Larousse 1 45 by CLASS MULTIMEDIA

拉魯斯葡萄酒百科全書

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繁體中文版出版人：克勞德·拉達（Claude Lada）中文版編譯：陳江濤排版和美工：單嘉奇參與編譯人員：張彤彤專業顧問：徐利生繁体中文版出版方：法國Class國際葡萄酒傳媒有限公司法文原版責任編輯： Isabelle Jeuge-Maynart 法文原版主編 Véronique de Finance-Cordonnier 法文原版編輯設計 Aude Mantoux 法文原版編創人員： Ewa Lochet, avec la collaboration d’Élisabeth Andreani et de Guillaume d’Oléac d’Ourche 法文原版圖示設計和藝術指導 Emmanuel Chaspoul, assisté d’Anna Bardon et Sylvie Sénéchal 法文原版排版 Natacha Marmouget 法文原版資訊協調 Marie-Noëlle Tilliette et Philippe Cazabet 法文原版校訂 Chantal Pagès, assistée de Madeleine Biaujeaud, Nathalie Kristy, Joëlle Narjollet et Sylvie Porté 索引 Rupert Hasterok 圖示 Valérie Perrin, assistée de Josiane Martin 葡萄園地圖搜集和整理 Laurent Blondel 封面設計 Véronique Laporte 法文原版製作 Annie Botrel 攝影參照書後附錄中的圖片來源索引拉魯斯出版社感謝 Camille Durette, Julie-Fleur Colomer, Véronique Jean, Magali Marquet 和 Adèle Rosenfeld 等人士對此著作熱忱而有效的幫助. © Larousse 2010 此本著作中所有的文字，圖片和命名等材料屬於編輯方法國拉魯斯出版社所有，未經許可的全部和部分引用或複製是嚴格禁止的。拉魯斯出版社應用的紙張來源於天然纖維，取自經過可持續發展規劃的森林，是可以分解和回收再利用的。除此之外，拉魯斯出版社要求它所有的紙張供應商必須經過歐洲公認的環境許可和認證。

ISBN 2-9519008-1-3 © EDITIONS CLASS MULTIMEDIA 2013 過度飲酒有害健康。請適量飲用。

由2000年獲得“世界最佳侍酒師”稱號的 O l i v i e r P o u s s i e r 先生作序

21 rue du Montparnasse 75283 Paris Cedex 06

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序言葡萄酒是一種讓你心馳神往的旅行邀請......此著作用優美的文字和精美的圖片真實記述和展現了這一美妙的旅程。它首先帶你認識這座星球上非凡的葡萄品種和不同產區的土質結構和氣候特徵，然後它帶領你與釀酒人交流，瞭解他們在葡萄園和釀酒庫中的工作和技藝。最後，它帶你進入葡萄酒品鑒的精深世界中，向你介紹不計其數的來自各個大洲和地區的葡萄美酒。我一直沉迷於發現和瞭解世界各地的葡萄酒。我已經花費了我一生中很多時間來瞭解葡萄酒，直到今天我也一直帶著很大的好奇心關注著整個葡萄酒領域不斷發展演化的各個層面。在瞭解新產區風土條件和新葡萄品種的過程中，我曾經到過很多不同的國家和地區，每次都帶給我和諧融洽的人際交往和見識不同的文化。今天，我深刻地感受到，每個大陸的人們都很有心和毅力，甚至是執著地追求釀制出優質葡萄酒。當然，歐洲是葡萄酒的發源之地，以法國，義大利和西班牙為代表，得益于其歷史，文化和飲用葡萄酒的傳統而一直處於領先地位。但是，對於我們來說，還存在許多中歐和東歐國家和地區的神奇葡萄園地和葡萄品種有待發現和瞭解。許多中東國家也存在很大的葡萄酒消費潛力，並出現大量的小塊葡萄園，呈現出雄心勃勃的擴展趨勢...... 當然還要提到新世界的葡萄酒，二十多年前就進入我們的超市和葡萄酒專賣店，改變著葡萄酒世界經濟的格局。這些都是一些值得探索的新產地，譬如智利和阿根廷，長達十多年來一直在尋求新的優質土地來生產和釀造濃郁和口感美好的葡萄酒。最後，我們要提醒大家關注印度和中國，它們正在接觸葡萄酒領域，並開始發展大而重要的項目。而且，我們感受到葡萄酒正在激起人們前所未有的熱情和動力。尤其令人矚目的是，亞洲人投入和他們傳統的茶文化同等的熱情來關注葡萄酒文化，這也給葡萄酒世界帶來巨大的改變...... 葡萄酒的世界不斷演化，許多新的國家和地區開始葡萄樹的種植，為我們的味覺提供品種多樣的葡萄酒......通過閱讀《拉魯斯葡萄酒百科全書》，我們會發現和瞭解世界各地出產的豐富的葡萄酒產品。我希望你們也像我一樣，會熱衷於品嘗新的葡萄酒，有的時候甚至是風味奇特而出乎意料的葡萄酒.... Olivier Poussier 2000年“世界最佳侍酒師”

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拉魯斯葡萄酒百科全書

參與本著作此版本編輯創作的專家： GEORGES LEPRÉ，著名侍酒師和酒窖主管，對整個著作的技術環節進行建議和指導。

參與本著作的編輯創作人員還有：

GUY BONNEFOIT,

葡萄酒專家和葡萄酒領域作者。

PIERRICK BOURGAULT,

農業工程師，記者和攝影師。

JEAN-MOÏSE BRAITBERG, DAVID COBBOLD,

記者和品酒師，葡萄酒文章和刊物的作者。

JEAN-MICHEL DELUC MICHEL DOVAZ,

葡萄酒出版物的記者和作者。

, 酒窖主管，葡萄酒國際諮詢師，客座講師。

釀酒師，巴黎法國科學院葡萄酒學院教授。

SÉBASTIEN DURAND-VIEL,

記者和品酒師, 葡萄酒文章和刊物的作者。

BENOÎT GRANDIN,

葡萄酒領域專業記者。

MATHILDE HULOT,

記者, 葡萄酒文章和刊物的作者。

EGMONT LABADIE,

葡萄酒和美食領域記者和作者。

VALÉRIE DE LESCURE,

記者和品酒師，葡萄酒文章和刊物的作者。

EVELYNE MALNIC,

記者, 葡萄酒文章和刊物的作者。

ANTOINE PETRUS,

法國 2007年度最佳侍酒師。

拉魯斯出版社同時還對下列人員致謝：MYRIAM HUET («生態農業操作的趨勢»，«受爭議的技術», «對葡萄酒領域的誤解»)，HÉLÈNE PIOT («侍酒師, 葡萄酒的使節») 和VÉRONIQUE RAISIN («世界葡萄酒市場現狀»)。

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目錄 5

帶你發現葡萄酒和葡萄園

葡萄酒和起源

• 葡萄酒的歷史

古代書籍插圖中的葡萄酒元素

• 葡萄酒的革命性演變

• 葡萄酒的新世界

圍繞葡萄酒領域的認識誤區

• 葡萄酒產地綜合風土條件能力出眾的葡萄果農和釀酒人

24 26 30

• 成百上千種葡萄品種

• 主要的紅葡萄品種

• 主要的白葡萄品種

• 葡萄品種和園地風土條件：

葡萄酒領域最著名的品質交匯

從葡萄植株到瓶中葡萄酒

• 葡萄樹的植物生長週期

• 葡萄園地裡每年的管理工程

• 葡萄園的規模和產量

• 葡萄收穫 54 • 葡萄種植和管理趨向生態化

• 發酵過程 60 引起爭議的技術方法 62

• 白葡萄酒和粉紅葡萄酒的釀造工藝

• 紅葡萄酒的釀造工藝

• 起泡酒的釀造工藝

• 用酒精終止發酵的葡萄酒的釀造工藝

• 培育熟成過程中的藝術

• 在橡木桶中培育葡萄酒的作用

• 橡木桶的製造過程 82 幾個優質橡木桶品牌 84

• 裝瓶過程

• 葡萄酒瓶塞

選擇，保存和品鑒葡萄酒

怎樣識別一款葡萄酒

• 歐洲的葡萄酒產區 94 歐洲葡萄酒產區的比較參照表 99

• 歐洲以外大陸的葡萄酒產區

100

• 學會讀懂葡萄酒標 104 舉幾個酒標的例子 110 酒標昨日到今天的演變

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116

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到哪裡和怎樣選購葡萄酒？ 118 • 幫你選購葡萄酒

120

• 葡萄酒的價格

122

• 在葡萄酒貿易商處選購葡萄酒

124

• 到葡萄酒產業地買酒 126 購買期酒 128

• 通過其它渠道購買葡萄酒 130

怎樣儲存葡萄酒 133 • 存酒窖的特徵

134

• 怎樣規劃整理您的酒窖 136

精緻酒窖的4個實例

138

葡萄酒在靜溢的酒窖中的演化 140

• 組織和管理個人私有的酒窖 142 保存葡萄酒：有益的提示 144

• 葡萄酒的保存和陳釀 146 葡萄酒的平均保存期 148

• 酒窖：葡萄酒的收集和擺放 150

怎樣很好地選擇葡萄酒？ 152 • 葡萄酒產品的巨大家族葡萄酒和神奇的年份特徵

154 162

最近幾個年份的品質特徵 164

• 葡萄酒和菜式的搭配原則葡萄酒和菜式的成功搭配舉例

168 174

葡萄酒和乳酪的搭配 182

怎樣飲用葡萄酒？ 185 • 葡萄酒的飲用溫度

186

• 瓶裝葡萄酒的開啟方法 188 啟瓶器 190

• 潷析

192

• 葡萄酒杯

194

• 餐桌上的葡萄酒

196

• 飯店中的葡萄酒 198 侍酒師：葡萄酒的使節 200

怎樣品鑒葡萄酒？ 202

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• 葡萄酒品鑒的基礎知識

204

• 葡萄酒品鑒的視覺應用

206

• 葡萄酒品鑒的嗅覺應用

210

• 葡萄酒品鑒的味覺感受

216

• 葡萄酒品鑒中的綜合評價

220

葡萄酒品鑒評語的幾處例子

222

描述葡萄酒(葡萄酒品鑒的詞彙)

228

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世界著名的葡萄酒產地

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葡萄酒的國際市場

240

法國

243

• 波爾多的葡萄酒產區

244

• 波爾多的列級酒莊

250

• 波爾多地區最著名的葡萄酒

252

拉圖酒莊 (Château Latour)

258

伊甘酒莊 (Chateau Latour)

264

勃艮第(Bourgogne)地區的葡萄酒產區

272

勃艮第(Bourgogne)產區最著名的葡萄酒羅曼尼康帝(La Romanée-Conti)葡萄酒

• 香檳地區的葡萄園地

280

288

296

Krug香檳的藝術魅力

302

阿爾薩斯(Alsace)，朱拉(Jura)和薩沃(Savoie)地區最著名的葡萄酒 308 • 盧瓦河谷(Loire)地區的葡萄酒產區

312

• 盧瓦河谷(Loire)地區最著名的葡萄酒

316

• 羅納河谷(Rhône)地區的葡萄酒產區

322

• 羅納河谷(Rhône)地區最著名的葡萄酒

326

• 法國西南部葡萄酒產區

334

• 法國西南部最著名的葡萄酒

336

• 朗格多克-魯西榮(Languedoc et du Roussillon)地區的

葡萄酒產區

340

朗格多克-魯西榮(Languedoc et du Roussillon)地區最著名的葡萄酒 342 • 普羅旺斯(Provence)地區和科西嘉(Corse)島的

葡萄酒產區

346

• 普羅旺斯(Provence)地區和科西嘉(Corse)島

最著名的葡萄酒

348

義大利

353

• 義大利的葡萄酒產區

354

• 義大利最著名的葡萄酒

360

• 薩斯卡亞(Sassicaia)，一款最名貴的托斯卡納葡萄酒

• 西班牙的葡萄酒產區 • 西班牙最著名的葡萄酒

376

• 維嘉(Vega) - 西西里亞聯邦地區的葡萄美酒

德國 • 德國的葡萄酒產區

380 384

391

葡萄牙 • 葡萄牙最著名的葡萄酒

368

375

西班牙

• 葡萄牙的葡萄酒產區

392

396 401 402

• 德國最著名的葡萄酒產地和葡萄酒 406

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瑞士，奧地利，羅馬尼亞和其它多瑙河國家及黑海國家和地區 413 • 瑞士，奧地利，羅馬尼亞和其它多瑙河國家及黑海國家和地

區的葡萄酒產區

414

• 瑞士，奧地利，羅馬尼亞和其它東歐國家最著名的葡萄酒

421

425

地中海沿岸國家和黑非洲 • 地中海沿岸國家和黑非洲的葡萄酒產區

426

• 地中海沿岸國家和黑非洲最著名的葡萄酒

430

433

美國和加拿大 • 美國和加拿大的葡萄酒產區

434

• 美國和加拿大最著名的葡萄酒產地和葡萄酒

440

• Opus One -源自波爾多的葡萄酒生產批發公司

444

451

智利 • 智利的葡萄酒產區

452

• 智利最著名的葡萄酒產地和葡萄酒

454

457

阿根廷，巴西和烏拉圭 • 阿根廷，巴西和烏拉圭的葡萄酒產區

456

• 阿根廷，巴西和烏拉圭最著名的葡萄酒產地和葡萄酒 462

465

南非 • 南非的葡萄酒產區

466

• 南非最著名的葡萄酒產地和葡萄酒

468

471

澳大利亞 • 澳大利亞的葡萄酒產區

472

• 澳大利亞最著名的葡萄酒產地和葡萄酒

476

483

新西蘭 • 新西蘭的葡萄酒產區

484

• 新西蘭最著名的葡萄酒產地和葡萄酒

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日本，中國和印度 • 日本，中國和印度的葡萄園地

參考資料 • 專業詞語彙編

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帶你發現葡萄酒和葡萄園 CHTR_012a045_20130329.indd 12

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葡萄酒的起源 CHTR_012a045_20130329.indd 15

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葡萄酒最初的歷史軌跡誰最先釀制出葡萄酒？世界上最早的葡萄園位於什麼地方？許多這樣的問題都找不到答案。只有精緻的葡萄美酒與我們的文化在7000多年的歷史長河中緊密相連，並在今天繼續帶給我們生活藝術的靈感。

世界上第一片葡萄園

前的美洲國家和地區，雖然長有野生的葡萄樹並且葡萄酒文化深入整個社會，但從沒有真正發現古時候人工種植葡萄酒的痕跡。

最初偶然性的葡萄發酵釀制在野生葡萄樹和人類群體存在的地區到處都有可能發生。而關鍵的一步要看葡萄樹的人為種植。考古學家能夠辨認出在以往人類酒神 Dionysos (古希臘神話)，酒神居住的地區發現的葡萄籽來自野生葡萄樹 Bacchus (羅馬時期的稱呼)和葡是巴比倫人還是人類種植的葡萄園。人工種植的葡萄酒在早期基督教的角色第一次用詩一樣的語言萄籽在黑海旁邊的科卡斯( CAUCASE)鎮發現，距今已有7000年的歷史。最早古希臘神話。基督教中葡萄酒的應來形容一片神奇的葡萄園。的人工種植的葡萄園最先出現在土耳用直接來自于古希臘和古羅馬的社在人類最早的史詩吉爾伽美什史詩其，格魯吉亞和今天的亞美尼亞。在會典禮上的使用。在聖禮中使用葡（西元前十八世紀）中講述葡萄酒這些國家和地區，地理環境和氣候很萄酒來源於猶太教，但將掌管它的是由寶石變身而來, 這是最早適合葡萄樹的生長，很早以前就很可人稱之為神來自于古希臘神話和古能存在野生的葡萄樹。的想像作品，從未見文字羅馬時期的崇拜，古希臘神話中的酒神 DIONYSOS 和古羅馬時期傳說中記載。葡萄酒，人類文明的文化因素之一。在的酒神 BACCHUS有許多相似之處。傳說葡萄酒發展歷史的最初階段，古希臘和後中酒神 DIONYSOS從小亞細亞地區，就是今來的古羅馬帝國扮演了很重要的角色，這一點已天的土耳其，把葡萄酒帶到了古希臘。宙斯的兒從考古發現中得到驗證。由於這些歷史淵源，尤其是在子有兩次出生，作為人和作為神(神話是相當模糊的，至少宗教和社會典禮上的應用，葡萄酒成為西方社會的重要文對我們來說)，第一次給它生命的是一個凡人母親，塞美麗化因素。在古希臘時期，中國也知道葡萄酒，但沒有真正 (SÉMÉLÉ)。他曾經是葡萄樹，而葡萄酒曾經是他的血液。去發展它。葡萄樹的種植也靠近過古代波斯和古代印度的一些城市，但都沒有留下很深的印跡。至於哥倫布登陸之

羅馬帝國。羅馬人接受了古希臘神話上帝的概念，並將其加入到自己的宗教中去。而酒神 DIONYSOS 也隨之演變成了“ BACCHUS”，名字來源於中東的古希臘城市黎迪亞 (LYDIE)。BACCHUS 的意義從酒神轉化成味道之神。他的追隨者有婦女，奴隸和窮人等-皇帝試著禁止他們，但沒有成功。基督教的發展歷史和羅馬帝國的歷史休戚相關，有著各種各樣的符號和喧鬧的儀式，但最初都是宣揚忠誠度。聖餐是一個非常複雜的宗教概念，很難用幾行字詮釋清楚。只需記住一點，只要有牧師出席的基督徒聚餐上，葡萄酒是必不可少的。由於葡萄酒在宗教中的重要地位，即

