LE NOSTRE RICETTE

CNA Pensionati Stoccafisso

Le nostre ricette accomodato

Ricetta presentata da Franco Santoro CNA Pensionati Liguria

RICETTA PER 6 PERSONE INGREDIENTI

š 800 g di stoccafisso bagnato) š 4-500 g di patate quarantine š 1 cipolla bianca š 1-2 spicchi d’aglio bianco privo di camicia š 1 ciuffo di prezzemolo fresco š 1 carota š 250 g di pomodori pelati e privati dei semini (o polpa a cubetti o 3 cucchiaiate di conserva) – facoltativo š 120 g di olive taggiasche (o comunque nere) š 30 g di pinoli italiani š 1 bicchiere di olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP (circa 180 ml) š 1 bicchiere di vino bianco secco (circa 180 ml) š sale qb

Sbollentato per circa 20 minuti il pesce in acqua, con qualche goccia d’aceto, si possono agevolmente eliminare pelle e lische e tagliarlo a pezzettini (finirà di disfarsi successivamente in cottura).

Sbucciare le patate e lavorarle – come si preferisce- a dadini o a rondelle. Tritare aglio, cipolla, carota e prezzemolo, dopo di che rosolarli in casseruola a fuoco tenue, con alcune cucchiaiate d’olio, far attenzione a non bruciare l’aglio tritato.

Unire il pesce, farlo insaporire qualche minuto, a quel punto aggiungere i pomodori a spicchi, le olive e i pinoli, e se si vuole anche 1-2 cucchiai di capperi desalati. Cuocere indicativamente per una mezz’ora a fuoco moderato, coprendo con coperchio o con carta stagnola, aggiungendo un po’ d’acqua e vino ove occorra.

Gli ultimi 30 minuti, non prima, aggiungere le patate e aggiustare di sale (qui alcuni aggiungono anche uvetta passa bagnata e strizzata).

Il piatto, dove pesce e patate debbono amalgamarsi in un insieme spesso, si serve ben caldo, anche spolverato con prezzemolo tritato.

Buon appetito!

STORIA

Stockfish, pesce bastone, fratello del bacalão*, pesce che divenne un culto immediato quando via via – da fine ‘400 - giunse anche a Genova dai Mari del Nord, rimpiazzando sui banchi dei pizzicagnoli gli storioni affumicati. Dopo Cristoforo Colombo, infatti, il quale già nel 1477 aveva scoperto in Islanda stoccafissi usati anche come moneta di scambio, l’intensificata esplorazione dei mari nordici - e delle isole Lofoten - condusse ad una scoperta gastronomica di eccezionale valore, tanto che in pochi anni molti pescatori salpavano da Marsiglia per raggiungere addirittura i banchi di Terranova. I genovesi stessi, che furono sempre navigatori e commercianti più che pescatori, si convertirono rapidamente, tanto più che il Concilio Tridentino incentivava i giorni di magro. Accomodato significa condito in cottura, conciato con olio, la ricetta peraltro consente più che qualche variabile. La presente versione nel soffritto non fa uso di ‘insaporitori’ quali le acciughe salate Mar Ligure IGP e i funghi secchi (le acciughe vanno in cottura nel soffritto iniziale, i funghi secchi anche più tardi), né infine di pepe.