Carte in Tavola n. 4 ottobre 2013 by Maria Elena Manzini

Anno XXVIII N 4 - ottobre 2013

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CARTE IN TAVOLA

PERIODICO DI APPROFONDIMENTO

Intervista al Presidente di Legacoop Servizi Benvenuti in CIR food Concorso Cibo al Cine Alimentazione e Benessere

Editoriale di Ermes Bonacini CARTE IN TAVOLA Periodico trimestrale diffuso gratuitamente ai soci di CIR food. Chiuso in redazione il 11.10.2013 Aut. Trib. RE n. 545 del 25/2/1983 Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento postale 70% - CN/RE. Tassa riscossa - Taxe percue. Proprietà: CIR food Cooperativa Italiana di Ristorazione s.c. Via Nobel 19, 42124 Reggio Emilia Tel. 0522 53011, Fax 0522 530100 www.cir-food.it carteintavola@cir-food.it

Nell’editoriale del numero di marzo di Carte in Tavola, manifestavo l’apprensione per l’incertezza generale di quel periodo e sulla strategia per uscire dalla crisi. Incertezza da cui dipendevano tante cose importanti che riguardano l’economia e, perciò, anche noi come impresa. Nel momento in cui scriviamo, dopo solo sei mesi, l’Italia si trova pressappoco nelle stesse condizioni: operai e impiegati continuano a perdere il lavoro, la disoccupazione giovanile aumenta e sempre più famiglie non possono più permettersi il servizio di mensa scolastica. Sul fronte imprenditoriale la disponibilità di spesa dei clienti cala progressivamente; la spending review dilaga e solo pochi e timidi segnali si hanno sul fronte dei pagamenti della pubblica amministrazione.

Comitato di Redazione: Giordano Curti, Daniela Fabbi, Maria Elena Manzini

Come riporta anche Fabrizio Bolzoni, Presidente Legacoop Servizi, nell’intervista all’interno, ciò di cui le imprese hanno bisogno non sono aiuti, ma una politica seria che sia in grado produrre progetti di investimenti a lungo termine e normative chiare, certe e non penalizzanti per le imprese etiche, come CIR food, che non frodano nessuno, che si sforzano di dare più dignità al lavoro, più servizi, più sicurezza e qualità ad utenti e clienti, ai quali, molto spesso, interessano solo i prezzi più vantaggiosi.

Redazione: Paola Di Franco, Anna Maria Faccin, Silvia Marmiroli, Giorgio Olivieri, Grazia Pacifico, Renato Pileri, Antonella Salvatore, Lorenza Toselli

È vero che le gare d’appalto si possono vincere e noi ne vinciamo, ma spuntando prezzi sempre più bassi. Ne consegue che per mantenere, se possibile, lo stesso risultato economico, occorre moltiplicare lo sviluppo, con tutti i costi ed i rischi che ne conseguono.

Hanno collaborato a questo numero: Laura Barzaghi, Sabrina Belloi, Massimo Bertini, Fabrizio Bolzoni, Luca Brambilla, Davide Bocci, Claudio Brunetti, Elisa Castagnetti, Gianluca Colella, Ales Debbi, Lorena Galimberti, Claudia Magrin, Maria Clotilde Mauri, Claudia Pizzi, Lorenzo Tedeschi, Davide Vignati

E CIR food ci prova, sempre e costantemente, consapevole che in questo momento la stabilità e la continuità lavorativa vadano conquistate giorno dopo giorno, anno dopo anno.

Direttore Responsabile: Ermes Bonacini

In copertina: Il gruppo di lavoro del ristorante self service RITA La Fenice di Ales Debbi, Assistente di Produzione Area Emilia Ovest Impaginazione e Stampa: Cooperativa Sociale L’Olmo Montecchio Emilia (RE)

La vera grande forza di questa cooperativa, su cui poter contare con fiducia ed ottimismo, è rappresentata dall’impegno e dall’energia che la base sociale e tutti i lavoratori, ognuno per il proprio ruolo, singolarmente ed in gruppo, mettono ogni giorno per affrontare queste sfide. È da questa grande squadra, composta, a sua volta, da tanti gruppi di lavoro, che provengono eccellenze sorprendenti in termini di imprenditorialità e di innovazione. Ivano Barberini, modenese e già Presidente dell’Alleanza Cooperativa Internazionale, a proposito della realtà cooperativa, scriveva che “è come un complesso jazz, in grado di unire alte performance alla conduzione democratica ed alla creatività del gruppo e dell’individuo”. Facciamo nostra questa idea felice e, proprio perché siamo una cooperativa, impegniamoci ad esprimere le più belle e le più corali esibizioni cui si possa assistere nel mondo delle imprese.

Sommario

ATTUALITA'

Non aiuti, ma una politica seria 4 Sprecare cibo è un problema globale 6 La relazione strategica tra ortofrutta e ristorazione 8

mondo cir food

Benvenuti in CIR food Esperienze in giro per il mondo Italiani di domani Al via la gestione ad Acqui Terme Nuova mensa al S.Bartolomeo Un nuovo RITA a Piacenza A Monza in pista un nuovo RITA Recensisci e vinci Il buon samaritano a Ferrara A scuola di legalità

9 10 11 12 12 13 13 14 15 15

sezioni soci

Ferrara - 10 anni con Action Aid 16 Reggio Emilia - Risate di solidarietà 16

rubriche Dicono di noi Alimentazione e Benessere Ricetta

17 18 19 CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 3

ATTUALITA’ COOPERAZIONE

Non aiuti, ma una politica seria

Intervista a Fabrizio Bolzoni, Presidente di Legacoop Servizi, sui temi attuali più caldi che riguardano anche le imprese di ristorazione e le cooperative di lavoro La cooperazione nei servizi è ancora trainante nell’offerta di lavoro o sta arrancando? Il nostro sistema di imprese, anche se in modo più graduale rispetto a certi settori manifatturieri, vede un forte rallentamento dell’offerta di opportunità di lavoro. Le situazioni sono diverse da comparto a comparto. Nel pubblico, ad esempio, la “spending review” in ambito Fabrizio Bolzoni è stato eletto Presidente di Legacoop Servizi, l’Associazione nazionale delle Cooperative di Servizi aderenti a Legacoop, il 20 marzo scorso. Bolzoni, nato a Traversetolo (PR) nel 1959, vanta un’esperienza ventennale nella cooperazione di servizi.

Fabrizio Bolzoni, Presidente Legacoop Servizi

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sanitario non è stata indolore e in varie realtà si è dovuto procedere a riduzioni di orario e a ricorrere a procedure di mobilità. Nel settore privato, la crisi economica ha portato a chiusure e drastiche riduzioni che, inevitabilmente, sono andate a riverberarsi sui fornitori esterni di pulizie, logistica, ristorazione, ecc. Un elemento che esemplifica molto chiaramente questa situazione è rappresentato dalla sensibile riduzione del turn over in molte nostre cooperative, che solo fino al 2008/2009 era molto più elevato. Oggi, sono le liste di richieste di assunzione ad essere molto lunghe, anche per ruoli e funzioni con profilo professionale medio basso. La politica italiana continua ad essere dominata da vicende che non riguardano la crisi e le misure per uscirne fuori. Anche se un po’ sotto traccia, qualche aiuto alle imprese cooperative vere può arrivare? Cosa può dirci in proposito? Sono fermamente convinto che l’instabilità politica che caratterizza il nostro paese (ormai da diversi anni e in modo pesantissimo in quest’ultimo periodo) , rappresenta la più grande zavorra e il principale ostacolo ad una possibile ripresa del sistema paese nel suo insieme. La conclamata incapacità delle istituzioni di produrre le riforme di cui c’è urgente bisogno, a partire da una decente legge elettorale, crea un clima di paralisi che si riflette nel quotidiano delle aziende, oltre che dei cittadini. Per questa ragione penso che non dobbiamo aspettarci “aiuti”. Penso anche che il sistema cooperativo non abbia bisogno di sostegni specifici, ma di una politica seria che sia in grado di portare avanti progetti di investimento a lungo termine, che dia certezze