您未必知道的花絮對於中世紀的人們，葡萄酒或啤酒並不是一種奢侈品，而是一種生活必需品。

> 希臘陶器代表物酒神狄奧尼索斯 (Dionysos)

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那個時期城市中的水是不純淨的，經常威脅人們的健康。作為一種殺菌劑，葡萄酒在當時是作為一種基礎藥物。人們將葡萄酒與水混合，使水變得可以飲用了。那個時期至少在城市裡，人們從來不喝純水。 “單獨的水對英國人來講是不衛生的”，英國學者安德魯·博多 (ANDREW BOORDE)在1542年寫道。

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葡萄酒的起源

英國人喜歡波爾多葡萄酒大量的葡萄酒在英國銷售。在14世紀，波爾多葡萄酒大量出口到英國，英國人均年消費葡萄酒量一直位居首位，直到1979年才第一次被超越。國王愛德華二世1308年為他和法國的伊莎貝爾法蘭西 (Isabelle de France)的婚禮曾經訂購了約一百萬瓶葡萄酒。三個世紀過後，在英國女王伊莉莎白一世統治期間，只有610萬人口的英國每年喝掉超過4千萬瓶葡萄酒。

使在異族入侵羅馬帝國衰落之後，葡萄酒依然存在。

葡萄酒征服北歐市場葡萄酒曾經與地中海沿岸地區人們的生活方式緊密聯繫在一起。在阿爾卑斯山北部地方，由於遭受一波又一波的強烈侵略，一些次要社會經濟活動-如葡萄園的種植-已經衰落瀕臨滅絕。只有在一直需要使用葡萄酒的教堂能夠保證葡萄酒的延續，使一些葡萄園倖存下來。當整個歐洲處於亂世之中的時候，只有在一些寺廟和教堂周圍才能發現一些葡萄園。教士和葡萄酒。教士們並不僅僅滿足於簡單地釀制葡萄酒：他們不斷改善釀酒工藝。在中世紀，勃艮第( BOURGOGNE )地區西多修道會的修士就曾經仔細研究了金山丘 ( CÔTE D’OR)地區的土質，選擇最好的葡萄植株種植在沒有霜凍的田塊中，這些田塊葡萄成熟度最好。他們將最好的葡萄園用短牆圍繞，圍牆後來出現在葡萄園的名字中(沃照圍園(CLOS VOUGEOT)，普塞爾圍園(CLOS DES PUCELLES...)),是種植葡萄的修士們洞察力的見證。西多修道會的修士 KLOSTEREBERBACH 在德國的萊茵(RHEINGAU)地區採用了同樣的做法，如今已是德國最有名的釀酒地區(見408頁)。所有對葡萄酒釀造投注的努力不僅僅是為了做彌散用，還為了買賣：在中世紀，教士在葡萄酒貿易中充當著必不可少的角色。

葡萄酒貿易當戰亂後的生活重新平定下來，葡萄園便重新拓展，而葡萄酒的貿易也重新興盛起來。其實葡萄酒從來就沒有失去它在商品貿易中的角色和地位：在中世紀前期(大約公元5 世紀至公元10世紀)，在海盜縱橫的西部海域，許多商船就曾經悄悄地離開波爾多或萊茵河口，駛向英國，愛爾蘭或者歐洲更遠的北部。最偏遠地區的首領也需要用葡萄酒來慶賀節日；最偏僻的教堂也總是需要葡萄酒來組織宗教聚會。

> 中世紀巴黎版《日課經》 (祈禱書)裡表現葡萄採摘，擠壓和裝桶場面的插圖。

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隨著貿易的復蘇出現了大量的葡萄酒船隊，大量的滿載葡萄酒的商船占滿了從倫敦到北歐的漢薩同盟港口。河流在成為葡萄酒貿易的重要路線：裝載葡萄酒的橡木桶呈滾圓狀，非常笨重，最合適的運輸方式是用船來運輸。

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古代書籍插圖中的葡萄酒元素通過各式各樣的插圖，許多中世紀的書籍展現了葡萄樹種植的場面，也是葡萄酒存在于中世紀的有力見證。

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葡萄酒的起源

1. 葡萄樹枝條修剪，Charles d’Angoulême 編注的《日課經》(祈禱書) (15世紀)。

2．葡萄採摘和葡萄果粒擠壓，d’amor 編注的《日課經》(祈禱書) (14世紀)。 3．9月份的葡萄採摘工程，de Berry 編注的《日課經》(祈禱書)全集。 4．三月份的葡萄樹修剪，圖爾市(Tours)版《羅馬時期采風》 (16世紀初)。 5. 商人的生活場景 (14世紀)。 6. 衛生檢驗和處理 (15世紀)。 7. 教士品酒的情景，《健康經》 (13世紀)。 8. Cana 市的結婚典禮場面，聖母院精裝版《日課經》(祈禱書) (15世紀)。

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葡萄酒的革命性演變幾個世紀以來，葡萄果農和批發商一直致力於滿足顧客對普通葡萄酒，也就是每日常喝的葡萄酒的需求。但是到了17世紀末，新的需求出現了：一部分生活富裕的民眾希望從此以後喝到品質出眾，品種豐富的葡萄酒，增加品味美酒的經驗。

優質葡萄酒的愛好者

波爾多地區的品質名酒

其實，早在古代羅馬時期，羅馬人就在整個帝國範圍內尋人們經常把1660年時擔任波爾多地區議會主席 ARNAUD DE 求最好年份和最好品質的葡萄美酒。中世紀的國王和 PONTAC稱為尋求品質美酒時代的開山鼻祖。他當時是修道院院長們也希望擁有最佳品質的葡萄奧比昂酒莊(CHÂTEAU HAUT-BRION)的業主， 1865年，酒。在法國，當然還有英國，新興的資他致力於出產一種新型葡萄酒，他採用產階級擁有資金和品味，也都願意付的技術和方法後來成為葡萄酒釀造通法國葡萄園地規模高價獲得優質美酒。用的方法：低產量，精心挑揀，釀造達到了它的頂峰時代：和培育過程精確細緻。目的顯然是在法國，在奧爾良公爵攝政(17152500萬公頃葡萄園。雖然這期間創立好的聲譽讓葡萄酒可以賣一個 1723) 時期，朝臣們要求得到大量的經過了幾個世紀不同時期的政府高價格。在倫敦，奧比昂酒莊( CHÂ最優品質和起泡最豐富的香檳酒，並為限制葡萄酒生產實施的 TEAU HAUT-BRION)的葡萄酒賣到其它總能如願。在英國同一時期，王國的優質葡萄酒三倍的價格。在這一時各種政策(拔除葡萄樹，重要政界人物，以首相 ROBERT WAL代，波爾多的其它葡萄酒產業，以瑪限制葡萄樹種植)。 POLE為首，經常找尋波爾多地區出產歌(MARGAUX)為首，拉圖(LATOUR)和拉菲的最優品質的紅葡萄酒。 ( LAFITE)酒莊緊隨其後，掀起尋求葡萄酒也是在這一時期人們建立了品質名酒的概念品質提高的風潮。精細的工作隨後一項接一項開並一直保持到今天。在這之前，人們長年喝葡萄酒：每年始：選擇最好的葡萄品種，建設葡萄園地的排水工程，精接近葡萄採摘季節，往年的“老酒”價格下跌。但是到了確劃分酒窖中葡萄酒培育各個時期的工作。人們開始生產 1714年，一位巴黎商人向他在波爾多地區的供應商要求“ 好品種繁多而品質精美的葡萄酒。酒，精美的，老年份的，黑紅色具有天鵝絨般的柔潤質法國一直到工業革命時期才開始發展普通葡萄酒的生產，感”。確實從此後人們開始培育和提高葡萄酒的品質。優達到和品質名酒同樣的產量。城市的快速發展，工人階層質美酒的時代就此開始。人口不斷增長，對低廉價位的葡萄酒需求大量增長。鐵路

牧師，釀酒師之祖

> 在18世紀，葡萄酒成為精美宴會上不可缺少的因素。

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歷史上葡萄酒的生產長期建立在經驗主義的基礎上，釀造工藝和方法沒有受到過科學的系統分析。通過牧師們的努力，葡萄酒生產領域邁出了關鍵的一步。從1854年起，學者們對三種發酵方式進行了研究：醋發酵，啤酒發酵和葡萄酒發酵，但是他們的研究成果直到 20世紀才得到應用。一些方法和工藝直到1945年或者更晚才應用到釀酒庫和藏酒窖中。從此後一些大學和實驗室開始培養釀酒師。人們讓釀酒師們管理個人或者合作釀酒庫的葡萄酒生產。葡萄酒生產從此後從經驗主義轉為科學管理。

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葡萄酒的起源

> 在波爾多的河岸港口邊裝載橡木桶裝葡萄酒時的情景(1890年左右)

的修建也讓葡萄酒可以滿足各地的需求，從比利牛斯山中部葡萄酒產區直接運達。

新式葡萄酒

香檳酒的銷售在14世紀時還一直停滯不前。起泡的酒給長途運輸帶來許多問題。它讓橡木桶爆裂，只有君主指定的特殊容器才能夠運輸。葡萄酒瓶(英國最先用來進行葡萄酒運輸)和葡萄牙的軟橡木在這一時期大量出現，解決了這一難題。香檳酒的另一個幸運要歸功於Dom Pérignon.他是本篤會修士，在Hautvillier修道院管理酒窖，他偶爾發現了裝瓶時用軟橡木塞可以很好地密封葡萄酒瓶。軟橡木塞自此而誕生並一直被應用到今天(同樣見第88-89頁)。

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在伊斯蘭教中禁止喝葡萄酒是從他們的先祖穆罕默德開始的

還

這場有名的災難是從1863 年從法國中南部(確切地講是 GARD省的 PUJAUT 錯誤。這種禁令最多只有兩到三個世紀的歷史。它來源於饑荒的威脅。經過了一連串村 ) 開始的。根瘤蚜的南征北戰，伊斯蘭人經歷了戰爭帶來的各種 ( PHYLLOXÉRA )的嘴像影響。長期過後，資源會土崩瓦解，變得匱乏。一枚大頭針深深紮入小麥和水稻的種植代替了許多地區葡萄樹葡萄根須的內部吸取的種植。這是讓伊斯蘭國家人民添飽肚糖分，讓葡萄根慢慢地子的策略。但是古蘭經裡並不禁止葡死掉。它們在偶然的機萄酒，只是對它有可能帶來的會從北美來到歐洲，蒸汽危害給予警示。船很快地穿過大西洋，為了讓歐洲進口的植物保持存活，上面的寄生蟲也隨之得以生存。整個歐洲都被觸及：沒有一株葡萄樹能夠逃得過厄運。40年之後，人們終於找到對抗的方法，將法國葡萄品種枝條嫁接在對蚜蟲不敏感的美國葡萄樹根上，這一方法獲得了成功。

誤？

香檳酒得以出現，完全是葡萄酒瓶加上軟橡木塞的功勞。

葡萄園的災難

錯

您未必知道的花絮

19世紀。議員和法官等社會顯要人物開始喝“資產階級” 品味的葡萄酒，尤其在波爾多地區，人們爭先恐後地出現在配有精緻美酒的餐桌上顯示自己對葡萄酒的瞭解和品位。酒商們也改變了銷售方法，將葡萄酒裝進精美的瓶中銷售。而在此之前，葡萄酒一直是裝在橡木桶內銷售的。也是在這一時期葡萄酒成為法國主要的產品之一，這尤其是工業化和鐵路開通的功勞。光照最充分的朗格多克-魯西榮(LANGUEDOC-ROUSSILLON)地區，引進了新葡萄品種，開始出產大量的針對大眾消費的葡萄酒。正確

是

從17世紀到18世紀。從17世紀開始一直貫穿整個18世紀，葡萄園發展的歷史是和巴黎城市的發展平行和同步的。首都的葡萄酒消費增長很快，為了滿足這種需求。最初優先供應的是奧爾良地區的葡萄酒。18世紀的時候隨著巴黎葡萄酒消費的發展，法國逐步建立了薄若萊( BEAUJOLAIS)產區，它是法國最近期的葡萄酒產區。18世紀期間英國和巴黎對葡萄酒的需求和在一起已經超出了葡萄酒批發商的總供應能力。於是許多葡萄酒批發商從外地大量購買葡萄，釀制葡萄酒。從此出現了一種不與產地直接相聯繫的新式葡萄酒產品。批發商們對它們進行收購，裝瓶，並分銷到

自己的終端消費者手中，成為一種“品牌”葡萄酒。

但是根瘤蚜並不是唯一的災難 - 兩種真菌病：白粉病和霜黴病在同一時期同時襲擊歐洲的葡萄園。在法國和歐洲其它地區，許多葡萄園被根瘤蚜摧毀之後再也沒有機會重建起來。

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葡萄酒的新世界從某種意義上講，葡萄酒領域在20世紀經過了很長一段時間的努力才從根瘤蚜災害中走出來。但在近期的二十世紀，當新世界的葡萄酒生產上升到了歐洲生產商的水準，人們仿佛又經歷了同樣的艱難困苦。

與此同時，葡萄酒的消費成為全世界的潮流。好的葡萄收穫年份讓著名的葡萄酒產區能夠滿足市場的需求-二十世紀的80年代和90年代葡萄收穫尤其豐盛。 19世紀末，法國葡萄酒產區的聲譽面臨崩潰。此外，新世界的頂級品質的美酒，其品質新教皇酒堡產區(CHATEAUNEUF-DU-PAPE)的在二十世紀與歐洲品質最佳的葡萄酒形成競爭。對業主LEROY DE BOISEAUMARIÉ 投入時間 80年代，在新世界國家於釀酒產業來說，二十世紀末是一個和精力試著挽回這一切。為了挽救法出現了許多葡萄酒產區。充滿市場潛力和機遇的時代，對於葡國葡萄酒的聲譽，他拒絕了已經使用葡萄酒的世界是不斷演化的，萄酒愛好者來說，是一個黃金時期，了接近一個世紀的簡單種植方法：品每天都千變萬化。人們可以以合理的價格享受到優質美質低劣的高產葡萄品種，不充足的在葡萄酒愛好者的餐桌上，酒。在葡萄酒演化的時代沒有獲利的園地，過度或不適當地施肥，任意是出產低價位葡萄酒的生產商。新出現的新世界的葡萄酒從此與澆水......他主張採用一些優質品種，歐洲傳統產區的葡萄酒禁止種植一些劣質品種，並固定葡萄共同爭奪消費者的注意力。酒的酒精度和限制每公頃葡萄酒的最美國的葡萄酒生產大產量。他的戰鬥持續了十幾年。直到二十世紀30年代，關於原產地監控命名的許多北美如今的葡萄酒產業是從1966年以後法律才在新教皇酒堡產區 (CHATEAUNEUF-DU-PAPE)最才開始出現的。至少70%的加利福尼亞葡萄酒生產企先確定下來。香檳地區在1935年實施了這種法令。阿布瓦業是在這之後成立的，在紐約州，80%的葡萄酒企業是在 (ARBOIS)產區，盧瓦河谷產區 (VAL DE LOIRE)，波爾多產區和 1976年之後創立的。在1970至1980年期間許多新生葡萄酒企勃艮第產區在1936年，薄若萊(BEAUJOLAIS)產區在1937年也分業退出了市場。地方徵收的法定費用和禁酒令後的稅收一別實施了這一法令。所有歐洲的其它產區也隨之跟進。原產樣高昂。20世紀80年代以前，美國出產的葡萄酒都不用來地監控命名的系統慢慢地確立下來。今天，所有歐洲關於葡萄樹種植和經營的法律都是在此基礎上演變而來，並經過了一系列調整，最後一次調整在2009年(見95頁的框中內容)。

法國原產地監控命名產區(法定產區)

世界葡萄酒生產：倍受監控的產業 1945年過後，科學技術開始在葡萄樹種植和研究中佔據重要地位，酒精發酵技術和培育技術有了很大的進步和發展。人們對葡萄植株的深入瞭解能夠達到對其精密地監控：產量得到提高並可以預計。

大規模的葡萄園種植和經營在法國，一半以上的省份栽有葡萄樹。89萬公頃的葡萄園地可以平均每年釀造42.6億升葡萄酒 (2008年的數字)，接近60億瓶葡萄酒。法國在葡萄酒生產國中排名第二(根據出產葡萄酒的體積)，僅在義大利之後。比起30年以前，人們喝葡萄酒的量在減少。1965年的時候，平均每人年消費葡萄酒量在160升左右，而今天已減少為54升，但是我們消費的葡萄酒品質比以前提高很多。

