOCIOS Y RENOVACIÓN Esmeralda Morán Gómez JEFATURA CAPACITACIÓN Rocío del Real Carrillo ANALISTA DE CAPACITACIÓN Laura Lizbeth Gutiérrez Velázquez COORDINACIÓN DE EVENTOS Eduardo Amezcua Soto JEFATURA ADMINISTRATIVA Melissa Salcedo Chavoya ANALISTA AFILIACIONES Alma Velázquez Mederos ANALISTA ADMINISTRATIVO Daniel Razo ANALISTA DE RELACIONES DE INSTITUCIONALES Clara Suárez Rincón LABORATORIO CIAJ Y COMISIÓN DE NORMALIZACIÓN

Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco Av. Washington 1920, Col. Moderna, C.P. 44190, Guadalajara, Jalisco, México Tel. 33 3810 4178 y 79 Av. Faro 2350 Piso 8 H Col. Verde Valle Guadalajara Jalisco México, C.P.44550 Tel. 33 3002 6178 www.ciaj.org.mx Las ideas expuestas por nuestros colaboradores no corresponden necesariamente al pensamiento de Ia CIAJ. Se permite la reproducción de su contenido.

EDITORIAL

COMERCIALIZACIÓN DE ESPACIOS PUBLICITARIOS meIissa.chavoya@ciaj.org.mx (33) 3002 6178 ext 8053

INNOVACIÓN José Luis Flores Montaño y Jesús Fuentes González INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES Miguel Ángel Romero Mendoza CIFRAS Y NÚMEROS José Agustín García Estrada

IMPRESO EN LOS TALLERES DE PROMETEO EDITORES Libertad 1457, Tel. (33) 3826 2726 / 82, Col. Americana, Guadalajara, Jalisco México IMAGENES: Pixabay y Freepik

CONSEJO EDITORIAL

DISEÑO, EDICIÓN Y REDACCIÓN LDG. Edith Pardo Narváez y LDG. Ivette Alejandra AdeII Mendoza Departamento de Comunicación Social de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco Asesor y colaborador: Israel Torres

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LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

ACTIVIDADES DE LA CIAJ

REUNIÓN DEL CONSEJO DIRECTIVO DEL MES DE OCTUBRE

El 28 de octubre se llevo a cabo la junta de Consejo Directivo de la CIAJ en la instalaciones de la empresa PROAN Carne De Cerdo en San Juan de los Lagos, a la que asistieron también miembros de la Sección de Cárnicos,

donde se realizo un recorrido por las instalaciones para conocer su procesos en los que destacan sus altos estándares de calidad. El recorrido abarcó desde el área de ingreso de los cerdos vivos traídos de las granjas

aledañas, hasta el área de empacado de la carne. En sus procesos destaca el uso de CO2 para el sacrificio y el aprovechamiento de hueso, cartílago, víceras y sangre que se procesan en harina para fabricar alimento para

CARNES FINAS DE JALISCO PEÑA Carne de Res y Cerdo.

IMPORTADORA SERVICARNES Carne de Res, Cerdo y Pollo.

EVET Purificacion de agua.

CARNES SELECTAS EL JALISCIENSE Compra venta de carne.

LOPEZ LUGO CONFITERIA Caramelos y Confitados.

LA GUERITA TAPATIA Dulce envinado Borrachitos, Tamarindo enchilado y endulzado.

GRUPO BOTANERO ALTEÑO Papitas fritas, Botanas de maíz, Botanas de harina de trigo.

SELECTED LIQUOR Agave wine, Licores, Producción, fabricación y envasado de otras bebidas alcoholicas.

DUMY Carne de Res y Cerdo

OBRADOR 5 DE MAYO Arne de Cerdo, Productos y Derivados.

LA MAESTRA CARNICERIA Carne de Res y Cerdo.

RASTRO LEAVIC Canales de cerdo, Sub-productos y Visceras.

BIENVENIDOS

NUEVOS AFILIADOS

CAPEM Préstamos Empresariales.

GRUPO AMAREA Obleas de Amaranto

DULCES AURUS Paleta de caramelo, Dulce de coco, Palanqueta, Goma de mascar y Pulpa.

SERVICARNES DE OCCIDENTE Carnes de Res, Cerdo y Aves.

SUPER CARNES ALFA Jamón, Chorizo, Chuleta, Tocino, Salchicha y Mariscos.

SDR ALIMENTOS Productos Cárnicos.

LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

mascota. Esta planta cuenta con un sistema de clasificación y monitoreo constante que permiten estandarizar el producto, lo que permite atender mercados internacionales exigentes.

Posterior a la visita nuestros anfitriones ofrecieron una comida a los asistentes y en este marco se dio inicio a la Reunión del Consejo Directivo que dirigió en representación del Presidente MBA Antonio Lancaster Jones González, el Vicepresidente de Pymes Lic. Fernando Acosta Hernández, iniciando con la entrega de un reconocimiento a nombre de la CIAJ y

unas palabras de agradecimiento por su hospitalidad al Sr. Manuel Romo, quien también ofreció unas cálidas palabras de bienvenida y presentó el video institucional de la empresa.