sul piano giuridico e fiscale. Questo sarebbe l’aiuto più grande, per le imprese cooperative e non. Lo Stato, nelle sue varie articolazioni ce la fa a pagare i fornitori? C’è qualche speranza? Si parla tanto delle piccole imprese, ma le cooperative, che hanno un peso così importante dal punto di vista dell’occupazione, come sono messe? I provvedimenti sul tema del ritardo dei pagamenti, che è stata una delle battaglie più forti portata avanti dalla nostra associazione in questi ultimi anni, hanno visto una svolta ”potenzialmente” positiva nel corso dell’ultimo anno. Ho usato le virgolette perché, in realtà, sul pagamento del pregresso si vedono ancora, ad oggi, segnali positivi timidi; tuttavia dovrebbe esserci un reale miglioramento entro dicembre. La questione di fondo sarà la capacità di rispettare nel futuro i termini previsti dalla Direttiva Europea del 2011 e dalla normativa italiana di recepimento dello scorso autunno 2012, vale a dire i 30 o 60 gg. Se ciò non avverrà (e i primi mesi di attuazione non sono confortanti), il rischio reale è quello che si riproduca la massa di debito pregresso e il problema che oggi si vuole risolvere si ripeta. Cosa sta facendo A.C.I, Alleanza delle Cooperative Italiane, perché la ristorazione collettiva abbia il suo contratto di lavoro nel rispetto delle rappresentanze? I soggetti imprenditoriali che operano nella ristorazione collettiva, fino ad oggi e tuttora, hanno applicato per la maggior parte il ccnl del settore commercio turismo. Tra questi anche CIR food, che rappresenta uno dei principali operatori

di settore sul piano nazionale. Ciò non ha impedito l’emergere di esigenze peculiari della ristorazione collettiva, che potrebbero meglio essere risolte in uno specifico accordo contrattuale: su questo pia-

gamenti, la nostra associazione si è maggiormente impegnata. Questo perché, innanzitutto, sono molte le nostre associate - tra cui CIR food - che operano e lavorano con il settore pubblico; inoltre, anche in

zi più bassi, mettendo in difficoltà chi paga regolarmente il personale, ha capacità progettuale e rispetta le norme di sicurezza e qualità. Su questo problema abbiamo ricorso al Tar Lazio nel febbraio 2011,

“Penso anche che il sistema cooperativo non abbia bisogno di sostegni specifici, ma di una politica seria che sia in grado di portare avanti progetti di investimento a lungo termine, che dia certezze sul piano giuridico e fiscale.” no Legacoop Servizi sta lavorando, in ambito A.C.I, ed è aperto il confronto con i sindacati confederali. Cosa propongono le centrali cooperative sulla normativa riguardante gli appalti pubblici? La normativa sugli appalti pubblici è uno di quei segmenti di attività sui quali, come per i ritardati pa-

questo caso, la produzione normativa è spesso poco chiara e contradditoria, quando non fortemente penalizzante per le aziende serie. Uno degli esempi più eclatanti è dato dalle modalità di assegnazione dei punteggi sul prezzo nelle gare con offerta economicamente più vantaggiosa (art. 286 del Regolamento attuativo): di fatto, si va sempre a privilegiare chi fa i prez-

stante l’indifferenza di tante istituzioni che avrebbero dovuto essere sensibili al tema e che noi abbiamo inutilmente sollecitato: stiamo ancora aspettando che la causa sia calendarizzata! Ma questo ci porterebbe a ritornare a parlare dell’efficienza e della politica nel nostro paese e l’intervista diventerebbe troppo lunga.

PIÙ TUTELA DEI CREDITI VANTATI DALLE COOPERATIVE DI LAVORO In mezzo al mare tempestoso delle cattive notizie, riguardanti la sofferenza dei crediti, a causa della crisi economica e finanziaria che miete sempre più vittime tra le imprese, ecco una novità legislativa, interessante anche per la nostra cooperativa, che può dare qualche speranza alle cooperative di lavoro coinvolte, come creditori, in qualche procedura fallimentare. Il legislatore, con la legge 9 agosto 2013, n.98, ha introdotto importanti novità per quanto attiene ai crediti vantati dalle cooperative di lavoro. In particolare, tale disposizione stabilisce che “al fine di garantire i crediti spettanti alle cooperative di lavoro, in relazione alla loro finalità mutualistica, il privilegio, di cui all’articolo 2751-bis, n. 5, del codice civile, spettante per corrispettivi dei servizi prestati e dei manufatti prodotti, è riconosciuto qualora le medesime cooperative abbiano superato positivamente o abbiano comunque richiesto la revisione di cui al decreto legislativo 2 agosto 2002, n. 220”. In altre parole, oggi con questo provvedimento, alle cooperative di produzione e lavoro che si ritrovano coinvolte come aziende creditrici in fallimenti d’impresa e procedure analoghe, spetta il titolo di “privilegiate”, e quindi maggiori garanzie nella riscossione dei propri crediti. In un periodo di grandi difficoltà dovute alla crisi economica, nel quale il riconoscimento o meno della natura privilegiata di un credito potrebbe equivalere alla sopravvivenza o meno dell’impresa creditrice, l’intervento del legislatore è un importante riconoscimento della “particolarità” delle cooperative di lavoro, caratterizzate dallo scopo mutualistico, dalla funzione sociale e dall’assenza di fini di speculazione privata. Un passo nella giusta direzione a tutela del mondo del lavoro, del quale ci rallegriamo.

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ATTUALITA’ ALIMENTAZIONE

Sprecare cibo è un problema globale

Allarmanti i dati diffusi da Fao, agenzia dell’Onu per l’alimentazione: 3 miliardi di tonnellate di alimenti sprecati per un valore di 570 miliardi di euro. Si innesca un circolo vizioso per terra, acqua, aria e clima Il dato più significativo che emerge dal “Food Wastage Footprint: Impacts on Natural Resources” (L’impronta ecologica degli sprechi alimentari: l’impatto sulle risorse naturali) presentato a Roma nel settembre scorso dal direttore generale dell’organizzazione dell’Onu per l’alimentazione, José Graziano da Silva, riguarda lo spreco a livello mondiale. Il volume

globale dello spreco di cibo è stimato in 1,6 miliardi di tonnellate di prodotti primari mentre lo spreco di cibo commestibile è pari a circa 1,3 miliardi di tonnellate, per un totale di quasi 3 miliardi di tonnellate che finiscono nella spazzatura di tutto il mondo. Il rapporto fotografa uno squilibrio che sta uccidendo il pianeta: “Non possiamo permettere ha detto da Silva - che un terzo di tutto il cibo che produciamo finisca

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nei rifiuti o vada perso a causa di pratiche inadeguate, quando 1 miliardo di persone nel mondo soffrono la fame ogni giorno”.

il secondo quello che avviene a livello successivo nella lavorazione e consumo del cibo da parte dei consumatori, pari al 46%.