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> 二十世紀40年代開發的加利福尼亞地區葡萄園分佈圖

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葡萄酒的起源

新西蘭的葡萄品種在新西蘭，雜交品種一直是主導品種，直到20世紀60年代，才被歐洲葡萄品種所代替。最初種植的是德國葡萄品種，後來隨時間推移，漸漸被法國中部的葡萄品種所代替(1970年代的赤霞珠(CABERNET SAUVIGNON)品種和長相思 (SAUVIGNON BLANC) 品種；1980年代的霞多麗 (CHARDONNAY)品種 )，這些品種更適合當地的氣候。在紅葡萄酒品種當中只有赤霞珠 (CABERNET SAUVIGNON) 品種才在這個國家擁有很長的歷史，但此後已經被梅洛 (MERLOT)品種和黑皮諾 (PINOT NOIR)品種領先一大截。

> 在美國的禁酒期間 (1919-1933) ，葡萄酒由於遭到禁止，許多人將葡萄酒倒入下水道中。

出口。但到了1991年，美國成為繼義大利，法國和西班牙之後的第四大葡萄酒生產國，排在阿根廷之前，這個排名一直保持到今天。

南美地區的葡萄酒生產 20世紀80年代，當經濟和政治形勢逐漸穩定之後，外國的投資人開始把目光投到南美國家和地區，大片土地很適合葡萄樹生長。大部分出口商入駐後引進了現代化設備，採用新的釀酒技術開發出新風格的葡萄酒。在20世紀90年代初期，智利的葡萄酒成為市場上不可缺少的產品，尤其能夠滿足人們對高性價比的葡萄酒需求。阿根廷相對于它的鄰居智利來講起步較晚，但擁有很大的潛力和可觀的產量。其它拉美國家，除了墨西哥，都是差不多的水準。烏拉圭生產的葡萄酒品質水準也不錯，而巴西也開始促進它的葡萄酒生產，主要是考慮到國內不斷擴大的市場規模。

南非的葡萄酒生產廢除種族隔離制度之後，在1991年，以前一直是自給自足經營模式的葡萄酒產業開始轉換成葡萄酒生產，在這之前，他們一直用酒槽內的葡萄酒液蒸餾釀造白蘭地。葡萄果農以前只注重量的生產，在這個時期也逐漸改變工作哲學，開始致力於提高葡萄酒的品質。為了達到這一點，需要把用來釀造散酒和用來蒸餾白蘭地的葡萄園地內的葡萄品種改種成人們稱之為“高貴”的葡萄品種(霞多麗(CHARDONNAY)品種，赤霞珠(CABERNET SAUVIGNON)品種，品麗珠 (CABERNET FRANC)品種，梅洛(MERLOT)品種，西拉(SYRAH)品種，黑皮諾(PINOT NOIR)品種...)，它們更適合國際葡萄酒消費者的口味。這些葡萄品種在2003年佔據了43%的種植面積，其中白詩南(CHENIN BLANC)品種的種植面積不斷增長，成為南非的代表性品種。紅葡萄品種的種植比例一開始只占少數，但是不斷發展，在2005年已經達到了50%(1996年

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只占18%)。這種快速的轉變讓南非開始出產高品質的葡萄酒。這個行業的進展是令人矚目的：南非的葡萄酒出口量在1998年到2003年期間翻了一番。政治形勢的穩定也開始吸引瑞士，德國，比利時，義大利，美國和法國人對南非葡萄酒產業的投資。

澳大利亞的葡萄品種在20世紀70年代，雷司令 (RIESLING) 和賽美蓉 (SÉMILLON)曾經是當地僅有的優質白葡萄品種，在澳大利亞有很高的產量，只是到了2003年的時候才被霞多麗 (CHARDONNAY) 品種超過。西拉 (SYRAH)品種(在澳大利亞稱之為 “ SHIRAZ ” 品種)在以前主要用來釀造用葡萄酒精終止發酵過程的高度數葡萄酒，今天由於它在許多國家的成功經驗，已經成為非常時髦的葡萄品種。它或者單獨釀制，或者與赤霞珠(CABERNET SAUVIGNON)品麗珠(CABERNET FRANC)品種，歌娜詩 (GRENACHE)品種，木赫維德 (MOURVÈDRE)品種(也稱之為“ MATARO ”品種)一起勾兌調配。在它之後是赤霞珠(CABERNET SAUVIGNON)和品麗珠(CABERNET FRANC)品種，種植面積在很短的時間內增長起來。梅洛(MERLOT)品種是一種補充，而黑皮諾(PINOT NOIR)品種主要是用來釀造起泡葡萄酒。

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圍繞葡萄酒領域的認識誤區葡萄酒在很長時間是專屬於瞭解並消費它的有品位的人群，這部分人熱衷於對葡萄酒曲高和寡的“品味和深知”，尤其不願意與人分享。新入門的愛好者試圖搜集有關資訊，由於缺乏坦率而準確到位的解釋，有時會出現一些誤解。

適宜陳年窖藏的葡萄酒只是一種隨時間演化，品質更加出色的葡萄美酒......因此需要裝瓶後等待數年以後再品嘗。丹寧濃重的紅葡萄酒經常這樣，年輕時酒液經常“澀滯” 口腔，隨著時間的推移，丹寧會變得圓潤，並增加濃郁豐富的香氣。但如果等待的時間太久，葡萄酒就會失去它的質感，變得乾枯乏味。因此需要跟隨著它的演化趨勢，在最佳狀態時品嘗。在沒有比啟開一瓶葡萄酒時才發現已經錯過了最佳飲用期更讓人沮喪的事情了！在葡萄酒界，人們寧肯過早開啟一瓶葡萄酒，也不願意過晚開啟一打葡萄酒！

葡萄酒年份越久遠，品質越高。

粉紅葡萄酒：紅葡萄酒與白葡萄酒的混合體？

是的，只差一點！歐洲國家希望得到許可，用紅葡萄酒和白葡萄酒混合來釀制粉紅日常餐酒(這是在某些新世界國家已經採用的方式)。幸運的是，傳統釀酒國度法國和義大利早就成功創立了粉紅葡萄酒的釀造方法(見第66頁)。不要忘記釀造粉紅葡萄酒首先需要紅葡萄果粒。顏色存在于葡萄皮中，我們可以根據需要來提取不同的顏色濃度：或者直接採取紅葡萄酒的釀造方法(只是將葡萄皮和葡萄汁混合浸泡幾個小時：這就是自流色汁的方法)；或者先釀造白葡萄酒 (將紅葡萄皮輕微擠壓一下，得到顏色淺淡的色汁，先單獨釀制白葡萄酒，再輕微著色：這就是直接壓榨取色的方法)......在法國，只有粉紅香檳酒才允許將紅葡萄酒漿和白葡萄酒漿混合起來釀制。

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葡萄酒中出現結晶體！難道釀酒人加入了白糖？

這些結晶體，在白葡萄酒中無色透明，有時在紅葡萄酒中帶一點顏色，這種物質是酒石酸氫鉀，或者是酒石。它們的出現主要與葡萄酒中存在的酒石酸相關聯，這些物質會遇冷而沉澱。為了避免葡萄酒瓶中出現這種現象，有時人們會在裝瓶前將葡萄酒漿在酒槽內進行低溫處理，去除這類沉澱。如果您在杯中發現這樣的結晶體，不要擔心：它們既不會影響葡萄酒的品味，也不會影響您的健康！

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葡萄酒的起源

葡萄樹必須經過艱難困苦的生境才會產出好酒。

好的葡萄園地從來就不是很肥沃的。如果園地非常肥沃，葡萄樹就會生長旺盛，葡萄產量也會上升。而出產的葡萄果粒水分含量很高，釀出的葡萄酒也很輕淡。但是為了讓葡萄果粒達到理想的成熟度，葡萄樹也不能過於遭受困苦的生境或者營養供給不平衡。比如一片缺乏鐵質的葡萄園地，會影響植株的光合作用而放緩果粒成熟過程。對於水分也是同樣的道理：葡萄樹得到太多的水分，它的果粒就會被稀釋，糖分濃度降低；在過度乾旱條件下，植物生長進入休眠狀態，很難成熟。因此葡萄樹需要和諧規律的的生長條件，不能過於艱難困苦，也不能 “饑一頓，飽一頓”，更不能營養過剩。

在酒杯內壁緩緩下滑的透明液滴是“酒淚” ( 也稱之為 “酒腿”或者“酒淚”)。它們的出現是由於水分和酒精的毛細作用不同，揮發狀態不同而導致的，在酒精濃度高的葡萄酒中，酒淚的現象尤其明顯。當然，甘油也是葡萄酒的一種成分，但含量比起酒精來要低得多。因此把酒淚稱之為甘油的表現是不準確的。更有人說，酒淚的出現是葡萄酒高品質和陳釀潛力的體現。所有這些說法都是錯誤的：酒淚的出現只是說明葡萄酒的酒精含量豐富。(又見209頁)

酒淚，其實是葡萄酒中的甘油。

紅葡萄酒應該在室溫下品嘗！

室溫條件下是對的，但不要是 ‘外面陰涼處都在30°C條件下的周圍環境溫度’！“室溫”這一術語可以追溯到19世紀，那時一座公寓的室內溫度從來不會超過20°C。當我們將一款酒置於室溫條件下，注意不要讓葡萄酒的溫度超過18°C，否則的話，酒精會揮發，葡萄酒也會失去原有的風味。不要猶豫將過熱的葡萄酒放入盛滿涼水的桶內冷卻一下，有時還可以加入一點冰塊，來使酒液溫度降低兩到三攝氏度。同時也要防止走到另一個極端：結構勻稱的紅葡萄酒在過於低溫的條件下會變得很僵硬，丹寧也會失去圓潤的質感，變得澀口。(又見186-187 頁)

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很久以前，人們曾在葡萄酒中加入牛血來增加顏色和酒液鮮亮度......

葡萄酒中含有很多蛋白質。為了去除他們，人們在酒槽或者橡木桶中加入外加蛋白來粘合固定它們，並一直攜帶它們到酒桶酒槽底部。然後只要將澄清酒漿提升灌入到另外的酒槽即可。這一步驟可以去除所有在釀酒過程中加入的物質殘渣或沉澱。沒有什麼是純自然生成的！人們經常使用卵白蛋白，凍乾粉，或者膨潤土，一種不含有蛋白成分的粘土狀物質。以前，人們還使用過牛血蛋白，但從瘋牛病危機後就被禁止使用。但無論如何，這種蛋白從來沒有用過給葡萄酒增添顏色！

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葡萄園地的綜合風土條件園地綜合風土條件指的是一處葡萄酒產地影響葡萄酒品質的多種因素的綜合體。人們既然很難改變大自然的影響，那麼選擇產地位置就成為創立葡萄酒產業的基礎因素。

葡萄園地綜合風土條件的概念定義

445頁，454頁和479頁)。

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葡萄園地綜合風土條件的概念誕生在法國，是與法果實相對早熟的葡萄酒產地國葡萄園地的發展密不可分的，今天已經成為葡萄樹並不是在什麼地方都能給出豐富的世界通用的概念。它囊括了一處葡萄園地果實，釀造出美酒。潮濕或多風的地區所有的自然條件和氣候條件。雖然葡萄不適合它生長，如果它生長在寒冷地品種和釀造工藝對葡萄酒品質的影響葡萄酒是其產地區，它的果實甚至都不能夠成熟。通也不可忽視，但是園地的風土條件一綜合風土條件凝練的精華常的現象是，它在貧瘠的土質中可以直是公認的決定葡萄酒品質的首要因光照，溫度，水分，出產高品質葡萄酒；而在肥沃的河流素。以及土質條件的相互作用沖積平原上，它會出產粒大多汁的果多種因素的集成。園地綜合風土條件實，但葡萄酒的品味很輕淡。最好的決定了出產葡萄酒的與許多人們先入為主的概念相反，除葡萄園地都位於貧瘠的土地上，經常品質和個性。了土質和深層地質結構(花崗岩，石灰位於山坡上，享有良好的透水性，防岩，等等)，它還包括許多其它因素，止田間積水，朝向很好，光照充足，利如地貌狀況(山丘，平原，等等)，海拔，於葡萄成熟。這就是為什麼許多名貴品質朝向，周圍環境(靠近一處樹林，或者一的葡萄酒都出產在礫石遍佈，混有砂石的北段水面，等等)，當然不會忘記氣候這一重要因面山坡上，田塊朝向東南，享有長時間和每天逐漸素。這些因素的綜合整體構成了一處園地的綜合風土條增加的光照。所有上述條件都是優質產地的組成因素，有件，也是葡萄酒產地獨有的特徵標識。利於植株生長，收穫到成熟而濃郁富集的葡萄果粒。世界其它國家和地區的產地風土條件。今天，新世界許多新世界國家的葡萄酒產地的綜合風土條件經過了很明確的適宜葡萄樹生長的氣候條件定義和範圍劃分。許多地區能夠生產出品質出色的葡萄酒葡萄種植的地理區域範圍主要在南緯和北產品，可以和法國波爾多及西班牙和義大利著名葡萄酒正確還緯35°至50°之間的區域，歐洲溫產地的產品媲美。使得拉圖( CHATEAU LATOUR)酒莊，以及是和的氣候尤其適宜葡萄樹的生 SASSICAIA，VEGA-SICILIA和 SCHARZHOFBERGER等著名品牌葡葡萄樹在高海長。她有著四季分明的氣候，萄酒不再變得神秘而遙不可及。美國加州納帕山谷的CITONS 拔地區長勢比較好。夏季漫長而乾燥，有利於葡 OPUS ONE葡萄酒和智利MAIPO山谷的ALMAVIVA葡萄酒和澳大萄果粒的成熟，而冬季同樣正確。在澳大利亞，義大利和南方利亞的PENFOLDS GRANGE葡萄酒等都贏得了盛譽。(又見444漫長，十分寒冷，可以讓許多國家夏天很熱的地區，人們總是植株停止生命活動，充分尋求位於高地的葡萄園地。這樣的地點夜晚很涼爽，白天光照充足，這種溫差地休息。這是葡萄樹生長讓葡萄果粒凝聚了盡可能多的繁複良好的基本條件，在有些法國專屬地土特徵的結束？香氣。與此相反，在山區，溫度太地區，自然條件有些缺憾的低，山風力度太強，會使葡情況下，人們也調整一些條歐洲產酒國家，尤其是法國，非常崇尚園地綜合萄植株乾枯。件來改善葡萄植株生長條件，風土條件的概念，為此制定了許多關於原產地監比如在天氣過於炎熱的條件下對葡控命名的法令(又見94-95頁)。直到20世紀中葉，萄園澆水(尤其是在澳大利亞葡萄酒產世界各地的釀酒人誰也沒有敢於想像高品質葡萄區)。酒可以在“傳統”葡萄酒生產國之外的地方生產基礎需要。葡萄樹的生長需要充足的光照，適量的降雨(降出來。各個國家之間的文化交流和經濟開放從20 雨量500-700mm/年)和溫和的氣候(10-25°C)。過高或過低的世紀80年代得到快速發展，刺激葡萄酒產業生產氣溫會讓葡萄樹的生長停滯；過多的降雨會形成果粒龐大更多的葡萄酒，並激發其中許多釀酒人在傳統葡的葡萄果串，但水分過高而糖分不足，影響釀成的葡萄酒萄酒“聖地”之外的地區釀制出高品質美酒。時品質。(又見48頁) 至今日，所有的葡萄酒產地都有釀制品質名酒的局部小氣候的重要角色。除了範圍廣闊的地區氣候，自然潛力。環境的細緻敏銳也會形成許多有利於葡萄樹生長的局部小

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帶你發現葡萄酒和葡萄園

> 在新教皇酒堡 (CHATEAUNEUFDU-PAPE)法定產區，園地內鵝卵石的存在有利於葡萄園的排水。它在白天吸收的太陽光照，在晚上轉化成熱量，促進葡萄植株的生長。

氣候。比如，鄰近的樹林可以成為寒風的天然屏障，而一段河流或湖泊水面也會減弱氣溫的驟變和增加陽光的照射量；有的地方微風吹過，讓周圍環境變得乾爽，也有利於葡萄果粒的成熟，等等。在對於葡萄樹生長氣候偏冷的國家，比如瑞士，葡萄果農願意在其局部小氣候能夠促進葡萄成熟的區域開闢葡萄園。年度氣候變化。在氣候相對穩定的地區，如智利和澳大利亞，葡萄酒的不同年份品質是差不多的。但是在法國和其他歐洲國家，會出現一些氣候惡劣的情況(霜凍，乾旱，暴雨等。)會根據產地和區域的不同影響到葡萄酒的品質。因此年份(葡萄收穫年)的不同會造成葡萄酒品質的差別，進而影響到價格。

全球氣候變暖帶來的影響對全球變暖的初步研究的結論是它對葡萄酒的品質影響是正面的。雖然氣溫熱的葡萄酒年份往往是一個好年份，但是從現在起到本世紀末南方過於炎熱的年份卻往往會對出產的葡萄酒帶來不利影響，原因是這樣的年份經常伴隨著乾旱，發生疾病，水土流失，有時還會有重複的澇災。新出現的葡萄種植區域和受到威脅的葡萄酒產區。最受威脅的地區當屬氣候比較炎熱的地區，如歐洲南部和美國加利福尼亞州。在美國西部，如果照目前的形勢發展下去，到2100年時，只會有靠近海岸受到海洋溫潤氣候影響的小片區域還能夠繼續種植葡萄樹。我們已經發現葡萄種植區域北移了，出現了許多北方葡萄種植區(瑞典，丹麥等國家) 。