Acto seguido se presentó el informe de actividades de presidencia, el informe de la tesorería, cerrando la sesión con la participación de algunos Presidentes de Secciones Especializadas quienes comentaron sobre las actividades realizadas en su sección.

Agradecemos a la empresa PROAN por su hospitalidad y atenciones, reconociendo a esta gran empresa que es un orgullo para Jalisco.

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LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

ACTIVIDADES DE LA CIAJ CICLO DE SEMINARIOS DE COMERCIO EXTERIOR la Sección Dionisio Barragán Silva hizo hincapié en la importancia de conocer las regulaciones existentes para garantizar productos de calidad.

Como parte de un ciclo de Seminarios gratuitos de Comercio Exterior organizado por el Consejo de Cámaras Industriales de Jalisco a través de su Oficina de Comercio Exterior, se

llevó a cabo el Seminario: Exportación de Productos Cárnicos a EE UU y Canadá, contando con la participación de integrantes de la Sección de Cárnicos de la Cámara Alimenticia. El Presidente de

En este marco se ofreció también el Seminario: Exportación de Productos Lácteos a EE UU y Canadá en el cual el Presidente de esa Sección, Óscar Mojica Rodríguez, dio la bienvenida a los participantes y agradeció a los ponentes compartir sus conocimientos que serviran para generar oportunidades de negocio para el sector. Este ciclo de Seminarios que se ofrecieron de forma virtual abarcaron otros sectores como el de Confitería, en el cual participaron las empresas afiliadas de esta Sección.

LA CÁMARA ALIMENTICIA SE SUMA A LA ALIANZA EMPRESARIAL POR EL CLIMA la Alianza Empresarial por el Clima.

Esta alianza promueve compromisos y medidas entre las empresas para la descarbonización, con un sistema de balance cero de los gases efecto invernadero, que minimicen los riesgos asociados al cambio climático.

Entre los compromisos adquiridos por parte de las empresas participantes se busca establecer una línea base de emisiones, reportes de inventario y fortalecer sus capacidades técnicas internas con apoyo de las autoridades.

El Secretario insistió en el liderazgo del sector empresarial de Jalisco en materia climática.

La Cámara Alimenticia se suma a la Alianza Empresarial por el Clima, que tiene como objetivo impulsar medidas y generar acciones para mitigar la emergencia climática y reducir la huella de carbono, en la cual se unen esfuerzos del Gobierno del Estado y el sector industrial encabezado por el CCIJ para acelerar la transición hacia un modelo

productivo que ayude a disminuir el impacto climático, como una medida no impositiva que genere un compromiso por el medio ambiente. Previamente, la Cámara Alimenticia participó en la reunión informativa de la Secretaría de Medio Ambiente y Desarrollo Territorial encabezada por Sergio Graf Montero para conocer los alcances y objetivos de

Así mismo, nuestro presidente estuvo presente en una rueda de prensa organizada por la Cámara Maderera Delegación Occidente, en donde se presentó el proyecto “Implementación de Biomasa en la Industrias de Jalisco“. Dicha iniciativa plantea el aprovechamiento de energías renovables; mediante el uso de Biomasa promoviendo la limpieza y por consecuencia la regeneración de los bosques, así como la generación de empleos en zonas rurales.

PARTICIPAMOS EN EL TALLER: EL RETO DE LA IGUALDAD DE GÉNERO

El Presidente MBA Antonio Lancaster-Jones Go n zál ez y l a D i r e c t o r a d e l L a b o r a to ri o CI AJ Cl ar a S uá r e z Ri nc ó n, a s i s t i e r on al tal ler : El R e t o d e l a I g ua l d a d d e G é n e ro p ar a l as cá m a r a s i nd us t r i a l e s d e J a l isc o , i mp ar ti d o p o r l a L i c . A l m a Á l v are z Vi llalo b o s, S ub s e c r e t a r i a d e I g ua l dad d e G én er o d e l a S e c r e t a r í a d e I g ua l dad Su stan ti v a e nt r e H o m b r e s y Muj e r es de Jal isco . L a f i na l i d a d d e e s t e e j e r c i c i o , e r a gen er a r una r e f l e x i ó n y b r i ndar h er r amien t a s p a r a l o g r a r una v e r d a de ra cu ltu r a d e e q ui d a d e n l a s e m p r e s a s y e n l a so ci ed ad.

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LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

ACTIVIDADES DE LA CIAJ LA CÁMARA ALIMENTICIA EN OPEN MIND Se llevó a cabo el evento “Open MIND Industrias que Inspiran”, que concentra a empresas, industrias y academias, donde se abordaron temas de manufactura global, logística, alimentos y moda. A la ceremonia inaugural representando a la CIAJ asistió el Presidente de la Cámara Alimenticia MBA Antonio Lancaster Jones González.

En este marco se realizó un Panel con el nombre de “Diálogos de Éxito en la Industria Alimenticia” en donde participó Fernando Acosta, vicepresidente de Pymes en la CIAJ y Director de la empresa Pepitoria Sinaloense y Alex Rodríguez, Co Fundadora de Ibasto, con la moderación de Marisol Orozco, Directora de la Cámara Alimenticia.