Lo studio analizza l’impatto delle perdite alimentari dal punto di vista ambientale, esaminando specificamente le conseguenze che esse hanno per il clima, per le risorse idriche, per l’utilizzo del territorio e

Questo enorme spreco ha anche un effetto sull’ambiente con un inutile uso di risorse naturali che, sappiamo bene, non sono infinite. Per dare un’idea dell’enorme inquinamento, basti pensare che ogni anno, il cibo che viene prodotto ma non consumato sperpera un volume di acqua pari al flusso annuo di un fiume come il Volga; utilizza 1,4 miliardi di ettari di terreno - quasi il 30 per cento della superficie agricola mondiale - ed è responsabile della produzione di 3,3 miliardi di tonnellate di gas serra. Perfino l’ecosistema marino ne risente pesantemente, visto che il 70 per cento degli esemplari raccolti tramite pesca a strascico viene poi ributtato in mare, spesso morto o ferito.

per la biodiversità. Si propone non solo di denunciare una dinamica giudicata “inaccettabile, insostenibile e assurda” ma anche di indicare una strategia per risolverla. Il Rapporto si riferisce a due aspetti dello spreco di cibo: il primo è la perdita di cibo che avviene durante la produzione, pari al 54%, dovuti a sistemi di raccolta, trasporto e stoccaggio inadeguati;

Da Silva, sul finale, ha utilizzato una metafora: “è come se fossimo al buffet del matrimonio di un amico. Sappiamo che di tutto quel che faremo, compreso soprattutto mangiare senza sosta, nessuno verrà a chiederci conto. Ecco, è venuto il momento di chiedere conto a chi spreca”. Per affrontare il problema, la FAO presenta dove intervenire. In primis limitando le perdite produttive delle aziende agricole dovute a cattive pratiche e bilanciando meglio la produzione con la domanda (no produzione di cibo non necessario). In caso di eccedenze alimentari, il riutilizzo all’interno della catena alimentare umana (la ricerca di merca-

“...un terzo di tutto il cibo che produciamo finisce nei rifiuti.” ti secondari o la donazione del cibo eccedente ai membri più vulnerabili della società) o la destinazione del non utilizzato all’alimentazione del bestiame, preservando risorse che sarebbero altrimenti utilizzate per produrre mangimi commerciali. Infine, laddove il riutilizzo non fosse possibile, si dovrebbe pensare a riciclare e recuperare l’eccedenza di cibo: riciclaggio dei sottoprodotti, elaborazione dei composti e ince-

nerimento, con recupero di energia ed eliminazione delle discariche (il cibo che finisce per marcire nelle discariche è per altro un grande produttore di metano, gas serra particolarmente dannoso). E in Italia? Coldiretti, dopo la diffusione del rapporto Fao sugli sprechi alimentari, ha calcolato che in Italia ogni cittadino “...ha buttato nel bidone della spazzatura 76

chili di prodotti alimentari durante l’anno, riducendo negli ultimi 5 anni circa il 25% degli avanzi. In 5 anni si è ridotto di un quarto il nostro rifiuto alimentare.” Coldiretti applaude al contenimento degli sprechi, “forse l’unico aspetto positivo della crisi che ha determinato una maggiore attenzione alla spesa, ma anche alla preparazione in cucina e alla riutilizzazione degli avanzi”.

UN ACCORDO GENERALE PER RIDURRE GLI SPRECHI ALIMENTARI Plauso di Carlo Scarsciotti, presidente Angem, associazione che riunisce i principali operatori della ristorazione collettiva, e portavoce di ORiCoN, Osservatorio sulla ristorazione collettiva e la nutrizione, per l’intervento del premier Enrico Letta a favore dell’educazione alimentare. Il premier è intervenuto sul tema dell’alimentazione al meeting di apertura del forum ad alto livello sullo sviluppo sostenibile organizzato a margine dell’assemblea generale delle Nazioni Unite. “Il Premier Letta ha più volte confermato che la sicurezza e la qualità alimentare sono temi prioritari dell’Agenda del Governo, anche in vista dell’Expo di Milano - ha commentato Carlo Scarsciotti. “Le aziende della ristorazione collettiva svolgono un servizio ad alto contenuto sociale: quotidianamente eroghiamo 5,5 milioni di pasti, servendo la metà degli 11 milioni di italiani che ogni giorno pranzano fuori casa. Conosciamo bene i problemi legati all’igiene, alla sicurezza e agli sprechi alimentari nelle scuole, negli ospedali e in tutte quelle che realtà a cui le nostre aziende offrono i propri servizi, e per questo crediamo che la proposta di Letta di promuovere un accordo generale tra tutti gli attori coinvolti vada nella giusta direzione”.

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ATTUALITA’ RISTORAZIONE

La relazione strategica fra ortofrutta e ristorazione

Tavola rotonda con i leader nella distribuzione di prodotti ortofrutticoli freschi e i più importanti operatori della ristorazione italiana, fra cui CIR food Conor, principale società di commercializzazione del Gruppo Agribologna e tra i leader nazionali nella distribuzione di prodotti ortofrutticoli freschi, ha scelto di festeggiare il 50° anniversario promuovendo un confronto tra i più importanti player italiani della ristorazione collettiva e commerciale.

Ne emerge un quadro variegato che evidenzia gli effetti della crisi e le prospettive del comparto. Il settore della ristorazione collettiva appaltata (1.200 imprese con un livello di concentrazione delle prime 4 pari al 39%) ha realizzato nel 2012 un fatturato pari a 4.440 milioni di euro, con una crescita dell’1,3% rispetto

euro, pari al -3,3% rispetto al 2011. Pur rispondendo meglio alla crisi economica rispetto alle forme di ristorazione tradizionale, il comparto ha infatti registrato una performance negativa su tutti i canali: -8,3% per la ristorazione autostradale, -5,6% per la ristorazione ferroviaria, -3,8% per la ristorazione aeroportuale, -0,8%

“Ristorazione: un mercato maturo, poco permeabile all’accesso di nuovi operatori, che presenta alcune opportunità di crescita” Venerdì 13 settembre 2013 si è svolta a Bologna la tavola rotonda dal titolo Dentro la ristorazione moderna. Il valore dell’ortofrutta nella percezione della qualità, preceduta dalla presentazione dei risultati di un’indagine di settore condotta da UBM Consulting. Fra i big della ristorazione collettiva italiana, è stata chiamata a intervenire Chiara Nasi, Presidente CIR food, che ha affrontato un tema di grande attualità: il percorso a ostacoli nella composizione del menu nella ristorazione collettiva, fra stagionalità dei prodotti, KM0, filiera corta, biologico e altre specifiche a capitolato. Oltre a Nasi, hanno portato il loro contributo alla tavola rotonda, condotta dal giornalista di Ristorando Claudio Merlo, Antonio Giovanetti, Direttore Generale di Camst, Angelo Palma Direttore Commerciale di Conor, Angelo Scafuto chief operating officer di Chef Express, Edoardo Venturini Direttore Relazioni Esterne e Comunicazione di Sodexo. La ricerca di UBM Consulting commissionata da Conor ha rilevato tendenze e prospettive di un settore che coinvolge - tra ristorazione collettiva e commerciale - oltre 1.260 imprese e 125.000 addetti, per un giro di affari che nel 2012 ha superato complessivamente i 7 miliardi di euro.

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all’anno precedente, quasi interamente dovuta all’aumento dei prezzi. È calato invece dell’1,7% il numero di pasti erogati che, comunque, si attesta sulla ragguardevole quota di 1.083 milioni. Si tratta dunque di un mercato maturo, poco permeabile all’accesso di nuovi operatori, che presenta alcune opportunità di crescita: l’allargamento del bouquet di servizi offerti (global service e facility management) e la crescita del segmento aziendale (sempre più aziende iniziano a gestire in outsourcing il servizio di ristorazione). Il settore della ristorazione commerciale moderna (65 imprese con un livello di concentrazione dei primi 4 player del 59%) ha generato nel 2012 un fatturato di 3.424 milioni di

per la ristorazione urbana. Si tratta di un mercato in fase di sviluppo, in cui prosperano gli operatori capaci di segmentare chiaramente l’offerta e di puntare sulla flessibilità, generando valore per i punti di ristoro nei diversi momenti della giornata. In conclusione, ciò che emerso è un settore che ha registrato negli ultimi anni forti cambiamenti per gli effetti della crisi economica, con conseguente diminuzione dei consumi fuori casa, e per il diverso approccio all’alimentazione, oggi dominata dalle esigenze salutistiche. Due fattori che premono verso la continua ricerca di efficienza accompagnata da qualità costante e coinvolgono l’intera filiera, dagli agricoltori fino alla tavola.

