Oficina de Conservas: Óleos Aromatizados

CONSERVAS EM ÓLEO ÓLEOS AROMATIZADOS

OFICINA DE CONSERVAS

Apostilas de aulas anteriores: Geléia Base

http://goo.gl/sldMWp Géleias Mistas

http://goo.gl/0uCOcl Conservas Líquidas - Concentrados e Xaropes

http://goo.gl/bS7xLE Conservas em Vinagre - Vinagres Aromatizados

http://goo.gl/GVdTDz Conservas em Vinagre - Chutneys

http://goo.gl/aIWCEr Conservas em Vinagre - Picles

https://goo.gl/pcqtRL Conservas em Vinagre - Agridoces

http://goo.gl/fv7FBw

Referências Úteis: Hortas urbanas: http://www.mapascoletivos.com.br/maps/5331c8d7b3ffc5b447260a26/ Feiras comuns e orgânicas: http://www9.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/sdte/pesquisa/feiras/lista_ completa.html Tabela de sazonalidade: http://www.ceagesp.gov.br/wp-content/uploads/2015/05/produtos_epoca.pdf Potes e tampas e garrafas: http://www.embavidro.com.br/linhapotes.html Lojas da Rua Siqueira Campos, Sé Vidros reciclados: http://www.rotadareciclagem.com.br/cooperativa/202

TIPOS DE GORDURAS E ÓLEOS PARA COZINHAR

Nem todas as gorduras são as mesmas. Quanto mais refinado um óleo, maior será a temperatura de queima. Isso porque o refino remove as impurezas que podem causar a queima do óleo. Uma gordura não é boa para consumo depois de ter excedido o seu ponto de queima .

GORDURAS SATURADAS: As gorduras saturadas são principalmente gorduras animais e ficam sólidas à temperatura ambiente. Essas gorduras incluem manteiga, queijo, leite integral, banha e carnes gordas. Algumas gorduras vegetais também são ricas em gorduras saturadas, como óleos óleo de coco e de palma.

AS GORDURAS INSATURADAS: Essas gorduras podem vir de produtos tanto de animais como vegetais.

Existem 3 tipos: Gorduras monoinsaturadas - geralmente vêm de sementes ou frutos de casca rija, tais como abacate, azeitona, amendoim e canola. Essas gorduras são líquidas à temperatura ambiente.

As gorduras poliinsaturadas - geralmente vêm de legumes, sementes, ou nozes, como o milho, cártamo, girassol, soja, sementes de algodão e óleos de sementes de gergelim. Essas gorduras são líquidas à temperatura ambiente. Ácidos Gordos Trans - ácidos gordos trans são produzidos quando o óleo líquido é feita em uma gordura sólida, tais como gordura vegtal hidrogenada ou margarina. Este processo é chamado de hidrogenação. As gorduras trans agem como gorduras saturadas.

PONTOS DE QUEIMA DE GORDURAS E ÓLEOS:

O óleo de cozinha ideal deve conter maiores quantidades de gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas, com mínima ou nenhuma gorduras saturadas e gorduras trans. Diferentes gorduras e óleos têm diferentes usos. Cada um executa melhor em um determinado intervalo de temperatura. Alguns são feitos para cozinhar calor elevado, enquanto outros têm sabores intensos que são melhor apreciados diretamente sobre os alimentos.

O ponto de queima de um óleo ou gordura é a temperatura à qual se desprende a fumaça. O ponto de queima do óleo depende, em grande medida, da sua pureza e idade no momento da medição. Uma regra simples é que quanto mais clara a cor do óleo, maior o seu ponto de queima. Quanto a fritura, é importante escolher um óleo com um ponto de queima muito alto. A maioria dos alimentos são fritos entre as temperaturas de 175-230ºC, por isso, é melhor escolher um óleo com um ponto de fumar acima de 200ºC. O ponto de queima de um óleo ou gordura é a temperatura a que, em condições definidas, os compostos voláteis suficientes surgir quando uma fumaça azulada se torna claramente visível a partir do óleo. A esta temperatura, os compostos voláteis, tais como ácidos graxos livres, e produtos de degradação de cadeia curta de oxidação subir a partir do óleo. Estes compostos voláteis degradam em ar e viram fuligem. O ponto de queima indica o limite de temperatura até que o óleo de cozinha pode ser utilizado.

