GELÉIAS MISTAS
OFICINA DE CONSERVAS
Apostilas de aulas anteriores: http://goo.gl/sldMWp
Referências Úteis: Hortas urbanas: http://www.mapascoletivos.com.br/maps/5331c8d7b3ffc5b447260a26/ Feiras: http://www9.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/sdte/pesquisa/feiras/lista_ completa.html Tabela de sazonalidade: http://www.ceagesp.gov.br/wp-content/uploads/2015/05/produtos_epoca.pdf Potes e tampas: http://www.embavidro.com.br/linhapotes.html Lojas da Rua Siqueira Campos, Sé Vidros reciclados: http://www.rotadareciclagem.com.br/cooperativa/202
OS MICRORGANISMOS PREJUDICIAIS
Enzimas As enzimas são proteínas existentes em todas os animais e vegetais, que tem várias funções. Do ponto de vista da cozinha de conservas, é importante saber que as enzimas dão o gatilho para o processo de deterioração. As enzimas aumentam suas atividades entre 29 e 50ºC and começam a morrer em temperaturas acima de 60ºC. Suas atividades ficam dormentes à temperaturas abaixo de 0ºC, mas retornam a temperatura ambiente.
Bactérias As bacterias se reproduzem a temperaturas de 20 a 40 ºC.Ficam dormentes no gelo e morrem por volta de 100ºC, a temperatura de fervura da água. Algumas bactérias podem causar o apodrecimento, e suas toxinas, quando liberadas, são prejudiciais a saúde.
Bolores e Fungos Os esporos desses micro-organismos estão espalhados por tudo, e se instalam em quase qualquer alimento. Ficam dormentes a 0ºC, entram em atividade entre 10 e 38ºC, e diminuem sua atividade entre 60 e 88ºC. Um pouco de mofo ou bolor na superfície de uma conserva aberta,não deve ser desprezado, alguns deles produzem toxinas que podem ser prejudiciais. Não adianta tirar com a colher, jogue o conteúdo fora.
ESTERILZAÇÃO Como prevenir contaminação por micro-organismos invasores
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Higienização do equipamento utilizado. Lavar tudo que for usar pra o preparo,com água quente e sabão, depois secar.Nas superfícies, aplicar um jato de álcool e passar um pano limpo. • O uso de altas temperaturas é a segunda maneira de prevenir a sobreviva desses micro-organismos, a maioria destes sobrevive em temperaturas mornas, mas não suportam o calor extremo. • As altas concentrações de açúcar, ácido, álcool e sal também eliminam a ocorrência dos micro-organismos, ou no mínimo tornam impossível sua proliferação. * A ultima prevenção é usar o vácuo, eliminando a proliferação através do ar dentro dos potes.Por isso a importância de usar potes herméticos, com vedação total para fazer conservas de longo prazo.
ENVAZAMENTO E VEDAÇÃO Envazamento e vedação apropriadas, são 2 dos pilares do processo de conservação eficaz. Se feitos incorretamente podem arruinar uma produção inteira.Para evitar que isso aconteça, é importante esterilizar os recipientes que serão usados, e completar seu volume interno. 1. Esterilzação dos potes de vidro: Os micro-organismos presentes no recipiente usada para o armazenamento da conserva têm potencial de infectar seu conteúdo, por isso a necessidade de esterilização correta. Um dos métodos de estilização caseira começa por lavar os recipientes com água quente e sabão, enxaguar, e colocar para ferver por 12 minutos após o ponto de fervura, completamente imerso em água limpa.Retirar com uma pinça, e levar ao forno baixo até que sequem completamente. Este processo de ve ser feito pouco antes do envazamento, para garantir o mínimização de risco de nova contaminação. O envazamento e vedação de conservas quentes deve ser feitos nos vidros ainda quentes, para induzir o vácuo e prevenir a quebra do recipiente de vidro por diferenças bruscas de temperatura. 2. Reciclagem de potes e garrafas: A reciclagem de potes pode ser feita, sendo apenas necessário que a higienização por dentro e por fora . O mesmo não vale para as tampas, estas devem ser novas. 3. Vedação: A vedação deve ser feita imediatamente após o envazamento. 4. Armazenamento: Conservas devem ser armazenadas em lugares escuros e frescos. A validade de cada conserva depende do seu conteúdo, no caso das geléias, se bem armazenadas podem chegar a 1 ano ou mais. Uma vez abertas, devem ser conservadas na geladeira, por algumas semanas.
GELÉIA DE MAMÃO, HIBISCO E GENGIBRE
ingredientes: 800 g de mamão maduro picado 60 g de hibisco fresco (fruto da Vinagreira) 2 limões (suco e as raspas da casca*) 50 gramas de gengibre fresco picado sem casca 400 g de açúcar * Retire o miolo da flor do hibisco e descarte. Em uma panela, coloque o mamão, o suco de limão e as raspas, o gengibre picado e as flores do hibisco, cubra com 500 ml de água filtrada e ferva em fogo alto por 10 minutos. Adicione o açúcar e mexa até dissolver o açúcar. Com a panela destampada, para que o excesso de líquido evapore, ferva até atingir o ponto de gel. Tire do fogo, retire qualquer espuma na superfície do gel, se houver. Envase em jarras esterilizadas, tampe e armazene em lugar fresco. Rendimento: aproximadamente 850 ml de geléia.
*aqui aconselha-se lavar o limão com água morna e sabão de côco e depois deixar de molho em água com vinagre por 15 minutos para tirar a cera que é aplicada nos limões e resquícios de agrotóxicos da casca.
GELÉIA DE ABÓBORA, LARANJA
E ALECRIM
ingredientes: 1 kg de abóboara picada sem casca e sem sementes 3 laranjas (suco e as raspas da casca*) 1 colher de sopa de alecrim picado 500 g de açúcar * Em uma panela, coloque a abóbora picada, cubra com água filtrada. Em fogo médio, ferva até que fiquem macias. Com um garfo amasse a abóbora na própria água de cozimento, acrescente as raspas e o suco das laranjas, o alecrim picado. Adicione o açúcar e mexa até dissolver o açúcar. Com a panela destampada, para que o excesso de líquido evapore, cozinhe até atingir o ponto de gel. Tire do fogo, retire qualquer espuma na superfície do gel, se houver. Envase em jarras esterilizadas, tampe e armazene em lugar fresco. Rendimento: aproximadamente 1350 ml de geléia.
*aqui aconselha-se lavar o limão com água morna e sabão de côco e depois deixar de molho em água com vinagre por 15 minutos para tirar a cera que é aplicada nos limões e resquícios de agrotóxicos da casca.
fig 1. Teste de consistência
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