PRIMER ENCUENTRO DE VINCULACIÓN ENTRE LA COMUNIDAD PORTUARIA DE MANZANILLO Y EL SECTOR INDUSTRIAL DE JALISCO autoridades de la Aduana Marítima de Manzanillo, directivos de la API, CONTECON y de la Comunidad Portuaria de Manzanillo (COPOMA), con la finalidad de realizar alianzas y gestiones que promuevan el crecimiento de este puerto y faciliten las operaciones de comercio exterior para las industrias de Jalisco y México.

Con el fin de conocer a detalle el estatus que guarda el Puerto de Manzanillo, los nuevos proyectos, sus operaciones y los resultados obtenidos para Marca de Calidad IMMEX, nuestro Presidente MBA Antonio Lancaster Jones González

acompañó, junto con Presidentes de otras Cámaras Industriales, al Coordinador del CCIJ Rubén Masayi González Uyeda a una visita el pasado 4 de noviembre a las instalaciones de la Aduana de Manzanillo, donde se reunieron con

Así mismo participó en representación de la CIAJ en la conferencia de prensa que se realizó para informar sobre las actividades realizadas durante este encuentro, donde el Ing. Masayi González detalló las actividades que realiza la comunidad portuaria, así como la situación actual que atraviesan, en la que existen necesidades que cuando sean atendidas, beneficiarán a la industria de nuestro Estado.

LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

EXTENDEMOS LA OFERTA DE SERVICIOS DEL LABORATORIO CIAJ A CANAINCA

MESA DE TRABAJO: NOVEDADES Y TENDENCIAS DEL SECTOR ALIMENTICIO” EN MIND CONNECT

La Directora del Laboratorio de la CIAJ, Clara Suárez Rincón, participó en la sesión ordinaria del Consejo de la Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticia donde presentó los diferentes servicios que ofrece el laboratorio, destacando aquellos que agregan valor a los alimentos como análisis de ácidos grasos, nuevos desarrollos, asistencia técnica de vida de anaquel acelerada, propuesta de conservadores y adecuación de fórmulas para disminución de sellos.

En la Mesa de Trabajo: Novedades y Tendencias del Sector Alimenticio organizada por MIND Connect, participó la Directora del Laboratorio CIAJ Clara Suárez, quien habló de los alcances y beneficios que otorga al sector alimenticio este laboratorio a través de sus pruebas y servicios. Recordó que tiene más de 12 años de trayectoria y en su oferta se incluyen análisis por PCR, que permiten otorgar resultados microbiológicos de 24 a 36 horas, siendo que por métodos tradicionales puede durar hasta 10 días.

Al ser un laboratorio acreditado ante la Entidad Mexicana de Acreditación A.C., Suárez Rincón recalcó que los servicios dan sustento a las empresas para cumplir con las NOM´s aplicables y destacó que es el único laboratorio a nivel nacional que detecta el índice glucémico de diferentes alimentos.

Resaltó que en el sector alimenticio el tema de innovación y desarrollo de nuevos productos es muy frecuente y que es el único laboratorio acreditado para denominaciones de origen de: Mango Ataulfo, Chile Habanero, Café Chiapas, Café Veracruz y Arroz Morelos.

Por otra parte, recordó que también ofrece asesoría en buenas prácticas, inocuidad y selección de ingredientes, y que sus análisis son válidos en más de 115 países.

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8 INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA

PANIFICACIÓN SALUDABLE

A BASE DE MASA MADRE

El origen de la panificación data desde los egipcios, quienes usaban el termino árabe aish para llamar al pan y al fermento.

(Arora et al., 2021; Sakandar et al., 2019).

Desde entonces, la única manera de generar estos productos de panificación era con fermentos espontáneos o “naturales” con bacterias y levaduras, los cuales otorgarían el leudado del pan. A principios del siglo XX con la industrialización en la producción de pan, este tipo de fermentación “natural” fue remplazado por el único uso levadura de panadería, el cual consiste en integrar una única especie de levadura: Saccharomyces cerevisiae; con el fin de facilitar la producción (Arora et al., 2021; Calvert et al., 2021).

Hoy en día estas prácticas de generación de fermentos “naturales” comúnmente llamados masas madre, ganó popularidad por la industria, artesanos panaderos y científicos, donde estos últimos tuvieron un punto de partida en 1971 con la descripción de Lactobacillus sanfranciscensis y en 1989 por Benedito de Barber y colaboradores estudiando el basto mundo de la masa madre, recuperando las características que proporcionaban el resto de microorganismos (Arora et al., 2021).

De forma práctica, la masa madre se forma de la combinación de harina y agua, la cual es fermentada por levaduras y bacterias ácido lácticas (BAL) capaces de aportar acidez y leudar productos de panificación.

Es un proceso prolongado donde las bacterias producen diferentes compuestos, los cuales en conjunto generan panes de calidad superior en comparación con el uso solamente de levadura, incrementando la vida de anaquel (menor envejecimiento y mayor resistencia a hongos), generando un mejor perfil de aromas y textura y logrando mejores propiedades nutricionales con beneficios a la salud (Calvert et al., 2021; Plessas, 2021; Siepmann et al., 2018).

