Mossets de cel by Colla El Magre

MAGDALENA2016

La vida anar tirant, l’amor és pa amb formatge, el pa amb formatge és vida, la vida anar paint. (poema d’Enric Casasses musicat per Miquel Gil)

Mossets de cel Magdalena 2016 路 Castell贸 Colla El Magre

COLLAELMAGRE

EDITA: Colla el Magre IMPRIMEIX: Paperam Impressions DIPÒSIT LEGAL: CS 39-2016

El present llibre ha participat en la convocatòria dels premis de la Generalitat per la promoció de l´ús del valencià.

MAGDALENA2016

Índex 07. Salutació 08. Introducció 12. De canvis i recanvis 18. De Castelló a Almassora 22. Morella quan surt el sol, surt ella 26. Almedíjar 28. L’aigua de Benassal, ni fa bé ni fa mal 32. Catí 36. De Sant Mateu al Ball Perdut de Castelló:

història i tradicions

38. Tronxon 40. La fusió està de moda

44. Bon tast 46. Un raconet del Mercat Central 50. La roja llevantina 52. Formatges dels Pirineus 56. Els flaons de Morella 58. Tot a crits! 60. Comprar per a la festa 62. Per vila i ravals 68. Els més menuts 70. Robert Nebot 71. Magdalena 2015 72. Col.laboradors

MAGDALENA2016

Salutació COLLA EL MAGRE

l pa amb formatge és vida! És una d’eixes coses que té màgia...si tanquem el ulls i ens l’imaginem, acompanyat amb unes daurades gotes d’oli d’oliva de les nostres oliveres mil·lenàries xorrant per damunt d’ell, de segur que pràcticament totes i tots salivarem...mmmm!! Què bo! I de moment, començarà un ràpid viatge mental cap a algun lloc!

Una cosa semblant ens passa amb els símbols de la nostra festa: qui no es transporta, encara que siga per uns segons, al tercer dissabte de Quaresma en sentir una traca o quatre coets disparats qualsevol dia de l’any? Qui no percep l’olor a festa que hi ha amagada darrere de l’olor a pólvora?....Màgia! Taxan! Són coses que passen gràcies a la maquineta que tenim dins dels nostres caps!

Tanqueu els ulls! Escolteu la mascletà, que l’anunci de la festa ja ha arribat! Ja sentiu l’olor de pólvora? I ara escolteu: Magdalena! I contesteu: Vítol! Que la festa ja ha arribat i amb ella el llibret de la Colla El Magre.

COLLAELMAGRE

INTRODUCCIÓ Mossets de cel LAURA ALEGRE

de temes que aparentment poden ser estranyes parelles de ball però que ens ha sorprès com d’unides poden anar i la relació que tenen amb la festa. A l’edició Mossets de Cel de la Colla El Magre per la Magdalena 2016 trobareu formatge, literatura, cultura popular i, sobretot, molta festa. La nostra voluntat repetida i reiterada, és apropar temes de la vida quotidiana al món de la festa, saber més; allò que vam ser i cap a on anem.

omencem una nova aventura literària, des del 1998 fins avui editant per la festa, aportant a la cultura festera el nostre granet de sorra. Aquest 2016 arribem a la 18a edició del llibret fester de la colla i hem volgut que el nostre monogràfic recollís un bon grapat

Quan vam plantejar-nos l’edició d’aquesta Magdalena 2016 partíem de la idea que volíem potenciar productes de la terra a l’igual que anys anteriors, hem treballat: oli, taronges o vi per citar exemples. Aquest any hem escollit el formatge. Castelló i la seua província a causa de les arrels llauradores és una terra on en molts pobles s’elaboren apreciats formatges, posem per cas,

Almassora, Sant Mateu, Benassal, Almedíjar, Morella.... què millor que un recorregut per les nostres comarques per veure que aquest producte làctic dia rere dia guanya nom i mercat. A més, sabut per totes les persones és que el paladar gourmet dels festers cada dia s’amplia i estrany és que quan vas de visita a un cau de colla, Mesó del vi o altre indret fester a més de cacau i tramús s’ofereix una miqueta d’embotit (llonganissetes seques, xoricets o botifarres) i en molts llocs una miqueta de formatge. Per aguantar la festa ja se sap: Bon pit, bon cànem, frase il·lustre del Tombatossals.. doncs això és per dur amb dignitat la setmana de Magdalena s’ha d’anar ben alimentat i no defallir que si volem complir en tots els actes tenim traca... Quan vam començar amb la idea poques nocions teníem de com s’elaborava el formatge, mica en

MAGDALENA2016 mica vam anar contactant-hi amb experts i gent del món formatger i vam poder aprendre gaudint de tot el procés. El que aparentment és un producte senzill amb base de llet pot arribar a esdevenir una metamorfosi perfecta que quan passa el filtre i l’assaborim ens pot despertar sentiments i sensacions ben diversos... Algunes vegades quan mengem un formatge desconeixem l’experiència i no tenim prou coneixements sobre el procés d’elaboració, sobretot si són formatges artesanals fets de manera manual i com es feien antigament. Una primera premissa bàsica és que per fer un bon formatge cal una bona matèria prima, òbviament, una bona llet ens donarà un producte molt bo. Si és de ramat propi (del productor) estarem parlant de formatge de pastor. I ací un aclariment quan parlem de formatges artesans ens referim a la seua producció. En aquest tipus de formatges tota la producció generalment corre a càrrec del ramader que també és formatger i hi té totes les feines assignades: pasturen el ramat, tenen cura dels animals, munyen i fan el formatge... Imagineu-vos quina feinada i quina dedicació. Ara ja, en els nostres temps, molts formatges es fan a partir de la llet que compren els productors ja que la figura de pastor

sobretot a les nostres terres ha deixat de ser un ofici comú. Trobem pastors a nuclis rurals però a la ciutat de Castelló pocs ramats trobem. Per tant, s’ha de dissociar per una banda la figura del ramader i per l’altra la figura del formatger. Si parlem de formatger ens referim també a dues figures, aquell que produeix el producte o aquell que el ven i comercialitza. En algun cas, pot ser la mateixa figura, però en l’actualitat generalment el formatger o bé fabrica el producte o el ven...difícilment a no ser xicotets productors, serà la mateixa figura. Altres secrets que hem aprés de l’aventura formatgera és com cal desar el producte a la nevera per tal de mantenir-lo en perfectes condicions. Moltes vegades els formatges se sequen o es floreixen si els deixem en el paper o en una carmanyola. El consell per conservarlo i que no perda les propietats és guardar-lo a la nevera embolicat amb un drapet humit d’aquesta manera el trobarem igual que el primer dia que el vam comprar. I és que del món formatger hem d’aprendre moltes coses... segurament sabrem fer funcionar les noves tecnologies però ningú ens havia explicat com guardar i conservar bé un formatge. Generalment, la nostra cultura no ensenya massa coses sobre aspectes

propis i tradicionals. Potser és que la nostra realitat i societat no té gens de cultura formatgera. Per tant, en aquest llibret tractarem d’aprendre’n i ensenyar quins formatges es fan a casa nostra, com es poden menjar, processos d’elaboració... Hem pensat que és tot un món per descobrir que ens obrirà les portes per poder experimentar i gaudir de l’aventura i el plaer que suposa menjar bé i a més potenciar els productes de proximitat. I ara ja per anar per feina cal però una miqueta d’història sobre l’origen i aparició de l’elaboració dels formatges. Cal dir que és d’origen incert i ha estat en discussió. Encara avui no s’ha trobat un vestigi prou fiable per establir una data de l’origen de l’elaboració del formatge. Hi ha qui diu que se’n fa des del 8000 aC, altres que des del 3000 aC. Altres fonts diuen que l’elaboració del formatge va ser descoberta per diferents comunitats al mateix temps. Les ovelles van ser domesticades fa 12.000 anys, i a l’antic Egipte es cuidaven vaques i es tenia cura d’elles per aconseguir la llet que produïen, de manera que resulta lògic pensar que també es feien formatges. La llet es conservava en recipients de pell, ceràmica porosa o fusta, però com que era difícil mantenir-los nets, la llet fermentava ràpidament. La passa següent va ser la d’extreure el sèrum de la quallada per a elaborar

COLLAELMAGRE algun tipus de formatge fresc, sense quall, de sabor fort i àcid. Conta la llegenda que un pastor àrab tornava a casa amb la llet de les ovelles a dintre d’una bossa feta amb el budell d’un dels seus xais i que després de caminar sota el sol, en obrir la bossa la llet estava quallada, sòlida, feta formatge. Els romans l’incorporaven a la seva dieta condimentant-lo amb farigola, pebre, pinyons i altres fruits secs. Els texts antics estan plens d’al·lusions al formatge, ja sigui fresc, quallat, curat... A l’Antiga Grècia no es menjava sol, sinó mesclat amb farina, mel, oli, panses o ametlles, i apareix a nombroses receptes de plats i postres. Si cerquem d’on prové etimològicament el terme formatge, el nom del producte prové de la paraula grega “fornos”; així s’anomenava el cistell per als formatges i d’aquesta paraula es deriven el “fromage” francès, el “formatge” català i el “formaggio” italià. En canvi, el “cheese” anglès, käse” alemany i el “queso” espanyol provenen del terme llatí “caseus”. Per tant trobem el seu origen en les llengües que provenen de la família de les indoeuropees d’on procedeix entre d’altres el llatí o el grec bressol de la nostra cultura. A l’Edat Mitja, les ordres religioses es van convertir en importants zones

d’activitat agrícola i econòmica. A causa dels molts de dies de dejú, en els quals no es podia menjar carn, el formatge va adquirir una gran importància, de manera que es van anar creant diverses varietats del producte, aportant així varietat a la limitada dieta d’aquells temps. Amb l’auge del comerç i l’augment de la població urbana, el formatge es va convertir en un producte important per a l’economia. Es va començar a comerciar amb formatge, fora de les zones de producció i més enllà de les fronteres, i quan es va colonitzar Amèrica es van exportar les tradicions formatgeres. Al principi s’utilitzava llet crua, però al segle XIX el microbiòleg Louis Pasteur descobreix la pasteurització, que va canviar el procés d’elaboració del formatge. Així, es va començar a mesclar llet de diferents procedències i ramats per a obtenir un producte homogeni, i va disminuir considerablement el risc d’aparició d’organismes que poguessin fer malbé el procés. A l’estat espanyol la producció del formatge es va iniciar amb llet d’ovella i cabra, i més tard amb llet de vaca, però a altres països s’utilitza també la llet de ren o búfal, com per exemple a Itàlia per fer la mozzarella.

Segons dades de USDA/FAS & EuroStat de l’any 2007, el consum de formatge per països està encapçalat per Grècia amb 37,4 quilos per persona i any. Els grecs són seguits pels francesos amb 23,6 quilos, els maltesos amb 22,5, els alemanys amb 20,6, els austríacs amb 18, els xipriotes amb 16,6, els estatunidencs amb 14,9, els argentins amb 11,1 i els australians amb 10,4. Per acabar la llista dels deu majors consumidors afegirem el Regne Unit amb 10,1 quilos. Aquestes dades poden variar ràpidament ja que, tot i que hi ha països on el consum es manté estable, n’hi ha d’altres com els Estat Units on s’ha incrementat molt, fins el punt d’haver-se triplicat en els últims 30 anys. Un altre aspecte que ressalta és que la literatura clàssica se’n fa ressò de l’aparició del formatge com a tal. Existeix una llegenda que podria ser del llibre Les Mil-i-Una nits d’Abu Abd- Allah Muhammed el Gahshigar on s’explica que un mercader per transportar la llet

MAGDALENA2016 l’havia posada en un recipient fabricat amb l’estomac d’un xai. Durant el transport amb la calor del desert i el quall que contenia l’estoma es va quallar i va descobrir una manera de fer formatge. A la Ilíada d’Homer es parla de que la llet va quallar ràpidament amb el suc de la figuera, la qual cosa dona a entendre que ja es coneixia el quall d’origen vegetal tal com avui també s’utilitza per quallar el formatge... El formatge com a aliment gourment també apareix en poemes o llegendes de totes les èpoques. La història del formatge està bastida a partir de les troballes que han fet els arqueòlegs en diferents excavacions. És gairebé segur que ja es va menjar formatge a l’era prehistòrica tal com ho acrediten estris de fang cuit que podien servir com a motlle per a fer formatge. L’elaboració d’aquest aliment va suposar tres troballes fonamentals que van ser fetes fa milers d’anys i que encara avui tenen validesa. És de fa més de 10.000 anys que la llet és utilitzada com a aliment. El fet de domesticar els animals per obtenirne la llet i la carn va facilitar la vida de la humanitat que va poder deixar de dependre de la cacera. Segurament part d’aquesta llet era oferta a les divinitats i s’observava com amb el temps aquesta llet

es tornava agra i es tallava. Per accelerar aquest procés natural van observar que a redós del foc de la cova era més ràpid i la llet es tallava abans. Una part de la llet es solidificava i un cop extret el líquid sobrer, aquest producte obtingut es podia emmotllar i s’obtenia el formatge de llet agra com encara es fa avui en dia. Tal com referencien testimonis literaris, la troballa dins de l’estómac d’algun animal de llet quallada va portar a descobrir que hi havia algun a cosa allí que feia que el procés de quallar la llet fos encara més ràpid del que ho havia estat fins aleshores deixant que el temps i la calor fessin la feina de tornar la llet agra. Encara avui no s’ha trobat res millor que els sucs gàstrics per elaborar el formatge. La primera troballa històrica relacionada amb el formatge és un fris al temple d’El-Obeid a Mesopotàmia on s’il·lustra la seva elaboració.

El llarg camí que ha fet el formatge de civilització en civilització, des dels temps més antic passant per l’Edat Mitja, l’ha portat fins als nostres dies. Pel que fa al contingut del llibret podreu trobar diferents articles que citen formatgeries de les comarques de Castelló, personatges il·lustres de la cultura i la llengua del nostre poble, articles sobre productes derivats del formatge, balls i músiques, opinions i d’altres més específics centrats en les festes de la Magdalena. En definitiva, poder editar un llibret per recordar que som un poble viu i en moviment, que venim d’antic però que volem anar lluny i quina millor manera de fer que recordant el nostre passat i fer-lo futur.

Bibliografia i webgrafia Revista Artesans. Productes Artesans i Ecològics. Maig/Juny2 013 http://www.lapayesa.es/ca/el-formatge/ origen http://www.xtec.cat/~abonet1/historia.htm www.mundoquesos.com

Formatgera de ceràmica de l’època neolítica trobada a Juneda.