MONDO CIR FOOD ORGANIZZAZIONE

Benvenuti in CIR food

La guida pratica ed utile per accompagnare i neo assunti nell’inizio del proprio percorso all’interno della nostra impresa Le origini della nostra impresa cooperativa risalgono agli anni ’70 e in questo lungo periodo decine di migliaia di persone hanno deciso di intraprendere un cammino comune insieme a CIR food, facendone propria la cultura aziendale e condividendone i valori di riferimento. La nostra realtà è un mondo fatto di persone, tradizioni, esperienze, professionalità e valori: un giusto mix di ingredienti che, agiti quotidianamente, ci hanno permesso di arrivare ad essere un’impresa leader nel settore della ristorazione collettiva. Crediamo nelle persone, nella loro voglia di fare e reputiamo il contributo di ogni individuo una ricchezza culturale, sociale ed economica da valorizzare in ogni istante; per questa specifica ragione risulta indispensabile avere gli stessi fondamentali e gli stessi strumenti di viaggio affinché tutti possano dirigersi verso una “rotta” comune, nella totale consapevolezza che insieme si possono ottenere risultati migliori. A supporto di tale considerazione, è stato pensato e progettato il nuovo kit di “Benvenuto in CIR food” che potrà essere considerato il no-

stro nuovo importante “biglietto da visita” da consegnare a tutti i neo assunti a partire proprio dal mese di settembre. Questo strumento è stato pensato come una guida pratica ed utile ad accompagnare l’ingresso del nuovo dipendente, in cui trovare le informazioni necessarie per comprendere il nostro modo di vivere la ristorazione. L’elaborazione dei contenuti e la grafica sono stati concepiti in modo da dare l’idea di un percorso che conduca attraverso la propria vita professionale in CIR food: il Kit è composto da tre distinti opuscoli ognuno dei quali è dedicato a tematiche specifiche quali le nozioni principali relative all’identità della nostra impresa, il nostro modo di fare business ed i nostri valori, per

poi passare al rapporto di lavoro e relative politiche del personale, infine approfondendo i nostri sistemi e procedure legati al mondo della qualità, sicurezza e ambiente. Inizia, così, per i neo assunti un viaggio nel quale condividere ed agire il valore distintivo della nostra impresa cooperativa, mettendo in gioco se stessi e le proprie idee, intraprendendo un cammino di crescita da percorrere insieme al gruppo, nella certezza che ogni individuo possa portare il giusto entusiasmo e la corretta motivazione per raggiungere sempre nuovi ed ambiziosi traguardi. Uno strumento indispensabile ma che, come ogni mappa, rappresenta solo l’inizio di un lungo ed avventuroso percorso che potrà essere reso un’esperienza importante grazie al contributo di tutti.

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MONDO cir food STORIE D’IMPRESA

Esperienze in giro per il mondo

Intervista a Gianluca Colella, cuoco trentino, che si è cimentato in tutte le situazioni più complesse di CIR food in Italia e all’estero

Gianluca Colella, chef di Bolzano

Gianluca, da quanti anni lavori in CIR food? Lavoro in CIR food da 10 anni, anche se per la molteplicità delle esperienze che ho vissuto, mi sembra di lavorarci da 30. Com’è stato l’arrivo in CIR food dieci anni fa? Se devo essere sincero il primo impatto è stato piuttosto negativo. Mi portavo dietro un’esperienza in un’azienda privata in cui era molto marcata la natura gerarchica dei rapporti e si agiva a volte con autorità… e mi capitò subito di essere ripreso dal mio Responsabile di Area perché in un’occasione avevo tenuto un atteggiamento di comando un po’ troppo secco con una collega. Nonostante questo fui valutato senza pregiudizi ed in breve tempo mi fu affidato l’incarico di capo struttura, nonché in seguito mi chiesero di andare ad occuparmi di attività all’estero che richiedevano notevoli capacità gestionali e relazionali. Insomma, il mio modo diretto e a volte ruvido di comunicare rimane ancora una caratteristica personale, ma ho imparato a controllarmi e ho capito che si può lavorare bene con autorevolezza, gestendo le persone con relazioni positive.. e così, il mio comportamento non diventa più un ostacolo nel giudicare le mie ca-

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pacità professionali e nell’affidamento di responsabilità delicate. Hai affrontato tante esperienze all’estero per CIR food: qual è quella che ti è rimasta più impressa? Ho lavorato in Turchia, in Bulgaria, negli Emirates, in Bahrein, in Croazia ed in Cina, dove ho anche preparato le forniture per Casa Italia durante le Olimpiadi. Ricordo che una volta, in uno di questi Paesi, mi fu consegnato un ristorante Pastarito nuovo alle 2 del mattino della domenica con la disposizione tassativa di aprirlo al pubblico la sera stessa. La “mission impossible” riuscì perfettamente ed il successo del locale fu enorme, tuttora va molto bene e da questa esperienza sono nati altri tre locali. Hai sempre visto positivamente queste esperienze? Dal 2009 tornai a lavorare in Italia, alternando la mia attività, prevalentemente nelle caserme, con ulteriori puntate all’estero, quando ce n’era

Anche l’inizio della tua attuale esperienza non è stata delle più facili… Nel 2011, con l’incorporazione della società S.R. Ristorazione di Bolzano, mi fu affidata la conduzione del self service Break Center (Bolzano), dove tuttora mi trovo. All’inizio con il personale proveniente dalla precedente gestione era tutto un “noi e voi”, ma dopo pochi mesi prevalse la fiducia reciproca perché il confronto si era spostato sul piano della professionalità e della ricerca del miglioramento. Qui ho fatto di tutto, oltre al cuoco anche l’autista, l’organizzatore di banchetti ed il commerciale, andando anche a trovare le aziende potenziali clienti per proporre convenzioni. Poi il locale si è trasformato in un RITA, è diventato più bello ed accogliente ed è stato installato il corner della pizza: siamo partiti da 150 pasti al giorno ed ora, tra self service, caserme in asporto con il cook&chill e preparazione pasti che vengono consegnati a domici-

“In questa cooperativa c’è considerazione per la professionalità e viene dato spazio a chi è capace.” bisogno. Ho lavorato anche all’Aquila dopo il terremoto e ho partecipato all’avviamento dell’ospedale Niguarda: con mia grande soddisfazione devo dire che l’impresa mi ha sempre coinvolto per gestire situazioni di emergenza o di avviamenti difficili o dove c’era bisogno di interventi straordinari e credo che questo sia segno di un’ampia fiducia nelle mie capacità.

lio agli anziani della città di Bolzano, i pasti sono più di mille. In che cosa potrebbe migliorare CIR food? In questa cooperativa c’è considerazione per la professionalità e viene dato spazio a chi è capace. E’ troppo facile fare confronti con “l’orto del vicino”, a me interessa guardare concretamente dove dobbiamo migliorare noi.

