GELÉIAS I
OFICINA DE CONSERVAS
Referências Úteis: Hortas urbanas: http://www.mapascoletivos.com.br/maps/5331c8d7b3ffc5b447260a26/ Feiras: http://www9.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/sdte/pesquisa/feiras/lista_ completa.html Tabela de sazonalidade: http://www.ceagesp.gov.br/wp-content/uploads/2015/05/produtos_epoca.pdf Potes e tampas: http://www.embavidro.com.br/linhapotes.html Lojas da Rua Siqueira Campos, Sé Vidros reciclados: http://www.rotadareciclagem.com.br/cooperativa/202
INGREDIENTES BASE
Fruta As frutas usadas pra geléias devem estar secas, frescas, e de preferência não extremamente maduras (as frutas perdem um pouco do seu teor de pectina e acidez no amadurecimento, bem como no congelamento). Melhor usar as frutas locais, nativas, em época. São baratas, frescas e no auge de seu sabor. *ver tabela de sazonalidade das frutas
Pectina A pectina é uma substância natural encontrada em muitas frutas e em alguns vegetais, em quantidades variadas. Quando combinadas com ácido e açúcar, resultam em gel. As frutas com alto teor de pectina, chegam a este estado de gel com mais rapidez. *ver tabela de teor de pectina e acidez.
Ácido Este é encontrado nas frutas, essencial para uma geléia translúcida e clara.O ácido serve para extrair a pectina das frutas, fazendo com que o ponto de gel seja alcançado mais rapidamente, encurtando o tempo de cozimento, previne o escurecimento e a cristalização do açúcar. O ácido deve ser adicionado antes do cozimento, para que se inicie o processo de extração da pectina o quanto antes. Nas receitas de geléia de frutas com baixo teor de acidez, normalmente se adiciona limão, para compensar a acidez. *ver tabela de teor de pectina e acidez.
Açúcar O açúcar é o ingrediente que, usado na proporção certa (50 a 60 % do peso total da fruta usada), previne que a fruta estrague. Quando se cozinha a fruta com o açúcar, este extrai o líquido interno da fruta.
TEOR DE PECTINA E ACIDEZ
TABELA 1. Classificação de algumas frutas segundo teores de pectina e acidez. Fruta
Abacaxi* Acerola Ameixa-do-japão (amarela ou vermelha)* Araçá (roxo) Banana (d’água ou nanica) Cajá manga Caju* Caqui* Carambola (ácida)* Carambola (doce)* Figo maduro* Figo verde e de vez* Fruta-do-conde Goiaba (vermelha madura e de vez)* Groselha* Jabuticaba (comum)* Jabuticaba (ponhema)* Jabuticaba(sabará),com casca* Jabuticaba (sabará), sem casca* Laranja (baía e pêra)* - fruta inteira Limão (cidra e siciliano)* Maçã (ácida, argentina)* Maçã (ohio beauty e são joão amarela, de vez e madura)* Mamão* Manga (espada)* Manga (espadão e santa alexandrina)* Maracujá (amarelo e roxo) suco Marmelo* Morango* Nêspera* Pêra d’água madura* Pêssego amarelo maduro* Pêssego verde Pitanga* Romã Uva (ananás, catawba e empire state)* Uva (isabel e niágara)* Uvaia*
Rica
Pectina Média
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Pobre x x
Alta x x
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* Fonte: Jackix, 1988.
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Baixa
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Acidez Média
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SAZONALIDADE DAS FRUTAS
GELÉIA BASE
Geléia de maçã e hibisco ingredientes: 1 kg de maçã 20 g de hibisco seco açúcar cristal 100 ml de suco de limão * Pique as maçãs com casca e semente, coloque em uma panela e cubra de água filtrada,junte metade do hibisco, tampe e cozinhe por aproximadamente 1 hora, ou até que fiquem bem macias. Coe. Meça a quantidade de calda. Para cada 600 ml do liquído resultante pese 300 gramas de açúcar. Leve ao fogo médio, junte o suco de limão e o resto do hibisco; quando começar a ferver, junte o açúcar. Aumente o fogo e cozinhe por mais 10 a 15 minutos, ou até atingir o ponto de gel. Tire do fogo, retire qualquer espuma na superfície do gel, se houver. Envase em jarras esterilizadas, tampe e armazene em lugar fresco. *aqui aconselha-se usar maçãs orgânicas, ou dispensar as cascas.
Gel : o ponto de geléia O ponto de gel é alcançado quando a geléia atinge a temperatura: de 102.5º a 104.5ºC .
fig 1. Teste de consistência
PECTINA CASEIRA
Para fazer geléias com pouca pectina, adicione 200 ml da pectina caseira por kilo de fruta.Na feitura de geléia, a pectina caseira deve ser adicionada antes do açúcar.
ingredientes: 1 kg de maçã 600 ml água * Pique as maçãs com casca e semente, coloque em uma panela e cubra com 600 ml de água filtrada, Tampe e cozinhe por aproximadamente 1 hora, ou até que fiquem bem macias. Coe com coador de pano, envase em vidros esterilizados e guarde na geladeira por até 4 semanas.
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