Existen 4 tipos de procesos para generar masa madre dependiendo de la finalidad: La masa madre tipo I la cual es usada por panaderos tradicionales, se genera espontáneamente por bacterias y levaduras presentes en la harina rica en azúcares, almidones y proteínas que aprovecharán para su crecimiento.

Aunque también es posible inocular con algún ingrediente rico en microorganismos como frutas, yogurt, entre otros. Se suele trabajar a temperatura ambiente y se debe refrescar constantemente. El proceso de refrescar consiste en retirar una parte de la masa y agregar más harina y agua con la finalidad de alimentar los microorganismos, que de acuerdo con la acidez del medio crecerán de manera no controlada y generarán diferentes metabolitos. La microbiota inicial no será la misma después de refrescar con una

Por: L. N. Pavel Alejandro Prieto Vázquez del Mercado (Posgrado, CIATEJ) Dra. Norma Morales Hernández (CIATEJ, Subsede Zapopan)

mezcla nueva de agua y harina. Factores como la temperatura, la proporción de agua y harina, el lugar donde se conserva en reposo, tipo de ingredientes, incluso las manos del panadero cumplen un papel importante en la composición de la masa madre. L. fermentum, L. brevis, L. sanfranciscensis, L. plantarum, Leuconostoc citreum y Pediococcus pentasoceus son BAL bien adaptadas a estos ambientes; y también especies de levaduras como S. cerevisiae y C. humillis componen este tipo de masa madre (Arora et al., 2021; Calvert et al., 2021; Siepmann et al., 2018).

La masa madre tipo II, conocido como el método industrial, consiste en adicionar un cultivo inicial (en lugar de generarlo espontáneamente) a la masa, de esta manera se acelera el proceso de fermentación ya que no se tendría que esperar a que los propios microorganismos de la harina proliferen.

El tipo III consiste básicamente en el tipo II, pero adicionando cultivos liofilizados.

Mientas que la IV es la mezcla del tipo I y II a condiciones de laboratorio para mejorar la calidad del pan (Siepmann et al., 2018).

Las BAL durante la fermentación de la masa madre generan metabolitos capaces de producir compuestos antifúngicos y antimicrobianos que impactarán durante

INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA el envejecimiento, como son ácido láctico, ácido acético, dióxido de carbono, peróxido de hidrogeno, ácido caproico, algunos ácidos grasos, di-péptidos cíclicos, reuterina y fungicicidas, lo que permite un control en el crecimiento de hongos durante el envejecimiento del pan. De igual manera durante el almacenamiento del pan hay una redistribución del agua y alteraciones del almidón, esto genera el endurecimiento de la miga del pan y disminuye lo crocante de la corteza, sin embargo, estos microorganismos generan metabolitos como los exopolisacáridos que permiten retener la humedad y evitar el endurecimiento (Siepmann et al., 2018).

El gluten tiene un papel importante en las características de la masa y de textura del pan, el cual se compone de las proteínas gliadina y glutelina. La gliadina aporta viscosidad a la masa y es soluble en alcohol, mientras que la glutelina otorga fuerza y elasticidad a la masa y es soluble en ácidos. La acidez de la masa madre va a impactar en la red de gluten, esto ocurre gracias a que la glutelina puede generar una masa más elástica que durante el leudado permite mayor retención de gas, generando mayor suavidad y volumen del producto final (Siepmann et al., 2018).

Reacciones tipo Maillard, de oscurecimiento, de caramelización durante el horneado, además de la oxidación de grasas y distintos procesos fermentativos generan compuestos volátiles y no volátiles, generando aromas que van desde afrutado, herbal, caramelo o

compuestos alcohólicos, entre otros en el producto terminado. Estos aromas estarán influenciados por la microbiota presente en la masa madre, los ingredientes usados para alimentar a esta, la temperatura de fermentación y la temperatura de horneado del pan (Arora et al., 2021; Calvert et al., 2021).

Nutricionalmente durante los procesos fermentativos de la masa madre, la digestibilidad de proteínas y almidón se ven comprometidas, además de favorecer la absorción de minerales. Por un lado, la digestibilidad de las proteínas se ve aumentada por la liberación de cadenas más pequeñas de proteínas y la disminución de compuestos antinutricionales. La digestibilidad del almidón se ve reducida por la formación de ácidos orgánicos afectando el índice glucémico del producto final. Y la absorción de minerales se ve aumentada por la disminución del ácido fítico (Calvert et al., 2021; Siepmann et al., 2018).

Debido a la demanda de productos saludables el uso de harinas enteras o de otros granos más allá de la harina de trigo y el centeno es de gran interés.

Las semolinas, pseudo-cereales como la quínoa o el amaranto, semillas como la chía o cáñamo, leguminosas como haba, frijol o garbanzo, germinados, o incluso el uso de subproductos de otros sectores productivos han ganado popularidad ya que logran mejorar el contenido de minerales, proteínas y fibras que son nutrimentos que buscan hoy en día los consumidores (Arora

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et al., 2021; Calvert et al., 2021) en diversos productos de panificación como pan de caja, panetones, hogazas, donas, bolillos o panes tradicionales como pan de muerto, roscas de reyes, etc.