COLLAELMAGRE

CANVIS De canvis i recanvis TOMÀS ALEGRE I SEGARRA

ui, 31 de desembre, dia de visita obligada a la Porta del Sol de Castelló per a veure a l’home del nassos, és dia de canvi d’any, de mes, de noves intencions per a l’any que ve. Tot canvia, tot evoluciona, sempre pensant que per a bé, i les nostres festes fundacionals no estan exemptes. Recorde les meues primeres visites al Mesó del Vi allà per l’any 1975, quan el vi de les comarques de la nostra terra era servit directament des de barrils, posicionats en aquell curiós cercle, estructura que es va mantenir durant alguns anys més, i que van donar lloc a posteriori, a la ubicació de casetes al voltant, per més tard, perdre la seua estructura inicial, i muntar-se dues fileres de casetes, encarregades de vendre vi de qualsevol lloc, perdent-se l’essència inicial per a la qual va ser concebut allà per el 1967 i dut a terme per primera vegada el any 1969 per la Associació Cultural

i Gastronòmica “Els 20 del 88”. Aplegat aquest punt, i aprofitant que he tocat el tema, vull dir que a títol personal, la nova proposta del Mesó del Vi per promocionar i donar a conèixer, de nou, els vins de la nostra terra és tot un encert. No hi ha barrils per a servir el vi, els temps canvien, ara, embassat en botelles de disseny, vins d’autor, que ens porten a paladejar l’essència de la nostra terra, fi per al que va ser creat. Bo! També recorde que, des de l’inici els vins anaven acompanyats de cacau valencià, o llarg, i tramussos, articles alimentaris que hui en dia encara són la guarnició perfecta que donen peu a interminables tertúlies recolzats en les barres tant de gaiates, com caus de colles o altres garitos existents durant la setmana de les festes fundacionals. Però i és ací, on l’evolució i el canvi també va produint-se, a aquells primers cacaus i tramussos se li van anar afegint, a poc a poc, alguna

llonganisseta - algunes d’elles tan coentes que fan parlar a un mut alguna botifarreta, -normalment de ceba-, però com en botiga hi ha de tot, i algun xoricet, -algun d’ell tret directament del mateix infern-. Però no acaben ací els canvis, ja depenent del potencial de l’amfitrió, este pot acabar acompanyant el vi (o la cerveseta, depenent del cos i l’hora), amb uns bons trossets de pernil o un taquets de bon formatge de la terra, element aquest últim, que des de fa uns anys cap ací està ressorgint amb força, gràcies al bon fer de les mans dels artesans que per sort tenim en les nostres comarques, i que des d’aquests fulls, enguany li volem retre un xicotet homenatge. El formatge, producte tan familiar, tan a mà, que sempre ha estat ací, que donem per fet que sempre ha de ser així, però a l’hora és el gran desconegut per a una gran majoria: desconeixem els seus orígens, la manera de treballar-lo, classes, etc.,

MAGDALENA2016 i vist que cada dia ens estem tornant tots (o quasi tots) una miqueta sibarites, donarem una repassada per a que no ens pillen en calçotets. Tot i que la història del formatge no està del tot clara, els seus principis se situen a Mesopotàmia entre els anys 8.000 i 3.000 a.C., altres diuen que amb la domesticació dels animals entre els 10.000 i 12.000 anys a.C., encontrant en les restes de pintures de la tomba d’Ipy, en Egipte, el primer document gràfic que ratifica la producció egípcia del formatge...com aquell que diu, fa quatre dies! Els primers testimonis escrits daten d’alguns segles abans de Crist. En pàgines de L’Ilíada, d’Homer, se’ns descriu “la manera com la llet qualla de pressa en ferment de figuera”, del que es dedueix l’ús coagulant que se’n feia d’algunes plantes. A la comèdia satírica El Ciclop, d’Eurípides, trobem la mateixa referència. Aristòfanes informa sobre les barreges de llet de cabra amb la d’ovella que es fan a Sicília; Marcial, per altra banda, ens parla dels formatges fumats que tan agraeixen els paladars dels nobles romans; Plaute, el comediògraf romà, parla del caseus, que podríem traduir com a formatget; Columela, nom amb el qual es coneix l’escriptor agronòmic romà del primer segle de l’era cristiana Lucius Junius Moderatus, explica, en el llibre titulat Res rústica, tot el

procés de fabricació del formatge, les diferents varietats que se’n fabriquen en les regions de l’Imperi, i fa esment, sobretot, dels formatges que s’elaboren a la Gàl·lia i a la zona de l’actual Turquia. Quan la influència de Roma va començar a decaure, van sorgir tècniques d’elaboració locals diferents. Aquesta diversitat va mantenir-se fins a principis de l’era industrial, millorant aleshores gràcies als descobriments en el camp de la bacteriologia, la química i la tècnica. Durant l’Edat Mitja, Holanda, un dels països pioners en l’elaboració de formatge, va començar a exportar part de la seva producció de formatge a països del voltant. El 1593 s’hi va celebrar, a la plaça Waagplein, el primer mercat anual i des d’aleshores els gremis de productors no ha parat mai d’exposar-hi les seves millors mercaderies. Durant l’etapa en què les ordres monàstiques i militars es difonien per tot el territori europeu, el formatge va anar adquirint molt de pes en la dieta, sobretot en els dies de la quaresma, durant els quals els cristians no podien consumir carn i el formatge proporcionava les proteïnes necessàries a l’organisme. A més, el fet que gran part de la població es dediqués a l’activitat ramadera va facilitar la producció artesana de formatges locals.

Els receptaris de cuina medieval recopilen nombroses fórmules en les quals el formatge hi és present: els flaones o “frutas de sartén”, les taronges de Xàtiva, el “queso asadero” i moltes altres, tan dolces com salades. Molts dels formatges que coneixem actualment van aparèixer com a tals en la Baixa Edat Mitjana, o potser un poc després. Formatges com el Cheddar daten de l’any 1500, el Parmesà de 1597, el Gouda de 1697 i el Camembert de 1791, per posar alguns exemples. Durant el segle XIX el formatge es converteix en un producte gastronòmic símbol d’exquisidesa i de distinció. Cada lloc comença a patrocinar els seus propis formatges, de manera que podríem assegurar que existeixen tants formatges al món com regions naturals hi ha, i amb l’arribada del segle XX i els nous mètodes químics i bacteriològics, el sector formatger es va industrialitzar, fent possible l’augment de la producció i des de llavors la producció artesanal va començar a decaure. Malgrat el fenomen, el toc artesanal es va mantenir al llarg del temps, i a poc a poc, els artesans del formatge, entre ells, els de les nostres comarques van anar recuperant quota de mercat a base d’una gran voluntat i molt, molt de treball.

COLLAELMAGRE Una volta hem ressorgit de la història és hora de passar a l’elaboració i creació del formatge, no centraré estos comentaris en un formatge en especial, si no que serà una generalitat, perquè com tots sabreu cada tipus de formatge té la seva essència i cada formatger la seua mestria. Començarem per la matèria primera: la llet. Sense ella simplement no hi haurien formatges (deixant a banda els “formatges vegetals o vegans” a base de “llet de soja”), partint sempre des de la llet natural, desnatada totalment o parcialment, de la nata del sèrum o xerigot, de mantega o d’una mescla d’alguns o de tots estos productes. La llet generalment procedeix de vaques, ovelles, cabres i búfals femelles, obtenint-se formatges purs de les 4 espècies i també de les seues barreges. Depenent de l’origen, així serà el resultat final del formatge, poden variar tant el seu sabor com la seua textura. Els formatges més suaus són els que estan elaborats amb llet de vaca i els més forts, o madurats, són sobretot els formatges d’ovella. Si s’utilitza la llet crua, és a dir, sense tractar, el formatge conserva més el seu sabor i tot el seu greix i, si és pasteuritzada, se sotmet a un elevat efecte de temperatura, destruint-se així els bacteris i gèrmens danyosos, sense alterar la seua composició i qualitats.

A més, hi ha factors fisicoquímics i microbiològics, que afecten la coagulació de la llet i que estan lligats a la seua composició com la quantitat de proteïnes solubles, balanç salí, pH, etc. i d’altra banda, la càrrega microbiana, per raons òbvies, també afecta la qualitat sanitària, la innocuïtat del formatge i la vida útil del mateix. Depenent de les variacions dels components de la llet el resultat final fluctuarà, és a dir, segons l’aigua que aporta la llet, aquesta afavoreix el creixement microbià i, per tant, la maduració afecta la textura i el rendiment tot influint en la vida del formatge. El greix, afecta a la textura, sabor, rendiment i color dels formatges. La lactosa, afecta el desèrum, textura, sabor i maduració. La caseïna, afecta el rendiment, sabor i olor. Les proteïnes del sèrum o xerigot, contribueixen amb el valor nutritiu i la maduració, poden afectar a la coagulació. Els minerals, participen en la coagulació, influeixen en el desèrum i la textura de la quallada. Els enzims coagulants, en els formatges elaborats per mitjà de coagulació enzimàtica o mixta, constitueixin un element essencial. Tradicionalment s’utilitza la quimosina o renéta, extreta de l’embafe dels corders lactants. Però a causa de l’augment en la demanda de qualls s’han desenvolupat tècniques per a la utilit-

zació d’enzims provinents de microorganismes i vegetals. Els qualls microbians són elaborats principalment a partir de cultius de floridures de l’espècie “Rhizomucor”. Actualment s’elabora quimosina produïda per fermentació amb microorganismes modificats genèticament, amb la qual cosa s’obté un enzim prou semblant a la quimosina d’origen animal. Els qualls vegetals poden ser obtinguts de la pinya (bromelina), lletosa (papaïna) i figa (ficina) o l’extreta del card. El seu ús a nivell comercial és limitat, generalment s’utilitzen en l’elaboració artesanal de determinats tipus de formatges. El clorur de Calci, el seu ús permet obtenir una quallada més ferma al mateix temps que permet acurtar el temps de coagulació. Els nitrats, de sodi o potassi, tenen com a funció impedir la inflor precoç per bacteris. Els àcids orgànics, en l’elaboració de formatges per coagulació àcida es pot ometre l’ús de cultius per mitjà de l’ocupació d’àcids orgànics (acètic, cítric, làctic), i la sal, (clorur de sodi) s’addiciona amb l’objectiu principal de donar-li sabor al formatge, a més serveix per allargar la seua vida útil en frenar el creixement microbià i en disminuir l’activitat d’aigua. Ara que ja sabem que portem entre mans, és l’hora de posar-se a fer faena, la transformació de la llet en formatge és un procés que podem dividir en set etapes, i com he dit

MAGDALENA2016 abans, en general, ja que cada formatger tindrà els seus secrets, que ho farà diferent de la resta, així que endavant. En la primera etapa se procedirà al tractament de la llet que consisteix en el seu filtrat per a eliminar macrosubstàncies estranyes procedents de la seua manipulació. A continuació pot afegir-se o eliminar-se nata, segons el tipus de formatge que es vulga elaborar. Seguidament la llet ha d’homogeneïtzar-se per a igualar la grandària de les partícules que la componen i així obtenir una textura més uniforme. Ara és el moment de pasteuritzar la llet en cas dels formatges de llet pasteuritzada, o deixar-se crua i es trasllada a les bótes d’elaboració. Ja en la bóta d’elaboració la llet s’eleva a una temperatura al voltant de 35ºC i se li agreguen , depenent del tipus de formatge que es vulga elaborar, ferments làctics o coagulants de tipus vegetal o animal (quall), passant d’un estat líquid a un estat sòlid o semi sòlid, a causa de l’aglutinació de les micel·les de la proteïna caseïna, formant-se un gel (quallada) que reté a més els glòbuls de greix, aigua i sals. Una vegada transcorregut el temps de coagulació i comprovant que el gel o quallada tenen la consistència i textura adequada, es procedeix al seu tall per mitjà d’uns instruments

denominats lires que presenten una sèrie de fils tensos i paral·lels entre si, esta serà la tercera etapa. La grandària del tall i els grans de la quallada determinaran el tipus de formatge a fer. Com a conseqüència del tall es produeix un drenatge inicial del sèrum. El següent pas és treballar en la bóta d’elaboració, el gra per mitjà d’agitació i elevació de la temperatura afavorint encara més l’expulsió del sèrum i la seua unió. El pas últim, el desèrum serveix per a eliminar el sèrum o xerigot de la quallada. Aplegats a aquest punt, procedirem a l’emmotllament, que consisteix en l’ompliment dels grans de la quallada en motlles, estos motlles són actualment d’acer inoxidable o de plàstic alimentari, encara que antigament podien ser d’espart o fusta. En els formatges tradicionals s’ha mantingut les marques o formes antigues dels motlles. D’aquesta manera eliminen el sèrum i comencem a donar-li la seua forma. En la cinquena etapa, procedirem al premsat per donar-li al formatge la seua forma definitiva, evacuant les restes de sèrum i l’aire, afavorint la unió dels grans de la quallada. Les condicions del premsat són diferents per cada tipus de formatge, variant la pressió que cal aplicar i la durada de l’operació. El següent pas, serà el salat del formatge per regular el procés mi-

crobià evitant el creixement de microorganismes indesitjables, formar la corfa i potenciar el sabor. Pot realitzar-se en sec, recobrint la superfície del formatge amb clorur sòdic (sal) , o per immersió en un bany de salmorra (aigua i sal). I ja hem aplegat a l’ultima etapa, la maduració i afinat del formatges, en esta fase són mantinguts en cambres o coves de maduració on es controla la temperatura, la humitat i l’aireig, també hi ha processos mecànics freqüents com el volteig dels formatges, aconseguint que la maduració siga uniforme i evitant que es deformen, el raspallat de les corfes i, en alguns casos, fregaments de la corfa amb salmorra. És una etapa molt important ja que es produeixen en el formatge una sèrie de reaccions i canvis fisicoquímics que determinaran l’aroma, el sabor, la textura, l’aspecte i la consistència, pot anar-se’n en orris tota la faena feta anteriorment. Bé, ja sabem fer formatge? Doncs no sé què dir-te, crec que com en tot en la vida, cada professional

COLLAELMAGRE deu dedicar-se, i sense cap dubte en les nostres comarques en tenim uns quants, empreses amb grans professionals i artesans que fan del seu treball exquisides sensacions per als nostres paladars. Exemples la gana, jo vos portaré per una d’elles, Masia Els Masets, i deixaré que els meus familiars, amics, companys i empeltats que vos porten per eixe camí de coneixement de altres grans mestres formatgers de la nostra terra. L’empresa Masia Els Masets està localitzada en la Torre d’En Besora, xicotet poble de la comarca del Maestrat, a l’interior de Castelló. Els seus començaments van estar orientats a la ramaderia d’ovelles per a la producció de carn, però com diu aquest article a la seua capçalera, tot evoluciona i l’any 2000 canvien el bestiar a la raça Lacaune. La genètica d’esta raça es caracteritza per la qualitat de la seua llet, molt alta en greix i proteïna i portant a l’empresa a centrar-se en la producció de formatges i derivats de la llet. Gent amb ganes de treballar i fer les coses bé, empresa familiar, amb Pedro Escrig al capdavant, que ha fet de l’atenció al ramat i la seua llet la fi de cada dia. Tots aquest esforços tenen la seua recompensa, que és créixer com a empresa i de pas, que no està de més, aconseguir algun premi com la Millor Empresa Jove 2013. Endavant. WEBGRAFIA: http://www.poncelet.es/ www.gustperlacuina.cat

MAGDALENA2016

COLLAELMAGRE

ALMASSORA De Castelló a Almassora SÒNIA ALEGRE

Un formatge fet a casa, que la mare de Fernando i Juan José carregava de bon matí dins d’una cistella. I, amb la cistella penjant del braç agafava el mitjà de transport d’avantguarda en aquell moment -la Panderolai cada dia es dirigia a un punt concret de Castelló i dels pobles del seu voltant per vendre els seus formatges.

a un tren que vola “lereleré” , com també volava la mare dels germans Fernando i Juan José Gil Solsona quan va començar a vendre els formatges que feien a casa per les terres de la Plana. Recentment vinguts de les terres del veí Terol i aplegats al poble d’Almassora, aquesta família va trobar la seua font econòmica per

subsistir, en la fabricació i la venda de formatges que tota la vida havien estat fent a les terres turolenses.

A base de repetir tots els dies l’operació, el negoci va anar expandint-se fins que l’any 1986, quan ja feia 23 anys que la Panderola havia deixat de rodar- els seus fills van decidir fer-se empresa (Quesería Plana Alta) i continuar traient rendiment del formatge fresc que elaboraven amb la llet de les seues vaques. La Queseria de la Plana Alta, després de 10 anys es va convertir en societat limitada i va passar a ser Quesos de Almassora SL, tenint la seua seu al carrer Boqueres de la localitat fins l’any 2005 quan van

MAGDALENA2016 traslladar-se al polígon industrial del Millars per exigències d’operativitat i normativa legal. Qui no ha menjat mai formatge d’Almassora? Molts pocs veïns de Castelló seran els que no l’hauran tastat mai però sí que seran alguns més aquells que no tindran cap problema en admetre que en algun moment de la seua vida aquest formatge els va robar el cor. Potser en algun moment per falta de competència, ja que va haver anys, que a les nostres terres, el formatge d’Almassora no va tindre competència ja que era pràcticament l’únic formatge d’aquest tipus que es fabricava i, o, potser també, perquè des de sempre, aquesta família formatgera ha apostat per la qualitat, per treballar amb una matèria primera –una llet- de qualitat i de les nostres terres provinent avui en dia dels ramats d’ovelles i de vaques del Maestrat. El negoci continua volant, la Panderola com tots sabem no, però aquesta família li té molt que agrair. La Panderola, l’escarabat, o el que seria el mateix en llengua castellana La Cucaracha va ser el nom que va rebre el tramvia a vapor que comunicava el Grau de Castelló amb els diferents pobles de la contornada, tenint el final de trajecte en Onda. Però no sols va ser la família Gil Solsona la que té coses que agrair-li

a la Panderola, ja que aquest mitjà de transport capdavanter va ser el motor econòmic de les nostres comarques dels darrers anys del segle XIX i de principis del segle XX, i molt especialment per als pobles d’Almassora, Borriana, Vilareal, Onda, el Grau i la capital de la Plana, l’esdevenir de les quals va quedar per sempre marcat per aquest tramvia. L’any 1882 es va fer públic el seu projecte de construcció i 7 anys més tard, concretament l’1 d’agost de 1889, la Panderola va fer el seu primer recorregut de Castelló a Almassora, recorregut que com podeu imaginar va ser tot un esdeveniment per als veïns d’aquestes dues poblacions i va ser celebrat com pertocava. I si la prova va ser festejada ja vos podeu imaginar com va anar la celebració de la inauguració oficial que va ser el 31 d’octubre d’aquell mateix any: autoritats, banda de música, traca!

pobles privilegiats- va pagar 15.000 pessetes per a que el tramvia passés per allí, i a més, es va construir una estació per a passatgers i mercaderies. Tot una exemple de la revolució dels transports a casa nostra, a La Plana, que va canviar la vida dels nostres veïns i els va facilitar la vida a molts d’ells, ajudant-los per exemple a comerciar amb els seus productes. Mercaderies diverses, comerciants, banyistes, peix, gallines, algun turista, taulellets, tarongers i tarongers, esperaven amb paciència el pas tranquil de la Panderola per les estacionetes i els baixadors.