PERSONE

Italiani di domani

8 porte sul futuro. Il libro di Beppe Severgnini edito da Rizzoli Nella sezione Mondo CIR food dedicata a Persone e Organizzazione ci sembra interessante segnalare un libro che parla del futuro dell’Italia e degli italiani, in termini pratici e concreti dando suggerimenti su come l’atteggiamento di ognuno possa aprire le porte verso il miglioramento. Gli spunti sono generali, ma possono essere rivisti in ottica aziendale ed essere dei messaggi anche per il nostro percorso e la nostra crescita... Italiani di domani è destinato a chi vuole provare a ragionare sul proprio futuro e magari a cambiarlo. L’autore sostiene che se vogliamo riprogrammare noi stessi e il nostro paese dobbiamo continuare a provarci: l’Italia deve pensare in avanti e questo non è un lusso, ma una necessità. Severgnini, editorialista del Corriere della Sera, fornisce qualche consiglio prezioso per cominciare a muoversi in questa direzione: parla di otto porte sul futuro (8 T), suggerimenti semplici, onesti e concreti.

“Don’t stop thinking about tomorrow Don’t stop it’ll soon be there It’ll be better than before Yesterday’s gone yesterday’s gone”

TALENTO - Siate brutali La ricerca del proprio talento non è soltanto una forma di convenienza, è un precetto evangelico: è una prova di buon senso. Tutti sappiamo fare qualcosa, nessuno sa fare tutto. L’importante è capire cosa potremmo fare meglio, quale potrebbe essere il nostro contributo originale, il valore aggiunto che ci distingue. TENACIA - Siate pazienti Essere pazienti vuol dire apprezzare ciò che abbiamo e conquistare ciò che non abbiamo. Solo la costanza dei comportamenti produce risultati. Le cose buone fatte saltuariamente servono poco. Il talento non basta: occorre tenacia. Tra una persona talentuosa senza tenacia e un’altra tenace, ma senza talento, sarà quest’ultima a ottenere i risultati migliori. TEMPISMO - Siate pronti Bisogna possedere il senso del tempo. La consapevolezza che le cose cambiano e noi cambiamo con loro. Il cambiamento non è un rischio ma un’opportunità. “A 90 anni l’ostilità al cambiamento è giustificabile, a 70 comprensibile, a 50 prevedibile, a 30 preoccupante. A 20, imperdonabile.” TOLLERANZA - Siate elastici Siate originali: pensate fuori dagli schemi. Anche perché negli schemi c’è molta concorrenza e poca fantasia. Non sottovalutate l’intuizione altrui, e allenate la vostra. Coltivate le sfumature, tollerate l’imperfezione, modificate gli obiettivi. Se volete avere successo nel mondo, unite precisione e intuizione. Quest’ultima è una dote: rallegratevene. La prima è una conquista: lavorateci. TOTEM - Siate leali Non cercate scorciatoie, non invocate attenuanti. Ve ne concedereste in abbondanza. Nel giudizio su noi stessi non c’è giudice più clemente di noi. Se dite una cosa ricordatevene. Se fate una promessa, mantenetela. È una prova di serietà e rassicura le persone

intorno a voi. E’ un modo di risparmiare energie. Non vi stancherete percorrendo scorciatoie scomode e indecorose, andrete dritti per la vostra strada e sarete sorpresi di trovarla sgombra. TENEREZZA - Siate morbidi Annoiatevi con giudizio. Annoiarsi, di tanto in tanto, è un modo sano per ripristinare il circolo virtuoso: mi annoio, mi vien voglia di divertirmi, mi diverto, mi stanco, mi riposo, mi annoio. Rallentate e mescolate, fate cose diverse, imparatene di nuove. TERRA - Siate aperti Preoccupatevi, senza esagerare. Preoccuparsi è ragionevole, disperarsi è sbagliato. È l’atteggiamento che cambia l’umore, la vita e la storia. Diffidate della comodità. Se siete attirati dal mare del mondo, andate. Partite. Ma ricordate che una nazione, una città, una famiglia sono il porto da cui siete partiti e dove, magari, tornerete. Anche nomadi e marinai hanno patria”. TESTA - Siate ottimisti I motivi per essere pessimisti ci sono sempre. Anche quelli per essere ottimisti. È una questione di atteggiamento, anzi di testa. Mostrarsi aperti e ottimisti non è passato di moda; in una società malata di astuzia, provare ad essere onesti con se stessi, leali e coraggiosi potrebbe rilevarsi l’astuzia più grande. Portate talento, tenacia, tempismo e tolleranza in ciò che fate. Difendete i vostri ideali, guardate la vita con ironia, non dimenticate chi siete e da dove venite. Dietro le otto porte non c’è necessariamente il successo, ma di sicuro c’è una vita - e un’Italia migliore. L’autore conclude ricordando un suo intervento davanti a dei laureandi in cui disse: “Voi non potete sognare, voi dovete farlo. Questo è l’unico ordine. Le altre cose … sono solo consigli”. Italiani di domani è un messaggio di fiducia e di incoraggiamento per chi ha tutta la vita davanti e deve rimboccarsi le maniche, se vuole sistemare le cose. CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 3

MONDO cir food SVILUPPO

Al via la gestione ad Acqui Terme CIR food servirà 600 pasti al giorno per i prossimi 5 anni Area Nord Ovest. Il Sindaco di Acqui Terme Enrico Bertero ha annunciato l’aggiudicazione dell’appalto in una conferenza stampa, a cui hanno partecipato per CIR food i Responsabili Commerciali Alessandro Berto e Luca Brambilla. “CIR food inizierà il proprio lavoro già a partire da settembre, ossia con l’apertura dell’anno scolastico - spiega il sindaco Enrico Bertero - grazie a questa operazione il comune potrà risparmiare oltre 100 mila euro l’anno. Si tratta di un risparmio notevole - aggiunge Bertero - che ci rende soddisfatti della scelta compiuta”. CIR food produrrà 600 pasti giornalieri, mantenendo attive le tre cucine utilizzate fino ad oggi, e lasciando in servizio il personale che già aveva scelto l’amministrazione comunale. “Intendiamo mantenere inalterati affermano Luca Brambilla e Ales-

sandro Berto - gli standard qualitativi esistenti e laddove possibile proporremo alcuni elementi migliorativi”. CIR food ha deciso, infatti, di investire non nell’accentramento dell’attività, ma acquistando altre attrezzature utili a migliorare la qualità del servizio e che a fine periodo contrattuale rimarranno di proprietà dell’Ente. In particolare è previsto l’acquisto di nuovi piatti di ceramica, lavastoviglie, cuoci pasta per migliorare l’attività di cottura, frigoriferi, una postazione attrezzata per diete celiache, armadi in acciaio per riporre le stoviglie, un carrello scaldavivande, tavoli e sedie nuovi per la refezione. Inoltre, un nuovo omogeneizzatore per la cucina dell’Asilo Nido e nuovi contenitori termici di ultima generazione. Le materie prime utilizzate per la preparazione dei menu provengono da fornitori certificati ed è previsto l’in-

serimento di prodotti da agricoltura biologica, a chilometri zero, a marchio IGP e DOP. In ogni refettorio, inoltre, saranno installati erogatori di acqua per rendere minimo l’utilizzo della plastica e anche dei totem e cartelli per sensibilizzare i bambini al “mangiare sano” divertendosi. Durante l’anno, in accordo l’Amministrazione Comunale, i comitati mensa e i genitori, verranno proposte varie iniziative di educazione alimentare per promuovere nei ragazzi sane abitudini alimentari e rendere più vario il menu offerto. “Ringraziamo il Sindaco per la fiducia accordataci - concludono Luca Brambilla e Alessandro Berto, Responsabili di CIR food - e fin da ora promettiamo di fare il possibile per conquistare anche quella dei genitori che sappiamo per esperienza vogliono il meglio per i propri figli”.

Nuova mensa al S.Bartolomeo Area Nord Ovest. Ha aperto a fine settembre la nuova mensa aziendale dei dipendenti dell’ospedale S. Bartolomeo di Sarzana. Il locale, completamente ristrutturato da CIR food, è dotato di 60 posti a sedere e produce una media di 100 pasti al giorno. I nuovi spazi sono stati progettati in funzione delle esigenze specifiche delle pause pranzo dei dipendenti dell’ospedale, curando particolarmente gli arredi e i decori per rendere l’ambiente piacevole e accogliente.