La infinidad de microorganismos que se han encontrado en los fermentos, los ingredientes que pueden ser usados, el agua, el ambiente donde se generan, entre otras variables genera un reto para los investigadores a la hora de caracterizar y replicar estos procesos. Razón por la cual, se reconoce el trabajo del panadero artesano en generar estos productos de gran calidad nutricional, pero sobretodo riqueza artesanal.

El uso de masa madre es una excelente opción ante la nueva demanda de productos saludables dentro de la industria de la panificación, planteando grandes ventajas sobre el uso de levaduras de panadería, esto porque logra disminuir el uso de aditivos para mantener la vida de anaquel del pan, facilitar el amasado, mejorar el perfil nutrimental, de textura, sabor y aroma del producto final lo que es de gran interés para el consumidor actual.

Bibliografía: Arora, K., Ameur, H., Polo, A., Di Cagno, R., Rizzello, C. G., & Gobbetti, M. (2021). Thirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review. Trends in Food Science & Technology, 108, 71–83. https://doi. org/10.1016/j.tifs.2020.12.008 Calvert, M. D., Madden, A. A., Nichols, L. M., Haddad, N. M., Lahne, J., Dunn, R. R., & McKenney, E. A. (2021). A review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research. PeerJ, 9, e11389. https://doi.org/10.7717/ peerj.11389 Plessas, S. (2021). Innovations in Sourdough Bread Making. Fermentation, 7(1), 29. https://doi.org/10.3390/ fermentation7010029 Sakandar, H. A., Hussain, R., Kubow, S., Sadiq, F. A., Huang, W., & Imran, M. (2019). Sourdough bread: A contemporary cereal fermented product. Journal of Food Processing and Preservation, 43(3), e13883. https://doi.org/10.1111/ jfpp.13883 Siepmann, F. B., Ripari, V., Waszczynskyj, N., & Spier, M. R. (2018). Overview of Sourdough Technology: from Production to Marketing. Food and Bioprocess Technology, 11(2), 242–270. https://doi.org/10.1007/s11947-017-1968-2

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INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES

Masa

madre Por: Alba Castro Auditor Líder FSMS & Integrales

La masa madre es un tipo de fermento compuesto, generalmente, de agua y harina, el cual no requiere de levadura. De hecho, este tipo de preparación era la usada para la fermentación y elaboración del pan antiguamente.

La masa madre de cultivo se define según el Real Decreto 308/2019 como “la masa activa compuesta por harina de trigo o de otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microbiota que realiza una fermentación acidificante y alcohólica constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes”.

LA MASA MADRE: • Se elabora a través de cereales como el salvado de trigo o centeno, puesto que es allí en donde se encuentran las poblaciones de levadura, las encargadas del proceso de fermentación.

• Es un tipo de fermentación natural que contiene microorganismos y bacterias que pueden seguir creciendo al añadir más harina y agua. De hecho, se estima que un poco de masa madre es más que suficiente para la elaboración de pan a lo largo del tiempo, incluso años y siglos.

• Se utiliza harina integral. Esto se debe porque las harinas refinadas no contienen las levaduras necesarias para el proceso.

• El agua de garrafón o mineral.

• Las cantidades de agua y harina deben ser iguales, por lo tanto, al momento de hacer la mezcla, es necesario obtener un producto homogéneo.

• Usar un recipiente limpio y lo suficientemente amplio para que la masa crezca a temperatura ambiente. “El reposo”.

Las masas madres tradicionales se mantienen a temperatura ambiente <30°C. Además según los microorganismos que normalmente suelen estar presentes en este tipo de masas que son BAL bacterias lácticas de G° Lactobailus y tanto especies homofermentativas (L sanfranciscensisn), como Heteromermentativas (L. brevis, L. fermentum o L. fructivorans), así como diversas levaduras de los géneros Cándida y Saccharomyces.

Las masas madre industriales o masas madre tipo II se elaboran a partir de una fermentación larga entre 2 y 5 días a temperaturas superiores a 30ºC. Como resultado se suele obtener una masa madre fluida o líquida que no se emplea para leudar, sino para acidificar la masa panaria y mejorar sus características organolépticas, el tipo y la cantidad de microorganismos que se aportan en este tipo de masas madre puede ser seleccionado por la industria, pero, habitualmente, los que suelen aparecer son L. amylovorus, L. fermentum, L. pontis y L. reuteri. Para generar esta masa madre es necesario añadir levadura de panadería.

Finalmente, las masas deshidratadas o secas. Los panaderos suelen optar por ellas ya que su utilización es mucho más rápida que la de las masas madre tipo I que tiene que estar varios días fermentando. Además, se suelen utilizar porque el pan que es elaborado con estas tiene unas características organolépticas muy similares a los panes producidos con masas madres tradicionales. Las principales bacterias lácticas presentes en esta masa madre son Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis. Al igual que en las industriales, en este caso también resulta necesario adicionar levaduras de panadería.