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怎樣才是解決方案？為了避免氣候變暖帶來的負面效應，人們種植貼近地面的矮壯葡萄植株，用來保持濕度和避免強光。也加入一項措施-就是適度澆水。在南半球的國家如澳大利亞，人們在相對涼爽的區域種植葡萄園(見273頁框內文字)。科學技術人員已經開始了對同一葡萄品種植株的不同高溫適應能力的研究，目的是防止炎熱高溫的氣候條件影響葡萄酒的品質(比如糖分含量過高而導致葡萄酒酒精度數過高)。還有一種是我們現在也經常見到的方式，就是將原來在南方種植的葡萄品種種植到北方地區。

葡萄樹生長過程中對水分的要求：不要過多也不要過少一片出色園地的水分條件往往是不足或者剛過葡萄樹生長需要的，因為葡萄植株和潮濕度是無法相容的。通氣透水性良好的土質適合葡萄樹的生長，而板結或土質顆粒過於細微的土質吸收水分而膨脹，不能夠將積水排除田地，不適合種植葡萄樹。如果天然的透水性不能滿足需要，可以修建排水工程來改善，這也是波爾多葡萄酒產區的通用方法。但是葡萄樹生長過程也不能過於缺少水分，那會讓葡萄樹停止生長進入休眠。理想的水分條件是穩定降雨，不出現暴雨。

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葡萄酒的起源

您未必知道的花絮相同葡萄品種的果粒會釀出不同風味的葡萄酒，這主要取決於它們生長園地的綜合風土條件。我們選取勃艮第北部( HAUTE BOURGOGNE的黑皮諾 (PINOT NOIR)品種作為例子。我們選取以石灰岩為基岩的海拔和朝向各不相同的兩塊園地來做比較：第一塊遍佈礫石，另一塊海拔較高而園地富含豐富的粘土質。同樣種植著黑皮諾(PINOT NOIR)品種，第一塊園地出產的葡萄酒果味濃郁，輕淡而柔和；而第二塊園地出產的葡萄酒則含有豐富的丹寧而較少的圓潤度。

葡萄樹生長喜好怎樣的土質？礫石遍佈的貧瘠土地，葉岩，花崗岩，砂岩，非鹽鹼的砂土和多樣性的土質適合種植釀酒葡萄品種。最重要的是，園地土質要滿足四個條件：支撐葡萄樹的根系，保持濕度，穩定生境溫度(土壤不會驟然升溫或降溫)和提供葡萄樹生長的營養。為什麼需要貧瘠的土地？葡萄樹生長對環境的要求一點都不苛刻。傳統上，葡萄樹可以生長在別的植物很難適應的貧瘠土壤中。其實，肥沃的土壤會讓葡萄產量過剩。葡萄果粒的產量和品質是相逆向的因素：產量過高，葡萄果粒龐大則造成葡萄果汁被稀釋，果香不夠凝集，只能出產品質極其一般的葡萄酒......從某種意義上講，葡萄樹要在貧瘠的土地上受點“苦難”才會出產品質出眾的葡萄酒。在艱苦的生境下，它的根系會往土層深處發展，吸取更豐富的營養。在這種情況下，出產的葡萄酒會表達出土質富含的礦質元素和綜合風土條件的相互作用結果。透水性良好的土質還是緊密的土質？貧瘠並不是優質葡萄園地具備的唯一因素。每一處園地都有它自身獨特的土質結構。透水透氣性良好的土質升溫較快，有利於葡萄果粒的成熟。比如說波爾多聖特美隆(SAINT-ÉMILION)地區的砂石土質和梅多克(MÉDOC)地區礫石遍佈的葡萄園地。另一個例子是密實，潮濕和涼爽的土質，如法國阿爾薩斯(ALSACE)平原和勃艮第(BOURGOGNE)山丘地區的粘土質土地。著名葡萄酒產地往往位於石灰基岩上礫石遍佈的葡萄園地，比如侯伯王(HAUT-BRION)酒莊。厚實潮濕的土壤，如法國多爾多涅 (DORDOGNE)河谷的濕地(肥沃的沖積平原)，對於種植葡萄樹來說會有兩個缺點：有利於黴菌的滋生，升溫較慢。影響葡萄樹生長的因素很多很複雜，這一土質原則特性並不能概括一切，經常會出現意外的例子。如位於波爾多瑪爾戈 (MARGAUX)法定產區的著名的CHATEAU PAVEIL DE LUZE酒莊的葡萄樹生長在一片淤泥地上(肥沃而營養豐富)，但是出產的葡萄酒由於品味清新和果味濃郁而享有盛譽。

園地綜合風土條件有“味道”嗎？

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我們把園地土質條件看作是決定葡萄酒品質，香氣和風味的首要因素，尤其是在法國。這種思考方式導致原產地監控命名制度和產區劃分的誕生，今天已被整個歐盟採用。幾處實例。根據專家的意見，土層深處的物質對葡萄酒的品質風味有著重要的影響。位於波爾多波美侯(POMEROL)產區的柏圖斯(CHÂTEAU PETRUS)酒莊，其葡萄酒濃郁豐富的味道就是由於土層深處富含的鐵質。勃艮第地區著名的酒莊 CHEVALIER- MONTRACHET出產的葡萄酒就比它的鄰居MONTRACHET酒莊的葡萄酒要輕純一些，因為它深層的土質接觸到一片礫石含量豐富的地下土層。圓潤稠膩的白馬酒莊(CHÂTEAU CHEVAL BLANC)葡萄酒主要得益於砂石的土質和深層粘土與礫石混合的土質結構(當然還有一個很重要的原因：比起其它聖特美隆(SAINT-ÉMILION)產區的葡萄酒莊，它的調配比例中品麗珠(CABERNET FRANC)品種含量比較高)。棕壤土加上石灰岩，很薄但很細膩豐富的粘土層，讓勃艮第著名葡萄酒莊 LA TACHE出產的葡萄酒比起簡樸純正的 ROMANÉECONTI葡萄酒來說，更具有濃郁充盈的香氣和優雅的質感。所有關於葡萄酒的法國或義大利著作都提到含量豐富的礦物質，粘土和石灰岩的存在讓園地出產的葡萄酒含有豐富的香氣，也就是說給葡萄酒增添“味道”。

在釀造一款品質名酒時，園地綜合風土條件的重要作用表現在什麼地方？獲得2000年“世界最佳侍酒師”稱號的 Olivier Poussier 先生的觀點：

“一款優質的美酒是繁複，精緻，平衡和綿長餘味的集合體，它給品嘗者帶來無窮的愉悅。隨著時間的演化，它會生成更濃郁的味道和香氣。除了葡萄品種的特性和年份特徵，葡萄酒所具有的品質大部分要歸功於園地出色的綜合風土條件。當然不能忘記，沒有人類的辛勤勞動和智慧，是不可能提取自然的精華，釀出美酒的。” 在世界各地擔任釀酒顧問的波爾多著名釀酒師 Michel Rolland 先生的觀點：

“一款優質的美酒是許多因素相互作用的結果，其中扮演最重要角色的是園地綜合風土條件。在提取園地精華的過程中，人類的努力也是不可缺少的環節。他們在田間和釀酒庫長年辛勤的勞動，並隨著釀酒過程的演化，採取每一步相應的措施。還有很重要的一點，葡萄樹的年齡，需要與產量保持平衡。”

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帶您瞭解葡萄樹和葡萄酒

葡萄園地上盡情創作的藝術家 19世紀和20世紀初出現了一大批新一代的釀酒人，完全改變了葡萄酒領域的面貌。釀酒領域的著名人士- ÉMILE PEYNAUD, PASCAL RIBÉREAU- GAYON 等，只是固守著巴斯德式的傳統，避免葡萄酒產生缺陷，而新一代的釀酒人則追求創造新風格的葡萄酒產品。比如波爾多著名的釀酒師MICHEL ROLLAND 先生以釀造濃郁的質感和清新果味的葡萄酒而聞名，成為葡萄酒界的參照；另外一些釀酒人則比較簡樸，只是注重提取他們自家園地的精華。所有他們的努力都讓葡萄酒的釀製成為一項藝術，表達出自然園地的精髓。

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DENIS DUBOURDIEU先生，葡萄園間的魔術師

ANNE-CLAUDE LEFLAIVE 女士，自然生態中的騎士

集釀酒人，葡萄園業主和學院教授三種角色於一身的DENIS DUBOURDIEU 先生是波爾多非常著名的釀酒師。作為波爾多索特爾納(SAUTERNES)地區多處產業的主人，這位出生在巴薩克(BARSAC)地區的釀酒人既尊重公眾的口味和需求，又注重表達園地的真實特性，在葡萄酒界享有盛譽。DENIS DUBOURDIEU 先生是釀造白葡萄酒的專家，是法國和海外多處釀酒產業的顧問，他讓許多葡萄品種在北部的生長極限地帶奉獻出豐富的果實。他的釀酒藝術主要體現在萃取葡萄果粒的香氣精華，釀出果味濃郁，清新而優雅風格的葡萄酒。DUBOURDIEU 風格，套用他自己的話來講，能夠確保出產葡萄酒的高品質，這稱之為它的“優質特性”。

充滿活力，創新和務實精神的勃艮第女釀酒人ANNE-CLAUDE LEFLAIVE 女士在二十世紀 90年代初接手了家族位於Puligny-Montrachet 產區的葡萄酒產業，在這裡她希望實施綠色生態農業操作，創造出自己的風格。這種農業經營方式很快就帶來了具有說服力的初期成果，因此ANNE-CLAUDE LEFLAIVE 女士決定將全部的23公頃的葡萄園地全部納入綠色生態農業系統中，釀造出符合她工作哲學和風格要求的葡萄酒產品。今天她已經能夠感受到葡萄園煥發的活力，出產的葡萄酒盡可能地表達出園地的優質特性。事實讓即使最初持懷疑態度的人們也為“LEFLAIVE”風格折服，其酒體的豐滿和豐富的礦質含量是葡萄酒品質出色和具有陳年熟成潛力的特徵表現。

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葡萄酒的起源

1. Anne-Claude Leflaive. 2. Denis Dubourdieu. 3. Paul-Vincent Avril. 4. Paul Draper. 5. Egon Müller. 6. Michel Rolland.

PAUL-VINCENT AVRIL 先生，簡樸風格中的精華和魅力

EGON MÜLLER 先生，充滿個性的葡萄產業傳承人

PAUL DRAPER 先生，有遠見的加州釀酒人

在2007年美國著名的葡萄酒雜誌 WINE SPECTATOR將新教皇酒堡(CHATEAUNEUFDU-PAPE)產區教皇園圃(CLOS DES PAPES) 莊園出產的紅葡萄酒稱之為“世界上最好的葡萄酒”。對於新入門的葡萄酒愛好者來說，這一說法讓人很驚訝，但對於瞭解PAUL-VINCENT AVRIL先生在這片 35公頃園地上付出的勞動的人們來說，一點也不足為奇。他在整片園地上實施了綠色有機農業種植管理方式，全部種植了歌娜詩(Grenache)葡萄品種，產量很小，控制在每株5串葡萄果實，在葡萄果粒達到最佳成熟狀態時採摘，進行嚴格的採摘和分揀。當然PAUL-VINCENT AVRIL先生的技能主要體現在釀造過程中，他避免經常進行酒液的提升浸壓，這樣當使釀制的葡萄酒濃烈而酒精度高，但是質感柔和而絲質潤滑，然後在橡木桶中經過陳年熟成而演變得更加精美。

EGON MÜLLER 先生，是 RUWER 河谷

PAUL DRAPER先生在智利居留一段時間

SCHARZHOF 酒莊的業主和釀酒人，酒莊

後，於1967年在美國三藩市西南海濱的聖克魯斯(SANTA CRUZ)山脈地帶創建了一處名為 Ridge葡萄園地。這位哲學博士在後來的歲月中成為加利福尼亞州不同尋常的釀酒人，他所釀制的葡萄酒經常在大型盲品比賽中超出波爾多的列級名酒。他所有的釀酒藝術體現在選定適合赤霞珠(CABERNET SAUVIGNON)品種生長的出色園地，另外與津芳得爾(ZINFANDEL)品種進行出色的勾兌和調配。同時注意選取適當比例的法國橡木桶和美國橡木桶進行陳釀熟成，所有的努力彙聚出品質出眾的葡萄酒，尤其是RIDGE MONTE BELLO款。又見447也的文框中內容。

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自1887年創建，他是家族的第四代傳人。他在2001年去世的父親，EGON MÜLLER三世，曾經出色地經營這片種植著雷司令 (RIESLING)品種的葡萄園，如果您看到他們出產的貴腐(TROCKENBEERENAUSLESE) 葡萄酒在拍賣會上的價格，就會把它歸入德國最高品級葡萄酒的行列中去。“ 我們出產的葡萄酒的品質100%來自葡萄樹，在釀酒庫中的工作可以讓我們達到 101%”，如今的EGON MÜLLER 四世先生用幽默的口吻跟我們說。出產優質美酒沒有什麼秘方，如果非要說有的話，可以說是幸運地擁有一處出色的園地加上在最佳成熟狀態採摘的葡萄果粒，以及嚴格篩揀的工作措施。剩下的當然是家族產業的企業哲學：將所有的技能應用到園地中去，而且作風堅決而果斷。

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成千上萬種釀酒葡萄品種在全世界存在著5000多個不同的葡萄品種，但是只有十幾個釀酒葡萄品種被大規模種植。每一個葡萄品種都有它自己的特性和品質，也影響到釀成的葡萄酒的特性。怎樣定義一個葡萄品種？

每一個葡萄品種擁有的獨特品性

一個葡萄品種總體上講是一個種類的葡萄樹，雖然從葡萄品種種類繁多：有日常口食的水果葡萄，外表晶瑩植物學角度來講，這一說法並不完全正確(一個種剔透，粒大而漂亮；有用來曬乾的葡萄品種，主屬是由種子繁殖的，而葡萄樹並非如此 )。要用來生產葡萄乾；有釀酒葡萄品種，主要一種起源於小亞細亞，拉丁名字為 VITIS 用來釀造葡萄酒。某些葡萄品種可以同我們久遠的祖先 VINIFERA的葡萄品種被人工廣泛種植後時擁有多樣的用途。比如阿曆桑德羅麝種植葡萄樹時稱之為成為今天所有釀酒葡萄品種的共同祖香葡萄品種(MUSCAT D’ALEXANDRIE)， “歐洲的野葡萄”，當時是一種先。自然演化加上人工選擇，這一它既可以食用，又可以用來曬制葡萄森林裡圍繞樹木生長的原生品種演變為成百上千種不同的乾，也可以用來釀造美味的麝香葡萄野生藤本植物。這種野生葡萄種類，人們給予不同的命名：赤霞酒。在今天歐洲和亞洲的一些地區珠 (CABERNET SAUVIGNON)品種，品植物學觀點。不同的葡萄品種之間還能夠找見；如奧地利，麗珠(CABERNET FRANC)品種，黑皮諾以外形特徵 ( 顏色，葡萄串和葡萄果 (PINOT NOIR)品種，雷司令(RIESLING)品巴爾幹地區，高加索地區，粒的形狀)和植物性徵(開花季節，早熟種，等等。其中只有十幾個品種構成了阿富汗等等…… 或晚熟，對疾病的易感程度，產量，等我們今天釀制葡萄酒使用的主要品種。等...) 。葡萄種植果農根據葡萄酒釀制的需當然，幾個葡萄品種如赤霞珠 (CABERNET 要，選擇合適的葡萄品種種植，在歐洲還普遍根 SAUVIGNON)品種和霞多麗 (CHARDONNAY)品種已經成據園地的風土條件選擇栽種的葡萄品種(一個葡萄品種為世界知名的優質釀酒葡萄品種。在合適的土質和特定的氣候條件下才會有最佳表現)。品味學角度的觀點。每一個葡萄品種都有它獨特的品性進而影響釀成葡萄酒的品質。比如一個葡萄品種糖分和丹寧含量的高低，香氣的富集程度都會在釀成的葡萄酒中表現出痕跡。用長相思 (SAUVIGNON BLANC)品種釀制出來的葡萄酒有許多品味特性：果味，花香和植物氣息-這是世界上所有長相思(SAUVIGNON BLANC)品種葡萄酒的共同性徵。但是，由於園地風土條件的不同，海拔高度的不同，不同的收穫時間和不同的釀造工藝，它們會表現出不同的香氣和質感。比如在法國桑塞爾(SANCERRE)產區和圖倫(TOURAINE) 產區用長相思 (SAUVIGNON BLANC)品種釀制的幹白葡萄酒表達直接，果味濃郁，葡萄果香富集；而在新西蘭 MALBO-

您未必知道的花絮世界上至少存在著4萬個不同的葡萄品種。

> 葡萄葉子的形狀是定義一個葡萄品種的一種外形特徵。

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在不同國家和地區，不同的葡萄品種名稱其實指的是同一個品種。如果看一看不同的翻譯名稱，就會明白世界上實際種植的5000多個葡萄品種擁有4萬多個名字。更麻煩的是，有的時候，一個同樣的名稱用來稱謂幾個不同的葡萄品種。這種情況讓人們很難弄清楚到底世界上有多少葡萄品種，即使植物分類專家也不能獲得最確切的資訊。

