DIETOLOGIA - La magia del cibo

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Dietologia

LA MAGIA DEL CIBO, QUANDO UNA RICETTA DI CUCINA SI LEGA AD UNA STORIA

LUCA LOTITO, Biologo Nutrizionista

Molti film celebrano il piacere di mangiare, basti pensare al sublime pranzo di “Chocolat”, ai “Pomodori Verdi Fritti” cucinati dalla scrittrice Fannie Flagg, alle spezie “miracolose” de “La maga delle spezie”.

Il cibo e la cucina fanno spesso da sfondo a momenti cruciali della narrazione e della nostra vita.

Cucinare significa simbolicamente sottomettere la natura (gli ingredienti, i materiali grezzi) e trasformarla in cultura (il piatto finito) attraverso un processo magico che allontana la potenziale pericolosità del cibo (un corpo estraneo che si introduce nel nostro corpo).

Questo è celebrato dal racconto breve di Stanley Ellin, “La specialità della casa” che tocca una delle nostre corde più sensibili ovvero il cibo e come viene preparato. In un ristorante di New York vengono servite pietanze di rara bontà, ma una svetta su tutte: l’agnello Amirstan che però non è sempre sul menù ed è molto difficile da procurare. Solo a pochissimi e fidati clienti viene concesso il privilegio di assaggiarlo. Nel racconto si celebra

non solo il cibo, ma anche la cucina, luogo quasi fantastico dove nasce la magia della creazione culinaria.

Andando a ritroso nel tempo ne “Il Gattopardo” la descrizione del “torreggiante timballo di maccheroni” servito a Donnafugata in casa Salina, quando l’involucro di pasta dorata che racchiude un ricchissimo ripieno, sembra il trionfale prodotto di venticinque secoli di gastronomia siciliana, ci mostra un esempio dell’opulenza che differenzia la classe nobile e ricca dalle altre. Manzoni descrive la disperazione di una carestia con portate a base di pani di riso impastati con orzo, segale a veccia, erbe di prato amare, cortecce d’albero condite con un po’ di sale ed acqua di cattiva qualità. Colombo scopre l’America e porta con sé il cacao, i pomodori, le patate, il mais, il fagiolo rosso, le noccioline, l’ananas ed il mango. Proust nella sua “Recherche” decanta le meravigliose colonne di gelato al cioccolato e lampone presso il Ritz. I Vangeli descrivono “L’ultima cena di Gesù”. Catone descrive minuziosamente le mense degli agricoltori e degli schiavi che lavoravano ai latifondi dei ricchi possidenti. Anche nella storia dell’arte partendo dalle scene di caccia dei graffiti preistorici, passando dai mosaici pompeiani e bizantini, fino alle opere più famose del Rinascimento come L’ultima cena, il cibo ha sempre occupato un posto di rilievo.

Dalla letteratura, all’arte, alla reale preparazione dei cibi, la cucina si interseca profondamente con i nostri sentimenti.

L’assunzione di determinati alimenti è in grado di influenzare le nostre emozioni: i grassi inducono sonnolenza e apatia; i carboidrati un senso di tranquillità e benessere; la caffeina episodi di stanchezza, malumore, nervosismo e depressione; anche la carenza di magnesio e vitamina B6 causano irritabilità, stanchezza e abbassamento del tono dell’umore.

Da alcuni studi è emerso che anche il carattere giochi un ruolo fondamentale: il tipo infantile mangia prevalentemente dolci, l’aggressivo ha bisogno di sapori forti e decisi, il difensivo predilige cibi energetici e il depresso mangia di tutto per non annoiarsi.

Entrando in un ristorante, assaporando del buon cibo, lasciandoti trasportare dagli odori di una buona cucina a quale magia riesci ad abbandonarti?