Por otro lado, entre las propiedades nutritivas y funcionales derivadas del uso de las masas madres destacan: • Reducción del índice glucémico, debido al consumo de los azúcares para producir los ácidos orgánicos, etanol y CO2.

• Aumento de la digestibilidad, provocado por la mayor proteólisis de las proteínas del gluten (gliadinas y gluteninas).

• Mejora de la microbiota intestinal, gracias a los exopolisacáridos y que se comportan como prebiótico.

LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

De los métodos de conservación de masas madre, como la congelación, la liofilización, el secado, etc. el método más adecuado para mantener mejor sus características es bajo refrigeración. El resto de los métodos de conservación son utilizados en situaciones muy concretas y a largo plazo. Sin embargo, la refrigeración preserva las propiedades de las masas madre tanto a corto como a largo plazo. En el caso que se requiera que la masa madre perdure durante más tiempo, se le puede añadir la mitad de harina de su peso. Además, el envase donde se mantiene debe tener cierre hermético para evitar que penetre el aire.

Con ello, se consigue que los microrganismos presentes en la masa madre, tengan reservas suficientes para alimentarse, y por otro lado, reducir la Aw para que la microbiota ralentice su metabolismo. Este método es conocido como “solidificación de la masa madre” y se suele emplear en las ocasiones en las que se quiere trasladar la masa madre de un sitio a otro.

Otro de los métodos de conservación a largo plazo que pueden realizarse a la masa madre es el secado.

Esta técnica consiste en extender la masa madre sobre una hoja de papel de horno en una capa muy fina. Cuanto más fina sea la capa de masa madre más rápida será la deshidratación. Los parámetros de secado más recomendables son: humedad relativa (HR) en torno al 30% y temperatura ambiente (2025ºC). Bajo estas condiciones el secado puede durar 24 horas. En el momento en el que la masa madre está deshidratada o seca, esta se puede trocear o pulverizar en las condiciones más asépticas posibles para evitar contaminaciones indeseadas que puedan alterarla. Si se quiere reconstituir la masa madre, se puede adicionar por cada 10g de masa madre seca, 15g de harina y 25mL de agua.

Finalmente, se puede congelar la masa madre para que se conserve durante un largo tiempo. Este método provoca que parte de la microbiota de la masa madre muera, por ese motivo, se ha de refrescar la masa madre de 3 o 4 veces en el momento en el que está se descongele.

Cada vez los paladares son más exigentes, y la masa madre nos presenta un sinfín de posibilidades de presentaciones al consumidor, por lo que su uso es amplio. Recordemos elaborarla con las medidas higiénicas y realizar los procedimientos en cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura, monitoreando la temperatura, usando agua potable, y tendremos una masa higiénica, saludable y deliciosa.

Referencias Cortés, A. C. (2016). Impacto de la microbiota en las características de panes elaborados con masas madre. Trabajo de Fin de Grado. Universidad de Zaragoza https://zaguan.unizar.es/record/106469/files/TAZ-TFG-2021-1141.pdf; Un Pedazo de Pan (2012). La masa madre paso a paso (VI): conservar la masa madre.

Disponible en: http://unpedazodepan.es/la-masa-madre-paso-paso-vi-conservar-la/ [Consultado 08-06- 2021].

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CAPACITACIÓN

INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES

D I CI EMB R E

PROXIMOS EVENTOS

CURSO

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EMPRESAS

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negocios y fomento comercial

COMO RETENER AL

MEJOR TALENTO EN TU EMPRESA

En materia de recursos humanos se habla mucho de qué necesitan las empresas de sus empleados, acerca de cómo retener al mejor talento o de qué tienen que hacer los jefes para convertirse en verdaderos líderes. Pero alguna vez te has animado a cambiar la perspectiva y preguntarte ¿qué es lo que tu equipo espera de ti como dueño del negocio? ¿Cuáles son esos errores que empujan a tus colaboradores a buscar otras oportunidades laborales?

El principal motor que mueve a las empresas es la mezcla de compromiso, pasión y lealtad de su equipo. Muchas veces lo olvidamos superados por los inconvenientes del día a día. Entonces, caemos en conductas que hacen sentir a nuestros empleados poco valorados, ignorados y sin perspectivas de crecimiento. Por lo que un día querrá tomar la decisión de abandonar la empresa.

Cuando la noticia involucra al mejor vendedor, al supervisor de producción mas eficiente, al diseñador más creativo o al contador más sagaz, se amenazan los planes de expansión, es ahí cuando tanto emprendedores como empresarios se dan cuenta de que el mejor talento es aquel con expectativas más elevadas y que hay errores que no están dispuestos a pasar por alto. Según los expertos en desarrollo organizacional, son los siguientes:

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LA INDIFERENCIA Ante todo, las relaciones laborales son relaciones humanas.

