CONSERVAS EM ÓLEO
OFICINA DE CONSERVAS
Apostilas de aulas anteriores: Geléia Base
http://goo.gl/sldMWp Géleias Mistas
http://goo.gl/0uCOcl Conservas Líquidas - Concentrados e Xaropes
http://goo.gl/bS7xLE Conservas em Vinagre - Vinagres Aromatizados
http://goo.gl/GVdTDz Conservas em Vinagre - Chutneys
http://goo.gl/aIWCEr Conservas em Vinagre - Picles
https://goo.gl/pcqtRL Conservas em Vinagre - Agridoces
http://goo.gl/fv7FBw Conservas em Óleo - Óleos Aromatizados
https://goo.gl/oJF2df
Referências Úteis: Hortas urbanas: http://www.mapascoletivos.com.br/maps/5331c8d7b3ffc5b447260a26/ Feiras comuns e orgânicas: http://www9.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/sdte/pesquisa/feiras/lista_ completa.html Tabela de sazonalidade: http://www.ceagesp.gov.br/wp-content/uploads/2015/05/produtos_epoca.pdf Potes e tampas e garrafas: http://www.embavidro.com.br/linhapotes.html Lojas da Rua Siqueira Campos, Sé Vidros reciclados: http://www.rotadareciclagem.com.br/cooperativa/202
CONSERVA EM ÓLEO
As conservas em óleos são ideais para legumes e vegetais com sabor acentuado.Duram por volta de 6 meses, mas se tratadas com uma processo de aquecimento a pressão podem ter seu tempo de prateleira bastante extendido. Depois de consumida a conserva, o óleo pode ser usado para saladas e cozimentos, o sabor dos vegetais e temperos usados são transferidos para o óleo.
CUIDADOS Os ingredientes devem estar maduros, com partes amassadas ou escurecidas retiradas. Cubra todos os ingredientes com óleo. Preste atenção a bolhas de ar na conserva. Os ingredientes devem estar apenas em contato com óleo, e não deve haver bolhas no recipiente. Não deixar a conserva no sol. Guardar em lugar fresco, com temperatura abaixo de 30ºC. Quando aberto, manter na geladeira e consumir em 1 semana.
BOTULISMO A bactéria do Botulismo (Clostridium Botulinum) tem uma toxina que causa o botulismo, sobrevive sem oxigênio e é resiliente em temperaturas altas. Mas não cresce em ambientes ácidos (com ph menor que 4.6), nem sobrevivem a baixas temperaturas (menos de 4ºC).
PREPARO DOS INGREDIENTES PARA A CONSERVA Os ingredientes devem ser branqueados com água avinagrada ou passar por uma salmoura, e escorridos; estarem desidratados ou defumados antes de serem embebidos no óleo.
CONSERVA DE BERINGELA
ingredientes: 1 kg de beringela 3 colheres de sopa de sal 600 ml de vinagre de vinho tinto 3 ramos tomilho 3 folhas de louro 1 colher de chá de semente de coentro 1 colher de chá alecrim seco 600 ml de azeite * Fatie as beringelas em fatias de 1 cm de grossura. Polvilho os 2 lados com sal, coloque numa vasilha, cubra com um prato e coloque um peso em cima. Deixe descansar por 8 horas. Ao final das 8 horas, a beringela terá soltado o liqúido interno, despense o líquido e deixe num escorredor pra drenar. Enquanto isso, numa panela não reativa, ferva 2 litros de água com vinagre, coloque as fatias de beringela e deixe ferver por 2 a 3 minutos. Escorra bem e seque as fatias com papel toalha, de modo a tirar o excesso de humidade. Numa vasilha refratária, coloque as beringelas, os temperos e cubra com o azeite. Leve ao forno a 180 ºC por 40 minutos. Retire do forno e arrume as fatias de beringela no vidro esterilizado, aperte com uma colher delicadamente pra não deixar espaço para bolhas de ar e cubra com o óleo. Rendimento: 5 potes de 200 ml. Durabilidade: até 6 meses. • A mesma receita pode ser feita com cebolas, no lugar da beringela. Pode se usar louro, 1 colher de chá de mostarda em grão 1 colher de chá de erva doce ou qualquer especiaria.
CONSERVA DE ABOBRINHA, ALHO E TOMATE CEREJA
ingredientes: 1 kg de abobrinha 350 gramas de tomate cereja 3 colheres de sopa de sal 8 dentes de alho descascados 1 colher de sopa de semente de mostarda 1 colher de sopa de semente de coentro 1 colher de chá de alecrim seco 4 folhas de louro * Corte os tomates ao meio, polvilhe com sal, e deixe com a parte cortada pra cima por 10 minutos. Arrume os tomates numa assadeira com uma grelha, com a parte cortada virada para baixo, para que o líquido interno dos tomates escorra durante o cozimento e asse por aproximadamente 1 hora (ou até desidratarem) no forno a 100 º C. Fatie as abobrinhas em fatias de 1 cm de grossura. Corte os dentes de alho ao meio. Polvilho os 2 lados dos legumes com sal, coloque numa vasilha, cubra com um prato e coloque um peso em cima. Deixe descansar por 8 horas. Ao final das 8 horas, a abobrinha e o alho terão perdido grande parte do líquido interno, despense os líquidos e deixe num escorredor pra drenar. Enquanto isso, numa panela não reativa, ferva 2 litros de água com vinagre, coloque as fatias de abobrinha e alho e deixe ferver por 2 a 3 minutos. Escorra bem e seque as fatias com papel toalha, de modo a tirar o excesso de humidade. Numa assadeira ou vasilha refratária, coloque as abobrinhas e alho, junte os tomates já desidratados, os temperos e cubra com o azeite. Leve ao forno a 180 ºC e asse por 40 minutos. Retire do forno e arrume as fatias de abobrinha, alho e tomate em vidro esterilizado, aperte com uma colher delicadamente pra nao deixar espaço para bolhas de ar e cubra com o óleo. Rendimento: 500 ml. Durabilidade: até 6 meses.
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