GELÉIAS II
OFICINA DE CONSERVAS
OS MICRORGANISMOS PREJUDICIAIS
Enzimas As enzimas são proteínas existentes em todas os animais e vegetais, que tem várias funções. Do ponto de vista da cozinha de conservas, é importante saber que as enzimas dão o gatilho para o processo de deterioração. As enzimas aumentam suas atividades entre 29 e 50ºC and começam a morrer em temperaturas acima de 60ºC. Suas atividades ficam dormentes à temperaturas abaixo de 0ºC, mas retornam a temperatura ambiente.
Bactérias As bacterias se reproduzem a temperaturas de 20 a 40 ºC.Ficam dormentes no gelo e morrem por volta de 100ºC, a temperatura de fervura da água. Algumas bactérias podem causar o apodrecimento, e suas toxinas, quando liberadas, são prejudiciais a saúde.
Bolores e Fungos Os esporos desses microrganismos estão espalhados por tudo, e se instalam em quase qualquer alimento. Ficam dormentes a 0ºC, entram em atividade entre 10 e 38ºC, e diminuem sua atividade entre 60 e 88ºC. Um pouco de mofo ou bolor na superfície de uma conserva aberta,não deve ser desprezado, alguns deles produzem toxinas que podem ser prejudiciais. Referencias Úteis: Hortas urbanas http://www.mapascoletivos.com.br/maps/5331c8d7b3ffc5b447260a26/ http://www.cidadescomestiveis.org/ Feiras http://www9.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/sdte/pesquisa/feiras/lista_ completa.html Tabela de sazonalidade http://www.ceagesp.gov.br/wp-content/uploads/2015/05/produtos_epoca.pdf Potes e tampas http://www.embavidro.com.br/linhapotes.html Vidros reciclados http://www.rotadareciclagem.com.br/cooperativa/202
Não adianta tirar com a colher, jogue o conteúdo fora.
Levedura (Fermento) As leveduras presentes nos alimentos geralmente não são prejudiciais, e em alguns casos bastante benéficas, mas podem causar deterioração. A maioria das espécies morrem a temperaturas próximas de 60 ºC, e dormentes em baixas temperaturas.
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ESTERILZAÇÃO Como prevenir contaminação por microrganismos invasores
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Higienização do equipamento utilizado. Lavar tudo que for usar pra o preparo,com água quente e sabão, depois secar.Nas superfícies, aplicar um jato de álcool e passar um pano limpo. • O uso de altas temperaturas é a segunda maneira de prevenir a sobreviva desses microrganismos, a maioria destes sobrevive em temperaturas mornas, mas não suportam o calor extremo. • As altas concentrações de açúcar, ácido, álcool e sal também eliminam a ocorrência dos microorganismos, ou no mínimo tornam impossível sua proliferação. * A ultima prevenção é usar o vácuo, eliminando a proliferação através do ar dentro dos potes.Por isso a importância de usar potes herméticos, com vedação total para fazer conservas de longo prazo.
ENVAZAMENTO E VEDAÇÃO Envazamento e vedação apropriadas, são 2 dos pilares do processo de conservação eficaz. Se feitos incorretamente podem arruinar uma produção inteira.Para evitar que isso aconteça, é importante esterilizar os recipientes que serão usados, e completar seu volume interno. 1. Esterilzação dos potes de vidro: Os microorganismos presentes no recipiente usada para o armazenamento da conserva têm potencial de infectar seu conteúdo, por isso a necessidade de esterilização correta. Um dos métodos de estilização caseira começa por lavar os recipientes com água quente e sabão, enxaguar, e colocar para ferver por 12 minutos após o ponto de fervura, completamente imerso em água limpa.Retirar com uma pinça, e levar ao forno baixo até que sequem completamente. Este processo de ve ser feito pouco antes do envazamento, para garantir o mínimização de risco de nova contaminação. O envazamento e vedação de conservas quentes deve ser feitos nos vidros ainda quentes, para induzir o vácuo e prevenir a quebra do recipiente de vidro por diferenças bruscas de temperatura.
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GELÉIA MISTA
Geléia de mamão, laranja, gengibre e açafrão da terra.
*imagens de procedimento de geléia similar:` de mamão, limão e erva-doce https://goo.gl/I0GF42
ingredientes: 1.2 kg de mamão maduro 400 ml de suco laranja e raspas * 600 gramas de açúcar cristal suco de 1 limão 50 gramas de gengibre ralado 1 col (sobremesa) de açafrão da terra em pó, ou fresco ralado. * Descasque e pique o mamão em cubos. Em uma panela, coloque o mamão, o suco de laranja e as raspas, o gengibre ralado e o açafrão e ferva em fogo médio por 10 minutos. Adicione o açúcar, o suco de limão e mexa até dissolver o açúcar. Com a panela destampada, para que o excesso de líquido evapore, mexa por aproximadamente mais 40 minutos ou atingir o ponto de gel. Tire do fogo, retire qualquer espuma na superfície do gel, se houver. Envase em jarras esterilizadas, tampe e armazene em lugar fresco. *aqui aconselha-se usar laranjas orgânicas, ou dispensar as cascas.
Gel : o ponto de geléia O ponto de gel é alcançado quando a geléia atinge a temperatura: de 102.5º a 104.5ºC . daFabrica é um projeto de fabricação de conservas artesanais, publicação de receitas e pesquisa de linguagem na cozinha. https://www.facebook.com/daFabrica2 outros projetos: https://www.facebook.com/cafeDOMINGO http://www.podlaskamaska.cc/ fig 1. Teste de consistência