O ponto de queima se correlaciona com a quantidade de ácido graxo livre na forma de um óleo. Varia amplamente, dependendo da origem e refinamento. A fritura intermitente tem um efeito marcadamente maior sobre a deterioração do óleo de fritura contínua. É uma razão para não usar o mesmo óleo para fritar mais de duas vezes.

CUIDADOS:

Os ingredientes usados para aromatizar os óleos, devem estar limpos e complementamente livres de água.A presença de água, pode causar a ocorrência de bolor e outros micro-organismos indesejáveis.

ÓLEOS E GORDURAS

USOS CULINÁRIOS

TIPO DE GORDURA

TEMPERATURA DE QUEIMA °C

Óleo de Amêndoa

Usado para refogar e fritar alimentos

Monoinsaturada

216°C

Óleo de Abacate

Usado em fritura e selamento

Monoinsaturada

271°C

Saturada

177°C

Saturada

190-250°C

Óleo de Canola

Óleo para todos os fins.

Usado em saladas e para cozinhar.

Monoinsaturada

204°C

Óleo de Côco

Frituras, refogados e coberturas.

Saturada

177°C

Poliunsaturada

232°C

Poliunsaturada

216°C

Saturada

182 °C

Monoinsaturada

160°C Virgem 216°C Extra Virgem

Manteiga Manteiga Clarificada

Óleo de Milho Óleo de semente de Algodão Banha de Porco

Azeite de Oliva

Óleo de Amendoim

Óleo de Arroz

Óleo de Girassol Óleo de Gergelim Gordura Hidrogenada Vegetal Óleo de Soja

Assar e cozinhar Fritura e refogados

Frituras e confeitaria Margarina, molhos de salada, fritura Assados e frituras Cozinhar, molhos para salada, salteados, fritura, grelhados, assados, cozidos Frituras, cozidos e molhos.

232°C

Frituras, salteados, molhos e assados Margarina, maionese, frituras, molhos.

254°C

Poliunsaturada

Cozidos, molhos.

Assados e frituras Margarina, assados e frituras

232°C 232°C

Saturada

182 °C

Poliunsaturada

232°C

ÓLEO DE GIRASSOL COM ERVAS E ESPECIARIAS

ingredientes: 500 ml de óleo de girassol 3 ramos de alecrim 3 folhas de limão 1 colher de sopa de erva doce 1 colher de chá de endro 3 pimentas dedo de moça secas * Numa panela aqueça a erva doce e o endro até começarem a soltar aroma.

Desligue o fogo, e com um pilão quebre as sementes.

Arrume o alecrim,as folhas de limão num vidro esterilizado,coloque as sementes e cubra com o óleo de girassol.

Deixe pegar gosto por 2 semanas, cõe e envaze novamente em vidro esterilizado.

Rendimento: 500 ml.

Durabilidade: até 6 meses.

AZEITE DE OLIVA AROMATIZADO MISTO

ingredientes: 500 ml de azeite de 1 ramo de orégano 1 colher de sopa de 1 colher de sopa de 1 colher de sopa de 1 colher de sopa de 4 folhas de sálvia

oliva semente pimenta semente semente

de mostarda branca de coentro de feno grego

* Numa panela aqueça as semntes até começarem a soltar aroma. Desligue o fogo, e com um pilão quebre as sementes.

Arrume o orégano e as folhas de sálvia num vidro esterilizado,coloque as sementes e cubra com o óleo de girassol.

Deixe pegar gosto por 2 semanas, cõe e envaze novamente em vidro esterilizado.

Rendimento: 500 ml.

Durabilidade: até 6 meses.

Os mesmos procedimentos podem ser usados para óleos aromatizados com apenas uma erva ou especiaria.

Batsando lembrar que deve-se usar uma boa quantidade do escolhido.

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