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INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA
EL CHILE, TRADICIÓN MEXICANA QUE FAVORECE A LA SALUD QFB Julisa Edith López Ramírez
El chile (Capsicum), es originario de América y en nuestro país se produce la mayor cantidad de variedades, algunas ya domesticadas como: poblano (C. annuum var. annuum), serrano, jalapeño, pimiento, piquín (C. annuum L.), pimiento morrón (C. annum L. var. Longum), habanero (C. chinense), manzano (C. pubescens), campana (C. baccatum var pendulum), semi-domesticadas como tabasco (C. frutescens), piquín (C. annuum var. aviculare) y silvestres como: chilpetin (C. annuum var. glabriusculum); estas últimas se encuentran principalmente en las regiones tropicales y subtropicale. El cultivo del chile tiene una elevada participación en el valor de la producción agrícola nacional, generando ingresos para los productores y siendo una importante fuente de empleos, ya que por cada hectárea sembrada se emplean aproximadamente entre 150 y 160 jornales y de acuerdo a información del SIAP, SAGARPA, en 2015 fueron 153,565.06 ha. El chile habanero, C. chinense Jacq producido en la península de Yucatán, cuenta ya con los beneficios de una declaratoria de protección por denominación de origen y otros chiles, como el serrano, jalapeño y yahualica, están trabajando para obtener también su denominación.
El chile como ingrediente, ayuda en la obtención de diferentes sabores para satisfacer una gran variedad de gustos. Es un condimento básico en los platillos típicos mexicanos, como moles, salsas, adobos y dulces, también se utiliza como materia prima para elaborar colorantes, champús, cremas y atomizadores para defensa personal. Tradicionalmente en diversas culturas el chile se utiliza como estimulante del apetito, cardiotónico, rubefaciente para artritis, carminativo, anti-hipertensivo y anti cancerígeno, estas propiedades se atribuyen a que contiene compuestos bioactivos, es decir, tienen la capacidad de contrarrestar efectos dañinos para la salud, actuando como preventivos o incluso curativos. La presencia y cantidad de estos bioactivos está en función de la variedad, grado de madurez, región de procedencia, temporada de cosecha, entre otros factores. En general, el chile tiene un importante aporte a la salud ya que contiene vitamina C (ácido ascórbico), contribuye a la síntesis de colágeno, es antioxidante celular, es un cofactor en las reacciones de hidroxilación, su ausencia es causa de mielopatia degenerativa. Los carotenoides que contiene el chile, son: carotenos (capsantina y capsorubina) responsables de la coloración rojiza y xantofilas (zeaxantina, luteína, β-criptoxantina, α y β-caroteno),
responsables de la coloración amarilla. Los cuales actúan como precursores de vitamina A, como antioxidantes y como protectores contra la degeneración muscular del ojo. Aunado a los carotenoides, el chile también contiene polifenoles y flavonoides que presentan actividad antioxidante y antitumoral, actuando como supresor de genes e incrementa la actividad antioxidante en intestino. Contiene también ácidos grasos de cadena corta (ácido acético, ácido propanóico, ácido butírico, etc.), que ayudan al metabolismo de los carbohidratos. Los capsaicinoides (capsaicina, dihidrocapsaicina, etc.), son alcaloides de gran importancia para el sabor típico del chile, son los responsables de la pungencia, tienen actividad antimicrobiana antioxidante y efectos anticancerígenos. Los compuestos volátiles (alcoholes, aldehídos y cetonas, compuestos azufrados, ésteres, terpenos, y fenoles) proporcionan el olor característico. Todos estos componentes además de sus beneficios, juegan un papel muy importante en la percepción sensorial del chile, su presencia y concentración, da una identidad propia a cada variedad de chile. Hoy en día, extractos se utiliza también en aplicaciones farmacéuticas como parches y pomadas anestésicas o antinflamatorias.
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