Aunque la retribución económica es un factor importante, las personas también trabajan para avanzar con sus proyectos personales, para conectar y aprender de otros, para convertirse en mejores personas y para sentirse parte de algo más grande. Cuando perciben que para sus jefes son solo un engranaje de la operación diaria —donde no hay ningún interés de su parte por sus aspiraciones y problemas— empiezan a medir su esfuerzo y nivel de compromiso para voltear su mirada hacia la competencia.

LA FALTA DE APOYO ANTE UN PROBLEMA

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Relacionado con el punto anterior, uno de los errores que pueden terminar con la lealtad de un colaborador es no ofrecerle una respuesta concreta ante un pedido de apoyo en medio de un momento de gran dificultad. Por ejemplo, la enfermedad de un familiar, un accidente o algún otro tipo de imprevisto económico. En estos casos, son de gran ayuda prestaciones como seguros de gastos médicos o anticipos de nómina, para estos últimos existen opciones mediante plataformas en internet y aplicaciones móviles que permiten un proceso sencillo y ordenado, sin complicar la contabilidad y el flujo de efectivo de la empresa.

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LA NO COMUNICACIÓN

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¿Cuál ha sido el impacto de la pandemia en la situación financiera de la empresa? ¿Cuáles son los principales desafíos a superar el próximo año? ¿Cuáles son los objetivos de crecimiento? ¿Qué puedo hacer para ayudar a alcanzarlos? Estas son preguntas que, a esta altura del año, se hacen muchos empleados. En la mayoría de los casos no reciben ninguna respuesta porque esa información solo se discute entre dueños y directores. No se trata de revelar información sensible, pero sí aquella que permita a los colaboradores sentirse protagonistas y no meros espectadores.

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LA INCOHERENCIA

En las relaciones laborales aplica la misma ley que en la familia o en la amistad: “hechos, no palabras”. El mensaje del líder debe ser, además de empático, coherente; porque solo así es posible generar lazos de confianza. El jefe que finge escuchar, el que adecúa su mensaje según el empleado que tenga enfrente o que simplemente no cumple con su palabra, tarde o temprano verá comprometido su liderazgo. Los empleados pueden permanecer años en un mismo trabajo por temor a no conseguir otra oportunidad, pero no es el caso de los más talentosos y capacitados.

LA CARENCIA DE LIDERAZGO

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¿Alguna vez le has preguntado a alguien qué recuerda de su mejor experiencia laboral?

Las experiencias serán seguramente muy diversas y en algunos casos oirás hablar de un buen salario o bonos, y en otros de viajes o acceso a las mejores capacitaciones. Pero hay algo que siempre vas a escuchar: la increíble experiencia de trabajar con un gran líder. Si hoy algo valoran los empleados es la posibilidad de convivir no solo con jefes, sino con verdaderos mentores: con emprendedores y empresarios que les compartan sus experiencias, sus fracasos y sus mejores lecciones en los negocios. Es decir, con líderes empáticos capaces de contagiar el entusiasmo por su visión, sobre todo en los momentos más difíciles.

Tomado de: mipropiojefe.com

Informes: Alma Velázquez

Tel. 33 3002-6178 siem@ciaj.org.mx

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EL PROCESO DE

Panificación Por: Redaccion

El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años. Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes.

Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la división de esta. No es útil en procesos mecanizados con división automática volumétrica.

El proceso fue evolucionando y fue en Egipto donde apareció́ el primer pan fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios sobre la fabricación de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilización egipcia donde se utilizaron por primera vez los métodos bioquímicos de elaboración de estos alimentos fermentados.

El segundo proceso es mixto donde el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un reposo previo a la división de la masa de sólo 10–20 minutos. Es el más recomendable cuando la división de la masa se hace por medio de divisora volumétrica.

En Europa se utilizó la espuma de la cerveza para elaborar pan. En el siglo XIX las levaduras de las cervecerías fueron remplazadas por las procedentes de las destilerías de alcohol de cereales.

A finales del siglo XIX, a raíz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria especifica para la producción de levaduras. Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construcción de fabricas que incrementan la capacidad de producción de alimentos básicos, entre ellos el pan y los productos de panadería.

En términos técnicos, el pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación, como Saccharomyces cerevisiae.

Las dos grandes ramas en que podemos dividir los tipos de pan se basan en los ingredientes utilizados. Primero el pan

común, se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados. Y el otro es Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan común.

La harina, materia prima esencial en la elaboración del pan, debe ajustarse a unos parámetros de calidad para que sea adecuada en panificación. Entre ellos destaca la fuerza de la masa elaborada con esa harina (fuerza de la harina) la cual depende de la cantidad y calidad de su gluten. La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores: Humedad 13 - 15% Proteínas 9 - 14% Almidón 68 - 72% Cenizas 0.5 - 0.65% Materias grasas 1 - 2% Azúcares fermentables 1 - 2% Para el tema de la elaboración existen tres procesos generales que vienen determinados principalmente por el tipo de levadura utilizado: El primero es el directo que es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura comercial.

El último proceso es el llamado esponja o «poolish» en este sistema universalmente se elabora el pan francés y sobre todo en la de pan de molde.

Consiste en elaborar una masa líquida con el 30 – 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ahí se procede como en el método directo.