El progrés havia arribat! I és que l’entrada en funcionament de la Panderola, a més del que suposava a nivell de comunicació terrestre, també va suposar millores per als pobles per on havia de passar.

L’èxit de la Panderola va estar garantit durant molt de temps i l’any 1925 va arribar a transportar 1.273.174 passatgers! I, fins i tot, es va arribar a comparar amb el metro de Madrid!

A Castelló a banda de construir les vies, es van plantar arbres i es van arreglar carres, es van fer fonts a les places i, fins i tot, es va traslladar el cementiri. I Almassora, que no volia quedar fora de la xarxa de

Això no obstant, tot i ser un èxit rotund, l’any 1931 l’empresa concessionària va abandonar la concessió i l’estat espanyol va haver-se de fer càrrec.

COLLAELMAGRE Entrebancs a banda, la Panderola va continuar prestant els seus serveis fins l’1 de setembre de 1963, realitzant el seu últim viatge oficial des de Castelló a les 21.30h del 31 d’agost. 75 anys al servei del nostre poble, que no van passar gens desapercebuts i van calar en la cultura popular dedicant-li una cançoneta que a hores d’ara totes i tots coneixem i no sols a Castelló sinó en moltes poblacions de parla valenciana:

De Castelló a Almassora xim pum tracatrac. De Castelló a Almassora, xim pum tracatrac. Va un tren que vola, leré Va un tren que vola, leré Va un tren que vola, Leré, leré, leré, leré. Va un tren que vola, Leré, leré. Era de gran ajuda xim pum tracatrac. Era de gran ajuda xim pum tracatrac, per als graueros leré per als graueros leré, leré, leré, leré, leré. Per als graueros, leré, leré... I ara com ja no vola Xim pum tracatrac. I ara com ja no vola Xim pum tracatrac. Està al “paseo” leré està al “paseo” leré, leré, leré, leré, leré. Està al “paseo” leré, leré.

Tot i que totes i tots ens la sabem. No està demés recordar la seua lletra perquè això dels graueros i el guardaagulles se li entrebanca a més d’un. I és que la cançó de La Panderola ha estat els darrers quaranta anys material d’aprenentatge obligatori a l’escola quan s’acosten les festes de la Magdalena i a més, material de gran vàlua que han interpretat molts grups: Els Llauradors, Pleasant Dreams, Carraixet, moltes rondalles i corals, Paco Muñoz, Juanjo Carratalà, la Banda Municipal de Música, i més recentment el contacançons Dani Miquel. Gràcies a totes les persones que ens han fet estimar La Planderola i ens han ensenyat a enyorar-la fins i tot sense haver-la coneguda: xu!xuuu!!

BIBLIOGRAFIA: - La Panderola. Ponències i comunicacions. Jornades Municipals de Cultura Popular a la Ciutat de Castelló. Col·lecció Monografies de l’Institut d’Etnografia i Cultura Popular, Castelló, 2013.

MAGDALENA2016

COLLAELMAGRE

MORELLA Morella quan surt el sol, surt ella TÀNIA RUIZ I ALEGRE

“A horas altas revivo tu contorno me acerco en duermevela para besar tu aire y rodear tus murallas Morella y acogerme a tu asilo y asimiento, pues soledad me muerde araña negra quiere envenenar el vino de mi bota de montero por detener mi viejo corazón: yo solo quiero recordar ahí a alguien que amé feliz sobre una manta de colores: revivirnos a mí y a la muchacha; nuestras siluetas juntas: lo más hermoso que jamás yo viera.” AGUSTÍN GOYTISOLO, 1996. Hacia Morella

JOSÉ.

ra sí que sí, ens trobem a Morella, de segur l’heu sentit nomenar alguna vegada (i més aquest Nadal…que ha segut imatge d’uns típics bombons…)Però, la realitat és que aquest nom no sols sona per això sinó per moltes altres coses.

Morella que és la capital històrica de la comarca de Els Ports, ha comptat sempre amb infinitat de turistes que van a veure les seues grans muralles, però la realitat és que dels turistes que es reben no tots acudeixen per això, sinó per infinitat de coses més, com ara la gastronomia o la seua tradició tèxtil. O, fins i tot, com deien tradicionalment per veure xiques guapes “Benicarló i Vinaròs, Càlig i la Salzedella, per a veure xiques guapes no hi ha poble com Morella.” El cas és que, amb els pas dels anys la gastronomia ha anat guanyant-se un lloguet, no sols a nivell comarcal si no molt més gran.

Diuen que menjar a Morella és realitzar un viatge als sabors d’antany. Guisats i tradicions culinàries d’un poble que han passat de generació en generació guardant la seua essència i que ens transporten a l’època d’agricultors i ramaders, que hui en dia segueixen tenint cura dels seus productes. Infinitat de productes venen marcats per la terra identificant aquesta com terra de qualitat, com ara l’oli d’oliva, els productes derivats del porc o del corder, els bolets, la tòfona.... Una altra “delicatessen” relacionada a les arrels d’aquest poble és sense dubte el formatge, premiat moltes vegades. El clima i la flora del terreny són ideals per la pastura, cosa que fa que hui en dia aquest siga un paratge natural d’alt valor ecològic. I aquestes condicions fan que el formatge es puga realitzar amb

MAGDALENA2016 Compost de llet pasteuritzada de cabra de color blanc marfil. És de textura cremosa i pell florida. Té aroma a bolets i gust lleugerament dolç amb un record a nous.

una acurada elaboració utilitzant solament llet d’alta qualitat procedent dels ramats dels ramaders agrupats en una cooperativa. Els formatges de Morella els coneixem baix el nom “Pastor de Morella” que a part de vendre un producte sa i de qualitat contribueixen al manteniment de l’activitat en aquest territori natural, així com dels seus ramats.

La maduració d’aquests formatges es fa de manera natural sense alterar els temps a les bodegues. A banda, els fongs que es van implantant a la superfície són els que donen eixe toc tan especial.

Una vegada els formatges tenen la maduració òptima els que són d’escorça neta i cerosa es renten a mà un per un, i els que són de pell florida es deixen així. Al llarg de l’any el sabor dels formatges i l’essència també va canviant a causa de la influència del clima i a la vegetació. Comptem amb una bona varietat de formatges que Pastor de Morella ens ofereix. Tenim el “Pañoleta Catí Eco” fet a mà amb un drap. Està composat de llet pasteuritzada de cabra, de textura compacta i color blanc. Té un olor làctic aromàtic a cereal dolç i un gust d’agradable acidesa amb un punt equilibrat de sal. És de pell florida i llisa amb aroma suau a fongs. El “Castell de Morella” fet a mà amb forma de piràmide truncada.

“Trufat d’ovella” fet a mà amb un drap. Fet amb llet pasteuritzada d’ovella, pasta compactada a mà amb encenalls de tòfona. És de textura semi tova i amb pell molt llisa amb taques de tòfona. Té una olor suau i equilibrat i un gust àcid agradable amb fons a tòfona i fruits secs. “Tronchón de Cabra” fet amb el motlle tradicional del Maestrat. Amb llet pasteuritzada de cabra. Pasta blanca de color marfil, de textura ferma poc elàstica i de pell florida. Té un gust lleugerament dolç amb un final intens. Cal remarcar que tots estan elaborats amb una producció ecològica de màxima qualitat a través de tot el procés, des de l’origen fins la degustació. Açò s’emmarca en el desenvolupament de l’agricultura ecològica, on les cabres tenen una bona vida, els ingredients són purs i no hi ha additius químics. Per totes aquestes característiques els formatges de Morella han guanyat tants i tants premis, que com deia abans no són a nivell comarcal sinó nacional i, fins i tot, internacional:

COLLAELMAGRE -Super world cheese awards 2013Millor formatge de cabra. -Lactium d’or 2011- Millor formatge de cabra pasta dura més de 60 dies de maduració. -Lactium d’or 2011- Millor formatge d’ovella pasta dura de més de 60 dies de maduració. -Premi Roma 2010- Medalla de plata a la categoria internacional de formatges de cabra. -Biocaseus 2010- Millor formatge ecològic categoria pasta dura de 8 a 16 mesos de maduració. -World Champinship 2010- Millor formatge de cabra. -Lactium 2010- Medalla de plata formatges de llet crua de més de 60 dies. -World cheese awards 2009- Millor formatge de cabra. -World cheese awards 2009Medalla de bronze categoria formatges de cabra aromatitzats. -Lactium 2009- Medalla de bronze formatge de cabra de pasta dura. -Cincho de oro 2008- Millor formatge de cabra categoria internacional. -World cheese awards 2007Medalla de plata formatge de cabra. Altres elements gastronòmics molt coneguts són els flaons. “-Flaons!!! Tú has fet això per mi, Enric? S’abraçaren com dos paisans que es troben al Pol i van explicar a Carvalho que els flaons eren l’escaló superior del pastisset, de tots els pastissets del Països Catalans.

A tot el Maestrat es feien amb farina, oli, anís, sucre i s’omplien amb brull, ametlles mòltes, ou, canyella i pell de llima.” Vázquez Montalbán, Manuel. Los mares del sur. Però com deien abans l’atracció de Morella ve per moltes bandes una altra és la seua tradició tèxtil.

Aquesta indústria ha tingut importància crucial en Morella des de fa segles, encara que cap al S. XX es va iniciar un temps de decadència i es van tancar moltes empreses i fàbriques del sector. Encara així, i havent patit l’èxode d’una població en crisi pels anys vint, la societat morellana no ha perdut la seua tradició tèxtil.

Tant a Morella com a tota la comarca de Els Ports s’elaboren teles que en principi varen començar sent per a feines agrícoles i ramaderes però que hui dia han derivat també a peces de vestir festives o quotidianes.

MAGDALENA2016 Conta la història que aquestes típiques teles eixien d’oficis com “el faixero” que era una figura molt coneguda que anava recorrent tot el país fins terres castellanes per vendre mantes i faixes de llana i cotó. Però a banda de les faixes, tan imprescindibles per a la feina trobem les espardenyes, ja que els morellans com bé es diu, els agrada xafar fort. Aquestes han segut elaborades des de fa molt de temps, però és hui dia encara quan es continua amb la seua elaboració totalment artesanal. Això sí, incloent nous materials o estils que les fan més vistoses o diferents, però sempre guardant la seua essència. L’espardenya ha tingut molta relació amb l’orografia, perquè el cànem té el seu primer procés al llavat, estant en remulla, i per això la Mata, Todolella, Villores o Forcall, que estan junt als rius Cantavella i Bergantes han mantingut tradicionalment l’ofici d’espardenyer. Per fer-les s’utilitza l’espart trenat i corda de “pita” per fer les soles i cosir-les. Després amb les peces de tela extretes dels patrons es cosia aquets retalls i després s’unia aquests amb sola amb punt de cadeneta.

Al llarg dels anys l’espardenya va ser el calçat de la gent del camp i per això des d’aquestes terres es fabricava per a molts territoris nacionals personalitzant cada producte a la zona on anaven destinades: espardenyes catalanes, aragoneses, valencianes... Cada lloc amb les seues, amb unes característiques particulars com l’espai que hi havia de cotó a la part del taló o les vetes de color que servien per nugar aquest tipus de calçat. Però com anteriorment hem comentat aquestes no sols es feien servir al camp, sinó que han anat evolucionant amb el pas del temps i hui, fins i tot, són referència de moda.

I com no podia ser d’altra manera, per últim parlaré de la peça típica de la terra per excel·lència, la coneguda per tots, manta morellana.

Aquest era un art manual i creatiu que es transmetia de generació en generació. Durant el segle XIX i principis del S.XX, la població morellana va viure exclusivament de la producció tèxtil i derivats, amb indústries tan importants com la Fàbrica Giner, on va haver una gran relació amb la indústria catalana. Es possible encara veure algun d’aquests telers típics a Morella. La manta morellana destaca per el seu disseny amb franges horitzontals i colors vius. Es confeccionen amb llana i cotó i poden adquirir-se en diversos establiments dedicats a la venda d’aquest producte artesà. Aquestes mantes han anat evolucionant com tot, i hui s’adquireixen també com tela per fer cortines, bosses...i nombrosa indumentària festival. Com hem pogut veure Morella és plena de tradicions i viva en tots els aspectes, així com la seua gastronomia, cultura o tradició.

Bé per tots o quasi, per si de cas parlaré sobre aquesta peça que tan podem veure a les nostres festes present. Les mantes morellanes van ser productes que van marcar l’oferta en els segles XVIII, XIX i XX.

COLLAELMAGRE

ALMEDÍJAR Almedíjar LLEDÓ ALEGRE ZURANO

na vegada arribats a aquest punt del llibret haureu pogut comprovar com a través de diferents formatgeries de la nostra terra anem a fer un recorregut per diferents actes culturals que identifica d’alguna manera cada poble.

Aquesta formatgeria va ser fundada en 1990 i des d’eixe moment elaboren els seus formatges amb receptes pròpies, intentant utilitzar com a base l’entorn del parc natural, envoltat de muntanyes i boscos de sureres, per a donar-li als seus formatges un sabor únic.

Com cada any ens va arribar el moment de triar els diferents temes, i no vaig dubtar un segon a escollir aquest article, d’una banda perquè m’encanta el formatge de la formatgeria Los Corrales d’Almedíjar i d’altra banda perquè em feia especial il·lusió fer un homenatge a una família que ha lluitat per conservar viva la música tradicional tocant la dolçaina i el tabal.

Seguint amb la filosofia de potenciar el seu entorn, la llet de cabra que utilitzen per als seus formatges és majoritàriament de ramaderies situades en la mateixa comarca i els animals de la qual pasturen per la muntanya lliurement excepte durant el munyiment. I aquesta és una de les raons que dóna peculiaritat als seus formatges, ja que les diferències en la pastura provoquen xicotetes variacions en el sabor. D’altra banda, la llet d’ovella prové d’un poble del sud de valència.

En primer lloc, anem a situar aquesta història on correspon. Almedíjar, en la comarca de l’Alt Palància, està dins del Parc Natural de la Serra d‘Espadà. I és en aquest poble on es troba Los Corrales.

A més d’aquests proveïdors, també treballen amb llet d’ovella de “guirra”, raça autòctona valència i en clar perill d’extinció, que durant els

2-3 mesos que es disposa d’aquesta llet es produeix el formatge Peña Blanca, molt diferent als altres tant en sabor com a textura.

MAGDALENA2016 En la gran majoria dels seus formatges utilitzen llet crua amb la finalitat de conservar al màxim les qualitats de la llet que disposen. Encara que evidentment el control ha de ser molt més exhaustiu ja que està sense pasteuritzar. Un altre dels pilars de la seua elaboració és no utilitzar llet en pols, additius ni conservants, així com que les escorces estiguen lliures d’antibiòtics i fungicides fent que siguen comestibles. Aquest és el resultat d’una formatgeria xicoteta amb un mètode de treball manual i artesà però utilitzant els últims materials per a assegurar una correcta higiene i conservació. Com a fruit d’aquest treball s’obtenen diferents formatges per a diferents paladars, com he dit abans, podem trobar com a curiositat el formatge Peña Blanca fet exclusivament de llet d’ovella de “guirra”. Com en altres formatgeries la variant Tronxon està present. També podem trobar altres formatges com l’Espadán, fet de llet crua de cabra, l´Extremaduros, de llet crua d’ovella, o les Majades, formatge tendre de cabra; però per als amants del formatge fort i guarit, és molt recomanable el formatge de Jarra un formatge per a untar elaborat amb formatges d’ovella i cabra que es trossegen i fermenten a l’interior d’un pitxer. I ara sí, amb la panxa ben plena, ja podem començar a parlar del folklore musical dAlmedíjar, preservat gràcies a la dedicació i esforç de diverses generacions de la mateixa família coneguts com “Los leones”.