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Da sinistra Morena Bazzanini, Renata Canini, Giovanni Frandi

All’apertura con rinfresco inaugurale hanno presenziato Renata Canini, Direttore Amministrativo,

Giovanni Frandi, Direttore Provveditorato e Morena Bazzanini, Assistente di produzione CIR food.

Un nuovo RITA a Piacenza

Partita anche la mensa aziendale dei Vigili del Fuoco di Parma Area Emilia Ovest. Nell’ambito dell’appalto di 9 anni della ristorazione dell’Ospedale di Piacenza, CIR food ha avviato la nuova gestione del ristorante self service RITA La Fenice all’interno dell’area Polichirurgica in centro a Piacenza. Il ristorante self service ha aperto l’8 luglio scorso, dopo un restyling che ha migliorato la fruibilità della struttura e l’aspetto delle sale dell’antico chiostro che ospitano 170 posti a sedere. Tra le novità, il nuovo corner bar con caffè a marchio RITA per offrire ai clienti tutto l’aroma della grande caffetteria italiana. Presso RITA La Fenice lavorano 11 persone, che ogni giorno garantiscono più di 450 pasti per i circa 300 dipendenti dell’AUSL, ma anche per privati cittadini e per i lavoratori di ditte esterne convenzionate con il locale. Questo locale si aggiunge alla rete degli oltre 60 ristoranti self service a marchio RITA.

Sempre a luglio l’Area Emilia Ovest ha aperto la mensa aziendale presso il Comando dei Vigili del Fuoco di Parma. In realtà le cucine sono due: una presso il comando e una presso il piccolo aeroporto G.

Verdi di Parma. I pasti vengono cucinati in loco in tutte le due cucine sette giorni su sette sia a pranzo che a cena con una produzione di circa 70 pasti giornalieri. Le persone impiegate sono in tutto 5.

A Monza in pista un nuovo RITA

Cresce la rete dei locali RITA con un nuovo bar all’interno dell’Ospedale San Gerardo di Monza Area Lombardia. Il 1° settembre ha aperto un nuovo snack bar pizzeria RITA all’interno dell’ospedale San Gerardo di Monza, dove CIR food fornisce già da quattro anni il servizio di ristorazione a degenti e dipendenti. Il bar attualmente si trova in una zona adiacente al pronto soccorso, ed è dotato di n. 30 posti a sedere.

Gruppo di lavoro del RITA San Gerardo

Quando, fra circa due anni, verranno completati i lavori di ristrutturazione dell’Ospedale, è previsto il trasferimento del bar in uno spazio, ancora più grande, all’interno dell’edificio principale di accesso ai reparti in una zona di grande passaggio e visibilità. RITA San Gerardo si differenzia dagli altri locali RITA per una novità: qui è in fatti presente la rivendita di

giornali, esperienza mai maturata in CIR food, che potrebbe riservare implementazioni interessanti anche per altre realtà. Con questa nuova apertura si conferma l’interesse dell’impresa ad investire nella ristorazione commerciale su concessione all’interno di strutture ospedaliere, esperienza già avviata con successo in altri grandi e importanti ospedali come il Niguarda di Milano e il S. Anna di Cona in provincia di Ferrara. RITA San Gerardo ha iniziato con il piede giusto: il personale in questo primo mese ha già registrato grande soddisfazione da parte della clientela che apprezza la nostra professionalità e qualità del servizio proposto e l’investimento sostenuto per la realizzazione di un locale moderno e accogliente. E come si dice, chi ben comincia... Un grande in bocca al lupo, quindi, a Daniela Spiga, Direttore della Commessa, per proseguire su questa strada. CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 3

MONDO cir food EVENTI

Recensisci e vinci

CIR food lancia su www.ilgiornaledelcibo.it il concorso Cibo al Cine, in palio il Festival del Cinema di Venezia 2014

Gli amanti del grande schermo hanno un motivo in più per seguire con attenzione gli ultimi film in sala. Fra le pellicole in uscita da agosto 2013 fino a gennaio 2014 è caccia al tema del cibo e della cucina. Una recensione postata e condivisa sul sito www.ilgiornaledelcibo.it/concorsociboalcine vale un abbonamento per l’intero periodo di programmazione della prossima edizione del Festival del Cinema di Venezia.

Da sempre CIR food tiene alta l’attenzione sui temi legati all’alimentazione, sostenendo in particolare la diffusione di un cibo “sincero”, risultato di una filiera sostenibile sia in termini economici che ambientali. Da qui è nata l’idea di lanciare un

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concorso per valorizzare il tema del cibo sul grande schermo. “Con la redazione del Giornale del Cibo stiamo pensando di proporre un premio collaterale dedicato al cibo nell’ambito della Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica di Venezia - afferma Giuliano Gallini, Direttore Commerciale e Marketing di CIR food nonché appassionato di cinema - Con questo concorso intendiamo dimostrare che il cibo e i suoi luoghi hanno un ruolo importante sul grande schermo così come nella vita, in quanto espressione di storia, cultura, socialità e relazioni”. Partecipare al concorso “Cibo al Cine” è semplice. Basta iscriversi alla community del Giornale del Cibo.it e inviare entro il 31 gennaio 2014 la recensione di un film, uscito nelle sale cinematografiche italiane nel periodo agosto 2013 gennaio 2014, in cui il cibo e i suoi luoghi hanno un ruolo rilevante. Ogni utente può inviare e condividere con gli amici più recensioni, ma non dello stesso film. Ogni recensione

potrà essere votata con un punteggio da 1 a 5, fino al 28 febbraio 2014. L’autore della recensione vincitrice riceverà un coupon di abbonamenti per 2 persone validi per l’ingresso alla Sala Palabiennale e alla Sala Grande del Festival del Cinema di Venezia 2014. Non solo, è prevista anche l’estrazione di un vincitore tra i votanti che riceverà un cesto di prodotti selezionati dalla redazione del Giornale del Cibo. Buona visione!

INIZIATIVE

Il buon samaritano a Ferrara

Accordo fra Comune di Ferrara, CIR food e Associazione Gruppo Locale Mons. Filippo Franceschi per il progetto Last Minute Market La FAO ci ricorda che la lotta allo spreco si fa anche attraverso la donazione del cibo eccedente ai membri più vulnerabili della società. È proprio in tale ottica che lo scorso 27 agosto il Comune di Ferrara ha annunciato la firma del protocollo d’intesa tra Comune, CIR food e l’Associazione Mons. Filippo Franceschi, del Progetto Last Minute Market per il recupero delle eccedenze da destinare a persone in difficoltà. Grazie alla sensibilità dell’Amministrazione Comunale e alla disponibilità di CIR food, a partire da settembre 2013 sarà attivata questa sperimentazione a favore della ONLUS che offre assistenza nel territorio di Ferrara. Con questo accordo CIR food devolverà all’Associazione Mons. Filippo Franceschi i prodotti alimentari non consumati e non più commerciabili della propria struttura produttiva di Ferrara, conformemente a quanto previsto nella cosiddetta “Legge del Buon Samaritano” (disciplina della

distribuzione dei prodotti alimentari a fine di solidarietà sociale, del 25/06/2003 n. 1555 pubblicata G. U. 01/07/2003); Il protocollo d’intesa è stato firmato da: Rossella Zadro, Assessore

all’Ambiente del Comune di Ferrara, Andrea Zampiron, Responsabile Area Romagna CIR food e Don Domenico Bedin in rappresentanza dell’ente beneficiario, il Gruppo Locale Mons. Filippo Franceschi.