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葡萄酒的起源

從葡萄種植學一直到生物基因組研究葡萄種植學是19世紀發展起來的學科，主要出於幾項目的：一方面為了描述葡萄品種的植物生長週期，它的優勢和缺點；另一方面是定義和統計不同葡萄品種的植物學特性。在法國國家農業科學研究院的 VASSAL實驗基地獨一無二地收集了3500多個來自47 個國家的葡萄品種(VITIS VINIFERA源生種，野生葡萄，雜交葡萄等)。研究人員也試圖建立一個葡萄品種的遺傳系譜。從長遠觀點看，它可以讓人們更好地瞭解葡萄樹生理性徵的演化過程，從而更好地掌控它的產出。我們還可以根據這樣的遺傳系譜來更快更精確地選擇具有特性的葡萄品種，比如說更抵抗疾病或更具有品質潛力的葡萄品種。對葡萄遺傳基因的研究已經可以讓人們瞭解葡萄品種的遺傳痕跡，更好地定義和區分各個葡萄品種。這一研究也可以讓人們確定每個新生葡萄品種和傳統葡萄品種之間的親緣關係。

ROUGH地區用長相思(SAUVIGNON BLANC)品種釀制的葡萄酒

礦質味道顯著，帶有香料的氣息和異域的香氣和質感。

多少個葡萄品種才能釀制一款葡萄酒？在法國歷史悠久的葡萄酒產業中經常存在著一種傳統，用兩到三種葡萄品種來勾兌和調配一款葡萄酒，各個葡萄品種都有其功效：一種給酒液帶來顏色和丹寧，另一種帶來精緻的結構質感和香氣；第三種往往是產量高的葡萄品種，參與到最終的調配過程中來保證酒液的產量穩定和平衡。今天仍然是這樣，一款法國葡萄酒往往由兩到三種葡萄品種酒液調配而來，這幾個葡萄品種之間在品質和產量上經常是相互補充的。但也有的法國葡萄酒只釀自一個葡萄品種 (人們稱之為“單品種葡萄酒”)。幾個實例。勃艮第地區的沙布裡 (CHABLIS)產區的白葡萄酒只釀自霞多麗(CHARDONNAY)品種；同樣的，薄若萊(BEAUJOLAIS)地區的紅葡萄酒釀自嘉美(GAMAY)品種，沃瑞(VOUVRAY) 產區的白葡萄酒釀自白詩南 (CHENIN BLANC)品種，桑塞爾 (SANCERRE)地區的白葡萄酒釀自長相思(SAUVIGNON BLANC) 品種。但波爾多紅葡萄酒與此相反，有三大主要紅葡萄品種赤霞珠(CABERNET SAUVIGNON)品種，品麗珠(CABERNET FRANC)品種和梅洛 (MERLOT)品種為主，加入小比例的二線葡萄品種勾兌調配而來，出產的葡萄酒有不同的風格和底蘊。還有更複雜的調配方式：在新教皇古堡(CHÂTEAUNEUFDU-PAPE)產區，有的紅葡萄酒的調配比例組成可以達到13個葡萄品種。

自由選擇的葡萄品種還是既定的葡萄品種？隨著時間的演變，在每個地區，葡萄品種都是既定的。也可能是當地的葡萄品種演化和選擇之後成為固定的本地品種；也有可能是外來品種在當地找到了合適的生長環境。

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在歐洲大部分國家，這種情況在葡萄園地的管理法規和出產葡萄酒的法律規定之中已經被批准，特定的園地自然風土條件和特定的葡萄品種成為葡萄酒原產地監控命名產區的劃分依據。歐洲，由法律規定的選擇。直到2009年，歐洲沒有任何可能隨便在什麼地方隨意種植想要的葡萄品種，每個地區和省份都有一個“建議”和“允許”種植的葡萄品種的名單。今天每個歐盟成員國家都有一個規定可以允許種植的水果葡萄品種和釀酒葡萄品種的官方目錄。在法國，釀酒葡萄品種目錄中超過200個葡萄品種。產出一款原產地監控命名的法定產區葡萄酒，葡萄品種的選擇根據生產標準分為3個系列：主導品種，輔助品種和補充品種(又見43頁) 。地區餐酒(IG酒)和日常餐酒(沒有IG標記的葡萄酒)的法令和法規就沒有如此嚴格。世界其它地方的情形是怎樣的？對於美洲大陸，澳大利亞或者新西蘭來說，葡萄酒生產商不必表明他們使用的是什麼葡萄品種。當然他們也有權利在酒標上標注葡萄品種的權利，這一情形在法國有很嚴的規定(見以下表述)。尤其是新西蘭，它的葡萄園種植的全是從歐洲移種的葡萄品種，但也並沒有覺得有必要標明葡萄酒的產區和地域特性。

酒標上關於葡萄品種的資訊標注歐洲的葡萄酒標上很少標注釀制葡萄酒的葡萄品種。比如勃艮第 (BOURGOGNE)地區出產的紅葡萄酒就沒有標注它全部釀自黑皮諾 (PINOT NOIR)品種。是美國加利福尼亞的葡萄種植農和釀酒人最先用葡萄品種的名字來區分和銷售他們出產的葡萄酒。因此美國的消費者習慣上用葡萄品種的名字來定義一款葡萄酒，比如稱“一款霞多麗 (CHARDONNAY)”白葡萄酒。在法國，法律禁止用這樣的方式標注葡萄酒，除了阿爾薩斯 (ALSACE)地區出產的葡萄酒。如雷司令 (RIESLING)，它同時是一個葡萄品種的名稱，也是一種葡萄酒產品的名字。有時法令允許一些地區餐酒用葡萄品種來命名。這就是之所以許多葡萄種植農和釀酒人寧願將自己出產的葡萄酒歸入地區餐酒而不願意歸入法定產區產品，這樣他們可以用葡萄品種來命名自己的葡萄酒產品，認為消費者會更容易

您未必知道的花絮其實只有很少的種屬被稱為釀酒業中的“葡萄品種” 基本上是赤霞珠 (CABERNET SAUVIGNON)品種，梅洛 (MERLOT)品種，西拉(SYRAH)品種，嘉美(GAMAY)品種(釀制紅酒的葡萄品種)；和霞多麗(CHARDONNAY)品種，長相思(SAUVIGNON BLANC)品種和維奧涅(VIOGNIER)品種(釀制白葡萄酒品種)。在法國只有100%釀自同一葡萄品種的葡萄酒才可以在酒標上標注這一葡萄品種的名稱(單品種葡萄酒)。與之相反，在別的國家和地區，標注某種葡萄品種的葡萄酒有可能是兩種葡萄品種以不同的比例調配的葡萄酒(雙葡萄品種葡萄酒)。比如在奧地利，智利和澳大利亞，只需要在酒標上標注調配比例超過85%的主要葡萄品種。

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帶你發現葡萄酒和葡萄園

定義和喜歡他們的葡萄酒。原產地監控命名機構對這種做法很不以為然，也不接受這種用葡萄品種劃分葡萄酒產品的做法。

世界普遍種植的葡萄品種和地區本地品種加利福尼亞的霞多麗 (CHARDONNAY)品種白葡萄酒和赤霞珠 (CABERNET SAUVIGNON)品種紅葡萄酒，智利的梅洛(MERLOT) 品種紅葡萄酒，澳大利亞的西拉 (SYRAH)品種紅葡萄酒…… 某幾種用來調配法國葡萄酒的傳統葡萄品種已經跨越國界，種到世界各地。事實上，當葡萄種植在新世界發展的時候，當地的葡萄酒生產商總是選用歐洲最名貴的葡萄品種。有些葡萄品種移種結果很不盡如人意，但有些品種適應性很好。種在延展的廣闊的土地上，這些葡萄品種釀出新的葡萄酒，取得了令人矚目的成功。訂單不斷增長，與某些葡萄品種受損傷而品質下降的結果相反，適應性良好的葡萄品種釀出非常具有當地特色的葡萄酒。但是全世界大部分葡萄酒釀自非經典葡萄品種。種植這樣葡萄品種主要是由於許多地區尊重本地傳統的需求，當然這樣的葡萄品種更適應當地的土質和氣候，能夠產出品質良好的葡萄果實。不要迷信只有傳統經典的葡萄品種才會釀出好酒。目前世界上將釀酒葡萄品種局限在一小部分葡萄品種的趨勢損害了許多原生品種的發展。但原生品種的習性保留和表現出這一葡萄品種的遺傳特性和基因延續性，具有很高的生物價值。如白葡萄品種百麗(BELLET)。許多葡萄品種在種植地區以外很少有人知道，但是出產的葡萄酒無比出色。

根瘤蚜災害對葡萄品種的影響

正確

還

是

在1860年至1880年間，一種蚜蟲，也就是著名的根瘤蚜，在不經意間從美國傳到歐洲，給歐洲葡萄園帶來了毀滅性的災害(又見21頁)。這種蚜蟲的蛹入駐在年輕的葡萄根上，並對細嫩的根進行叮咬。對於美國的葡萄品種，危害較輕。但是歐洲？不採用誤嫁接方式種植葡來源於VITIS VINIFERA 品種錯萄樹的果農已經不存在了。的各大釀酒葡萄品種對此的抵抗力都很低，錯誤。雖然大部分葡萄種植果農都種植密度又很高，侵採用嫁接方式種植果樹，但我們仍然會發染速度非常快，這現例外。在法國，圖倫( Touraine)產區的馬瑞耐種蚜蟲的叮咬會造 ( Marionnet)葡萄園就保留了一片園地，種植了成根系細胞結構的 120-150年樹齡的遭受根瘤蚜侵襲的葡萄樹。一部分葡萄園地在1991年種植了“自留根系”未紊亂，最終阻礙葡曾嫁接的葡萄樹，直到今天一直不受根瘤蚜萄樹汁液的正常迴的侵害。但保留最多非嫁接方式種植的葡圈。根瘤蚜的侵襲會萄樹的國家是智利，遠離根瘤蚜的影削弱葡萄株的生長並響，那裡種植著世界上最多的在三至十年後造成植株非嫁接葡萄樹。死亡。嫁接的方式挽救葡萄品種。為了挽救來源於VITIS VINIFERA 品種的釀酒葡萄品種，歐洲的葡萄種植果農只找到了將歐洲葡萄品種枝條嫁接在對根瘤蚜抵抗能力很強的美國葡萄品種的根上。從這時起，歐洲的葡萄植株就由兩部分組成：砧木 (葡萄根 )和嫁接枝條 (植株露在地上的部分 )。嫁接的枝條一直都是來源於VITIS VINIFERA 品種的釀酒葡萄品種枝條，而用來作為根部的砧木總是來源於美國的其它葡萄品種。

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> 嫁接後，未來地上部分植物塗有一層石蠟和蠟混合的物質。

數量繁多的砧木。用來作為砧木的葡萄根部必須滿足幾個條件：能夠抵抗根瘤蚜的侵襲，能夠適應種植地區的風土條件，與嫁接枝條具有相容性，能夠達到葡萄果農需要的植物生長特性。在今天，歐盟的每個國家都有一個建議作為砧木的葡萄品種名單(名單之外的品種被禁止使用)。在法國，名單中的十幾種也被選來作為抵禦乾旱和石灰岩鹼性 ( 會引發萎黃病，使葉子變黃)的根系，來加快植株生長的節奏。但不巧的是，加快植物生長節奏又會造成過多產量和降低果實品質。總之，用來作為嫁接砧木的各個品種來源於美國(主要是VITIS RIPARIA品種系列, RUPESTRIS品種系列或者berlandieri 品種系列)。

總體相似基礎上的微妙差別葡萄園的長久可持續發展要求消除一切病患，而無性繁殖的選擇方式可以達到這一目標。但是無性繁殖技術存在著一些缺陷。無性繁殖出來的葡萄品種釀制出的葡萄酒跟源本的品種總體相似但是存在著一些細微差別，如同同一品種的不同植株的差別。除非無性繁殖選擇完全實現了植株的遺傳特性。為了修正這一點，植物學家開始建議對同一葡萄品種進行多次無性繁殖。比如品麗珠(CABERNET FRANC)品種就存在26種無性繁殖方式出來的植株，每一種的植株特性之間都有細微的差異。

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葡萄酒的起源

葡萄品種的不斷改良改良葡萄品種，目的主要是獲得高品質的葡萄果粒和讓葡萄植株更加抵禦各種疾病的侵襲。改良的方式主要訴諸於兩種選擇方式：橫向的種群選擇和縱向的無性繁殖選擇。許多名酒莊的業主，尤其是波爾多地區，傾向于對多基因特徵的葡萄植株進行橫向群選的方式。有的時候兩種選擇方式同時存在，對品種改良選擇更有利，其中也包括在相同葡萄園地不同種植方式的選擇。橫向群選。這是農業上應用了幾個世紀的方法。它主要是通過肉眼觀察，有時還要加上品嘗，來選擇需要的植物性徵。在葡萄種植行業裡，人們主要希望獲得結果能力最強的植株，根據當地園地和釀酒目的來選擇枝葉茂盛，果粒最大和最小的植物特徵。橫向群選有利於保留遺傳多樣性，但不能給植株提供健康保障。無性繁殖選擇。這是從1960年由栽培學家開始採用的一種品種選擇方法。無性繁殖選擇的方法可以彌補群選方式健康保障的不足。這種方法首先選擇植物生長特性良好的植株，確定它的健康狀況(通過病毒學檢查)，然後進行改良(溫熱調溫法)並通過相關管理部門認證。因此栽培學家發明了用植物組成部分進行無性繁殖(扡插或嫁接)的種植方法，並得到農業部門的重新定義和認證。

創造新的葡萄品種在所有的國家，農業研究中心都將起源於VITIS VINIFERA 品種的葡萄品種之間進行交叉繁殖，以期得到混合品種(不只是雜交，雜交品種只來自於兩種葡萄品種的交叉繁殖 )。這樣的新葡萄品種隨後將進行多年的地土適應培養後再進行推廣。在法國這樣的葡萄品種不參與監控命名的法定產區葡萄酒的釀制。

德國應用的實例。德國最活躍的葡萄品種研究中心位於 RHÉNANIE地區的 GEISENHEIM市。研究中心的歷史很悠久並享有盛譽，因為他們在1883年發明了 MÜLLER-THURGAU品種 (由雷司令(RIESLING)品種和MADELEINE ANGEVINE品種雜交繁殖而來)，這是在德國種植最廣泛的白葡萄品種。另外一些在1950年代雜交繁殖而來的白葡萄品種香氣馥鬱，也獲得了令人矚目的成功：SCHEUREBE品種 (SYLVANER品種和雷司令 (RIESLING)品種雜交繁殖而來 )， HUXELREBE品種 (CHASSELAS品種和麝香葡萄(MUSCAT)品種雜交繁殖而來)和KERNER品種(TROLLINGER品種和雷司令(RIESLING)品種雜交繁殖而來)。

採用轉基因方法？微生物學家當然一直想對葡萄品種的基因進行整合，以提高葡萄植株的抗病性，當然更雄偉的目標是得到口感品味最佳的葡萄品種。比如法國的研究人員就已經成功地將美國葡萄品種抵抗扇葉病的基因分離出來，這種扇葉病是一種由病毒導致的嚴重疾病，它會導致葡萄植株嚴重退化。當前，對於感染了這種病毒的田塊，必須進行有關處理，並需要等上7年才可以用美國砧木重新嫁接種植葡萄樹。採用生物轉基因方法，砧木嫁接已沒有必要，在病毒侵襲的田塊可以馬上種植新的葡萄樹。但是，在決定採用生物轉基因方法之前，研究人員和生產商應該確定這種方法不會對環境和健康帶來不利影響，並能夠保證新葡萄品種所具有的抗病特性持續長久。今天，沒有任何對轉基因葡萄果實的全面研究，更談不上對它釀出葡萄酒的品質和口感的探討。

純雜交方法。這種植株由雜交繁殖而來，人類的干預只是選擇它的父本和母本。我們可以用雷司令 (RIESLING)品種和瓊瑤漿 (GEWURZTRAMINER)品種進行十次交叉繁殖，獲得十種不同特性的雜交後代，就象一個男人和一個女人組成夫婦，生下的孩子各有不同。在未來，瞭解葡萄品種的基因組成之後，我們就不會隨意地進行交叉繁殖，而是會對混交後代的基因進行選擇。

“歐美雜交葡萄品種”的失敗當根瘤蚜掃蕩並毀壞歐洲葡萄園以後，許多葡萄種植農和釀酒人試圖將葡萄品種改種成“歐美雜交葡萄品種”。這樣的葡萄植株來自歐洲品種(Vitis vinifera)和美國品種的雜交品種，最初的原意是得到既能夠抵禦根瘤蚜的侵襲又能夠保留法國葡萄優秀釀酒品質的葡萄品種。結果是雜交品種具有很好的抵禦根瘤蚜侵襲的品性，但葡萄果實非常粗糙，並帶有“腥臊味”（狐狸的氣息），釀出的酒很少有吸引人的特點，甚至有毒害作用。這樣的雜交品種在今天是嚴格禁止的，歐洲葡萄品種和美國葡萄品種雜交的植株目前只允許做嫁接用的砧木。