És important ressaltar que en aquesta època existia intercanvi de partitures entre les gents de l’Alt i Baix Palància, així com adaptacions de la música de moda, com els pasdobles o els vals; cosa que va contribuir a l’enriquiment dels temes clàssics del folklore. Amb el pas dels anys, els tres fills es van casar i al seu torn van tenir més fills, que van ajudar a perpetuar el treball realitzat pels seus pares i avi, suposant la tercera generació. I per últim, representant la quarta generació, León Torres Berbis , que va ser introduït al grup de molt menut amb el tabal i que hui en dia és l’únic membre en actiu i de molt avançada edat. Ja no tota una vida, sinó diverses generacions dedicades a la nostra música és l’herència que ens deixa aquesta família, i gràcies a persones com aquestes podem gaudir hui de la dolçaina i el tabal en les festes de la Magdalena i en molts més pobles. León Berbis Redón, nascut en 1837, va ser el primer d’una llarga saga de dolçainers i tabaleters que es va estendre 130 anys fins a l’actualitat. Encara que es desconeix com es va iniciar en la dolçaina, és sabut que tocava en les festes del seu poble, Almedíjar, i altres pobles de les rodalies. Del seu matrimoni van nàixer els seus tres fills, León, Liborio i Juan Francisco, que van representar la segona generació i ens van deixar gran repertori musical amb adaptacions per a dolçaina de música instrumental. Liborio a més era músic en la Banda dAlginia dAlfara.

Almedíjar, un poble de tradició tant musical com gastronòmica, que preserva productes locals per a la producció, en aquest cas de formatge, però aplicable a qualsevol producte artesà, i que necessiten del nostre recolzament per a què no caiguen en l’oblit.

WEBGRAFIA: http://guillermocamarelles.blogspot.com. es/2015/09/los-leones-de-almendijar.html http://guillermocamarelles.blogspot.com. es/2011/04/los-leones-de-almendijar.html http://www.queserialoscorrales.com/index. html

COLLAELMAGRE

BENASSAL L’aigua de Benassal ni fa bé ni fa mal.... LAURA ALEGRE

fama i ha aconseguit premis de tast amb el saber fer de la tradició fentse un producte de referència en el seu camp... però destaquem molts altres aspectes d’aquest bonic poble de l’Alt Maestrat.

a se sap del poble de Benassal destaca entre l’aigua de la Font d’en Segures per les seues múltiples propietats des del segle XVIII el DuC de Vendôme, va fer obrir camí fins la Font, fins ara que és una aigua popular per les seues propietats minero – medicinals Aigua de Benassal ha fet

Cal dir que és un poble de tradició pedagògica, Carles Salvador Homenot de lletres, com bé l’anomenava Joan Fuster, va viure-hi i s’hi va dedicar a ser el mestre de tots. A més va ser un dels signants de les Normes de Castelló. Salvador va nàixer a Benimaclet però va marxar ben jove a Benassal. Tothom que ha escrit sobre Carles Salvador remarquen la importància que la seua estada a Benassal té en la seua vida i obra, atenent sobre tot a algunes informacions fins llavors inèdites. Ja va afirmar Vicent Andrés Estellés que l’estada a Benassal li va permetre fer-se “de poble”: la tasca docent, el matrimoni, la paternitat, la vida quotidiana… li permeten copsar la realitat -la gent i el seu parlardes del seu nivell més elemental.

Segons els que el van conèixer, tenia la tipologia dels homes del Maestrat, com els seus avantpassats de Vistabella: amb cos rabassut i baix, però amb una gran energia i força d’ànim, treballador, sornut i, amb la terminologia local, “valent i curiós”. Naix i estudia a València, però després de rebre el 1916 nomenament de mestre en propietat de Benassal, s’hi trasllada amb els seus pares. De la seua tasca com a pedagog destaca el seu mètode d’ensenyament pràctic i intuïtiu, d’observació i experimentació, que donava molts bons resultats. Molt actual en l’ensenyament del segle XXI. La integració en la vida benassalenca el fa,un veí més, i el contacte amb la gent li permetrà marcar diferències amb la seua ciutat natal de València. El contrast entre la ciutat castellanitzada i el poble fidel a la llengua i els

MAGDALENA2016 costums nacionals el farà meditar també sobre la qüestió valenciana, en especial pel caràcter turístic de la vila, amb el balneari de la Font d’en Segures, on acudia en aquells moments la classe mitjana-alta de València i Castelló de la Plana. Alguns d’aquests visitants (entre ells, en Gaetà Huguet), i també d’altres amistats de la literatura i el valencianisme, li obriren les portes de diverses publicacions, sobre tot de la premsa de València i de Castelló. La fidelitat del poble envers la llengua influí també en la seua recerca folklòrica i històrica, amb la recollida de textos i tradicions populars, i també de mots, tasca que ja s’evidencia l’any 1920 a les pàgines del butlletí de la Societat Castellonenca de Cultura.

De l’obra de Carles Salvador cal destacar-ne dues vessants la gramatical i la més literària. Per la banda de l’obra més lingüística va publicar textos bàsics i encara vigents per normalitzar i normativitzar la llengua de tots els valencians com ara, el Vocabulari Ortogràfic Valencià. Precedit d’una Declaració i Normes Ortogràfiques. L’Estel. València, 1933, l’ Ortografia Valenciana. L’Estel. València, 1934, la Morfologia Valenciana. L’Estel. València, 1935, el Petit Vocabulari de Benassal. “Miscel·lània Fabra”. Buenos Aires, 1944. I edició particular de la Fundació Carles Salvador. Benassal, 2005, la Gramàtica Valenciana. Lletres Valencianes, 7. València, 1951 o bé l’obra pòstuma Parleu bé (notes lingüístiques). Sicània. València, 1957. De les publicacions literàries podem afirmar

que va conrear tots els gèneres des de la poesia a la narrativa passant pel teatre o per l’assaig. De l’obra poètica destaquen entre d’altres publicacions Plàstic, Llibret eucarístic, Vermell en to major, Rosa del vents, El bes als llavis aquestes primeres obres poètiques es poden emmarcar als anys trenta dins del moviment de l’Avantguardisme i poesia de provatures. Destaquen altres publicacions com per exemple: Nadal, flor cordial, Elegia (plaquette) o Cant i Encant de Benassal. De textos narratius en va publicar molts entre d’altres Pecat d’Amor, Les Memòries del frare Godofred, La dragomana dels Déus, Obres d’Homer (traduccions de la Bratacomiomàquia i epigrames d’Homer), L’artista de la Valltorta Elogi del camp, Barbaflorida,

COLLAELMAGRE professor, El maniquí d’argila, L’auca de les Oques, Amàlia... Teatralment va escriure entre d’altres obres, La declinació, Divorsiemse!, La senda del amor (traducció de J. Benavente), Feminisme, Un negoci com un altre, L’amor camí del cel, Amb el títul que vullgau.... Finalment també publicar moltíssims articles a la premsa i assaig durant la seua carrera literària d’entre els quals El llibre de Rúbriques de Benassal, Les Festes de Benassal, El Llibre d’ordinacions, Fra Gaspar Gil Català de Monzonís, fill il·lustre de Benassal, Teodor Llorente: Antologia poètica i A l’ombra del Penyagolosa. Cal destacar que Salvador va deixar molta obra inèdita i que tots els seus textos sobretot els gramaticals són encara avui molt vigents i útils per usar de manera correcta la nostra llengua pròpia. Però que com que ja hem dit que a Benassal a banda d’haver estat el poble del mestre hi ha bona aigua i millor formatge. Us contarem què és i que fa la petita empresa familiar Formatges El Poble Benassal formatgeria que mima els seus productes a cada pas de la seua elaboració. Aquesta és la carta de presentació de la petita empresa familiar Formatges el Poble Benassal que es tro-

ba al poble de la Font d’en Segures. Com el seu nom indica es dedica a la fabricació i distribució de formatges de manera artesanal. Des de fa tres generacions estan ubicats a l’Alt Maestrat en el poble de Benassal, cap a principis dels anys 70 es va construir la primera empresa que estava especialitzada en la producció de formatge fresc. Actualment segueixen elaborant formatges com van aprendre de la tradició familiar però amb els avenços tecnològics que el nou segle ens ha portat. També elaboren formatge fresc, brull i una nova gamma de formatges curats i semicurats de cabra i ovella. Dels seus productes destaquen quatre gammes, els formatges

frescos, els de cabra, els d’ovella i una bona selecció que ells han batejat amb el nom de selecció Gourmet... Una oferta molt variada que no us deixarà indiferents. Per tant ja ho sabeu... si esteu indecisos o millor dit, entre Ares i Benassal, passeu pel poble del Mestre estimeu-vos i defenseu la nostra llengua, gaudiu de les Aigües termals del Balneari i begueu un bon got d’aigua, tasteu els formatges deixeu-vos enamorar per tots els bells indrets del nostre estimat País Valencià.

WEBGRAFIA http://www.quesosbenasal.com/ http://carles-salvador.espais.iec.cat/ http://www.carlessalvador.net/

MAGDALENA2016

COLLAELMAGRE

CATÍ Catí LAIA ALEGRE I ZURANO

“Quesos de Catí” dedicada a la producció de formatge artesà del Maestrat.

e ben sabut és la tradició formatgera que recorre els pobles de l’Alt Maestrat i de la gran qualitat del seu producte. I a Catí, un poble on la població volta els 800 habitants, en saben prou d’açò. És per això que no està molt desencaminada aquella dita que diu ”A Catí tots són peraires; a Traiguera, canterers; a la Serratella, lladres i a Albocàsser, malfeiners”. I és que pareix que a aquest poble fan amb les ovelles com es fa amb els porcs, s’aprofita tot.

L’origen d’aquesta tradició per aquells pobles de painamunt va sorgir on i com ocorre amb la majoria de productes artesans, a les cases i amb treballs manuals. D’aquesta manera, la llet que sobrava als masos servia de matèria prima per a l’elaboració dels formatges. En un principi, aquests es gastaven per a consum propi o es comercialitzaven com a bescanvi. No obstant això, als anys 70 es va prohibir la producció de formatge a les cases per qüestions de sanitat, i és aleshores quan naix l’empresa

La llet amb la qual elaboren els formatges és arreplegada cada dia amb el seu propi camió. Aquesta llet prové dels ramaders ecològics de la zona agrupats en la cooperativa. El pasturatge extensiu pel territori natural del Maestrat deixa, sense dubtes, una senya de qualitat inherent al formatge. És per aquesta raó, entre moltes altres, que des de 2003 el formatge de Catí és oficialment – encara que extraoficialment sempre ho ha sigut- ecològic, regulat pel CAECV i amb el certificat ecològic alemany (BIO Siegel). Per tant d’assegurar la qualitat ecològica dels seus formatges, a banda del pasturatge extensiu pel territori ric i natural del Maestrat, els animals conten amb veterinaris especialitzats i estan lliures de medicaments.

MAGDALENA2016 Però no tot és la matèria prima, també s’ha de saber com manipular eixa matèria. En el cas del formatge de Catí, la tècnica per a la producció de formatge segueix el mateix procés que els seus avantpassats els van ensenyar. El procés comença amb la recollida de llet fresca, arreplegada dia a dia, granja a granja, mantenint-la sempre a una temperatura constant, no mai inferior als 4°C. Seguidament la llet es pasteuritza, que per a entendre’ns vol dir que es calfa fins que es maten les bactèries que puga tindre. Una vegada pasteuritzada, la llet

es traspassa a la cuba de quallar, on s’afegeix el quall i els ferments, els quals li donen la nota distintiva. Obtinguda ja la cuba de quallada, aquesta es talla en daus mitjançant una lira. El líquid sobrant que hi queda s’anomena xerigot, amb el qual s’elabora el brossat o brull i l’excedent s’envia a una granja de porcs. Per altra banda, els daus de quallada que hem obtingut s’han de modelar per prendre la seua forma característica. Per tal de modelar-los, en funció del tipus de formatge, es pot utilitzar un motlle o una gasa fina. Tot aquest

procés es fa de manera manual, i en el cas dels motlles, es passen a una premsa hidràulica per tal de donar-los forma i eliminar el xerigot sobrant. Una vegada els formatges ja estan premsats, s’introdueixen en aigua i sal per tal que aquesta darrera passa al formatge a través d’un procés d’osmosi. Seguidament, el formatge es trau de l’aigua per començar l’oreig, procés a través del qual la pell s’asseca, i es trasllada a la càmera d’assecat.

COLLAELMAGRE El procés de maduració és el que imprimeix la personalitat del formatge, influint de manera decisiva en la seua composició, aparença, consistència, cos i sabor. En el cas dels formatges de Catí, la maduració es duu a terme de manera natural. Depenent del tipus de formatge, aquests es porten a càmeres diferents i, com si de xiquets xicotets es tractaren, es mimen un a un. En el cas dels formatges d’escorça neta es renten a mà un a un, i en el cas dels de pell florida, les espores dels fongs fan que creixa un pel que s’ha de pentinar cada dia fins que la peça ha madurat.

Entre els formatges de Catí podem trobar diferents tipus, molts d’ells reconeguts amb premis tant nacionals com internacionals. Podem destacar el formatge “servilleta” , elaborat totalment a mà i considerat per ells com el seu formatge estrella, el qual compta amb el Premi Nacional al Millor Formatge de Producció Ecològica. Altres dels seus formatges amb més renom son el formatge “pell florida”, el de romer, el Tronxón, el de tòfona o el formatge tendre, el seu gran clàssic. Si alguna cosa és clara, és que Catí és un poble de tradicions, on els

costums han passat de generació en generació al llargs dels anys. I aquesta realitat es fa visible en una gran varietat d’àmbits de la vida dels catinencs i catinenques. Perfecte exemple d’açò és la Romeria de Catí a Sant Pere de Castellfort, la primera documentació de la qual és el 6 de Maig de 1321, fa quasi 700 anys. Cada primer cap de setmana de Maig, els romers enfilen el camí cap a Sant Pere de Castellfort, per tornar a l´endemà amb 53 quilòmetres de més a les seues esquenes, que es diu més prompte del que es fa.

MAGDALENA2016 És per això que, per tal d’agafar forces per al llarg camí, els romers han de mantenir una bona dieta amb molta energia i deixar el bollidet de bledes per a un altre dia. Els menjars per excel·lència d’aquesta peregrinació són els fesols i l’arròs, la llançadora i, com no podia ser d’altra manera, el formatge tendre de Catí. Aquest últim es menja acompanyat de la llançadora, pa típic de la romeria adobat amb oli d’oliva, amb sal i aromatitzat amb llavoretes de matafaluga, i es reparteix tres voltes al llarg de la romeria: per a l’esmorzar del primer dia a Catí, per a l’esmorzar després de l’arribada de la rogativa a la Mare de Déu de la Font el segon dia, i per a la berenadeta al fons del barranc de davant del mas d’Estaca al tornar a Catí. I és que amb la panxa plena, les romeries es fan més amenes i amb un bon tros de formatge de Catí, el camí, més planer.