Firma del protocollo d’intesa

A scuola di legalità

A Poggibonsi CIR food Divisione Eudania partecipa alla lotta alle mafie

Grande adesione da parte delle scuole valdelsane all’iniziativa pubblica che si è svolta martedì 24 settembre a Poggibonsi presso il teatro Politeama e successivamente al Parco Urbano dove è stata dedicata una targa e intitolato il nuovo spazio cittadino a Giovanni Falcone, Paolo Borsellino e alle vittime delle stragi di Capaci e di Via D’Amelio. All’incontro erano presenti ragazzi e ragazze delle scuole medie e superiori di Poggibonsi, Colle di Val d’Elsa, Casole d’Elsa, San Gimignano per

un numero complessivo che sfiora le cinquecento presenze. All’incontro hanno partecipato con degli interventi molto sentiti, Lucia Coccheri, Sindaco di Poggibonsi, Stella Targetti, Vice Presidente della Regione Toscana, Simonetta Pellegrini, Assessore provinciale Politiche del Lavoro, Istruzione e Pari Opportunità, Arturo Pagni, Dirigente dell’Ufficio Scolastico provinciale, Don Andrea Bigalli, referente del coordinamento regionale di Libera, Giulio Sica, referente del coordinamento cittadino

di Libera Siena, Maurizio Pascucci dell’Arci Toscana, Serenella Pallecchi, presidente Arci Siena, Calogero Parisi della cooperativa “Lavoro e Non Solo” di Corleone, Domenico Bilotta, referente del settore scuola della Fondazione Antonino Caponnetto. Presente all’iniziativa Angelo Corbo, agente della scorta di Falcone, sopravvissuto alla strage di Capaci, oggi ispettore di Polizia. Per questa importante iniziativa CIR food Divisione Eudania ha offerto un menù a base di prodotti provenienti dalle Cooperative di Libera Terra. CIR food da anni sostiene la lotta alle mafie, proponendo nelle mense scolastiche e ospedaliere di molti comuni del nostro paese, prodotti delle cooperative di Libera Terra. La collaborazione con Libera si è ulteriormente intensificata nell’ultimo anno con il sostegno al Corso di Alta formazione per il contrasto alle mafie e il rafforzamento della legalità democratica. CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 3

sezioni soci FERRARA

10 anni con Action Aid La sezione soci di Ferrara/Padova ha ricevuto l’attestato di merito da parte di ActionAid per il contributo annuale che da 10 anni versa a favore dell’adozione a distanza di Manayesh, 9 anni, che vive in un villaggio dell’area

Yem in Etiopia. Grazie a questo contributo la bambina ha potuto avere gli strumenti per imparare a leggere e scrivere. ActionAid è un’organizzazione internazionale indipendente impegnata nella lotta alle cause della

Cuoca, Poetessa e Pittrice Claudia Magrin, Responsabile del Centro Pasti di Caldogno (VI), si è rivelata una sensibile poetessa vincendo il concorso di poesia di Vicenza il 30 giu-

fame nel mondo, della povertà e dell’esclusione sociale. Da oltre 40 anni è al fianco delle comunità del Sud del mondo per garantire loro migliori condizioni di vita e il rispetto dei diritti fondamentali.

gno 2013 ed una creativa pittrice partecipando al concorso di pittura di Dueville il 16 giugno scorso, sempre 2013. Nel farle i più vivi complimenti, pubblichiamo una foto di Claudia con una delle sue opere.

REGGIO EMILIA

Risate di solidarietà

Sabato 26 Ottobre Mauro Incerti e Antonio Guidetti al Teatro Regiò Come tradizione la sezione soci di Reggio Emilia ha organizzato per il 26 ottobre prossimo una serata di beneficenza presso il Teatro Regiò con spettacolo di teatro dialettale di Mauro Incerti e Antonio Guidetti dal titolo: ”Anche noi fondiamo un partito…..sa catom chi as dà i sold!”. Come ogni anno la partecipazione all’evento è gratuita ma si conta sulla consueta generosità dei partecipanti che con le loro offerte e con l’acquisto dei biglietti della lotteria potranno partecipare al progetto di solidarietà scelto.

Lo scorso agosto è scomparso a 91 anni Niveo Grossi, Fondatore e primo Presidente della CRR Cooperativa Reggiana di Ristorazione, poi diventata CIR food. Niveo Grossi, nella foto con Ivan Lusetti, è stato un dirigente di primo piano della cooperazione reggiana, ricoprendo innumerevoli ruoli in diverse cooperative: consi-

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L’associazione a cui quest’anno sarà devoluto il ricavato è ASCMAD-PRORA Onlus, Associazione per lo studio e la cura delle malattie dell’apparato digerente e progetti per la radioterapia. Si tratta di una storica associazione di volontariato di Reggio Emilia, fondata nel 1984 da cittadini reggiani e medici operanti all’interno dell’Arcispedale Santa Maria Nuova. L’Associazione promuove e organizza iniziative in campo sociale e scientifico in tutta la provincia, raccogliendo fondi per l’acquisto di appa-

gliere d’amministrazione di Coop Reggio, poi diventata Coop Consumatori Nord Est, Responsabile della Centrale del Latte di Reggio Emilia, Presidente della Coop Gramsci, poi diventata CRR. Pochi giorni dopo Niveo Grossi, se n’è andato prematuramente anche Remo Zanichelli, in CIR food dall 1992 al 2002, ricoprendo anche ruoli di responsabilità.

recchiature e per sostenere progetti di studio e cura a favore dell’ospedale ed in particolare per i reparti di Endoscopia Digestiva, Medicina III e Radioterapia Oncologica. Vi aspettiamo numerosi.

RUBRICHE DICONO DI NOI

Menu, nostro fiore all’occhiello

Intervista a Laura Barzaghi, Responsabile del settore Educazione e Formazione del Comune di Vimercate e gradita ospite la Dott.ssa Maria Clotilde Mauri, Dirigente Area Servizi alla Persona del Comune di Vimercate (MB) Per il Comune di Vimercate, da oltre 14 anni, CIR food gestisce il servizio di refezione scolastica, la ristorazione per anziani e la mensa dipendenti. Dai primi periodi di gestione ad oggi, come giudica l’operato di CIR food? Il giudizio è quello di un’impresa seria, competente, disponibile e collaborativa, aspetti significativi che hanno permesso in tutti questi anni di consolidare una forte partnership con il Comune, sempre nell’ottica di migliorare il servizio verso i nostri utenti. Ulteriore nota di merito va riconosciuta a tutto il personale operante presso il centro di cottura per la professionalità e collaborazione dimostrata. Quali sono gli aspetti del servizio a cui prestare maggiore attenzione? Fatta la premessa che la refezione scolastica è un servizio particolare perché rivolto ai bambini, un aspetto fondamentale da monitorare sempre con grande attenzione sono le diete speciali. In questi anni di collaborazione con la commissione mensa e con CIR food, abbiamo

Da sinistra a destra Laura Barzaghi e Maria Clotilde Mauri

affinato tutta una serie di strumenti e indicazioni utili da consentirci una corretta applicazione per il confezionamento delle diete speciali. In particolare è questo uno degli aspetti su cui chiedo di mantenere alta e vigile l’attenzione. Un altro aspetto che reputo di grande importanza è la formazione del personale addetto alla distribuzione: queste persone svolgono, infatti, un ruolo delicato per il loro

tenzione nell’elaborazione di menù vari e graditi dai nostri bambini. Si tratta di menù in rotazione su sei settimane e tre stagionalità. È certamente il fiore all’occhiello del nostro Comune! Nei suoi trascorsi scolastici, che ricordo ha del pasto in mensa? Non piacevolissimo, il momento del pasto lo sentivo come un obbligo. Ricordo che una volta alla settima-

“La qualità dei menù e delle derrate alimentari, sono il punto forte di CIR food: in questi anni, ci ha dimostrato una particolare attenzione nell’elaborazione di menù vari e graditi dai nostri bambini.” contatto diretto con i bambini. Oltre quindi a seguire tutte le corrette applicazioni operative, dovrebbero anche avere, secondo me, una funzione “educativa”, nel senso di trasmettere ai bambini l’importanza del valore del cibo e di una sana alimentazione.