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TENDENCIAS EN

Producción de Panificación

Los cambios de estilo de vida de la sociedad moderna, unidos al deseo del consumidor por disponer de pan reciente de modo constante, han hecho evolucionar la panificación con una serie de tendencias actuales:

Amasado intensificado.-

Consiste en un amasado rápido a alta velocidad que ahorra mucho tiempo de amasado y oxigena mucho la masa lo que da panes de miga muy blanca.

Proceso continuo.-

Consiste en el encadenamiento mecanizado de todas las etapas de la panificación de modo que desde el amasado hasta la cocción, todo el proceso se realiza de forma ininterrumpida. En esta forma de panificar la tendencia general es la alta producción de un solo tipo de pan.

Diversificación de productos.-

Consiste en proporcionar al mercado una gama de productos lo suficientemente amplia como para atraer y satisfacer los gustos y necesidades de los consumidores. Esta forma de panificar es perfectamente mecanizable en su totalidad pero su procesado en continuo no suele ser rentable.

Fermentación controlada.-

Consiste en bloquear por frio la fermentación y reactivarla en el momento deseado. Su principal objetivo es permitir un constante suministro de pan reciente haciendo más llevadera la profesión del panadero, a menudo sometido a largos e intempestivos horarios.

Congelación de las masas.-

Consiste en congelar las masas crudas, ya sea antes o después del formado, con el fin de distanciar a voluntad el amasado y la cocción. Con un objetivo similar al anterior, esta técnica permite separar las etapas del proceso en el tiempo y en el espacio ya que es en los puntos de venta, frecuentemente grandes superficies distantes del punto de elaboración, donde se realiza la descongelación y cocción del pan. Esta técnica permite asimismo a las pequeñas panaderías disponer de una amplia gama de productos de menor venta sin tener que elaborar a diario.

Pan pre cocido congelado.-

Consiste en cocer el pan en 2 etapas mediando entre ellas un periodo de congelación más o menos largo, lo que permite disponer de pan caliente de forma constante en terminales de cocción sin necesidad de disponer en ellos de personal altamente cualificado como es el caso del empleo de masas congeladas.

Referencias Bibliográficas Mesas J.M.; Alegre M.T. (2002) El pan y su proceso de elaboración.

Aleixandre, J. (1996) Procesos de Elaboración de Alimentos. Ed. U.P.V., Valencia.

Bourgeois, C. M.; (1995) Microbiología Alimentaria II: Fermentaciones Alimentarias. Ed. Acribia, Zaragoza.

Calvel, R. 1983. La Panadería Moderna. Ed. AméricaLee, Buenos Aires.

Seoane, R. M. 1997. Evolución del Sector Panadero: Técnicas Actuales de Panificación. Ciencia y Tecnología Alimentaria 1, 149-152.

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Av. de Las Rosas 122, Col. Guadalupana, Tlaquepaque, Jal. Tel. 33 4040 7626 www.amposa.com.mx AGR REPRESENTACIONES Comercialización de materias primas.

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Pedro Moreno 51, Col. Agua Blanca Industrial, Zapopan, Jalisco.

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Gladiola 1276, Col. Tulipanes, Tlajomulco de Zúñiga, Jal. Tel. 33 3686 6949 www.lacbacas.com BELL FLAVORS & FRAGRANCES DE MÉXICO Aditivos e ingredientes.

Gabino Barreda 1122, Col. San Carlos, Guadalajara Jal. Tel. (33) 3650 1212 www.bellff.com CHILE PEPE Chiles pulverizados certificados libre de plomo.

Circuito Crisantemo 5 int. 1, Santa Cruz de las Flores, Tlajomulco de Zúñiga Jalisco.

Tel. 33 3796 4603 www.chilepepe.com.mx COMERCIALIZADORA GUERRERO HERRERA Comercialización de tortillas, platillos típicos mexicanos y tamales de elote.

Candelaria 187-A Barrio Santa María, Puerto Vallarta Jal. Tel. 322 135 6205 CORPORACION QUIMICA OMEGA Comercialización de productos químicos para la industria y el campo.

Los Zapotes 7, San Martin de las Flores de Abajo, Tlaquepaque, Jalisco. www.cqomega.com.mx Tel. 33 3837 5757 COMERCIALIZADORA SANTO TOMAS Venta de chiles y especias para la industria alimenticia López Cotilla 2032, Piso 6 Arcos Vallarta, 44130 Guadalajara, Jalisco.

Tel. 33 3645 4282 www.santotomas.com.mx EL MOLINO ADITIVOS ALIMENTICIOS Venta de ingredientes y aditivos y empaques para la industria alimenticia en la sección cárnicos Av. San Isidro 530 parque industrial cañada int.

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Tel. (348) 784 5800 (348) 784 5806 www.famesa.com.mx FLAVORS TO FLAVOR Saborizantes.

Avenida Central 18 C, Col. Ciudad Granja, Zapopan, Jal. Tel. (33) 16571280, (33) 1657 1301 www.f2f.com.mx FLOW TECHNOLOGY COMPONENTS MEXICO Componentes de acero inoxidable de la industria alimenticia.

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