COLLAELMAGRE

SANT MATEU De Sant Mateu al Ball Perdut de Castelló: història i tradicions ALBERTO I LLUIS CABEDO MÁS

e tots els pobles de la província de Castelló, un dels més destacables tant per la seua història com per les tradicions i la seua gastronomia, és sense cap dubte la capital del Baix Maestrat, Sant Mateu. L’origen del poble de Sant Mateu es remunta a l’època prehistòrica. No obstant va ser durant l’època medieval quan Jaume I el Conqueridor li va donar al poble el dret de fer fira i mercat. Això va fer que florira una gran activitat mercadera on es venia la llana que produïen les ovelles del Maestrat. Este fet va generar que el poble assolira una gran importància

estratègica i comercial en els segles XIV i XV, fruit de la qual encara romanen en l’actualitat nombroses obres arquitectòniques d’alt valor; com ara la seua imponent església arxiprestal, què és un monument clau de l’arquitectura gòtica al País Valencià, i què ha estat reconeguda com a bé d’interès cultural. Aquesta església es troba a la vora de la Plaça Major, on podem admirar la Font de l’Àngel. Estos elements arquitectònics son de gran vàlua històrica i patrimonial, i tot el conjunt és símbol d’identitat per als habitants d’aquest poble. El florent comerç de la llana va generar un augment considerable dels ramats d’ovelles a les comarques del Maestrat, fet aquest que va facilitar l’establiment en tota la zona d’una pròspera indústria d’elaboració de formatges i altres

productes derivats de la llet, com ara la quallada. Fill d’aquell moment, el formatge de Sant Mateu és avui un dels productes típics de la província de Castelló. D’entre les diverses varietats de formatges produïts al poble de Sant Mateu, tal vegada un dels més conegut siga el seu formatge tendre d’ovella: un formatge blanc amb una forma característica i un sabor molt especial. La zona del Maestrat, a causa de les seues característiques pròpies d’enclavament, clima i espècies vegetals, és una terra propícia per a la cria i les activitats pròpies de la ramaderia ovina. Avui en dia, l’elaboració de formatges, tot i que beu d’una llarga tradició i manté encara el procés artesanal, es troba en constant actualització, cosa que fa que els formatges que es produeixen a Sant Mateu

MAGDALENA2016 siguen d’una excel·lent qualitat tant en el seu sabor com en les seus propietats. Però el formatge de Sant Mateu, no només dóna de menjar a qui el compra, sinó que està contribuint al manteniment de l’activitat professional i econòmica d’aquest territori, per tant, ajudant a mantenir viu aquest poble i el seu entorn, patrimoni cultural del nostre País Valencià. La riquesa de la gastronomia de Sant Mateu no es limita als seus formatges, sinó que també es produeixen a aquest poble privilegiat altres productes de gran qualitat com són els seus olis de les oliveres mil·lenàries, la rebosteria (com ara els seus famosos pastissets i les primetes) o els seus vins. És per tant Sant Mateu, un poble que té molt present la seua història. Els santmatevans coneixen i estan orgullosos del seu passat, el present i contemplen amb esperança els seus reptes del futur. Les tradicions encara vives d’aquest poble, no es limiten al menjar. És Sant Mateu terra de velles músiques i grans músics. Així, este poble és la pàtria d’un dels balls més coneguts del folklore valencià: “El Ball Pla de Sant Mateu”. El de Sant Mateu és el Ball Pla més conegut de les nostres comarques del nord i es balla a tot arran del País Valencià. Aquesta dansa es representa tradicionalment cada any a la plaça Major del Sant

Mateu coincidint amb el dia de Sant Climent (20 d’agost). El “Ball Pla” és un exemple dels anomenats “Balls de Plaça” o “Rodats” que es solia ballar a la nit, al so de la dolçaina i el tabalet. Es tracta d’un tipus de dansa típica de la terra valenciana, sent així que se li ha arribat a anomenar com al ball nacional valencià i que el musicòleg Carles Pitarch (1998:5051) els va definir com a “balls públics tradicionals valencians de dolçaina”, caracteritzats per ser “balls ritualitzats de caràcter urbà efectuats en les places i carreres de ciutats, viles i pobles valencians en dies de festa major o en festes de carrer concretes”.

BIBLIOGRAFIA: PITARCH ALFONSO, Carles (1998): “La dolçaina i els balls públics valencians: les danses i els balls rodats o de plaça, Revista tabal i dolçaina, Vila-real, Colla de dolçainers “El Trull”, p. 49-56.

A la Plana de Castelló la gent major recorda que es ballava també un Ball Pla i que durant molts anys va caure en l’oblit i el desús, motiu pel qual se’l coneixia com El Ball Perdut de Castelló. Moltes han segut les recerques dirigides a recuperar aquesta música i dansa pròpia del nostre poble de Castelló. Recentment, l’Agrupació d’Entitats del Ball Perdut juntament amb alguns grups de danses de la ciutat han realitzat importants tasques de recuperació i difusió d’aquesta senya del nostre patrimoni cultural. Des d’aleshores s’organitza una trobada popular cada any a la Plaça Major per ballar-lo tots junts.

COLLAELMAGRE

TRONXON El formatge de Tronxon LIDÓN ALEGRE I SEGARRA

va confiar en el futur d’aquest formatge i va tornar a promocionar el producte elaborant-ho, pas a pas, com s’havia fet sempre.

questa varietat de formatge com el seu nom diu, és originari de Tronxon, un poble de Terol dins de la comarca del Maestrat. Aquest tipus de formatge s’ha estès per tot el País Valencià i és part de la nostra cultura gastronòmica, fins al punt que moltes de les formatgeries de la nostra terra fan la seua versió. Encara que avui dia és un formatge molt popular, va estar a punt de desaparèixer, ja que la seua elaboració estava lligada al destí de les famílies de la zona i moltes van haver d’emigrar, però la formatgeria “Queseros Artesanos de Tronchón”

Solament amb lleus canvis als materials de producció, com el canvi dels motlles de fusta pels higiènics motlles de plàstic, però mantenint la matèria primera intacta, llet d’ovella o cabra crua amb sal, quall i temps de curació. El seu aspecte físic és molt significatiu i ho fa fàcilment recognoscible, amb una concavitat al mig. La seua pasta és ferma i compacta, amb un característic sabor intens. La producció és artesana, com ja hem dit, té diversos processos però una de les dades que ens demostra açò és que cada formatge en finalitzar el procés ha passat per les mans de l’artesà 32 vegades. No es coneix la data exacta en la qual es va començar a produir, però si se sap que l’elaboració és antiga,

ja que ja apareix en la segona part de “L’Enginyós Hidalgo El Quixot de la Manxa” l’any 1615, per tant Miguel de Cervantes ja era coneixedor de formatge de Tronxon:

MAGDALENA2016 “Si vuestra merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé cuántas rajetas de queso de Tronchón, que serviran de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo. -Quiero el envite -dijo Sancho-, y échese el resto de la cortesía, y escancie el buen Tosillos, a despecho y pesar de cuantos encantadores hay en las Indias.” També hi ha constància que Miguel de Cervantes, a banda de conèixer aquesta joia gastronòmica, en coneixia una altra de literària: el “Tirant lo Blanc”, escrit per Joanot Martorell, ja que per boca del capellà del seu Quixot, va defineix aquest text com “Tesoro de contento y mina de pasatiempos”, així com, pel seu estil, “el mejor libro del mundo”: “Dígoos verdad, señor compadre, que por su estilo es éste el mejor libro del mundo: aquí comen los caballeros, y duermen y mueren en sus camas, y hacen testamento antes de su muerte, con estas cosas de que todos los demás libros de este género carecen”. A més, les aquestes dues grans obres de la nostra història escrita, tenen moltes similituds: ambdues obres de cavallers escrites amb vertader realisme de l’època i, a més, també en els dos casos, els protagonistes moren per causes naturals.

En el Quixot una febre agreuja la malenconia que li produeix la seua derrota. En canvi, un agudíssim dolor de costat, que no poden curar els metges, acaba amb la vida del jove Tirant: I, tots dos, dicten testament abans de la seua mort. Llibres d’aventures i desventures, com ho és també el llibre pare de la mitologia popular castellonenca: el Tombatossals. Ja són coneguts per molts de nosaltres els seues personatges però valga la pena fer una vegada més un repás a l’obra de Josep Pasqual i Tirado, per si de cas hi ha algú despistat: el gegant Tombatossals és el fundador de la Plana, que naix de la unió de Penyeta Roja i el Tossal Gros. Amb el pas del temps farà bons amics també gegants, establint-se tots en La Cova dels Maravelles. Així Tombatossals, Cagueme, Bufanúbols i el Arrancapins són convocats pels fills del Rei Barbut sol·licitant la seua ajuda per a arreglar els assumptes agraris del regne, però aquesta aventura es complica, de tal forma que el Rei Barbut els encarrega la conquesta de les Illes Columbretes. I és així, com a través de la història de Tombatossals es van explicant els orígens de Castelló de la Plana, els seus costums i tradicions. I ha estat així, com el nostre poble ha estat dotat dels grans –mai millor dit- personatges mitològics que li calien.

COLLAELMAGRE

FUSIÓ La fusió està de moda SAVERIO SCUDIERO I BEGOÑA ZURANO I PICAZO

a fusió està de moda; es fusiona en el món de l’art, de la música, del cinema, de la gastronomia...I, clar la colla El Magre no va a ser menys! Sabem fusionar a la perfecció la setmana gran de Castelló amb els costums més arrelats de la Itàlia profunda. Aquests any us proposem una setmana de la Magdalena amb flaire de formatge italià, perquè en el país de qui us escriu, a banda de bona pasta, bon vi i bona gent, els formatges són simplement excepcionals. Partim de la base que són més de 50 els formatges que tenen la denominació d’origen protegida (DOP) i que arribem fins a 600 en total...Amb tanta varietat resulta un poc difícil escollir però ho anem a intentar. Sense més preàmbuls anem a descriure-vos els que podríem anomenar fusionadament

“Programa de festes de la Magdalena amb formaggi italiani.” BUON APPETITO!!

MAGDALENA2016

DISSABTE 27:

DIUMENGE 28:

“DE LA FESTA, LA VESPRA” Si hem de començar en gran la setmana, ho farem amb la bandera insígnia dels formatges artesans: Il parmigiano reggiano.

“ANEM, ANEM” Dia de matinar i fer camí, de traguet i de figa albardà per agafar forces. Ací us aconsellem una bona Ricotta fresca: la Juncata.

Història: És un formatge fet amb llet de vaca, de forma cilíndrica i un pes mínim de 30 kg. Els seus orígens daten del segle XII i la seua producció es fa en les regions de Lombardia i Emilia Romagna, sempre en zones de grans pastures.

Història: És el formatge fresc de vaca per excel·lència, s’ha de consumir pràcticament després de la seua extracció. S’elabora en cistelletes de vímet per al seu consum. Aquest formatge es citava en temps de Teòcrit i avui en dia es continua produint de manera artesanal.

Com es menja? Es pot menjar sol o d’aperitiu però també ratllat o a escates per afegir sabor als plats de pasta, arròs, verdures i amanides. I també s’usa com un excel·lent ingredient per fer pastissos farcits. Curiositats: Si voleu treure-li el màxim partit al parmigiano, no el talleu a llesques. El parmigiano s’ha d’escatar amb la punta de ganivet i es va arrancant a trossets.

Com es menja? Se sol prendre per desdejunar quan encara està calent. Es pot acompanyar de mel i també d’una copeta de vi.

DILLUNS 29:

PREGÓ INFANTIL DIA DE XIQUETS Hi ha poques coses que puguen agradar tant als xiquets com una bona pizza, i a qualsevol d’elles l’ingredient bàsic és el formatge Mozzarella. Hi ha moltes varietats però si volem triomfar recomanem la mozzarela di bufala, no hi ha res millor. Història: És un formatge fet amb llet de búfala, produït en Campania. Amb sabor de llet i iogurt molt intens. Al segle XII apareix ja documentada. Com es menja? És excel·lent en la pizza, en amanides de tomata, alfàbega i oli d’oliva, i també en plats típics de la cuina del sud d’Itàlia com la parmigiana d’albergínies. Curiositats: La mozzarella pren el seu nom de l’acció de tallar la pasta del formatge per obtenir formes. En italià: la mozzatura.

COLLAELMAGRE

DIMARTS 01:

NIT MÀGICA, NIT DE FOC Olor a fum és el que portem al damunt quan arribem a casa després d’haver corregut darrere de Xarxa...i, olor a fum és el que proposem per aquest dia amb el Cacio Cavallo Silano Affumicato. Història: És un formatge de vaca de Calàbria. Pren el seu nom de la cadena muntanyosa silana, el clima de la qual afavoreix que el formatge tinga un agradable sabor picant. Sens dubte, és un dels formatges històrics del sud d’Itàlia. Per fumar-lo fan servir una varietat de palles i herbes que li proporcionen un sabor realment excepcional. Com es menja? És un formatge que es presta a ser fos i tot i que el podem gaudir amb pa o verdures, el millor és acompanyarlo amb un bon vi. Curiositats: Per donar-li la seva forma característica el quall de la llet es trosseja i es deixa reposar, després la massa estarà llista per ser filada a mà, donant així al formatge la seva forma particular amb cap.

DIMECRES 02:

DIJOUS 03:

PÓLVORA, MASCLET I CASTELLS En Itàlia no tenim tanta quantitat de pólvora com es dispara en Magdalena però el que sí tenim és la nostra particular varietat de “Provola”. Triarem el Provolone del Monaco.

UNA VOLTETA PELS MESONS Anar picant d’ací per allà, una estona al Mesó del vi, un altre al de la sidra, al de la cervesa…Em ve de gust un formatge Pecorino, i si podem triar el Pecorino Toscà.

Història: És un formatge de vaca de la regió de Campània, té forma de meló i les cordes que el lliguen ha de tenir pels menys sis divisions. Produït des de 1700 pels pastors de la zona.

Història: És un formatge fet amb varietat diferents de llet d’ovelles. Propi de la regió Toscana. El sabor pot ser diferent segons la zona de Toscana d’on provingui ja que aquestes ovelles pasturen des dels Apenins fins al mar Tirrè. Es començà a saber d’aquest formatge ja en l’època romana, encara que podem remuntar-nos fins a l’etrusca.

Com es menja? És perfecte per prendre amb oli d’oliva i herbes fresques. Prefereix els vins negres amb cos i edat. Curiositats: El nom del formatge que traduït seria Provolone dels monjos, li ve donat perquè al principi es pensava que eren els monjos els qui ho elaboren, però la realitat era que els camperols que anaven a vendre-ho al mercat portaven una capa similar als mullis i d’aquí el seu nom Provolone del Monaco.

Com es menja? És un formatge guarit amb sabor intens, ens el podem menjar com a aperitiu amb un bon vi negre. Curiositats: És un formatge que se solia utilitzar en les grans ocasions i banquets de l’antiguitat, com els de Lorenzo el Magnífic.

MAGDALENA2016

DIVENDRES 04:

VISCA LA COLLA EL MAGRE! En honor a aquesta colla, al magre amb tomata per sopar i les grans emocions que ens fan sentir. Per a aquest dia, formatges d’alt voltatge. Des del cabrales Italià… el gorgonzola, fins a una raresa que millor assaborir i no mirar el Casu Fragizu. Història: El casu, és un dels formatges d’ovella més populars d’Itàlia però també un dels que genera més polèmica.. En principi l’elaboració és com la de qualsevol un altre pecorino, però la peculiaritat és que es col·loca de manera que atrau la mosca Piophila casei, aquesta fresa dins i amb el naixement de les larves està llest per menjar. Com es menja? Un formatge molt molt molt fort de sabor, molt més que el gorgonzola o un cabrales asturià. Es menja amb pa sard i un vi cannonau (negre amb cos). Curiositats: És un formatge que no es comercialitza, encara que es pot aconseguir si coneixes a algun pastor que encara en fa per a ús domèstic. El que té de bo aquest formatge és que pel mateix preu tens la tapa sencera: formatge i una miqueta de carn.

DISSABTE 05:

DIUMENGE 06:

OFRENA A LA LLEDONERA Mira si és gran la nostra Mare de Déu, que fins als formatges italians li serveixen homenatge. I ho fan amb un formatge molt particular, el caciofiore della campagna romana.

VITOL! Setmana esgotadora, sense descans, ni treva…però si durara uns dies més…encara aguantaríem. Per a l’últim dia de la festa un formatge perfecte per menjar al final d’un bon dinar: el Taleggio.

Història: És un dels pocs formatges italians que utilitzen extracte coagulant de la carxofa salvatge. Pren el seu nom de la flor de la carxofa que ho caracteritza i s’utilitza llet d’ovella de diferents races. És un formatge molt benvolgut pels vegetarians.

Història: El nom li’l dóna la vall on va néixer Val Taleggio, un bell racó de les muntanyes de Bèrgamo. Al principi l’anomenaven stracchino (cansat) en al·lusió a les vaques febles que tornaven de la muntanya després d’una llarga estada.