Giacomina Rossi, cuoca del Centro Pasti

na la centrale del latte ci mandava il latte e le insegnanti ci imponevano di berlo a pranzo senza che ci fosse una spiegazione educativa per quella imposizione.

Come definirebbe CIR food? Una azienda attenta alla qualità e alla soddisfazione degli utenti.

Le piace cucinare? Diciamo che non è la mia attività preferita. Per la sopravvivenza me la cavo, in generale preferisco il cibo cucinato dagli altri componenti della famiglia.

Come valuta la qualità del menù scolastico proposto da CIR food? La qualità dei menù e delle derrate alimentari, sono il punto forte di CIR food: in questi anni, ci ha dimostrato una particolare at-

Il suo piatto preferito? Facendomi portavoce anche dei bambini di Vimercate dico le lasagne: quelle che il personale di CIR food prepara sono veramente squisite. CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 3

RUBRICHE

ALIMENTAzione e benessere

La rivoluzione della sardina

Superare le resistenze dei bambini ad assaggiare nuovi sapori, si può! Di Sabrina Belloi, Responsabile Ufficio Prodotto Area Nord “Se avessi 8 anni, cosa vorrei trovare in mensa?” è la domanda che noi dietiste degli uffici prodotto ci poniamo ogniqualvolta dobbiamo comporre un menù per i piccoli utenti che per circa 200 giorni all’anno “mangiano” con noi. Conosciamo a menadito i must prediletti dai bambini: pasta in bianco, pizza, prosciutto cotto, patate al forno… ma l’esigenza che si è creata negli ultimi anni, anche a causa di svariati junk food sempre più accessibili anche dai più

nedetto Po, dove la ristorazione è in gestione alla nostra impresa. Forse molti di voi non sanno che anche sul territorio mantovano i menù sono stabiliti dall’ASL di Mantova che ha previsto l’inserimento nei menù scolastici di legumi, pasta integrale e piatti vegetariani: da 2 anni a questa parte via libera, quindi, a polpette di miglio, risi e bisi, hamburger di ceci, polpette di legumi, ecc. Nel comune di San Benedetto Po, come in altre realtà mantovane, si è registrato un

“...mangiare bene deve diventare parte integrante della nostra vita, deve essere una conoscenza che ci portiamo dentro da non dimenticare mai più.” piccoli, è quella di educare i nostri utenti al multisapore e alla vasta gamma di gusti che il cibo ci permette di provare. La difficoltà maggiore che incontriamo nel proporre qualcosa di nuovo è il far sì che il piatto venga almeno assaggiato: siamo tutti concordi sul fatto che un bel trancio di pizza sia più invitante di un hamburger di ceci quindi, perchè l’hamburger sia assaggiato occorre che il bambino si presenti a tavola affamato… difficile se lo “spuntino” di metà mattina è un bel panino con la mortadella! Questo è ovviamente un esempio estremo ma vi porto la testimonianza di quanto successo nel comune di San Be-

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deciso aumento del tasso di spreco proprio nei giorni in cui in menù erano presenti questi piatti “strani” fino a che, con l’inizio del 2013 conseguentemente alla vincita della nuova gara d’appalto, le regole sono cambiate: CIR food fornisce quotidianamente una merenda sana e calibrata a tutti i bambini delle scuole dell’infanzia e delle scuole primarie (a rotazione frutta fresca, yogurt, torta margherita) e nient’altro durante l’intervallo è consumato dai nostri piccoli clienti. Non ci crederete ma, da allora, tutto viene spazzolato dai piatti, comprese quelle polpette tanto odiate che fino a qualche mese fa nutrivano solo i bidoni della spazzatura.

Vi porto un’altra testimonianza, quella del comune di Mazzano che con la nuova gara d’appalto ha previsto l’inserimento di piatti a base di legumi e l’utilizzo di pesce nazionale come sardine, trote e acciughe. Questa realtà bresciana ha sempre avuto menù semplicissimi preparati con cura e amore dalle nostre bravissime cuoche ma, dallo scorso anno scolastico, abbiamo tutti vissuto la “rivoluzione della sardina”. Devo ammettere che per noi dietiste e per l’assistente di produzione studiare ricette con questi pesci inusuali per i bambini è stata una vera e propria scommessa! Inizialmente i piccoli hanno fatto resistenza a questi sapori ma poi, con la collaborazione di genitori e insegnanti ottenuta anche grazie ad una serata di informazione e dibattito che abbiamo organizzato in Comune, il gradimento è decisamente migliorato. Quindi, cosa possiamo fare per creare un percorso di educazione alimentare e alla salute per i nostri piccoli consumatori? Ricordiamoci che l’educazione alimentare parte dalla scuola e dalla famiglia, quindi risulta fondamentale una collaborazione con insegnanti e genitori affinché si concordi una strategia comune che abbia

come obiettivo finale la salute dei nostri bambini. Qualsiasi piatto o iniziativa deve essere appoggiata da tutti gli attori che interagiscono e si interfacciano con ruoli diversi nella giornata alimentare del bambino: la creazione di un percorso di educazione alimentare di successo, che lasci il segno nel tempo, ha come

prerequisito una forte collaborazione con insegnanti e genitori in quanto il mangiare bene non deve essere una moda del momento, un periodo nel corso dell’anno o un evento a sé ma deve diventare parte integrante della nostra vita, deve essere una conoscenza che ci portiamo dentro da non dimenticare mai più.

In conclusione, avere 8 anni oggi e avere l’occasione di incontrare sapori nuovi e piatti particolari ma sempre a misura di bambino è una possibilità unica, che può senza dubbio, se portata avanti in tutto il percorso scolastico, modificare e segnare in modo positivo le attitudini alimentari degli “adulti di domani”.

RICETTA

Stinco di vitello all’uva, castagne e funghi

Ingredienti • • • • • • • • • • •

1 stinco di vitello intero 500 gr. di castagne 500 gr. di porcini freschi 1 grappolo d’uva 80 gr. di burro 5 piccoli scalogni 1 cipolla 2 spicchi di aglio timo e prezzemolo q.b. 15 cl. di vino bianco 3 cucchiai d’olio, sale pepe q.b.

Preparazione Riscaldate il forno a 130 gradi. Mettere lo stinco in un tegame con coperchio che possa andare in forno, fatelo rosolare con 2 cucchiai di olio e poi salatelo. Togliere l’olio bruciato, aggiungere gli scalogni, la cipolla tagliata in quattro parti, gli spicchi d’aglio incamiciati (ovvero ricoperti dalla loro pellicina), il timo, il prezzemolo e poi bagnatelo con un po’ di vino bianco. Coprite con il coperchio per ¾, infornate e fate cuocere per 2 ore e mezza a 140 gradi. Nel frattempo fate lessare le castagne sgusciate in acqua salata per mezzora. Sgranate il grappolo d’uva ed eliminate i semi dagli acini. In una padella, preparate un soffritto di aglio e cipolla, poi aggiungete i funghi porcini, sale e pepe. Fateli cuocere per 10 minuti e metteteli da parte. Togliete il tegame dal forno quando lo stinco è cotto, mettetelo sul fuoco vivo e bagnate con vino bianco. Fate ridurre il vino della metà, aggiungere il resto del burro, le castagne, funghi ed uva. Per rendere più veloce la preparazione, potete usare castagne già cotte al naturale, in scatola o surgelate (in questo caso scongelatele in un po’di latte caldo). CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 3

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