CONSERVAS EM ÓLEO ÓLEOS AROMATIZADOS
OFICINA DE CONSERVAS
Apostilas de aulas anteriores: Geléia Base
http://goo.gl/sldMWp Géleias Mistas
http://goo.gl/0uCOcl Conservas Líquidas - Concentrados e Xaropes
http://goo.gl/bS7xLE Conservas em Vinagre - Vinagres Aromatizados
http://goo.gl/GVdTDz Conservas em Vinagre - Chutneys
http://goo.gl/aIWCEr Conservas em Vinagre - Picles
https://goo.gl/pcqtRL Conservas em Vinagre - Agridoces
http://goo.gl/fv7FBw
Referências Úteis: Hortas urbanas: http://www.mapascoletivos.com.br/maps/5331c8d7b3ffc5b447260a26/ Feiras comuns e orgânicas: http://www9.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/sdte/pesquisa/feiras/lista_ completa.html Tabela de sazonalidade: http://www.ceagesp.gov.br/wp-content/uploads/2015/05/produtos_epoca.pdf Potes e tampas e garrafas: http://www.embavidro.com.br/linhapotes.html Lojas da Rua Siqueira Campos, Sé Vidros reciclados: http://www.rotadareciclagem.com.br/cooperativa/202
TIPOS DE GORDURAS E ÓLEOS PARA COZINHAR
Nem todas as gorduras são as mesmas. Quanto mais refinado um óleo, maior será a temperatura de queima. Isso porque o refino remove as impurezas que podem causar a queima do óleo. Uma gordura não é boa para consumo depois de ter excedido o seu ponto de queima . GORDURAS SATURADAS: As gorduras saturadas são principalmente gorduras animais e ficam sólidas à temperatura ambiente. Essas gorduras incluem manteiga, queijo, leite integral, banha e carnes gordas. Algumas gorduras vegetais também são ricas em gorduras saturadas, como óleos óleo de coco e de palma. AS GORDURAS INSATURADAS: Essas gorduras podem vir de produtos tanto de animais como vegetais. Existem 3 tipos: Gorduras monoinsaturadas - geralmente vêm de sementes ou frutos de casca rija, tais como abacate, azeitona, amendoim e canola. Essas gorduras são líquidas à temperatura ambiente. As gorduras poliinsaturadas - geralmente vêm de legumes, sementes, ou nozes, como o milho, cártamo, girassol, soja, sementes de algodão e óleos de sementes de gergelim. Essas gorduras são líquidas à temperatura ambiente. Ácidos Gordos Trans - ácidos gordos trans são produzidos quando o óleo líquido é feita em uma gordura sólida, tais como gordura vegtal hidrogenada ou margarina. Este processo é chamado de hidrogenação. As gorduras trans agem como gorduras saturadas.
PONTOS DE QUEIMA DE GORDURAS E ÓLEOS:
O óleo de cozinha ideal deve conter maiores quantidades de gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas, com mínima ou nenhuma gorduras saturadas e gorduras trans. Diferentes gorduras e óleos têm diferentes usos. Cada um executa melhor em um determinado intervalo de temperatura. Alguns são feitos para cozinhar calor elevado, enquanto outros têm sabores intensos que são melhor apreciados diretamente sobre os alimentos. O ponto de queima de um óleo ou gordura é a temperatura à qual se desprende a fumaça. O ponto de queima do óleo depende, em grande medida, da sua pureza e idade no momento da medição. Uma regra simples é que quanto mais clara a cor do óleo, maior o seu ponto de queima. Quanto a fritura, é importante escolher um óleo com um ponto de queima muito alto. A maioria dos alimentos são fritos entre as temperaturas de 175-230ºC, por isso, é melhor escolher um óleo com um ponto de fumar acima de 200ºC. O ponto de queima de um óleo ou gordura é a temperatura a que, em condições definidas, os compostos voláteis suficientes surgir quando uma fumaça azulada se torna claramente visível a partir do óleo. A esta temperatura, os compostos voláteis, tais como ácidos graxos livres, e produtos de degradação de cadeia curta de oxidação subir a partir do óleo. Estes compostos voláteis degradam em ar e viram fuligem. O ponto de queima indica o limite de temperatura até que o óleo de cozinha pode ser utilizado. O ponto de queima se correlaciona com a quantidade de ácido graxo livre na forma de um óleo. Varia amplamente, dependendo da origem e refinamento. A fritura intermitente tem um efeito marcadamente maior sobre a deterioração do óleo de fritura contínua. É uma razão para não usar o mesmo óleo para fritar mais de duas vezes.