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> 保留在Marionnet兄弟共同擁有的 Charmoise葡萄園的一株遭受根瘤蚜侵襲的葡萄樹樣株。

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主要的紅葡萄品種在各種各樣的葡萄品種中，有幾種葡萄品種由於它們獨特的品性而被選來釀制葡萄酒。某些品種，如赤霞珠 (CABERNET SAUVIGNON) 品種，梅洛 (MERLOT) 品種和西拉 (SYRAH) 品種等已經成為享譽全世界的釀酒明星品種。但是一款品質出眾的葡萄酒完全有可能釀自沒有什麼名氣的葡萄品種。赤霞珠(CABERNET SAUVIGNON)品種根據對品種基因來源的分析，這一著名的紅葡萄品種是由長相思(SAUVIGNON BLANC)品種和品麗珠(CABERNET FRANC)品種雜交而來。最先在法國吉隆德(GIRONDE)省的某個地方受精成功，至今已有3個世紀的歷史。

它出產的酒液擁有長年儲存的結構優勢：一款優質的波爾多葡萄美酒可以在幾十年中不斷熟成和提高品質。

品麗珠(CABERNET FRANC)品種這一品種很接近赤霞珠(CABERNET SAUVIGNON)品種，沒有更多的修飾。可能在4世紀拉丁詩人奧松(AUSONE)時期就已經在波爾多葡萄園中出現，當時的名字可能為“VIDURE”。

主要生長地區分佈。赤霞珠(CABERNET SAUVIGNON)品種一直是法國波爾多梅多克(MÉDOC) 紅葡萄品種可以釀出白地區傳統葡萄品種(又見第44頁)。這裡礫石主要生長地區分佈。品麗珠 (C A B E R N E T 葡萄酒來。只需要收集純葡遍佈的貧瘠土地似乎非常適合它的生長。 FRANC)品種主要是法國波爾多地區附近種但它的適應能力很強，能夠在多種土質上萄汁而避免與葡萄皮的浸漬過植的葡萄品種，在盧瓦河谷(VALLÉE DE LA 生長，在全世界有效光照超過1500小時/年程。這樣葡萄汁就不帶顏色。其 LOIRE)地區也有少量種植。它相對早熟的的葡萄園地裡都有種植赤霞珠(CABERNET 特點讓它能夠種植到比赤霞珠 (CABERNET 實是葡萄皮經過長時間浸泡給 SAUVIGNON)品種。在地中海北部的大部分 SAUVIGNON)品種生長地區更北面的地區。酒液帶來顏色。國家都有種植這一品種，從西班牙到突尼如果除去義大利北部或者美國加利福尼亞的斯，尤其是在保加利亞，這個國家種植了幾十一小部分地區，品麗珠(CABERNET FRANC)品種萬公頃的赤霞珠(CABERNET SAUVIGNON)品種葡很少在法國以外的地區種植。萄樹。出產葡萄酒的品質特性。用品麗珠(CABERNET FRANC)品種釀出產葡萄酒的品質特性。用赤霞珠(CABERNET SAUVIGNON)品出的葡萄酒新鮮而果味濃郁，透著顯著的成熟水果的香氣。在種釀出的葡萄酒液呈深紅色，在早期散發著黑醋栗的果香，隨著波爾多葡萄酒產區，這一品種經常與梅洛(MERLOT)品種和赤霞時間的演化，酒液漸漸呈現磚紅色，透出雪松的香氣。通過控制珠(CABERNET SAUVIGNON)品種勾兌和調配，但總是占很小的比產量和其它相應的措施，釀酒人可以用這一葡萄品種釀出精美，例。與此相反，在盧瓦河谷(VALLÉE DE LA LOIRE)地區，象索繆丹寧濃重，透著香料氣息的優質紅葡萄酒，但要經過陳釀熟成 (SAUMUR)產區，布格耶(BOURGUEIL)產區和詩農(CHINON)產區，才會表現出它的最佳狀態。赤霞珠(CABERNET SAUVIGNON)品種品麗珠(CABERNET FRANC)品種也與其它品種調配，但在酒液中經常用來與別的葡萄品種進行勾兌和調配。它和地中海地區的占主導地位。由百分之百品麗珠(CABERNET FRANC)品種釀成的葡萄品種個性相互補充，但主要還是用在波爾多葡萄酒的調配葡萄酒往往比較輕純，需要儘快消費。中(左岸地區)。

> 赤霞珠 Cabernet-sauvignon

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> 品麗珠 Cabernet franc

> 嘉美 Gamay

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葡萄酒的起源

嘉美(GAMAY)品種對這一葡萄品種的起源，人們不是很清楚，但肯定是一個古老的釀酒品種，可以追溯到西元8世紀以前，早于薄若萊(BEAUJOLAIS)地區的葡萄種植歷史。雖然它不能產出經得起長年窖藏的名貴葡萄酒，但是它能夠產出非常舒適的輕純柔和的紅葡萄酒，產地在全世界非常有限，使之分外有名。主要生長地區分佈。嘉美(GAMAY)品種喜好花崗岩質的土質。是釀造薄若萊(BEAUJOLAIS)紅葡萄酒唯一採用的紅葡萄品種，在法國盧瓦河谷(VALLÉE DE LA LOIRE)地區(尤其是圖倫(TOURAINE)產區)有大量種植，其它在法國中部的葡萄園地中有少量種植，這個品種也出現在一些瑞士的葡萄園。出產葡萄酒的品質特性。用嘉美(Gamay)品種釀出的葡萄酒輕柔，初期酒香豐富，透著成熟水果的味道。它出產的葡萄酒丹寧並不濃重而酸度較高。嘉美(GAMAY)品種的大眾知名度主要是由薄若萊(BEAUJOLAIS)新酒的名氣帶來的。但是薄若萊(BEAUJOLAIS)地區的名莊酒是由傳統方法釀造的，提取了果實的所有精華，尤其是酒香中的果味和花香。薄若萊(BEAUJOLAIS)地區的普通葡萄酒和名莊酒之間的品質差異非常懸殊。

歌娜詩(GRENACHE)品種這一起源於西班牙的葡萄品種從14世紀起就種植到了法國的土地上，但是在3個世紀過後才出現在羅納河谷 (VALLÉE DU RHÔNE)的新教皇酒堡(CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE)產區的葡萄園地中。主要生長地區分佈。這一品種在法國南方的省份普遍種植，無論是普羅旺斯(PROVENCE)地區還是朗格多克(LANGUEDOC)地區，都有大量種植。它在乾爽和礫石遍佈的坡地上表現最好，比如RIVESALTES產區或新教皇酒堡(CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE) 產區。歌娜詩(GRENACHE)品種是西班牙最主要的釀酒紅葡萄品種，在澳大利亞作為西拉(SYRAH)品種的補充品種。出產葡萄酒的品質特性。用歌娜詩(GRENACHE)品種釀出的葡萄酒酒精度數較高但酸度較低。它強烈的氧化能力經常用來發展釀造自然的半甜型葡萄酒(如 BANYULS產區，MAURY產區和 RIVESALTES產區)。在法國，為了產出可以長年儲存的紅葡萄酒，

> 歌娜詩 Grenache

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> 梅洛 Merlot

歌娜詩(GRENACHE)品種經常需要和木赫維德(MOURVÈDRE)品種或西拉(SYRAH)品種進行勾兌和調配。成長在西班牙RIOJA葡萄酒產區的歌娜詩(GRENACHE)品種釀出的葡萄酒比較輕柔，在 VALLADOLID地區釀出的葡萄酒比較緊致內斂。

梅洛(MERLOT)品種對於梅洛(MERLOT)品種，似乎人們公認起源於法國波爾多地區，但是最早的正式書面記載從19世紀才開始。主要生長地區分佈。這一品種主要種植在波爾多加龍河的右岸地區，如聖特美隆(SAINT-EMILION)產區和波美侯(POMEROL)產區，位於清涼和石灰岩粘土質的園地中。但這一品種在法國南部，義大利北方也有種植，近年來也開始在加利福尼亞地區種植。出產葡萄酒的品質特性。用梅洛(MERLOT)品種釀出的葡萄酒柔和，果味濃郁，透著黑醋栗和李子幹的濃香。梅洛(MERLOT)品種葡萄酒通常在年份較淺時飲用。但與別的葡萄品種勾兌調配之後，比如波美侯(POMEROL)產區的名莊酒，釀出的葡萄酒隨時間的演化會形成令人驚奇的濃郁豐富的品味。梅洛(MERLOT)品種在許多名莊酒中充當最重要的角色，如柏圖斯(PETRUS)葡萄酒。

內比羅(NEBBIOLO)品種內比羅(NEBBIOLO)品種可能在羅馬時期就已經在義大利皮埃蒙 (PIÉMONT)地區種植。它是今天義大利的經典釀酒葡萄品種之一。主要生長地區分佈。這一品種很少種植在義大利以外的地區，應該說很少在皮埃蒙(PIÉMONT)地區以外發現它的蹤跡。在南美地區有少量種植。出產葡萄酒的品質特性。用這一義大利經典的葡萄品種釀出的葡萄酒丹寧濃重而酸度較高：如著名的BAROLO葡萄酒和BARBARESCO葡萄酒。具有無與倫比的儲藏潛力，應該在酒瓶中窖藏數年，讓葡萄酒的香氣和質感充分發展和演化。

皮諾(PINOTS)品種這一古老的葡萄品種，人們公認起源於法國勃艮第 (BOUR-

> 內比羅 Nebbiolo

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帶你發現葡萄酒和葡萄園

GOG NE) 地區，在羅馬時期1世紀初

主要生長地區分佈。湯普瑞諾 (TEM-

就被當時著名的農藝學家克羅美洛 (COLUMELLE) 提及和描述。這一品種遺傳特徵不穩定，構成了一個品種眾多的種屬，既包含紅葡萄品種，也包含白葡萄品種，如：紅葡萄品種-黑皮諾(PINOT NOIR)品種，莫涅皮諾(PINOT MEUNIER)品種；粉灰色果實的葡萄品種-灰皮諾(PINOT GRIS)品種和博洛皮諾(PINOT BEUROT)品種；白皮諾葡萄品種等等。

PRANILLO)品種主要生長在西班牙，在

黑皮諾(Pinot noir)品種。這是一個非常奇特的品種。在所有的葡萄品種中，它對土質的反應最敏感，通常根據土質有不同的表現。所以在勃艮第(BOURGOGNE)地區每隔500米就可能產出不同風格的葡萄酒，但都是品質出眾的美酒。走出勃艮第(BOURGOGNE)地區，黑皮諾(PINOT NOIR)品種參與名品香檳酒的釀制，通常與莫涅皮諾(PINOT MEUNIER)品種和霞多麗(CHARDONNAY)品種勾兌調配。但是在美國的OREGON地區，澳大利亞和新西蘭的葡萄園地中，黑皮諾(PINOT NOIR)品種出產的葡萄酒品質差別懸殊。

那裡它成為首要的紅葡萄品種。這一品種在世界上其它地方種植量很少，只有葡萄牙和阿根廷兩個國家對這個葡萄品種有大面積的種植。出產葡萄酒的品質特性。這一品種是西班牙兩大釀酒產區RIOJA 地區和 RIBERA DEL DUERO產區的主要紅葡萄品種，出產的葡萄酒強勁而和諧。酒香有點類似勃艮第(BOURGOGNE)地區的黑皮諾(PINOT NOIR)品種葡萄酒。在葡萄牙，這一品種的名稱為TINTA RORIZ 或ARAGONÊS，是被推薦用來釀造紅波特(PORTO)酒的5個葡萄品種之一。

津芳得爾(ZINFANDEL)品種 > 黑皮諾 Pinot noir

莫涅皮諾(Pinot meunier)品種。這是一個主要在法國香檳地區種植的葡萄品種，釀出的葡萄酒輕柔而果味濃郁。

西拉(SYRAH)品種

唯一被人們認為是純粹美國風格的葡萄酒釀自津芳得爾(ZINFANDEL)品種，在美國當地稱為“津”(ZIN)品種。這一品種應該是在1850年左右引到美國去的，之前從18世紀末起一直生長在義大利POUILLES地區的PRIMITIVO產區。主要生長地區分佈。這一品種主要生長在美國不同的地區，但主要在加利福尼亞。我們也可以在墨西哥北部和澳大利亞發現它的蹤跡。出產葡萄酒的品質特性。對這一品種人們通常願意提高產量，因為它糖分含量豐富，果味濃郁。這是一個多用途的品種：人們可以用它來釀造白葡萄酒，粉紅葡萄酒(命名為BLUSH)，地區餐酒或者長年窖藏的紅葡萄酒。通常情況下，它單獨釀制，但也可以與赤霞珠(CABERNET SAUVIGNON)品種和梅洛 (MERLOT)品種進行勾兌和調配。

很長時間以來人們一直以為西拉 (SYR AH)品種起源于波斯國，但是這個傳說在基因組的研究成果面前不攻自破了，基因分析得出這個品種起源於法國薩瓦地區的MONDEUSE葡萄 > 西拉 Syrah 其它重要的紅葡萄品種品種。通過選擇合適的土質和氣候條下面列出的紅葡萄品種具有同等的重件，控制產量，西拉(SYRAH)品種會釀制出非常經典而優雅的葡要性。有些品種專和某個產區緊密聯繫在一起。萄酒。主要生長地區分佈。西拉 (SYR AH)品種首先是法國羅納河谷 (VALLÉE DU RHÔNE)地區的紅葡萄品種，著名的HERMITAGE產區和CÔTE-RÔTIE產區的紅葡萄酒就釀自這一品種。西拉(SYRAH)品種還在世界各地種植，尤其是在澳大利亞，那裡它的名字為SHIRAZ 品種，釀出的葡萄酒品質很好。出產葡萄酒的品質特性。西拉(SYRAH)品種釀出的葡萄酒顏色深重，呈黑紅色，結構勻稱，胡椒氣息顯著，並透著紫羅蘭花的香氣。這一品種經常用來釀制羅納山丘(CÔTES DU RHÔNE)產區北部的一些品質出眾的葡萄酒，它也用來在南方產區與其它品種勾兌調配，改善葡萄酒的品質，它為葡萄酒帶來的主要是香料的香氣。

湯普瑞諾(TEMPRANILLO)品種湯普瑞諾(TEMPRANILLO)品種被認為是西班牙最名貴的釀酒葡萄品種。它的名字來源於品種早熟的特性(TEMPRANILLO的意思是“ 早”) 。

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芭芭拉(BARBERA)品種。在義大利(皮埃蒙(PIÉMONT)產區)和加利福尼亞地區廣泛種植的葡萄品種，它釀出的葡萄酒豐富濃郁，並帶有適中的酸度。布蘿紡克詩(BLAUFRÄNKISCH)品種。在德國的LEMBERGER 地區命名的葡萄品種。這一起源於奧地利的葡萄品種釀出的葡萄酒果味濃郁，新鮮輕純，有點像法國薄若萊(BEAUJOLAIS)新酒的風格。佳利釀(CARIGNAN)品種。這個品種主要種植在法國南部地區，尤其是地中海沿岸。它釀出的葡萄酒粗獷，濃烈，丹寧濃重，酸度之中，中等細膩度。卡莫耐(C A R M E N È R E )品種。主要種植在法國吉隆德 (GIRONDE)省，它主要出現在波爾多，梅多克(MÉDOC)和聖特美隆 (SAINT-EMILION)等法定產區的葡萄酒中。智利也開始種植一部

分這一品種，釀出的葡萄酒濃郁深重。三索(CINSAUT或CINSAULT)品種。這一品種釀出的葡萄酒品

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葡萄酒的起源

種中等，喜歡炎熱的氣候。它經常參與到其它葡萄酒的勾兌調配之中(法國南部，黎巴嫩，北非等國家)給葡萄酒帶來輕純和柔和的質感。瑪貝克(MALBEC或COT或AUXERROIS-各個國家和地區稱呼不一樣)品種。起源於法國卡奧(CAHORS)產區的葡萄品種，迄今一直是當地的主要葡萄品種。在阿根廷，它具有出色的表現，用來釀制結構平衡的長年窖藏的名品紅葡萄酒。高盧(GROLLEAU)品種。主要種植在法國盧瓦河谷(VALLÉE