Com es menja? És un formatge excel·lent per a la pasta, també tallat a tacs i per gratinar verdures com la carabasseta o les carlotes. Curiositats. No utilitza el quall animal, únicament el de la carxofa i també el safrà.

Com es menja? És un formatge que es pot menjar amb multitud de receptes italianes, però que és ideal per després dels menjars, amb pomes, peres, figues, raïm....una delícia! Curiositats: En el seu procés d’elaboració fins que està preparat per al consum, uns 40 dies; s’emmagatzema en coves naturals on el clima és perfecte per a la seva maduració. S’obté un formatge de sabor lleugerament dolç amb un puntet d’acidesa.

COLLAELMAGRE

TAST Bon tast ANA ZURANO

l´igual que un bon vi negre no fa el mateix gust si el veus gelat, o el cava perd part de la seua essència al beure’l en un got de plàstic, el formatge també s’ha de tastar en unes condicions determinades per tal de poder apreciar completament el seu gust amb els cinc sentits. El primer consell per a fer un bon tast de formatge és que fer prèviament amb el formatge per a conservar-lo bé i tindre’l a punt. El formatge s’ha de guardar a la part més baixa de la nevera, ja que és la menys freda, embolicat en un drap lleugerament humit per tal que no es resseque. Un parell d’hores abans és interessant traure’l de la nevera perquè es temple i es puga apreciar millor el seu gust. La temperatura idònia per tastar-lo és entre els 18 i els 20 °C. Una vegada estiga el formatge amanit, és l’hora de començar el

tast, el qual s’ha de fer, com ja hem dit prèviament, amb tots els sentits. Com ben sabem tots, els humans som animalets que moltes vegades mengem més pels ulls que per la boca. Per això, saber valorar l’aspecte és un punt molt important també, ja que ens donarà moltes pistes de com serà el seu gust. Del seu aspecte interior podem traure, entre altres coses, amb quina llet està fet i el seu nivell de curació. Així, si la llet és de cabra, el seu color serà més blanquinós, si és d’ovella de color marfil i els de vaca entre blanc pallós i groc. Respecte a la seua curació, com més curat estiga el formatge, més esquerdes presentarà. A través del tacte podem extraure també molta informació, com per exemple, el grau d’humitat o el grau de solubilitat en la boca. També podem percebre la seua textura, la qual pot ser terrosa, pastosa o cremosa.

D’altra banda, tots sabem per experiència pròpia que sense el sentit de l’olfacte, el menjar no fa gust a res. És per això que aquest sentit adquireix tanta importància en un tast de formatges. Dins d’aquest sentit distingim dos característiques bàsiques, l’olor i l’aroma. Pel que fa a l’olor, tothom sap perfectament el que és, i la podem percebre quan apropem el formatge al nostre nas. A través de l’olor també podem percebre la intensitat del formatge, la qual varia des de baixa en els formatges tendres a molt alta en formatges com per exemple el cabrales. L’altra característica, l’aroma, es defineix com un conjunt de sensacions que detectem per via retronasal mentre degustem el formatge a la boca. Per tal d’apreciar-lo cal mastegar alguns segons mantenint la respiració i, a continuació, exhalar l’aire pel nas amb la boca tancada. En funció a la seua olor i el seu aroma els experts identifiquen les

MAGDALENA2016 següents famílies de formatges: làctics, vegetals, florals, afruitats, torrefactes, animals o olors agressius. Finalment, el gust és, per supost, el sentit estrela – junt amb l’olfacte – per tastar formatges. Per començar, cal mastegar bé el for-

matge per formar una pasta junt amb la saliva i distribuir-la per tota la boca. Així, podrem percebre els sabors fonamentals que són el dolç, el salat, l’amarg i l’àcid. Una vegada ingerit, és molt important apreciar el retrogust, que és una sensació olfacte-gustativa que apareix al final de la degustació.

Com a consell final no oblideu pendre aliments entre formatge i formatge, bé per completar el sabor (raïm, pomes, codony, melmelades i mel de bosc) o per neutralitzar-lo (pa, vi i aigua). I, per supost, bon tast i bon profit!

COLLAELMAGRE

CASTELLÓ Un raconet del mercat central LLEDÓ ALEGRE I ZURANO

a comprar formatge a la Plaça (com es coneix popularment el Mercat Central) no cal dir a quina parada has anat. Però, aquesta història no comença en el centre de Castelló, ja que la relació d’aquesta família amb el formatge és molt més antiga.

l Mercat Central de Castelló és un dels llocs més emblemàtics en quant es refereix al comerç, i en el centre d’aquest, en la parada possiblement més xicoteta de tot el mercat, trobem la formatgeria d’Inés, hui en dia regentada per Roberto Ripollés, fill de la fundadora Inés, qui ens ha facilitat la informació per a poder escriure aquest article i que sense dubte sent un gran amor per la seua professió: formatgera. Una professió molt ben duta a terme durant els seus anys d’experiència fins al punt què a Castelló si es diu que has anat

Inés porta en contacte amb el formatge des de la seua infantesa, amb tretze anys repartia el formatge fresc que fabricava la seua família en una casa de camp entre Borriana i Les Alqueries, on tenien cabres i ovelles. Amb una bicicleta com a transport recorria els pobles del voltant fins a arribar a la Vall d’Uixó. Una vegada l’edat li ho va permetre, va començar a utilitzar l’antiga moto Velosolex, mig moto mig bicicleta, què li va ajudar a avançar molt el seu treball. I, després d’aquesta, en complir els divuit anys va deixar la Velosolex i va canviar a les quatre

MAGDALENA2016 rodes del 4L, el seu millor aliat en aquells temps. És important recalcar que quan Inés era menuda no hi havia les fàbriques grans que hi ha ara i el formatge es comercialitzava a xicoteta escala, d’aquesta manera el formatge a inferiors quantitats podia ser un mitjà de vida.

parada però el negoci no es va arribar a consolidar. Al temps, va provar a la Vall d’Uixó i aquesta si que es va assentar en el poble i els seus habitants, però li la va traspassar a la seua germana per a ella obrir la parada que coneixem tots avui en dia en el Mercat Central, tenint com a únic protagonista el formatge.

Als pocs anys va anar provant sort en diferents localitats, i al mercat de Vila-real va muntar la seua primera

Els primers anys venien en més quantitat productes d’un poble propet d’Alacant que es diu La Núcia

i d’altres productes les marques del quals ja han desaparegut. D’altra banda també es va deixar de vendre el producte artesà fet per la família, ja que la normativa no ho permetia: el formatge ja no es podia fer de forma casolana per a la venda al públic. Aquest particular negoci ha anat evolucionant fins a l’actualitat, on hui per hui el 75 per cent de la venda és de productes de les nostres comarques: el formatge més

COLLAELMAGRE sol·licitat a la parada d’Inés, és el tendre de Almassora; en segona posició, el de Catí; i, després, el de Benassal. Representació del treball ben fet ocupant les tres primeres posicions. A banda d’aquests també podem trobar formatges manxecs o el famós italià parmesà. Una de les peculiaritats que ofereix és el formatge ratllat per ell mateix, que segons diferents opinions és un èxit. Però, a banda de la informació tècnica de la parada, al tindre tants anys de trajectòria hi ha moltes curiositats i anècdotes de contar. Roberto ens narra entre rialles com més d’una vegada algun avi li pregunta pel formatge de “semental”, i com es va sorprendre la primera vegada que li va passar, -Com va a donar llet un semental per a fer formatge?, fins que al final es van posar d’acord, formatge Emmental. I com Roberto mateix diu molts dels nostres clients vénen per tradició perquè saben quins són els nostres productes. Per aquesta mateixa tradició, ens explica com fa anys van intentar obrir una altra parada en el mercat, just enfront de la qual tots coneixem, que era més gran, per a poder moure’s millor i tenir més espai, ja que més d’una

MAGDALENA2016 vegada la seua mare a rebut una punxada al cul en el ganivet, i com els clients preferien fer cua abans de canviar de lloc sent que era Inés qui els deia que era el mateix. Parlant en ell fem un passeig pel mercat d’anys enrere, on a les 8:00

del matí ja hi havia gent i sempre estava viu, hui en dia s’han notat molt les grans superfícies i com afecte a xicotets comerços que en molts casos no poden competir ni en preus ni en horaris però sí en qualitat.

Encara que els temps canvien hi ha comerços que no perden la tradició i ens recorden els productes de les nostres terres, i gràcies a ells tots estem prop de tastar un formatge d’ací com un vi d’enllà.

COLLAELMAGRE

ROJA LLEVANTINA La roja llevantina JAIME MARTÍNEZ I ROMERO

limentada en les pastures de la nostra terra es cria l’ovella Guirra: l’ovella autòctona valenciana. El seu nom és per causa del seu color roig de pell i pèl. També coneguda com la “Roja Llevantina” per la seua localització en el

Llevant espanyol, concretament a La Marina Alta a Alacant; a La Vall d’Albaida, a la Canal de Navarrés i Camp de Túria, a València; i a la Plana de Castelló. Aquesta raça ovina, provinent del nord d’Àfrica tres o quatre segles

arrere, i descendent de la raça “Beni Ahsen”, està a la vora de l’extinció. Actualment s’estima el seu cens en 5000 caps de raça d’alt grau de puresa, repartides entre 22 ramaders que formen, des de 1997, l’Associació Nacional de Criadors de Raça Guirra “A.N.GUIRRA”.

MAGDALENA2016 És una ovella molt apreciada per la seua fàcil adaptació al mitjà, aguantant temperatures altes i precipitacions escasses. Pot viure fins a 13 o 14 anys. Posseeix un vellón semicerrado i de poca densitat, mancant tots dos sexes de banyes. En el cas de les femelles poden aconseguir un pes de 45 a 60 Kg, mentre que els mascles ronden els 70 o 90 Kg. En quant a la producció, en el passat s’explotava tant la carn, com la llet i la llana. En l’actualitat se centra en la venda de carn, proporcionant un corder tipus Pasqual, d’uns tres mesos d’edat i 25 quilograms de pes.

La producció de formatge és una altra de les alternatives que s’estan duent a terme i amb la qual s’està marcant una denominació pròpia d’aquest animal tan característic. Aquest formatge es fa amb llet crua, donant-li una consistència quasi molla i un color blanc ivori amb uns ulls molt xicotets. Depenent del temps que estiga madurant podem trobar un cèrcol més fosc al voltant de l’escorça. Té una olor d’intensitat mitjana-alta. El seu sabor és molt personal i persistent amb aromes a fongs i fruita seca, el regust és potent, acabant amb una picor que no és gens agressiva al paladar. Aquest és un dels productes amb una procedència autòctona que

podem trobar en el mercat i que juntament amb altres ens ensenyen a apreciar l’artesania.

Webgrafia: https://castellobaixmaestrat.slowfood.es/ alimentos/queso-de-leche-cruda-de-ovejaguirra/ http://www.anguirra.com/ http://www.lasprovincias.es/v/20131119/ valencia-mucho/guirra-ovejavalenciana-20131119.html h t t p s : / / b l o g . u ch c e u . e s / ve t e r i n a r i a / la-asociacion-de-criadores-de-guirrasde-la-comunidad-valenciana-elige-lafacultad-de-veterinaria-ceu-para-organizaruna-jornada-tecnica-sobre-la-raza/ http://www.infocarne.com/ovino/raza_ guirra.htm

COLLAELMAGRE

EL PIRINEU Formatges del Pirineu, en busca de la formatgeria perduda! JORDI LÓPEZ I SOLERA

s podria parlar dels tipus de formatges que es fan al Pirineu, si es fan amb llet de vaca, d’ovella o de cabra, si pasturen per aquell prat o aquella vall, si utilitzen quall vegetal o animal, si el deixen reposar amb el mètode del tovalló o si “l’arrebossen amb cendra”, i així anar explicant totes les varietats de formatges que pots trobar a banda i banda de l’Albera, però com que no sóc un expert en formatges, no intentaré explicar aquestes coses més tècniques. El que sí que vull és intentar explicar quines coses són les que més m’agraden dels formatges i, sobretot, intentar explicar la meva dèria pel que anomeno el “turisme formatger”, que no és res més que anar buscant formatgeries curioses, ja sigui per la seva antiguitat, per la

seva ubicació, per la seva manera d’entendre el producte o per la seva manera de comercialitzar-lo. On he trobat més llocs per visitar ha estat al Pirineu, suposo que les seves característiques geogràfiques permeten tenir ramats de bestiar en unes condicions més òptimes

que a altres llocs, a més, molts dels formatgers que hi ha, ja siguin els més antics o persones que comencen ara, han reformulat la manera d’apropar els formatges als clients, ara pots trobar moltes petites formatgeries que per un preu mòdic et fan una visita guiada a les seves granges de producció o als seus

MAGDALENA2016 obradors, et permeten fer un tast de formatges o, fins i tot, organitzen tallers per aprendre a fer-ne. És més, la zona pirinenca cada vegada té més clar que aquest tipus de turisme està a l’alça, ho tenen tan clar, que fins i tot han creat un forfet formatger que s’anomena “Pireníssim”. Aquest forfet et permet visitar els obradors d’alguns dels productors de formatge, menjar en restaurants o fer estàncies en allotjaments on poden gaudir de formatges, concertar activitats de senderisme o bé visitar algun dels museus adherits, així com adquirir alguna de les varietats de formatges

en comerços locals de les sis comarques de l’Alt Pirineu i Aran. A més, sobretot durant els mesos d’estiu, pots trobar en molts municipis, fires de formatges i embotits, que fan les delícies dels visitants un dia qualsevol a la tarda. Poderse passejar amb tota la tranquil·litat del món, sense haver de mirar el rellotge per veure quina hora és, no fos cas que arribis tard, per una vila pirinenca plena de parades de productors de formatges on pots parar a preguntar d’on són, quin tipus de formatges fan, tastar-ne els que més et vingui de gust, comprar un tall per sopar o per berenar, ara provo

aquest de vaca, ara aquest d’ovella, ara aquest altre que el netegen amb cervesa, i així van passant les hores, això sí, entre tall i tall sempre va bé mullar la gola amb un bon got de vi. Aquestes passejades, la veritat, per mi són un plaer que val la pena gaudir-lo en tota la seva plenitud. Però una de les coses que més m’agraden del turisme formatger és agafar el cotxe en busca d’aquell poblet perdut enmig del Pirineu, on hi ha el típic mas de tota la vida que fa formatges. Arribar i, és clar, després del corresponent bon dia, endinsar-me en el món del elaboració dels formatges.

COLLAELMAGRE Fent aquest exercici de recerca, he fet troballes ben curioses, des d´una granja d’ovelles que no diré el seu nom bàsicament per no crear-li una mala imatge, on només arribar i baixar del cotxe ens vam trobar una ovella que havien matat i desquartitzat feia poc al costat del cotxe, bé tota l’ovella no, les parts que no utilitzen, òbviament acompanyada de l’olor respectiva a putrefacció i descomposició animal! Una vegada allà i amb el nas destrossat pel tuf a animal mort el primer que vaig pensar va ser: “ d’aquí sortirem intoxicats com a mínim!”, però ja que hi érem vam fer l’esforç de fer la visita a aquella formatgeria que ens havien recomanat amb tant entusiasme unes persones autòctones. Així

doncs, ens vam presentar al senyor que estava al porxo de la masia i ens va fer passar a una sala, de cop i volta l’angunia inicial es va tornar en fam, si ho llegiu bé, resulta que la sala on tenien els formatges no tenia res a veure amb la porxada de fora. Una sala molt neta amb una quantitat de formatges per sobreviure durant un any, i com no l’amabilitat de la senyora que ens va atendre era com si estiguéssim a casa nostra, ara tasteu el formatge sec, ara un got de vi, ara el formatge tendre, ara un altre got de vi, i així fins a tastar les deu varietats de formatge que tenia! Com podeu suposar, d’allà vam sortir amb mig pet i uns quants formatges per emportar, són formatges de la Vall de Menarges.

Una altra de les troballes interessants va ser una formatgeria de Bellver de la Cerdanya, que a part de fer els formatges per vendre a les botigues, havia obert un petit local al centre del poble, on poder gaudir d’un bon descans després de l’excursió de rigor. En aquesta formatgeria vaig descobrir el formatge netejat amb cervesa, que bàsicament consisteix a netejar la part de fora del formatge amb cervesa, durant els seu procés de maduració, també vam fer un petit maridatge de formatges i vermut negre, de fet, jo sempre havia associat el formatge amb el vi, i he de dir que maridat amb vermut negre fa una molt bona combinació.

