Oficina de Fermentação: Tucupi

FERMENTAÇÃO: TUCUPI

OFICINA DE CONSERVAS

Apostilas de aulas anteriores: Geléia Base

http://goo.gl/sldMWp Géleias Mistas

http://goo.gl/0uCOcl Conservas Líquidas - Concentrados e Xaropes

http://goo.gl/bS7xLE

Conservas em Óleo - Óleos Aromatizados

https://goo.gl/oJF2df Conservas em Óleo

https://goo.gl/NGHXCW Conservas - Manteiga de Garrafa

http://goo.gl/suuXYi Fermentação - Coalhada e Iogurte

Conservas em Vinagre - Vinagres Aromatizados

http://goo.gl/4geXQI

http://goo.gl/GVdTDz

Fermentação - Levain. Tibicos e Kefir

https://goo.gl/0W4icu

Conservas em Vinagre - Chutneys

http://goo.gl/aIWCEr Conservas em Vinagre - Picles

https://goo.gl/pcqtRL Conservas em Vinagre - Agridoces

http://goo.gl/fv7FBw

Referências Úteis: Para ler: A Arte da Fermentação - Sandor Ellix Katz Grupos de doação de Kefir http://www.probioticosbrasil.com.br https://www.facebook.com/KEFIR.alimento.probiotico/ Potes e tampas e garrafas: http://www.embavidro.com.br/linhapotes.html Lojas da Rua Siqueira Campos, Sé Vidros reciclados: http://www.rotadareciclagem.com.br/cooperativa/202

MANDIOCA

De acordo com a Revista Internacional de Alimentos e Tecnologia,” A fermentação é um importante meio de processamento da mandioca para melhorar a palatabilidade, a textura, enriquecer o valor nutritivo com proteínas e reduzir glicosídeos cianogênicos.” A fermentação da mandioca previamente descacada e mergulhada em água, é o meio mais eficiente de redução dos glicosídeos cianogênicos, chegando reduzir esses elementos tóxicos em até 95-100%. Na casca da mandioca concentrasse a maior parte desse elemento tóxico.

Existem diversas variedades da planta que diferem nas cores de folhas, caules e raíz, bem como sua forma, mas também por apresentarem, naturalmente, nas raízes e nas folhas glicosídeos cianogénicos (sendo o principal a linamarina) que ao serem ingeridos e metabolizados levam à produção de ácido cianídrico (HCN), que representa um sério perigo para a saúde, podendo causar danos neurológicos importantes.

As raízes da mandioca conhecidas como mandioca mansa ou doce não têm sabor amargo, contêm baixo teor de ácido cianídrico, menos de 50mg de HCN/kg de raiz sem casca, e podem ser consumidas cozidas, fritas ou assadas. Este tipo de processamento é suficiente as tornar seguras. á as raízes da mandioca brava ou amarga têm sabor amargo, e apresentam um alto teor de ácido cianídrico, acima de 100mg de HCN/kg de raiz sem casca, e só podem ser consumidas após serem processadas na forma de farinha, fécula e outros produtos.”1

fonte: A Arte da Fermentação - Sandor Ellix Katz 1 . http://umaquimicairresistivel.blogspot.com.br/2011/12/mandioca-um-exemplo-de-comose.html

TUCUPI

Tucupi é o sumo amarelo extraído da raiz da mandioca brava quando descascada, ralada e espremida (tradicionalmente usando-se um tipiti).

Depois de extraído, o caldo “descansa” para que o amido (goma) se separe do líquido (tucupi). Inicialmente venenoso devido à presença do ácido cianídrico, o líquido é cozido (processo que elimina o veneno) e fermentado de 3 a 5 dias para, então, ser usado como molho na culinária.

O amido, também chamado polvilho é separado do líquido e lavado e decantado em diversas águas. Após ser seco, é esquentado no forno, formando grânulos, a chamada tapioca. fonte: .wikipedia.org/wiki/Tucupi

TUCUPI E GOMA

ingredientes: 3 kg de mandioca 1 litro de água * Descasque a mandioca e deixe de molho na água.

Rale a mandioca, no ralo fino, coloque numa vasilha e misture a água.

Com um pano de prato coe a massa, separando assim o “suco” da mandioca da parte sólida.

Deixe o caldo reservado, coberto, por pelo menos 2 horas, até que o amido sedimente no fundo.

Separe o caldo e deixe fermentando, coberto, em temperatura ambiente por 12 horas.

Este caldo fermentado é o tucupi, que é usado para fazer o tacacá, bastando cozinhá-lo por 1 hora com sal, coentro, pimenta e jambú .

No amido solificado ao fundo, coloque um pano para chupar o resto da umidade e deixe por 1 hora.

Passe por uma peneira para granular e deixe secar ao sol, este é o polvilho doce, ou goma.

Rendimento: Aproximadamente 2 litros de tucupi e 500 gramas de goma.

Durabilidade: 1 semana na geladeira (tucupi).

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