LA LOIRE)葡萄酒產區。它釀出的葡萄酒輕柔，酒精度低，經常用

來釀制粉紅葡萄酒。它主要出現在安茹(ANJOU)產區，圖倫(TOURAINE)產區的葡萄酒中和盧瓦河谷(VALLÉE DE LA LOIRE)產區的

粉紅葡萄酒中。卡達卡(KADARKA)品種。這一葡萄品種起源於匈牙利，由土耳其人帶到法國，曾經一度被十分看好，但是它釀出的葡萄酒有一絲明顯的苦味，口味有點像半幹葡萄酒。朗布斯科(LAMBRUSCO)品種。ÉMILIE-ROMAGNE地區(位於義大利)的葡萄品種。它主要參與釀制一些起泡酒，甜潤清爽型的葡萄酒，需要早期新鮮時飲用。蒙多姿(MONDEUSE)品種。這一品種與西拉(SYRAH)品種有親屬關係，是法國薩瓦(SAVOIE)地區最具個性的葡萄品種，釀出的葡萄酒結構勻稱而丹甯豐富。蒙特比卡諾(MONTEPULCIANO)品種。它是義大利的主要釀酒葡萄品種，釀出的葡萄酒色彩豔麗體現義大利中部地區的葡萄酒特色，並經常與桑格維斯(SANGIOVESE)品種一起勾兌和調配。木赫維德(MOURVÈDRE)品種。它參與法國羅納河谷(VALLÉE DU RHÔNE)地區，普羅旺斯地區，和法國南部地區(BANDOL法定產區)葡萄酒的釀制和調配中，出產的葡萄酒丹甯豐富，酒液濃郁，帶有香料的香氣並經得起長年陳釀儲存。內格瑞特(NÉGRETTE)品種。由於這一品種生長習性脆弱，很少見到栽植成功的園地。它主要成長在法國上吉隆德 (HAUTEGARONNE)地區的FRONTON村，釀出的葡萄酒帶有紫羅蘭和甘草的香氣，保存年限中等。

> 湯普瑞諾 Tempranillo

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> 津芳得爾 Zinfandel

重新發現的葡萄品種葡萄品種的種植自然也受潮流的影響，這也是葡萄酒品質提高的難度之一。比如木赫維德(MOURVÈDRE)品種，在二戰結束後一直不被人們看好，因為嫁接後長勢不太好，但一直穩定發展。維奧涅(VIOGNIER)品種的出現也是充滿奇跡的。它在50年代減少到只有十幾公頃的種植量，並且健康狀況不良，產出曾經很不穩定。今天，在法國羅納河谷(VALLÉE DU RHÔNE)地區和南部地區，人們堅持釀制維奧涅(VIOGNIER)品種葡萄酒。隨著時間推移，一些被人遺忘的葡萄品種象自然遺產一樣被人保護起來。人們甚至把釀自根瘤蚜侵害歐洲葡萄品種以前的遺留葡萄品種釀出的葡萄酒在酒標上注明 “被人遺忘的葡萄品種葡萄酒”來以示區別。

涅露修(NIELLUCCIO)品種。與義大利托斯卡納(TOSCANE)釀酒地區桑格維斯(SANGIOVESE)品種具有親屬關係，它在法國科西嘉島北部有種植，或者參與PATRIMONIO法定產區葡萄酒的釀制。小味而多(PETIT VERDOT)品種。主要種植在法國吉隆德 (GIRONDE) 省，出現在波爾多，梅多克 (MÉDOC) 和格拉夫 (GRAVES)等法定產區的葡萄酒中。它釀出的葡萄酒丹甯豐富並隨著陳年熟成過程而品質不斷改善。普樂撒德(POULSARD)品種。這一品種主要種植在法國朱拉 (JURA)地區，釀出的葡萄酒顏色輕淡香氣細膩精緻。它通常是 ARBOIS產區葡萄果農唯一種植的品種。

桑格維斯(SANGIOVESE)品種。它是義大利托斯卡納(TOSCANE)釀酒地區的重要葡萄品種，釀出的葡萄酒質感平衡，果味濃郁。最著名的是CHIANTI葡萄酒，含有75%至100%的桑格維斯 (SANGIOVESE)品種酒液。塔娜(TANNAT)品種。這一品種的丹甯含量豐富，是比利牛斯山地區許多葡萄酒的重要調配組成品種，尤其是在BÉARN地區。它也非常適合烏拉圭的土質和氣候。

> 小味而多 Petit verdot

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主要的白葡萄品種白葡萄品種單獨釀制或與其他品種調配，可以釀出種類繁多的白葡萄酒：幹白，半甜，清香型或甜白燒酒。其中最著名的白葡萄品種有霞多麗(CHARDONNAY)，雷司令(RIESLING)，白詩南(CHENIN BLANC)和長相思(SAUVIGNON BLANC)品種等，這些品種已經遍種全世界。涼，適合早期飲用。總之霞多麗(CHARDONNAY)品種釀出的酒液品味完全取決於釀酒人採用的釀酒方法和工藝。

霞多麗(CHARDONNAY)品種

霞多麗(CHARDONNAY)品種在世界上白葡萄品種中的地位就象赤詩南(CHENIN)品種霞珠(CABERNET SAUVIGNON)品種在紅葡萄品種中的地位：遍種世界各地並享有盛譽的葡萄品種。它詩南 (CHENIN)品種是在在安茹 (ANJOU) 地區的誕生時代不是很清楚，但它的生物起源已 GLANFEUIL修道院裡從9世紀起就開始種植白葡萄的果皮中經被明確得知：法國朱拉(JURA)地區和弗的白葡萄品種，通常情況下它的品質比較不含花青素朗什-貢德(FRANCHE-COMTÉ)地區在中世穩定，至少是中等以上。這一使紅葡萄果皮著色的物質。紀時很貧弱的葡萄品種-白古埃(GOUAIS 主要生長地區分佈。這一品種仍然大 BLANC)品種和黑皮諾(PINOT NOIR)品種。它結出的果串是半透明的，量種植在它起源的地區-法國盧瓦河谷這一雜交過程應該在法國勃艮第(BOUR(VALLÉE DE LOIRE)葡萄酒產區。出現在果粒顏色從淡綠色到金黃色， GOGNE)地區的馬孔市(MÂCON)附近最先 VOUVRAY，SAVENNIÈRES，BONNEZEAUX 有的時候帶一點非常完成，在那裡有一個村莊的名字就為霞多和安茹(ANJOU)法定產區的白葡萄酒中。但淺淡的粉紅色。麗(CHARDONNAY)。詩南(CHENIN)品種也在世界各地被大量種主要生長地區分佈。這一品種主要種植在法國勃艮第(BOURGOGNE)地區和香檳地區。它是出產著名的MONTRACHET產區和其它勃艮第精品白葡萄酒的名貴葡萄品種，也用來釀制白葡萄品種的白香檳酒(BLANCS DE BLANCS)。它的可塑性很強，能夠適應不同的土質和氣候條件，因而在全世界各地都獲得了巨大的成功。出產葡萄酒的品質特性。霞多麗(CHARDONNAY)品種可以給葡萄酒帶來濃郁豐富的酒香。在氣候炎熱的國家，它賦予釀出的葡萄酒烤麵包，新鮮黃油，烤榛子和烘培的香氣，而在勃艮第(BOURGOGNE)產區則帶給葡萄酒柑橘，鳳梨和異域水果的濃香。用霞多麗(CHARDONNAY)品種釀成的名貴的勃艮第(BOURGOGNE)白葡萄酒能夠長年保存，陳釀效果很好。另外，如果霞多麗(CHARDONNAY)品種酒液沒有經過橡木桶培育，則是另外一種風格，新鮮清

> 霞多麗 Chardonnay

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> 詩南 Chenin

植，尤其是在南非，那裡它的名字為“STEEN”，總之這個品種擁有多種用途，並且適應所有的土質和氣候條件。

出產葡萄酒的品質特性。根據各個地區土質和氣候條件的不同，詩南(CHENIN)品種可以釀出不同品種和不同風味的葡萄酒，從起泡酒到半甜酒，從幹白酒到甜白葡萄酒，酸度偏高的葡萄酒，品質一般到品質出色的葡萄酒，各種各樣。釀制幹白的時候，它賦予葡萄酒活躍的酒香，透著榛子，蘋果和花朵的混合清香；釀制半甜葡萄酒的時候，它帶給葡萄酒豐富濃郁的另樣酒香：散發著蜂蜜，榲桲蜜餞，蜜餞杏子和柳丁花的混合香氣。在雷永河谷 (VALLÉE DU LAYON)深處的產區，如VOUVRAY產區，它可以釀制長年窖藏的白葡萄酒，早期的酸度在陳釀過程中會演化成豐潤的口感和質感。在南非，美國加利福尼亞地區和其它國家，它出產半

> 瓊瑤漿 Gewurztraminer

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葡萄酒的起源

您未必知道的花絮霞多麗(Chardonnay)品種根據地區的不同有不同的身份定義和名稱。它在法國ARBOIS產區名字為“白香瓜”(MELON BLANC) 品種，在薩瓦 (SAVOIE) 地區被稱為 PETITE SAINTEMARIE品種，在 YONNE 地區被稱為 ROUSSEAU品種或 ROUSSOT品種，在勃艮第的金色山丘(CÔTE D’OR)產區的 TONNERRE地區被稱為BEAUNOIS，在LOIRET地區被喚作 AUVERGNAT BLANC品種，在圖倫(TOURAINE)產區被稱為 ARNOISON品種......這只是它的各種名稱的一小部分。不僅僅只有霞多麗(CHARDONNAY)品種是這樣，許多葡萄品種有一大堆各種各樣的名稱，指的其實是同一個葡萄品種。每個葡萄品種都可能根據地區和傳統習慣的不同而擁有不同的名字。

時間，會使這個品種釀出的葡萄酒豐滿圓潤，濃郁，質感稠膩而粘重。

麝香葡萄(MUSCAT)品種這一品種很可能起源於小亞細亞地區，在古希臘時期就已經在歐洲種植，是世界上最古老的葡萄品種之一。它組成了一個龐大的種屬：至少200個亞種。有的品種是黑紫色果粒，有的果粒呈淡紅色或白色。

瓊瑤漿(GEWURZTRAMINER)品種

最著名的麝香葡萄(Muscat)品種和主要生長地區分佈。阿曆桑德羅麝香葡萄(MUSCAT D’ALEXANDRIE)是最廣泛種植的一個品種。通常情況下，人們認為小粒麝香葡萄品質最好。奧特內爾麝香葡萄(MUSCAT OTTONEL)是由MOREAU-ROBERT先生在法國盧瓦河谷(VALLÉE DE LOIRE)地區實現的麝香葡萄(MUSCAT)品種和 CHASSELAS品種的雜交品種，在19世紀就已經在法國阿爾薩斯 (ALSACE)地區，奧地利和東歐國家發現這一品種的蹤跡。在義大利多處地區種植的黑麝香葡萄品種-ALEATICO無疑是麝香葡萄的始祖。不同的麝香葡萄品種釀出不同風格的葡萄酒，但都擁有緊密的質感和馥鬱的香氣。

帶有香氣的TRAMINER品種(GEWÜRZ在德語中的意思是“香料”) 是這一品種名稱的原始組成。它是從德國的PALATINAT地區引進，從1870年起種植在法國阿爾薩斯(ALSACE)地區。TRAMINER品種是法國朱拉(JURA)地區的原名為白薩沃涅(SAVAGNIN BLANC)的古老品種，有兩種粉紅分支，一個香氣很淡(名為KLEVENER DE HEILIGENSTEIN)，而另一種則富含麝香的濃郁香氣和如今的瓊瑤漿 (GEWURZTRAMINER)品種的香氣。

出產葡萄酒的品質特性。只要品嘗過麝香葡萄水果的人都不難分辨出用麝香葡萄釀制的葡萄美酒。所有麝香葡萄品種都有芳香馥鬱的共性。麝香葡萄釀出的葡萄酒種類豐富，從幹白到起泡酒，一直到澳大利亞麝香葡萄釀制的稠密濃郁的烈性酒。人們在法國阿爾薩斯(ALSACE)地區用麝香葡萄釀造幹白葡萄酒，在地中海沿岸的FRONTIGNAN地區用麝香葡萄釀造芳香馥鬱而質感濃郁的自然甜白酒，在德國的DIE地區用麝香葡萄釀制起泡酒......

幹白葡萄酒，通常沒有明顯的品質缺陷或優點。

主要生長地區分佈。這一品種主要生長在萊茵河(RHIN)兩岸，法國的阿爾薩斯( ALSACE)地區和德國南部，還有一部分分佈在義大利北部和奧地利。在歐洲中部以外的地區，它的生長受到限制，因為它忍受不了炎熱的氣候，會使釀出的酒結構鬆散，沒有質感。但是在加利福尼亞地區很多地方仍然種植了瓊瑤漿 (GEWURZTRAMINER)品種。出產葡萄酒的品質特性。用瓊瑤漿(GEWURZTR AMINER)品種釀出的葡萄酒果味濃郁，散發著香料的氣息，還混有玫瑰花的清香。阿爾薩斯(ALSACE)地區的巴德(BADE)出產的優質瓊瑤漿 (GEWURZTRAMINER)品種葡萄酒口感濃郁，酸度較弱。延遲採摘

> 麝香葡萄 Muscat de Beaumes-de-Venise

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雷司令(RIESLING)品種這一古老的白葡萄品種被認為起源於德國，但根據某些專家的考證，它既有可能是在羅馬時期由羅馬軍團帶來歐洲北部。主要生長地區分佈。對於許多釀酒專家來說，雷司令(RIESLING) 品種的釀酒能力和品質可以和著名的霞多麗(CHARDONNAY)品種一競高低。但是它沒有霞多麗(CHARDONNAY)品種那樣的可塑性，環境適應能力也較差。通常情況下，它適合生長在北方的葉岩和石灰岩粘土質混合的地區。它主要生長在德國，那裡的風土條件非常適合雷司令(RIESLING)品種的生長，在奧地利和義大利北部

> 麝香葡萄 Muscat de Frontignan

> 雷司令 Riesling

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帶你發現葡萄酒和葡萄園

也有種植這一品種，但是在法國只有阿爾薩斯(ALSACE)地區種植雷司令(RIESLING)品種。在新世界國家，它在美國加利福尼亞，新西蘭和澳大利亞的長勢很好。雷司令(RIESLING)品種含有的天然酸度，在德國等歐洲北部國家備受推崇，而在新世界氣候炎熱的國度裡，反而被看作是一處缺點。出產葡萄酒的品質特性。雷司令(RIESLING)品種釀出的葡萄酒保有酸度和糖度的和諧平衡。它通常釀造出精美的幹白葡萄酒，優雅而透著檸檬的清香，適合在新鮮早期飲用。但是這一品種也可以釀制可以長年陳釀的名貴甜白葡萄酒，活躍而結構豐富，可以窖藏幾十年。通常情況下，在法國用雷司令(RIESLING)品種釀制的葡萄酒比德國釀制的更乾爽，酒精度更高一些。

貴腐爛度”，形成稠膩的酒體，釀出美味的甜白酒，最負盛名的是索特爾納(SAUTERNES)法定產區。它也參與幹白葡萄酒的調配，主要出現在格拉夫(GRAVES) 法定產區的幹白葡萄酒中。澳大利亞採用這一品種釀制可以長年陳釀窖藏的幹白葡萄酒，品質非常出色。

其它重要的白葡萄品種

下面列出的白葡萄品種具有同等的重要性。有些品種專和某個產區緊密聯繫在一起。阿爾巴瑞諾 (ALBARIÑO) 品種。這是西班牙的葡萄品種，主要生長在加里西亞(GALICE)地區。它可以釀出品質不錯的幹白葡萄酒，法定產區(西班牙語為 DO-DENOMINACIÓN DE ORIGIEN)為RIAS BAIXAS。阿裡高特(ALIGOTÉ)品種。它主要用來釀 > 長相思 Sauvignon 制幹白葡萄酒，酸度明顯(勃艮第(BOUR長相思(SAUVIGNON BLANC) GOGNE)法定產區採用，尤以BOUZERON 品種村莊最為有名)。這一品種在法國盧瓦河谷(VALLÉE DE 布林朗克 (BOURBOULENC) 品種。主要 LOIRE)地區和波爾多地區栽種了幾個世種植在法國普羅旺斯 (PROVENCE) 和紀，在歷史的長河中不斷發展，今天已朗格多克(LANGUEDOC) 葡萄酒產區，經種到世界各地。它出現在許多法定產區的白葡萄酒中主要生長地區分佈。長相思 (SAU V I (BANDOL，CASSIS，MINERVOIS，CÔTESGNON BLANC)品種偏好法國盧瓦河谷 DU-RHÔNE，等等)。 (VALLÉE DE LOIRE)地區和波爾多地區石卡特瑞多(CATARRATTO) 品種。這是義灰岩質土質和涼爽的氣候；在炎熱地區大利西西里島主要採用的釀酒葡萄品它會表現出強烈的個性。它被種植到世種。它出現在Marsala產區的葡萄酒中，界各地，受到各大洲釀酒人的喜愛，尤也出現在一些日常餐酒中。其是在新西蘭。沙塞拉 (CHASSEL AS) 品種。這是用來釀制日常餐酒和酒槽儲存的白葡萄出產葡萄酒的品質特性。這一品種可酒，它被廣泛種植到法國的 POUILLY以釀制幹白葡萄酒，在新鮮早期時飲 SUR-LOIRE，阿爾薩斯(ALSACE)和薩瓦用，表達直接，有時風格簡樸，保持傳 (SAVOIE)地區，還有德國(GUTEDEL產區) 統個性，酒液散發著紅醋栗和鯖魚的新和瑞士等國家。它釀出的葡萄酒果味濃鮮香氣，混合著一點黑醋栗芽苞的香 > 賽美蓉 Sémillon 郁。氣，有時會有一點“貓尿”的腥味。用它克萊瑞特(CLAIRETTE)品種。這是法國地中海沿岸地區非常古老來釀制單品種白葡萄酒，不和其它品種勾兌調配，它自成風格，品的品種。它用來釀制幹白葡萄酒，花香濃郁，質感輕柔，結構有點質出眾。許多著名的白葡萄酒產區如桑塞爾(SANCERRES)產區，鬆散。布伊(POUILLYS)產區，甘西(QUINCYS)產區和所有盧瓦河谷(VALLÉE 鴿籠白(COLOMBARD)品種。這是法國西南部的原生品種，它也被 DE LOIRE)地區的幹白葡萄酒。在波爾多地區這一品種經常和賽種植到美國加利福尼亞地區和南非。它釀出的幹白葡萄酒新鮮，美蓉(SÉMILLON)品種一起勾兌調配，釀成幹白葡萄酒或甜白葡萄酸度明顯，有時也用來蒸餾“生命之水”。酒，主要種植在格拉夫(GRAVES)產區和索特爾納(SAUTERNES)產白福爾(FOLLE BLANCHE)品種。它的果粒用來釀制南特地區特產區。的GROS-PLANT白葡萄酒，也用來蒸餾釀造雅瑪邑(ARMAGNAC) 賽美蓉(SÉMILLON)品種酒。起源於法國南部的賽美蓉(SÉMILLON)品種不太跟隨潮流，因為它弗里拉諾(FRIULANO)品種。義大利西北部的主要白葡萄品種，它相對含蓄，釀出酒液的品質和魅力只有隨著時間的演化漸漸展露釀出的白葡萄酒有著麥秸的金黃酒裙，閃著淡綠的光暈，透著杏出來。仁的舒適香氣。福民特 (FURMINT) 品種。匈牙利的葡萄品種，用來釀制 TOK AJI 主要生長地區分佈。除了波爾多市所在的法國吉隆德(GIRONDE) ASZÚ 甜白葡萄酒，香氣馥鬱。省，賽美蓉(SÉMILLON)品種長勢良好的地區只有在澳大利亞的獵傑克爾 (JACQUÈRE) 品種。這一品種主要種植在法國的薩瓦人谷(HUNTER VALLEY)，在這裡它擁有另外的名字。在智利，阿根 (SAVOIE)地區，它釀出的葡萄酒酒精含量低，酸度顯著，利尿作用廷和南非的葡萄園裡也能發現賽美蓉(SÉMILLON)品種的身影。明顯。我們主要在法定產區VIN DE SAVOIE和VIN DU BUGEY產區的出產葡萄酒的品質特性。賽美蓉(SÉMILLON)品種和長相思(SAU白葡萄酒中發現它。 VIGNON BLANC)品種聯合在一起，收到貴腐菌的侵襲而形成“名