MAGDALENA2016 Però una de les millors va ser a Sallagossa, a la comarca de l’alta Cerdanya de la Catalunya Nord, allà vam arribar a un paller, on hi havia un petit mòdul d’aquests prefabricats. Era una tarda plujosa i només vam poder visitar el petit mòdul que feien servir les dues senyores que s’encarreguen de la formatgeria Guillem, una vegada a dintre, amb una amabilitat exquisida i amb un català que cada vegada costa més d’escoltar a la Catalunya Nord, aquelles amables senyores ens van començar a oferir formatges de vaca, que la

veritat estaven exquisits, elles mateixes feien tot el procés de producció, tot artesanal i també s’encarregaven de vendre’l en aquella petita botiga. Bé, com podeu veure, el turisme formatger és una activitat que us recomano a totes, ja que a part d’omplir el pap amb delícies autòctones i casolanes de les zones visitades, podreu trobar racons meravellosos perduts enmig del que l’Ovidi Montllor anomenava el barret del nostre país, a gaudir-los!

COLLAELMAGRE

MORELLA Els flaons de Morella JOAN MIRAVETE I SEBASTIÀ

uan diem la paraula flaó als que som llèpols ens ve al cap de seguida el típic pastisset morellà, i amb tota la raó. Però, de flaons se’n fan a més llocs dels que podem pensar, això sí, de maneres un tant diferents al “nostre flaó”. Concretament a les Illes Balears, se’n fan a Les Pitiüses, és a dir, a Eivissa i a Formentera. Allí els flaons són una mena de coca rodona farcida de formatge tendre i ametla, sucre i herba-sana. També, en aquest cas, tot i que de manera diferent, el formatge és l’element indispensable. Una altra ílla de les Balears on també es fan flaons, és a Menorca, però en aquest cas no té res a veure amb el que nosaltres coneixem: és un pastisset salat fet amb formatge tendre de Maó. Això sí! El formatge continuat estant present. I, és que com ja haureu pogut

deduir el formatge o els seus derivats com és el cas del brull o mató o brossat –es pot dir de les tres maneres- o com habitualment se sol mal anomenar, de manera molt fina i usual: requesón (quanta coentor hem de patir!). Bé, però tornant al tema que ens ocupa s’ha de dir que la primera notícia escrita que tenim dels flaons ens la dóna Ramon Llull al seu llibre Blanquerna (1283) on diu: “li donà un flaó que menjàs en l’escola si li venia sabor de menjar”. Per tant, podem constatar que és un pastís molt antic. El seu nom prové de la paraula germànica “fladone” que vol dir pastís i de la que també ha derivat el mot flam. Personalment només he tastat els flaons de Morella i la veritat és que són una delicatessen en tota regla i ara que els del Ferrero Rocher els hauran descobert, encara seran

més coneguts fora de les nostres fronteres i no m’estranyaria gens que alguna cosa nova inventaren. Fa uns anys, un forner morellà em va donar aquesta mida: - Per a la pasta: - 1 got daiguardent - 2 gots d’oli d’oliva - 6 unces de sucre - 2 lliures i 6 unces de farina - 1 ou Posem l’aiguardent, l’oli i el sucre en un llibrell i ho sorollem fins desfer el sucre. Tot seguit afegirem la farina a poc a poc i anirem pastantho procurant que la pasta no es trie i treballant-la molt molt bé. La pasta del flaó és molt difícil de pastar i quan ja està pastada l’hem de tapar amb un drap per a que repose dues o tres hores. Una vegada reposada li afegim l’ou i la tornem a treballar una altra estona fins que estiga ben fina.

MAGDALENA2016 - Per al farcit ens farà falta: - 1 lliura de brull - 1 lliura d’ametla molta - 8 onces de sucre - canyella - 2 ous Ho barregem tot però de sucre només en posem la meitat i l’altra meitat la guardarem per ensucrarlos abans d’enfornar. Una vegada tot barrejat i fem el farcit, ara ja és cosa d’anar fent tal i com es fan els pastissets de Nadal però amb el farcit de brull. I, una altra cosa!

quan està fet el flaó s’ha d’acabar fent el cordonet per tota la voreta del pastisset i una vegada fet el cordonet, els pintem amb l’ou batut i els ensucrem i cap al forn! El resultat, s’ha de reconèixer, és un poc pesat, però està boníssim! Ai! I per a la gent que no coneix les equivalències de les lliures i les unces ací les teniu. Ja podeu començar a calcular: - una unça = 30 grams - una lliura: 360 grams

COLLAELMAGRE

A CRITS!!! Tot a crits! XARO ALEGRE I SEGARRA

e vegades et pares a pensar i pareix que el temps no passa, però quan et poses a recordar coses veus que els anys van passant i van deixant la seua petjada... penses amb les coses que has viscut i sovint, no pots impedir una miqueta de melangia. Un episodi d’aquesta mena el vaig sofrir el passat mes de desembre, quan veient el Betlem de la Pigà, vaig sentir al cacauero, vendre el seu producte a crits: ”Cacauets i tramussets, que estan calentets! Cacauets i tramussets, que estan calentets!”. I, és que fa uns anys, tot el món del comerç, era molt diferent. De tendes quasi no hi havien i de centres comercials ni pensar-ne! Fins fa no tants anys, cada article es comprava en una tenda especialitzada i el més paregut als supermercats que avui coneixem eren els ultramarinos, tendes plenes

dels objectes més versemblants de les quals encara en queda alguna als pobles de les nostres comarques, com el cas de la tenda de la plaça del Dau de Vistabella, on Juan Ramon i sa mare, et salven de qualsevol adversitat. Per completar la poca oferta de comerços pels carrers es passejava una gran xarxa de venedors ambulants, cadascú amb el seu crit particular, per vendre el seu producte. Al Raval de Sant Fèlix, raval de llauradors, on vaig nàixer i m’he criat, passaven les pescateres del Grau, amb un carro de rodes grans que elles arrastraven a la vegada que anaven anunciant el seu producte: “Dones peix!, dones peix!” ...Portaven uns davantals a ratlles grises, amb butxaques i pitet, i amb paper d’estrasa ens enrotllaven el peix de temporada (no com ara que hi ha de tot durant tot l’any) que acabaven de pregonar: “Pagell qui en compra? Qui em compra pagell?”.

Els xiquets i les xiquetes sempre eixíem al carrer a veure-les a elles i al peix que portaven ja que les pescateries encara no s’havien inventant i si volies veure peix sense cuinar o escodrinyaves els carros de les peixateres del Grau o anaves a la plaça, al Mercat Central. També a crits, es venia, un producte de temporada: l’arrop i les talladetes, que per si de cas algú no ho sap, és carabassa bullida amb mel i vi, que està molt bo i va molt bé per passar l’hivern: “Arrop i talladetes, arrop i talladetes!”, s’escolatava pels carrers del raval quan el fred començava a tocar les portes i, unes dones vestides amb davantals blancs i randes emmidonades es passejaven pels nostres carrers carregades amb unes cistelles revestides amb roba de quadrets. Dins de les cistelles anaven els perols plens d’arrop i talladetes i, amb un culler, t’omplien el gatifell amb la quantitat que tu volies, i així carrer per carrer.

MAGDALENA2016 A les dones del davantal blanc els feien la competència uns homes amb bicicleta que també venien a crits: “Arrop i talladetes, arrop i talladetes!”. Els formatgers també ens visitaven. Eren gent, per regla general, de pobles de l’interior, que tenien bestiar i que amb la llet del seus animals feien el formatge que venien a vendre a la capital: “Formatgets i mató! Formatgets i mató!”. Encara me’n recorde de veure per casa ma mare, penjats al sostre, els formatges que compràvem. Els passàvem per una cinta i els penjàvem dels cabirons per a que s’assecaren i els possàvem en uns platerets xicotets baix per recollir l’oli que anaven soltant.

El cacauero del Betlem de la Pigà em va fer enrecordar-me d’un altre cacauero, el que hi havia davant de l’institut Francesc Ribalta, José Zurano, que casualitats de la vida ere l’avi de la què és ara la meua cunyada Ana. A més, la seua germana també es dedicava a l’ofici de les llepolies i tenie un carret al garatge dels autobusos de Mediterraneo a la Plaça Fadrell. Un altre d’aquests personatges que ens ficava contents als xiquets (als majors no tant perquè havien de pagar) ere el polero, que ens visitava quan arribava l’estiu i la gent per la nit eixia al carrer a prendre la fresca. Els xiquets reconeixíem a quilòmetres el soroll de la seua motet i ràpidament ens aclamàvem a qui havia de pagar, en el meu cas l’agüelo Vicent, l’agüelo Magre.

I quin xiquet de la meua quinta no se’n recorda del pirulero? El pirulero ens alegrava la vida a tots! Venie pirulins de caramel, de sucre cremat de color roig....El pirulero! El pirulero!....i, parlant de llepolies, davant de l’església dels frares (Sagrada Família) hi havia una paradeta on venien pipes, tramussos i xufes a granel que servien amb una paperina de paper de diari amb mesures de fusta...ai, senyor! on estava Sanitat i quina felicitat!

Davant de la moto el polero portave un caixó gran i dins anaven els gelats: uns polos curtets però grossos d’orxata, de maduixa i de xocolata, i també els gelats de barra que es venien a talls (i per això se’n deien cortes) de diferents mides i es ficaven enmig de dos galetes, que no eren ni la meitat de gran que les d’ara.

De venedors de pipes, tramussos, xufes i alguna que altra coseta més també hi havia d’ambulants que es passejaven pels carrers i les portes de les escoles, carregats amb les seues cistelles planes penjant del braç.

L’agüelo Magre comprava totes les nits els gelats, això sí, remugant, remugant, i en acabar-se el gelat el moment d’anar al llit havia arribat! Ja teníem tota la feina feta i no hi havia televisió per distraure’ns.

Un altre comerciant molt graciós, que realment no venia res sinó que intercanviava ere el pellero, un ofici que ja ha passat a la història i que a molts vos sonarà a xino...A les cases dels llauradors solia haver animals i ere costum el diumenge matar el conill per a la paella. La pell del conill no es tirava –en aquells temps s’aprofitava tot!- ja que més prompte o més tard passava el pellero amb la seua bicicleta i et canviava la pell del conill per caixetes de mistos, sobrets de safrà o alguna cosa pareguda. El sillonero també ens visitava i era graciós com per anunciar-se feia servir el castellà: “el sillonero, se arregaln sillones i mesedoras!”. Com veieu hi havia un ofici per a cada cosa i la vida es feia al carrer. Quins temps aquells! I quines formes d’abastir-se més peculiars i estrambòtiques...però si sols han passat cinquanta anys! - -

Terreta en voleu? El palillero i el palillero!

COLLAELMAGRE

COMPRAR Comprar per a la festa XARO ALEGRE I SEGARRA

l Nadal ens crida la porta i encara no hem decidit què farem per sopar! Tots els anys la mateixa història! Bé, tots els anys no, perquè fins fa pocs anys no hi havia tant per triar i qui tenia un pollastre per a la Nit de Nadal ja podia alçar el dit! I, per al dia de Nadal, el menú era –i continua sent sagrat (mai millor dit!): paelleta amb pilotes! En totes les nostres festes, siguen les que siguen, sempre trobem uns menjars que les identifiquen i que resulten imprescindibles per a una bona celebració: què serien les festes de Nadal sense pastissos? i les festes del Raval sense primes ni rotllets? o una Nit d’Agost sense meló d’Alger? I una Magdalena sense cacaus i tramussos? A què no? Diuen que de la festa la vespra i és en la vespra precisament –si no s’ha fet abans- quan s’ha d’omplir el rebost...Què no ens pot faltar per

festejar com cal unes bones festes de la Magdalena? La truita de faves no pot faltar per esmorzar el dia de la festa grossa. Ara potser molts escriuríeu un llarg etcètera a aquesta truita però quan els meus pares eren joves i la gent no tenien tants diners per gastar com ara ni tenia possibilitats de comprar tantes coses, el més important el dia de la Romeria era poder menjar-se la rua de truita en faves per a la confecció de la qual en el millor dels casos sols calia comprar pa, i després de menjarse la rua, ja fora a peu o en carro, tots cap a casa! Important també era –i ho continua sent- el desdejuni d’eixe mateix dia per agafar amb forces la canya: una figa albardà acompanyada per una barreja els més valents, o un moscatellet per als covards. La resta d’àpats de les festes de la magdalena depenien dels diners

que es tenien a les butxaques però ni de prop es feia tant d’amaniment com ara, tot i això totes les cases feien un poc de sacrifici per celebrar la festa: - per al dia del Pregó, sempre es feia alguna coca dolça o salada no fora cosa que vinguera visita i es poguera convidar a res i, si hi havia figues de sobra s’aprofitava l’avinentesa per tastar-les, - i al llarg de la setmana poca coseta més que algun grapat de cacaus i algun gotet de vi extra. Quan les meues filles eren menudes, allà pels vuitanta, va començar la moda d’eixir a berenar pel carrer tots els dies...Anàvem al centre, buscàvem un brancalet o qualsevol raconet abellidor i allí muntàvem la paradeta traiem el saquet rues, cacaus, tramussos, olives i llonganisses, xoricets i botifarres seques i alguna altra coseta més per compartir amb els amics.

MAGDALENA2016 Als pocs anys aquestes colles d’amics van anar consolidant-se i van passar a ser colles festeres, colles amb cau o amb carro, que durant els primers anys van prendre per costum visitar-se les unes a les altres. A hores d’ara el cau de la colla s’ha convertit, pràcticament per a tota la gent que pertany a aquest tipus de col·lectius, en la seua segona casa durant la setmana de festes. I clar, per no patir, tindre un cau ben abastit s’ha fet imprescindible. A més, no sols s’ha de comptar amb els de casa, sinó que s’ha de pensar amb els afegits: fa festa que la gent ens visitem i ens convidem els uns als altres i ens intercanviem tota mena de productes magdaleners. Tots aquests fets han fet que la compra per amanir la festa hage evolucionat moltíssim, tant en diversitat com en quantitats, i s’han convertit en indispensables: els cacaus i els tramussos que vages per on vages apareixeran; els embotits (un bon sortit de llonganisses, botifarres i xoriç amb les seues variants: picants i no picants, llargs o curts, de no sé quin poble o de no sé quin altre) que van bé a tota hora; i per remullar, una cerveseta ben fresqueta (que any a any, desplace més a les tradicionals botes de vi).

del Pregó i gelades –però igual de bones- per desdejunar abans de la Romeria; els ximos per acompanyar la truita de faves; i, després per no defallir durant tota la setmana tot allò que faja falta per cuinar arròs al forn en carabassa, sardines de bota, abadejo fregit, alguna torrà de carn, faves al tombet, fideuà, una o diverses paelles o qualsevol altre plat arrelat al nostre poble que ens puga vindre de gust i alguna amanideta per rebaixar. Com que no s’ha de patir i estem de festa: cafenets i pastetes i alguna coseta més per acompanyar, i dels cubalibres tampoc ens hem d’oblidar. A més, a casa nostra, com a bons Magres, hi ha una cosa que no pot faltar: un bon pernil damunt la taula! Dies i dies de menjar, beure i no parar...que li anem a fer? Magdalena! Festa Plena!

I afegim: figues seques per a albardarles i menjar-nos-les calentetes el dia

COLLAELMAGRE

INÈDIT Per vila i ravals SÒNIA ALEGRE I TOMÀS ALEGRE

cí em teniu, planxant i replanxant; llevant alguna basta de les vores tretes; posant un poc de Toke a alguna randa; amanint joies i passa-cintes, saragüells, justillos i jipons...Tot a l’antiga! I per donar més ambient a l’escena, de fons m’acompanya la veu del ben saber fer d’un poble, Pep Gimeno, el Botifarra, qui seguint el seu repic de castanyetes –o postisses com ell diu- va cantant-me la Granaïna de Montaverner: Recordem al tio Palero /cantant-nos la granaïna./ La que es ballava a la plaça/ i la festa es feia aixina./ I a les xiques del meu poble/ les tinc gran admiració./ Al ballar la granaïna/ puntegen be de taló./La despedida vos done,/la granaïna s’acaba./I sempre que algú la cante/hi haja qui vullga ballar-la.... Ai, les places! les places i els balls! els balls i les places! les places i les festes! I és que què li hem de fer! Som mediterranis i prou! Ens agrada eixir al carrer i fer del carrer casa

nostra o com diria algun sabut: ens agrada donar-li un ús domèstic a l’espai urbà que ens envolta. I amb aquest quefer, al meu poble, a Castelló, com que estem a la voreta de la mar, som uns experts.

i originals. Tan originals, que fins i tot, no tenen data de celebració fixa, ja que com diem la gent d’ací, pugen i baixen , en funció de la lluna plena, o el que és el mateix, de la celebració de la Quaresma.

