Oficina de Fermentação: Coalhada e Iogurte

FERMENTAÇÃO COALHADA E IOGURTE

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FERMENTAÇÃO

Fermentação enzimas que Os biólogos anaeróbico, oxigênio.

é a transformação do alimento por várias bactérias, fungos e as elas produzem. usam o termo Fermentação para descrever um metabolismo a produção de energia a partir de nutrientes, sem uso de

Os micróbios normamente presentes no alimento ou no ambiente, fazem a transformação que normalmente precisaria de calor para ocorrer.

O uso deste poder transformativo pode produzir álcool, conservar alimentos, torná-los mais fáceis de digerir e menos tóxicos para o corpo. O processo de fermentação transforma o sabor do alimento, o aroma, a textura e aumenta a quantidade de nutrientes presentes.

Estima-se que 1/3 da comida consumida pelos humanos seja fermentada.

Além do papel na produção de bebidas alcoólicas, a fermentação tem sido usada desde a antiguidade para a conservação dos alimentos.

Exemplos de alimentos fermentados: queijos, pães, chocolate, presuntos, salames, polvilho azedo, cerveja, vinho, cachaça, iogurte, vinagre, e outos tantos.

Importante reconhecer que fermentação é um fenômeno natural muito mais amplo que apenas uma prática culinária (as células dos nossos corpos também são capazes de fermentar).

A fermentação pode extender a duração dos alimentos de várias maneiras.

Primeiro, os organismos que estão sendo “cultivados” dominam o meio em que estão, se reproduzindo e previnindo o desenvolvimento de outras bactérias.

Os sub-produtos metabólicos da fermentação: primeiramente o álcool, ácido lático e ácido acético, mas também o dióxido de carbono e alguns outros, têm efeito inibidor em vários processos enzimáticos e microbianos, mantendo um ambiente seletivo que delimita os microorganismos que podem crescer e ajuda a dar suporte ao processo de preservação do alimento.

A acidificação dos alimentos, pelo ácido lático, faz os alimentos mais resistentes a deterioração e desenvolvimento de toxinas, faz também com que os alimentos carreguem menos microorganismos patogênicos. Conserva o alimento, modifica o sabor do ingrediente original e frequentemente aumenta o valor nutricional do mesmo.

Os fermentados não duram eternamente, cada alimento e processo de fermentação tem um limite, dependendo da acidez, da atividade da água contida neles, da salinidade, temperatura e umidade do ambiente, e das condições em que são estocados.

LEITE FERMENTADO Em geral, a fermentação estabiliza o leite, uma substância altamente perecível, tranformando-o em produtos mais estáveis.

O leite pode ser fermentado em diversos produtos, dependendo do método, da “cultura” e coagulantes utilizados, das condições do ambiente e do tipo de manuipulação.

Exemplo disso são os queijos.Os queijos podem ser fermentados por meses ou mesmo anos.

Quanto mais duro o queijo, mais líquido (soro do leite) foi retirado, maior seu potencial de fermentação e preservação. O leite e a nata também podem ser fermentados, normalmente por algumas horas ou dias, resultando em um produto de durabilidade extendida, e “protegido” de organismos tóxicos pela acidez produzida na fermentação.

Quando o leite coagula, ele engrossa, fazendo com que a gordura e os sólidos do leite se aglomerem e se separem do soro.

A bactéria “nativa” do leite, o ácido lático, digere a lactose (açúcar do leite) e resulta em ácido lático. A velocidade dessa transformação depende da temperatura do ambiente. No calor a transformação pode durar algumas horas, no frio, alguns dias.

IOGURTE Para fazer Iogurte, é preciso acrescentar uma “cultura” ou coalho que incie o processo de fermentação láctea.

As bactérias que transformam (fermentam) o leite em iogurte são geralmente (com algumas excessões) bactérias termófilas - que entram em atividade sob altas temperaturas que vão de 43ºC a 46 ºC-.

Portanto para fazer iogurte, o leite deve ser aquecido lentamente, primeiramente a uma temperatura maior (por volta de 82ºC) para evaporação da água e consequentemente a obtenção de maior densidade - neste processo de pré-aquecimento também se aniquila outras bactérias presentes no leite que podem competir com o coalho - e posterior esfriamento até a temperatura ideal (43º a 46 ºC) para adição do coalho, e deste momento em diante, o ideal é que se mantenha a temperatura neste padrão, para que as bactérias presentes fermentem o leite em iogurte.

Este processo pode durar 3 horas ou períodos mais extensos, dependendo apenas da temperatura.Em processos mais extensos o iogurte pode coagular, formando então a coalhada.

Os recipientes usados devem estar igualmente aquecidos a uma temperatura similar (43- 46ºC) e isolados do frio, para que o processo se dê.

A proporção de quantidade de coalho pode ser tão pequena quanto 5% da quantidade de leite usado.

COALHADA COM CAPIM CIDREIRA

ingredientes: 1 litro de leite integral 170 gramas de coalhada em temperatura ambiente.

60 gramas capim cidreira (apenas a parte inferior da folha - a parte branca do caule) * Com um martelo, amasse os caules do capim cidreira e junte numa panela com o leite.

Aqueça lentamente, mexendo sempre, até 82ºC. Desligue o fogo, cõe e dispense o capim cidreira, e espere que o leite chegue a 46ºC. Acrescente a coalhada, misture bem.

Transfira para um recipiente de vidro ou cerâmica, tampe com tampa ou plástico filme e mantenha em lugar quente por no mínimo 3 horas ou até que coalhe.

Misture novamente, para homogeinizar e guarde na geladeira.

Rendimento: Aproximadamente 1 litro.

Durabilidade: 1 semana na geladeira.

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