CUIDADOS:
Os ingredientes usados para aromatizar os óleos, devem estar limpos e complementamente livres de água.A presença de água, pode causar a ocorrência de bolor e outros micro-organismos indesejáveis.
ÓLEOS E GORDURAS
USOS CULINÁRIOS
TIPO DE GORDURA
TEMPERATURA DE QUEIMA °C
Óleo de Amêndoa
Usado para refogar e fritar alimentos
Monoinsaturada
216°C
Óleo de Abacate
Usado em fritura e selamento
Monoinsaturada
271°C
Saturada
177°C
Saturada
190-250°C
Óleo de Canola
Óleo para todos os fins. Usado em saladas e para cozinhar.
Monoinsaturada
204°C
Óleo de Côco
Frituras, refogados e coberturas.
Saturada
177°C
Poliunsaturada
232°C
Poliunsaturada
216°C
Saturada
182 °C
Monoinsaturada
160°C Virgem 216°C Extra Virgem
Manteiga Manteiga Clarificada
Óleo de Milho Óleo de semente de Algodão Banha de Porco
Azeite de Oliva
Óleo de Amendoim
Óleo de Arroz
Óleo de Girassol Óleo de Gergelim Gordura Hidrogenada Vegetal Óleo de Soja
Assar e cozinhar Fritura e refogados
Frituras e confeitaria Margarina, molhos de salada, fritura Assados e frituras Cozinhar, molhos para salada, salteados, fritura, grelhados, assados, cozidos Frituras, cozidos e molhos.
232°C
Frituras, salteados, molhos e assados Margarina, maionese, frituras, molhos.
254°C
Poliunsaturada
Cozidos, molhos. Assados e frituras Margarina, assados e frituras
232°C 232°C
Saturada
182 °C
Poliunsaturada
232°C
ÓLEO DE GIRASSOL COM ERVAS E ESPECIARIAS
ingredientes: 500 ml de óleo de girassol 3 ramos de alecrim 3 folhas de limão 1 colher de sopa de erva doce 1 colher de chá de endro 3 pimentas dedo de moça secas * Numa panela aqueça a erva doce e o endro até começarem a soltar aroma. Desligue o fogo, e com um pilão quebre as sementes. Arrume o alecrim,as folhas de limão num vidro esterilizado,coloque as sementes e cubra com o óleo de girassol. Deixe pegar gosto por 2 semanas, cõe e envaze novamente em vidro esterilizado. Rendimento: 500 ml. Durabilidade: até 6 meses.
AZEITE DE OLIVA AROMATIZADO MISTO
ingredientes: 500 ml de azeite de 1 ramo de orégano 1 colher de sopa de 1 colher de sopa de 1 colher de sopa de 1 colher de sopa de 4 folhas de sálvia
oliva semente pimenta semente semente
de mostarda branca de coentro de feno grego
* Numa panela aqueça as semntes até começarem a soltar aroma. Desligue o fogo, e com um pilão quebre as sementes. Arrume o orégano e as folhas de sálvia num vidro esterilizado,coloque as sementes e cubra com o óleo de girassol. Deixe pegar gosto por 2 semanas, cõe e envaze novamente em vidro esterilizado. Rendimento: 500 ml. Durabilidade: até 6 meses.
Os mesmos procedimentos podem ser usados para óleos aromatizados com apenas uma erva ou especiaria. Batsando lembrar que deve-se usar uma boa quantidade do escolhido.
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