Tenim, com també és ben conegut, les millors festes del món, úniques

Siga com siga, uns anys per prompte –quan cau al mes de febrer- i uns

MAGDALENA2016 altres anys per tard –quan, fins i tot, arriba a caure al mes d’abril- del fred a les festes de la Magdalena poques vegades ens lliurem. Tant s’hi val! A pèl o amb manta morellana, amb mocador al cap o sense, amb brusa o amb cos de camisa, el Dia ha arribat i pareix que siga pecat no eixir al carrer a celebrar-ho! Tercer dissabte de Quaresma: tret de sortida! Castelló bull! A voreta de migdia els carrers s’omplin de gent: formiguetes vestides de negre que pareix cerquen la boca del formiguer! Des de fa uns anys, tots cap a la plaça del Primer Molí; abans, fa molts anys, tots cap a la plaça Major; quan la plaça Major

es va quedar menuda, tots cap a la plaça de Maria Agustina! S’ha d’agafar el millor lloc per escoltar de ben a prop les carcasses commemoratives i la mascletà que donarà l’inici oficial a la festa! Una vegada rebuda la benedicció de la pólvora i del foc que atorga la primera mascletà, s’ha d’enfilar nova drecera per anar a buscar la festa: els uns, es dirigiran a la plaça Na Violant d’Hongria i tot seguit, a l’avinguda del Rei En Jaume I, on en els llocs que pertoca, els retran homenatge a aquestes dues figures històriques tan importants per al poble de Castelló; i la resta, a la recerca d’un bon glop de vi: al Mesó del Vi, lloc indispensable de les nostres festes, punt de

trobada d’amics i amigues, lloc de celebració, que sovint es queda menut per la gent que congrega però que a cap veí li agrada tindre prop. On ficaran enguany el Mesó? És un dels mals de cap que tenim els fills de la capital de La Plana quan les festes s’apropen, ja que, pobre! ha rodat per diferents llocs de la nostra ciutat i enguany encara no està clar on farà punta... Els seus inicis se remunten a l’any 1969 quan va ser instal·lat per primera vegada a la Plaça de la Pescateria, eixe lloc que hui finament alguns malanomenen “plaza del Mercadillo”: L’any 1971 va passar a estar al costat del Fadrí i l’any 1980, va canviar a la plaça Santa Clara, però al construir-se el pàrquing, va haver de canviar de nou d’ubicació, aquesta vegada a la plaça del Jutge Borrull. Però poc va durar la nova ubicació, ja que l’any 1988 va tornar a canviar, decidint-se el seu emplaçament al final de l’avinguda del Mar, per tornar a la seua ubicació anterior l’any següent degut a l’escàs lluïment del Casal del Vi en aquesta avinguda. I, alé!, l’any 1990 torna a canviar: aquesta vegada a la plaça del Rei En Jaume. Tres anyets i després, torna-li la trompa al xic!, un nou emplaçament, ara a la plaça de l’Hort dels Corders (sense dubte, un dels millors llocs on ha estat ubicat).

COLLAELMAGRE Però no acaba ací la peregrinació, ja que la remodelació de la plaça de l’Hort del Corders i les queixes del veïnat (tot s’ha de dir) van fer que de nou, el Mesó, es traslladara al principi de l’avinguda del Mar. I d’allí, l’any 2001, se’n va anar a la plaça d’Herrero Tejedor, romanent en aquest lloc uns quants anys, per després, fer cap al carrer de Vicent Blasco Ibàñez, I de nou, torna a agafar els trastos i canviar d’ubicació, ara una altra vegada cap al final de l’avinguda del Mar, on ens muntava el mercat del dilluns, tot un fracàs en la meua modesta opinió! El calvari itinerant però no acaba ací:l’any passat ( que considere una boníssima decisió), el Mesó del Vi, va tornar cap el centre de Castelló, a la plaça de la Muralla, i a més, va oferir sols vins de les nostres terres com es feia en un principi, tot un encert! I enguany, com se sol dir: Déu proveirà!

Molts llocs. Massa llocs ha recorregut aquesta icona de les nostres festes, que de segur bodeguers i gent del poble, agrairíem que assolira el seu espai d’una vegada per totes. Potser no siga fàcil, però el Mesó, pobre, és mereix el seu lloc, ja està bé de rodar i rodar. Bé, però continuem.... Després dels passetgets matinals, ve el moment de buscar lloc on seure per veure desfilar el Pregó. Tres o quatre hores plenes de dolçaina i tabal, danses, tradicions, carrosses, pobles, nanos, gegants, moros, caramels, crits, cacaus, llonganisses i botifarres, bandes de música, figues albardades, ens han de pillar en la millor ubicació possible si volem escoltar al Pregoner recitar els versos de Bernat Artola que ens recorden que la gaiata ha de ser el nostre millor Pregó. Enguany canvia el recorregut del Pregó! És una altra frase que ja estem acostumats a escoltar a

Castelló i és cert, enguany torna a canviar el recorregut del Pregó. Les amplàries dels carrers, el nombre d’espectadors assistents, la gran quantitat de gent que desfila, mesures de seguretat vàries, les necessitats dels monuments gaiaters, i alguna que altra coseta més han estat problemes als que se’ls ha intentant donar solució canviant el recorregut del Pregó i per consegüent, de la resta de cavalcades. I dins d’aquesta polèmica que ressorgeix cada x temps, sempre hi ha frases que es repeteixen: carrer Governador sí, carrer Governador no perquè és massa ample; la tradició mana que s’ha de passar pel carrer d’ Enmig, sí! però és massa estret...aleshores que fem? Doncs, canviar l’itinerari! Vull pensar que sempre per a millor. Per uns carrers o per uns altres, amb les grades de les colles ubicades en algun lloc o en algun altre (carrer

MAGDALENA2016 de Sant Lluís, carrer Governador, plaça de Maria Agustina, carrer Sant Fèlix, carrer de Sant Roc i carrer de Sanhauja), la qüestió és que el Pregó acaba desfilant pels carrers que són i sempre han sigut, artèries rellevants. I, en acabar, els seus participants, que bé s’ho han guanyat, cap a la Pèrgola per recuperar forces. La Pèrgola és un d’eixos altres llocs ben lligats a Castelló i a les seues festes, i que molts castelloners d’avançada edat, recorden amb l’enyor dels temps passats: -Allí, quan el iaio i la iaia eren joves es celebrava tot! Allí, era l’únic lloc on podien ballar una estoneta plegats! Allí, en aquella pergoleta descoberta, va ser on molts fills del nostre poble, van experimentar les primeres sensacions de l’amor primerenc... Cada vegada amb menys ús, vilment desplaçada per la seua reproducció moderna: el Palau de la Festa, però seguirà al nostre cor. Allí, en un raconet del Parc de Ribalta, al costadet mateix de la fonteta del Peligüet, propet de la basseta dels patos. I és que han sigut molts anys de revetlles; de presentacions de comissions de sector; de Galanies a les reines; del Sopar de Colles organitzat per la Federació de Colles; d’homenatges a les dames dels sectors; d’actes folklòrics i vesprades de teatre

valencià. Companya inseparable de molts anys de Fira Alternativa feta a l’andana central del passeig de Ribalta (recentment anomenat el Passadís de les Arts) i vetlladora nocturna de les primeres Enceses de gaiates que ara es fan a l’avinguda del Rei En Jaume davant de l’institut Francesc Ribalta, i segur que seu i caliu de molts altres actes que se m’escapen. El poble a hores d’ara estarà pendent del seu guardià, el Fadrí, eixa torre campanar separada de la concatedral, emblema de la nostra ciutat des de finals del segle XVI, on es durà a terme un altre dels actes importants de la setmana festera: l’Enfarolà. Una Enfarolà, que enguany, es presenta d’una manera especial perquè estarà acompanyada de moltes colles de dimonis: tot un espectacle de foc i fum, que prendrà com a escenari, una vegada més, el centre neuràlgic de Castelló: la Plaça Major. Potser en aquest moment no seran protagonistes la resta d’edificis que envolten al Fadrí, però poques hores restaran ja perquè l’Ajuntament o casa de la vila, com m’agrada anomenar-lo, el Mercat Central –o la Plaça, com diem a casa- i la concatedral de Santa Maria, visquen el seu dia de major lluïment.

Caminàs, marcarà el moment d’anar-se’n a dormir per als més prudents, per a d’altres, la nit es farà curta anant de plaça en plaça, d’orquestra en orquestra, a la colla de moda o al discjòquei de torn. Ara ja he perdut un poc la pràctica, tant s’hi val, perquè en Magdalena si busques festa la trobes a qualsevol cantó, però fins fa pocs anys, la plaça de Les Aules era un lloc de festa nocturna indispensable seguida del carrer Lluís Vives, on les colles del Rei Barbut i Bacalao, respectivament, organitzaven bones orquestres. Tot canvia! I si bé és cert que els llocs de la festa nocturna van canviant, d’aquests canvis d’ubicació tampoc han restat aliens els castells de foc, tot i que per les seues característiques els canvis d’ubicacions han estat menys freqüents.

Un castell de foc disparat, com diu el programa oficial de festes, al recinte de focs Pau Gumbau-

COLLAELMAGRE Una nit dureta la del primer dissabte de festes! De sobte, el volteig de la campana Vicent, anuncia a Castelló, que el Dia ja és arribat i congrega a tot el poble, seguida d’una gran despertà, a la Plaça Major, per recollir les canyes al Mercat Central, canyes que ajudaran als romers a fer el camí. Tot seguit, l’ajuntament (les persones que el formen, clar) i les més altes i distingides autoritats de tot tipus, acompanyats per la Colla de Dolçainers de Castelló i per la Banda Municipal de Música, ixen de la casa de la vila cap a Santa Maria, començant així el llarg camí que ens recorda a tots els fills de Castelló d’on venim.

Ajuntament, Concatedral de Santa Maria, carrer Major, església de Sant Agustí –des d’on per circumstàncies ha eixit en alguna ocasió la romeria-, església de la Sang, plaça de Maria Agustina, Palmeretes (oficialment anomenada Avinguda dels Caputxins), Primer Molí (foto Wamba), Segon Molí, camí dels Molins o pel camí de la Travessa, Caminàs, Sant Roc de Canet, camí de Boira i camí Vell de Barcelona, ermita de la Magdalena, castell de la Sang dels Moros, ermita de la Magdalena, camí Vell de Barcelona, camí de Boira, capelleta de la Mare de Déu del Lledó, Caminàs, Sant Roc de Canet, Caminàs, convent de Sant Josep de les monges carmelites de clausura, basílica de la Mare de Déu de Lledó, avinguda del Lledó, camí de La Plana,

Forn del Pla, desapareguda ermita de Sant Roc del Pla, carrer Sant Roc, les Tres Caigudes i de nou ve l’embolic, ja que la Tornà de la Romeria i la processó de les gaiates passarà pels mateixos carrers que el dia abans va passar el Pregó, finalitzant això sí, i per alguns afortunats (ja que a la gent de les colles fa anys que se’ns va prohibir acabar ací), al mateix lloc d’on havia eixit: la concatedral de Santa Maria a la Plaça Major. Amb açò haurem complit amb la tradició, l’etern retorn, el deure que manifesta orgull de genealogia. L’acte principal de les festes i que els dona el qualificatiu de fundacionals ja haurà passat, i arribats al dilluns, els pertoca el torn als més menuts! Quin goig fan vestits a l’antiga corrent per tot Castelló! Que ben pagats desfilen pel seu Pregó, pels mateixos carrers que dissabte van desfilar els seus majors! Enguany, de segur, els xiquets de les colles portaran tots ulleres perquè la matinà que hauran de pegar per poder eixir serà de braus i més després del passó del dia de la Magdalena, però no passa res, es veu que els xiquets de les colles són els més valents. I després del Pregó i si tot va bé visita a la fira, que com tantes d’altres coses a Castelló, també ha anat canviant de lloc.

MAGDALENA2016 La part més forta ja haurà passat, però encara restaran per davant moltíssims actes que omplin un programa oficial de festes més que complet. I, si bé és cert que la festa i el major rebombori és al centre de la ciutat, les 19 comissions de sector existents actualment i els caus d’algunes colles repartits per tota la ciutat s’encarreguen de recordar als veïns que estem en festes: coets, músiques, despertades, concursos, dinars i sopars al carrer, orquestres, tasques, etc. es reparteixen a dia d’avui, per tot arreu amb major o menor intensitat, però no ho oblidem mai: la vila sempre serà vila. Fins i tot el sector marítim, el del Grau, participa activament de la festa, amb la importantíssima i quasi sempre original gaiata 12, el tradicional castell de focs, i una romeria molt especial que puja pel Serradal, enfila per l’antic camí de la Pedrera (camí de la Travessera), passa per Sant Roc de la Donació i s’ajunta amb la Romeria que ve de la Plaça Major al camí del Caminàs. Diferents desfilades d’animació, el cosso multicolor, el Festival Internacional de Música de Festa, l’Homenatge a la Dolçaina i el Tabal, són alguns dels actes que circularan pels nostres carrers. I tots els dies mascletà i castell de focs! I aniran desfilant els actes de

la setmana per vila i raval; pel Teatre Principal; pel Teatre del Raval; per sales d’actes d’alguns instituts; per les places que alberguen gaiates i seus de comissions de sectors; sopars de pa i porta menys o més multitudinaris com el que feien les colles federades primer al carrer Sant Lluís, després a l’avinguda del Mar, més tard a la Pèrgola, i finalment enguany, al Palau de la Festa (segons diuen); mesons de la cervesa; centres gallec i asturià o de qualsevol altre indret; activitats esportives; corregudes de bous; inauguració d’exposicions; concerts; mostres folklòriques; activitats per als més menuts; concursos de paelles – recordeu què el concurs de paelles de la colla El Rei Barbut, abans de fer-se al parc de Ribalta, es feia a la plaça de Les Aules?-; mostres gastronòmiques a la plaça dels Jocs Tradicionals; sainets; festes de colles; bureos i saraus; activitats culturals i visites als sectors.

Al carrer haurem passat la setmana i pràcticament sense adonar-nos-en arribarà el darrer dia de les festes i a voreta del migdia, Castelló, començarà a fer olor a sofregit: colles, veïns, comissions de sector faran paelles per vila i ravals, i els Cavallers de la Conquesta a l’ermita de Sant Jaume de Fadrell. La cosa, com se sol dir, ja estarà panxa cap a munt! Fa anys, es van inventar les carpes, per allò de no patir tant de fred i eixes coses a les què la modernitat ha intentat buscar solució, però què voleu que vos digue? la festa ha d’estar al carrer i, més concretament, a la vila, a la plaça del poble, a la Plaça Major, que és on els pobles mediterranis com el nostre, ho han celebrat tot i ho continuen celebrant, i on, any rere any, ens ajuntem el quart diumenge de Quaresma -ploga, neve o fage vent- per cridar tots plegats, ben fort, un Vítol que ens ix del cor.

Al remat Ofrena de Flors a la Mare de Déu de Lledó, que per molt estrany que puga semblar després de vist el què hem vist, no ha canviat mai el gros del seu itinerari. La drecera és ben sabuda el camí ben recte: plaça Major, carrer Major –ja siga pel carrer de Colom o pel de l’Arcipreste Balaguer-, plaça de Maria Agustina, avinguda del Lledó, els bous de Perot de Granyana i la basílica, i l’ofrena estarà feta.

COLLAELMAGRE

Els més menuts

Balma

Sergi

Lluna

MAGDALENA2016

Davide

Aina

Irene

COLLAELMAGRE

A la memòria de Robert Nebot, ermità de Sant Roc de la Donació

MAGDALENA2016

Magdalena 2015

COLLAELMAGRE

Anunciants col.laboradors

COLLAELMAGRE

La Colla el Magre vos desitge unes bones festes de la magdalena