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葡萄酒的起源

原產地監控命名葡萄酒法定採用的葡萄品種在法國，原產地監控命名的法定產區葡萄酒生產標準規定了選擇葡萄品種的原則，以便從法律上規定和保護出產葡萄酒的地區特性。對葡萄品種的規定分很多品級，如“ 主要品種”，是指釀造的葡萄酒的主要調配品種， “補充品種”在酒液調配中所占比例較低，而“輔助品種”在葡萄酒中的調配比例不得高於10%。任何葡萄品種的調整都必須預先實驗，新品種在法定產區中只能作為“輔助品種”。譬如，維奧涅(VIOGNIER)品種曾經被用來釀制地區餐酒，經過人們認可後，現在參與法國朗格多克(LANGUEDOC)地區和COSTIÈRES-DE-NÎMES地區法定產區葡萄酒的釀制。马格布(MACCABEU)品种。它是用來釀造自然甜白酒(RIVE馬格布 (MACCABEU)品種。它是用來釀造自然甜白酒(RIVESALTES產區, BANYULS產區, MAURY產區)的主要葡萄品種。瑪樂瓦西(MALVOISIE也稱VERMENTINO)品種。這一法國地中海沿岸的古老葡萄品種，名字與馬德拉群島有密切的聯繫。瑪薩納 (MARSANNE) 品種。這一來自法國羅納河谷 (VALLÉE DU RHÔNE)地區的葡萄品種近似胡珊(ROUSSANE)品種，但釀出的葡萄酒更柔和，精美細緻度差一些。莫紮克(MAUZAC)品種。它主要生長在法國朗格多克地區的LIMOUX 產區(BLANQUETTE DE LIMOUX甜酒)，AUDE地區，GAILLAC地區和許多法國西南部產區。有時結構鬆散，以顯著的蘋果味道而聞名。 “勃艮第香瓜”(MELON DE BOURGOGNE)品種。在法國南特地區稱之為密斯卡德(MUSCADET)品種。它出產新鮮的幹白葡萄酒，口味很舒適。繆來賽高(MÜLLER-THURGAU)品種。是雷司令(RIESLING)品種和瑪德萊娜(MADELEINE ANGEVINE)品種的雜交品種，在德國種植，出產葡萄酒的原始特性是粗獷濃烈，帶一點麝香的香氣。密斯卡岱(MUSCADELLE)品種。這一品種生長環境挑剔，比較脆弱。它生長在法國西南部，給釀出的甜白葡萄酒帶來馥鬱的酒香。帕羅米諾(PALOMINO)品種。這一品種來源於西班牙雪利酒產區 (FINO，MANZANILLA和AMONTILLADO)。除了西班牙，它也在美國加

利福尼亞，澳大利亞和南非種植。百多西門耐(PEDRO XIMÉNEZ)品種。這一白葡萄品種糖分含量很高，用來釀制西班牙的雪利酒和MONTILLA-MORILES甜白酒。皮諾(PINOTS)品種。灰皮諾(PINOT GRIS)品種(果串呈粉紅色泛著一點灰藍色)是黑皮諾(PINOT NOIR)品種的優質雜交後代(見第38 頁)。它在法國阿爾薩斯(ALSACE)地區和德國用來釀制豐富濃郁的幹白葡萄酒。白皮諾(PINOT BLANC)品種受到義大利和美國加利福尼亞釀酒人的喜愛，釀出的葡萄酒表達直接，有時過於簡樸。胡珊 (ROUSSANNE) 品種。這一來自法國羅納河谷 ( VALLÉEDU RHÔNE)地區和薩瓦(SAVOIE)地區的果香濃郁的葡萄品種可以釀出精美平衡並經得起長年窖藏陳釀的美酒。薩瓦涅(SAVAGNIN)品種。法國朱拉(JURA)地區的葡萄品種，原先被用來釀制黃葡萄酒，有時也釀制出另類風格的白葡萄酒。與其它品種調配在一起，它帶給葡萄酒出色的品質和長年保存的釀制。塞瓦爾(SEYVAL)品種。這一雜交品種酸度很高，在紐約和加拿大用來釀造中性的白葡萄酒。希爾瓦內(SYLVANER)品種。是法國阿爾薩斯(ALSACE)地區和德國的傳統葡萄品種，這一品種產量很高，釀出的葡萄酒簡樸，花香濃郁，個性活躍。陶倫泰(TORRONTÈS)品種。主要種植在西班牙，但也是拉丁美洲推崇的葡萄品種。它釀出的葡萄酒活躍而酒香濃郁，有的時候帶有舒適的辛辣味道。白玉霓(UGNI BLANC 也稱 TREBBIANO)品種。主要應用在法國幹邑地區，也是南部普羅旺斯(PROVENCE)地區和朗格多克(LANGUEDOC)地區的主要白葡萄品種，釀出的葡萄酒酸度明顯，總體中性沉穩。在義大利，它的名字為TREBBIANO。維德柔(VERDEJO)品種。被認為是西班牙CASTILLE-LEÓN地區最出色的白葡萄品種之一，它主要出現在法定產區(DO -西班牙語法定產區縮寫)RUEDA產區的幾款白葡萄酒中。衛德羅(VERDELHO)品種。被認為是起源於馬德拉群島的重要白葡萄品種之一，它也是澳大利亞幾款出名的白葡萄酒的調配成分之一。維奧涅(VIOGNIER)品種。種植在法國南部的白葡萄品種，主要在 VAUCLUSE省比利牛斯山東部地區，它釀出的葡萄酒氣味芬芳，品質出色(CONDRIEU法定產區和CHÂTEAU-GRILLET酒莊) 威爾司令(WELSCHRIESLING)品種。不要把這一葡萄品種和雷司令 (RIESLING)品種混淆，它釀出輕柔和果味濃郁的葡萄酒，主要生長在奧地利，義大利北部，和歐洲的東南部地區和國家。

> 位於阿爾薩斯精品產區 Schoenenbourg 園地上的雷司令( Riesling)品種葡萄樹(羽歌釀酒產業(Domaine Hugel & Fils))。

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著名的釀酒元素組合：葡萄品種加上園地綜合風土條件園地綜合風土條件加上葡萄品種是影響葡萄酒品質的決定性因素。在某些地方，氣候，園地朝向和土質等構成的綜合因素能夠允許一個葡萄品種愜意地生長，出產獨一無二的優質葡萄酒。赤霞珠(CABERNET SAUVIGNON)品種和波爾多的紅葡萄酒

在年份較淺的時候丹寧濃重，緊致而澀口，這有時反而是出色陳年熟成潛力的特徵表現。在長年陳釀的過程中，這些葡萄酒變得酒體豐滿，酒液精緻優雅，成為名貴的波爾多葡萄酒的傑出代表。

這是一個名貴的紅葡萄品種，它的成熟期比較晚，抵禦黴菌的能力比較強，喜歡生長人類可以通過選擇在貧瘠，乾爽和透水性良好的土質中。它合適的葡萄品種和加強田間被種植到全世界，但只有法國波爾多地區才擁有適合它生長的最理想的土質，管理來提高葡萄園地的表達品質。尤其是吉隆德 (GIRONDE) 河的左岸地其實，如果自然條件和管理方式得區，在那裡礫石和混有礫石的土質占大當，葡萄果粒應該完全可以達到部分園地面積，溫暖濕潤的海洋性氣候理想的成熟度，表達出原生的占主導地位，偶爾也反復無常。

西拉 (SYRAH)品種和法國羅納河谷 (VALLÉE DU RHÔNE) 紅葡萄酒西拉(SYRAH)品種是丹甯含量非常豐富的紅葡萄品種，可以釀制長年陳釀窖藏的葡萄美酒。它比較喜好花崗岩土質。它起源於法國的法國羅納河谷(VALLÉE DU RHÔ N E) 地區，如法定產區 CÔTERÔTIE, HERMITAGE，CROZES-HERMITAGE 或者SAINT-JOSEPH等。但是它生長最適合的自然條件還是位於科納斯(CORNAS)產區。

感官特性。這片地區以上梅多克 (HAUT- MÉDOC)產區和格拉夫 (GR AVES)產區為代表。赤霞珠(CABERNET SAUVIGNON)品種是幾乎所有科納斯(CORNAS)產區的氣候屬於半大陸性氣候，葡萄左岸列級名莊酒的主要調配成分，與品麗珠(CABERNET 樹生長在朝南或朝東南的坡地上，泥濘的園地位於用矮牆加固 FRANC)品種和梅洛(MERLOT)品種一起勾兌調配。釀出的葡萄酒的梯田上。產區位於羅納河谷(VALLÉE DU RHÔNE)地區的北部，屬於每年最先進行葡萄收穫的地區。這裡生長的西拉(SYRAH)品種果實品質獨一無二，釀出的葡萄酒口味豐富而濃烈，帶有暗紅色的酒裙。酒香中果味濃郁，透著胡椒和紫羅蘭花的氣息，在陳年熟成過程中會形成塊菰，琥珀，甘草和蜜餞水果的濃香。

維奧涅 (VIOGNIER) 品種和法國羅納河谷 (VALLÉE DU RHÔNE)北部的CONDRIEU法定產區維奧涅(VIOGNIER)品種是一個產量很小的白葡萄品種，並且對生長環境十分挑剔而相對脆弱。它是法國羅納河谷(VALLÉE DU RHÔNE)兩個法定產區格麗萊酒堡(CHÂTEAU-GRILLET)產區和CONDRIEU產區特有的葡萄品種。CONDRIEU產區屬於緩和性大陸氣候，葡萄園地呈梯田狀位於陡立的山坡上，土質是砂石混合的土質或花崗岩土質。在這裡維奧涅(VIOGNIER)品種才長勢良好：釀出的白葡萄酒帶有淡黃色的酒裙，閃現金色的光暈，散發著濃郁的花香( 紫羅蘭，鳶尾，野花草)和果香(白色蜜桃，杏子)。口感輕柔，味道豐富，能夠感受到清涼的質感和綿長的餘味。這是品質出色的美酒，罕有的質感，味道豐富綿延不絕，適合新鮮早期飲用。 > 波爾多地區的赤霞珠 (Cabernet Sauvignon)品種和礫石遍佈的園地土質。

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最近有兩種技術方法備受葡萄酒愛好者的關注和討論，並相繼被採用：在全新橡木桶中培育一個時段和延遲採摘時間。

霞多麗(CHARDONNAY)品種和法國勃艮

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葡萄酒的起源

第地區的PULIGNY-MONTRACHET產區這是品質出眾的白葡萄品種，產量不高，但釀出的葡萄酒十分精美並可以長年窖藏陳熟。它在全世界範圍內種植，結果隨地區而異。法國勃艮第地區的霞多麗(CHARDONNAY)品種釀制出全法國品質最好的幹白葡萄酒。霞多麗(CHARDONNAY)品種適合生長在石灰岩粘土質(ARGILOCALCAIRES)和礫石遍佈的土壤中，產出的葡萄酒十分精美細

緻。位於BEAUNE丘陵地帶的PULIGNY-MONTRACHET村就是這種情況。這裡氣候溫和，帶一點大陸性氣候的特點。園地是石灰岩粘土層上附著泥灰質層的土質，東南朝向，陽光充足，十分理想。在這片土地上，霞多麗(CHARDONNAY)品種的果粒較小。果實中糖分含量高但不失酸度，這使得釀出的葡萄酒具有難得的平衡感，濃烈而豐滿，粘稠而圓潤，尤其是在4大著名產區 (MONTRACHET,CHEVALIER-MONTRACHET,BIENVENUES-BÂTARD-

MONTRACHET和 BÂTARD-MONTRACHET)，在其中座落著PULI-

GNY村。

湯普瑞諾(TEMPRANILLO)品種和西班牙瑞奧雅 (RIOJA)產區紅葡萄酒湯普瑞諾(TEMPRANILLO)品種是赤霞珠(CABERNET SAUVIGNON) 品種在西班牙地區的適應變種。它的名字“TEMPRANILLO”在西班牙語中的意思是“早”。它早熟和易熟的特點特別適合在北部相對寒冷的地區種植。它在西班牙北部瑞奧雅(RIOJA)地區的表現最好，尤其是在RIOJA ALTA產區，是地區內海拔最高的產區 (400-500米)，在LOGROÑO城市的西面，朝向大西洋。湯普瑞諾 (TEMPRANILLO)品種生長的園地貧瘠，乾旱，裸露風化的岩石之間夾雜著百年侵襲沉積的土質。這裡用湯普瑞諾(TEMPRANILLO) 品種釀制的葡萄酒以精緻，結構平衡和長久的陳年熟成潛力而聞名。

桑格維斯 (SANGIOVESE) 品種和義大利托斯卡納 (TOSCANE) 釀酒地區的香第 (CHIANTI) 產區的紅

> 法國羅納河谷(vallée du Rhône)地區Condrieu產區的維奧涅(viognier)葡萄品種果串。

葡萄酒。這是一個義大利托斯卡納(TOSCANE)釀酒地區的香第(CHIANTI) 產區的傳統紅葡萄品種，在調配配比中占70-80%甚至更高。它對環境(土質和局部氣候)的敏感度非常高，因此每個田塊成熟時間不一致。香第(CHIANTI)產區的桑格維斯(SANGIOVESE)品種釀出的葡萄酒根據產地不同風格各異，COLLI ARETINI粘土和砂石混合的土質上出產的葡萄酒十分輕柔，在RUFINA石灰岩粘土質上出產的葡萄酒十分稠膩，COLLI SENESI出產的葡萄酒十分粗獷濃烈。陽光充足葡萄果粒悠然成熟的過程可能被海洋帶來的冷空氣或多變的天氣所干擾。為了達到葡萄酒液的平衡和均勻一致性，當地葡萄種植農採用延遲採摘的方式，採摘季節延伸到每年10月底才結束。這在地中海沿岸的葡萄酒產區很少見。香第(CHIANTI)產區的桑格維斯(SANGIOVESE)品種釀出的葡萄酒輕柔，香氣濃郁，果味豐富，品質出色，聞名全世界。

研究葡萄園地綜合風土條件的農藝專家

> 西班牙Rioja葡萄酒產區的湯普雷諾(tempranillo)品種葡萄樹。

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在超過20年的時光裡，CL AUDE BOURGUIGNON 和 LYDIA BOURGUIGNON 夫婦一直對葡萄園地的土質進行分析和研究，不僅僅從物理和化學的角度，也從微生物學的角度分析。他們強調了野生動物的作用(從小昆蟲到微生物)，它們對土壤的作用通過植物的礦質吸收而在最終釀制的葡萄酒中表達出來。他們也將粘土對保存園地營養元素的作用表述出來。BOURGUIGNON夫婦對土質的細緻研究讓他們能夠將園地的生產和表達能力做一個詳細的品級劃分，成為人們釀造優質葡萄酒的參考。

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